Biologa Humana y Salud

Procesos fsicos y qumicos de la digestin

Noelia Gmez

Procesos Fsicos y Qumicos de la Digestin.

En la boca comienza la fragmentacin mecnica del alimento. Dentro de la boca se encuentra la
lengua, mueve y mezcla el alimento y lo dirige hacia la parte posterior de la boca.
Durante la masticacin la saliva producida principalmente por tres pares de glndulas salivales, la
saliva humedece y lubrica el alimento. La saliva es ligeramente alcalina debido a que contiene
bicarbonato de sodio. En muchos mamferos que mastican su alimento la saliva tambin contiene
una enzima, la amilasa salival que digiere inicialmente hidratos de carbono tales como los
almidones. (ver cuadro)
El alimento parcialmente digerido, abandona la boca en forma de bolo alimenticio, pasa a la faringe
y luego al esfago por un mecanismo denominado deglucin.
El alimento circula por el esfago y llega al estomago, en si interior se ubican clulas glandulares
que liberan protones H e iones Cl, que forman cido clorhdrico, y pepsingeno, una molcula
precursora de la enzima pepsina. Estas secreciones junto con el agua en la cual se disuelven
constituyen el jugo gstrico. El HCl destruye la mayora de los microorganismos presentes en el
alimento, desnaturaliza algunas protenas y disgrega los componentes fibrosos, pero tiene una
funcin adicional fundamental,inicia la conversin del precursor pepsingeno en la enzima pepsina,
la cual cataliza la hidrlisis de las protenas en pptidos mas pequeos y acta sobre otras molculas
de pepsingeno para formar aun mas pepsina.
El HCl acidifica el jugo gstrico, cuyos niveles de pH varan normalmente entre 1,5 y 2,5 una
acidez superior a la de cualquier otro liquido corporal.
El estomago se vaca luego de algunas horas despus de la ingestin , la masa de alimentos ingresa
luego en el intestino delgado. All se completa la digestin de los hidratos de carbono y protenas y
se inicia la digestin de las grasas el intestino delgado se divide en el duodeno, donde ocurre la
mayor parte de la digestin y el yeyuno e leon donde se produce la absorcin.
El proceso digestivo del intestino ocurre en las criptas intestinales donde clulas secretoras liberan
moco, agua y varias enzimas que continan con la digestin.
En el duodeno el alimento recibe adems las secreciones exocrinas del pncreas y del hgado.
El pncreas exocrino secreta agua algunos iones, la amilasa pancretica que degrada el almidn,
adems de otras enzimas como la lipasa que degrada grasas y la tripsina que degrada protenas.
La otra glndula accesoria muy importante es el hgado que funciona como una central de
transformaciones qumicas.
El hgado sintetiza la bilis, que contiene agua, iones como bicarbonato, sodio y calcio y cidos
biliares sintetizados a partir del colesterol, que contribuyen a la digestin de las grasas. Las sales de
cidos biliares actan como detergentes al emulsionar la grasas en el intestino y fragmentarlas en
muy pequeas gotas (micelas). Esto aumenta la superficie en que se produce el ataque enzimtico
por parte de las lipasas que degradan los lpidos.
En el intestino delgado actan numerosas enzimas cuya actividad es ptima a un pH que varia entre
7 y 8 y que se desnaturalizaran por el pH cido de los jugos gstricos que entran en el intestino, por
este motivo la neutralizacin en el intestino es esencial. Esto neutralizacin esta dada por las
secreciones exocrinas del pncreas y el hgado, que contienen enzimas y bicarbonatos que
neutralizan la acidez procedente del estmago.
Por otra parte la membrana plasmtica de las microvellosidades intestinales contiene enzimas que
catalizan los ltimos pasos de la digestin intestinal: disacaridasas maltosa, sacarosa, lactosa- que
degradan los disacridos en monosacridos (glucosa, galactosa o fructosa), aminopeptidasas que
liberan el aminocido terminal de los polipptidos y fosfatasa alcalina que degrada algunos
compuestos fosfatados.
Las molculas simples que resultan de la digestin de los hidratos de carbono, protenas, lpidos, y
otros polmeros orgnicos son absorbidas a travs de las membranas de las vellosidades. Estos
nutrientes ingresan en el torrente sanguneo y se distribuyen a travs del sistema circulatorio a todas
las clulas del cuerpo.

Biologa Humana y Salud

Procesos fsicos y qumicos de la digestin

Noelia Gmez

En los experimentos planteados se examinarn los efectos de diversas enzimas digestivas sobre
carbohidratos, protenas y lpidos.
Actividad experimental 1

Amilasa salival y almidn

La enzima amilasa degrada el almidn para as formar azucares ms simples como la glucosa, es
decir, de molculas complejas pasa a molculas simples, se produce principalmente en las glndulas
salivales y en el pncreas. . Las molculas de glucosa atraviesan la pared intestinal y posteriormente
llegan a la sangre.
Los carbohidratos son nutrientes esenciales, el almidn es un carbohidrato que proporciona
energa,si la amilasa no actuara sobre el almidn, el almidn no podra ser degradado en molculas
simples, la glucosa, y no podra ser absorbida por las clulas.
El almidn es un polisacrido y la amilasa una enzima que se encuentra en las glndulas salivales.
La amilasa romper los enlaces de almidn y dar como resultado la maltosa un disacrido formado
por dos molculas de glucosa. As la presencia de maltosa en una muestra experimental indicara
que se ha producido la digestin del almidn.
La prueba del yodo nos permitir identificar la presencia de almidn pues tomar un color azul
oscuro o gris indicando una prueba positiva para la presencia de almidn, un color amarillo indica
una prueba negativa, por otra parte, la prueba de Benedict nos permite identificar a los azcares
tales como glucosa o maltosa. Un color verde, naranja o rojizo indican la presencia de maltosa
considerando positivo el resultado de la la prueba de Benedict, un color azul indica que no hay
maltosa y el resultado de la prueba de Benedict se considera negativo.
Hay que recordar que La accin de las enzimas, por sus caractersticas fsico-qumicas, puede
afectarse por las condiciones presentes en el lugar de accin de stas. Entre los principales factores
que pueden modificar la accin enzimtica tenemos:
. La temperatura:
. El pH:
. Inductores e inhibidores
Resultados
Tubo
1
Sustancias Almidn
agua
destilada
pH:7
Condiciones
de
incubacin

37C

2
Amilasa
agua
destilada
pH:7

3
almidn
amilasa

4
almidn
amilasa

6
almidn
amilasa

7
almidn
amilasa

pH:7

5
maltosa
agua
destilada
pH:7

pH:7

pH:2

pH:9

37C

Hervido y
luego
incubado a
37C
+

37C

37C

37C

37C

*-

*-

Prueba de
+
reactivo IKI
Prueba de
+
+
reactivo
Benedict
*los colores de los tubos no se corresponden con los resultados.

Biologa Humana y Salud

Procesos fsicos y qumicos de la digestin

Noelia Gmez

Anlisis de los resultados

Al realizar las pruebas pudimos concluir que en la saliva se encuentra una enzima llamada amilasa
salival, la cual se encuentra en la boca, y acta sobre el almidn, las condiciones ptimas en las que
acta son a un pH:7 y a una temperatura de 37C.
En el tubo 1 el resultado positivo del lugol nos indica la presencia de almidn, y el negativo de
Benedict era predecible ya que no estaba presente la enzima por lo tanto no poda haber digestin.
En el tubo 2 estaba presente la enzima pero no el sustrato, tanto la prueba de lugol, como la de
Benedict arrojaron resultados negativos.
El tubo 3 obtuvo positivo para el lugol, negativo para Benedict. A pesar de tener la enzima y el
sustrato el pH y la temperatura adecuada, el tubo se hirvi antes de colocar los reactivos,
desnaturalizando la enzima, lo que explica el resultado
El tubo 4 resultado negativo para lugol y positivo para Benedict indicando que se degrad el
almidn, y se detect la presencia de maltosa, Concluyendo as que se produjo la digestin.
En el tubo 5 solo estaba presente la maltosa, se obtuvo positivo de Benedict, negativo de lugol.
Los tubos 6 y 7 mostraron resultados confusos, ya que a pH :2 (demasiado cido) y a pH: 9
(demasiado bsico) no acta la enzima. Los resultados deberan ser positivos para lugol, negativo
para Benedict. En ambos tubos no se encuentra la acidez necesaria para que acte la enzima.
Preguntas
Cul era el propsito del tubo 1 y 2?
Los tubos 1 y 2 son tubos testigos, sirven para corroborar.
Qu puedes concluir de los tubos 3 y 4?
El tubo 4 reproduce los procesos de la boca.
En el tubo 3 al llevarlo a hervir primero, se desnaturaliza la enzima., entonces no hay proceso.
Qu indican los tubos 4, 5 y 6 sobre la actividad de la amilasa y el pH?
Se deduce que la enzima solo acta a pH 7 y no en en condiciones demasiado cidas ni demasiado
bsicas. En el tubo 5 se encuentra solo el disacrido maltosa, por eso el resultado + de Benedict.
Cul es el pH ptimo para la actividad de la amilasa?
El pH ptimo es neutro 7.
La amilasa acta a pH diferentes del pH ptimo?
No.
Cul es el producto final de la digestin del almidn?
La maltosa.
En que tubos detectaste la presencia de maltosa al final del experimento?
En el tubo 4, que simula la accin enzimtica de la boca.
Por qu la maltosa no estuvo presente en los otros tubos?
Tubo 1: no hubo enzima.
Tubo 5: sustrato ya degradado
Tubo 2: est la enzima pero no el sustrato.
Tubo 6: el pH es bajo
Tubo 3: se desnaturalizo la enzima.
Tubo 7: el pH es alto.
La amilasa salival seria desactivada casi por completo en el estmago. Sugiere una razn del
porqu, basada en lo que has aprendido en esta actividad.
Seria desactivada debido al pH del estmago (cido).

Biologa Humana y Salud

Procesos fsicos y qumicos de la digestin

Noelia Gmez

Actividad experimental 2

Amilasa salival y celulosa

Se investigara si la amilasa salival digiere o no la celulosa, una sustancia que se encuentra en la
pared celular de los vegetales.
Tambin investigaremos si las bacterias (tales como las que se encuentran en el estomago de la vaca
y de otros rumiantes) digerirn la celulosa y si la peptidasa (una enzima pancretica que rompe los
pptidos) digerir el almidn.
Resultados
Tubo
Sustancias

1
Amilasa
almidn
pH: 7

Condiciones Congelado
de
y luego
incubacin incubado a
37C
Prueba del
reactivo IKI
Prueba del
+
reactivo de
Benedict

2
Amilasa
almidn
pH: 7

3
Amilasa
glucosa
pH: 7

4
Amilasa
celulosa
pH: 7

6
Peptidasa
almidn
pH: 7

7
Bacterias
celulosa
pH: 7

37C

5
Amilasa
celulosa
agua
destilada
37C

37C

37C

37C

37C

Anlisis de los resultados

Que tubos mostraron resultados positivos para el reactivo de IKI?
Los tubos 4,5, 6 , demostrando la presencia de almidn sin digerir. El tubo 4 y 5 demuestra que la
celulosa no puede ser degradada por la amilasa. El tubo 6 demuestra que tampoco puede ser
degradada por la peptidasa.
Qu tubos mostraron resultados positivos para el reactivo de Benedict?
Los tubos 1,2,3 y 7. El tubo 1 a pesar de haber sido congelado, se pudo observar que degrad el
almidn (congelar puede inactivar la enzima, pero no la desnaturaliza) al igual que en el tubo 2. En
el tubo 3 se encontraba la glucosa que es un producto de la degradacin del almidn y lo detecta el
reactivo de Benedict. El tubo 6 demuestra que las bacterias pueden degradar la celulosa.
Cul es la diferencia entre congelar o hervir el tubo?
La diferencia es que al hervir se desnaturaliza la enzima, y congelando no.
Cul es la subunidad mas pequea en la cual puede romperse el almidn?
El almidn puede romperse en monosacridos como la glucosa.
Cul fue el efecto de la amilasa sobre la glucosa en el tubo nmero 3. Sugiere una
explicacin para este efecto.
No hubo efecto, porque no hay sustrato.
Las palomitas de maz y el apio estn constituidos casi exclusivamente por celulosa. Que

Biologa Humana y Salud

Procesos fsicos y qumicos de la digestin

Noelia Gmez

puedes concluir de la digestin de la celulosa a juzgar por los resultados de los tubos 4,5 y
7?
Se necesitan bacterias para digerir la celulosa, ni la amilasa ni peptidasa son capaz de degradarla.
Por lo tanto nosotros (seres humanos) no podemos digerir la celulosa.
Actividad experimental 3

Digestin de protenas por la pepsina.

En este experimento desvastigaremos los efectos de la pepsina sobre BAPNA una protena sinttica.
Resultados
Tubo
Sustancias

1
Pepsina
BAPNA
pH: 2

2
Pepsina
BAPNA
pH: 2

Condiciones Hervido
de
y luego
incubacin incubado a
37C
Densidad
0,00
ptica

4
Agua
destilada
BAPNA
pH: 2
37C

5
Pepsina
BAPNA
pH: 7

6
Pepsina
BAPNA
pH: 9

37C

3
Pepsina
agua
destilada
pH: 2
37C

37C

37C

0.40

0,00

0,00

0,03

0,00

En esta actividad usaremos un espectrofotmetro,un instrumento que mide la cantidad de luz

absorbida (llamado densidad ptica)por una solucin. Se utilizar el espectrofotmetro para medir
la intensidad del color amarillo que se produce cuando es digerido el BAPNA. Cuanto mayor es
la densidad ptica, mas BAPNA habr sido digerida por la pepsina.
Anlisis de los resultados
Que valor de pH permiti la mxima hidrlisis del BAPNA?
El de pH: 2 es el valor donde mejor acta la enzima.
Que efectos sobre la actividad enzimtica produjo el hervir el tubo de ensayo?
Se desnaturaliz y no permiti la reaccin enzimtica.
Que tubos te llevaron a esa conclusin?
El tubo 1.
La congelacin tendr el mismo efecto? Por qu o por qu no?
No tendr el mismo efecto,el fro no desnaturaliza la enzima. No se realiza la actividad enzimtica,
pero no la desnaturaliza.
Qu tubos de ensayos fueron tus controles?

Biologa Humana y Salud

Procesos fsicos y qumicos de la digestin

Noelia Gmez

Los tubos 3 y 4. Tubo 3 contiene la enzima pero no el sustrato, y el tubo 4 contiene el sustrato pero
no la enzima.
De qu eran controles?
De que haya o no actividad enzimtica.
Cual fue el efecto de la pepsina sobre BAPNA?
La pepsina a un pH cido como el que hay en el estmago, corta los enlaces peptdicos y degrada
las protenas a aminocidos.
Usando la simulacin, disea un experimento que te permita ensayar como vara la cantidad
de BAPNA digerida en funcin del tiempo. cual es tu conclusin?
Usando las mismas sustancias en cada tubo y manteniendo constante la temperatura a 37, se hizo
variar el tiempo de incubacin, obtenindose los siguientes resultados de densidad ptica.
tubo

Tiempo 10
minutos

0,00

0,22

0,00

0,00

0,01

0,00

Tiempo 30
minutos

0,00

0,36

0,00

0,00

0,02

0,00

Tiempo 60
minutos

0,00

0,40

0,00

0,00

0,03

0,00

Tiempo 80
minutos

0,00

0,40

0,00

0,00

0,04

0,00

Tiempo 90
minutos

0,00

0,40

0,00

0,00

0,05

0,00

A menor tiempo de incubacin menor es la cantidad de BAPNA digerida, llegando la mxima

hidrlisis en un tiempo de 60 minutos, luego aunque se aumente el tiempo, la cantidad digerida no
varia. Eso se observa en el tubo 2 a ph :2 que seria el ptimo para la enzima. En el caso del tubo 5 a
un pH: 7 la cantidad de BAPNA digerida aumenta pero muy levemente. En los tubos restantes no se
observa ningn cambio.
Usando la simulacin, disea un experimento que te permita ensayar si la temperatura tiene
o no algn efecto sobre la digestin de BAPNA. cual es tu conclusin?
En este caso solo usamos las sustancias contenidas en el tubo 2, tubo 5 y tubo 6. los cuales
contienen la mismas sustancias a distintos pH. Se mantuvo constante el tiempo de incubacin (60
minutos) y se hizo variar la temperatura, obtenindose los siguientes valores de densidad ptica.

Biologa Humana y Salud

Procesos fsicos y qumicos de la digestin

Noelia Gmez

Tubo

Temperatura 15C

0,02

0,00

0,00

Temperatura 30C

0,36

0,02

0,00

Temperatura 37C

0,40

0,03

0,00

Temperatura 40C

0,39

0,03

0,00

Temperatura 50C

0,17

0,00

0,00

En este caso se puede observar que la mxima hidrlisis del BPNA ocurre a la temperatura corporal
37C, tanto a mas o menos temperaturas, disminuye la cantidad digerida.
Actividad experimental 4

Lipasa, bilis y digestin de lpidos.

Se ensayara los efectos de la lipasa y dela bilis en la digestin de un lpido: aceite vegetal.
Se utilizara un medidor de pH, ya que la digestin del aceite vegetal por la lipasa liberara acidos
grasos que disminuirn el pH. As se utilizara el acidmetro para ayudar a detectar la presencia de
cidos grasos y por lo tanto evidencia de digestin, comparando el pH de la muestras con su pH
original.
Resultados
Tubos
Sustancias

1
Lipasa
aceite
vegetal
sales
biliares
pH:7
Condiciones Hervido y
de incubacin luego
incubado
a 37C
pH
7.0

2
Lipasa
aceite
vegetal
sales
biliares
pH:7

3
Lipasa
aceite
vegetal
agua
destilada
pH:7

4
5
6
Lipasa
Aceite
Lipasa
sales
vegetal
aceite
biliares sales biliares vegetal
agua
agua
sales
destilada
destilada
biliares
ph:7
pH:7
pH:2

7
Lipasa
aceite
vegetal
sales
biliares
pH:9

37C

37C

37C

37C

37C

37C

6.21

6,72

9,00

7,00

2,00

8,97

Anlisis de los resultados

Que mostr el tubo 1?
El tubo 1 mostr que no hubo degradacin de los lpidos, ya que la hervir se desnaturalizo la
enzima. Se puede ver que mantuvo el mismo pH.

Biologa Humana y Salud

Procesos fsicos y qumicos de la digestin

Noelia Gmez

Por que el tubo 1 deba tener un pH de 7?

Porque no hubo degradacin de los lpidos.
Cual es la principal diferencia entre los tubos 2 y 3?
La diferencia es que el tubo 3 carece de las sales biliares que emulsionan a los lpidos, por eso la
baja degradacin de lpidos mostrada en el tubo 3 con respecto al tubo 2, que si contiene las sales
biliares.
Cul es el efecto de la sustancia del tubo 2 que no fue incluida en el tubo 3?
El efecto es emulsionar los lpidos y aumentar as la superficie, permitiendo un acceso mas fcil a la
enzima lipasa.
Cual es el pH ptimo para la digestin por la lipasa?
PH: 7 ( en el duodeno)
Cmo lo sabes?
Analizando los tubos 2 y 3.
Que efectos tuvieron los otros tampones sobre el proceso digestivo?
Ninguno favorece la digestin por la lipasa.
Cuales son los productos de digestin por lipasa en el tubo numero 2?
cidos grasos y glicerol.
En que tubo detectaste la presencia de cidos grasos?
Principalmente en el tubo 2 y un poco menos en el tubo 3.