Cintica Quimica Aplicada a

Conservao de Alimentos
Discente: Elizabeth C. Garcia RA 426890

O que
Cintica Qumica?
Parte da Qumica que estuda a velocidade das reaes e os
fatores que a influncia;

Fornece informaes sobre de que modo as molculas

individuais, tomos , ons interagem umas com as outras;
Relacionada a cozimento dos alimentos e a digesto dos
alimentos no estmago.

Fatores que influenciam a

Cintica

Temperatura:
de temperatura do sistema , ocorre
velocidade de reao. ( nmero de colises).

na

Superficie de contato: aumenta-se a superficie de contato que

reage, aumentando a velocidade da reao.

Presso: quando gasoso,

a presso, dimunui o volume intensifica-se
as colises das molculas, assim aumenta-se a velocidade de reao.

Inibidor: espcie qumica que, juntamente com as molculas

reagentes, faz com que estas reajam a uma velocidade menor. So
utilizados como conservantes de alimentos, pois eles retardam a
reao de decomposio

Fatores que influenciam a

Cintica

Concentrao de reagentes: maior a concentrao

dos reagentes, maior ser a velocidade de reao

Luz: algumas reaes qumicas se processam com

maior velocidade na presena de luz como a
decomposio da gua oxigenada.

Catalisadores: aceleram o mecanismo sem

serem consumidos. Permite que a reao tome um
caminho alternativo, com menor energia de
ativao.

Velocidade da Reao

A velocidade de uma reao a variao da concentrao dos reagentes

pela variao de uma unidade de tempo.

A velocidade da reao decresce com o tempo. A velocidade de formao do

produto igual a velocidade de consumo do reagente.:

Velocidade da reao = variao da concentrao dos reagentes / variao

do tempo

K- uma constante de proporcionalidade que relaciona velocidade e

concentrao. Ele independe dos valores da concentrao, mas depende do
valor da temperatura em que a reao ocorre. Encontra-se o K atravs das leis
de velocidade. , onde:

Para reao de primeira ordem :

Ln (A/Ai) = -Kt
Para reao de segunda ordem :
1/A = 1/Ai + Kt

Classificao da Reao
Pode-se classificar a reao de acordo com sua cintica.
A classificao se baseia em sua ordem, potncia a qual
elevada a concentrao de uma espcie na lei da
velocidade:
Velocidade = K. (A).(B)
de primeira ordem em A e em B.

Uma reao com a lei de velocidade:

Velocidade = k. (A)
A reao de segunda ordem.

Importncia da Cintica Qumica na

Tecnologia de alimentos

Utilizada quando se trata de processos de conservao

e preservao de alimentos.

Processos mais utilizados ligados a temperatura para

conservao de alimentos

Exemplos de Aplicao da Cintica Quimica

- Refrigerao dos Alimentos:
Diminuio de temperatura: diminuio na vibrao
das molculas, dimunio da reao, aumentando o
tempo para que o alimento seja consumido.

Aplicao de Calor: pasteurizao

Aumento da temperatura: aumento na vibrao das
molculas, aumentando a cintica, assim alterao na
distribuio de energia:
Dessa maneira, aumenta a quantidade de molculas com
energia suficiente para reagir e, conseqentemente, h
aumento na velocidade da reao.

O que Energia de Ativao?

a minima quantidade de energia para que a

coliso entre as partculas dos reagentes resulte em
reao. (somente uma frao de molculas possui
energia suficiente para reagir.).

 Catalisador:

permite que a reao

tome um caminho alternativo, que exige
menor energia de ativao. Ex: enzimas
catalizadores biolgicos, dependem de pH
e temperatura tima para velocidade da
atividade

Conservantes: Agentes antioxidantes

Pode-se definir como conservante toda a substncia que impede

ou retarda a alterao dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas, faz com que a velocidade da reao
diminua.

Os Agentes Antioxidantes, como o prprio nome sugere,

evitam que os alimentos sejam oxidados devido reao com o gs
oxignio (O2) ou outro agente oxidante. Essas reaes de oxidao
podem ocorrer de forma independente ou podem ser catalisadas
por enzimas.Ex: Vitamina E e cido citrico no caso da oxidao
catalisada por enzimas, atuam no reagindo com o oxignio, mas
bloqueando a atuao destas enzimas.

A contextualizao no Ensino de
cintica Qumica
Quimica

na Escola n 11, maio 2000.

Aborda alternativas para a contruo do conceito de

cintica quimica , a partir experimetos sobre a
conservao de alimentos com alunos do 3 colegial.

Realizado aplicaes com questionrios para

levantamento de conhecimento antes e depois do
experimento com perguntas como:
Por que os alimentos estragam?
Que processos podem ser utilizados para evitar sua
deteriorao?

 Experimento

realizado em duas etapas

Primeira etapa:
Investigao da influncia de aditivos na
conservao de alimentos

Fizeram previses a respeito com o que aconteceria com a polpa de

tomate e o fgado colocados em condies descritas no Quadro I.

Realizao do experimento, conforme montado no quadro 2, ocorreram

observaes e anotaes por ilustrao dos alimentos durantes trs dias
analisando cor , consistncia e cheiro.

Resultados: nenhuma das susbstncias adicionadas como aditivo conservava

o alimento indefinidamente, foi inserida ento uma terceira etapa sobre
eficincia dos aditivos.

Segunda etapa:
Influncia da temperatura na
atividade enzimtica

Realizao do experimento, utilizando fgado bovino, batata e gua

oxigenada, para evidenciar a velocidade de reao da decomposio da
gua oxigenada, acelerada pela enzima catalase em diferentes
temperaturas (amostras em temperatura ambiente e congeladas),
atravs da sada do gs oxignio.

Resultados: Verificou-se a influncia da temperatura na velocidade de

reao catalisada por enzimas retardando ou acelerando a
deteriorao dos alimentos.

Terceira Etapa
Para fixao dos conceitos vivenciados, os alunos
analisaram rtulos e identificaram os aditivos presentes
nos rtulos de alimentos consumidos diriamente.

Realizada discusso em grupo com base em um texto

sobre conservao de alimentos.

Aplicao novamente de um questionrio com duas

questes de maior grau de dificuldade.

Resultados
Por que os alimentos se estragam?

Antes os alunos relacionavam a deteriorao de

alimentos com armazenamento, temperatura e tempo.

Aps a interveno didtica observa-se um

enriquecimento nas respostas passando a considerar
ao de mcgs e a utilizao ou no de aditivos.

Resultados
Como evitar a deteriorao dos alimentos?
Cerca de 30% dos alunos, citaram processos baseados
no dia a dia como colocar os alimentos no congelador,
frutas na geladeira, no conseguiam explicitar a atuao
dos processos.

Diminuio percentual que no respondeu e respostas

mais elaboradas. Alimento no frezer retarda o
crescimento de mcgs, usar conservante diminui a
velocidade de reao, ou seja, o alimento ir se
conservar por mais tempo.

Concluso

Um ms aps a interveno verificou-se que os

alunos passaram no somente considerar as
reaes de deteriorao nos alimentos, mas
tambm outras reaes como digesto, ao da
gua oxigenada nos ferimentos, enferrujamento.

Assim, a interveno didtica indica que a

insero de atividades experimentais, podem
contribuir para melhoria do ensino da qumica.

Referncias

Conservantes utilizados na indstria de

alimentos. http://clubedaquimica.awardspace.biz/
conservantes.htm Acesso em: 14/04/12
Cintica Quimica http://
www.agracadaquimica.com.br/index.php?
&ds=1&acao=quimica/ms2&i=22&id=587 Acesso em:
14/04/12
Evangelista, J.Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Ed
Atheneu, 2003.
Lima, J.F.L. Pina, M.S.L; Barbosa, R.M.N.; Jfill, Z.M.S. A
Contextualizao no ensino de cintica Qumica,
Quimica nova na Escola n 11 Maio 2000.