Cocina Poblana

Fecha de entrega. 23 de marzo de 2015

Advertencia:

Algunas

de

las

recetas fueron transcritas de forma

literal, respetando la ortografa de la
poca.

1. Cocina Poblana de la poca Colonial

1.1. Costillas con pulque.

Se atan las costillas a la boca de una olla, en la cual se echar un cuartillo de
pulque de buena calidad por cada seis costillas, medio pocillo de vino de Xerez y
otro tanto de agua, ajos machacados, tomillo mejicano y pimienta martajada.
Tapese la olla con un trapo. Agase una salsa con un cuartillo de leche fresca y un
puado de harina y echesele poco a poco y a medida que se van calentando las
costillas a que queden muy untadas, despus se le echa pan rallado, y se frien en
manteca que se haya quemado muy bien, pero que nomas este tibia para que no
se doren mucho. Agase otra salsa con jitomates cocidos que se muelen y bajan
del metate con agua limpia, se acitrona un poco de cebolla, se refrie mucho el
jitomate con sal y un poco de perejil muy menudo. Al llevarlas a la mesa se agrega
vino de Xerez.

1.2. Capirotela poblana.

4 libras de azcar, se hace una miel, se clarifica y se agrega una libra de
camote cocido, molido y tamizado. Se deja hervir y cuando este a punto, de tomar
punto de cajeta, se le agrega una libra de almendra molida, otra de coco rallado, o
igual cantidad de natilla; se deja hervir a que tome punto alto, o bajo si es para
cubrir varias capas de mrmol dejando que seque, y sobre rebanadas de esto se
adorna con pasas, almendras y piones.

1.3. Bien me sabe

Un real de leche, claco de arroz remolido, id. De almidn, diez yemas, todo junto
se revuelve y se endulza y luego que est a punto echa agua de azahar
Habindolo meniado sin cesar desde que se pone se hecha en un plato y canela
por encima. Si quieren hacerlo ante ponen una capa de pasta y otra de mamn,
guarnece con pasas, almendras, piones y canela.

2. Cocina Poblana del siglo XIX

2.1. Sopa de la Reina

Se matan cuatro gallinas gordas el da anterior al en que van usarse, se limpian
bien y se cuecen en una olla limpia con lo que sigue:
Doce onzas de jamon magro, cortado en pedazos
Dos nabos en pedazos
Tres zanahorias
Una cebolla
Una docena de clavos puestos en la cebolla.
Un poco de perejil y tomillo
Dos hojas de laurel
Un poco de apio y un diente de ajo.
Se aade esto la cantidad de agua suficiente y se pone al fuego, teniendo
mucho cuidado de espumarlas, pues en esto depende considerablemente el buen
gusto de la sopa. En cuanto comience el hervor, se deja en fuego suave teniendo
cuidado de que se cuezan sin cesar hasta que estn bien cocidas. Se sacan y se
dejan enfriar descansando sobre la quijada inferior, se les despoja del pellejo y se
muele la carne en un metate hasta que se haga una pasta compacta,
humedecindola de tiempo en tiempo con un poco de agua de la misma en que se
cocieron. Se pasa por un tamiz y se toma despus media libra de arroz muy
blanco, se lava y medio cuece, se tira esta agua y con otra nueva se vuelve a
cocer hasta que est tierno. Se muele lo mismo que las gallinas se pasa por el

tamiz y se mezcal todo, se le aade agua en que se cocieron las gallinas, se

calienta bien y se sirve.

2.2. Pur de garbanzos

Se cuecen con caldo de carne dos libras de garbanzos (que habrn puesto
remojar la vspera con un poco de sal) y se aade una cebolla, tocino, zanahoria y
un manojito de hierbas; se procurar que su hervor sea poco poco, y cuando
estn cocidos se les quita la cebolla, zanahoria y tocino, se pasa todo por el tamiz
cedazo estrujndolo bien, y desengrasado y sazonado, se calienta y se sirve el
pure.

2.3. Asadura de puerco

Se parte en pedacitos y se echa en agua para que desengrase. Se pica mucha
cebolla, ajo, jitomate y perejil todo muy menudo. Se pone en una cazuela con
manteca todo junto, con pedazos de jamon y unas costillas tambin de puerco y
se sancocha, agrguesele oregano, tomillo en polvo y especias de clavo, cenal y
cominos molidos. Ya que este frito se pone el agua suficiente para que cueza y
vinagre de Castilla; se puede dejar con caldo o adobarla. Se sirve con chiles ne
vinagre, aceitunas y alcaparras.

3. Cocina Poblana contempornea

3.1. Budn Poblano de pato.

Ingredientes para el Pato
Pato
30 grm. Paprika
Aceite de oliva

1 ans estrellado
120 grm de poro fileteado
30 ml de aceite de ajonjol

Ingredientes para la salsa

200 grm tomatillo
100 grm tomate

15 gms ajo
200 gms cebolla.

Pur de rajas
200 gms cebolla
2 chiles poblanos, limpio
Sal y pimienta al gusto

30 gms mantequilla
120 ml de crema

Para servir
180 gms de trufa blanca
100 gms de quejo aejo rallado
16 tortillas de maz

100 gms lechuga

120 ml de aceite de trufa blanca

Procedimiento:

Para preparar el pato, mezcle paprika con aceite de oliva, sal y pimienta y
barnzalo con esta mezcla. Po ans estrellado dentro del pato y hornea a 180
durante tres horas aproximadamente.
Una vez que se coci el pato hay que deshebrarlo. Sofre el poro con aceite de
ajonjol, incorpora el pato y sazona.
Para la salsa, por en una licuadora el tomate, tomatillo, ajo, cebolla con la menor
cantidad de agua que puedas. Sofre la salsa hasta que este cocida.
Para el pur de rajas, sofre un poco de mantequilla, la cebolla y los chiles
poblanos limpios, sin semillas y sin piel. Agrega la crema sazona y licua
perfectamente los ingredientes.
Coloca un trozo de papel aluminio debajo de un molde de acero de 9 centmetros
de dimetros y cinco de alto. Despus por una tortilla, el pato, la salsa, un toque
de trufa y por ltimo el queso. Realiza 4 veces este procedimiento, hasta que el
molde quede relleno. Mete al horno a 180 centgrados durante 8 minutos.
Retira el molde y monta en un plato con una gota de pur de rajas de chile
poblano. Coloca la lechuga con un toque de aceite de trufa encima del budn.

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3.2. Rajas Poblanas

Ingredientes
5 Chiles poblanos
1 cebolla en rebanadas gruesas
1 taza de granos de elote, cocidos
taza de crema
Procedimiento:

100 gms de queso crema

1 cda de aceite de oliva
1 cda de caldo de pollo en polvo

Ase los chiles poblanos en un comal o directamente sobre la flama, voltendolos

de vez en cuando, hasta que su piel se haya quemado uniformemente. Deje que
suden dentro una bolsa de plstico durante 5 min luego plelos desvnelos y
crtelos en rajas.
Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la cebolla y
acitrone. Aada los granos de elote escurridos y las rajas y cocine por 5 min.
Licue la crema junto con el queso crema y el caldo de pollo en polvo (si es
necesario agregue un poco de leche). Vierta sobre las rajas y mezcle bien.
Reduce el fuego a bajo y cocine por 5 min. Sirva.

3.3. Tacos de Jamaica

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Ingredientes para la Jamaica

250 gms flor de Jamaica de Ayotoxco, 3 cdas de cilantro picado
Puebla
kg de tortillas de maz
cebolla en rebanadas gruesas
6 tomatillos
3 dientes de ajo

Una pizca de comino

Una cda de consom de pollo en polvo
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para la salsa de aguacate

2 aguacates maduros
Cilantro
1 chile serrano

Media taza de agua

Sal

Procedimiento.
Poner las flores en agua hirviendo de 3 a 5 min para hidratar poner en agua
helada, para detener la coccin, En una sartn frer la cebolla, ajo y tomatillos,
licuar, agregando el consom de pollo y el cilantro. En la misma sartn poner un
poco ms de aceite y frer la Jamaica escurrida y se agrega la salsa que se licu
se revuelve bien y se agrega sal, pimienta y comino, se tapa y se deja a fuego
lento por 5 minutos o hasta que seque un poco. Para la salsa de aguacate: Se
licuan todos los ingredientes. Se calientan las tortillas se pone un poco de relleno
de Jamaica y encima la salsa de aguacate.

ndice

1. Cocina Poblana de la poca Colonial

1.1. Costillas con pulque
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1.2. Capirotela Poblana

1.3. Bien me sabe

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2. Cocina Poblana del siglo XIX

2.1. Sopa reina
2.2. Pur de garbanzos
2.3. Asadura de puerco

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3. Cocina Poblana contempornea

3.1. Budn Poblano de pato
3.2. Rajas Poblanas
3.3. Tacos de Jamaica

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Bibliografa

La Cocinera Poblana y el Libro de las Familias, Cuarta Edicin Corregida y

Aumentada, Tomo I, Tipografa de Angel Bassols y Hermanos, Mxico 1890.

Zolla, Carlos: Elogio del Dulce. Ensayo sobre la dulcera mexicana, 1 edicin,
Fondo de Cultura Econmica, Mxico 1988.

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Ovada, Daniel: La Cocina de Daniel Ovada. 1 edicin. Editorial Larousse,

Mxico 2013.

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