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DEFINICION DE
CALIDAD.Calidad es un conjunto de
rasgos y caractersticas de
una entidad (producto,
servicio, proceso) que le
confieren la capacidad de
satisfacer las exigencias
implcitas y explcitas del
consumidor.
CINCO SENTIDOS
Las principales caractersticas implicadas bajo el
trmino Calidad son:
Las propiedades SENSORIALES:
TACTO
TACTO
VISTA
EVALUACIN
SENSORIAL ES:
Un examen de las
propiedades
organolpticas de un
producto
realizable
con los sentidos.
GUSTO
OLFATO
OLFATO
AUDICIN
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
NORMA TECNICA NACIONAL:
CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE
HOJALATA
METODOS
DE
ENSAYO FISICOS Y
ORGANOLEPTICOS
ITINTEC 204.007
DICIEMBRE, 1974
04/11/2014
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
2.- OBJETIVOS
1.- FUNDAMENTO
La evaluacin sensorial de
productos pesqueros en
conservas constituye un
factor muy importante en la
determinacin de su calidad
y se sustenta con la
inspeccin organolptica, la
misma que se realiza bajo la
aplicacin de sistemas de
calificacin especficos.
Peso bruto
Control del vaco
Abertura de la lata
Control del
Aspecto
Interno del
Producto
(1)
Espacio libre
Peso sin lquido de gobierno
Tara
Peso neto
Peso escurrido
Control del
Aspecto
Interno del
Producto
(2)
Contenido
Color
Olor
Textura
Sabor
Limpieza
Lquido de Gobierno
Color
Consistencia
Limpieza
Olor y sabor
Cantidad (ml)
Brix/ pH
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
3.- MATERIALES Y EQUIPOS
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
4.- PROCEDIMIENTO
Toma de muestra
El muestreo de los lotes para el
examen del producto final, se
efectuar en conformidad de
los
planes
del
Codex
Alimentarius FAO/OMS para la
toma de muestras de los
alimentos preenvasados (NAC
6.5) (CAC/GLs 42 1969,
Rev. 1-1971) NTP 204.0542005 Conservas de Productos
Pesqueros.
Anchoveta
en
Conserva.
4.- PROCEDIMIENTO
04/11/2014
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
DETERMINACIN DE PESOS
Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido ms el peso del envase.
Peso sin Lquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del
envase luego de escurrido todo el lquido de gobierno.
Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de
vaciar el contenido.
Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara.
(PN = PBT).
Interior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes defectos:
Coloracin anormal.
Perforacin por mal estampado.
Corrosin del envase.
Presencia anormal de soldadura en
costura lateral.
Prdida y desprendimiento de barniz.
Otros
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Determinacin
del
Presin Interior:
Vaco
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Del Producto:
Apariencia General o Contenido.Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,
la calificacin es:
Bueno: si el producto est entero, bien acomodado, o
superficie uniforme.
Regular: si el producto est mal acomodado y algo
destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente daada,
contenido ligeramente desmenuzado.
Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido
destrozado, superficie no uniforme, piel daada, rota, gran parte
sin piel.
04/11/2014
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA
DE CONSERVAS
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Satisfactoria
Insuficiente
Excesiva
04/11/2014
Gerencia general
Asesora Contable
Asesora Legal
Gerencia de
operaciones
Jefe de planta
Capataz
Jornales
Controladora
general
Jefe de mantenimiento
Jefe de logstica
Tcnicos de
aseg. calidad
Jefe de almacn
Empacadores
Personal de
corte
Mecnicos
Electricistas
Personal de
envasado
Operadores
Es planctfaga
T=16 y 23C en verano y 14 a 18C en invierno
Salinidad 34,5 y 35,1 ppm
Hbitos altamente gregarios
Talla entre 8 a 9 cm de longitud
5 a 6 meses de edad
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Cenizas
Agua
0,4
28
Variacin normal
16-21
0,2 - 25
< 0,5
1,2-1,5
66-81
Mximo
28
67
1,5
96
Componentes
Pescado (filete)
Mnimo
6
0,1
Promedio
Composicin nutricional
(Engraulis ringens)
de
la
anchoveta
Humedad (g)
70.8
Grasa (g)
8.2
Agua
70.0 g
Carbohidratos (g)
0.0
Protena (g)
19.1
Grasa saturada
3.3 g
Cenizas (g)
1.20
Grasa no saturada
1.9 g
Caloras (KCal)
156
3.0 g
Calcio (mg)
77.1
Omega 3 y Omega 6
Fosforo (mg)
276
Protenas
20 g
Zinc (mg)
1.72
Hierro (mg)
3.04
Sales minerales
1.2 g
Vitamina A (g)
15.0
Tiamina (mg)
0.01
Riboflavina (mg)
0.21
Niacina (mg)
0.00
Caloras
185 KCal
Vitamina C (mg)
8.70
Fuentes: Tablas peruanas de composicin de alimentos 2008 [4]
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Composicin nutricional
(Engraulis japonicus)
de
la
anchoveta
Contenidos de EPA y DHA en especies peruanas
EPA
DHA
EPA+DHA
Anchoveta negra
ESPECIES
18.7
9.2
27.9
Caballa
14.1
16.3
30.4
Fat
10.82%
Jurel
15.1
12.9
28.0
Carbohydrate
1.31%
Machete
22.8
8.1
30.9
Ash
1.40%
Merluza
13.8
25.7
39.7
Water
69.75%
Sardina
19.7
5.3
25.0
Aminoacids
Asparagine
Threonine
Serine
Glutamic acid
Glycine
Alanine
Cysteine
Methionine
Valine
Isoleucine
Raw anchovy
9.21
4.11
3.97
13.62
5.47
6.51
0.35
3.65
6.60
3.75
Aminoacids
Leucine
Tyrosine
Phenylalanine
Lysine
Histidine
Arginine
Tryptophan
Proline
Total a.a.
Essential a.a./ Total a.a.
Raw anchovy
7.51
2.94
3.97
7.53
9.15
8.47
1.46
1.23
99.50
38.77
HISTAMINA
HISTIDINA
4 lneas de procesamiento:
DESCARBOXILACION
Lnea
Lnea
Lnea
Lnea
N01:
N02:
N03:
N04:
Cocido Lb tuna
Cocido Lb tuna
Cocido 1 Lb Tall
Crudo 1 Lb Oval
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Grandes
Ncoc
Chicos
NCarros/coc
22
NCanastillas/carro
22
22
Kg. Pescado/canastilla
CACP
9,5
9,5
2100,8262
222,8149
SELLADORAS
1/2 Lb tunax48unds
2
Carateristicas
NSelladoras
Nlatas/min
CAPS
110
1760 Cajas/turno
AUTOCLAVES
Chicas
2
2
8
7
32
32
2252,8
1971,2
1760 Cajas/turno
Carateristicas
NAutoclaves
NCarros/aut
NCajas/carro
CAPA
CAP - Linea cocido
2323,6411 Cajas/turno
Grandes
4224 Cajas/turno
Fuente: Elaboracin propia en base a formulas publicadas por resolucin directoral N 0912002-PE-DNEPP
VAPOR
AGUA
RECEPCIN DE
INSUMOS DE
EMPAQUE
RECEPCIN DE
ENVASES
RECEPCIN DE
INSUMOS
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
INSPECCIN
INSPECCIN
INSPECCIN
CORTE
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
LAVADO
FORMULACIN DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
ESCALDADO - PELADO
RECEPCIN DE
ETIQUETAS
Recepcion
&
Corte H+G
CLORACIN
ANLISIS CLR
INSPECCIN
ALMACENAMIENTO
1
T = 72C
Corte
Descabezado/Eviscerado
P = 3Psig
T proceso = 100C
COCCIN
Conveccion
forzada
ENFRIAMIENTO
Pesado
10
Lavado manual
11
Agua
Cuerpo
ENVASADO
Insumos
Vapor de agua
ADICIN DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
Formacin de vaco
Tunel exhaustor, 95C
Cerrado
Cerradora
Efluentes
DESINFECCIN
MOLIENDA
9
Tapas easy-open
Desperdicios
T = 85 90 C
Liquido gobierno = 60mL
Esterilizado
Autoclave, 116.1 C , 70'
Escaldado Pelado
Maquina Peladora, 72C
12
Enfriamiento
Medio ambiente
T = 95 100 C
FORMACIN DE VACO
Envases
5
SELLADO
Residuos solidos
Proceso = 70 min
T proceso = 116.1 C
ESTERILIZADO
Etiquetas
Proceso de M.P.
45
75
75
70
%Traslape
%Apriete
%Arrugas
%P.G.C.
Tapa
Efulentes
SELECCIN, LIMPIEZA
Y EMPAQUE
Residuos
slidos
14
Etiquetado
Etiquetas
Molienda
Molinos de martillo, 1300 RPM, 1200 RPM
15
Proceso opcional
13
Enfriado
Conveccion forzada, temperatura ambiente
EVALUACIN DE
PRODUCTO TERMINADO
ALMACENAMIENTO
P.C.C.
T ambiente
Conveccin
natural
ENFRIAMIENTO
Cocinado
ETIQUETADO
Envasado
Almacenamiento
Proceso
DESPACHO
&
Proceso J.A.C.
EA
R
DE
N
I
PC
CE
RE
ENVASADO
EXHAUSTER
LAVADO
RTE
E CO
MOLINO
ESTIBADO
SELLADO
EXHAUSTER
ENVASADO
PEDILUVIO
LAVADERO
DE MANOS
GABINETE DE
HIGIENIZACION
ESTIBADO
PESADO
REA DE ENFRIAMIENTO
PELADORA
AREA DE
DESINFECCIN
SELECCIN LIMPIEZA Y
EMPAQUE
FLUJO DE PROCESO
ENVASES Y TAPAS
CANALETAS
EA
R
DE
R
TE
ES
O
AD
ILIZ
AL
U
OD
PR O
DE D
N INA
C RM
MA TE
O
CT
DESPACHO
AD
O
OC
IN
ENCANASTILLADO
LAVADO
EC
Despacho
SELLADO
POZA DE RECEPCION
REA
R
EA
D
16
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Parmetros Aseguramiento de la
calidad
Termmetro digital
Ictiometro
Balanza electrnica
Kit de histamina
Kit TVN
Parmetros Produccin
Gua de remisin
Recuento fsico de cubetas
Determinacin del peso por
cubeta
Peso y talla de especie
Lavado
Escaldado
Pelado
Limpieza
T. Oper.: 72C
Agua a presin
Coeficiente de perdida: 0.038
Rendimiento: 67.6%
Capacidad: 2.87 Ton/hr
Objetivos
Carga en mesas
Inspeccin visual
Transporte mediante faja sanitaria
2 molidas en serie
1200 y 1300 RPM
Coeficiente de perdida: 0.060
Rendimiento: 36.98%
Capacidad: 1.51 Ton/hr
Objetivos
Carga
Venteo
Proceso
T. Oper.: 100C
T. proceso: 20-30
Coeficiente de perdida: 0.268
Rendimiento: 40.83%
Capacidad: 2.72 Ton/hr
Objetivos
Balanzas de contrapeso
Apisonadores
Peso patrn
Peso carne: 112 grs.
Liquido de gobierno: 60 mL
Capacidad marmita: 1400L
Nombre
Cantidad
Sal yodada
30Kg / marmita
Glutamato monosodico
GMS
Ajinomoto
3Kg/marmita
Inosianato disodico
Ajitide
240 gr/marmita
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Temperatura 98 - 100C
Tiempo de retencin: 25
Capacidad: 1.48 Ton/hr
Temperatura salida > 82C
Apisonamiento a la salida
Retiro de espinas
Objetivos
3 * et 2 * ec
%C
x100
E
3 * et 2 * ec
%C
x100
E
% A 1
x100
Gc
a : Longitud de arruga
Gt : Gancho del tapa
%A 25
Gc 1.1 * ec
x100
% PG
L 1.1 * (2 * et ec )
PG : Penetracin de gancho de cuerpo
Gc : Gancho del cuerpo
L: Longitud de cierre
70 %PG 90
Gt Gc 1.1* et L
x100
%T
L 1.1* (2 * et ec )
%T 45
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Purga
Carga de autoclaves
Venteo
Proceso
Enfriamiento
Parmetros programados Estudio ITP
Tiempo venteo: 12
Tiempo proceso: 70
T proceso: 116C
Tiempo enfriamiento: 20
Capacidad: 1.40 Ton/hr
Control de vapor: Mecanismo On-Off
PROASIS DAS WIN 3.51
Objetivos
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PRIMERA LINEA
1.CLAVE DE IDENTIFICACION DE LA PLANTA:
I P = INPESCO S.A.C.
2. TIPO DE PRODUCTO:
F
=
Filete
G
=
Grated (Desmenuzado)
L
=
Lomito
K
=
Trozos (Chunck)
E
=
Entero
3. ESPECIES A UTILIZAR:
E
=
Anchoveta
C
=
Caballa
J
=
Jurel
4. LIQUIDO DE GOBIERNO:
O
=
Aceite
A
=
Agua y Sal
T
=
Salsa de tomate
SEGUNDA LINEA
1. DIA DE PRODUCCION
Se expresara con nmeros arbigos del 01 al 31, segn corresponda.
2. MES DE PRODUCCION:
Se indicara con nmeros arbigos del 01 al 12, segn corresponda.
A
=
Enero
G
=
Julio
B
=
Febrero
H
=
Agosto
C
=
Marzo
I
=
Setiembre
D
=
Abril
J
=
Octubre
E
=
Mayo
K
=
Noviembre
F
=
Junio
L
=
Diciembre
3. AO DE PRODUCCION:
Se indicara con el ultimo digito del ao, segn corresponda:
4
=
2004
5
=
2005
6
=
2006
7
=
2007
8
=
2008
9
=
2009
4. LOTE DE PRODUCCION:
Numero de lote
=
1,2,3,4,
TERCERA LINEA:
1.LETRA IDENTIFICADORA DE LINEA:
La tercera lnea inicia con la letra V para indicar que se refiere al vencimiento.
2. MES DE VENCIMIENTO DEL PRODUCTO:
Se indicara con dos dgitos del 01 al 12, segn corresponda.
3. AO DE VECIMIENTO DEL PRODUCTO:
Se indicara con los dos ltimos dgitos: 08, 09, 10, 11, 12, 13, segn
corresponda
Plan HACCP
Manual de buenas practicas de manufactura
Programa de higiene y saneamiento
Formatos BPM.HACCP.PHS
Trazabilidad Formatos de inspeccin: insumos, envases
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REFERENCIAS NORMATIVAS
REFERENCIAS NORMATIVAS
Criterios microbiolgicos
de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano - RESOLUCIN MINISTERIAL N 615-2003-SA/DM
REFERENCIAS NORMATIVAS
Criterios microbiolgicos
de
calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano
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Gracias
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