Fundacin Nacional del Comercio para la Educacin

Liceo Tcnico Clelia Clavel Dinator

Dossier
Elaboracin y
Presentacin de
Productos de Pastelera
y Repostera 4 Medio

Elaboracin de Tortas
Internacionales

RECETA Torta Croquembouche Torta Saint Honor

CANTIDAD
500 cc
150 grs
300 grs
7 a 8 unid

INGREDIENTES
Masa
Leche
Margarina
Harina
Huevos

500 cc
125 grs
50 grs
6 unid
5 cc
400 cc
15 grs
60 cc
tarro

Relleno
Leche
Azcar granulada
Maicena
Yemas de huevo
Vainilla
Crema semibatida (vegetal)
Gelatina sin sabor
Agua fra
Durazno en conserva

300 grs
150 cc

Caramelo
Azcar granulada
Agua fria

RECETA: Croquembouche
Saint Honor
RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
La gelatina sin sabor se disuelve
en agua, la proporcin es de:
15 grs X 60 cc

Datos Importantes
El Colapez, tambin se ocupa para
ayudar a espesar, una hoja de
colapez equivale:
2,5 grs

PREPARACIN
1.- hacer una masa choux y manguear un disco aro 20 y el resto de la masa formar
repollos.
2.- Hornear una vez lista dejar enfriar y rellenar los repollos con el Mouse (refrigerar)
Montaje Torta Croquembouche
3.- Montar la torta croquembouche en forma de pirmide pegando los repollos co
caramelo.
4.- Cubrir con pelos de caramelo y alguna figura de caramelo en la punta 8bese de un
disco de masa choux).
Torta Saint Honor
5.- Montar la torta saint honor con la base de masa choux
6.- Pegar los repollos con caramelo formando una corona con los repollos
7.- Rellenar con el Mouse restante, decorar con durazno fileteado y pelos de caramelo.

RECETA Torta Opera

CANTIDAD
6 unid
150 grs
100 grs
50 grs
10 grs

INGREDIENTES
Biscocho compuesto
Huevos
Azcar granulada
Harina
Almendras molidas
Caco amargo

4 unid
10 grs
250 grs

Crema de mantequilla al caf

Claras de huevo
Caf instantneo
Mantequilla sin sal

150 grs
150 cc
30 grs
30 grs

Cubierta Ganach Brillante

Cobertura margada
Crema
Glucosa
Mantequilla

200 cc
100 grs
20 cc

Almbar remojo
Agua
Azcar granulada
Coac

Decoracin
100 grs
150 grs

Cobertura negra (escribir)

Almendras

RECETA: Opera
RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE
PREPARACIN
4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
Almbar
100 cc Agua
250 grs Azcar
granulada

PREPARACIN
1.- Hacer un biscocho segn mtodo tradicional (mezclar harina con almendras)
2.- Hacer crema de mantequilla para ello hacer un merengue italiano, batir claras a nieve
bien firmes
3.- Con el azcar y el agua hacer un almbar de pelo y agregarlo luego de a poco hacia las
claras, continuar batiendo hasta que se endurezca y enfre, agregar caf y luego mezclar
con la mantequilla previamente apomada.
4.- Elaborar el ganach tradicional llevar a punto de ebullicin la crema y agregar la
cobertura picada.
5.- Revolver hasta que esta se disuelva (refrigerar hasta espesar revolviendo de vez en
cuando).
6.- Para elaborar el ganach brillante, es el mismo procedimiento pero ante de retirar
agregar la glucosa y mantequilla (evitar que espese).
Montaje
7.- Dividir el biscocho en 4 discos y remojar
8.- Rellenar intercalando con 1 capa de crema mantequilla y otra copia de ganach
tradicional.
9.- Cubrir con el ganach brillante, por los costados
10.- Agregar almendras peladas, tostadas y efiladas
11.- En la superficie escribir con cobertura derretida la palabra OPERA.

RECETA Torta Copo de Nieve

CANTIDAD
500 cc
150 grs
300 grs
40 grs

INGREDIENTES
Masa Choux
Leche
Margarina
Harina
Azcar granulada

300 cc
15 grs
60 cc
5 cc
400 cc

Relleno Mousse
Crema vegetal
Gelatina sin sabor
Agua fra
Vainilla
Crema Pastelera

50 grs
10 grs

Cubierta
Cobertura derretida
Azcar flor

RECETA: Copo de Nieve

RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
La gelatina sin sabor se
disuelve en agua, la proporcin
es de:
15 grs X 60 cc

Datos Importantes
El Colapez, tambin se ocupa
para ayudar a espesar, una
hoja de colapez equivale:
2,5 grs

PREPARACIN
Masa Choux
1.- Hornear 3 discos de masa choux aro 20.
2.- Hornear 4 cuerpos de cisnes mas su cuello
Mouse
1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada
2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.
Montaje
1.- Estar discos perfectos y montar el primero dentro del molde ir agregando el Mouse
intercalando los discos.
2.- Refrigerar hasta cuajar, desmoldar y cubrir en la superficie con cobertura derretida
3.- Montar sobre esta los cisnes rellenos con el Mouse, previamente cubierta con
chocolate

RECETA Torta Floken

CANTIDAD

RECETA: Floken

500 cc
150 grs
300 grs
7 unid
50 grs

INGREDIENTES
Disco de Masa Choux
Leche
Margarina
Harina
Huevos
Azcar granulada
Relleno
Mermelada roja

Tcnica Culinaria:

200 grs
400 cc
90 grs
40 grs
2 unid
5 cc
15 grs
400 cc
50 grs

Mouse base Pastelera

Leche
Azcar granulada
Maicena
Yemas de huevo
Vainilla
Gelatina sin sabor
Crema vegetal
Azcar flor espolvorear

RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas
OBSERVACIONES:

La gelatina sin sabor se

disuelve en agua, la
proporcin es de:
15 grs X 60 cc

Datos Importantes
El Colapez, tambin se ocupa
para ayudar a espesar, una
hoja de colapez equivale:
2,5 grs

PREPARACIN
Masa Choux
1.- hacer 3 discos de masa choux y el resto mangueada de forma irregular
2.- hornear a 180 C X 12 a 15 min
Mouse
1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada
2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.
Montaje
1.- Dentro del molde aro 20 colocar 1 disco y apricotear luego agregar
2.- El Mouse y continuar as hasta terminar con Mouse (reservar un poco del Mouse sin
refrigerar)
3.- Llevar a fro la torta por 30 a 40 min., retirar cubrir con el resto de Mouse
4.- Por todos los lados y cubrir totalmente con cortes juliana de la masa
5.- espolvorear azcar flor.

RECETA Torta Himmel (torta cielo)

CANTIDAD

INGREDIENTES

200 grs
4 unid
100 grs
250 grs
10 grs

Masa Base
Margarina
Yemas
Azcar granulada
Harina
Polvos de horneo

4 unid
120 grs

Merengue Frances
Claras de huevo
Azcar granulada

150 grs
2 unid
2 hrs.

Cubierta
Nueces
Limones (zeste)
Canela en polvo

200 cc
300 cc
50 grs
5 cc

Relleno y decoracin
Crema fresca
Crema vegetal
Azcar flor
Vainilla

RECETA: Himmel
RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:

PREPARACIN
1.- Enmantequillar y enharinar 3 moldes de tartaletas aro 20
2.- Apomar la margarina con el azcar
3.- Agregar harina cernida con los polvos de hornear de forma intercalada
3.- Formar una pasta (masa base)
4.- esparcir en forma equitativa en los 3 moldes
5.- Esparcir sobre estas el merengue francs y cubrir los 3 moldes con la mezcla de
nueces picadas, zeste y canela
6.- Hornearlos a 180 C x 25 min., enfriar, desmoldar y rellenar con crema chantilly
7.- disponer crema alisando las orillas y rosetones solo por costados de la superficie

RECETA Torta Sacher

7

CANTIDAD
150 grs
6 unid
10 grs
120 grs
10 grs
15 grs
40 grs
60 grs

INGREDIENTES
Biscocho compuesto
Azcar granulada
Huevos
Polvos hornear
Harina
Polvos de horneo
Cacao amargo
Almendras molidas
Margarina

200 grs

Relleno
Mermelada damasco

200 cc
100 grs
10 cc

Remojo
Agua
Azcar granulada
Coac

150 cc
150 grs
20 grs

Cubierta
Crema fresca
Cobertura amarga
Mantequilla

50 grs

RECETA: Sacher
RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:

Decoracin
Cobertura negra bitter

PREPARACIN
Biscocho Compuesto
1.- apomar la margarina con el azcar (100 grs)
2.- Agregar las yemas, mezclar en forma envolvente con un merengue francs
3.- El merengue preparado con 6 claras y los 50 grs de azcar restante
4.- Agregar ingredientes secos cernidos
5.- Vaciar en molde enmantequillado y enharinado
6.- Hornear 180 C X 25 min.
Crema Ganach
7.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullicin
8.- Agregar la cobertura picada y revolver hasta que se disuelve (enfriar)
Montaje
9.- Dividir el biscocho en 2 discos
10.- remojar y apricotear con la mermelada de damasco
11.- Cubrir y alisar el ganach
12.- Escribir con letra manuscrita con cobertura derretida la palabra Sacher

RECETA Torta Dobbos

8

CANTIDAD
250 grs
250 grs
250 grs
7 unid
5 cc
10 grs

INGREDIENTES
Batido Panqueque
Margarina
Azcar flor
Harina
Huevos
Vainilla
Polvos de horneo

600 cc
60 grs
150 grs
4 unid
5 cc
225 grs
50 grs
25 grs

Crema Mantequilla Alemana

Leche
Maicena
Azcar granulada
Yemas de huevo
Vainilla
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Cacao amargo

200 cc
100 grs
5 cc

Almbar
Agua
Azcar granulada
Coac

150 grs
80 cc
unid

Caramelo
Azcar granulada
Agua
Limn (jugo)

2 pliegos

RECETA: Dobbos
RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:
La Crema Mantequilla Alemana
Es una crema pastelera mas
mantequilla y cacao amargo.

Para cortar la elice caramelo,

deben tener el mesn aceitado y
cuchillo caliente

Papel de mantequilla

PREPARACIN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azcar, intercalando huevos con harina cernida con los
polvos de hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180 C X 12 a 15 min.
Crema Mantequilla Alemana
4.- Hacer crema pastelera enfriar muy bien
5.- Apomar la margarina con el azcar, el cacao, mezclar de apoco con la
crema pastelera (refrigerar antes de utilizar)
Caramelo
6.- hacer caramelo rubio al final agregar gotas de jugo de limn y agitar
Montaje
7.- Disponer los discos de 1 en 1 remojarlos y rellenando con crema
8.- Alisar la superficie y costados y con la misma crema , manguear 8 rosetones en los
costados (decorar con una elice de caramelo y panqueque)

RECETA Torta Panqueque Naranja

CANTIDAD

INGREDIENTES
Batido Panqueque

RECETA: Panqueque

250 grs
250 grs
250 grs
7 unid
10 grs

Margarina
Azcar flor
Harina
Huevos
Polvos de hornear

RENDIMIENTO: 1 Grupo

Tcnica Culinaria:

200 cc
100 grs
5 cc

Remojo
Agua
Azcar granulada
Coac

600 cc
1 unid
60 grs
150 grs
4 unid

Relleno Crema de Naranja

Jugo naranja
Naranja natural
Maicena
Azcar granulada
Yemas

50 grs
50 grs

Cubierta
Cobertura de chocolate (amargo)
Coco rallado

2 pliegos

TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas
OBSERVACIONES:

Papel de mantequilla

PREPARACIN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azcar, intercalando huevos con harina cernida con los
polvos de hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180 C X 12 a 15 min.
Relleno
1.- Igual a crema pastelera solamente reemplaza la leche por el jugo de naranja.
Montaje
1.- Utilizar crema caliente
2.- Montar un disco tras otro, remojando, rellenar con la crema de naranja, cubrir y
alisar con la crema de naranja
2.- Esparcir coco rallado en las orillas y escribir con cobertura derretida y letra
manuscrita la palabra Panqueque Naranja.

RECETA Torta Panqueque Paris

CANTIDAD
250 grs
250 grs

INGREDIENTES
Batido Panqueque
Margarina
Azcar flor

RECETA: Paris
RENDIMIENTO: 1 Grupo

10

250 grs
7 unid
10 grs
15 grs

Harina
Huevos
Polvos de horneo
Cacao Amargo

400 cc
400 grs
20 cc
20 grs

Relleno Crema Paris

Crema fresca
Cobertura negra
Coac
Mantequilla

200 cc
150 grs
5 cc

Remojo
Agua
Azcar granulada
Coac

50 grs
2 pliegos

TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:

Decoracin
Cobertura de chocolate
Papel de mantequilla

PREPARACIN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azcar, intercalando huevos con harina cernida con los
polvos de hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180 C X 12 a 15 min.
Crema Paris
1.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullicin
2.- Agregar cobertura picada y revolver hasta que se disuelve
3.- dejar enfriar y agregar licor
4.- Refrigerar hasta que espese (revolviendo de vez en cuando)
Montaje
1.- Disponer cada disco remojndolo y espatulando crema
2.- Al terminar lados alisar y hacer rosetones
3.- Decorar con alguna figura de cobertura.

RECETA Torta 3 leches

CANTIDAD
5 unid
150 grs
130 grs
20 grs

INGREDIENTES
Biscocho Blanco
Huevos
Azcar granulada
Harina
Maicena

RECETA: 3 leches
RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas

11

OBSERVACIONES:
400 cc
2 unid
40 grs
90 grs
5 cc

Relleno Crema Pastelera

Leche
Yemas
Maicena
Azcar granulada
Vainilla

tarro
tarro
100 cc
20 cc

Remojo
Leche condensada
Leche evaporada
Crema liquida
Coac

1 unid

Soplete

Tcnica Culinaria:

PREPARACIN
Montaje
1.- Elaborar biscocho, enfriar y dividir en 3 discos
2.- Remojar con la mezcla de las 3 leches y el licor
3.- Rellenar con crema pastelera y cubrir con merengue suizo
4.- Sopletear

RECETA Torta Napolen o Francisco Jos

CANTIDAD
225
225
225
150

grs
grs
grs
grs

INGREDIENTES
Biscocho Compuesto
Margarina
Azcar granulada
Cobertura negra rayada
Nueces

RECETA: Napolen o Francisco

Jos
RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas

12

90 grs
10 grs
4 unid

Harina
Polvos de horneo
Huevos

OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:

150 grs
150 grs
100 cc
10 cc
300 grs

Crema de Mantequilla
Cobertura negra
Azcar granulada
Agua
Ron
Mantequilla sin sal

200 grs
200 cc
20 cc

Almbar
Azcar granulada
Agua
Ron

200 grs
30 grs

Decoracin
Cobertura negra
Azcar flor

PREPARACIN
Biscocho Compuesto
1.- Apomar la margarina con la mitad del azcar
2.- Agregar yemas, nueces picadas, harina con polvos y cobertura rayada
3.- Envolver con el merengue francs
4.- Hornear en 3 moldes de tarta aro 22
5.- Temperatura 180 C X 20 minutos aproximado.
Crema de Mantequilla
1.- Llevar a punto de ebullicin la cobertura con el agua y el azcar (enfriar)
2.- Agregar el licor
3.- Apomar la mantequilla y agregar de a poco la cobertura
4.- Formar una pasta refrigerar
Montaje
1.- Disponer uno encima de otro los discos remojndolos muy bien rellenar
2.- Con crema de mantequilla, cubrir la superficie y costados con crema cobertura
rayada (virutas)
3.- Espolvorear azcar flor

RECETA Torta Malakof

CANTIDAD

5 unid
150 grs
150 grs

INGREDIENTES
Galletas Champagne/
Base Biscocho
Huevos
Azcar granulada
Harina

Bavaroise
400 cc
80 grs
4 unid

Crema Inglesa
Leche
Azcar granulada
Yemas

RECETA: Malakof

RENDIMIENTO: 1 Grupo
TIEMPO DE PREPARACIN
4 horas
OBSERVACIONES:
Tcnica Culinaria:

13

20 grs
5 cc

Gelatina sin sabor

Vainilla

3 unid
90 grs

Merengue Frances
Claras de huevo
Azcar granulada

400 cc

Crema Batida
Crema vegetal

100 cc
50 grs

Remojo
Agua
Azcar granulada

100 grs
50 grs
25 grs

Masa Murbe
Harina
Margarina
Azcar flor

100 grs

Apricotear
Mermelada de frutilla

50 cm

Ornamentacin
Cinta de genero roja

Punto Rosa
Es el punto exacto de la crema
inglesa para la base de un
bavaroise, antiguamente se vea
al soplar una cuchara de palo y
cuando se formaban olas firmes,
estaba bien.
En la actualidad por medidas
higinicas muchos pasteleros, lo
ven a travs del espesor y la
toma de temperatura que es de
80 a 85 C

PREPARACIN
1.- Hacer galleta de champagne y hornear un disco de biscocho aro 22
2.- hacer un disco de masa murbe y hornearlo de aro 22
Bavaroise
1.- Calentar leche a fuego mnimo con las yemas y azcar, revolviendo constantemente
sin que hierva hasta que llegue a punto rosa (crema inglesa)
2.- Retirar y agregar gelatina hidratada y vainilla (enfriar)
3.- Mezclar con crema semi batida, reservar
Montaje
1.- disponer en un molde de torta aro 22, el disco de masa murbe
2.- Apricotear y poner el disco de biscocho, por el costado las galletas de champagne
3.- Agregar en el centro el bavaroise. Refrigerar por 30 a 40 min.
4.- Desmoldar
5.- Como decoracin atar una cinta roja de gnero alrededor.

RECETA
Tortas de merengue lcuma o frambuesa

CANTIDAD
base
300 cc
600 grs
50 grs
relleno
250 grs
500 cc

INGREDIENTES
discos de merengue suizo
claras
azcar granulada
maicena
crema de lcuma o frambuesa
pur de lcuma o pulpa de frambuesa
crema vegetal

RECETA:
4 tortas de merengue
frambuesa y
4 tortas merengue lcuma
RENDIMIENTO: 10 porciones
TIEMPO PREPARACION
14

decoraci
n
100grs
1 pliego

4 hrs.
cobertura negra
papel mantequilla

OBSERVACIONES:
los discos se secan a 100c
por 60 a 90 min.
puerta del horno abierta

ESTA ES UNA TORTA QUE SE

SIRVE CONGELADA

PREPARACION
Base:
Hacer merengue suizo, al final del batido envolver la maicena, manguear 3 discos
aro 20 sobre papel mantequilla, algunos rosetones; secar en horno.
relleno:
Batir la crema apunto de chantilly, y luego mezclar solo en el caso del pur de
lcuma ( con la frambuesa rellenar como si fuera mermelada
Cubierta , cubrir con crema, manguear rosetones , decorar con rosetones de
merengue , y filigranas de chocolate

15

RECETA
Torta de Hojarasca

CANTIDAD
10
unidades
250 grs.
30 cc.
350 grs.
100 grs.
50 cc.
80 grs.
5
unidades
5
unidades
200 grs.
30 grs.

INGREDIENTES

RECETA: para 10 personas

Yemas
Harina
Vino blanco
Manjar
Azcar granulada
Agua
Almendras
yemas
Claras
Azcar granulada
Azcar flor

PREPARACION
Para la masa:
Hacer una masa seca, igual a la de los chilenitos y reposar en el mesn por 10
minutos.
Luego cortar en 12 trozos y estirar con uslero bien delgado, luego cortar de la
forma base de
Un molde aro 20, hornear a 180 c. por 5 minutos aproximado.
Rellenar con manjar solo o tambin en capas intercalando con merengue suizo,
alisar por el
Costado y untarlo con manjar y migas de la misma masa.
Para el huevo Moll
Hacer un almbar hasta que forme burbujas sin que tome color, agregar de golpe
las yemas
y almendras fileteadas, revolver enrgicamente y cubrir de inmediato la
superficie de la torta
luego espolvorear azcar flor y marcar con un tenedor

16

RECETA
torta moka
CANTIDA
D
INGREDIENTES
base
biscocho bsico al caf
5 unid
150 grs

huevos
azcar Granulada

150grs
10 grs

harina
caf instantneo

RECETA:
8 tortas

RENDIMIENTO: 10
porciones

Relleno
crema de
mantequill 1 receta con 1/2 litro de crema pastelera, 300
a
grs de mantequilla sin sal,
alemana
10 grs. de caf
al caf
150 grs de azcar flor

TIEMPO PREPARACION
4 hrs.

OBSERVACIONES:

remojo
150 grs
20 cc

azcar , mas 300 cc de agua fra

coac

decoraci
n
100grs.

SIRVE CONGELADA
cobertura negra

PREPARACION
1.- Hacer un bizcocho bsico con caf
2.- Para la crema de mantequilla hacer una crema pastelera y enfriar, apomar la
mantequilla con el caf y el azcar flor y mezclar de apoco con la crema pastelera
refrigerar.
3.- Para el montaje dividir el biscocho en 3 discos remojar con almbar rellenar con
la crema, cubrir con la misma crema decorar con rosetones y filigranas de
chocolate.

17

RECETA
pasteles de mil hojas
CANTIDAD
base

INGREDIENTES
masa de hoja

500grs
300cc
5 grs
350 grs

harina
agua fra
sal
margarina de hoja

relleno
500cc
300 grs

crema vegetal
manjar

300 cc

crema pastelera

RECETA:
pasteles de mil hojas

Rendimiento:
8 a 10 un.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
OBSERVACIONES:
la masa de hoja se
hornea a 200c
idealmente con vapor

RECETA

decoracin
100grs.
50 grs
20 grs

cobertura negra
cobertura blanca
cerezas marrasquino

capsulas de papel
PREPARACION
Base:
Hacer masa de hoja, en forma tradicional, cortar huinchas 4 huinchas de 5mm. De
espesor y 10 cm de ancho por el largo que rinda, pinchar, hornear 200 c por 15 a
20 min., enfriar
relleno:
Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema solo en
los cortados y esparcir migas de masa
Melada
cubierta:
esparcir coberturas, decorando, opcionalmente hace rosetones en los cuales poner
una cereza
Cortar con cuchillo cierre de 5 cm. De ancho

18

RECETA
Pasteles de panqueque
CANTIDAD
base
250grs
250grs
250grs
5un
10grs

INGREDIENTES
masa de panqueques 4/4
harina
margarina de hoja
Azcar Granulada
huevos
polvos de hornear

RECETA:
pasteles panqueque

rendimiento:
8 a 10 un.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.

relleno
OBSERVACIONES:
300 grs
500 cc

manjar
crema vegetal

* en el caso de hacerlos
negros
se debe agregar al batido
15 grs
de cacao amargo

decoracin
100grs.
50 grs

su relleno pude
reemplazarse por
crema lcuma
crema de naranja
crema ganach

cobertura negra
cobertura blanca

1/2 papel
mantq.

PREPARACION
Base:
hacer batido segn mtodo tradicional, dividir y esparcir la mezcla en huinchas de
papel mantequilla de 10 cm de ancho por40
de largo, hornear 180c por 10 a 12min.
relleno:
Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema por
todos lados, hacer rosetones luego de marcar el
corte de cada pastel
cubierta:
decorar con filigranas de chocolate, cortar con cuchillo cierra de 5cm de ancho

19

RECETA
CHARLOTTE Y TORTA DE YOGURTH
CANTIDAD
CHARLOTTE

INGREDIENTES

BASE
5UN

Mini brazos de reina

Huevos

150 GRS
125GRS
200GRS
COLORANTE
ROJO

Azcar Granulada
HARINA
MERMELADA DE DAMASCO

MOUSSE

EN BASE A CREMA PASTELERA

TORTA

DE YOGURT

BASE

1 DISCO DE BISCOCHO
ENN BA SE A 1 HUEVO
MOUSSE DE YOGURT

MOUSSE
2 YOGURT
20 GRS
400 CC

RECETA:
POSTRES SEMIFRIOS

RENDIMIENTO: 10
porciones
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.

150 GRS
100 GRS

NATURAL O CON SABOR

GELATINA SIN SABOR
CREMA VEGETAL
DE PULPA DE FRUTA O FRUTA EN
CONSERVA
AZUCAR GRANULADA

50 GRS

GELATINA DE FRAMBUESA

OBSERVACIONES:

Preparacin charlotte:
Hacer una brazo de reina y rellenar con la mermelada teida de rojo( rollos
delgados)
Enmantequillar un bol y cubrirlo con azcar granulada, y disponer dentro de el los
pequeos trozos.
Elaborar mousse , hidratando la gelatina en 100 cc de agua fra , disolverla a bao
Mara y mezclar con la crema pastelera, la pulpa y envolver con la crema
Semi batida, vaciar en el bol con los rollos de cubrir con el resto y refrigerar por 45
a 60 min.
hasta cuajar.
Preparacin torta de yogurt:
Hornear disco de biscocho y ponerlo como base en el molde
Hidratar gelatina y disolver a bao Mara, retirar mezclar con el yogurt, sabor y
crema semi batida en forma envolvente, vaciar sobre la base de biscocho.
Refrigerar por 45 0 60 min.
Luego cubrir con la gelatina hecha en forma tradicional, refrigerar hasta que esta
cuaje
Desmoldar aplicando paos hmedos pero calientes en la orilla del molde.

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MOUSSE EN BASE PASTELERA, MOUSSE BASE MERENGUE, MOUSSE BASE

HUEVO
CANTIDAD
base pulpa

INGREDIENTES
mousse de frambuesa

250 grs
300cc

pur de frambuesa
crema vegetal

4 un
150 grs
15 grs

Claras
Azcar Granulada
gelatina sin sabor

base rubans

mousse de chocolate

200 grs

Cobertura

4 un
100 grs
300 cc
15 grs

Yemas
Azcar granulada
crema vegetal
gelatina sin sabor

RECETA:
POSTRES SEMIFRIOS

RENDIMIENTO: 10
porciones
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
OBSERVACIONES:
la consistencia del
mousse es
ESPUMOZA

base pastelera mousse de manjar

500cc
500 cc
3 unid
50 grs
125 grs
5 cc

crema pastelera
Leche
Yemas
maicena
Azcar granulada
vainilla

200grs
15 grs
400cc

Manjar
gelatina sin sabor
Crema vegetal

PREPARACION
hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua fra, disolverla a bao Mara mezclar
cuando este tibia ya sea con la crema pastelera o el rubans, finalmente mezclar en
forma envolvente con la crema SEMI BATIDA o el rubans, y/ o sabores, finalmente
mezclar en forma envolvente con la
crema SEMI BATIDA, Y LAS CLARAS A NIEVE, rellenar copas, refrigerar hasta que
cuaje por 30 min. aprox.

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BAVAROISE, PARFAIT, Y TULIPAS

CANTIDAD
Bavaroise

INGREDIENTES
en base a crema inglesa

500cc
4 un
150 grs
25 grs
400cc
200grs
5cc

Leche
Yemas
Azcar Granulada
gelatina sin sabor
Crema vegetal
Pulpa de frutas
vainilla

RECETA:
POSTRES SEMIFRIOS

RENDIMIENTO: 10 porciones
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
OBSERVACIONES:

PARFAIT
7 un
400 cc
150 grs
100 grs
100 c c
10 grs

de pasas al ron
yemas
Crema vegetal
azcar granulada
Pasas corintos
Ron
gelatina sin sabor

El Bavaroise tiene consistencia

AFLANADA
El parfait es un :
HELADO ARTESANAL

masa de tulipa
130 grs
130grs
3un
150grs

margarina
Azcar flor
Claras
harina
Preparacin

preparacin de el bavaroise:
hacer crema inglesa con la leche , yemas azcar , a fuego mnimo revolviendo
constantemente hasta alcanzar punto rosa
hidratar la gelatina en 100 cc de agua fra y agregarla a la crema inglesa,
dejarla entibiar agregar sabor y crema semi batida , de forma envolvente, vaciar
en copas o
timbales, refrigerar por 45 a 60 min. Hasta que cuaje, montar.
parfait:
Macerar las pasas idealmente horas antes.
batir el rubans sobre bao Mara, luego agregar la gelatina hidratada y disuelta
a bao mara, agregar pasas y coac mezclar envolvente con la crema semi
batida, enmoldar,
aluzar congelar por un mnimo de 24 horas , al ser un helado se sirve a la
minuta
y puede mantenerse congelado hasta por 6 meses.
TULIPA
Apomar la margarina con el azcar flor agregar claras y harina intercalando ,
formar una pasta esparcir en forma circular sobre lata enmantequillada y
enharinada, hornear 180c,
por 5 min. aprox. retirar caliente y dar la forma de tulipa sobre un vaso, rellenar.

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kuchen acaramelado ( kuchen nougatt)

CANTIDAD
INGREDIENTES
base
masa quebrada ( mrbe)
200grs
100grs
50grs

Harina
Margarina
Azcar Flor

RECETA:
1 un aro 20

rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.

relleno
OBSERVACIONES:
300grs

Azcar Granulada

150 cc

Agua

150cc

crema fresca

150 grs

nueces o almendras

las nueces siempre se

agregan despus
De la crema, de lo
contrario sueltan su
aceite y la
preparacin se corta
al agregar
luego la crema.
Cortar bien fro

PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver un molde de tarta, pre-cocer por 10 min.
relleno:
hacer un caramelo rubio con azcar y agua ,agregar la crema de golpe y revolver
con cuchara de madera hasta que los grumos
se disuelvan, agregar nueces picadas y revolver hasta formar una pasta no muy
espesa, vaciar sobre la base precocida y hornear
por 10 min.

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kuchen tapado de manzana

CANTIDAD
INGREDIENTES
base
masa quebrada ( mrbe)
300grs
200grs
100grs

Harina
Margarina
Azcar Flor

RECETA:
1 un aro 20

rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.

relleno
OBSERVACIONES:
100grs
300cc
2und
30grs
pizca

mermelada damasco o guinda

crema pastelera
Manzanas verdes
Pasas
canela en polvo

apricoteo

30 grs de mermelada de damasco

trozar cuando esta fro

PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver una un molde le tarta , pre-cocer 5 min. y un disco 2 cm
mas ancho que el molde
relleno:
saltear las manzanas cortadas en gajos, cubrir el molde con la crema pastelera y
las manzanas, tapar con el disco al cual se les puede realizar cortes decorativos,
hornear a
180c por 25 a 30 minutos
apricoteo:
mermelada caliente

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Kuchen Stroissel
CANTIDA
D
INGREDIENTES
base
masa quebrada ( mrbe)
200grs
100grs
50grs

harina
margarina
azcar Flor

RECETA:
1 un aro 20

rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.

relleno
OBSERVACIONES:
250 grs

mermelada
este kuchen puede
servirse caliente o fro

4 rodelas

durazno en conserva

cubierta

stroissel

130grs
40grs
80 grs
pizca
pizca

harina
margarina
Azcar Granulada
canela en polvo
polvos de hornear

50 grs

azcar flor ( espolvorear)

PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver un molde le tarta , pre cocer por 10 min.
relleno:
Cubrir con la mermelada y duraznos cortados en gajos
Cubierta: cernizcar los ingredientes hasta formar migas grandes, cubrir con ellas
el molde, hornear nuevamente a 180c. por 15 min. Espolvorear azcar, flor

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CHEASSE CAKE COCIDO

CANTIDAD
BASE

INGREDIENTES
MASA MRBE

100GRS
50 GRS
30GRS

HARINA
MARGARINA
AZUCAR .FLOR

RELLENO

RECETA:
2 UN POR CURSO
EN MOLDE ARO 20
rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
OBSERVACIONES:

250 GRS
100GRS

QUESO PHILADELPHIA
AZ. FLOR

40 GRS
20 CC

PASAS
COAC

DECORACION
150 GRS

MERMELADA

500CC
500 cc
3 unid
50 grs
125 grs
5 cc

CREMA PASTELERA
Leche
Yemas
maicena
Azcar granulada
vainilla

LA MEZCLA DE CREMA PASTELERA CON EL QUESO

APOMADO
ES LA BASE SU SABOR PUEDE
VARIAR
EJ
MANZANAS SALTEADAS
ARANDANOS
CHOCOLATE RAYADO
NUECES
ETC.
ES INDISPENSABLE CORTARLO
SUMAMENTE FRIO

Preparacin
Base: hacer masa y cortar un disco del dimetro del molde, pre-cocer a 180 por 7
min. Hornear en molde
De torta
Relleno: mezclar la crema pastelera tibia con el queso apomado, agregar las pasas
maceradas
Hornear a180c por 30 min., desmoldar fro y cubrir con mermelada

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CHEASSE CAKE FRIO

CANTIDAD
1 DISCO
1 UNIDAD
30 GRS.
30 GRS.

INGREDIENTES
BASE
BISCOCHO
HUEVO
AZUCAR GRANULADA
HARINA
RELLENO

1 PAQUETE
250 CC.
15 GRS.
100 GRS.
150 GRS.
1 UNIDAD
2 UNIDADES
30 GRS.

QUESO PHILADELPHIA
CREMA VEGETAL
GELATINA SIN SABOR
AZUCAR FLOR
FRAMBUESAS CONGELADAS
ZESTE
CLARAS
AZUCAR GRANULADA

RECETA:
POSTRES SEMIFRIOS
2 un. Por curso
rendimiento:
10 PORCIONES
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
OBSERVACIONES:

CUBIERTA
100 CC.
30 GRS.
10 GRS.
40 CC.

PULPA DE FRAMBUESA
AZUCAR FLOR
GELATINA SIN SABOR
AGUA FRIA

Preparacin
Cubrir un molde aro 20 con el biscocho.
Para el mousse batir las claras a nieve con el azcar, hidratar la gelatina y disolver
a bao Mara, apomar el queso con el azcar flor y el zeste, agregar la gelatina ya
disuelta, la crema semi batida y el
Merengue, finalmente las frambuesas, cubrir el molde dejan do un margen en la
superficie de 1 cm.
Refrigerar hasta cuajar por 30 minutos aproximado.
para la gelatina, esta se debe hidratar y luego disolver a bao Mara, agregar
pulpa y azcar, enfriar
Y cubrir el molde, refrigerar hasta cuajar.

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