U N IV E R S ID A D E

D E

S O

P A U LO

Escola de Engenharia de Lorena EEL

Processos Qumicos Industriais II

Apostila 3

INDSTRIAS BIOTECNOLGICAS
Bebidas Fermentadas e Destiladas

Profa. Heizir F. de Castro

2013

Indstrias Biotecnolgicas

Sumrio
1. O que Biotecnologia ............................................................................................................ 3
2. Tipos de Produtos ................................................................................................................... 3
3. Classificao dos Produtos ..................................................................................................... 3
4. Comparaco entre as Caractersticas dos Processos Qumicos e Biotecnolgicos ................ 4
5. Biotecnologia no Brasil .......................................................................................................... 5
6. Segmento Alimentos .............................................................................................................. 6
6.1. BEBIDAS FERMENTADAS ................................................................................................... 6
6.1.1 Produo de Cerveja .................................................................................................. 7
6.1.2 Produo de Vinho ................................................................................................... 10
6.1.3. Bebidas Destiladas .................................................................................................. 10
7. Referncias ............................................................................................................................ 11
8. Informaes Complementares .............................................................................................. 12

Indstrias Biotecnolgicas

1. O que Biotecnologia
Biotecnologia pode ser definida como a aplicao controlada de agentes biolgicos
em operaes tcnicas para produo de bens e servios. A adoo de processos
biotecnolgicos na indstria requer um conhecimento integrado de diversas tcnicas e diversas
disciplinas, entre as quais, a Engenharia Qumica, tem um papel fundamental. Essa integrao
de tcnicas e de tratamento multidisciplinar, que buscam solues para viabilizar a
comercializao de bioprodutos, vem sendo recentemente, denominada de Biotecnologia
Industrial.
Assim sendo, pode-se considerar que a Biotecnologia Industrial se ocupa de
experimentao e desenvolvimento de processos biotecnolgicos capazes ou com potencial de
operar economicamente em escala industrial.
2. Tipos de Produtos
O produto obtido por via biotecnolgica pode ser:
material celular (geralmente denominado biomassa);
produtos de baixo peso molecular (como o etanol e os cidos orgnicos);
metablitos de alto peso molecular (como as gomas, polmeros);
metablitos complexos (por exemplo, vitaminas e antibiticos);
peptdeos biolgicamente ativos e protenas.
Nas primeiras categorias figuram produtos elaborados em grande escala, entre os quais
as matrias-primas constituem um componente fundamental da estrutura de custos. Enquanto,
na produo de protenas, vitaminas, etc, as caractersticas que definem o processo de produo
pesam mais sobre os custos. Uma comparao das caractersticas mais marcantes entre os
produtos biotecnolgicos de alto valor unitrio e baixo volume de produo e a de baixo valor
unitrio e grande volume de produo resumida na Tabela 1.
Tabela 1. Tipologia da Biotecnologia
Caractersticas
Capacidade do reator

Alto valor
Pequena escala
100 a 1000 litros

Baixo valor
Grande escala
10.000 litros

Exemplos de produto

Vitaminas, enzimas

Etanol, rao animal

Classificao da mo de obra

Alta

Mdio

Despesas de P&D

Alta

Mdia

Principal tcnica

Engenharia gentica

Engenharia de fermentao

3. Classificao dos Produtos

Atualmente existe uma centena de produtos viveis que so obtidos pela rota
biotecnolgica. Eles se classificam em 11 categorias: Antibiticos, Esterides, Vacinas, cidos
Orgnicos, Aminocidos, Vitaminas, leos e Gorduras, Biopolmeros, Solventes e Insumos
Energticos, conforme listados na Tabela 2, agrupados por segmentos de atividades industriais.
3

Indstrias Biotecnolgicas

Tabela 2. Produtos Oriundos de Processos Biotecnolgicos de acordo com os Segmentos

Industriais
Segmento Industrial
Qumico Granel
Especialidades
Farmacutico
Alimentos

Energia
Agricultura

Atividades Industriais
Solventes, cidos Orgnicos
Enzimas, Polmeros, Protenas
Antibitico, Esterides, Imunobiolgicos
Aminocidos, Vitaminas, Aditivos, Amidos modificados,
Bebidas, Fermentos biolgicos, Xaropes de glicose e
Frutose, Vinagre.
Etanol, Metano, Biogs, Biomassa
Raes, Pesticidas, Inoculantes.

4. Comparao entre as Caractersticas dos Processos Qumicos e Biotecnolgicos

A diferena mais marcante entre um processo qumico e um biotecnolgico, que no
processo biotecnolgico a decomposio e sntese ocorrem simultaneamente no mesmo reator.
Na Tabela 3 so mostradas as diferenas mais acentuadas entre esses dois tipos de processos.
Tabela 3. Comparao entre Processos Qumicos e Biotecnolgicos
Caractersticas
Matria prima
Concentrao
Temperatura
Resfriamento

Acidez, Alcalinidade
Velocidade de reao
Tempo de vida do catalisador
Seletividade
Estrutura de Processo
Produtividade

Reator Qumico
Compostos orgnicos
Alta, meios no diludos
Larga faixa
(100 a 1200C)
Pouco utilizado, quando
necessrio, a recuperao
da gua elevada
Valores extremos de pH
Alta
Meses, anos
Geralmente alta
Mltiplas etapas
Elevada

Biorreator
Fontes renovveis e resduos
industriais
Baixa, meios aquosos
Faixa estreita
(15 a 40C)
Grande demanda de gua,
para manuteno das
temperaturas de trabalho.
Variao estreita
(pH 3 a 8)
Baixa
Geralmente curto
(horas, dias)
Moderada ou baixa
Etapa nica
Baixa

Reatores qumicos so predominantemente usados para realizar reaes de sntese. E

este o objetivo principal, claro, da qumica clssica. As matrias primas utilizadas na sntese
orgnica so geralmente os compostos intermedirios contendo C1 a C4, as olefinas e os
aromticos C6 a C8. Todos esses compostos so derivados das indstrias de base. A obteno de
produtos pela rota qumica, geralmente utiliza catalisadores para aumentar a velocidade de
reao e a sua especificidade. Reaes envolvendo mltiplas etapas requerem reatores
separados para cada etapa.
4

Indstrias Biotecnolgicas

A reao pela rota biotecnologica envolve outro tipo de procedimento e matria-prima.

O processo tem incio com a adio no reator de meio esterilizado apropriado para o
crescimento do micro-organismo. O meio nutricional geralmente complexo, mas no
completamente definido. Como fontes de carbono so utilizados compostos contendo 5 a 6
carbonos (por exemplo, xilose e glicose) ou olgomeros (amido, celulose). As fontes de carbono
so ento metabolizados (decomposio) a compostos intermedirios e a vrios compostos de
baixo massa molecular gerando energia bioqumica (formao de ATP). Simultaneamente com
o processo de metabolizao, produtos so formados (sntese) atravs do consumo da energia
anteriormente gerada.
5. Biotecnologia no Brasil
O mercado brasileiro de produtos e processos biotecnolgicos no Brasil, responde por
uma cifra equivalente a US$ 17 bilhes, cabendo aos segmentos qumico e energtico a maior
parcela de participao no mercado global, conforme mostrado na Tabela 5.
Tabela 5. Mercado Brasileiro de Produtos e Processos Biotecnolgicos
Segmento
Qumico e Energia
Alimentos
Farmacutico e Especialidades
Agricultura
Outros
Total

Valor (US$ milhes)

10.400,00
3.980,00
2.400,00
1.600,00
130,00
17.070,00

Uma expectativa de crescimento nos outros segmentos esperada para os prximos

anos, segundo projees realizadas pela Associao Brasileira de Biotecnologia (ABRABI),
associao de carter multisetorial que rene e estimula o desenvolvimento da biotecnologia no
Brasil. Entre as mais de trinta afiliadas, destaca-se a atuao das empresas reunidas na Tabela 6.
Tabela 6. Principais Empresas em Biotecnologia (Brasil)
Empresa
BIOBRS
CIBRAN
EMBRABIO
IMOVAL
VALL
FIOCRUZ
AGROCERES
SBS
VALL NORDESTE

Linha de Produo/ Observaes

Enzimas (alfa-amilase, papana, pepsina, celulase) e Insulina
Antibiticos: eritromicina, gentamicina
Reagentes para diagnstico
Soros e vacinas, hemoderivados e imunomoduladores
Reagentes para diagnstico
Soros e vacinas, reagentes para diagnstico, enzimas de
restrio, sntese de DNA e peptdeos
Mudas e sementes, matrizes para pecuria
Cultura de tecidos vegetais para obteno de mudas e
sementes
Vacinas e produtos farmacuticos para uso animal

Indstrias Biotecnolgicas

6. Segmento Alimentos
Os mtodos biotecnolgicos so muito empregados na indstria de alimentos. A forma
mais tradicionalmente conhecida a utilizao de microorganismos diretamente, no
processamento de alimentos e bebidas. Os micro-organismos podem ainda ser utilizados na
transformao de biomassa celulsica em protenas para suplementao de raes ou mesmo
para alimentao humana. Atualmente, a biotecnologia est tambm desempenhando um
importante papel na produo de substncias que so adicionadas aos alimentos. Neste
segmento, s sero descritos os processos de obteno de bebidas fermentadas e destiladas.
6.1. Bebidas Fermentadas
A fabricao de bebidas fermentadas seguiu os mesmos avanos registrados para os
outros tipos de produtos biotecnolgicos, isto , evoluiu de uma concepo artesanal para um
processo contendo todos os refinamentos de uma cincia moderna. Entretanto, o critrio de
qualidade ainda bastante artesanal e depende em grande parte de testes que envolvem os
sentidos do ser humano, como por exemplo, o paladar, o olfato e viso. Como se sabe, o sabor,
o cheiro e a aparncia so critrios fundamentais, que determinam a aprovao do produto no
mercado consumidor.
As matrias primas bsicas so os gros de cereais e frutos, que fornecem os
carboidratos para o processo de fermentao. A variedade de cereais e frutas empregada
ampla e varia de pas para pas ou de bebida para bebida.
No Brasil, fermenta-se o caldo de cana ou melao e se obtm a aguardente ou cachaa,
por destilao. Em Cuba, utiliza-se o melao para a produo do Rum.
A Rssia conhecida como grande produtora de Vodka e utiliza a batata como matria
prima.
O saque produzido a partir de arroz e a bebida tpica do Japo.
A Frana, a Itlia e a Alemanha so reconhecidamente os pases que mais se destacam
pela qualidade de vinho produzido, em funo da excelente qualidade das uvas empregadas,
como tambm pelas tcnicas empregadas, no processamento desta bebida.
Finalmente a Esccia, detm a posio de grande produtor de usque (Scotch Whisky).
O segredo, aparentemente est na qualidade do malte cevada e gua que so os ingredientes
essenciais para a fabricao de um bom usque e so fartamente encontrados em algumas reas
da Escoria, especialmente na regio do Vale Spey, que tem na produo de usque, uma
atividade cultural do ritmo de vida. Existe uma distino entre os tipos de malte empregados.
Eles so classificados, geralmente em dois tipos: maltes da regio leste e oeste da escoria. O
malte da regio leste produz usques mais suaves, mais claros e densos que os produzidos com
os maltes da regio oeste. Apenas, como forma de ilustrao, h referncia da existncia de
aproximadamente 132 destilarias de usque na escoria.

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6.1.1 Produo de Cerveja

A cerveja e produtos correlatos so bebidas de baixo teor alcolico (2 a 7%) feita pela
fermentao de diversos cereais com lpulo, usualmente adicionado para dar um gosto mais ou
menos amargo e para controlar a fermentao.
Os cereais empregados so a cevada maltada e como adjuntos do malte: arroz
descascado, aveia e milho. Algumas variaes so encontradas na Alemanha e China, que
utilizam o trigo e o sorgo sacarino, respectivamente, como adjuntos.
Aucares e xaropes de fermentao (acar de milho ou glicose) e levedura completam
a etapa do pr-tratamento na obteno da cerveja.
Maltagem da cevada
A primeira etapa da fabricao da cerveja a converso da cevada em malte, por meio
de um processo conhecido como maltagem (macerao, germinao, secagem e torrefao). A
macerao realizada em tanques prprios, onde os gros de cevada so umedecidos com gua
(temperatura reduzida 15C) at a umidade dos gros alcance a faixa de 35 a 50%. Usualmente,
so necessrios 1 a 2 dias para a macerao e, durante esse tempo, a gua convenientemente
tratada e substituda, ou arejada periodicamente, para garantir o oxignio necessrio
respirao dos embries. Aps a macerao, os gros so transferidos para germinadores de
diversos tipos, onde a germinao processada com suprimento de ar mido atravs da massa
de gros, a uma temperatura controlada entre 13 a 20C.
Durante a germinao, o crescimento embrionrio se manifesta pelo desenvolvimento
de um broto, num perodo que varia de cinco a dez dias, ocorrendo absoro de oxignio,
desprendimento de dixido de carbono e formao de diversas enzimas, principalmente, as
amilases ( e -amilases). As transformaes que ocorrem nos gros de cevada so
apresentadas na Tabela 7.
Tabela 7. Modificaes da cevada durante o processo de maltagem
Componentes
Cevada
Amido (%)
61,0
Acares (%)
0,55
Nitrognio (%)
11,11
alfa-amilase (U)*
traos
Poder diasttico (U)*
55,5
Atividade proteoltica (U)*
traos
U= unidades de atividade enzimtica

Malte cevada
4,2
8,3
36,4
31,25
104
15,62

As enzimas ( e -amilases) so responsveis pela transformao do cereal (amido)

que um polissacardeo, em molculas de dissacardeos (maltose) e em seguida em
monossacardeos (glicose), tipo de acar diretamente fermentescvel pela levedura.
Aps a germinao, os gros so torrados imprimindo-se diferentes gradientes de
temperatura dependendo do tipo de malte desejado (40 a 100C com desumidificao (at 2%)
para proteo da ao enzimtica). Os gros torrados so modos.
7

Indstrias Biotecnolgicas

Preparo do meio aucarado

Uma parte do malte cevada misturada com outros adjuvantes, sendo em seguida
transferido a um cozinhador sob presso, onde o amido insolvel transformado em dextrinas
pela ao da amilase. O mosto resultante do cozinhador misturado com o restante do malte
para obteno do mosto doce, pela ao da -amilase.
Esse mosto ento filtrado e depois cozido por 3 horas com lpulo, tendo como
objetivos: a concentrao do mosto at o ponto desejado, a esterilizao do mosto, a destruio
das enzimas, a modificao do odor do malte e a extrao do tanino das resinas do lpulo e do
cheiro do lpulo.
Fermentao
Aps essa etapa, o mosto resfriado at uma temperatura entre 4 a 6C, sendo em
seguida, inoculado com uma massa celular (2,8 a 3,8 g/ L de mosto), obtida previamente de
levedura selecionada, geralmente do gnero Sacharomyces.
O processo de fermentao ento conduzido em dornas fechadas, mantendo desta
forma, o mosto esterilizado e evitando a entrada de corpos estranhos. O CO2 produzido durante
a fermentao recuperado, esterilizado e armazenado sob presso, para posterior utilizao, na
etapa de carbonatao da cerveja.
O mosto fermentado transferido para as dornas de dornas de maturao, onde
permanece durante um perodo, entre 10 a 20 dias numa temperatura de 0C. Nesta etapa,
ocorre a decantao da levedura e estabilizao das reaes.
Finalmente a cerveja filtrada, carbonatada, pasteurizada e engarrafada.
Na Figura 1 so apresentados seis aspectos principais na fabricao da cerveja.

Matrias-primas
Malte cevada (13, 3 a 14, kg)
Cozimento
Lpulo (4, 6 a 5, 3 kg)
gua
Adjuvantes (4.6 a 5.3 kg)
Bioacatalisador

Pr-tratamento

Filtrao do mosto
Fervura
Resfriamento
Biorreator

Levedura (0,3 a 0,4 kg)

Tratamento final
Maturao
Filtrao
Pasteurizao

Fermentao
Produto

Cerveja* (100 litros)

Figura 1. Seis aspectos da produo de cerveja

Indstrias Biotecnolgicas

Tabela 8. Componentes principais da cerveja

Componentes
Acares (g/100 mL)
Grau alcolico (GL)
n-propanol (ppm)
iso-butanol (ppm)
lcool amlico (ppm)
Diacetil (ppm)
cidos orgnicos (ppm)
steres (ppm)

Faixa de valores
0,77 a 0,55
4a7
8a5
15 a 4
95 a 65
0,1
500
20

Notas complementares
Qualidade da gua: Fator essencial interfere no sabor e qualidade da cerveja. A
qualidade determinada pela quantidade de sais minerais.
guas contendo sulfatos (Ca SO4 e Mg SO4): Contribuem para obteno de sabor
seco e acentuado
guas carbonatadas: So adequadas para obteno de cervejas escuras
NaCl: um componente importante na produo de cervejas escuras e leves
Curiosidades:
A diferena entre o chopp e a cerveja, que o chopp no pasteurizado. A esterilizao
do chopp realizada atravs de ultrafiltrao (membrana filtrante que remove as leveduras
residuais e bactrias) ou por meio de diversos novos procedimentos, inclusive pela adio de
biocidas.
A cerveja preta produzida com cevada germinada e torrada a 100 C.
No preparo da cerveja doce, a ao da levedura interrompida, antes que seja alcanado
o consumo total dos acares presentes no mosto.

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6.1.2 Produo de Vinho

A qualidade do vinho depende do tipo de uva utilizada e do processamento preliminar
da uva, ou seja, o emprego de uvas inteiras ou prensadas. Os vinhos normais contem uma
porcentagem de lcool entre 7 a 14 % e os fortificados que podem atingir concentraes de at
30%. Esta fortificao feita pela adio de lcool ou conhaque.
A produo do vinho envolve as seguintes etapas:
As bagas so passadas por um esmagador, que as macera, mas no rompe as sementes, e
remove parte dos engaos. A polpa resultante, ou mosto bombeado para tanques de
capacidade entre 11000 a 38000 litros, previamente esterilizado com cido sulfrico.
Em seguida, adicionada cultura ativa de levedura selecionada, em volume da ordem de
3 a 5 % do volume do mosto.
Durante a fermentao, a temperatura controlada em 29C, utilizando para este
propsito, serpentinas de resfriamento.
O dixido de carbono desprendido arrasta os engaos e as sementes para a superfcie, o
que parcialmente evitado mediante a colocao de uma grade imersa na dorna.
Quando a fermentao amortece, o mosto bombeado pelo fundo da dorna e retorna
superfcie. O vinho , depois, transferido em tanques fechados na adega, onde durante um
perodo de 2 a 3 semanas, as leveduras fermentam o restante do acar.
Na adega, o vinho recebe um tratamento para clarificar-se, ter o gosto melhorado e
diminuir o tempo de envelhecimento.
Durante este tratamento, o vinho permanece em repouso por 6 semanas, para remover
parte da matria em suspenso e, depois ser submetido ao processo de clarificao. Geralmente,
utilizado bentonita ou vermiculita em proporo de 0,25 a 2,0 g/L de vinho, sendo formado
um precipitado insolvel contendo tanino, que separado do vinho, atravs de uma filtrao.
Nesse perodo de repouso, ocorre tambm, oxidao, esterificao, precipitao de protenas e a
remoo do creme de trtaro (tartarato cido de potssio). Alm disso, o vinho adquire cheiro e
odor caracterstico. A extrao do creme de trtaro confere maior estabilidade ao vinho.
Nos estgios finais, o vinho poder sofrer ajustes com adio de acar, de cidos ou
mesmo ser misturado, com outras partidas de vinho. possvel ter um bom vinho doce em 4
meses mediante mtodo de envelhecimento rpido. Este mtodo inclui a pasteurizao, a
refrigerao, a ao da luz solar, da luz ultravioleta, do oznio, a agitao e a aerao.
Similar da cerveja doce, na fabricao do vinho doce, parte do acar do mosto no
totalmente consumido durante a etapa da fermentao.
6.1.3. Bebidas Destiladas
So obtidas inicialmente por fermentao e depois destiladas, sendo em seguida
submetida a um processo de envelhecimento. Esse envelhecimento regulado por lei, sendo
realizado, geralmente em tonis de carvalho (at 12 anos) e sob condies de umidade e
temperaturas controladas. Durante o envelhecimento, ocorre oxidao, esterificao e absoro
de substncias do carvalho. Essas reaes, e algumas das caractersticas de cada bebida e que
dar o bouquet e o paladar tpico. Nas destilarias atuais os equipamentos de destilao so de
ao inox, com exceo do alambique que so de cobre.

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Indstrias Biotecnolgicas

7. Referncias
1. Biotechnology Principles, John E. Smith, Van Nostrand Reinhold Co. Ltd.(1985).
2. Biotecnologia: Tecnologia das Fermentaes, Urgel de Almeida Lima, Eugnio Aquarone &
Walter Borzani, Editora Edgard Blucher Ltda (1975).
3. Basic Biotechnology, John Bu'Lock & Bjorn Kristiansen, Academic Press (1987).

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8. Informaes Complementares
8.1 Produo de Cerveja (Resumo processo industrial)
- O primeiro passo da fabricao de cerveja a recepo e o armazenamento do malte,
adjuntos em silos e lpulo em adegas.
- Em seguida realizada a triturao do malte.
- Depois, o malte modo misturado com gua e adio do adjunto (quando utilizado milho
ou arroz) j previamente cozido.
- Aps isso, h a clarificao do mosto que a separao das cascas do malte e do cereal
adjunto para se extrair s o mosto em forma lquida, mediante filtrao.
- Na coco acrescentado ao mosto o lpulo e a High Maltose (quando esta utilizada
como adjunto cervejeiro) e fervido a 100 C.
- Em seguida, o mosto encaminhado para tinas de decantao e depois resfriado com o
auxlio de trocadores de calor.
- O stimo passo a fermentao que consiste na transformao dos acares fermentveis,
em lcool e gs carbnico, pela ao do fermento. O tempo de fermentao varia conforme o
tipo de cerveja.
- Na maturao a cerveja fermentada armazenada, em baixa temperatura e sob presso,
durante mais ou menos 15 dias dependendo do tipo de cerveja.
- A filtrao confere cerveja aquela cor cristalina tpica, o brilho, a transparncia e o sabor
caracterstico. nessa etapa que so adicionados os aditivos.
- Nesse momento j temos a chamada cerveja crua, o chope, que j est pronto para ser
embarrilado e distribudo, pois no pasteurizado.
- No engarrafamento as garrafas so lavadas por mquinas automticas, e rigorosamente
inspecionadas passando, depois de cheias, pelo pasteurizador.
- A pasteurizao tem por objetivo inibir os microorganismos nocivos a sua durabilidade e
feita numa temperatura de 60 C por um perodo de 20 min.
- Aps serem pasteurizadas as cervejas em garrafa so rotuladas.
- Por fim, os barris de chopp, engradados plsticos com cervejas em garrafa e caixas de
cerveja em lata ou long neck, so transportadas por esteiras para os caminhes de entrega na
revenda.

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