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Alrgenos en la Industria
Alimenticia
Romer Labs
P. Cheek (2006)
Contaminantes e Inocuidad
Micotoxinas
Microbiologicos
Alergenos
Agroqumicos
(Pest+Drogas)
GMO
Riesgo
Toxicidad crnica
Toxicidad
Aguda
Toxicidad Aguda
Desconocido
Principal causa
Clima/Ambiente
Ambiente
Manufactura
Produccin
Cultivo
Predecibilidad
Baja
Baja
Alta
Alta
Alta
Frecuencia de
ocurrencia
Media
Alta
Baja*
Baja
Alta
Cadena
Principalmente
produccin primaria
Toda la cadena
Manufactura
Produccin primaria
Produccin
primaria
Motivos para el
control
Economicos
Economicos (Marca,
(raciones/marcas),
Recall), Legislacin
Legislacin
Accin preventiva
Trazabiliad/Respons
abilidad
Legislacin
Muy dificil
Legislacin o para
Legislacin o
cumplir con etiquetado para cumplir con
(atributo de producto)
etiquetado
Parcialmente posible
S atravs de la gestin S sin aplicar el AQ en
/ inaceptable
y manejo de ingredientes
cuestin
(irradiacion)
no
parcial
si
si
si
parcial
si
parcial
parcial
Alergenos alimentarios
Romer Labs
#7
Romer Labs
Empaque/
Etiquetado
Suministro de
materias primas
Gestin
Alrgenos
Procesamiento
Desarrollo de
nuevos productos
Elaboracin
Limpieza
Source: UK Food Standards Agency, 2006
#8
Romer Labs
Fuentes de Problemas
Materia Prima
Etiquetado
Procesos
Diseo Equipos
Entrenamiento
#9
Romer Labs
Materias Primas
July 27th
# 12
Romer Labs
Recepcin
Revisar las etiquetas de los ingredientes al
ingreso.
Identificar alrgenos en las etiquetas de
las materias primas (nombre, colores,
etc.)
Se utilizan transportes dedicados o
compartidos?
Almacenamiento
Almacenar los ingredientes alergnicos
separados para evitar la contaminacin
cruzada.
Utilizar pallets o silos dedicados
Utilizar procedimientos de limpieza
documentados para los derrames.
Ingredientes
Analizar las materias primas (flavors,
especias, etc.)
Mantener separada la materia prima que
contenga alergenos
Almacenamiento
Manejar las materias primas evitando la
contaminacin cruzada
Deficiencia en la limpieza
Fallas en la separacin de productos
Contacto cruzado
HACCP para alrgenos Validacin de limpieza
# 17
Romer Labs
Produccin
Picture source: http://allergytraining.food.gov.uk/default.aspx
Analizar los
productos de
rework
Analizar Productos
terminados
En Planta
En laboratorios analticos de
terceros
Etiquetado y Empaque
Errores en etiquetado
Revisin de etiquetas Revisin de normas
# 20
Romer Labs
Empaque
Asegurar la correcta
identificacin del producto y
trazabilidad
Asegurar el correcto
etiquetado en caso de
contener trazas de
alergenos
Lineas dedicadas
Diseo de Equipos
# 23
Romer Labs
alergnicos y no alergnicos se
procesan en proximidad, imponer
sistemas de barreras para evitar
el contacto.
Capacitacin y Entrenamiento
# 25
Romer Labs
Desarrollar
Polticas
Definir Objetivos
# 26
Romer Labs
Personal
Edificios
Equipos
Control de Procesos y
Produccin
Identificar el peligro
Rol de la gerencia
Comunicacin
Recursos
Monitoreo
Documentacin
Acciones correctivas
No Conformidades
Verificacin
Evaluacin
Documentacin
# 27
Romer Labs
IFS (Europa)
BRC (UK)
FSSC 22000 (Internacional ISO)
SQF (US, Australia)
Global Food Safety Initiative (GFSI)
Qu etiquetar?
Cmo limpiar?
Cundo analizar?
# 29
Romer Labs
Qu etiquetar?
# 30
Romer Labs
Normativa de Etiquetado
Food Allergen Labeling & Consumer Protection Act of 2004 leche, huevos,
pescado, crustaceos , nueces, man, trigo, soja
Directive 2007/68/EC leche, huevos, pescado, crustaceos , nueces, man,
cereales que contienen gluten, soja, apio, mostaza, ssamo, sulfitos, moluscos y
lupinos
Ordinance No.23 of 2001 of the Ministry of Health, Labour and Welfare trigo,
trigo sarraceno, huevos, leche y man
Joint Australian New Zealand Food Standards Code (Standard: 1.2.3) leche,
huevos, pescado, crustaceos , nueces, man, cereales que contienen gluten, soja,
ssamo, sulfitos, jalea real, propleos
Reglamento Sanitario de los Alimentos Ministerio de Salud decreto N 88, de
2010 Modifica decreto N 977 de 1996 leche, huevos, pescado, crustaceos ,
nueces, man, cereales que contienen gluten, soja, sulfitos > 10 ppm
# 31
Romer Labs
Cmo limpiar?
# 32
Romer Labs
Limpiar!!!!!!
(Holchem 2011)
(Holchem 2011)
(Holchem 2011)
Limpieza
Monitorear la lnea de
produccin y el equipamiento
luego de la limpieza, utilizando
hisopado
Validacin y Verificacin
Validacin y Verificacin
Mtodos de Validacin
ELISA
Microbiologa tradicional
Mtodos de Verificacin
utencilios.
Agua de pre-enjuague y de enjuague (para verificar la reduccin del
alergeno)
Material de purga: limpieza a seco (industria farmacutica)
Anlisis de agua de enjuague y primer producto para determinar man (4 limpiezas/3 muestras)
Etapa de la limpieza
Resultado
Pre-lavado
98,5 1.379
85,9 917,6
positivo
ND
ND
negativo
ND
ND
negativo
ND 1,1
ND
negativo
Agua de enjuague
Producto
Luego de limpieza
Stephan et al (2004)
Efectividad de la sanitizacin
Detecta ATP proveniente de fuentes biolgicas
Hisopos convencionales de ATP (higiene)
Hisopos de alta sensibilidad (residuos de alimentos)
Ventajas:
rpido (< 30 segundos)
Ms econmico que ELISA
La prueba se lleva a cabo in situ (tiempo real)
Efectividad de la sanitizacin
Ventajas:
rpido (< 30 segundos)
Ms econmico que ELISA
Mide protenas
Recomendacin SQF :
Limpieza de Alrgenos y Prcticas de Saneamiento
Validacin
El propsito de la validacin es comprobar que el
procedimiento de limpieza empleado es efectivo
para eliminar los alrgenos de inters. Esta
comprobacin requiere evidencia especfica de que
el alrgeno ha sido eliminado o reducido a niveles
aceptables por el procedimiento de limpieza. Por lo
tanto, solo las pruebas especfcas para detectar
alrgneos pueden brindar esa evidencia.
Recomendacin SQF :
Limpieza de Alrgenos y Prcticas de Saneamiento
BRC 6: Alrgenos
Cundo analizar?
# 51
Romer Labs
Determinacin de Alrgenos
Proteccin de la
marca
Legislacin y
estndares
Retiro de
Productos
Alrgenos alimentarios
= riesgo para la inocuidad alimentaria
# 52
Romer Labs
mercado Allergen-free
Inters de los medios
Protenas
involucradas en las
reacciones
adversas
Protena no
involucrada en la
reaccin adversa,
pero
caracterstica del
alimento
considerado como
alergnico
Marcadores
DNA
Qu marcador estamos
utilizando?
Espectrometra de masas
Genricos/No especficos (limpieza)
o Protenas
o ATP
o Inspeccin visual
Otros mtodos
Propsito
Tipo de muestra
Matriz o producto
Efecto del Procesamiento
Tiempo de Respuesta
Disponibilidad de recursos
Validacin
Lmite de Deteccin(LOD)
Lmites de Cuantificacin (LOQ)
Calibracin
Muestras representativas de matrices
Interferencias
Robustez
Repetibilidad y Reproducibilidad
Reaccin cruzada
Paralelismo en la dilucin
Estabilidad
Utilizar:
- fortificacin
- muestras reales
- materiales de referencia
- muestras de pruebas de
aptitud
Test kits
Ronda interlaboratorio
Aprobaciones y rondas
interlaboratorios *
z-scores:
satisfactorio |z| 2
insatisfactorio for |z| >2
Fortificacin difcil
Costos
ELISA
Enzyme Linked
Immunosorbent
Assay
Bajo
# 60
Romer Labs
LFD
Lateral Flow
Device
DNA
Polymerase
chain reaction
(PCR)
Alto
Validaciones &
Aprobaciones
Test kits
Calibracin
El anlisis es solo
una pequea
parte
Investigacin de reclamos
Validacin de mtodos de limpieza
Validacin de materias primas
(Anlisis del producto terminado?)
Mtodos alternativos!!!!!!
Conclusiones
Materias Primas
Procedimientos y
Proceso de
Manufactura
Etiquetado o
empaque
diseo del
equipamiento
Entrenamiento
eficaz para los
empleados
reas Claves en el
Plan de Gestin
Estrategias para la
gestin de Alrgenos
Ingreso de alrgenos a
la cadena alimentaria
Alergias Alimentarias
# 66
Segregacin
Limpieza
BPM
Conocimiento
Formulacin - Receta
Contacto cruzado
Conclusiones
Plan de Gestin
Enfoque integral
Principios para el
plan
# 67
Definir Objetivos
Desarrollar Polticas
Establecer Directrices
Etiquetar
Limpiar
Analizar
GMP
HACCP
ISO 22000:2005
Muchas gracias
www.romerlabs.com
Patricia.knass@romerlabs.com
# 68
Romer Labs