GUIA TCNICA

PARA LA GESTIN
DEL SERVICIO
ALIMENTARIO

La presente gua es un instrumento de gestin del Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma. Ha sido elaborada por las diversas unidades
del programa bajo la coordinacin de la Unidad de Prestaciones.
Ministerio de Inclusin Social MIDIS
Av. Paseo de la Republica 3101
San Isidro, Lima Per
Central telefnica 209 - 8000
www.midis.gob.pe
Carolina Trivelli Avila
Ministra de Desarrollo e Inclusin Social
Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma
www.qaliwarma.gob.pe
Guiselle Romero Lora
Directora Ejecutiva del Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma
Fanny Montellanos Carbajal
Jefa de la Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
Equipo del Componente Alimentario:
Alex Rivera Cadillo
Carlos Ruiz Arias
Mary An Tito Tadeo
Elizabeth DUniam Paredes
Equipo de edicin:
Alonso Velasco Tapia
Gaby Torres Del Ro
Correccin de estilo:
Gaby Torres Del Ro
Diseo y diagramacin:
Ronald Lujan Salas
Fotografas:
ANDINA - Agencia Peruana de Noticias / Archivo Fotogrfico Qali Warma

Presentacin
Qali Warma fue creado mediante Decreto Supremo N 008-2012-MIDIS, en el marco de los lineamientos de la poltica de desarrollo e inclusin social del
Ministerio de Desarrollo e Inclusin Social (MIDIS). Una de las funciones principales de Qali Warma es brindar un servicio alimentario diversificado de calidad
a travs de las instituciones educativas pblicas del nivel educativo inicial (3 a 5 aos) y primaria.
Qali Warma, funciona bajo un sistema dinmico y flexible que permite una retroalimentacin continua de anlisis e investigacin que parte de las
caractersticas de los usuarios y del contexto local. Dichas caractersticas incluyen la produccin de alimentos, el uso de tcnicas de produccin, las
costumbres gastronmicas entre otras similares que han llevado a realizar una clasificacin en funcin a Regiones Alimentarias. Se consideran un total de
ocho regiones alimentarias, las cuales comprenden las 25 regiones polticas del Per en funcin de semejanzas en produccin, estacionalidad y tcnicas de
produccin de los alimentos.
Para lograr este objetivo, se han identificado diversos procesos como la planificacin del men escolar, el proceso de compra de raciones y/o productos,
dependiendo de la gestin del servicio de alimentacin a brindarse y a los procesos de rendicin de cuentas.
Compra de raciones, por un comit de compra y un comit de alimentacin escolar que vigila el cumplimiento del servicio contratado en la institucin
educativa.
Compra de productos, por un comit de compra y gestin del servicio (recepcin, almacenamiento, preparacin, servido, distribucin y consumo) por un
comit de alimentacin escolar en las instituciones educativas.
La presente gua tcnica de gestin del servicio alimentario considera todas aquellas acciones y procesos que son necesarios para que se obtenga un
producto de calidad, en cantidad adecuada a los requerimientos de los nios y nias, agradable y aceptable a sus costumbres alimentarias y de manera
oportuna. Esta gua est dirigida a los integrantes de los equipos territoriales a nivel nacional para su orientacin en el proceso de gestin alimentaria referida,
principalmente, a las buenas prcticas para la elaboracin de alimentos en condiciones seguras y saludables.

ndice
Presentacin......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 03
1. Conceptos bsicos..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 06
1.1 La gestin del servicio alimentario en Qali Warma...................................................................................................................................................................................................................................................... 06
1.2 Principios de calidad para la gestin del servicio alimentario ........................................................................................................................................................................................................................ 07
2. La gestin en las etapas del servicio alimentario..................................................................................................................................................................................................................................................... 10
2.1 Recepcin de alimentos............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 11
2.2 Almacenamiento de alimentos.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 14
2.3 Preparacin de los alimentos................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 18
2.4 Servido de los alimentos............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 20
2.5 Consumo de los alimentos......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 24
Glosario........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 27
Referencias............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 27
Anexos.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 28

Conceptos bsicos
La gestin es el conjunto de los lineamientos que orientan la accin, previsin, visualizacin y empleo de los recursos y esfuerzos hacia los fines que se
desean alcanzar; la secuencia de actividades que habrn de realizarse para lograr los objetivos y el tiempo requerido para efectuar cada una de sus partes y
todos aquellos eventos involucrados en su consecucin.
Una forma de aplicacin prctica se da en las empresas encargadas de prestar servicios alimentarios, donde se relacionan un conjunto de procedimientos
destinados a organizar, dirigir, administrar, evaluar y controlar actividades, recursos humanos y procesos del servicio de alimentacin con los ms altos
estndares de calidad. Esto a fin de garantizar que las necesidades de los comensales, que demandan servicios, sean satisfechas.

1.1 La gestin del servicio alimentario en Qali Warma

Qali Warma concibe la gestin del servicio alimentario como la definicin de las actividades que realizarn el comit de alimentacin escolar, los proveedores
del producto, la empresas prestadoras del servicio alimentario, los gobiernos locales, las unidades de gestin educativa locales, entre otros involucrados;
en la ejecucin de cada una de las etapas del servicio alimentario. Para ello, se deber tener especial cuidado en el adecuado manejo de recursos, el
establecimiento de tiempos necesarios para la ejecucin de las actividades, etc. Hay que considerar que del manejo de estas actividades dependern los
resultados de los objetivos trazados.
Para una adecuada gestin del servicio alimentario, los actores deben conocer con claridad las actividades que tendrn que desarrollar y los tiempos y
recursos con los que contarn. Si uno de los integrantes del comit de alimentacin escolar le designan el almacenamiento de los alimentos, debe conocer
lo siguiente:

Actividades

Actores
involucrados

Tiempos
destinados

Recursos

Recibir, almacenar, preparar,

servir, distribuir y vigilar el
consumo de alimentos, utilizando
los instrumentos de gestin.

La empresa proveedora de los

productos, los encargados del
proceso de produccin de las
recetas, entre otros.

Los horarios destinados para la

recepcin y distribucin de los
productos.

Los estantes, el kardex, entre

otros.

1.2 Principios de calidad para la gestin del servicio alimentario

Es importante que las actividades se desarrollen considerando los principios de calidad que rigen la ejecucin del programa. La calidad de los productos
elaborados en el servicio alimentario resulta del control de un conjunto de factores que influyen en sus diferentes dimensiones. En ese sentido, la calidad
de los alimentos implica no solo la ausencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que son las
que se pueden percibir directamente mediante los sentidos: sabor, color, olor y textura; y las que proporcionan satisfaccin en el momento del consumo.
Por otro lado, tan importante como el control sanitario y sensorial de alimentos, es la realizacin de una adecuada seleccin y conservacin de los alimentos
que contienen la composicin nutricional requerida, as como un adecuado control de procesos operativos que garanticen la disponibilidad de los alimentos
de manera suficiente, oportuna y permanente.
Los principios de calidad de los servicios alimentarios involucran los siguientes aspectos:
Calidad sanitaria

Calidad operativa
El aplicativo
nutricional

Calidad nutricional

Calidad sensorial

a. Calidad sanitaria: es el resultado del control de los factores de riesgo que influyen sobre la inocuidad de los alimentos en cada una de las etapas del
procesamiento. En ese sentido, la calidad sanitaria del proceso de elaboracin de las preparaciones que sern entregadas a los nios de Qali Warma,
depender del grado de control que tendrn los actores sobre los factores de riesgo, mediante la realizacin de las siguientes actividades:

1.

Verificar que los alimentos seleccionados cuenten con registro sanitario.

2.

Verificar que las plantas seleccionadas cuenten con los certificados emitidos por las autoridades sanitarias.

3.

Verificar que los productos cuenten con certificacin que garanticen el cumplimiento de las especificaciones tcnicas.

4.

Verificar que el traslado de las raciones sea el adecuado a fin de garantizar la calidad e inocuidad del alimento.

5.

Verificar que el personal encargado de manipular alimentos cuenta con carnet de sanidad.

6.

Realizar la fumigacin de ambientes de almacenamiento, produccin y servido de los alimentos.

7.

Organizar a los integrantes del comit de alimentacin escolar en el proceso de limpieza de cocina, almacn y lugares de servido de los alimentos.

8.

Capacitar a los encargados del procesamiento de alimentos en buenas prcticas de manufactura.

b. Calidad nutricional: la calidad nutricional de un alimento est determinada por la cantidad de energa y nutrientes que aporta. Al igual que los alimentos,
las preparaciones aportan una determinada cantidad de energa y nutrientes, la cual depende de las combinaciones adecuadas que se realicen en tipos
y cantidades de alimentos.

Para el caso de preparaciones utilizadas para Qali Warma, se han considerado las combinaciones de alimentos que cubran los requerimientos de
energa, protenas y hierro de la poblacin objetivo (nios de 3 a 5 aos, 6 a 8 aos, y 9 a 11 aos). Por tanto, es importante que el personal encargado
de la produccin y servido, cuente con el adiestramiento necesario para la utilizacin de la cantidad de los alimentos sugeridos en las recetas, como
tambin de la dosificacin al momento del servido. Entre las actividades que se podra realizar para vigilar la calidad nutricional de los productos y las
preparaciones podemos mencionar:

Verificar que se utilicen

alimentos que aporten
una cantidad adecuada
de energa, protenas y
hierro, acorde con las
recetas de Qali Warma.

Utilizar tcnicas de
preparacin de alimentos
que no alteren su
composicin nutricional.
Actividades
de vigilancia
de calidad
nutricional

Capacitar al personal de
produccin de alimentos
en combinaciones
adecuadas de los
mismos.

Capacitar al personal
encargado del servido
en dosificacin de las
preparaciones segn
grupo etario.

c. Calidad sensorial: se refiere a las caractersticas propias de los alimentos y al resultado de la interaccin del alimento con el consumidor. Por eso, la
calidad sensorial de las preparaciones se ve influida por factores culturales que determinan la aceptabilidad social de los alimentos en las comunidades.
Considerando este punto, y con el fin de disminuir el error de no aceptabilidad respecto de las raciones, se realiz la propuesta de recetas que incluye
alimentos producidos y consumidos en cada regin alimentaria. Entre las actividades programadas para garantizar la calidad sensorial de los alimentos
se consideran:

1.
Utilizar tcnicas de
preparacin y combinaciones
que sean aceptadas por los
nios y las nias de
las instituciones
educativas.

2.
Aplicacin de pruebas
de aceptabilidad de las
preparaciones a los
nios y las nias de
las instituciones
educativas.

d. Calidad operativa: es el conjunto de acciones que realizarn los integrantes e involucrados del servicio alimentario de Qali Warma, con la finalidad de
garantizar un suficiente, oportuno y permanente abastecimiento de alimentos. Para ello, es necesario, que los actores involucrados cuenten con los
recursos logsticos para el cumplimiento de sus funciones. Entre las actividades a realizar se pueden mencionar:
Programar horarios de distribucin de los alimentos.
Coordinar horarios de preparacin de los alimentos.
Distribucin de funciones para el proceso de produccin de recetas y servido de los alimentos.
Distribucin de funciones de integrantes de la comunidad educativa en el proceso de servido y consumo de los alimentos.

Estos estndares de calidad son evaluados peridicamente por los equipos tcnicos, a travs de un instrumento
llamado: Ficha de cotejo para control de la gestin del servicio alimentario (Anexo 01).

La gestin en las etapas del servicio

alimentario

in

ento

id o

ar

Se

rv

ac

4.

10

ac

mi

5. C

2. Al
m

o
um

na

on

La gestin del servicio alimentario se inicia en la etapa de recepcin de los alimentos, entregados como raciones o bien como productos entregados al comit
de alimentacin escolar. En el primer caso, las etapas de recepcin, almacenamiento, preparacin y traslado estarn a cargo de las empresas prestadoras
del servicio alimentario, quienes trasladarn las preparaciones elaboradas a las instituciones educativas para ser servidas a los estudiantes. En el segundo
caso, todas las etapas sern responsabilidad del comit de alimentacin escolar, quien deber organizar la conformacin del servicio alimentario con los
integrantes de la comunidad educativa.
1. Recepcin

3. P

re

2.1 Recepcin de alimentos

Est constituida por el conjunto de tareas ligadas al momento en el cual la empresa proveedora de productos realiza la entrega de los mismos en las
instalaciones de la institucin educativa, o en las instalaciones de la planta de produccin de la empresa prestadora del servicio alimentario.
La empresa prestadora del servicio alimentario, deber cumplir con los estndares de calidad sanitaria, nutricional, sensorial y operativa planteados en este
documento. Los integrantes del CAE y el equipo territorial de Qali Warma, realizarn la supervisin del cumplimiento de las condiciones sanitarias. Los
miembros del CAE debern designar a la persona encargada de la recepcin de los insumos, la cual realizar las siguientes actividades:

3.
Disponer el espacio
adecuado

1.
Verificar las condiciones
del transporte de los
insumos

4.
Verificar el estado de
conservacin de los
productos

2.
Revisar la
documentacin
entregada

5.
Registrar el ingreso en
el formato de recepcin
de productos

Para una adecuada recepcin de los alimentos es necesario establecer lo siguiente:

Horarios de recepcin

Persona encargada de la
recepcin.

Ambientes en los cuales

sern recibidos los productos

Aspectos a
considerar
Criterios tcnicos a
observar en los equipos e
instrumentos en los que son
trasladados los alimentos.

Caractersticas de los
insumos, corroborar lo que
se va a recepcionar, lo que
ha sido programado para la
semana, etc.

11

Durante la recepcin de los alimentos se pueden presentar los siguientes problemas:

Problema

Solucin

a. El proveedor de alimentos trae un producto que no cumple con las caractersticas sanitarias mnimas o figura con fecha de caducidad vencida o prxima
a vencer.

No recibir el producto y levantar un acta simple de devolucin por no cumplir

con las condiciones requeridas.

b. El medio en el cual se transportan los insumos presenta indicios de contaminacin por productos qumicos, fsicos o de otro tipo.

No recibir el producto y levantar un acta de devolucin.

c. Los insumos no llegan en el horario o fecha establecida.

Los integrantes del CAE se comunicarn con los proveedores para conocer los
motivos de la no entrega y las medidas a implementar en el ms breve plazo.

d. Los productos que entrega el proveedor no concuerdan con los considerados

en la programacin semanal de raciones.

Verificar con la lista de alimentos requeridos para la semana. De faltar alimentos, se solicitar inmediatamente su reposicin. De lo contrario, comunicarse
con la unidad territorial para establecer otros mecanismos de abastecimiento
de alimentos.

En las tres primeras situaciones, en caso de ser necesario, se coordinar con la unidad territorial del programa para modificar la programacin del men
escolar. Por otro lado, para garantizar la calidad de la recepcin de alimentos, deben considerarse los criterios de calidad sanitaria, nutricional, sensorial y
operativa, como se observa en la tabla 1.

12

Tabla 1. Criterios a tomar en cuenta para garantizar la calidad de la recepcin

Criterios de calidad
Calidad sanitaria

Calidad nutricional
Calidad sensorial

Calidad operativa

Raciones
Productos
Capacitar al personal en tcnicas de recepcin de productos alimentarios (Responsable: equipo territorial del programa).
Realizar un cronograma de la frecuencia de la limpieza del ambiente en el cual se har la recepcin de los alimentos (Responsable:
miembros del CAE.
Realizar el cotejo de alimentos programados y recibidos (Responsable: encargados del servicio alimentario).
Capacitar al personal de la empresa prestadora del servicio alimentario en tcnicas de recepcin de los alimentos para conservacin
del valor nutricional. (Responsable: equipo territorial del programa).
Capacitar al personal de la empresa prestadora del servicio alimentario en tcnicas de recepcin de los productos alimentarios,
segn las caractersticas de aceptabilidad y rechazo. (Responsable: equipo tcnico del programa).
Elaborar directorio de personas responsables de la Empresa Elaborar directorio de personas responsables del Comit de
Prestadora del Servicio Alimentario. (Responsable: miembros
Alimentacin Escolar. (Responsable: miembros del Comit de
del Comit de Alimentacin Escolar).
Alimentacin Escolar).
Verificar la recepcin y verificar las condiciones de traslado de los alimentos. (Responsable: Encargados del servicio alimentario).

Fuente: Elaboracin equipo tcnico de Qali Warma

Con respecto a los instrumentos de gestin, es necesario contar con una serie de instrumentos para realizar el registro o control de la realizacin de esta
etapa, entre ellos se pueden mencionar:
a. Directorio de los integrantes del comit de alimentacin escolar, incluyendo direccin del lugar en el cual se har la recepcin de los productos.
b. Formatos de Kardex (Anexo 02)
c. Gua de remisin de los productos
d. Listado de alimentos a recibir, el cual incluir las cantidades de cada uno de ellos.

13

2.2 Almacenamiento de alimentos

El objetivo del almacenamiento de alimentos es proteger los productos para conservar su calidad nutricional, sanitaria y sensorial hasta el momento en
que sern preparados y distribuidos a los nios y nias de Qali Warma. Por este motivo, es importante tener en cuenta las caractersticas de humedad,
iluminacin y ventilacin de los ambientes. Se debe considerar que el local de almacenamiento de alimentos debe ubicarse fuera del rea de influencia
de focos de contaminacin como establos, cementerios, rellenos sanitarios, humedales, entre otros. Adems, el uso del local no debe ser compartido con
actividades que puedan originar peligro para los alimentos, ni usarse como vivienda, ni tener acceso directo a ella.
En el caso de las empresas prestadoras del servicio alimentario que entregan raciones, estas debern garantizar el adecuado almacenamiento y manipulacin
de los alimentos en sus plantas de produccin; lo cual ser supervisado peridicamente por personal de la oficina territorial de Qali Warma, como tambin
por miembros del CAE.
En el caso de los CAE Gestor, estos debern contar con un ambiente adecuado que cumpla dichos fines. De no contar con l, es importante que en el corto
plazo se pueda adecuar un espacio de la institucin educativa, considerando los siguientes criterios:
Los materiales de construccin deben ser resistentes, lavables, no absorbentes, ni deben facilitar la acumulacin de suciedad. Las
paredes, techos y pisos deben ser impermeables, de color claro y sin grietas.

Considerar la separacin entre zonas de mayor y menor contaminacin, as como entre las reas hmedas y secas y zonas calientes
y fras o a temperatura ambiente; evitando los cruces y los recorridos largos en las lneas de proceso.
Criterios
Las dimensiones deben permitir que las operaciones se realicen en forma segura, buscando la mejor utilizacin del espacio, para
laborar cmodamente.

En caso de no contar con estas condiciones, el CAE debe organizar a la comunidad educativa para adecuar el ambiente a estas
condiciones.

Por otro lado, es importante elegir una persona que cumpla con los siguientes requisitos mnimos para desempear esta funcin, como son: presentar
buen estado de salud, tener disposicin de tiempo, tener conocimiento, o estar dispuesto a ser capacitado en la correcta realizacin de las operaciones,
especialmente, el procedimiento de lavado de manos y el de limpieza de utensilios.
14

El personal encargado del almacn deber ubicar los productos tomando en cuenta las buenas prcticas de almacenamiento. Entre ellas se debe considerar:

Criterios

Colocar los alimentos

en los lugares
previstos para su
conservacin como
parihuelas o anaqueles,
cuidando de no poner
productos en el piso.

Los alimentos frescos,

debern ser colocados
en las refrigeradoras
y/o conservadoras.
Antes de almacenarlos,
se debe garantizar
que estos alimentos
se encuentren
en condiciones
sanitarias para su
almacenamiento.

No deben ser almacenados

los productos que:
Presenten signos de
encontrarse daados,
con empaques abiertos o
semiabiertos.
Presenten indicios de
contaminacin o presencia
de insectos.
No correspondan a la
programacin asignada.
Se encuentren prximos a
la fecha de vencimiento del
producto.

Los alimentos frescos

o no perecibles
ingresarn una vez por
semana.
Los alimentos secos
o no perecibles,
ingresarn una vez por
mes al almacn.

En caso de existir
saldos de productos, se
evaluar la condicin
de los mismos antes
de ser utilizados. De
cumplir con estas
condiciones, debern
ser utilizados en el
ms breve plazo.

Desde el punto de vista operativo, se debe hacer uso de un Kardex para registrar el ingreso y salidas de alimentos. Este es un instrumento que permite hacer
el inventario peridico de alimentos para verificar su existencia. El registro debe realizarse inmediatamente despus del ingreso o salida de productos, con
el objetivo de disminuir al mximo el riesgo de error en su registro.
Para garantizar la calidad de almacenamiento de los productos, deben considerarse los criterios sanitarios, nutricionales y operativos que se sealan en la
tabla 2.

15

Tabla 2. Criterios a tomar en cuenta para garantizar la calidad de almacenamiento

Criterios de calidad

Calidad sanitaria

Raciones

Productos

Programar la fumigacin de las instalaciones a utilizar como

almacn.

Programar la fumigacin de instalaciones a utilizar como almacn (Responsable: CAE).

Adquirir el mobiliario necesario para el almacenamiento de

los alimentos.

Mantener el mobiliario necesario para el almacenamiento de

los alimentos (Responsable: CAE).

Implementar tcnicas de refrigeracin o compra de equipos

para la conservacin de alimentos perecibles

Implementar tcnicas de refrigeracin o compra de equipos

para la conservacin de alimentos perecibles (Responsable:
CAE).

Capacitar al personal en tcnicas de manipulacin y almacenamiento de alimentos

(Responsable: empresa prestadora del servicio alimentario).

Capacitar al personal en manipulacin y tcnicas de almacenamiento de alimentos (Responsable: Equipo territorial).

Almacenar los alimentos en zonas que hayan sido debidamente adecuadas (Responsable: Encargado del servicio alimentario).

Calidad nutricional

Calidad operativa

Colocar los alimentos en zonas seguras que no puedan alterar la composicin nutricional de los mismos (Responsable: Encargado
del servicio alimentario).
Colocar los alimentos con mayor tiempo de permanencia en el almacn en ubicaciones ms accesibles (Responsable: Encargado
del servicio alimentario).
Registrar alimentos que ingresan y egresan del almacn
(Responsable: Encargado del servicio alimentario).

Registrar alimentos que ingresan y egresan del almacn

(Responsable: Encargado del servicio alimentario).

Establecer horarios de salida de los alimentos para la produccin de las raciones (Responsable: Empresa prestadora del
servicio alimentario).

Establecer horarios de salida de los alimentos para la produccin de las raciones (Responsable: CAE).

Capacitar al personal encargado del almacn en el manejo de kardex (Responsable: Equipo territorial).

Por otro lado, el proceso de almacenamiento requiere de una serie de instrumentos y equipos, los cuales debern ser utilizados para una correcta gestin
del almacenamiento:

Kardex
(Anexo 02)
16

Registro de
inventarios

Libro de
ocurrencias

Manual para el
almacenamiento
y conservacin
de alimentos

Parihuelas,
anaqueles y
balanzas

Durante el almacenamiento de los alimentos se pueden presentar los siguientes problemas:

Problema

Solucin

a. Se evidencia la presencia de insectos o roedores en las instalaciones del local

de almacenamiento.

Se comunica a los integrantes del CAE, quienes gestionan con las instituciones
correspondientes (Ministerio de Salud, gobierno local, etc.) para realizar la
fumigacin de las instalaciones.

b. El registro de saldos no concuerda con la cantidad de alimentos disponibles

en el almacn.

Se comunica a los integrantes del CAE quienes, junto al encargado del almacn,
realizan el inventario y verificacin de la cantidad de alimentos disponibles. De
persistir el problema se levanta un acta, se comunica a los padres de familia
de la institucin educativa y se establecen las alternativas de restitucin de los
productos faltantes. Finalmente, se establecen medidas correctivas para que la
situacin no se repita.

c. Los alimentos no se encuentran disponibles en cantidad y tiempo adecuados.

El encargado del servicio alimentario comunica a los miembros del CAE, quienes
dialogan con la persona encargada del almacn y recuerdan los mecanismos y
horarios de funcionamiento del almacn.

d. Alimentos almacenados presentan signos de deterioro o descomposicin.

Verificar las condiciones de los alimentos. De no estar aptos para el consumo

se establecen los mecanismos de eliminacin registrndose en el Kardex,
la cantidad de producto eliminado y las observaciones correspondientes.
Asimismo, los miembros del CAE establecen alternativas de solucin para que
la situacin no vuelva a repetirse.

17

2.3 Preparacin de los alimentos

El proceso de preparacin de alimentos es el momento en el que se realiza la produccin del tipo y cantidad de raciones acorde con la programacin del
men escolar facilitado por Qali Warma. Para el inicio de esta etapa, es necesario que el personal encargado de su elaboracin tenga en cuenta que:
El ambiente en el cual se va realizar la preparacin se encuentre limpio.
El personal que va a realizar la preparacin conozca la preparacin que se realizar y la cantidad de raciones que se prepararn.
El personal encargado de la preparacin haya trasladado del almacn los alimentos y cantidades necesarias para iniciar el proceso de preparacin.
En el caso de las empresas prestadoras del servicio alimentario, entrega de raciones, debern tomar en consideracin los criterios sanitarios, nutricionales,
sensoriales y operativos para una adecuada gestin del servicio alimentario. La oficina territorial de Qali Warma y los integrantes del CAE, realizarn la
supervisin permanente del proceso de preparacin.
Para la preparacin de recetas, es necesario que el personal encargado cuente previamente con la programacin de recetas semanales, as como con la ficha
de produccin de alimentos. Con ello se garantizar una adecuada preparacin de las mismas, evitando as que se utilice insumos que no estn programados
o en mayores cantidades de lo necesario.
Por otro lado, para una adecuada preparacin de alimentos se debe considerar lo siguiente:

rea de
preparacin

Su ubicacin debe estar lejos de focos de contaminacin.

Los servicios higinicos deben estar fuera del rea de preparacin.
La ventilacin debe evitar la acumulacin del calor, olores y vapor.
Establecer reas dentro del local para facilitar el control de las condiciones de
seguridad.
Establecer espacios fcilmente ubicables para depositar correctamente los
residuos slidos y su evacuacin.

Preparacin
de alimentos

Principios de
preparacin

18

Lavar bien los utensilios utilizados.

Higiene y desinfeccin de alimentos.
Separar los alimentos crudos de los cocidos.
Refrigerar los alimentos de fcil alteracin.
Cocinar a temperaturas adecuadas.

Para el primer semestre de ejecucin de Qali Warma, la programacin de raciones se realizar en base a un men cclico con 10 recetas elaboradas por
la oficina central del programa y previamente validadas. Para el segundo semestre, se realizar el incremento o la modificacin de recetas que se crean
necesarias. Para garantizar la calidad de la preparacin de los alimentos, se deben considerar los criterios de calidad como se indican en la tabla 3.
Tabla 3. Criterios a tomar en cuenta para garantizar la calidad de la preparacin de los alimentos
Criterios de calidad

Raciones

Productos

Capacitar al personal encargado de la preparacin de los alimentos en BPM (Responsable: equipo territorial del programa).

Calidad sanitaria

Elaborar la base de datos con carn sanitarios y certificados Coordinar la implementacin de un ambiente para realizar la
produccin de alimentos (Responsable: CAE).
mdicos del personal encargado de la produccin. (Responsable: Equipo territorial).
Elaborar base de datos con Registros Sanitarios de personal
encargado de la Produccin (Responsable: Equipo territorial).
Realizar la fumigacin de las instalaciones utilizadas para la produccin de recetas (Responsable: Establecimientos de salud).
Verificar la fumigacin de las instalaciones utilizadas para la pro Revisar la ficha de produccin tcnica de alimentos, de la receta
a utilizar (Responsable: Encargado del servicio alimentario)

duccin de recetas (Responsable: Establecimientos de salud).

Capacitar al personal encargado de la preparacin de raciones en alimentacin balanceada.

Capacitar al personal encargado de la preparacin en tcnicas de procesamiento de alimentos.
Calidad nutricional

Capacitar al personal en la utilizacin de la ficha tcnica de produccin e interpretacin de la composicin nutricional de las
raciones.
Contrastar la cantidad de alimentos disponibles con los registrados en la ficha tcnica de produccin. (Responsable: Encargado del
servicio alimentario)

Calidad sensorial

Capacitar al personal encargado de la preparacin de alimentos en la utilizacin de los recetarios por regiones alimentarias.
Recopilar propuestas de recetas aceptadas por los estudiantes.
Establecer horarios de preparacin de los alimentos. (Respon- Conformar equipos de apoyo para la preparacin de las recetas.
(Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).
sable: Empresa prestadora del servicio alimentario).

Calidad operativa

Registrar la cantidad de combustible y establecer el tiempo Abastecer de equipos y combustible para la produccin de alimentos. (Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).
promedio de duracin. (Responsable: Empresa prestadora del
servicio alimentario).
Establecer horarios de preparacin de las raciones. (Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).

19

Por otro lado, dentro de los principales instrumentos de gestin que podemos utilizar se encuentran:

Recetario de
preparaciones por
regin alimentaria

Ficha de
produccin de
alimentos

Relacin de nios
que recibirn
alimentacin segn
grupo etario

Durante la preparacin de los alimentos se pueden presentar los siguientes problemas:

Problema

Solucin

a. Se evidencia que los utensilios no han sido lavados.

Se rene al personal encargado del servicio alimentario y se recuerda la

importancia de la adecuada limpieza e higiene de los utensilios e insumos. Se
distribuyen horarios y responsabilidades de limpieza de los utensilios y ambientes
de la preparacin de raciones.

b. El proceso de preparacin de los alimentos se inicia fuera del horario programado.

Se rene al personal encargado del servicio alimentario y se recuerda la

importancia del inicio oportuno del proceso de preparacin. Se establecen los
horarios de inicio de la preparacin de las raciones.

c. Se evidencia que el personal encargado del proceso de preparacin de las

raciones no cuenta con las medidas necesarias mnimas para realizar el proceso de preparacin.

Se comunica al personal los requisitos mnimos sanitarios para realizar la

preparacin de las raciones. Se coloca en un lugar visible del ambiente los
requisitos sanitarios mnimos y se realiza la supervisin de manera ms constante
durante las siguientes semanas.

d. Se evidencia la presencia de animales, insectos en las instalaciones de

preparacin de las raciones.

Se coordina con los integrantes del CAE para realizar la fumigacin de las instalaciones. El CAE coordina con las instituciones correspondientes. Se instruye al
personal encargado de la preparacin de las raciones para que la situacin no se
vuelva a repetir.

2.4 Servido de los alimentos

20

Es la etapa posterior al proceso de preparacin y es importante porque al realizar el proceso de servido, el personal encargado del servicio alimentario aplica
la dosificacin de las raciones a servir a los nios. Es esencial recordar que durante el proceso de planificacin de las raciones alimentarias se realiz el
clculo de la composicin nutricional de las raciones, tomando como fundamento que estas cubran los requerimientos nutricionales de los nios.
La capacitacin del personal encargado del servicio alimentario deber incluir el uso de los utensilios y cantidad de alimento a servir segn grupo etario.

Para conocer las buenas prcticas revise la siguiente tabla:

Tabla 4. Aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPM) previas al servido

Local

Diseo

Personal

Equipamiento

Saneamiento
Plan de gestin

Puede ser un rea anexa a la sala de procesos, estando conectada a esta por una ventana, una puerta ventana, soporte y mesa,
o una puerta vaivn o simple y comunicada con el comedor por una puerta vaivn u otra de fcil uso, segn las condiciones de
distribucin.
Contar con buenas condiciones de higiene y mantenimiento.
Acceso restringido a personas ajenas.
Adecuada iluminacin y ventilacin, con las medidas de proteccin respectivas.
Priorizar la disponibilidad de superficies para el servido y colocacin de raciones. Se recomienda:
a. Una mesa distribuida en:
rea para ubicacin de ollas o recipientes con alimentos
rea para ubicacin de bandejas, platos, cubiertos, etc.
rea de servido para ubicar una bandeja, plato y utensilios.
b. Un anaquel para la colocar las bandejas servidas en espera para su distribucin.
c. Un espacio para la ubicacin y el paso de coches portabandejas para la distribucin con proteccin.
d. Un mueble para el almacn de vajilla, utensilios y materiales.
e. Un rea anexa para el lavado de manos, la limpieza y desinfeccin de la vajilla, los cubiertos, las bandejas y los utensilios.
Lavarse las manos antes de iniciar sus labores.
Laborar en buen estado de salud y tener buena presentacin.
Utilizar cobertores de cabello, guantes, mandiles limpios, mascarillas, etc.
No usar joyas, artculos sueltos que puedan caer al alimento, cremas drmicas, perfumes, cosmticos, etc.
Tener entrenamiento en manipulacin de alimentos.
Mesas de trabajo
Contar con medios de distribucin
Bandejas/Tapers o menajes
Utensilios para servido: cucharones, esptulas, etc.
Anaqueles protegidos
Control de insectos voladores
Antes del servido, verificar el estado de higiene del local y de ser necesario corregir la situacin.
Desinfectar las superficies: mesas, anaqueles, coches y bandejas.
El personal debe recibir indicaciones para el armado de raciones.
Se debe asignar a una persona responsable del proceso y de la supervisin.
Se debe hacer un registro de la cantidad de raciones servidas por tipo y las observaciones que existan.

21

Entre las acciones que se realizarn para vigilar el adecuado desarrollo de esta etapa se pueden mencionar:
Verificar que se cumplan las condiciones de servido, orden y limpieza del ambiente, condiciones de higiene del personal, uso obligatorio
de mascarillas y proteccin del cabello.

Se debe evitar accidentes por quemadura del operador, derrames y contaminacin. Asegurar ausencia de animales y plagas en el
ambiente.

Seguir las indicaciones del programa sobre cantidad de raciones y cantidad servida por racin de acuerdo a las edades.

Acciones
de
vigilancia

Ubicar los utensilios y menaje en la forma ms conveniente.

Las raciones servidas se ubicarn de manera segura para su distribucin.

Asegurar que los estudiantes tengan la racin y los utensilios para el consumo, antes de la distribucin de raciones.

Separar los alimentos calientes de los fros para evitar alteraciones.

El proceso de servido, tanto para el CAE productos como el CAE raciones, se realiza en las instituciones educativas, y est a cargo de los integrantes del
CAE, quienes tienen la responsabilidad de organizarla, teniendo en consideracin las capacidades y debilidades. Se debe tener en cuenta que el ambiente
en el cual se realiza el servido debe estar fumigado; si fuera posible habilitarlo con iluminacin, ventilacin y pintura. En los lugares en donde no se cuente
con un ambiente especial, se utilizarn las mismas aulas, para lo cual se organizar a los estudiantes para realizar el proceso de limpieza, antes y despus,
de esta etapa. En general, se debe considerar lo siguiente:
22

Tabla 5. Criterios a tomar en cuenta para garantizar la calidad del servido de los alimentos
Criterios de calidad
Calidad sanitaria

Calidad nutricional
Calidad sensorial
Calidad operativa

Raciones
Productos
Limpiar el ambiente en el cual se realizar el servido de los alimentos. (Responsable: Servicio alimentario).
Verificar la calidad de limpieza de los utensilios en los cuales se realizar el servido. (Responsable: Servicio alimentario).
Verificar las condiciones de higiene del ambiente de servido de los alimentos. (Responsable: Servicio alimentario).
Capacitar al personal en la dosificacin de alimentos a servir por grupo etario. (Responsable: Equipo territorial).
Servir las raciones en funcin de la cantidad dosificada para cada grupo de edad. (Responsable: Servicio alimentario).
Aplicar fichas de aceptabilidad de las preparaciones a los estudiantes. (Responsable: Equipo territorial).
Establecer horarios de servido de los alimentos. (Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).
Organizar el proceso de servido de alimentos. (Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).
Distribuir funciones entre el personal docente, trabajadores, encargados del servicio alimentario y estudiantes. (Responsable:
Comit de Alimentacin Escolar).

Para llevar un adecuado control de la cantidad de alimentos a servir y del consumo de lo servido, el personal encargado del servicio alimentario deber hacer
un adecuado seguimiento mediante la utilizacin de los formatos elaborados para tal fin. Entre los principales instrumentos destacan:

Registro de
alumnos a los
cuales se brindar
alimentacin
(Anexo 03)

Dosificacin de
raciones

Formatos
para evaluar la
aceptabilidad de los
alimentos

23

Durante el servido de los alimentos se pueden presentar los siguientes problemas:

Problema

Solucin

a. El horario de servido no se realiza en el tiempo programado.

Se organiza a los estudiantes para realizar actividades dinmicas hasta que llegue la
comida. Se identifica la causa de la demora y se busca que esta no se repita.

b. Los utensilios de servido no han sido lavados en el momento adecuado.

Se organiza al personal encargado del servido de los alimentos para realizar el

lavado de los utensilios. Se organiza al equipo encargado del servido y se identifica
las causas de la variacin. Se establecen responsables y horarios de lavado de los
utensilios y se publica en un lugar visible del local de preparacin de los alimentos.

c. El ambiente donde se realiza el servido de los alimentos no se encuentra

limpio al momento de servirlos.

Se organiza al personal del servicio alimentario para realizar la limpieza de lugar

de servido. Se establecen horarios y encargados de la limpieza del ambiente y se
publican en un lugar visible del ambiente.

2.5 Consumo de los alimentos

Es la etapa en la cual los nios y las nias beneficiarios reciben los alimentos preparados y listos para ser consumidos. Tanto en las raciones como en los
productos, los alimentos son ofrecidos a los estudiantes en las instituciones educativas. Para ello, es necesario:

Condiciones para el consumo

24

1.

El personal a cargo pasar lista, observando las condiciones de los estudiantes.

2.

Acondicionar el ambiente, guardando tiles escolares y materiales extraos al consumo de alimentos.

3.

Higiene de profesores o miembros de CAE que apoyen en la manupulacin de los alimentos a ser entregados

4.

Verificar que los alumnos se hayan lavado las manos antes de recibir sus alimentos

5.

Se recibirn las raciones y se repartirn inmediatamente.

6.

El consumo de alimentos debe realizarse en un ambiente agradable y limpio.

7.

Al finalizar el consumo de los alimentos, los estudiantes colocarn los residuos existentes en el basurero y se dispondrn a guardar los utensilios limpios para
su siguiente uso.

8.

Se har enfasis en que los alumnos realicen el correcto lavado de manos e higiene bucal al finalizar el consumo de los alimentos

En la etapa de consumo, confluyen una serie de factores sociales y culturales, los cuales determinan la aceptabilidad de los alimentos. Con motivo de
contrarrestar los factores de rechazo, se planificaron las raciones, en funcin de las regiones alimentarias, las cuales toman criterios de produccin,
estacionalidad y tcnicas de produccin de los alimentos.
Para garantizar la calidad del consumo de los alimentos, deben considerarse los criterios de calidad sanitaria, nutricional, sensorial y operativa indicados en
la tabla 6.
Tabla 6. Criterios a tomar en cuenta para garantizar la calidad del consumo de los alimentos
Criterios de calidad

Calidad sanitaria

Raciones y productos
Capacitar a los estudiantes en buenas prcticas de higiene antes y despus del consumo de alimentos. (Responsable: Establecimientos de salud).
Organizar a los estudiantes para que realicen el lavado de manos e higiene bucal. (Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).
Establecer horarios de limpieza de los ambientes del consumo de alimentos (Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).

Calidad nutricional
Calidad sensorial
Calidad operativa

Establecer responsabilidades de vigilancia al consumo de la racin servida a los estudiantes. (Responsable: Comit de Alimentacin
Escolar).
Aplicar pruebas de aceptabilidad a los estudiantes de las instituciones educativas pblicas. (Responsable: Equipo territorial).
Establecer horarios de comida para los estudiantes. (Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).
Llevar un registro diario de los estudiantes que consumen alimentos. (Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).

Entre los principales instrumentos a utilizar en esta etapa, se pueden mencionar:

Formatos
utilizados para
evaluar la
aceptabilidad de
los alimentos.

Horarios de
distribucin del
personal
(Anexo 04)

25

Durante el consumo de los alimentos se pueden presentar los siguientes problemas:

Problema

26

Solucin

a. Los estudiantes no consumen las raciones servidas.

Se comunica a los integrante del CAE, quienes organizan, en conjunto con los
docentes, estrategias para influir en los estudiantes para que consuman las
raciones brindadas.

b. Los ambientes en los que se realiza el consumo de los alimentos no se limpia

despus de que los estudiantes consumen los alimentos.

Los miembros del CAE organizan a los docentes y alumnos, designan funciones
entre los alumnos y docentes para que se realice la limpieza una vez culminado
el consumo de los alimentos.

c. Un estudiante consume los alimentos y se intoxica.

Al inicio del ao escolar, los miembros del CAE y docentes de la institucin

educativa, identifican los casos de nios con problemas de alergias alimentarias.
Los integrantes del CAE o la persona encargada de la vigilancia del consumo de
los alimentos traslada al estudiante al establecimiento de salud ms cercano.

Glosario
a. Estado nutricional: es el grado de adecuacin de las caractersticas anatmicas, bioqumicas y fisiolgicas del individuo, respecto de ciertos parmetros
considerados como normales que se relacionan con el consumo, utilizacin y excrecin de nutrientes.
b. Racin: es el conjunto de alimentos preparados que adquirirn para el programa. Puede ser una racin de almuerzo o una racin de desayuno.
c. Recepcin de alimentos: etapa de la gestin del servicio alimentario que comprende tareas ligadas a la entrega de productos por la empresa
proveedora en la institucin educativa o en la planta de produccin de la empresa prestadora del servicio alimentario
d. Almacenamiento de alimentos: etapa de la gestin del servicio alimentario que incluye la disposicin de los productos en lugares destinados a
proteger y conservar su calidad.
e. Preparacin de alimentos: etapa de la gestin del servicio alimentario en que se realiza la produccin de raciones acorde con la programacin del
men escolar.
f. Servido de alimentos: etapa de la gestin del servicio alimentario en la cual el personal encargado entrega las raciones a los nios, conforme a sus
requerimientos nutricionales.
g. Consumo de alimentos: etapa de la gestin del servicio alimentario en la cual los nios y las nias beneficiarios reciben los alimentos preparados y
listos para ser consumidos.

Referencias
BARONI, A. Y CANTALUOBE, M. (2011). Evaluacin de la calidad sensorial de duraznos industrializados en Mendoza. Recuperado el 28 de diciembre
de 2012, de http://www.fepedi.com.ar/Evaluaci%C3%B3n%20de%20la%20calidad%20sensorial%20de%20DI_.pdf.
DIAZ, M. I., MOTA, J. y TOVAR, J. (2008). Gestin y tecnologia. Recuperado el 9 de diciembre de 2012, de http://johanatov.blogspot.es/.
FAO. (2008). Manual de inspeccin de los alimentos basada en el riesgo. Roma: FAO. PINO, Luis, S. B. (2008). Aspectos generales de la gestin en un
servicio de alimentacin. Revista Especializada de Nutricin-RENUT. 248-255.
TORRES, A. (2008). Temas de higiene de los alimentos. La Habana: Editorial Ciencias Mdica.

27

Anexos
Anexo 01. Ficha de cotejo para el control de la gestin del servicio alimentario
Recepcin
Se ha designado a la persona encargada de recibir los alimentos.

No

Se ha habilitado un lugar para realizar la recepcin de alimentos.

No

Se cuenta con listado de especificaciones tcnicas de los productos a recibir.

No

Los alimentos recibidos son los que han sido programados.

No

Se cuenta con Kardex en el cual registrar la cantidad de alimentos a ingresar.

No

Se ha capacitado al personal en tcnicas para reconocer alimentos daados.

No

Los alimentos han sido entregados en el momento programado.

No

El almacn cuenta con equipamiento adecuado para conservar los alimentos.

No

Se ha realizado la fumigacin del ambiente que se utiliza como almacn.

No

Se vienen realizando gestiones para la construccin o implementacin del almacn.

No

Se ha capacitado al personal del almacn en tcnicas de almacenado de alimentos.

No

Se cuenta con Kardex al da en cantidad de alimentos que ingresan y egresan.

No

Se ha realizado capacitacin en tcnicas de almacenado de alimentos al personal.

No

El personal encargado de preparar las raciones ha sido capacitado en su manipulacin.

No

El personal que prepara los alimentos maneja la ficha tcnica de produccin.

No

El personal encargado de preparar recetas cuenta con la programacin semanal.

No

Se ha preparado las raciones en funcin el N de alumnos que asisten a la IE.

No

Se ha fumigado las instalaciones en las que se realiza la preparacin de las recetas.

No

Se ha involucrado a los padres en el proceso de preparacin de las recetas.

No

Almacenamiento

Preparacin

28

Servido
Se ha realizado la limpieza de los ambientes en los cuales se realizar el servido.

No

Se sirve la cantidad de alimentos diferenciado por grupo de edad.

No

Se ha gestionado la adquisicin de utensilios para el servido de los alimentos.

No

El personal realiza la verificacin de la limpieza de los utensilios a utilizar.

No

Se ha aplicado las fichas de agradabilidad de las preparaciones.

No

Se han establecido horarios en que se realizar la distribucin de las preparaciones.

No

Se ha capacitado al personal del servido en dosificacin de cantidades a servir.

No

Se organiza a los estudiantes para realicen el lavado de manos.

No

Se ha distribuido funciones para el seguimiento al momento del consumo.

No

Se han aplicado pruebas de agradabilidad .

No

Se han establecido horarios para la alimentacin.

No

Se ha registrado el nmero de estudiantes que consumen los alimentos.

No

Se ha gestionado la adquisicin de equipos para el consumo de alimentos.

No

Se ha realizado reuniones para informarle de las actividades realizadas.

No

Se cuenta con libro de registro de raciones servidas

No

Se cuenta con registro de aportes realizados por instituciones pblicas o privadas.

No

Se cuenta con el registro de padres que colaboran en la realizacin de actividades

No

Se reconoce los alimentos que son necesarios para la programacin semanal.

No

Se ha elaborado el requerimiento de alimentos para las siguientes semanas.

No

Consumo

Rendicin de cuentas

Requerimiento de alimentos

29

Anexo 02. Modelo de Kardex

Modelo de kardex
Nombre del alimento: ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Fecha
Da/Mes/Ao

Ingreso
(Kg, Litro, Tarros)

Egreso
(Kg, Litro, Tarros)

Saldo
(Kg, Litro, Tarros)

Firma

Observaciones

//
//

Anexo 03. Registro de alumnos que reciben racin

Registro de alumnos que reciben racin

Institucin Educativa:
Total Alumnos:

3 aos

Primaria

1er Grado

4to Grado

4 aos

2do Grado

5to Grado

5 aos

3er Grado

6to Grado

Mes
Fecha
Da/Mes/Ao
//
//

30

Inicial

3 aos

4 aos

5 aos

Das Hbiles
1 grado

2 grado

3 grado

4 grado

5 grado

6 grado

Anexo 04. Horarios de distribucin del personal del servicio alimentario

Horarios de distribucin del personal del servicio alimentario

Institucin Educativa:
Horario/actividad

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Sbado

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Sbado

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Sbado

Actividad: preparacin de raciones.

Hora de inicio de actividades:
Persona encargada:
Horario/actividad
Actividad: servido de raciones
Hora de inicio de actividades:
Persona encargada:
Horario/actividad
Actividad: limpieza del local.
Hora de inicio de actividades:
Persona encargada:

31

Anexo 05. Condiciones fsicas organolpticas de los productos

Responsables

32

Caractersticas normales

Caractersticas alteradas

Carne de res

Superficie brillante
Firme al tacto y ligeramente hmeda
Color rojo subido
Olor caracterstico

Superficie pegajosa
Blanda al tacto
Color verdoso oscuro
Olor ftido

Carne de cerdo

Superficie brillante
Firme al tacto y ligeramente hmeda
Color rojo subido
Olor caracterstico
Masa muscular sin presencia de granulaciones.

Superficie pegajosa
Blanda al tacto
Color verdoso oscuro
Olor ftido
Masa muscular con granulaciones blanquecinas del tamao
de una lenteja (quistes)

Carne de pollo

Superficie brillante
Firme al tacto y piel adherida al musculo
Piel color uniforme, variando de amarillo plido a
pronunciado.
Carne rosada y hmeda
Olor caracterstico

Superficie seca o pegajosa

Carne blanda, se deshace fcilmente y la piel se desprende
de la carne
Color verde oscuro, plida o sanguinolenta
Superficie rugosa o quebrada
Olor ftido

Huevos

Leche evaporada

Color blanco/amarillento
Sabor y olor caracterstico
Estado lquido

Sabor agrio- cido

Estado semislido con grumos (leche cortada)

Hortalizas y frutas

Superficie limpia
Color y forma segn raza y/o especie de ave
Cscara integra
Superficie libre de excrementos

Buen estado de madurez

Brillantes y de superficie ntegra
Olores caractersticas aromticos
Hojas enteras y de buen verdor, no tienen barro, ni tierra.

Color verdoso, amarillento o negruzco.

Color y forma que difiere de la raza
Cscara rota
Presencia de excrementos

Secas o pegajosas
Se deshacen al tacto
Olores desagradables
Superficie rota, con hoyos y con tierra o barro.
Hojas amarillas y/o de color negruzca
Hongos, parsitos e insectos.

Protocolo en la recepcin de raciones y

productos
Objetivo: Establecer el procedimiento para la recepcin adecuada de las raciones (CAE Vigilante) y de los productos (CAE Gestor) por parte de los
responsables del servicio de alimentacin escolar.

Responsables
Miembros del CAE de raciones

Miembros del CAE de productos

Frecuencia
Diario

Semanal o mensual

Procedimiento
Verificar el estado de higiene del vehiculo que transporta los raciones:
el veculo debe estar limpio interna y externamente.
Exclusividad del transporte, solo para raciones
Las personas que acompaan el vehculo deben tener un buen estado de
salud y estar presentables.
El vehculo no debe presentar riesgo de contaminacin para las raciones.
En caso existan observaciones que pongan en riesgo la inocuidad de los
alimentos, no aceptar la entrega, registrar e informar al nutricionista de
campo de qali warma.

Verificar el estado de higiene del vehiculo que transporta los productos:

El veculo debe estar limpia interna y externamente.
Exclusividad del transporte, solo para productos.
Las personas que acompaan el vehculo deben presentar buen estado de
salud y estar presentables.
El vehculo no debe presentar riesgo de contaminacin para los productos.
En caso existan observaciones que pongan en riesgo la inocuidad de los
alimentos, no aceptar la entrega, registrar e informar al nutricionista de
campo de Qali Warma.

Estblecer horarios de recepcin:

El horario de recepcin de las raciones deber ser como mximo 30
minutos antes del inicio de claces (para el caso de desayunos). En el
caso de almuerzos, este debe estar listo para ser consumido depus de
finalizada las clases.
Cumplimiento obligatorio del horario establecido

Verificar el estado de conservacin, calidad y cantidad de los productos:

Verificar las condiciones organolpticas (Ver anexo N 01)
Verificar el rotulado con las consideraciones establecidas (registro
sanitario, fecha de produccin, fecha de vencimiento, etc.)
Contrastar con la cantidad establecida, segn lo planificado por cada
centro educativo.

Acondicionar un ambiente en el cual sern recibidas las raciones:

Ambiente limpio y adecuado para evitar contaminacin de las raciones.
Contar con mobiliario a fin de que las raciones no estn en contacto con
el piso.
Las personas que recepcionan raciones debern estar adecuadamente
vestidas a fin de no contaminarlas.

Organizarse para recibir los no perecibles una vez al mes y, perecibles, una
vez por semana:
Contrastar el ingreso de los productos con la relacin de alimentos
programados que deber recibir el centro educativo.
Contar con el listado de alimentos con la frecuencia de entrega por cada
tipo de producto.

33

 Disponer el espacio adecuado para la recepcin:

Ambiente limpio y adecuado para evitar la contaminacin de los
productos.
Contar con mobiliario a fin de que los productos no estn en contacto
con el piso.
Revisar la guia de remisin:
Los alimentos corresponderan a los registrados en la gua de remisin y,
de acuerdo, a la programacin de entregas u orden de compra enviada al
proveedor.
Registrar el ingreso en el formato de recepcin de productos:
Llevar un registro de los productos que ingresan a fin de manejar un
adecuado control.

Observaciones:
No aceptar raciones o productos que se sospeche o presenten indicios de deterioro o contaminacin.
Recepcionar los productos en horas de la maana o cuando haya luz de da a fin de observar y verificar las caractersticas de calidad y cantidad de los
productos a recepcionar.

34

Protocolo en el almacenamiento de productos

Objetivo: Establecer el procedimiento para el almacenamiento adecuado de los productos por parte de los responsables del servicio de alimentacin escolar.

Responsables
Miembros del CAE de raciones

Miembros del CAE de productos

Frecuencia
Aleatorio ( mnimo 01 vez al mes)

Semanal - mensual

Procedimiento
El CAE que gestiona raciones se organizar para realizar visitas inopinadas a
las instalaciones de los proveedores en coordinacin con Qali Warma a fin
de asegurar las buenas prcticas de almacenamiento:
La planta contar con las condiciones adecuadas de almacenamiento de
sus productos contrastndolo con sus sistemas de calidad e inocuidad.

Habilitar un espacio adecuado, dentro de la institucin educativa, para el

almacn exclusivo de alimentos:
Disponer de un lugar exclusivo para el almacenamiento de alimentos.
Que cuente con adecuada iluminacin y ventilacin.
Si las puertas y ventanas son de madera, deben estar bien curadas con
antipolillas y una buena capa de pintura para evitar su deterioro.
Deber tenerse especial cuidado con las ventanas, colocando mallas
mosquiteras metlicas de unos 2 mm de trama; para evitar el ingreso de
insectos y ratas.
Colocar los alimentos, bien protegidos, en parihuelas o anaqueles, cuidando
de no poner productos en el piso:
Los productos no deben estar en contacto directo con el piso.
Los envase y/o empaques deben estar adecuademente cerrados.
Conservar los alimentos perecibles en refrigeradoras y/o conservadoras, de
ser posible:
Las carnes se mantienen en congeladoras.
Las carnes se mantienen en refrigeracin, de preferencia.
Organizar cronogramas de limpieza diaria y semanal:
Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin
escolar.
Usar materiales e insumos adecuados y registrados por la autoridad
sanitaria.

35

 Entregar diariamente los alimentos a utilizar con sistema PEPS (primero en

entrar, primero en salir):
Llevar control del kardex.
Implementar el plan de control de plagas:
Implementar programas de fumigacin, desratizacin, desinsectacin en
forma peridica.
Inspecionar constantemente la existencia de nidos de roedores, aves,
hormigas, cucarachas, moscas y otros insectos que representan un
riesgo potencial en los alimentos del almacn.
De existir se pondr en prctica un trabajo de eliminacin del nido,
limpieza y desinfeccin.
Vigilar permanentemente el estado de conservacin de los alimentos:
Verificar las condiciones fsicas organolpticas de los productos, es decir
verificar color, olor y sabor de los productos.

Observaciones:
Si se encuentra algn alimento con sospecha de deterioro o contaminacin, se coloca en una caja de cuarentena para cambiarlo con el proveedor.
Si se encuentra algn alimento deteriorado o contaminado, se retira del almacn y se elabora un acta sobre lo ocurrido.
Por ninguna circunstancia, se debe entregar alimentos sospechosos de contaminacin o deteriorados a las cocineras para su elaboracin.

36

Protocolo en la preparacin de raciones

Objetivo: Establecer el procedimiento para la preparacin adecuada de los productos en los servicios de alimentacin escolar.

Responsables
Miembros del CAE de raciones

Miembros del CAE de productos

Frecuencia
Aleatorio (mnimo 01 vez al mes)

Diaria

Procedimiento
El CAE se organizar para realizar visitas inopinadas a las instalaciones
de los proveedores de raciones en coordinacin con Qali Warma a fin de
asegurar el cumplimiento de:
Condiciones de higiene y limpieza.

Habilitar un espacio adecuado para la cocina en la institucin educativa:

Disponer de un lugar exclusivo para la cocina.
Cronogramar limpieza, desinfeccin y fumigacin.
Asegurar la ventilacin y limpieza diaria de cocina:
Preparar los alimentos en ambientes limpios, ventilados e iluminados.
Usar insumos de limpieza y desinfeccin autorizados por la autoridad
sanitaria.
Asegurar que los manipuladores en cocina estn sanos, limpios y cuenten
con toca y mandil blanco:
Verificar la higiene y la buena salud de los manipuladores y vigencia de
carnet sanitario.
Uso de implementos necesarios a fin de evitar contaminacin como:
mandil, toca, tapaboca (para el momento del servido).
Mantener cocina, utensilios y alimentos siempre limpios:
Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin
escolar.
Observar la higiene de la tabla de partir carne, cuchillos, tenedores, etc.,
tanto para alimentos crudos como cocinados.
Realizar el correcto lavado y la desinfeccin de las verduras y hortalizas
que se consumen en crudo.
Enjuagar y desinfectar los utensilios antes de utilizar (por ms que
parezcan limpios).

37

 Separar los alimentos crudos de los cocidos:

Establecer espacios diferenciados para los alimentos crudos de los
cocidos, a fin de evitar contaminacin cruzada.
Cocinar bien los alimentos y probar antes de servir:
Llegar a las temperaturas adecuadas que permitan cocer los alimentos
dependiendo de su naturaleza.
Probar el alimento, antes de servir.
Practicar el lavado de manos y el lavado a chorro:
Protocolo de lavado de manos
Cumplimiento de protocolo
Uso de agua segura

Observaciones:
El rea de preparacin de alimentos debe ubicarse lejos de focos de contaminacin y estar lejos de los servicios higinicos.
No se debe permitir el ingreso de animales a las reas de preparacin de alimentos.
Toda persona que ingresa al rea de preparacin de alimentos, debe hacerlo con toca y mandil.

38

Protocolo en el servido de raciones

Objetivo: Establecer el procedimiento para el servido adecuado de los productos en los servicios de alimentacin escolar.

Responsables
Miembros del CAE de raciones

Miembros del CAE de productos

Frecuencia
Aleatorio (mnimo 01 vez al mes)

Diaria

Procedimiento
El CAE vigilante se organizar para realizar visitas inopinadas a las
instalaciones de los proveedores de raciones en coordinacin con Qali
Warma a fin de asegurar el cumplimiento de:
Condiciones de higiene y limpieza.

Asegurar que la comida est bien cocida:

Llegar a las temperaturas adecuadas que permitan cocer los alimentos
dependiendo de su naturaleza (mnimo 60 C).
Asegurar calidad del producto e higiene de manipulador y recipientes:
Probar el alimento antes de servir.
Limpiar y enjuagar los recipientes donde se va a servir.
Usar mascarilla y proteccin del cabello.
Proteger las raciones servidas:
Previamente, limpiar la superficie de servido.
Servir y tapar inmediatamente el recipiente individual.
Separar los alimentos calientes de los fros para evitar alteraciones:
Establecer espacios diferenciados para los alimentos calientes de los
fros a fin de evitar contaminacin cruzada y mala aceptabilidad por parte
de los alumnos.
Asegurar que los estudiantes tengan los utensilios para el consumo antes
de la distribucin de raciones:
Cantidad necesaria de cubiertos para el uso de los estudiantes de
acuerdo a la lista de asistencia.
Buen estado de uso y limpieza de los cubiertos.

Observaciones:
De no existir un ambiente especial, para el servido de las raciones, se utilizarn las mismas aulas; para lo cual se organizar a los estudiantes para realizar
el proceso de limpieza, antes y despus, de esta etapa.

39

Protocolo en la distribucin de raciones

Objetivo: Establecer el procedimiento para la distribucin adecuada de los productos en los servicios de alimentacin escolar.

Responsables
Miembros del CAE de gestion de raciones

Miembros del CAE de gestion de productos

Frecuencia
Diaria

Diaria

Procedimiento

40

Verificar la lista de asistencia de los alumnos:

Tener a la mano la relacin de estudiantes asistentes da a da.

Acondicionar el ambiente limpio y ordenado para la distribucin:

Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin
escolar.
Promover la participacin de los estudiantes en el acondiocionamiento
del ambiente.

Acondicionar el ambiente limpio y ordenado para la distribucin:

Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin
escolar.
Promover la participacin de los estudiantes en el acondiocionamiento
del ambiente.

Verificar que los tiles escolares y otros materiales estn guardados:

Establecer horarios procedimientos con los alumnos para el guardado de
sus tiles.

Verificar que los tiles escolares y otros materiales estn guardados:

Establecer horarios y procedimientos con los estudiantes para el
guardado de sus tiles.

Promover la higiene personal de los estudiantes (lavado de manos):

Establecer el protocolo de lavado de manos.

Realizar la higiene personal de los estudiantes (lavado de manos):

Establecer el protocolo del lavado de manos.

Observar las condiciones de higiene y salud de los estudiantes:

Observar el lavado de manos, cortado de uas, sntomas de
enfermedades, etc.

Observar las condiciones de higiene y salud de los estudiantes:

Observar lavado de manos, cortado de uas, sntomas de
enfermedades,etc.

Repartir las raciones de forma inmediata y ordenada:

Entregar raciones, de acuerdo a la lista, de forma rpida.

Observaciones:
La distribucin deber ser de manera ordenada, a fin de evitar que se deteriore el producto.

Protocolo en el consumo de las raciones

Objetivo: Establecer el procedimiento para el consumo adecuado de los productos en los servicios de alimentacin escolar.

Responsables
Miembros del CAE de raciones

Miembros del CAE de productos

Frecuencia
Diaria

Diaria

Procedimiento
Asegurar que los alimentos sean consumidos en el horario establecido por
el programa (culminado el horario escolar):
Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin
escolar.

Probar la comida antes que los nios:

El docente de cada aula debe probar el sabor, olor, color y consistencia
que debe ser caracterstico de la comida.
Solo si es satisfactoria esta evaluacin, recin podr servrselas a los
nios.

Vigilar que los nios consuman sus raciones en ambientes estimulantes y

ordenados:
Ambientes ordenados, iluminados y ventilados

Vigilar que los nios consuman sus raciones en ambientes estimulantes y

ordenados:
Ambientes ordenados, iluminados y ventilados

Vigilar que los alumnos coloquen los residuos en los tachos de basura y
recojan sus utensilios. (Institucin educativa primaria):
Establecer el protocolo de manejo de residuos.
Cumplimiento

Asegurar que los alimentos sean consumidos en el horario establecido por

el programa (culminado el horario escolar):
Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin
escolar.

Luego de consumir los alimentos, asegurar que los alumnos realicen la

higiene personal:
Establecer el protocolo de higiene personal (lavado de manos, lavado de
dientes)
Cumplimiento

Vigilar que los alumnos coloquen los residuos en los tachos de basura y
recoger los utensilios. (Institucin educativa primaria).
Habilitar tachos de basura con tapa para eliminar los residuos.
Orientar a los nios a que coloquen los residuos en los tachos de basura.
Luego de consumir los alimentos, asegurar que los alumnos realicen la
higiene personal:
Propiciar que los nios se laven las manos y los dientes.

Observaciones:
Si se identifica sabores, olores o aspectos diferentes y extraos en las comidas; no entregar a los nios.

41

Red de alerta y respuesta sanitaria en el

servicio alimentario de Qali Warma
Los servicios de alimentacin, como cualquier otro servicio, no estn libres de riesgos o problemas sanitarios que afecten la calidad o inclusive la salud e
integridad de los usuarios; ms an cuando se trata de servicios a gran escala y sobre todo cuando los usuarios son nias y nios. Por ello, en el diseo y la
planificacin de estos servicios, se definen protocolos de seguridad para minimizar estos riesgos.
En ese sentido, el servicio alimentario que ofrece el Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma ha definido una serie de protocolos para
orientar los procesos necesarios para que las nias y nios consuman sus alimentos, de manera asegura.
Sin embargo, una caracterstica comn en este tipo de documentos es la ausencia de orientaciones, de cmo reaccionar oportunamente ante una situacin
de emergencia o dao sanitario y es ms no se prev cmo actuar antes de llegar a esa situacin.
Por ello, el Programa Nacional de Alimentacin Escolar, presenta los protocolos de alerta y respuesta frente a la emergencia sanitaria, que grficamente la
presentamos como Red de Alerta y Respuesta Sanitaria del PNAE QW:
Apoyo a familia

Nutricionista
QW

PNAE QW
Acciones legales

Informa
Puesto de
salud

Proveedor
Devuelve
alimento

Lleva con
urgencia
Almacenera
/ CAE

Devuelve y
cambio men

Riesgo Dao

42

Familia

Cocinera /
CAE

Docente
Devuelve

Riesgo Dao

Riesgo Dao

CAE de
Productos

Almacen de alimentos
II.EE

Cocina en II.EE

CAE de
Raciones

Planta Prov. Raciones

Recepcin raciones

Consumo de raciones
en II.EE

Protocolo en la identificacin y accin ante el

riesgo sanitario
El riesgo sanitario (lneas delgadas y azules en el grfico) se puede presentar en cualquiera de las dos modalidades (raciones o productos) y en etapas claves
como son: el almacn de alimentos, la cocina/ preparacin de alimentos y el consumo de alimentos.
A nivel de cada una de estas etapas, se ubican actores claves como son la almacenera y/o miembro del CAE, la cocinera y/o miembro del CAE y el docente
que acompaa el consumo de alimentos.

Riesgo en almacn (CAE de productos):

Identifica los alimentos en mal estado al recepcionar los productos o en el monitoreo diario de su almacn.
Se comunica inmediatamente con su proveedor para el cambio del alimento. Lo devuelve y no lo utiliza.
Si esta situacin se presenta en el almacn del proveedor de raciones (en visitas inopinadas), representa un grave riesgo. Se comunica al nutricionista
provincial de Qali Warma.

Riesgo en cocina (CAE de productos):

La cocinera identifica los alimentos en mal estado y no los utiliza en la preparacin.
Lo devuelve a la almacenera (esta tiene que devolverlo al proveedor).
Solicita el cambio de producto; se cambia el men.
Si esta situacin se presenta en la cocina del proveedor de raciones (en visitas inopinadas), representa un grave riesgo. Se comunica al nutricionista
provincial de Qali Warma.

Riesgo en consumo (CAE de productos y raciones):

El docente identifica los alimentos en mal estado y evita que los nios la consuman.
El docente devuelve los alimentos a la cocina.
El docente comunica a CAE para que se cambie el men.

43

Protocolo en la emergencia sanitaria

El dao sanitario (lneas gruesas y rojas en el grfico) se puede presentar en cualquiera de las dos modalidades (raciones o productos) y en etapas claves
como son: el almacn de alimentos, la cocina/ preparacin de alimentos y el consumo de alimentos.
A nivel de cada una de estas etapas, se ubican actores claves como son la almacenera y/o miembro del CAE, la cocinera y/o miembro del CAE y el docente
que acompaa el consumo de alimentos.

Dao en Almacn (CAE de productos):

Identifica el alimento en mal estado al recepcionar los productos o en el monitoreo diario de su almacn.
Se comunica inmediatamente con su proveedor para el cambio del alimento. Lo devuelve y no lo utiliza.
Si esta situacin se presenta en el almacn del proveedor de raciones (en visitas inopinadas), representa un grave riesgo. Se comunica al nutricionista
provincial de Qali Warma.

Dao en cocina (CAE de productos):

Si la cocinera u otro miembro que est preparando las raciones sufren un dao, ser llevada con urgencia al puesto de salud. Se comunica al nutricionista
provincial de Qali Warma.
Si esta situacin se presenta en la cocina del proveedor de raciones (en visitas inopinadas) representa un grave riesgo. Se comunica al nutricionista
provincial de Qali Warma.
El nutricionista provincial de Qali Warma comunica al Programa Nacional de Alimentacin Escolar, a fin de que brinde el apoyo a la cocinera y adopte
las acciones legales que correspondan.

Dao en consumo (CAE de productos y raciones):

Si el alumno sufre algn dao, el docente lo lleva con urgencia al puesto de salud.
Se comunica al nutricionista provincial de Qali Warma.
Se comunica a la familia del alumno.
44

El nutricionista provincial de Qali Warma comunica al Programa Nacional de Alimentacin Escolar, a fin de que brinde el apoyo a la familia y adopte las
acciones legales que correspondan.

Un

b
o

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n
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