RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Fermento biolgico seco
Resumo
Informaes sobre utilizao de fermento biolgico seco na preparao de salgados.
Palavras-chave
Acar; alimento; farinha; fermento biolgico; mistura pronta; ovo em p; sal; salgado assado
Assunto
Fabricao de fermentos e leveduras
Demanda
Estou tentando desenvolver uma pr-mistura para salgados assados. Porm, tenho dvidas sobre
a utilizao de fermento biolgico seco no lugar do fermento biolgico fresco. Gostaria, ainda, de
saber se este fermento pode ser acondicionado com a farinha, acar, sal e ovo em p.
Soluo apresentada
Introduo
A fermentao um conjunto de processos qumicos ou enzimticos, que tem como resultado a
liberao de compostos gasosos, responsveis pela expanso e maciez da massa (PLCIDO,
[200-?]).
Os fermentos so divididos em qumicos e biolgicos (PLCIDO, [200-?]):
Qumico: constitudo de cidos, bicarbonatos, carbonatos, dihidrogenos, dentre outros,
alm de substncias prprias para uso alimentar, tais como: acares, farinhas, amidos,
fculas e enzimas;
Biolgico: um tipo de levedura, a Saccharomyces cerevisiae, que metaboliza a glicose
presente na massa, produzindo gs carbnico e lcool que, com o calor, expandem a
massa.
Os fermentos qumicos so destinados produo de pes especiais, broas, biscoitos, bolos,
bolachas e produtos afins de confeitaria. O fermento biolgico imprescindvel na panificao,
pois o responsvel pelo crescimento da massa de pes e pizzas (PLCIDO, [200-?]).
Fermento biolgico fresco X fermento biolgico seco
Segundo a professora doutora do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo, Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva, o fermento biolgico fresco
pode ser substitudo pelo fermento biolgico seco na preparao das massas (informao por email em 10/11/2010).
Ressalta-se a importncia de prestar ateno na quantidade de fermento que vai s preparaes
para a realizao da converso para fermento biolgico seco.

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT -http://www.respostatecnica.org.br

Tabela 1 - Converso de fermentos

Fonte: (FLEISCHMANN, [200-?])

Armazenamento
Por ser um ingrediente na forma de p (seco), o armazenamento pode ser realizado sem a
necessidade de refrigerao, em ambiente seco, fresco e livre de odores fortes e estranhos
(OETKER, [200-?]), juntamente com os outros ingredientes secos (acar, farinha etc.). O mesmo
armazenamento no se aplica ao fermento biolgico fresco, que deve ser mantido sob refrigerao
entre 1 a 8C (PLCIDO, [200-?]).
Fornecedores
Dr. Oetker Brasil
R: Joaquim Lapas Veiga, 239
Jardim Lago
So Paulo/SP
Tel.: (11) 3783-9300
Site: <http://www.oetker.com.br/>
E-mail: <spliger@oetker.com.br>
reas atendidas: So Paulo Capital, Grande So Paulo, Litoral e Vale do Paraba
Fleischmann
Tel.: (0800) 7041931
Site:
<http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinari
a/produtos/produto_interna.asp?id=165>
O SBRT e as instituies que dele fazem parte no tm qualquer responsabilidade quanto
idoneidade dos fornecedores e/ou prestadores de servios, cabendo ao empreendedor optar por
aquele que melhor atender s suas necessidades, qualidade, preo, prazo de entrega.
Concluses e recomendaes
Para chegar ao resultado desejado, fundamental que haja a correta converso do fermento
fresco para o fermento seco e que as instrues quanto ao armazenamento sejam seguidas. O
SBRT, as empresas citadas na produo desta Resposta Tcnica e a especialista consultada no
tm qualquer responsabilidade sobre as experincias feitas por terceiros para obteno do
produto.
Fontes consultadas
DR. OETKER. Fermento biolgico seco instantneo. [S.l.], [200-?]. Disponvel em:
<http://www.oetker.com.br/?actA=2111&produtoID=38>. Acesso em: 16 nov. 2010.
FLEISCHMANN. Fermentos: fermento biolgico fresco. [S.l.], [200-?]. (Produtos). Disponvel em:
<http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinari
a/produtos/produto_interna.asp?id=166>. Acesso em: 16 nov. 2010.
PLCIDO, M. Fermento qumico & fermento biolgico. [S.l.], [200-?]. Disponvel em:
<http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=9&codigo=3923>. Acesso em: 16 nov.
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT -http://www.respostatecnica.org.br

2010.
SILVA, M. E. M. P. e. Substituto da manteiga [mensagem pessoal]. Mensagem recebida por
<MariangelaDaSilvaAlvesBatista> em 10 nov. 2010.
Elaborado por
Mariangela da Silva Alves Batista
Nome da Instituio respondente
USP/DT (Agncia USP de Inovao / Disque-Tecnologia)
Data de finalizao
16 nov. 2010

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT -http://www.respostatecnica.org.br