UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
ESCUELA PROFESIONAL DE
ARQUITECTURA Y URBANISMO

INTEGRANTES:

CENTRO DE
PRODUCCION
DE
ALIMENTOS
ARTESANALE
PRODUCCION DE

TALLER DE DISEO V

LEYVA SOSA WENDY.

RODRIGUEZ TANGOA SALLY
HARLEN.
VELASCO TORRES ROSA AMELIA.
CHACON CHOTA MIGUEL
GRANDEZ CHINCHAY MAYKOOL.
RAMIREZ FASANANDO RUSSEL.

CATEDRA:
ARQ. Manuela Del guila
Bartra.
ARQ. Elsa Chian Lecca.

INTRODUCCIN

En el mtodo tradicional de elaboracin de mermeladas dos procesos trmicos

son aplicados al producto. En primer lugar la mezcla de fruta y azcar es
concentrada por tratamiento con calor a presin normal o reducida hasta
alcanzar el contenido de slidos deseado.
Posteriormente se realiza la pasteurizacin o esterilizacin del producto, ya
envasado, en autoclaves, a los efectos de alcanzar inocuidad microbiolgica. Y
as mismo vemos los diferentes procesos que se desarrollan en estos
ambientes de elaboracin de mermeladas.
De esta forma nos vamos dando cuenta el uso respectivo de los espacios,
material y equipos que estn incluidos para la elaboracin de mermeladas de
frutas, por el cual nos brinda una buena informacin y de esta manera nosotros
como estudiantes de arquitectura vamos teniendo un mejor conocimiento para
el diseo de una planta de procesos de alimentos.

TALLER DE DISEO V

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Tener conocimientos previos de cmo funciona un centro de produccin de
alimentos artesanal, analizando el aspecto funcional, formal, espacial y
conceptual para resolver de manera efectiva los problemas que podamos tener
en el transcurso de la elaboracin del diseo del proyecto estudiado.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

De acuerdo a los procesos que tiene para la elaboracin de mermeladas

de frutas naturales se pudo definir los diferentes ambientes necesarios
para realizar este trabajo. Teniendo en cuenta espacios y sub-espacios
desde la seleccin de la fruta hasta el almacenado y enviado q viene a
ser la parte final de este proceso.

Tener el conocimiento previo de la elaboracin de mermeladas de frutas

de tal manera nos ayude al diseo de centros de produccin de
alimentos (mermeladas).

TALLER DE DISEO V

DEFINICION DE CENTROS DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

(MERMELADA)
DEFINICION:
Es una infraestructura donde se realiza diferentes partes de la cadena de
produccin, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de
garantizar la vida y e higiene de los alimentos.

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE MERMELADAS:

Es el lugar donde se obtiene el producto pastoso realizado por la coccin y
concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de
aditivos permitidos.
LA MERMELADA: Es definida como el producto obtenido por la concentracin
de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta
alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el
enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es
decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

TALLER DE DISEO V

CENTROS DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

SECTORES
Generalmente la industria productiva alimentaria se ha considerado como un
conjunto de establecimientos que se agrupan segn el tipo de alimentos, entre
estos tenemos los siguientes a saber:

Industria crnica
Industria pesquera y de transformacin de pescado
Sector agropecuario
Tecnologa de frutas y hortalizas
Aceite
Industria lctea
Industria de la Panificacin
Cacao
Bebidas alcohlicas

TALLER DE DISEO V

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTAS: Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura

con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados
son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
AZUCAR: En las mermeladas en general la mejor
combinacin para mantener la calidad y conseguir una
gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando
el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar
aadido.
ACIDO CITRICO: La cantidad que se emplea de acido
ctrico varia entre 0.a5 y 0.2% del peso total de la
mermelada
PECTINA: La fruta contiene en las membranas de sus
clulas una sustancia natural gelificante que se denomina
pectina. La de 65% y un pH 3 3.5. la cantida a usar es
variable segn el poder gelificante de esta y la fruta
empleada.
CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se
aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de
esta manera el desarrollo de microorganismo, principalmente
hongos y levaduras.

TALLER DE DISEO V

MATERIA PRIMA E INSUMOS

EQUIPOS

PULPEADORA O
LICUADORA

COCINA

BALANZA

REFRACTOMETRO
PH METRO O CINTA
INDICADORA DE ACIDEZ
TERMOMETRO

MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIALES

TALLER DE DISEO V

CUCHARAS
TINAS
TAPLAS
YCOLADORES
CUCHILLOS
ESPATULAS
PALETAS
DE DE
PLASTICOS
PICAR
DE MADERA

O
L
L
A
S

ELABORACION DE MERMELADAS
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante
y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

TALLER DE DISEO V

PROCESO DE ELABORACION

PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
En esta actividad se efecta el recibo del pur de la fruta, azcar e ingredientes
principales para la elaboracin de la mermelada. Se registran las
caractersticas principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.
TALLER DE DISEO V

SELECCION
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta.

PESADO
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.

TALLER DE DISEO V

LAVADO
Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del
lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja
por litro.

PELADO
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.

TALLER DE DISEO V

10

PULPEADO
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada.
La mquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como
semilla, trocitos de cscaras que quedaron y otros materiales.

TALLER DE DISEO V

11

PRECOCCION DE LA FRUTA
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Si es necesario
se aade agua.
COCCION
La coccin es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas
abiertas o al vaci en pailas cerradas.

TALLER DE DISEO V

12

ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO

Cuando el producto esta en proceso de coccin y el volumen se haya reducido
en un tercio, se agrega el cido ctrico y la mitad del azcar.

TALLER DE DISEO V

13

PUNTO DE GELIFICACION
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndose con el azcar que
falta aadir, evitando la formacin de grumos.

ADICION DE CONSERVANTE

ADICION DE CONSERVANTE
Alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante.
TRASVACE
TALLER DE DISEO V

14

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de

calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que
puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.

ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

ENFRIADO

TALLER DE DISEO V

15

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad

y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.

ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

ALMACENAMIENTO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.

TALLER DE DISEO V

16

NORMATIVA
Se tomaron en cuenta algunos de los artculos de las norma A.010, A.060,
A.120 y A.130 de acuerdo a la tipologa estudiada

NORMA A.010
(Consideraciones Generales De Diseo)
Art. 1.- La presente Norma establece las condiciones y requisitos mnimos de
diseo arquitectnico que debern cumplir las edificaciones.
Art. 3.- Las obras de edificaciones debern tener calidad arquitectnica, la
misma que se alcanza con una respuesta funcional y esttica acorde con el
propsito de la edificacin.

TALLER DE DISEO V

17

Art. 8.- Las edificaciones debern tener cuando menos un acceso desde el
exterior. El nmero de accesos y sus dimensiones se definen de acuerdo con el
uso de la edificacin.

Art. 21.- Las dimensiones, rea y volumen de los ambientes de las

edificaciones deben ser las necesarias para:
a) Realizar las funciones para las que son
destinados.
b) Albergar al nmero de personas propuesto para
realizar dichas funciones.
c) Tener el volumen de aire requerido por ocupante y
garantizar su renovacin natural o artificial.
d) Permitir la circulacin de personas as como su
evacuacin en casos de emergencia.
e) Distribuir el mobiliario o equipamiento previsto.
f) Contar con iluminacin suficiente.
Art. 22.- Los ambientes con techos horizontales, tendrn
una altura mnima de piso terminado a cielo raso de 2.30 m. Las partes ms
bajas de los techos inclinados podrn tener una altura menor. En climas
calurosos la altura deber ser mayor.

Art. 25.- Los pasajes para el trnsito de personas debern cumplir con las
siguientes caractersticas:
a) Tendrn un ancho libre minio calculado en funcin del nmero de
ocupantes a los que sirven.
b) Los pasajes que formen parte de la va de evacuacin carecern de
obstculos en el ancho requerido.
c) Para efectos de evacuacin, la distancia total del viaje del evacuante
desde el punto ms alejado hasta el lugar seguro ser como mx. de
45.00 m, sin rociadores o 60.00 m con rociadores.

TALLER DE DISEO V

18

Art. 32.- Las rampas para personas con discapacidad debern tener las
siguientes caractersticas:
a) Un ancho mnimo de 0.90 m entre los parmetros que la limitan.
b) La pendiente mx. Ser del 12% y estar determinada por la longitud de
la rampa.
c) Debern tener barandas segn el ancho, siguiendo los mismos criterios
que para una escalera.

Art. 39.- Los servicios sanitarios de las edificaciones debern cumplir con los
siguientes requisitos:
a) La distancia mx. de recorrido para acceder a un servicio sanitario ser
de 50.00 m.
b) Los materiales de acabado de los ambientes para servicios sanitarios
sern antideslizantes en pisos e impermeables en paredes, y de
superficie lavable.
c) Debern contar con sumideros, para evacuar el agua de una posible
inundacin.
d) Los aparatos sanitarios debern ser de bajo consumo de agua.
e) Debe evitarse el registro visual del interior de los ambientes con
servicios sanitarios.
f) Las puertas debern contar con un sistema de cierre automtico.

TALLER DE DISEO V

19

Art. 45.- En las edificaciones donde no se exige ducto de basura, debern

existir espacios exteriores para la colocacin de los contenedores de basura,
pudiendo ser cuartos de basura cerrados o muebles urbanos fijos capaces de
recibir el nmero de contenedores de basura necesarios para la cantidad
generada en un da por la poblacin que atiende.

Art. 47.- Los ambientes de las edificaciones contaran con componentes que
aseguren la iluminacin natural y artificial necesaria para el uso por sus
ocupantes.

Art. 48.- Los ambientes tendrn iluminacin natural directa desde el exterior y
sus vanos tendrn un rea suficiente como para garantizar un nivel de
iluminacin de acuerdo con el uso al que est destinado.

Art. 51.- Todos los ambientes debern tener al menos un vano que permita la
entrada de aire desde el exterior.

TALLER DE DISEO V

20

Art. 58.- todas las instalaciones mecnicas, cuyo funcionamiento pueda

producir ruidos o vibraciones molestas a los ocupantes de una edificacin,
debern estar dotados de los dispositivos que aslen las vibraciones de la
estructura, y contar con el aislamiento acstico que evite la transmisin de
ruidos hacia el exterior.

Art. 60.- Toda edificacin deber proyectarse con una dotacin mnima de
estacionamientos dentro del lote en que se edifica, de acuerdo al uso y a lo
establecido en el Plan Urbano.

NORMA A.060
(Industria)
Art. 1.- Se denomina edificacin industrial a aquellas que se realizan
actividades de transformacin de materias primas en productos terminados.

Art. 2.- Las edificaciones industriales, deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a) Contar con condiciones de seguridad al personal que labora en ellas.
b) Mantener las condiciones de seguridad preexistentes en el entorno.
c) Permitir que los procesos productivos se puedan efectuar de manera
que garanticen productos terminados satisfactorios.
d) Proveer sistemas de proteccin del medio ambiente, a fin de evitar o
reducir los efectos nocivos provenientes de las operaciones, en lo
TALLER DE DISEO V

21

referente a emisiones de gases, vapores o humos; partculas en

suspensin; aguas residuales, ruidos y vibraciones.
Art. 3.- De acuerdo al nivel de actividad de los procesos, se tiene las siguientes
tipologas:

Art. 5.- Las edificaciones industriales debern estar distribuidas en el terreno

de manera de permitir el paso de vehculos de servicio pblico para atender
todas las reas en caso de siniestro.

Art. 6.- La dotacin de estacionamientos al interior del terreno deber ser

suficiente para alojar los vehculos del personal y visitantes, as como los
vehculos de trabajo para el funcionamiento de la industria.
Art. 8.- La iluminacin de los ambientes deber cumplir con las siguientes
condiciones:

TALLER DE DISEO V

22

Art. 9.- La ventilacin de los ambientes de las edificaciones industriales deber

cumplir lo siguiente:

Art. 10.- Las edificaciones industriales debern contar con un plan de

seguridad en el que se indiquen las vas de evacuacin que permita la salida
de los ocupantes un rea segura, ante una emergencia.

Art. 12.- Los sistemas de seguridad contra incendio debern cumplir con los
siguientes sistemas automticos de deteccin y extincin del fuego:
a) Detectores de humo y temperatura.

TALLER DE DISEO V

23

b) Sistema de rociadores de agua o

sprinklers.
c) Instalaciones
para
extincin
mediante CO2.
d) Instalaciones
para
extincin
mediante polvo qumico.
e) Hidratantes y mangueras.
f) Sistemas mviles de extintores y
extintores localizados.
Art. 14.- Las edificaciones
generadoras de ruido, deben
medio a 5.00 m del parmetro
industriales y de 50 db. en
comerciales.

industriales donde se realicen actividades

ser aislados de manera que el nivel de ruido
exterior no debe ser superior a 90 db. en zonas
zonas colindantes con zonas residenciales o

Art. 16.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos

procesos originen emisin de gases, vapores, humos, partculas de materias y
olores deber contar con sistemas depuradores que reduzcan los niveles de las
emisiones a los niveles permitidos en el cdigo del medio ambiente y sus
normas complementarias.

Art. 17.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos

procesos originen aguas residuales contaminantes, debern contar con
sistemas de tratamiento antes de ser vertidas en la red pblica o en cursos de
agua, segn lo establecido en el cdigo del medio ambiente y sus normas
complementarias.
TALLER DE DISEO V

24

Art. 21.- Las edificaciones industriales estarn provistas de servicios higinicos

segn el nmero de trabajadores, los mismos que estarn distribuidos de
acuerdo al tipo y caracterstica del trabajo a realizar y a una distancia no mayor
a 30.00 m del puesto de trabajo ms alejado.

Art. 22.- Las edificaciones industriales deben de estar provistas de 1 ducha por
cada 10 trabajadores por turno y una rea de vestuario a razn de 1.50 m 2 por
trabajador por turno de trabajo.

NORMA A.120
(Accesibilidad Para Personas Con Discapacidad Y Personas Adultas
Mayores)
Art. 1.- La presente Norma establece las condiciones y especificaciones
tcnicas de diseo para la elaboracin de proyectos y ejecucin de obras de
edificacin, y para la adecuacin de las existentes donde sea posible, con el fin
de hacerlas accesibles a las personas con discapacidad y/o adultas mayores.
Art. 4.- Se debern crear ambientes y rutas accesibles que permitan el
desplazamiento y la atencin de las personas con discapacidad, en las mismas
condiciones que el pblico en general.

TALLER DE DISEO V

25

Art. 6.- En los ingresos y circulaciones de uso pblico deber cumplirse lo

siguiente:
a) El ingreso a la edificacin deber ser accesible
desde la acera correspondiente. En caso de
existir diferencia de nivel, adems de la escalera
de acceso debe existir una rampa.
b) El
ingreso
principal
ser
accesible,
entendindose como tal al utilizado por el
pblico en general. En las edificaciones
existentes cuyas instalaciones se adapten a la
presente Norma, por lo menos uno de sus ingresos
deber ser accesible.
c) Los pasadizos de ancho menor a 1.50 m. debern
contar con espacios de giro de una silla de ruedas
de 1.50 m. x 1.50 m., cada 25 m. En pasadizos con
longitudes menores debe existir un espacio de giro.
Art. 8.- Las dimensiones y caractersticas de puertas y mamparas debern
cumplir lo siguiente:
a) El ancho mnimo de las puertas ser de 1.20m para las principales y de
90cm para las interiores. En las puertas de dos hojas, una de ellas
tendr un ancho mnimo de 90cm.
b) De utilizarse puertas giratorias o similares, deber preverse otra que
permita el acceso de las personas en sillas de ruedas.
c) El espacio libre mnimo entre dos puertas batientes consecutivas
abiertas ser de 1.20 m.
Art. 9.- Las condiciones de diseo de rampas son las siguientes:
a) El ancho libre mnimo de una rampa ser de 90cm. entre los muros que
la limitan y deber mantener los siguientes rangos de pendientes
mximas:

TALLER DE DISEO V

26

b) Los descansos entre tramos de

rampa
consecutivos,
y
los
espacios horizontales de llegada,
tendrn una longitud mnima de
1.20m medida sobre el eje de la
rampa.
Art. 16.- Los estacionamientos de uso pblico debern cumplir las siguientes
condiciones:
a) Se reservar espacios de estacionamiento para los vehculos que
transportan o son conducidos por personas con discapacidad, en
proporcin a la cantidad total de espacios dentro del predio, de acuerdo
con el siguiente cuadro:

b) Las dimensiones mnimas de los

espacios
de
estacionamiento
accesibles, sern de 3.80 m x 5.00 m.
c) Los obstculos para impedir el paso
de
vehculos
debern
estar
separados por una distancia mnima
de 90 cm. y tener una altura mnima
de 80 cm. No podrn tener elementos
salientes que representen riesgo para
el peatn.

NORMA A.130
(Accesibilidad Para Personas Con Discapacidad Y Personas Adultas
Mayores)

TALLER DE DISEO V

27

Art. 6.- Las salidas de emergencia debern contar con puertas de evacuacin
de apertura desde el interior accionadas por simple empuje.

Art. 16.- Las rampas sern consideradas como medios de evacuacin siempre
y cuando la pendiente no sea mayor a 12%. Debern tener pisos anti desliz
antes y barandas de iguales caractersticas que las escaleras de evacuacin.

Art. 22.- Determinacin del ancho libre de los componentes de evacuacin:

Ancho libre de puertas y rampas peatonales:
Para determinar el ancho libre de la puerta o rampa se debe considerar la
cantidad de personas por el rea piso o nivel que sirve y multiplicarla por el
factor de 0.005 m por persona. El resultado debe ser redondeado hacia arriba
en mdulos de 0.60 m.
La puerta que entrega especficamente a una escalera de evacuacin tendr
un ancho libre mnimo medido entre las paredes del vano de 1.00 m.
Ancho libre de pasajes de circulacin:
Para determinar el ancho libre de los pasajes de circulacin se sigue el mismo
procedimiento, debiendo tener un ancho mnimo de 1.20 m. En edificaciones de
uso de oficinas los pasajes que aporten hacia una ruta de escape interior y que
reciban menos de 50 personas podrn tener un ancho de 0.90m
Ancho libre de escaleras:
Debe calcularse la cantidad total de personas del piso que sirven hacia una
escalera y multiplicar por el factor de 0.008 m por persona.

ESTUDIO
DE CASOS

TALLER DE DISEO V

28

CASO 1
Productos agroindustriales FRUTINATIVA
A) UBICACIN
TALLER DE DISEO V

29

FRUTINATIVA

JR. PERU CUADRA 3 N - BARRIO

PLAZA SUCHICHE

B) EMPLAZAMIENTO

B) EMPLAZAMIENTO

JR. PERU

C) ACTIVIDADES, AFORO, AMBIENTES, ZONAS.

DECRIPCION DE ACTIVIDADES:
La empresa se dedica a la elaboracin artesanal de mermelada de frutos
nativos de la zona.

TALLER DE DISEO V

30

El fruto es comprado en el mercado local segn la temporada, luego se

transforma en mermelada. Las mermeladas se hacen en base a frutas. A la
fruta entera, trozada o molida se le agrega azcar, y se hace hervir hasta que
alcance cierta concentracin de azcar y determinada contextura y, finalmente,
se comercializa en frascos de 250 gramos, entre tiendas de los mercados,
distribuidores en general.
La calidad de la mermelada depender de la calidad de la fruta utilizada

COMPRA DE
LA MATERIA
PRIMA E
INSUMOS

RECEPCION
DE LA
MATERIA
PRIMA

RETIRO DE
LA CUBIERTA
DEL
PRODUCTO

SELECCION Y
LAVADO DEL
PRODUCTO

PREPARACIO
N DE LA
MERMELADA

ENFRIAMIEN
TO DEL
PRODUCTO

ENVASADO
AL VACIO Y
ETIQUETADO

ALMACENAD
O

DISTRIBUCIO
N DEL
PRODUCTO

Estos productos comparten unas caractersticas comunes, que pasamos a

numerar a continuacin:

Se caracterizan por ser sanos y naturales y acompaados, adems por

su reconocimiento de producto genuino, autntico o tradicional.

TALLER DE DISEO V

31

Las materias primas empleadas son de primera calidad y sometidas a un

ptimo proceso de seleccin. Su presentacin ser en el estado ms
natural posible.

AFORO:
En cuanto a los requerimientos de personal:

TALLER DE DISEO V

32

Para la elaboracin de la mermelada se requiere de colaboradores que

trabajen con delicadeza y dedicacin, y que cumplan estrictamente con las
buenas prcticas.
Se cuenta con un personal mnimo compuesto por:

1 administrador: encargado del proceso administrativo y de las ventas

del negocio, as como del control de calidad en cada uno de los
procesos.

6 operarios (2 en cada rea de produccin): encargado de la fabricacin

de los productos, as como de adquirir los insumos, supervisar la
produccin y controlar la calidad de los mismos.

1 asesor contable tiempo parcial: encargado de realizar operaciones y

trmites contables de la empresa.

ZONAS Y AMBIENTES:
Segn el proceso de produccin el centro de produccin debera contar con las
siguientes zonas y espacios respectivos:
TALLER DE DISEO V

33

Zona exterior:
Plaza de acceso, estacionamiento, patio de maniobras
Zona de oficinas:
Recepcin y espera, administracin.
Zona de produccin:
rea de materia prima, rea de mquinas y equipos, supervisin de
produccin: rea de producto terminado y pesado y terminado.
Zona de almacn:
Patio de maniobras, almacn de materia prima, almacn de subproductos
(estantera), almacn de insumos, almacn de lquidos, slidos y gases.
Zona de servicios generales:
Servicios higinicos hombres mujeres, bodega, taller de mantenimiento.
PROCESO DE PRODUCCION DE LA MATERIA PRIMA:
PATIO DE MANIOBRAS
ENTRADA DE MATERIA PRIMA

CONTROL
PROCESO 1
SALIDA DEL PRODUCTO

CARGA

PROCESO 2

TRABAJO DE EJECUCION
PROCESO 3

ALMACEN DE EXPEDICIONEMBALAJES
ALMACEN PRODUCTOS TERMINADOS

Pero por tratarse de un centro de produccin que est sufriendo un proceso de

cambios de expansin y estructuracin, se agrupado actividades similares para
definir espacios tales como:

Un rea para la administracin

Un rea de almacn de insumos

Una cocina o rea de produccin, la cual estar equipada bsicamente

con calderas para procesar la mermelada.

TALLER DE DISEO V

34

Un rea de envasado y etiquetado y almacn de productos terminados,

que posea la temperatura idnea para la conservacin de productos.

D) ANALISIS DE VARIABLES
FORMA, FUNCION, ESTRUCTURA, CIRCULACION

TALLER DE DISEO V

35

Siendo la forma una representacin tridimensional de los edificios, la cual

resulta del proceso de produccin. La forma del centro de produccin es de
forma alargada que respondiendo al proceso lineal, pero teniendo en cuenta el
aspecto constructivo si ha habido cambios fundamentales debido a la evolucin
de las mquinas y de los materiales de construccin.

La funcin que cumple es de un establecimiento industrial artesanal por la

actividad y cantidad de produccin que realiza este establecimiento.

TALLER DE DISEO V

36

ZONA DE OFICINAS

TALLER DE DISEO V

--------------37

ZONAS DE PRODUCCION
ZONA DE ALMACEN

ZONA DE OFICINAS
ZONAS DE PRODUCCION
ZONA DE ALMACEN

TALLER DE DISEO V

-----------------------------

-------------------------------------------

38

La estructura que presenta el centro de produccin FRUTINATIVA es la

siguiente:

TALLER DE DISEO V

39

a).- La circulacin

TALLER DE DISEO V

40

TALLER DE DISEO V

41

ABASTECEDO
RES
ADMINISTRATIV
OS
OPERARIOS
TALLER DE DISEO V

INGRES

42

ADMINISTRATIV
OS

ILUMINACION, VENTILACION, ACUSTICA, ASOLEAMIENTO

TALLER DE DISEO V

43

a).- Iluminacin:
Siendo un mtodo de adherir luminancia a un rea, formo parte
fundamental en un centro de produccin.
En este caso se utilizan dos mtodos: natural y artificial.
Los sistemas de iluminacin ms comunes son:
Forma directa, semidirecta, difusa y mixta.

b).- Ventilacin:
El suministro se presenta de forma natural o artificial, en ambos casos es
regulado, con talleres abiertos al exterior, sin obstruccin, el mismo clima
(tropical) obliga a desarrollar un buen sistema de ventilacin, ya sea para
la conservacin de las materias primas y en el proceso de la
elaboracin, como un sistema de higiene, y evite la propagacin de
microorganismo que afectaran el producto final.

c).- Acstica:

TALLER DE DISEO V

44

El ser un centro de produccin ya de por si se sabe que produce

molestias acsticas, a los vecinos de su alrededor, ya sea por la
utilizacin de las mquinas para la elaboracin de sus insumos.

ARBOLES COMO UNA BARRERA ACSTICA

d).- Asoleamiento:
Debido a la forma de la fachada, se logra controlar el asoleamiento en la
edificacin.
TALLER DE DISEO V

45

e).- Normativa (A. 060 y A.120)

Artculo 8 .-

TALLER DE DISEO V

46

a) Tendrn elementos que permitan la

iluminacin natural y/o artificial necesaria
para las actividades que en ellos se realicen.
b) Las oficinas administrativas u oficinas de
planta, tendrn iluminacin natural directa del
exterior, con un rea mnima de ventanas de
veinte por ciento (20%) del rea del recinto.
La iluminacin artificial tendr un nivel mnimo
de 250 Luxes sobre el plano de trabajo.
c) Los ambientes de produccin, podrn tener iluminacin natural mediante
vana cenital, o iluminacin artificial cuando los procesos requieran un mejor
nivel de iluminacin. El nivel mnimo recomendable ser de 300 Luxes sobre el
plano de trabajo.
d) Los ambientes de depsitos y de apoyo, tendrn iluminacin natural o
artificial con un nivel mnimo recomendable de 50 Luxes sobre el plano de
trabajo.

Artculo 9.- La ventilacin de los ambientes de

las edificaciones industriales deber cumplir con
las siguientes condiciones:
a) Todos los ambientes en los que se desarrollen
actividades con la presencia permanente de
personas, contarn con vanos suficientes para
permitir la renovacin de aire de manera natural.
b) Los ambientes de produccin debern
garantizar la renovacin de aire de manera
natural. Cuando los procesos productivos demanden condiciones controladas,
debern contar con sistemas mecnicos de ventilacin que garanticen la
renovacin de aire en funcin del proceso productivo, y que puedan controlar la
presin, la temperatura y la humedad del ambiente

TALLER DE DISEO V

47

Articulo 18.- La altura mnima entre el piso terminado y

el punto ms bajo de la estructura de un ambiente para
uso de un proceso industrial ser de 3.00 m.

Artculo 5.- En las reas de acceso a las edificaciones

deber cumplirse lo siguiente: a) Los pisos de los
accesos debern estar fijos y tener una superficie con
materiales antideslizantes

CASO 2
TALLER DE DISEO V

48

Planta De Procesamiento De Mermelada De La Universidad Nacional De San

Martin
A. UBICACIN: se encuentra ubicado en la Universidad Nacional de San
Martin distrito de Morales provincia de San Martin.

Ubicacin dentro de la UNSM

Se encuentra cerca a la facultada de ciencias medicinales ingresando por la
facultad de sistemas.
TALLER DE DISEO V

49

B. EMPLAZAMIENTO:

C) ACTIVIDADES, AFORO, AMBIENTES, ZONAS

C.1) Actividades
Seleccin
TALLER DE DISEO V

50

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El

fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta.

Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular
la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn
posteriormente.

Lavado
Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a
la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con
una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecnica con mquinas.

Pulpeado
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la
fruta entera en la despulpadora perfectamente
higienizada.

Pre coccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el
azcar. Si es necesario se aade agua.

Coccin
La coccin puede ser realizada a presin
atmosfrica en pailas abiertas o al vaci en pailas
cerradas.

TALLER DE DISEO V

51

Adicin del azcar y cido ctrico

Cuando el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido
en un tercio, se agrega el cido ctrico y la mitad del azcar.
Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza
mezclndose con el azcar que falta aadir, evitando
la formacin de grumos.

Envasado
Se realiza en caliente. La temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase.

Enfriado
El producto debe ser enfriado rpidamente para
conservar la calidad y pasar a colocar su etiqueta.

Etiquetado
Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe
incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado
Al terminado todo el proceso de produccin. El producto
debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco.
Para que luego pueda ser distribuido a los clientes
especficos.

C.2) Aforo
Al ser un laboratorio de prcticas la cantidad de estudiantes en promedio son
de 15 por grupo ms un docente y el jefe de prcticas, todas estas personas
cumplen un rol importante para poder llevar acabo la elaboracin de la
mermelada desde su ingreso hasta su empaquetado.

TALLER DE DISEO V

52

El docente: Es la persona que brinda todos los conceptos para poder

llevar a cabo la elaboracin de la mermelada.

Jefe de prcticas: Es el que se encarga de verificar el proceso de la

elaboracin de los productos y llevar a cabo el control de calidad.

Estudiantes: ya que es esencial para ellos aprender el desarrollo y

elaboracin del producto son los encargados de llevar acabo las
prcticas con el acompaamiento del jefe de prcticas.

C.2) Ambientes
Todos los ambientes se encuentran en un solo nivel y distinguidos solo por
mobiliarios.

TALLER DE DISEO V

53

C.3) Zonas

D) ANLISIS DE VARIABLES
d.1) Forma, Funcin, Estructura, Circulacin
d.1.1) Forma
TALLER DE DISEO V

54

Su volumen es en forma cubica con planta rectangular.

contiene doble altura para dar una buena ventilacin.
Se encuentra muy apartado de las dems edificaciones de la
universidad.

d.1.2) Funcin

TALLER DE DISEO V

55

En el interior de la edificacin se encuentra las diferentes funciones que

se realizan para el procesamiento de la mermelada.

Cada uno de las funciones estn distinguidas solo por los mobiliarios.

Su realizacin del procesamiento de mermelada se da en forma de u.

d.1.3) Estructura

TALLER DE DISEO V

56

MATERIALES: En todos los

edificios de la facultad se utiliz
el ladrillo expuesto como
material principal y sistema
constructivo. Por dentro se
utiliz el tarrajeo de la pared.

COLOR: utiliza el color natural de

ladrillo por fuera y por dentro el
color blanco visto para unificar las
areas funcionales.

ESCALA: Es importante
recalcar la relacin con el
entorno de los edificios de
la facultad. Tiene doble
altura pero no perjudica las
vistas de las dems
edificaciones

d.1.3) Circulacin

TALLER DE DISEO V

57

La circulacin se da en forma de u.

d.2) Iluminacin, Ventilacin, Acstica, Asoleamiento

d.2.1) Iluminacin

Iluminacin artificial: Es muy importante contar con buena iluminacin

en toda el rea, que facilite la operacin de los equipos y para el
mantenimiento de los mismos.

TALLER DE DISEO V

58

Iluminacin natural: Segn lo analizado las ventanas son muy grandes

para trabajos como ste ya que entra demasiada iluminacin haciendo
que los espacios no sean uniformes para ser visibles

d.2.1) Ventilacin

ste e espacio contienen ventilacin natural y ventilacin cruzada.

TALLER DE DISEO V

59

Las ventanas estn protegidas por mallas con agujeros muy grandes
inapropiados para la zona ya que entra demasiado polvo.

d.2.1) Acstica

La planta envasadora de la unsm se encuentra aislada de los ruidos ya

que se encuentra lejos de todos los ambientes existentes.

El nico ruido que se ocasiona por este lugar son los sonidos de los
vehculos que pasan por la pista que circula la unsm pero el sonido es
leve y no es frecuente

TALLER DE DISEO V

60

d.2.1) Asoleamiento

Tiene una correcta orientacin para poseer un asoleamiento adecuado.

Por las horas de la

maana no perjudica
en la radiacin solar
porque existen
arborizacin

Sin embargo
por las
tardes
perjudica
tanto en la
iluminacin
del espacio
como en la
radiacin
solar ya que
no existe
vegetacin

TALLER DE DISEO V

61

E) NORMATIVA
Artculo 8.-:

a) Tendrn elementos que permitan

la iluminacin natural y/o artificial
necesaria para las actividades que
en ellos se realicen.
b) Las oficinas administrativas u
oficinas
de
planta,
tendrn
iluminacin natural directa del
exterior, con un rea mnima de
ventanas de veinte por ciento (20%)
del rea del recinto. La iluminacin artificial tendr un nivel mnimo de 250
Luxes sobre el plano de trabajo.
c) Los ambientes de produccin, podrn tener
iluminacin natural mediante vana cenital, o
iluminacin artificial cuando los procesos
requieran un mejor nivel de iluminacin. El nivel
mnimo recomendable ser de 300 Luxes sobre el
plano de trabajo.
d) Los ambientes de depsitos y de apoyo,
tendrn iluminacin natural o artificial con un nivel
mnimo recomendable de 50 Luxes sobre el plano
de trabajo.

Artculo 9.- La ventilacin de los ambientes de las

edificaciones industriales deber cumplir con las
siguientes condiciones:
a) Todos los ambientes en los que se desarrollen
actividades con la presencia permanente de personas,
contarn con vanos suficientes para permitir la
renovacin de aire de manera natural.
b) Los ambientes de produccin debern
garantizar la renovacin de aire de manera
natural. Cuando los procesos productivos
demanden condiciones controladas, debern
contar con sistemas mecnicos de ventilacin
que garanticen la renovacin de aire en funcin
del proceso productivo, y que puedan controlar
la presin, la temperatura y la humedad del
ambiente
TALLER DE DISEO V

62

Articulo 14.- Las edificaciones industriales

donde se realicen actividades generadoras de
ruido, deben ser aislados de manera que el nivel
de ruido medido a 5.00 m. del paramento
exterior no debe ser superior a 90 decibeles en
zonas industriales y de 50 decibeles en zonas
colindantes con zonas residenciales o
comerciales.

Articulo 18.- La altura mnima entre el

piso terminado y el punto mas bajo de
la estructura de un ambiente para uso
de un proceso industrial ser de 3.00
m.

Artculo 5.- En las reas de

edificaciones
deber
siguiente: a) Los pisos de los
estar fijos y tener una
materiales antideslizantes

TALLER DE DISEO V

acceso
cumplirse
accesos
superficie

las
lo
debern
con

63

ANALISIS DE
EJEMPLOS
RELACIONADOS AL

TALLER DE DISEO V

64

EJEMPLO 1
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
COORPORACION
UNIVERSITARIA
MINUTO DE DIOS BOGOTA
PROYECTO:
CIMARRN

MERMELADAS

EL

A. Ubicacin: se encuentra ubicado Colombia-Bogot

B) Actividades, ambientes, zonas

TALLER DE DISEO V

65

b.1) Actividades
b.1.1) Organizacin

FUNCIONES DE AREAS Y CARGOS

GERENCIA GENERAL Y ADMINISTRATIVA: Esta gerencia estar encargada
de responder con las actividades econmicas de la empresa, adems de velar
por el buen manejo de las finanzas y hacer seguimiento a las
responsabilidades que tienen las dems gerencias, a su cargo y vigilancia
estarn los cargos de contabilidad y auxiliar de bodega que dependen
directamente de esta gerencia. Otra de sus funciones importantes es revisar el
comportamiento de la empresa y tomar decisiones acertadas para el
crecimiento de esta.
El Gerente: Es la persona encargada de administrar todos los recursos con los
cuales cuenta la empresa, como tambin es la responsable que dirige y
organiza las actividades para poder alcanzar las metas propuestas por la
compaa, de esta manera el gerente tiene la eficiencia de determinar y logar el
alcance de los objetivos adecuados para beneficio de la misma.
AUXILIAR DE CONTABILIDAD
Debe realizar la contabilidad de la empresa, hacer revisin y barrido constante
de la informacin, presentar informes mensuales y cuando sean requeridos por
la administracin, mantener la informacin al da para la visita del contador,
cuidar los activos fijos de la empresa con que realiza su actividad.
GERENCIA DE PRODUCCION :La gerencia de produccin tiene dentro de sus
responsabilidades, responder por la produccin establecida previamente,
solucionar las restricciones que se presenten durante el proceso de produccin,
controlar el buen uso de las materias primas y los activos fijos que hacen parte
del proceso de produccin, cumplir con estndares de calidad asignados por la
TALLER DE DISEO V

66

empresa, hacer cumplir las normas y polticas establecidas por la

administracin, adems de hacer cumplir la seguridad industrial para el
bienestar de los trabajadores, controlar el personal a su cargo.
AUXILIAR DE BODEGA: Recibir, entregar, revisar, controlar y cuidar la
mercanca que llega a las bodegas para la produccin de la mermelada o en el
producto terminado, mantener al dia la informacin consignada en los
respectivos inventarios de materia prima, producto en proceso y producto
terminado, junto con los documentos que sean pertinentes para el debido
control de los activos en inventarios, cuidar los activos fijos de la empresa con
que realiza su actividad.
OPERARIOS DE PRODUCCION: Llevar a cabo las tareas asignadas por su
jefe inmediato, cumplir con la produccin previamente establecida por la
administracin y los planes de produccin, cuidar las materias primas durante
el proceso de produccin, cuidar los activos fijos de la empresa con que realiza
su actividad.
GERENCIA DE VENTAS: Esta gerencia esta encarga especficamente con
hacer cumplir a cabalidad con el plan de ventas, poner en prctica las
estrategias que sean necesarias para poner el producto en el consumidor final,
realizar el respectivo plan de mercadeo para la promocin del producto en los
puntos de venta, controlar el buen uso de los utensilios que sean necesarios
para desarrollar la actividad y de los activos fijos que hacen parte de su
operacin, cumplir con los estndares de calidad y servicio al cliente asignados
por la empresa, hacer cumplir las normas y polticas establecidas por la
administracin, controlar el personal a su cargo.
REPRESENTANTES DE VENTAS: El representante de ventas debe cumplir
con las metas establecidas por la administracin, mantener en alto la buena
imagen de la empresa ante los clientes y consumidores finales, atender con
excelente disposicin a los clientes de la mermelada el cimarrn, presentar de
una forma adecuada el producto, promocionar la mermelada, cuidar y velar por
bienes de la empresa. De igual manera son los encargados de recuperar a
aquel cliente que por algunas circunstancias ha dejado de comprar nuestro
producto.

TALLER DE DISEO V

67

b.1.2) DESCRIPCIN TCNICA DEL PROCESO DE PRODUCCIN

El proceso es diario de 6 das a la semana cumpliendo con una produccin
presupuestada de 500 unidades, con un total de 3000 unidades a la semana y
12000 al mes.
Flujo de proceso

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN Y TIEMPOS

Recepcin: Pesaje de la fruta de las dems materias primas.
Seleccin: Frutos sanos, en ptimo estado para su procesamiento.
Limpieza: Lavado con agua potable de la fruta.
Escaldado: Temperatura interna de 60C durante 3 minutos.
Enfriamiento: Por medio de ventilado hasta legar a los 35C.
Pelado: Retirar cscara.
Despulpado (licuado y colado): Separacin de cscara y semillas de la
pulpa, pesar la pulpa obtenida para la realizacin del siguiente proceso.
Adicin de ingredientes: Segn la formulacin adicionar inicialmente el 75%
de fructuosa como componente endulzante, el 25% restante adicionarlo cuando
la pulpa este caliente mezclada con el agua o jugo de fruta al 0.1% y cido
ctrico al 0.4 %.

TALLER DE DISEO V

68

Envasado: En frascos esterilizados y hermticamente sellados.

Calentamiento (esterilizacin): tomando una cantidad de frascos para la
esterilizacin en la esterilizadora.
Enfriamiento: Temperatura ambiente, 24 horas.
Etiquetado y empacado: puesta de las etiquetas y empacado en cajas de
cartn con separadores por 12 unidades, cerradas y selladas con el fin de
hacer control de plagas segn las BPM de alimentos.
Almacenamiento: a temperatura ambiente en cajas de cartn que contienen
12 unidades cada una y apiladas mximo en 3 cajas por fila.
Distribucin.

EQUIPOS CON ESPECIFICACIONES TCNICAS

TALLER DE DISEO V

69

TALLER DE DISEO V

70

b.2) Ambientes

PRIMERA PLANTA

TALLER DE DISEO V

71

SEGUNDA PLANTA

b.2) Zonas
Las zonas estn claramente diferenciadas ya que se encuentras en pisos
diferentes.

Planta baja

Planta alta

TALLER DE DISEO V

72

C) ANLISIS DE VARIABLES
c.1) Forma
En este anlisis solo se puede observar la forma de la planta que viene a ser
rectangular y con espacios que se distinguen adecuadamente ya que en el
primer piso esta la planta de procesamiento y en la segunda planta la zona
administrativa.
Planta alta

Planta baja

TALLER DE DISEO V

73

c.2) Funcin
La planta procesadora est principalmente dividido en dos espacios una
administrativa y la otra donde se procesa las mermeladas que se puede
apreciar a continuacin.

1. Materia prima
2. Seleccin y limpieza.
3. Escaldado
4. Enfriamiento
5. pelado
6. Licuado despulpado
7. Adicin de ingredientes y envasado
8. Esterilizado o calentamiento
9. Enfriamiento a temperatura ambiente
10. Etiquetado
11. Empacado
12. Entrega de producto terminado

TALLER DE DISEO V

74

c.3) Estructura
En este anlisis solo se puede observar la forma de la planta que viene a ser
rectangular por lo tanto tiene una estructura simple pero concisa y adecuada.

TALLER DE DISEO V

75

c.3) Circulacin

PRIMERA PLANTA

1. Materia prima

8. Esterilizado o calentamiento

2. Seleccin y limpieza.

9. Enfriamiento
ambiente

3. Escaldado
4. Enfriamiento
5. pelado
6. Licuado despulpado

temperatura

10. Etiquetado
11. Empacado
12. Entrega de producto terminado

7. Adicin de ingredientes y envasado

TALLER DE DISEO V

76

PLANTA ALTA

TALLER DE DISEO V

77

PLANTA DE PRODUCCIN

TALLER DE DISEO V

78

DIAGRAMAS DE HILO

1. LIMPIEZA Y
SELECCIN
2. ESCALDADO
3. ENFRIAMIENTO
4. PELADO
5. LICUADO
6. MEZCLA DE
INGREDIENTES Y
ENVASADO
7. ESTERILIZACIN
8. ENFRIAMIENTO
9. ETIQUETADO
10. EMPACADO
11. PRODUCTO

TALLER DE DISEO V

79

D) NORMATIVA
Artculo 9.- La ventilacin de los ambientes de las edificaciones industriales
deber cumplir con las siguientes condiciones:
a) Todos los ambientes en los que se desarrollen actividades con la presencia
permanente de personas, contarn con vanos suficientes para permitir la
renovacin de aire de manera natural.
b) Los ambientes de produccin debern garantizar la renovacin de aire de
manera natural. Cuando los procesos productivos demanden condiciones
controladas, debern contar con sistemas mecnicos de ventilacin que
garanticen la renovacin de aire en funcin del proceso productivo, y que
puedan controlar la presin, la temperatura y la humedad del ambiente

TALLER DE DISEO V

80

EJEMPLO 2
MERMELADA NUESTRO CAMPO S.A.C
Empresa dedicada al estudio, elaboracin y comercializacin de mermeladas
de frutas tropicales, cocona y maracuy
IDENTIFICACION DE CLIENTES
Nuestro
producto
se
caracteriza
principalmente por estar a segmento de
consumidores empresariales ya que est
destinado a las empresas comerciales
mayoristas de la ciudad de Tarapoto a los
cuales
venderemos
los
productos
elaborados a base de frutas tropicales.
PRODUCTO QUE SE OFRECE
El producto que se ofrecer al pblico son Mermeladas de Cocona y
Maracuy, propios de nuestra regin San Martin, es un producto de consumo
humano.
a) Ubicacin
DATOS GENERALES:

Nombre de la empresa:

MERMELADA NUESTRO CAMPO S.A.C

Ubicacin: Jr. Los pinos 180

Producto
Mermeladas NUESTRO CAMPOS.A.C,
innovadora con su producto principal de
seleccionadas endulzadas con edulcorante
garanta principal de ofrecer al consumidor
sabor, natural y sin aditamentos qumicos.

ser considerada una industria

mermeladas de frutas frescas y
natural denominado stevia, con la
un producto de calidad, con buen

Equipo de trabajo
El equipo de trabajo de mermeladas NUESTRO CAMPO
S.A.C estar constituido por 5 trabajadores que se caracterizarn en: una
Administradora General, una Encargada de Finanzas, Recursos Humanos y
Estrategia de Ventas, un Tcnico Especializado(temporal) y 2 integrantes para
el personal de planta. Todo este personal componente para el emprendimiento
de esta empresa muestra inters particular en aprendizaje de diferentes oficios,
compartiendo valores y gran voluntad para el logro de los objetivos.

TALLER DE DISEO V

81

SEGMENTACIN DEL MERCADO

Segmentacin Geogrfica
Regin: La regin San Martin.
Tamao de la Ciudad:
La ciudad de Tarapoto tiene como superficie de 51253 km2 y cuenta con
un total de 157,862 personas.
Clima: sub tropical entre 23C- 27C
b) actividades, ambientes, zonas
b.1) Actividades
b.1.1) Flujo grama del proceso
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
SELECCION
PESADO
ESCALDADO
DESPULPADO
RECOCCIN DE LA FRUTA
COCCIN

TRASVASE
ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
TALLER DE DISEO V

82

b.1.2) CANAL DE DISTRIBUCIN SELECCIONADO

b.1.3) LAS FORMAS DE ORGANIZACIN QUE ADOPTA LA EMPRESA

Sabemos que ninguna Empresa puede carecer de la estructura bsica que le
permita una mnima organizacin, en el siguiente esquema encontramos la
forma de organizacin que adoptar la empresa Mermelada Nuestro Campo
SAC, conformado por cuatro niveles de organizacin.

TALLER DE DISEO V

83

b.1.4) OBJETIVOS Y ACTIVIDADES DE LAS UNIDADES O REAS DE LA

EMPRESA.
Primer Nivel
DIRECCION GENERAL: El nivel ms alto de la Empresa lo constituye la
Direccin General, la Alta Direccin, el Directorio, la misma es responsable de
los destinos de la Empresa, del establecimiento de Objetivos de calidad, de la
asignacin de los recursos para alcanzar dichos objetivos y de revisar
permanentemente su sistema organizativo para poder en funcin de los
resultados obtenidos actuaren vas a la permanente mejora de la calidad. En
otras palabras es la fuerza motriz de la empresa.
Segundo Nivel
El segundo nivel lo constituyen los niveles gerenciales responsables de la
gestin y control de las distintas actividades en los que la empresa organiza su
estructura de mandos. Estos niveles son responsables de las distintas acciones
llevadas a cabo en la empresa, de establecer Objetivos y metas e Indicadores
relacionados con los objetivos de la Alta Direccin y de reportar a sta la
informacin relacionada con los resultados de las distintas reas gerenciales.
Tercer y Cuarto Nivel
El tercer nivel lo constituyen los niveles departamentales los mismos son
responsables de llevar a cabo las distintas actividades, por medio de
procedimientos para cada sector de la Organizacin, logrando el
cumplimiento de los objetivos impuestos por la Gerencia a travs de las metas
propuestas por los propios departamentos. El cuarto nivel lo constituye el rea
de almacenamiento en la cual se depositara los insumos para su pronta
transformacin en un producto terminado
b.1.4) PROCESO PRODUCTIVO
Nuestro Campo SAC, es una empresa Industrial, ya que produce Mermelada
a base de frutas tropicales de la Regin San Martin como son la
Cocona y Maracuy. Teniendo en cuenta los siguientes pasos:
Recepcin de la materia prima
Primera etapa del proceso de produccin, es controlar y recibir la materia prima
para el desarrollo de la Mermelada, en este caso la materia prima son las frutas
cocona y maracuy
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta.
Pesado
El pesado en el proceso de produccin de la Mermelada es importante ya que
determina rendimientos y calcula la cantidad de los otros ingredientes que se
aadirn posteriormente.
TALLER DE DISEO V

84

Escaldado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin
a travs del lavado. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
Despulpado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin
se realiza a nivel industrial en mquinas pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Es importante que en esta
parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de
insumos.
Pre coccin de la fruta
La fruta se cocina suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso
de pre coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta
y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa
quesea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de
calor.
Coccin
La coccin es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia
prima. Dentro de la coccin:
Adicin del azcar y cido ctrico
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa .La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar
hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto
Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

TALLER DE DISEO V

85

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que
puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase
permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a
los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C.Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin
de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y
asegurar
la
formacin
del
vaco
dentro
del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro delenva
se, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y
asegurar
la
formacin
del
vaco
dentro
del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada de
ntro delenvase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el
factor ms importante para la conservacin del producto.
Almacenamiento
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.
Distribucin
El proceso final es la etapa de comercializacin del producto apto para el
consumo humano y ser el preferido de la poblacin.

b.2) Ambientes
TALLER DE DISEO V

86

segn lo analizado todos los ambientes donde se realiza el proceso de

mermelada se encuentran relacionados con un gran espacio central.

El rea de produccin es decir donde ms tiempo se requiere para el

procesamiento se encuentra rodeado de vegetacin que sirve para una
buena ventilacin y correcta iluminacin.

C) ANALISIS DE VARIABLES
TALLER DE DISEO V

87

c.1) forma,circulacion, estructura, circulacion

c.1.1) forma
Tiene una forma rectangular no se muestra el volumen pero se
aprecia en la forma de la planta y en su composicin que es una
forma adecuada para utilizar en la selva ya que en su composicin
conserva reas verdes.

C.1.2)Funcin

TALLER DE DISEO V

88

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRDUCCIN

PERSONAL Y FUNCIONES DE PRODUCCIN

GERENTE GENERAL
TALLER DE DISEO V

89

a) Coordinar las diferentes reas de la empresa para establecer un control

adecuado de las funciones realizadas en cada una de ellas.
b) Determinar los objetivos del negocio y los benficos a alcanzar.
c) Fijar las estrategias para producir productos de calidad y aumentar el nivel
de clientes potenciales.
d) Elabora los planes y controla la ejecucin de los diversos programas de la
empresa, asegurndose que los resultados obtenidos coincidan con los
objetivos fijados.
e) Fijar las polticas y normas reglamentarias de la empresa.
GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD
a) Verificar que la Materia Prima obtenida se encuentre en condiciones
adecuadas para la produccin.
b) Planear, organizar, dirigir y coordinar la gestin total de Calidad.
c) Crear y fijar ndices de calidad en trminos de aceptacin, confianza y
satisfaccin de consumidores.
CONTADOR
a) Operar el sistema contable.
b) Mantener actualizado el registro y el control de las funciones contables y
financieras.
c) Elaborar estados financieros y pago de nmina del personal.
d) Llevar la contabilidad de la empresa y es el encargado de informar al gerente
de todas las actividades que se realizan en el rea contable.
OBREROS
a) Se encargan de todo el proceso productivo desde la preparacin de la
materia prima hasta el empaque del producto.
ALMACENISTAS
a) Almacenar la materia prima y el producto terminado.
b) Llevar un registro de las entradas y salidas de materia prima y productos
terminados.
c) Realiza actividades de adquisicin de materia prima.
d) Proporciona informacin al jefe de produccin sobre todas sus actividades.
PERSONAL VENTAS
a) Atienden a los clientes que visitan la empresa.
b) Decepcionan el dinero por las compras y ventas realizadas.
JEFE DE PRODUCCION
a) Desarrollar e implementar planes para el uso eficiente de recurso humano,
materias primas e insumos requeridos como de los equipos necesarios para
cumplir las metas de produccin.
b) Verificar el desarrollo y cumplimiento de las actividades de la empresa.
c) Controlar que se cumplan las responsabilidades del personal de trabajo.
d) Velar por el adecuado manejo de los recursos econmicos de la empresa.
e) Planear, organizar, coordinar la gestin de produccin y controlar las
operaciones de una empresa.

TALLER DE DISEO V

90

COORDINADOR DE MANTENIMIENTO
a) Coordinar actividades con relacin a la operacin de los sistemas de
mantenimiento predicativo, preventivo y correctivo en todas las reas de la
empresa y establecer los procedimientos de reportes de mantenimiento.
b) Evaluar el funcionamiento de equipos y maquinaria. Realizar rutas crticas de
inspeccin a lneas de produccin.
c) Inspeccionar los sitios de trabajo para garantizar que equipos, materiales y
procesos de produccin no presenten riesgos.

C.1.3)Estructura
Tiene una estructura rectangular y simple pero adecuado para poder distribuir
funciones.

C.1.3)Circulacion

TALLER DE DISEO V

91

D. Normas

TALLER DE DISEO V

92

A60-Articulo 5.- Las edificaciones industriales

debern estar distribuidas en el terreno de manera
que permitan el paso de vehculos de servicio pblico
para atender todas las reas, en caso de siniestros.

Articulo 8.- La iluminacin de los ambientes de las

edificaciones industriales deber cumplir con las
siguientes condiciones: a) Tendrn elementos que
permitan la iluminacin natural y/o artificial necesaria
para las actividades que en ellos se realicen.

Articulo 9.- La ventilacin de los ambientes de las

edificaciones industriales deber cumplir con las
siguientes condiciones: a) Todos los ambientes en los
que se desarrollen actividades con la presencia
permanente de personas, contarn con vanos
suficientes para permitir la renovacin de aire de
manera natura

TALLER DE DISEO V

93

PR
OP
UES
TA
DE
REL
ACI
ON
DE
AM
BIE
NTE

TALLER DE DISEO V

94

Segn el esquema podemos denotar los siguientes ambientes:

1.- RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

2.- SELECCIN Y LAVADO DE LA MATERIA
PRIMA
3.- ESCALDADO
4.- PRUEBA DE PH
5.- TRITURADO Y LICUADO
6.- ADICION DE AZCAR
7.- ENFRIADO
8.- EMBASADO Y CONTROL DE CALIDAD
9.- ETIQUETADO
10.- EMPAQUETADO Y DISTRIBUCIN
11.- ADMINISTRACIN
12.- SERVICIOS
13.- ALMACEN

TALLER DE DISEO V

95

TALLER DE DISEO V

96

TALLER DE DISEO V

97

CCONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES

TALLER DE DISEO V

98

CONCLUSIONES

En el Per se est desarrollando el crecimiento de produccin, as que

se puede apostar por nuevos centros de producciones artesanales, para
ello se necesita que estos cuenten con una estructuracin funcional para
una mayor operatividad, por eso la bsqueda de conocimientos previos.
Nuestra ciudad, al igual que muchas ciudades del Per, tiene
caractersticas propias, lo cual fue fundamental el estudio de estos
casos, para aplicar a la realidad, analizando las diversas variables junto
con la normativa que se aplica en cada uno de ellos.
El uso de la normatividad RNE
en cualquier proyecto es
indispensable, pues es necesario para la adecuada ordenamiento de
ambientes, con el fin de maximizar la eficiencia.
Aprendimos el uso adecuado de los espacios respecto a la funcin que
cumplen en el proceso de produccin de mermelada.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada rea utilizada para el
proceso de la elaboracin de mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenemos el conocimiento para desarrollar
satisfactoriamente
un proyecto referido a centros de produccin
artesanales con las caractersticas bsicas, apaciguando nuestras dudas
en el proceso de los anlisis de los casos antes descritos.

TALLER DE DISEO V

99

RECOMENDACIONES

Para el diseo del CENTRO DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS

ARTESANALES se deber respetar los reglamentos correspondientes y
los parmetros urbanos.
Utilizar los ambientes necesarios para el desarrollo de las actividades a
desarrollar segn las necesidades y la especialidad del CENTRO DE
PRODUCCION.

Las medidas de proteccin ambiental deben orientar a la buena

ubicacin de proyectos de ndole industrial, con el propsito de hacer
compatibles los usos de suelo, para la preservacin ambiental.

Debe haber una incorporacin gradual y sostenida del conocimiento

previo adquirido durante la investigacin de los diversos casos
analizados, como tambin en otras actividades para el desarrollo del
proyecto.

Es conveniente la existencia del reglamento ya que monitoriza el

desarrollo del proyecto y propone en su oportunidad las modificaciones
necesarias para una buena funcionalidad y no pone en peligro la
seguridad y la eficiencia del proyecto.

Los sistemas de monitoreo y evaluacin implementados deben

orientarse no slo hacia la fiscalizacin, sino tambin de manera
fundamental como un instrumento de apoyo y toma de decisiones
durante la elaboracin del proyecto.

Este tipo de proyectos debe tener como objetivo principal el incentivar a

la comunidad a tomar en cuenta a los profesionales adecuados para la
elaboracin de proyectos de esa envergadura.

TALLER DE DISEO V

100

BIBLIOGRAFIA

Reglamento Nacional de Edificaciones.

http://es.slideshare.net/cayody/mermeladas-el-cimarron-formulacion-yevaluacion-de-proyectos
http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/uruguay/20Oficina/CoyunturaAgrope
cuaria/coy-diciembre2006.pdf
http://es.slideshare.net/jvidalh1981/trabajo-final-102058-84-mermeladascaseras-dapa

TALLER DE DISEO V

101