Introduccin

La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms antiguo para preservar el

alimento que ha ideado el ser humano. La extraccin de la humedad del alimento previene el
crecimiento y la reproduccin de los microorganismos causantes de la pudricin, esto produce
una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de
almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura
ambiente por largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del
producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos fenmenos:
1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.
En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es constante y
despus disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratacin
se distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La
curva de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidad
decreciente.
El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el porcentaje de humedad
del slido hmedo, hasta su base seca comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua
por kg slido cuando este sale del tnel de secado.
La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas condiciones de humedad del
aire se llama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15 y 35 C, el contenido de humedad
en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura. Pero a medida que esta aumenta
con una humedad relativa dada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo,
esta pierde su importancia cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. No obstante, en
un deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullicin.

Aplicacin al Proyecto
1. Transferencia de calor y masa.
La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el
vapor despus de su separacin de los tejidos vegetales. La aplicacin de calor implica
suministro de energa. Una corriente de aire es el medio ms comn para transferir calor al tejido
que se deshidrata.
Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son:
La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.
Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la deshidratacin debe ser
relativamente rpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
Las caractersticas del equipo deshidratador.
2. Superficie
En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeos trozos que son
esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor
y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el aire caliente) y
mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el ncleo del
material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del ncleo hacia la
superficie.

3. Temperatura

Cuando el medio calrico es el aire, la temperatura juega un role secundario importante.

Mientras el agua se extrae del producto como vapor, ste debe ser transportado afuera. De lo
contrario, la masa de aire se saturar de humedad, retardando la extraccin de mayor caudal de
agua. Mientras ms caliente sea el aire, mayor ser la humedad que podr portar antes de
saturarse. De ah que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer ms
humedad que un aire ms fro. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad
y flucta entre un 30% y 50% de la cantidad terica. Tambin un mayor volumen de aire ser
capaz de extraer mayor vapor que uno menor. Kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
CUADRO 1

TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*

29

90

0,6

30

50

40

28

14,5

50

15

24

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es el

resultado de la absorcin del calor latente por el agua en su fase de transformacin de lquido a
gas. El calor para la evaporacin se obtiene del medio, lo que produce su enfriamiento. La
cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una temperatura de 60C es de 560
Kcal.

Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se basan en el calor y
que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un compromiso entre
la intensidad mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como
en el caso del uso de calor para el proceso de pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de
3

deshidratacin podr emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el dao
al alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos ms prolongados. De este modo, el
alimento deshidratado en deshidratadores retendr una mejor calidad que el mismo producto
secado al sol. uuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son especialmente
importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen
encostramiento en productos ricos en almidones. Este fenmeno se produce cuando el agua que
hay dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie.
As, el proceso puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo,
creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo contine su curso. En otros
casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las
vitaminas, lo que origina la prdida de color y sabor. La decoloracin suele ocurrir tanto durante
las fases preliminares como en las del deshidratado propiamente dicho. As, se produce el
pardeamiento causado por reacciones qumicas y bioqumicas o por sobrecalentamiento. Por otra
parte, temperaturas un poco mayores que las del ambiente, junto a un alto grado de humedad
dentro del tnel de secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.
Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes que el
producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy
baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad interna.
La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor cocina el alimento, y si
es

an

mayor,

cocina

su

exterior

impidiendo

que

la

humedad

interna

escape.

El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa, calor, temperatura
ambiente, etc. En general es mejor sobre-deshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha prdida

CUADRO 2
TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS
FRUTA - TIEMPO CUADRO
ENTRE 50
2 y 60C, HORAS
Durazno, Mango 24 36
TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS
Frutilla........................... 20
PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA
Higo........................ 10 - 12
Manzana.................... 6 - 12
Pera........................
36
Hiervas............
mayor24que
35 C
Pia........................
26
Vegetales.........
mayor24que
52 C
Frutas................ mayor que 57 C
Cuero de fruta... mayor que 60 C
de humedad significa una reduccin de peso mayor y una disminucin del rendimiento, lo que
redunda en una prdida de valor y en un menor precio.

CUADRO 3
RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL.
PRODUCTO ------------------- RELACION
Fresas..30/1
Mango................................................ 20/1
Pera.......................................... 6/1
Manzana pelada......... 10/1
Manzana sin pelar.... 7/1
Pia.................................................... 12/1
confitada......................................
Nota: (*) La relacin indica laPia
cantidad
de kg de producto fresco necesario 8/1
para producir 1 kg de producto final.

CUADRO 4
PESOS OBTENIDOS EN LA DESHIDRATACION DE LA MANZANA
5

PESO ANTES DE

PESOS OBTENIDOS DE LA MANZANA DESPUES DE

METER AL HORNO
P.INICIAL
6.9152gr.
7.9063gr.
7.6876gr.
7.8915gr.
5.4175gr.
5.6209gr.
8.2432gr.
9.1073gr.
7.8621gr.
8.8665gr.
5.9769gr.
8.4848gr.
9.6536gr.
7.7120gr.
5.4926gr.
7.0710gr.
8.0456gr.
8.2930gr.
6.4154gr.
8.0392gr.

P.1
5.4606gr.
7.3639gr.
7.0706gr.
6.8527gr.
4.9118gr.
5.2130gr.
7.0912gr.
5.9459gr.
7.6520gr.
7.7975gr.
4.7569gr.
7.5818gr.
9.0177gr.
7.1114gr.
4.5245gr.
7.0954gr.
8.0262gr.
6.2868gr.
6.1130gr.
6.5818gr.

COLOCARLOS EN EL HORNO
P.2
P.3
5.2646gr.
4.9874gr.
6.9710gr.
6.4547gr.
6.8197gr.
6.2178gr.
6.3234gr.
5.9105gr.
8.6516gr.
7.9347gr.
6.8903gr.
6.3660gr.
4.4450gr.
4.2483gr.
5.8161gr.
5.3804gr.
7.3792gr.
6.8067gr.
4.9632gr.
4.7279gr.
6.8836gr.
6.3228gr.
6.7911gr.
6.4131gr.
7.4886gr.
6.8271gr.
4.5918gr.
4.3025gr.
7.6582gr.
6.8790gr.
4.3283gr.
4.1087gr.
6.8284gr.
6.4751gr.
6.7424gr.
6.2298gr.
5.9968gr.
5.4713gr.
5.6803gr.
5.3812gr

P.4
4.6939gr.
6.1812gr.
5.9734gr.
5.6679gr.
7.4952gr.
6.1126gr.
4.0050gr.
5.1963gr.
6.4978gr.
4.4260gr.
5.9877gr.
6.0224gr.
6.5481gr.
4.0188gr.
6.4420gr.
3.9412gr.
6.2435gr.
5.9473gr.
5.2505gr.
5.1980gr.

Conclusiones

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico y el producto,

mayor ser la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor
energa para extraer la humedad.

A altas temperaturas a tiempos cortos ayudan a una deshidratacin optima de los

alimentos en comparacin aquellos a aquellos expuestos a temperaturas menores y a
tiempo prolongado

Mientras ms pequeas son las porciones de los alimentos ms fcil ser la

deshidratacin ya que ello permitir mejorar la transferencia de calor y masa.

El peso del alimento deshidratado ser siempre menor que el original ya que pierde
lquidos, despus de un tiempo la perdida de masa ser constante hasta el punto final de
la deshidratacin.

Recomendaciones

Es necesario controlar el tiempo de deshidratacin ay que el calor provocado puede

quemar el alimento a deshidratar.

Es preponderante la deshidratacin total de los alimentos ya que de otra forma se puede

cultivar hongos en dichos alimentos, por este motivo es necesario mantener dichos
alimentos sellados hermticamente.

Hay que guardar estos productos a temperaturas normales y a una humedad normal ya
que de otra forma estos pueden rehidratarse con al humedad excesiva del ambiente y por
el calor que posee dicho ambiente.

La temperatura, la humedad y el porcentaje del agua en el aire es preponderante para una

ptima deshidratacin de alimentos ay que estos pueden retardar dicho proceso.

Bibliografa
ALONSO. M. (Ed.1). Introduccin a la fsica: Mecnica y calor, Bogot, Colombia, Editorial
Cultural Ltda.
ALONSO. M. (Ed. 4) Fsica: Mecnica y termodinmica, Bogot, Colombia, Editorial Cultural
Ltda.
ARANGO R. Y SANABRIA R, Estudio preliminar para la osmo-deshidratacion directa de
manzana, pina, guayaba. Santa Fe. Bogot.

BARBOSA. G. (Ed.1). Deshidratacin de alimentos; Madrid, Espaa, Editorial ABRIBIA, S.A.

BARBOSA. G. (Ed.2). Conservacin no trmica de los alimentos, Madrid, Espaa, Editorial
ABRIBIA, S.A.
CASP. A, ABRIL. J. (Ed.2). Procesos de conservacin de alimentos, Sevilla, Espaa, Editorial
MP.
DESROSIER. N. (Ed.1). Conservacin de alimento, Caracas, Venezuela, Editorial CECSA.