Hidrogenacin de la margarina:

La margarina se fabricaba y se fabrica con el proceso de hidrogenacin, el cual

consisten en saturar los enlaces de los cidos grasos insaturados con hidrogeno
en presencia de un catalizador. Los tomos de hidrogeno reaccionan con los
enlaces dobles o triples del aceite adicionndose a las insaturaciones, los enlaces
pueden rotar sobre ellos mismos producindose un compuesto intermedio el cual
se satura o cede de nuevo el tomo provocando una trasformacin cis
(configuracin de los dobles enlaces en las grasas naturales) a trans
(configuracin de las grasas en forma artificial)
Existen dos tipos de hidrogenacin:
Parcial: Utilizado para mejorar la calidad de la grasa y los aceites
Completa: Utilizada en la produccin de margarinas.
La hidrogenacin: de los productos grasos solo ser posible cuando se ponga en
contacto con tres diferentes reactivos: Hidrogeno, un radical acido graso y un
catalizador metlico, como por ejemplo el niquel, ya que posee una definida
afinidad o poder de adsorcin tanto para el hidrogeno como para los productos
grasos no saturados produciendo cantidades relativamente grandes de ac.
Saturados. Si este proceso no fuera catalizado poseera una energa de activacin
muy alta por lo que la funcin del catalizador es la de reducir esta energa para
que la reaccin pueda proceder rpidamente a T ambiente.
*EL catalizador no afecta al cambio neto de energa del proceso total, solo rebaja
la colina energtica entre los reactivos y los productos.
* Al igual que la hidrogenacin la adicin de otros reactivos al doble enlace es
generalmente exotrmica. Casi siempre, la energa consumida en la ruptura de los
enlaces Y-Z y Pi es menor que la liberada en la formacin de los enlaces C- Y
(despus de lo explico jaja)
Fases de la hidrogenacin de la margarina:
1 fase en condiciones no selectivas o moderadamente selectivas:
Se realiza con catalizadores de niquel activado entre 190C y 240C a unas 0,3
atm de presin de Hidrogeno la finalidad es transformar los cidos grasos
poliinsaturados en monoinsaturados, la reduccin de los dobles enlaces no es algo
al azar. Controlando las condiciones de reaccin los cidos grasos ms
insaturados y dentro de ellos los dobles enlaces ms alejados del enlace ster del
triglicrido, son los ms reactivos.

Esto permite el paso de tres dobles enlaces (C18:3 c alfa-linolenico) a 2 (C18:2

c linoleico) y posteriormente a 1(C18: 1 c. Oleico), evitando la formacin de c.
Grasos completamente saturados deteniendo el proceso antes de llegar a la
saturacin total (C18:0). Normalmente el proceso se controla mediante el ndice de
Yodo finalizando al alcanzar entre 72-78. El producto as obtenido tiene un pto de
fusin todava bajo (32C- 34C).
En este proceso se produce una reordenacin de los dobles enalces y se forma un
alto nmero de enlaces tipo trans, pudiendo llegar incluso a un 40%
*El ndice de Yodo es una escala utilizada para definir un grado de insaturacin
de un compuesto orgnico que contiene enlaces dinicos o trinicos.
2 fase en condiciones selectivas:
En esta fase se controlan mucho ms las condiciones de Reaccin. Se utiliza un
catalizador de Niquel no activo.
Las condiciones de trabajo varan entre 175-185Cy la presin de H entre 0,6- 1
atm. El proceso se detiene al alcanzar un ndice de Yodo de 70- 71
Y se obtiene un punto de fusin de 38-40C. Los enlaces tipo trans pueden llegar
a alcanzar valores del 50%