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LOS ALIMENTOS
I NTRODUCCIN
Sustancias slidas o lquidas. Concepto:
Naturales (las que tenemos directamente del rbol) o transformadas (en casa o en fbrica, lo cual implica
manipulacin) que obtenemos del exterior (no compramos al productor, sino a la tienda) que al ser ingeridas nos
proporcionan el sustento diario
Alimento. 3 valores
Valor sociocultural. Los alimentos identifican las culturas
ALIMENTO
E L TRMINO A LIMENTO
Existen productos que ingerimos para satisfacer un deseo apetecido, pero sin finalidad nutricional ninguna
(bebidas carbonatadas que nos refrescan, caf que nos estimula, especias que proporcionan caractersticas
organolpticas, etc.) Por esta razn el CAE define como alimento aquellas sustancias o productos de
cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas,
aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e
idneamente utilizados para alguno de esos fines:
Como vemos, el CAE distingue entre lo que se considera alimentos fundamentales , que son aquellos
que constituyen una proporcin importante de la racin alimenticia habitual en Espaa, y los productos dietticos
o de rgimen que son alimentos elaborados segn frmulas autorizadas y que satisfacen necesidades
especficas.
Por otro lado el CAE define los productos alimenticios, que son aquellas sustancias no nocivas que
utilizamos en la alimentacin sin valor nutritivo.
Por otra parte, se llaman tiles alimentarios a todos aquellos elementos que no siendo de consumo tienen
relacin con los alimentos o los productos alimenticios: Los vehculos de transporte de los alimentos, la
maquinaria de la industria agroalimentaria, los recipientes envases, embalajes, etiquetas, precintos y toda clase
de utillaje que se utilice para elaborar, conservar, transportar, rotular, precintar y exponer alimentos y productos
alimentarios.
Actualmente conocemos las estructuras qumicas que provocan el olor, el sabor, la textura, etc de los
alimentos. Por eso, las propiedades de estos productos las podemos clasificar en dos tipos:
Propiedades nutricionales
Son las que estn relacionadas con la capacidad de contribuir, aportando nutrientes imprescindibles para
la vida
Propiedades funcionales
No tienen nada que ver con la nutricin, realmente constituyen un grupo variado en el que incluimos
propiedades organolpticas (son las que hacen apetecible un alimento) o propiedades tecnolgicas (son aquellas
que facilitan de alguna manera los procesos relacionados con la fabricacin industrial o casera del alimento)
Produce efectos en el consumidor a pesar de usarlo con prudencia y tal y como indican
sus instrucciones
salud
No es nocivo para el consumidor medio, pero puede serlo para grupos determinados a
los que va especialmente dirigido
Alimentos de 1 gama. Son aquellos que no han sufrido ningn proceso especial
despus de su obtencin (excepto la accin protectora del fro). Son los alimentos crudos. Por
ejemplo la carne, el pescado, las verduras, frutas y huevos
Productos transformados
Derivan de los alimentos bsicos, por ejemplo pan, queso, galletas, charcutera,
conservas
Platos cocinados.
Han recibido un tratamiento culinario completo, y posteriormente se han sometido
a un proceso de conservacin, normalmente refrigeracin o congelacin. Se consumen
cuando nos convenga, con o sin calentamiento.
Aparato digestivo
Mediante la ingestin y la trituracin, se incorporan a nuestro organismo los alimentos, los cuales mediante
el proceso de digestin, se degradan y se transforman en sustancias ms simples (nutrientes) que son
absorbidas, pasan a la sangre y se distribuyen a las clulas para su uso (ESQUEMA 1)
Aparato circulatorio
En los seres humanos la sangre realiza un doble circuito: Por un lado existe un circuito pulmonar
(circulacin menor) y por otro un circuito para el resto del cuerpo (circulacin mayor) que convergen en el
corazn. Con el circuito pulmonar se consigue liberar a la sangre del CO 2 que ha regido de las clulas, e
intercambiarlo por el oxgeno que ha entrado en los pulmones y que se repartir a las clulas. Y con el circuito
mayor se lleva a cabo el reparto de oxgeno a todo el cuerpo y la retirada del CO 2
La funcin del aparato circulatorio es distribuir a todas las clulas nutrientes que proceden de la digestin,
y oxgeno de la respiracin. Igualmente la funcin de este aparato es transportar los productos de deshecho a
sus lugares de eliminacin, es decir, el CO 2 a los pulmones y los restos de matebolitos al aparato excretor
(ESQUEMA 2)
Aparato respiratorio
El aparato respiratorio se encarga de introducir oxgeno desde el exterior, a travs de las vas respiratorias
hasta los pulmones, en cuyas terminaciones se encuentra una red de capilares sanguneos que recogen ese
oxgeno (para transportarlo a las clulas) y cede el CO 2 que han recogido como desecho celular. Tambin el
aparato respiratorio se encarga de expulsar al exterior ese CO 2 que, de acumularse en sangre, resultara txico
(ESQUEMA 3)
Aparato excretor
Se encarga de expulsar al exterior los productos de deshecho procedentes de la actividad celular, y que de
quedar en nuestro organismo provocaran daos por ser txicos. Resumiendo muy brevemente, el aparato
excretor filtra el plasma sanguneo, forma a partir de l la orina y la expulsa al exterior (ESQUEMA 4)
Funcin plstica
Significa construir nuestra propia materia, es decir, crecer y poder reponer los
materiales destruidos. De ella se encargan principalmente protenas y sales minerales.
Funcin energtica
Consiste en liberar energa para todas nuestras actividades. De ello se encargan
lpidos y glcidos.
Funcin reguladora
Se encarga de mantener equilibrio perfecto en los procesos metablicos de
nuestro cuerpo, es decir, mantener los complicados mecanismos de absorcin y
utilizacin de elementos que l necesita. Los nutrientes responsables son las
vitaminas, sales minerales y algunas protenas (hormonas y enzimas)
N UTRIENTES
Se clasifican segn su proporcin de la siguiente manera:
MACRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
Protenas
Glcidos
Lpidos
Vitaminas
S. minerales
AGUA
Macronutrientes
Aunque los 3 grupos de macronutrientes pueden ser fuentes de energa, nuestro organismo se
ha adaptado para que las protenas eludan esta funcin y se reserven para la funcin plstica.
Respecto a los otros dos, ambos tienen carcter energtico, pero los lpidos tienen una ventaja frente
a los glcidos , porque proporcionan el doble de energa . El problema es que nuestro aparato
digestivo prosee una capacidad limitada para absorber grasas de la dieta, por tanto, la funcin
energtica recae de manera principal sobre los glcidos asimilables.
Vamos a estudiar cada uno de los nutrientes por separado
Protenas
Son molculas encargadas de formar y/o reparar nuestros tejidos, su funcin es
fundamentalmente plstica, aunque participan en otras funciones como enzimas, hormonas,
colaboradores del sistema inmunolgico, etc. Desde el punto de vista qumico, son grandes molculas
constituidas por C, O, H y N. Una protena es una larga cadena constituida por monmeros llamados
aminocidos (aa). En el estmago, las protenas se degradan y se liberan los aminocidos que, desde
el intestino, son absorbidos a la sangre y repartidos a las clulas.
Podemos decir que la principal aportacin de las protenas en nuestra dieta es proporcionar aa
que son la fuente de nitrgeno que nuestro organismo requiere para formar otros aa, as como otros
compuestos nitrogenados.
Se conocen alrededor de 20 aa distintos, que se combinan para formar protenas. De ellos, 10
se llaman no esenciales, porque no tenemos necesariamente que tomarlos en la dieta, sino que los
podemos sintetizar a partir de glcidos o de lpidos (siempre con la ayuda de una fuente de N). De
ello se encargarn en gran medida las transaminasas.
Por otro lado, hay que decir que carecemos de rutas metablicas para sintetizar otros 10 aa, y
por tanto es imprescindible que los aportemos en la dieta. Por esta razn se llaman esenciales.
En una dieta no slo deben aportarse aa esenciales, sino tambin ciertas cantidades de no
esenciales , porque los usamos como fuente nitrogenada.
Glcidos
Son molculas formadas por C, H y O, y representan la principal fuente de energa de nuestro
cuerpo. Existen dos tipos del glcidos, los simples y los complejos. Se llaman simples a los que estn
formados por uno o ms monmeros (mono y disacridos). Son glcidos simples la glucosa, fructosa,
lactosa y sacarosa. Los complejos, por otra parte, son molculas ms grandes o polisacridos.
Ejemplo de ellos son el glucgeno, la celulosa y el almidn.
Sea cual sea su composicin, despus de la digestin pasan a la sangre y se reparten a las
clulas. En este sentido la glucosa es el glcido ms importante porque es el elemento que puede
usar la clula para degradar y obtener energa necesaria para nuestras reacciones metablicas.
En la boca se inicia la digestin de los azcares, que se completa en el intestino delgado.
Nuestro cuerpo dispone de rutas metablicas que permiten transformar cualquier monosacrido en
glucosa , que pueden usar nuestras clulas.
Se podra decir que no sera imprescindible que la dieta aportase glcidos, porque podemos
sintetizar glucosa mediante procesos metablicos . En realidad estas rutas exigen un esfuerzo grande,
porque obligan un elevado gasto de aa glucognicos , as como la formacin de compuestos
inadecuados. Por eso nuestra dieta debe aportar glcidos en cantidad suficiente para cubrir las
necesidades energticas.
Adems de los azcares simples, la principal fuente de glcidos asimilables son los almidones
de los vegetales. Cuando nuestro organismo tiene un exceso de glucosa la almacena en forma de
glucgeno en el hgado , pero si se saturan los niveles de glucgeno se ponen en marcha rutas
metablicas de lipognesis, es decir, se transforman en molculas de cidos grasos que se
almacenan en el tejido adiposo .
Podemos resumir las funciones de los glcidos en la dieta en 3 puntos:
En la dieta tambin pueden venir polisacridos que el ser humano no puede digerir,
simplemente porque no tenemos las enzimas adecuadas. Son lo que se llama FRIBRA DIETTICA,
que en realidad es celulosa. No representan aporte de nutrientes, pero desempean un papel
fundamental como soporte fsico de la materia en el intestino, a la vez que presiona las paredes
intestinales favoreciendo el peristaltismo, y por consiguiente, facilitan la defecacin.
Lpidos
Son molculas constituidas por C, O, H a las que se aaden en ciertos casos F, S, y N. Los
lpidos ms comunes en los seres vivos son las grasas y los aceites.
Nuestro cuerpo necesita tomar lpidos en la dieta porque puede usarlos como fuente de energa
y como fuente de cidos grasos, especialmente los polinsaturados, que no podemos sintetizarlos y sin
embargo son imprescindibles para construir determinados compuestos esenciales.
Recordemos que un cido graso es simplemente un cido orgnico con una cadena carbonada
larga. Segn el tipo de enlaces entre los carbonos, los cidos grasos pueden ser saturados
(solamente enlaces simples) o insaturados (con uno o ms dobles o triples enlaces).
Las grasas que consumimos con la dieta son hidrolizadas por enzimas del intestino y se
convierten en glicerina y cidos grasos (E) que son absorbidos por la mucosa intestinal y pasan al
torrente linftico para ms tarde terminar en el sanguneo.
La funcin nutricional de los lpidos en la dieta es muy variada:
Como estructuras qumicas que pueden suministrar el mayor nivel de energa cuando
son utilizadas por las clulas. (Ms energticas que los glcidos pero ms difciles de digerir ).
A diferencia de las protenas, nuestro cuerpo si puede almacenar grasas ingeridas en exceso, y
lo hace en el tejido adiposo de reserva. Recientemente se viene prestando una atencin especial a la
relacin que hay entre un tipo de colesterol, los cidos grasos y ciertas enfermedades coronarias o de
origen cancergeno. El resultado estas investigaciones recomienda que la dieta occidental debe
disminuir los altos contenidos en grasas y equilibrar mejor la proporcin entre las grasas saturadas y
las insaturadas.
Los cidos grasos saturados (AGS) abundan en los animales terrestres, sobre todo en
mamferos, y en los aceites vegetales de coco y de palma. Su ingestin elevada est claramente
asociada a una incidencia de cardiopatas.
Los cidos grasos insaturados AGI abundan en los animales acuticos y en el mundo vegetal
(salvo en las dos excepciones citadas). En este grupo podemos hablar del cido oleico (de la serie
9) que es el ejemplo de cido graso monoinsaturado propio del aceite de oliva. El cido linoleico (
6) que es el polinsaturado ms abundante presente en el aceite de girasol, maz, cacahuete y en
general semillas, y por ltimo estn los cidos de la serie 3 , presentes en los animales acuticos,
que son altamente insaturados.
Resumiendo, los alimentos ricos en lpidos pueden ser tanto de origen animal (pescado azul,
carne, mantequilla, embutidos, tocino) y por otro lado de origen vegetal (aceite de oliva, de girasol,
de soja, de maz)
Por supuesto, la presencia de grasas en nuestra dieta debe ser la adecuada. Una carencia en
cantidad o variedad de ellas acarrea trastornos, pero un exceso termina provocando complicaciones
ms o menos graves. Por otro lado, algunas estructuras grasas pueden acarrear problemas
sanitarios, por ejemplo las configuraciones TRANS de los dobles enlaces que no corresponden a
sustancias naturales. Los enlaces TRANS se generan cuando se hidrogenan las grasas , siendo la
hidrogenacin un proceso para hacer los aceites vegetales ms estables, y obtener margarina vegetal
que a temperatura ambiente es slida. En la hidrogenacin se producen ismeros de los cidos
grasos TRANS que nuestro cuerpo no reconoce, y no sabe qu hacer con ellos e interfieren en las
rutas metablicas . Hoy da se fabrican alimentos en cuyas materias primas aparecen ismeros
TRANS de los cidos grasos naturales (es decir, en la naturaleza, la grasa vegetal como es la
margarina, tiene el ismero CIS pero no el TRANS).
El cido TRANS no puede sustituir al CIS (que es el natural) desde el punto de vista nutricional,
aunque son capaces de producir la misma energa no tienen las mismas propiedades biolgicas.
Estos cidos TRANS estn siendo objetos de numerosos estudios que sugieren implicaciones
patolgicas relacionadas con el msculo cardiaco y con el aumento de los niveles de colesterol.
Micronutrientes
Vitaminas
Igual que las sales minerales, se llaman micronutrientes porque su presencia en la dieta
corresponde a cantidades muy reducidas (desde (gr hasta mgr).
Son compuestos orgnicos de estructura variada, con funciones especficas y vitales. Presentan
la particularidad comn de no poder ser sintetizadas por nuestra bioqumica, y por tanto tienen que
ser aportadas con los alimentos de nuestra dieta.
Histricamente han sido consideradas como nutrientes de necesaria presencia en la
alimentacin para evitar patologas provocadas por una deficiencia aguda de alguna de ellas. Cuando
una dieta es variada y equilibrada tenemos garantizada la ingestin correcta de vitaminas. Las
carencias vitamnicas provocan enfermedades especficas , a veces graves, pero hay que saber que
algunas vitaminas en dosis altas o farmacolgicas tambin pueden suponer una accin distinta a la
que debieran tener.
El nmero indica el carbono que lleva la instauracin contando desde la parte opuesta del grupo COOH
Conviene tener presente la labilidad de ciertas vitaminas frente a los agentes fsico qumicos,
como el calor, la luz, los cidos o las bases. Esta razn justifica que las vitaminas (en definitiva los
alimentos) sean sometidos a tratamientos de elaboracin justos. La congelacin no destruye
vitaminas.
Segn la solubilidad de una vitamina en agua o el lpidos, las podemos clasificar en
hidrosolubles (las C y el complejo B) y liposolubles (A, D, E y K) (ESQUEMA 6). En la fotocopia
adjunta se representa un cuadro de vitaminas con su localizacin, sus funciones y las patologas que
provocan su carencia.
Sales minerales
Los tejidos de los seres vivos tienen elementos minerales inorgnicos que cumplen funciones
fundamentales en nuestro cuerpo. No todos los necesitamos en la misma proporcin, por eso hay
algunos mayoritarios (Ca, Fe) y otros los consideramos como elementos traza, por ejemplo el Cu,
Co, I
Su ausencia provoca enfermedades carenciales, debido al papel fundamental que desempean
en nuestras funciones vitales (ESQUEMA 7).
Sin embargo algunos elementos minerales pueden resultar txicos incluso a concentraciones
traza, como el Pb, Hg, As
En lneas generales, si nuestra dieta es variada y equilibrada nos garantizamos que quedan
cubiertas las necesidades minerales (a pesar de eso, la poblacin, incluso en pases desarrollados,
presenta en amplios sectores aportes deficientes de elementos mayoritarios como el Ca y el Fe)
En la diettica de muchos pases es una prctica corriente suplementar la dieta con minerales,
especialmente con Fe (para prevenir anemias especialmente en mujeres). Tambin se producen
suplementos de Ca, y de nuevo en la poblacin femenina para evitar los efectos de la osteoporosis en
mujeres post menopusicas. Pero cubrir las necesidades de Ca a veces se complica si en nuestra
dieta abundan los fosfatos (muchos aditivos lo llevan). La presencia de fosfatos en el intestino
interacciona con el Ca y reduce su disponibilidad y absorcin .
Agua
El agua puede considerarse como el componente ms abundante de nuestro organismo. En
adultos constituye aproximadamente un 60%. Adems de participar en la composicin de tejidos y
rganos, es el medio en el que se desarrollan reacciones y fenmenos qumicos, por eso la ingestin
de agua es todava ms imperiosa que la de alimentos.
El agua que hay en un cuerpo est distribuida entre dos tipos de compartimentos , y entre ellos
se producen intercambios:
La composicin de ambos tipos de espacio es diferente, pero entre ellos se llevan a cabo
intercambios a travs de los capilares sanguneos y de las membranas celulares.
Mantenernos vivos implica prdidas de agua diarias por distintas vas:
Por respiracin
800 cc/da
Para equilibrar estas prdidas necesitamos un aporte hdrico que puede tener 3 orgenes:
Por su alta tensin superficial es el medio en el que tienen lugar las corrientes
intracelulares.
N ECESIDADES ENERGTICAS
Cuando se valora una dieta se toma en consideracin cmo contribuye a la energa total que el
cuerpo necesita para vivir (recordemos que muchos de los procesos metablicos en cadena
consumen energa).
Lo normal ser que esas necesidades energticas las cubran los nutrientes tericos que
podran usarse como fuentes de energa (glcidos lpidos y prtidos). En realidad nuestro organismo
prefiere utilizar glcidos y lpidos para estos fines y reserva las protenas para otros.
Cuando conocemos el porcentaje de glcidos, lpidos y protenas de un alimento se pueden
hacer clculos para obtener el valor energtico que proporciona ese alimento, y por tanto, su
contenido calrico. Este contenido energtico hasta hace poco tiempo se expresaba en Kcal., pero
como ltimamente las normativas internacionales recomiendan unificar las medidas bajo el S.I., es
ms correcto expresarlo en KJ (1 Kcal. = 4,2 KJ)
Glcidos
Se digieren un 98%
4 Kcal. = 17 KJ
Grasas
Se digieren un 95%
9 Kcal. = 37 KJ
Protenas
Digestin incompleta
4 Kcal. = 17 KJ
Mientras que las grasas suponen la fuente ms concentrada de caloras, los glcidos son la
fuente ms barata, y las protenas la ms costosa. Por otro lado, el etanol que aportan las bebidas
alcohlicas produce 5,6 Kcal./cc = 23,5 KJ
En el ser humano, glcidos lpidos y protenas se mueven en rutas metablicas
interrelacionadas e interconvertibles. (ESQUEMA 8). Los glcidos son una fuente econmica de
caloras que nuestro cuerpo puede usar con rapidez para una gran variedad de funciones fisiolgicas.
Sin embargo tambin los otros 2 grupos pueden proporcionar energa mediante las reacciones
metablicas interconvertibles.
Cuando se oxida un glcido se proporciona la formacin de un cido orgnico requerido para
que las grasas se oxiden completamente hasta convertirse en CO 2 y H 2 O mediante el Ciclo de Krebs.
Por este motivo, los glcidos ejercen un efecto economizador del consumo de protenas y de grasas,
porque nuestro cuerpo solo acude a ellos cuando tiene agotadas todas las fuentes de glcidos y
necesita energa adicional.
Ante una situacin deficiente de glcidos y lpidos, el organismo acudir a las protenas como
fuente energtica.
Si se produce un desequilibrio prolongado entre la ingesta calrica y el consumo energtico, se
producen modificaciones en las reservas corporales que se traducen en cambios en la forma y en el
peso de nuestro cuerpo.
DIETA
Por dieta entendemos el conjunto de alimentos que tomamos de manera habitual; es evidente
que la alimentacin es un factor que determina la salud humana, por eso una dieta equilibrada es una
forma de prevenir la aparicin de enfermedades y de preservar la salud. Por dieta equilibrada
entendemos aquella que contienen variedad y proporcin adecuadas de todos los nutrientes , es decir,
debe ser lo ms variada posible, porque as nos garantizamos la ingesta de todo lo que necesitamos,
pero adems debe ser proporcionada para evitar desequilibrios nutricionales.
Entre los distintos tipos de dietas es especialmente interesante, entre otras cosas por nuestra
situacin geogrfica, la llamada dieta mediterrnea, caracterstica de la rivera del Mediterrneo, y
actualmente muy bien considerada por los especialistas en nutricin. Se trata de una dieta muy
variada, donde los sabores de los alimentos tienen una importancia especial, lo que hace que se
reduzca notablemente el uso de sal. Se caracteriza por usar aceite de oliva como grasa fundamente,
adems de pescados, legumbres, cereales frutas y verduras, sin abusar de carnes ni productos
lcteos. El uso de vegetales aporta principalmente fibra, que previene el estreimiento y las
enfermedades asociadas a l. El uso de las grasas insaturadas previene el aumento del colesterol en
sangre, y en consecuencia las enfermedades asociadas a l.
Anorexia nerviosa
Consiste en una preocupacin excesiva y desproporcionada por mantenerse delgado, lo cual
obliga al individuo a disminuir drsticamente la ingestin de alimentos y a hacer mucho ejercicio fsico
para perder peso. Se trata de una enfermedad grave, que necesita en primer lugar tratamiento
psiquitrico, adems de tratamiento por endocrinos.
Bulimia
Supone la necesidad descontrolada de comer alimentos en grandes cantidades y en poco
tiempo, seguida inmediatamente de crisis de culpabilidad que llevan a tomar medidas, tambin
inadecuadas para perder peso. Tambin deber ser tratado con psiquiatra y endocrino.
Desnutricin
Aparece como consecuencia de un aporte deficiente de nutrientes, y desgraciadamente es el
principal problema de los pases en vas de desarrollo. Una desnutricin continuada origina
cansancio, tensin arterial baja, delgadez extrema, cada del pelo y uas, prdidas de conocimiento,
etc. Es especialmente grave en los nios porque en esta etapa se necesita unos aportes
extraordinarios para el crecimiento y el desarrollo.
Cncer
Cada vez son ms los factores que llevan a pensar seriamente que hay una relacin entre las
costumbres alimentarias y la formacin de distintos cnceres en el hombre. Se llega a pensar que en
las sociedades occidentales estos factores podran ser responsables de por lo menos la 3 parte de
las muertes por esa enfermedad.
Colesterol
El colesterol es una grasa fundamental para mantener nuestro cuerpo, y se encuentra en
nuestro plasma sanguneo. La mayor parte del colesterol de la sangre no procede del que tomamos
en la dieta, sino del que las clulas de nuestro cuerpo producen al transformar el sobrante de otras
grasas de la alimentacin. Si nuestra dieta tiene demasiados cidos grasos saturados, nuestras
clulas producirn ms colesterol y la sangre tendr un nivel ms alto. Esta acumulacin de
colesterol en sangre hace que se pegue a las paredes endurecindolas y facilitando problemas tan
graves como el infarto de miocardio (ESQUEMA 11)
H IGIENE DE ALIMENTOS
Segn la OMS entendemos por higiene de los alimentos el conjunto de medidas necesarias
para asegurar su inocuidad desde la produccin hasta la llegada del alimento a la mesa del
consumidor. (Es decir, en toda la cadena alimentaria). Esta definicin exige 3 actuaciones:
El fin de la higiene de los alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos . Los fallos en
cualquier fase de la cadena alimentaria pueden provocar contaminacin o alteracin de un alimento.
En la prctica real hay una relacin muy estrecha entre la higiene y la contaminacin bitica de los
alimentos, debido a que con ella se incorporan organismos vivos de distintos tipos que pueden ser
peligrosos para nuestra salud:
Bacterias
Levaduras. Son hongos unicelulares que el hombre usa como aliados para transformar
muchos alimentos, pero pueden crecer y alterar los alimentos que otros microorganismos no
pueden.
Todos estos agentes biticos, que pueden provocar problemas sanitarios despus de ser
ingeridos con el alimento, tienen carcter exgeno, es decir, llegan al alimento y lo contaminan en
algn punto de la cadena alimentaria, y de l pasan a nuestro cuerpo. La mayora de las veces son
microorganismos saprfitos (no patgenos) y alterantes, que modifican la composicin qumica del
alimento, pero que resultan inocuos desde el punto de vista higinico. En cambio son menos las
situaciones en las que la contaminacin implica patgenos de mayor o menor gravedad. En este
sentido cualquier alimento puede suponer un riesgo para la salud y provocar efectos nocivos que se
califican de diferente manera:
Infestaciones. Aparecen cuando el alimento aporta parsitos animales que son capaces
de desarrollarse en nuestro cuerpo
A travs de los estudios estadsticos, se ha puesto de manifiesto que la principal causa de
todas estas situaciones patolgicas se debe a una falta de higiene provocada como consecuencia de
una serie de errores:
La mayor frecuencia con la que muchas personas hacen uso de comedores colectivos
El nmero cada vez mayor de personas e instalaciones que pueden entrar en contacto
con un alimento desde su origen hasta su consumo.
Listeria monocytgenes
Campylobacter jejuni
Real Decreto 202 / 2000 del 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos. Se trata de una norma marco que debe desarrollar cada
Comunidad Autnoma. (VER SIG PREGUNTA FOTOCOPIA)
Pas Vasco
Canarias
Asturias
Extremadura
Catalua
Murcia
C. Len
Valencia
Cantabria
Madrid
C. Mancha
Ceuta
La Rioja
Melilla
Aragn
Baleares
Ahora nos vamos a hacer una serie de preguntas acerca de la formacin del manipulador de
alimentos:
Qu se pretende con la nueva normativa de manipuladores?
Mejorar la seguridad de los alimentos a travs del conocimiento de unas prcticas de manipulacin ms
higinicas y de la completa implicacin de los empresarios en la formacin de sus trabajadores.
vez en el Registro Sanitario de Alimentos, o bien para las que modifican su nmero; las empresas de
restauracin y los minoristas iran adaptndose paulatinamente a la norma.
Qu es un programa de formacin?
Es todo lo que debe saber y cumplir cada manipulador. Segn el ANEXO III del Decreto 189 / 2001
(FOTOCOPIA ADJUNTA MS ADELANTE) el Programa de Formacin contiene los aspectos terico prcticos
necesarios para el desarrollo de una correcta manipulacin. En l hay una parte comn y otra especfica para
los manipuladores de mayor riesgo.
Picadoras de carne
Deben desmontarse despus de su uso en la medida de lo posible, para evitar que
pequeas partculas queden retenidas en su interior, y se conviertan en un medio ideal
para el crecimiento microbiano
Batidoras
Tambin constituyen un riesgo sanitario si no se limpian cuidadosamente, despus
de su uso; tengamos en cuenta que el tipo de alimento que se suele preparar con ellas
est crudo, y por tanto por s mismo constituye un excelente medio de cultivo para
grmenes (salsas, cremas, etc). Si quedan restos de preparaciones anteriores, el
riesgo es todava mayor.
Tablas de madera.
No son recomendables en cocina, porque los cuchillos provocan ranuras donde se
acumulan fcilmente restos de alimentos. Adems la madera absorbe el olor y se seca
con dificultad. Estas tablas deben sustituirse por otras de materiales resistentes al
corte, con superficies ms lisas y que permitan una mejor limpieza.
Piezas de la vajilla.
Cualquier pieza que aparezca desconchada debe ser sustituida porque en las
zonas estropeadas se acumulan los alimentos y su limpieza es difcil.
Cazuelas de cobre
Est totalmente prohibido su uso para preparar alimento porque produce un
compuesto txico que pasa al alimento
Pinzas
En la medida de lo posible se recomienda el uso de pinzas para coger los
alimentos. Pero las pinzas debern estar limpias, lavarse con frecuencia y mientras no
se usen depositarse sobre una superficie limpia.
Paos de cocina
Deben ser de celulosa y de un solo uso. Si se usa de tela debe dedicarse a
distintos usos en exclusividad, y deben sustituirse con frecuencia porque sino se
convierten en vehculo de contaminacin cruzada.
Barrido
En los establecimientos alimentarios no es adecuada la limpieza en seco (barrer)
porque los grmenes del polvo se mueven por efecto del barrido y terminan
depositndose sobre alimentos, superficies de trabajo, utensilios, etc. En cuanto al
fregado ser con agua y detergente, para secarlo posteriormente, pero nunca mientras
se preparan o se sirven alimentos.
INSTALACIONES ALIMENTARIAS
La limpieza de los locales y el ambiente de trabajo completa la garanta de seguridad
alimentaria.
Para empezar los locales alimentarios deben tener una adecuada distribucin para que queden
aisladas las distintas actividades relacionadas con la manipulacin de alimentos. En estas zonas no
deben entrar ninguna persona ajena al servicio.
La ventilacin debe ser adecuada, evitando que haya corrientes de aire desde las zonas sucias
(servicios, basureros, etc) a las zonas donde se preparan o sirven alimentos. En las zonas de
preparacin se liberan humos que llevan partculas, grasas, olores, etc, y si la ventilacin no es
correcta sobre las paredes u otras superficies se acumulan residuos que crean un medio adecuado
para el crecimiento microbiano.
Para las instalaciones alimentarias deben escogerse materiales de fcil limpieza en los que se
puedan usar agua, jabn y otros detergentes (acero inoxidable)
Nunca deben usarse materiales absorbentes como las moquetas, y deben ser superficies lisas,
sin ngulos y mantenerse libres de grietas o ranuras que faciliten acumulacin de materiales. En
cocinas y despensas deben usarse revestimientos impermeables al agua hasta 2 metros de altura, y a
partir de ah pinturas plsticas que permitan el lavado. En las zonas de servicio, los elementos
decorativos sern sencillos para permitir una adecuada limpieza.
Es obligatorio que haya una dotacin de agua caliente y fra para fregaderos, lavabos y
lavaderos en la zona de preparacin y servicio de alimentos, porque el manipulador debe lavarse las
manos tantas veces como sea necesario; en estas zonas debe existir jabn lquido, lavado de pedal y
toallas de uso nico.
En las cocinas se guardan productos de limpieza, y deben estar perfectamente etiquetados y
separados de los alimentos para evitar accidentes por confusin.
Las basuras constituyen un foco de contaminacin y de mal olor, por eso deben estar aisladas
de las zonas de preparacin de alimentos, perfectamente tapadas, en cubos , a ser posible de
apertura por pedal y provistos de bolsas de plstico fuertes. Estos cubos deben limpiarse diariamente
con detergente.
No almacenar trastos
Limpieza
Engloba todas las tcnicas que sirven para eliminar suciedad macroscpica, o bien restos de
materia prima, impurezas, etc en locales, utensilios y aparatos usados en industria alimentaria.
Cuando limpiamos eliminamos suciedad que puede tener distinto origen y composicin, y puede venir
acompaada de mayor o menor contaminacin biolgica. Cuando los microorganismos llegan a las
superficies desarrollan sobre ellas un sistema de adherencia que se llama biofilm, y que les garantiza
su anclaje y su posible manipulacin.
La facilidad para eliminar la suciedad depender de lo fcil que resulte disolver el biofilm . En
agua se disuelven muy bien los hidratos de carbono y los minerales, pero no las grasas y las
protenas, por eso para limpiar, la adicin de un formador de espuma facilita el proceso de limpieza.
No existe un nico producto eficaz para todo, por eso hay que elegir el agente ms eficaz segn la
superficie, la suciedad, etc. En instalaciones alimentarias, los detergentes ms usados son:
Las bases fuertes, como el NaOH, que elimina resto de grasas y de protenas, pero es
corrosivo e irritante.
Las bases dbiles, como los carbonatos y los fosfatos, que eliminan las grasas y las
protenas, pero son abrasivos y pueden araar las superficies
cidos fuertes, como el sulfrico, el ntrico y el clorhdrico. Son buenos para eliminar
precipitados inorgnicos pero son corrosivos e irritantes.
Los cidos dbiles como el actico, el ctrico y el lctico son buenos para las grasas y
los cidos orgnicos
Semestrantes, como el EDTA que forman complejos con los iones metlicos, pero se
inactivan con el calor
Desinfeccin
Incluye aquellas tcnicas que se emplean para eliminar microorganismos o reducirlos a lmites
aceptables. En definitiva son las tcnicas que nos permiten eliminar en locales, utensilios, aparatos
de industria alimentaria, etc microorganismos patgenos. Un buen desinfectante debe tener las
siguientes caractersticas:
Admitido por la Reglamentacin Alimentaria, para lo cual debe formar parte de las
listas positivas al respecto.
Para que se produzca una desinfeccin efectiva es necesario utilizar sistemas que permitan
eliminar microorganismos, y por tanto que permitan actuar adecuadamente al desinfectante; esto
significa que se hace imprescindible y necesaria una limpieza de las superficies a tratar antes de la
desinfeccin . La desinfeccin depende de varios factores como son las caractersticas de la
superficie, el tipo de microorganismo contaminante, las condiciones en las que se aplica el
desinfectante
Ya sabemos que sobre las superficies se forman unos sustratos llamados biofilm, que facilitan
el depsito de microorganismos. Una vez formado el biofilm, los microorganismos que crecen en l
poseen mayor resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor. Por eso, si las condiciones de
limpieza y desinfeccin son inadecuadas, la adherencia al biofilm ser mayor y el riesgo tambin. A
todo esto hay que aadirle que las superficies con oquedades o desperfectos facilitan la entrada de
microorganismos y dificultan la entrada y accin del desinfectante.
Todo lo que se ha explicado hasta ahora tiene validez total sobre las bacterias y en parte sobre
los mohos, pero es difcil aplicar el concepto de biofilm a los virus y a los protozoos parsitos, porque
estos no manifiestan viabilidad si no infectan a una clula , y por tanto no pueden formar biofilm , pero
si pueden verse atrapados en l, en el cual no se multiplican, pero acta como reservorio .
Una vez dentro del citoplasma oxidan o desnaturalizan ciertos compuestos que son
vitales para el metabolismo celular, por ejemplo ADN o ARN, y provocan la muerte celular.
Los desinfectantes ms utilizados en industria alimentaria son:
Derivados del cloro (lejas). Son los ms usados por ser baratos y de amplio espectro,
a pesar de que son corrosivos y dejan algn residuo. Tienen un altsimo poder desinfectante,
basando su mecanismo de actuacin en la oxidacin; pero el cloro se inactiva en presencia de
materia orgnica, por lo tanto, usaremos los derivados del cloro despus de realizar una
correcta limpieza.
Agua oxigenada. Tiene poder desinfectante porque libera oxgeno con capacidad
oxidante; el problema que tiene es que su accin es muy corta
Para valorar la limpieza en industria alimentaria se hacen controles tanto en el aire como en la
superficie. Se llama ndice de contaminacin al grado de contaminacin de las superficies con las que
va a contactar el alimento. Para averiguarlo se utilizan microorganismos cuya presencia indica la
existencia de contaminacin de cierto origen, por ejemplo:
Por ltimo vamos a comentar simplemente la obligatoriedad por parte de la empresa alimentaria
de llevar a cabo un Programa de Limpieza y Desinfeccin, que recoger tcnicas, productos,
frecuencia, responsables . De estas tareas.
Controles microbiolgicos sobre los productos alimenticios una vez realizados sobre
ellos las operaciones de manipulacin, porque la carga microbiana de un alimento procede en
parte de la contaminacin de las superficies con las que el alimento contact.
Fcil de usar
RD 2207 / 95
Sobre Normas Generales de Higiene de Productos Alimenticios . La directiva 93/43/CE de 14 de
junio, establece las Normas Generales de Higiene de Productos Alimenticios y se traspone a nuestra
legislacin en el RD 2207 / 95 de 28 de diciembre
En este RD se establecen las Normas Generales de Higiene de los Productos Alimenticios y las
modalidades para su comprobacin y cumplimiento.
Por Higiene de Productos Alimenticios entendemos todas las medidas que garantizan la
seguridad y salubridad de los mismos. Estas medidas abarcan toda la cadena alimentaria
Segn el RD, cada empresa debe identificar los aspectos de su actividad determinantes para
garantizar la higiene y pondr en marcha un sistema de autocontrol basado en el modelo APPCC. As
mismo podrn utilizar guas de PCH (Prcticas Correctas de Higiene) como un medio para garantizar
que cumplen lo que dice la norma.
Las Autoridades Competentes recomendarn a las empresas la aplicacin de Normas Europeas
de la Serie EN 2900 como evaluacin complementaria a la aplicacin de las normas de higiene. Las
instalaciones con productos alimentarios sern inspeccionadas con una frecuencia proporcional al
resigo que presenten las operaciones que llevan a cabo.
RD 44 / 96
Normas por las que se adoptan medidas para garantizar la Seguridad General de los Productos
puestos a disposicin del consumidor.
En primer lugar se desarrollan y concretan las obligaciones que tienen los productores y
distribuidores en relacin a la seguridad de los productos.
Por otro lado se determinan quienes sern las autoridades competentes para controlar la
comercializacin de productos seguros.
Se concretarn tambin las medidas que podrn adoptar las autoridades para garantizar la
seguridad, as como las medidas excepcionales en situaciones de emergencia.
Se crea un sistema de intercambio de informacin entre las C.C.A.A. y el MISACO y la Comisin
Europea.
Segn el RD, las Autoridades podrn tomar las siguientes medidas:
Una red de alerta europea que complementa todos estos controles y que facilita el
intercambio rpido de informacin entre los estados miembros , cuando una autoridad en un
estado concreto detecte la presencia de un posible riesgo en un producto alimenticio. Cuando
un estado informa de un problema, la informacin se trasmite rpidamente y de la misma
manera los hacen las instrucciones oportunas dictadas por las Autoridades Supervisoras. Las
posibles actuaciones que puedan resultar pueden ser la inmovilizacin de la mercanca, la toma
oficial de muestras para el anlisis e incluso la destruccin del producto.
Cada vez son ms las empresas alimentarias que implantan voluntariamente sistemas
adicionales de control de calidad , que consiste en seguir un reglamento interno exigente, cuyo
cumplimento es supervisado y certificado por una firma auditora externa, y adems cuenta con
una labor de investigacin e laboratorios independientes encargados de tomar y analizar
muestras. El resultado de todo esto es una oferta de alimentos cada vez de mayor calidad.
Otra garanta complementaria que puede ofrecer el alimento es la que permite la
trazabilidad del producto. Esta palabra procede del francs y su traduccin significa
rastreablididad, trmino cada vez ms conocido por su exigencia en la UE porque hace
transparentes las condiciones de produccin y comercializacin de alimentos.
Trazabilidad quiere decir que cada eslabn de la cadena alimentaria puede seguir el
rastro o la pista de un alimento y conocer su historia antes y despus de este eslabn.
Para llevar a cabo la trazabilidad se exige informacin y responsabilidad porque se
Los Tribunales de Justicia pueden imponer penas y sanciones, y as mismo revisar las
actuaciones de las Administraciones Pblicas.
En Espaa, una prueba de que los controles funcionan es el bajo nmero de intoxicaciones
alimentarias por ao, a pesar de ser un pas de riesgo potencial por las condiciones climticas. Por
ejemplo, en 1997 se produjeron 871 brotes que implicaron 11.220 casos (tener en cuenta que los
espaoles consumimos al ao 73.000 millones de platos de comida, y que 11.220 casos es una cifra
pequea en comparacin)
Que mantengan canal de informacin y comunicacin abiertos , con todos los agentes
sociales que puedan verse afectados por dicha crisis
Que se establezca una informacin activa, es decir, dar la cara y ser la fuente
S ISTEMAS DE AUTOCONTROL
Los sistemas de autocontrol aparecen con la nueva filosofa de los ltimos aos que obliga a la
empresa a hacerse totalmente responsable de la seguridad de sus productos en la cadena
alimentaria.
Un SA (Sistema de Autocontrol) es un conjunto de principios, de reglas y de medidas que
garantizan la seguridad e inocuidad de los alimentos . La implantacin de un SA es un mtodo
esencial reconocido por el CODEX y por el RD 2207/95.
E SA est basado en la implantacin de una metodologa APPCC o tambin llamada HACPP
(Hazard Analysis Critical Control Points).
El SA es especfico de cada empresa y queda reflejado en una serie de documentos que en
conjunto se llama documento de autocontrol y que ser presentado a la autoridad sanitaria para su
estudio y aprobacin. Una vez conseguida la aprobacin, se debe implantar y poner en prctica con
absoluta fidelidad a lo aprobado. La Administracin Sanitaria comprobar que se aplica
correctamente.
El documento del SA contiene lo siguiente:
Plan APPCC.
Es el estudio y la aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
Se desarrolla en el siguiente epgrafe
Ser coherente con el objetivo de mantener bajo control los peligros sanitarios que
puedan afectar al consumidor
El autor sudamericano Benicio Moreno introdujo en los pases de habla hispana la traduccin
utilizando la expresin ARICPC (Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos)
La OMS en sus documentos en castellano utiliza APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control)
Ante esta situacin complicada, muchos autores prefieren mantener las siglas en ingls.
Vamos a desarrollar la pregunta a base de cuestiones que nos planteamos y contestamos:
Cmo apareci?
Este sistema fue diseado hacia 1.960 mediante una colaboracin entre la campaa Pillsbury, la
NASA y el Ejrcito de EEUU, que estaban buscando un sistema de control de la seguridad
microbiolgica de los alimentos que se fabricaban para los astronautas. En aquellos tiempos la
mayora de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria se basaban en el anlisis del producto
final, eran lentos y caros, y slo contemplaban problemas microbiolgicos pero no identificaban las
causas y no consideraban los patgenos emergentes. Adems se comprobaba que solamente si se
analizaba el 100 % del producto final se podra garantizar su seguridad. Como alternativa se lleg a
la conclusin de que haba que inventar un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de
confianza. As nace el sistema HACCP.
Qu es?
Es un sistema que busca los peligros o lo que pudiera ir mal durante el proceso del producto,
pero tambin busca cules son las causas de esos problemas, cules son los efectos y cmo se
pueden controlar. En definitiva, es un sistema que da confianza en que se est gestionando
adecuadamente la seguridad del alimento y permite planificar la forma de evitar los problemas, en vez
de esperar a que ocurran. La filosofa se puede resumir a la siguiente frase: PREVENIR ANTES QUE
CURAR
Para qu sirve?
Para producir alimentos seguros. En general garantiza que la empresa cumple la ley, que es
responsable y que las personas implicadas en el proceso son profesionales, tienen la formacin y los
conocimientos adecuados y registran sus actuaciones para poder demostrarlas o como elemento de
defensa.
Proporciona medios para prevenir errores que pueden ser nefastos para la
supervivencia de la empresa.
Presiones externas
En todo el mundo crece el reconocimiento por parte de las autoridades de que el sistema
APPCC es el ms eficaz para gestionar la seguridad de alimentos. Recordemos que en Europa la
Directiva 93/43 es una de las principales armas legales, y en ella se establece que los propietarios
de industria alimentaria sern responsables de garantizar la seguridad de alimentos, identificando
cualquier paso dentro de su actividad, que sea crtico y se encargar de asegurarse que los sistemas
de seguridad se mantienen y revisan
La tendencia general parece indicar que tarde o temprano la metodologa APPCC ser
obligatoria para la industria alimentaria en numerosos pases.
La mayora de las empresas conocen el poder que tienen los medios de comunicacin, pero
suelen pensar eso no me va a pasar a mi. El APPCC garantiza que ese incidente que se poda
haber previsto se ha previsto . Recordemos que las alarmas sanitarias son un negocio, y la prensa
busca continuamente una historia jugosa; adems hay consumidores dispuestos a ir a la prensa,
seducidos por la fama y el dinero. El sistema APPCC, como documenta y registra todo, permite poner
a cada uno en su sitio ( aceptamos pulpo como animal de compaa )
Equipo APPCC
Es muy importante que el APPCC no lo desarrolle un solo individuo, sino que sea el resultado
de un trabajo de equipo multidisciplinar. Este equipo debe estar compuesto por personas que
conozcan realimente lo que pasa en cada rea de trabajo, pero para que el sistema sea eficaz los
integrantes de ese equipo deben tener una formacin mayor que la del resto de los trabajadores. El
personal directivo debe ser uno de los primeros en formarse, aunque se deben implicar todos, incluso
es recomendable que el mismo equipo APPCC sea quien forme al resto de los compaeros
CONCEPTOS BSICOS
Peligro.
Cualquier factor biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en un
producto y hacer dao al consumidor, ya sea por enfermedad o por lesin . Son
peligros los microorganismos, los trozos de cristal, piedras, productos de limpieza,
plaguicidas, plsticos
El consumidor medio puede creer que los peligros qumicos son los ms
importantes, pero en realidad los productos qumicos se encuentran en cantidades tan
pequeas que no suponen un problema grave para la salud. Sin embargo, los peligros
biolgicos son factores de mximo riesgo inmediato por su capacidad para producir
enfermedad
Riesgo
Probabilidad de que ocurra un peligro
Medidas preventivas
Son aquellos elementos de control que existen en un PCC; pueden ser elementos
fsicos , qumicos o de cualquier otro tipo que nos permita controlar un peligro para la
salud. Ejemplo, el tratamiento trmico correcto de la carne para destruir los patgenos.
Lmite crtico
Lnea que divide lo seguro de lo no seguro, de manera que si se sobrepasa el
lmite crtico el PCC queda fuera de control y puede aparecer un peligro . Un lmite
crtico debe estar asociado a un factor que se pueda medir, como por ejemplo los
tiempos, el pH, la humedad
Siguiendo el ejemplo diremos que en el cocinado de carnes, el lmite crtico es que
se alcancen los 70 C en el centro del producto durante al menos 2 minutos
Quin vigila su correcta ejecucin, cundo y cmo? Dnde quedan registradas las
actuaciones de vigilancia? Qu actuaciones correctoras se adoptan, cundo y por qu?
Quin cundo y cmo verifica la eficacia del plan y dnde se registran las actuaciones
de verificacin
De los planes descritos los 6 primeros son obligatorios de presentar con toda la documentacin
inicial para poder solicitar el n de Registro Sanitario de Alimentos, y los dems se presentarn una
vez haya sido autorizado el registro por parte de la Autoridad Sanitaria
Este control se va a efectuar sobre todos los productos destinados al comercio exterior, as
como al comercio con cualquier miembro de la UE.
Este control se debe extender a todas las fases de la cadena alimentaria, y por norma general
deben efectuarse sin previo aviso.
El control oficial consiste en una o varias de las siguientes operaciones:
Inspeccin
Examen de los sistemas de verificacin que aplican las empresas y de los resultados
de los mismos
Por otro lado, tambin sern objeto de inspeccin oficial:
Las materias primas, ingredientes y cualquier producto que se use para la preparacin
de los alimentos
Sern sometidos a control de higiene todo el personal que por su trabajo contacte directa o
indirectamente con materias primas o productos alimenticios.
El RD tambin prev las infracciones sanitarias en este tema; de la misma manera contempla el
RD las sanciones que se impondrn en cada caso y que dependern de distintas caractersticas.