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T=
63C
= 30
Acondicionamiento
T = 35C
Coagulacin
T = 35C
=1h
Corte
T = 72C
= 15
1.5 2 cm
Reposo
1era. Agitacin
(suavemente)
1 er. Desuerado
Calentamiento
T = 3C
2 da. Agitacin
= 20
2 do. Desuerado
Sal (0.45kg/ 40kg
leche)
= 15
Suero
Salado
Agitacin- Reposo
Moldeado
= 8
= 30
Empaquetado
Almacenamiento
T = 4C
Comercializacin
MATERIALES:
Olla
Termmetro
Batea
Colador
INSUMOS:
Leche
Cloruro de calcio (CaCl2)
Sal Cloruro de sodio (NaCl)
Cuajo
Agua
Recepcin
Leche
Pasteurizacin
Enfriar
CaCl2 (20g/ 100 L leche
T=
65C
= 30
T=
38C
Adicin de calcio
Adicin de cultivo
Reposar
= 30
Cuajado
Corte
Primer reposo
= 5
Primer batido
= 15 -20
Segundo reposo
Primer desuerado
H2O caliente (60C)
Lavado
Segundo batido
Tercer reposo
Segundo
desuerado
Por 20 L leche:
Sal (200 g)
Px Clor, pres bact (6 ml)
Sorbatoo de potasio (6
g)
= 5
1/3 de la tina
T = 38C
= 15 -20
= 5
2/3 de la tina
Adicin de sal y
preservantes por
cuajada
Enmoldado
Descanso en mesa
Refrigerado
Almacenamiento
= 30
Voltear = 60
T = 8C
separacin del suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de
queso fresco se debe realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por
medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a 2 cm.
Primera Agitacin:
http://www.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco