CARNES ANDES SUR

La Doctora Patricia lidera el proyecto de carnes andes sur, es una

innovacin de la industria crnica ya que cambio la forma estructural de efectuar la
faena, y tambin realiz ajustes de la ley de esta. Es uno de los pocos sistemas
cooperativos que rene a pequeos productores que funciona bien en el mbito de
produccin de carne. El gran desafo en esta rea y para los productores es
producir un ternero desde que nace y llega al plato del consumidor,
comercializndolo, se diferencian por la calidad que tienen, inocuidad e higiene.
Al ser un proyecto totalmente desconocido para nuestro pas se debi
realizar modificaciones del manual de procedimiento para cada empresa y
modificacin de normas de matadero para poder efectuar las faenas en la unidad
mvil, adems de innovar para dar una resolucin sanitaria que no exista hasta el
momento.
La unidad faenadora mvil viene desde Washington, se hizo por un
proyecto FIA, se faenan terneros y esta el plan de faenar cerdos y corderos, al ser
novedoso se ha demorado su inauguracin hacindose marcha blanca hasta fines
de junio, siendo la primera faena comercial en junio.
En mi opinin los atributos son:

En la regin la existencia del negocio de produccin de terneros para faena

es frgil, por lo que se hace indispensable la realizacin de esta unidad,
para poder seguir con la calidad, ya que la empresa que les faenaba cerro,
siendo los mataderos de carnes nacionales muy malos en comparacin con
mataderos de carnes de exportacin, manteniendo gran inocuidad, calidad
y limpieza.
Exclusiva unidad de faena mvil en Chile, con una ubicacin ms cntrica
(Parral) que los mataderos convencionales para pequeos productores.
Evitar largas distancias de los viajes que se deban realizar para que los
terneros fueran a la faena, as impidiendo el estrs, con la consecuencia del
aumento del pH de la carne, estos terneros se faenan 7-9 meses con un
peso de 155 kg vara promedio.
En caso de que se llegase a acabar el agua potable que se ocupa en la
faena, es posible que la unidad por su alta tecnologa pueda obtener agua
de la noria del campo y esta se potabiliza con ultravioleta.
Preocupacin contina por realizar capacitacin para los agricultores.
Se produce terneros de gran peso, 250 kilos, siendo una ventaja para los
proveedores que reciben mayor ganancia que en ferias ganaderas.

Presentan un mdulo de acopio de faena a 30 km, manteniendo un lugar

adecuado, donde se tiene corrales de espera, manga, cajn de noquea,
cerco perimetral, oficinas, etc. Para el procedimiento. Luego del termino de
faena esta unidad mvil se regresa a las instalaciones de carnes andes sur,
se estaciona y descarga las canales para procesarlas y finalmente
empaquetarlas.

En mi opinin las crticas son:

El espacio es reducido por lo que no se puede realizar grandes cantidades

de faenas en el da, ya que la capacidad de congeladores no da abasto
para ms de 20 canales aproximadamente, hasta el momento solo se estn
faenando 7 terneros en el da siendo la meta 12 terneros.
Al ser un proyecto tan innovador no posee con las entidades de inspeccin
correctas por lo que se est cubriendo las faenas con personal de SALUD,
siendo la entidad correcta el SAG.
La certificacin de faenas ovinas es complicada, se debe llevar a una
persona capacitadas al lugar y aquellas son de concepcin por lo que se
desconoce el costo.
Para retirar las canales hacia los refrigeradores se sacan de la unidad, por
lo que en ese tramo tiene un pequeo cambio de temperatura y posible
contaminacin ambiental por lo que se debe colocar una manga. La ley de
faena menciona las horas que deben ser refrigeradas las canales en un
sitio sin cambio de temperatura pero por espacio estas son trasladas antes
a estas 48 horas.
El espacio que se tiene dentro de la unidad es reducido por lo que los
riesgos de accidentes laborales entre el personal de faena son altos, se
debe realizar un periodo de acostumbramiento para llegar a lograr los
tiempos requeridos en la faena.
Existen deficiencia en el nmero de personas responsable del noqueo y
desangrado, ya que una sola persona se tiene que hacer cargo de la pistola
de noqueo, de abrir el paso a los animales, cerrarles el paso, luego colocar
las cadenas, realizar el desangrado, pudiendo demorarse ms del tiempo
mximo que es 2 minutos entre le noqueo y el desangrado.
El arrastre del animal por el cemento para llegar a la unidad puede provocar
alguna contaminacin con tierra, piedras o bacterias que pudiesen proliferar
por la sangre que es derramada en el mismo lugar de arrastre.
Cantidad de personas capacitadas para la faena eran 3, por lo que si
fallaba una, no era posible el reemplazo de esta, y en el caso de fallar las 3
personas encargadas, no podran realizar las faenas.

Cajn de noqueo no era el adecuado para terneros, ya que su tamao era

grande, no produciendo una inmovilidad segura del animal, pudiendo
moverse y tener mayor probabilidad de fallar en el noqueo.
Los problemas en la homogenizacin de los cortes, debido al origen distinto
de cada ternero faenado.

CHILOZABAL

Produccin de queso de oveja gourmet, producto certificado de que su

elaboracin es realizada en la provincia de Chilo, en un contexto de produccin
campesina y agroecolgica. Hace diez aos comenz el proyecto con un rubro
emergente e innovador, es el nico rebao de ovejas Laxtas que existe en el pas,
los quesos son elaborados 100% con leche de oveja y de forma artesanal, bajo las
normas de produccin limpia, son madurados durante 2 meses en cmaras
especializadas, para desarrollar su intenso sabor y textura.
En mi opinin los atributos son:

La capacidad humana combinada con la tecnologa y la sanidad de

elaboracin de queso de oveja, reflejado en los premios de calidad de
producto procesado.
Al realizar la ordea manualmente de las ovejas este mtodo tiene como
ventajas que no se requiere inversin en equipos e instalaciones
especficas, la mayor parte de los animales se adapta fcilmente a este
mtodo y finalmente no existe el peligro que los tejidos internos de la
glndula se lesionen por el vaco al ser la leche extrada por exprimido.
Los animales al no tener una zona de fuga amplia, el no querer arrancarse
de las personas, demuestra que no hay deficiencias en el bienestar animal
de estos, ya que esta manera es una forma de evaluar el que sean tratados
bien al momento de manejarlos.
En el predio tenan como guardin de ovejas y movilizador del rebao un
perro, este de alguna manera ayuda a tener menor costo de mano de obra
ya que reemplaza la funcin de que una persona este guiando los animales,
cabe mencionar que estos perros son entrenados para el trabajo.
El envasado del producto genera una mayor durabilidad y una mejor
impresin para el consumidor.
En cuanto a la raza que estn utilizando, las ovejas latxa se crian por su
leche, destinada principalmente a la produccin de queso por su sabor.

En mi opinin las crticas son:

Los corrales de espera denotaban un evidente deterioro.

No encuentro que sea lo correcto al momento de la ordea estar con las
borregas debido a que estos pueden sufrir lesiones al ser pisoteadas por
las mismas madres adems de que interfieren con la ordea.
Al ser una produccin en la cual el tipo de ordea de animales es manual,
tiene la desventaja de que la calidad higinica de la leche, ser inferior en

comparacin con un ordeo de tipo mecnico puesto que la leche se

expone al medio ambiente y a las manos del ordeador, cabe destacar que
con este mtodo es necesario mayor mano de obra para la ordea.
Al ser una produccin de tipo extensiva los animales corren el riesgo de los
ataques de pumas o perros callejeros/salvajes del lugar, por lo que es
imprescindible tener algn mtodo de proteccin que pueda evitar el riesgo.
La presencia de otros animales como perros, tienen un riesgo sanitario para
los animales, por lo que se debe ser cauteloso al momento de ser
controlado por un mdico veterinario, se debe mantener con vacunas y
sobre todo desparasitaciones al da para no correr el riesgo de que el perro
sea hospedero definitivo y pueda transmitir y expandir alguna enfermedad,
provocando as una zoonosis.

INTRODUCCION

La gira universitaria nos da la oportunidad de vivir experiencias que a futuro

nos podrn servir en nuestra vida laboral, es una instancia para poder enfocar
nuestro desarrollo profesional. A travs de los aos de carrera hemos podido
adquirir los conocimientos suficientes para dar una opinin lgica sobre temas
mdicos veterinarios.
Este informe se enfoca en el anlisis profesional de dos empresas visitadas,
Carnes Andes Sur y Chilozabal, de las cuales se realizan observaciones basadas
en sus instalaciones y manejo de animales.