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Aplicacin al Proyecto
1. Transferencia de calor y masa.
La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el
vapor despus de su separacin de los tejidos vegetales. La aplicacin de calor implica
suministro de energa. Una corriente de aire es el medio ms comn para transferir calor al tejido
que se deshidrata.
Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son:
La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.
Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la deshidratacin debe ser
relativamente rpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
Las caractersticas del equipo deshidratador.
2. Superficie
En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeos trozos que son
esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor
y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el aire caliente) y
mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el ncleo del
material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del ncleo hacia la
superficie.
3. Temperatura
90
0,6
30
50
40
28
14,5
50
15
24
Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se basan en el calor y
que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un compromiso entre
la intensidad mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como
en el caso del uso de calor para el proceso de pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de
3
deshidratacin podr emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el dao
al alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos ms prolongados. De este modo, el
alimento deshidratado en deshidratadores retendr una mejor calidad que el mismo producto
secado al sol. uuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son especialmente
importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen
encostramiento en productos ricos en almidones. Este fenmeno se produce cuando el agua que
hay dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie.
As, el proceso puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo,
creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo contine su curso. En otros
casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las
vitaminas, lo que origina la prdida de color y sabor. La decoloracin suele ocurrir tanto durante
las fases preliminares como en las del deshidratado propiamente dicho. As, se produce el
pardeamiento causado por reacciones qumicas y bioqumicas o por sobrecalentamiento. Por otra
parte, temperaturas un poco mayores que las del ambiente, junto a un alto grado de humedad
dentro del tnel de secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.
Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes que el
producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy
baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad interna.
La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor cocina el alimento, y si
es
an
mayor,
cocina
su
exterior
impidiendo
que
la
humedad
interna
escape.
El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa, calor, temperatura
ambiente, etc. En general es mejor sobre-deshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha prdida
CUADRO 2
TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS
FRUTA - TIEMPO CUADRO
ENTRE 50
2 y 60C, HORAS
Durazno, Mango 24 36
TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS
Frutilla........................... 20
PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA
Higo........................ 10 - 12
Manzana.................... 6 - 12
Pera........................
36
Hiervas............
mayor24que
35 C
Pia........................
26
Vegetales.........
mayor24que
52 C
Frutas................ mayor que 57 C
Cuero de fruta... mayor que 60 C
de humedad significa una reduccin de peso mayor y una disminucin del rendimiento, lo que
redunda en una prdida de valor y en un menor precio.
CUADRO 3
RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL.
PRODUCTO ------------------- RELACION
Fresas..30/1
Mango................................................ 20/1
Pera.......................................... 6/1
Manzana pelada......... 10/1
Manzana sin pelar.... 7/1
Pia.................................................... 12/1
confitada......................................
Nota: (*) La relacin indica laPia
cantidad
de kg de producto fresco necesario 8/1
para producir 1 kg de producto final.
CUADRO 4
PESOS OBTENIDOS EN LA DESHIDRATACION DE LA MANZANA
5
PESO ANTES DE
METER AL HORNO
P.INICIAL
6.9152gr.
7.9063gr.
7.6876gr.
7.8915gr.
5.4175gr.
5.6209gr.
8.2432gr.
9.1073gr.
7.8621gr.
8.8665gr.
5.9769gr.
8.4848gr.
9.6536gr.
7.7120gr.
5.4926gr.
7.0710gr.
8.0456gr.
8.2930gr.
6.4154gr.
8.0392gr.
P.1
5.4606gr.
7.3639gr.
7.0706gr.
6.8527gr.
4.9118gr.
5.2130gr.
7.0912gr.
5.9459gr.
7.6520gr.
7.7975gr.
4.7569gr.
7.5818gr.
9.0177gr.
7.1114gr.
4.5245gr.
7.0954gr.
8.0262gr.
6.2868gr.
6.1130gr.
6.5818gr.
COLOCARLOS EN EL HORNO
P.2
P.3
5.2646gr.
4.9874gr.
6.9710gr.
6.4547gr.
6.8197gr.
6.2178gr.
6.3234gr.
5.9105gr.
8.6516gr.
7.9347gr.
6.8903gr.
6.3660gr.
4.4450gr.
4.2483gr.
5.8161gr.
5.3804gr.
7.3792gr.
6.8067gr.
4.9632gr.
4.7279gr.
6.8836gr.
6.3228gr.
6.7911gr.
6.4131gr.
7.4886gr.
6.8271gr.
4.5918gr.
4.3025gr.
7.6582gr.
6.8790gr.
4.3283gr.
4.1087gr.
6.8284gr.
6.4751gr.
6.7424gr.
6.2298gr.
5.9968gr.
5.4713gr.
5.6803gr.
5.3812gr
P.4
4.6939gr.
6.1812gr.
5.9734gr.
5.6679gr.
7.4952gr.
6.1126gr.
4.0050gr.
5.1963gr.
6.4978gr.
4.4260gr.
5.9877gr.
6.0224gr.
6.5481gr.
4.0188gr.
6.4420gr.
3.9412gr.
6.2435gr.
5.9473gr.
5.2505gr.
5.1980gr.
Conclusiones
El peso del alimento deshidratado ser siempre menor que el original ya que pierde
lquidos, despus de un tiempo la perdida de masa ser constante hasta el punto final de
la deshidratacin.
Recomendaciones
Hay que guardar estos productos a temperaturas normales y a una humedad normal ya
que de otra forma estos pueden rehidratarse con al humedad excesiva del ambiente y por
el calor que posee dicho ambiente.
Bibliografa
ALONSO. M. (Ed.1). Introduccin a la fsica: Mecnica y calor, Bogot, Colombia, Editorial
Cultural Ltda.
ALONSO. M. (Ed. 4) Fsica: Mecnica y termodinmica, Bogot, Colombia, Editorial Cultural
Ltda.
ARANGO R. Y SANABRIA R, Estudio preliminar para la osmo-deshidratacion directa de
manzana, pina, guayaba. Santa Fe. Bogot.