MONCULO

Claudio Ferrufino-Coqueugniot
El Club Gourmet de Bolivia
Conoc a Jorge del Castillo Blanco en la juventud, un da que en camioneta por
casualidad nos recogi, a una amiga y a m, bajando de las alturas de Tiquipaya. Lo vi
otras veces, en diversas circunstancias; de all el tiempo se desboc y cada uno llen un
vaco de dcadas con amagos y secretos de su propia eleccin. Hoy Jorge es un
connotado chef, innovador que no ceja en desafiar las convenciones que obligan a
mezclar sabores dentro de mrgenes ms estrictos de lo que se piensa. Es el fundador de
una aventura que ha dado en llamarse el Club Gourmet de Bolivia.
La gastronoma toma, ms y ms, lugar de privilegio entre las representaciones culturales
de las naciones. Programas televisivos de cada pas ponen un nfasis que antes hubiera
sido inusitado en las cocinas locales. Aprender de los vericuetos de la culinaria
chiapaneca, por ejemplo, emula casi el placer de adentrarse en su arqueologa o su
historia. Oaxaca, tamales de Michoacn, corderos hervidos de las islas escocesas, won
tons chinos, kebobs sirios, hierbas marroques, presentan una novedosa faz de las razas:
el conocimiento a travs del sabor, el aroma, las especias, las combinaciones, los ritos;
tan distintos todos, y sin embargo tan similares. Si algo nos acerca, aparte del nacer y del
morir, es la comida. All, en las astucias para hallar el placer que da el alimento, los seres
humanos, parecemos hermanos, aunque las formas de alcanzar ese placer difieran en las
singulares caractersticas de cada quien.
Gourmet se asocia a sibarita, exquisito, refinado. Creo que se refiere a la esttica de la
presentacin, la finura del elaborado, la delicadeza del sabor. Pero los ingredientes son
por lo general populares. La cocina gourmet rescata, y semeja paradjico, los
ingredientes comunes, los de la tradicin del pueblo, convirtindolos por don de
artesanado, en obras de arte visuales y de gusto. Y ejemplifico ello con una notable cena,
hace un mes, del Club Gourmet de Bolivia, en Cochabamba. El men iniciaba con un
cctel tricolor (los tragos merecen texto aparte). La entrada consista en trucha ahumada
sobre colchn de papa morada, decorada con trozos de ensalada verde y salsa de
chirimoya encima del pescado. El arte ac consiste en agarrar elementos nativos: papa
morada, chirimoya, y buscar la manera de combinarlos para dar como resultado un plato
en extremo delicado, asombroso por su capacidad de encajar productos que en apariencia
se repelen, logrando un xtasis de los sentidos. No cualquiera puede hacerlo. Estamos
hablando de un recetario que desafa la tradicin empleando sus propios ingredientes pero
subvirtiendo sus esquemas.
El plato fuerte, denominado Pabelln Nacional, expona an ms esta soberbia sedicin
gastronmica. Medallones de lomo al aroma de cilantro y huacatay. El huacatay, o
huacataya, es una hierba anciana de los Andes, solo utilizada en la comida popular, en
llajwa principalmente, y olvidada por la sociedad criolla. Jorge la rescata para una carne
que podra ser francesa, y que acompaa con una triloga de papines andinos baados en
salsa de aj colorado, quinua con queso y aj amarillo y un soufl mosaico de motes al

pesto de habas (!). Digan si podra haber algo ms boliviano, ms andino que esta
presentacin. No descollaba, como no lo hace un aliado gourmet, por la cantidad que
tienen las comidas de mercado y que guardan su lgica relacionada al trabajo y a la
economa. Las porciones eran las justas para no intoxicarse, o llenarse, y desmerecer el
objetivo primario que es paladear el conjunto descubriendo sus sutilezas.
El postre complet un paseo por la geografa de Bolivia con un mousse de tumbo. Hubo
vino; tomamos cabernet sauvignon y terruo. Y, antes de la cena, quesos de untar locales,
tipo brie y camembert. Los chefs: Jorge del Castillo Blanco y Carlos Araujo Urquidi
merecen un aplauso.
Una aventura y una empresa. El Club da cursos y constantemente educa en las redes
sociales.
12/09/12