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1.
OBJETIVOS
2.
Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas,
protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las
necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del
papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5
por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante
de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan
calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas
funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores
inhibidores de su absorcin.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de
vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se
cubre con el consumo de un litro de leche.
Leche evaporada
La leche evaporada entera es un alimento rico en calcio ya que 100 g. de esta leche contienen 290 mg. de
calcio.
Entre las propiedades nutricionales de la leche evaporada entera cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,26 mg. de hierro, 8,40 g. de protenas, 0 g. de fibra, 360 mg. de potasio, 11 mg. de yodo, 0,90
mg. de zinc, 8,09 g. de carbohidratos, 29 mg. de magnesio, 180 mg. de sodio, 121,67 ug. de vitamina A,
0,07 mg. de vitamina B1, 0,42 mg. de vitamina B2, 2,20 mg. de vitamina B3, 0,75 ug. de vitamina B5, 0,07
mg. de vitamina B6, 4 ug. de vitamina B7, 11 ug. de vitamina B9, 0,10 ug. de vitamina B12, 1 mg. de
vitamina C, 0,10 ug. de vitamina D, 0,19 mg. de vitamina E, 1,60 ug. de vitamina K, 260 mg. de fsforo, 151
kcal. de caloras, 34 mg. de colesterol, 9,40 g. de grasa, 8,09 g. de azcar y 0 mg. de purinas.
Azcar
El hombre para su alimentacin requiere de un mnimo de ingestin diaria de Hidratos de carbono, Protenas,
acompaados de sales minerales y vitaminas.
En la caa vienen todos estos nutrientes, pero, durante la molienda y en el proceso de elaboracin de azcar,
se disuelven y se dispersan.
El azcar es una fuente de energa barata, altamente palatable e ingrediente de muchas de nuestras comidas
populares. Es adems parte de una dieta balanceada y cuando no reconsume en exceso, no contribuye al
desarrollo de ninguna enfermedad o dolencia. Si se consume con moderacin por individuos saludables, el
azcar es un componente perfectamente seguro en una buena dieta. Es un carbohidrato dulce que sabe bien
y hace que los alimentos sean ms sabrosos.
Una de las creencias ms comunes sobre el azcar es que engorda. Sin embargo hay considerable cantidad
de evidencias que muestran que el consumo de azcar es efectivamente menor en personas gordas que en
delgadas.
MATERIALES Y EQUIPO
3.
Ollas metlicas.
Termmetro
Cuchara metlica.
Hornilla.
Balanza electrnica.
Cuchillo.
Recipiente Bao Mara.
Refrigerador.
Frascos.
Incubadora
4.
MATERIAL
Leche Pasteurizada
Leche Evaporada
Bacterias Sobre
Azcar
Costo Total (Bs)
Costo (Bs/u)
*Se dividi la cantidad total entre 8 para obtener el costo unitario de 1 litro de yogurt.
Comparacin con el mercado
Producto (1 lITRO)
PIL
DELIZIA
KREAM
DRINK
Otros
5.
Precio (Bs/u)
15
15
12
12
10
ANALISIS ORGANOLEPTICO
CARACTERISTICAS
Color
Olor
Sabor
Consistencia
YOGURT
Blanco
Agradable
Dulce muy Agradable
Buena y Muy Viscosa
6. DIAGRAMA BPM
PROCESO
Leche
Pasteuriza
da
Leche
Evaporada
Azcar
Fermento
ANALISIS DE RIESGOS
FISICOS
QUIMICOS BIOLOGICOS
Suciedad,
polvo,
pelos,
presencia
de slidos
pequeos.
Suciedad,
polvo,
pelos,
presencia
de slidos
pequeos.
Suciedad,
paja, tierra.
Suciedad,
polvo
pelos,
FASE
PRIMARIA
HIGIENE
PERSONAL
Plaguicidas
Bacterias,
microbiolgica
s.
Recepcin
limpieza.
Evitar
presencia de
agentes
qumicos
dainos para
la leche.
Pesticidas
en la etapa
de
la
siembra de
la caa.
Excesiva
acidez.
Bacterias,
microbiolgica
s.
Resguardo
en rea limpia.
envase limpio.
Manejo
limpieza.
Bacterias,
micro
organismos,
moho.
Recipiente limpios
Lactobacilos,
streptococcus
thermophilus
Asegurar
la Material adecuado Recipientes
limpieza de la olla y en buen estado. limpios
o recipiente donde
desinfectados.
Utensilios
adecuados
limpios.
de Manipulacin
debe con guantes.
PRODUCT
O
TERMINA
DO
Leche
pasteuriza
da
Leche
evaporada
Azcar.
Fermento.
Incubado
de
Fermento
Inspeccin
del pH.
presencia
de slidos
pequeos.
Polvo,
Excesiva
pureza.
acidez.
se realiza
mezcla..
la
Aspergillus
niger,
plaguicidas
Presencia
Presencia de Contaminaci
de Agentes residuos
n
extraos
qumicos.
microbiolgica
(polvo,
pelos)
Refrigeraci Presencia
Generacin Contaminaci
n
del de Agentes de bacterias. n
Yogurt
extraos
microbiolgica
hasta
(polvo,
(20C)
pelos)
Asegurar
la
limpieza
del
recipiente.
Filtracin
de
agente qumicos.
Envasado
en frascos
Agentes
extraos
(polvo,
pelos)
Moho,
generacin
de bacterias.
Frascos vacios
Enfriamient
o
Presencia
de Agentes
extraos
(polvo,
pelos)
Moho
en Contaminaci
fruta
n
podrida,
microbiolgica
generacin
de bacterias.
Almacenad
o
Presencia
de Agentes
extraos
(polvo,
pelos)
Moho
en Contaminaci
fruta
n
podrida,
microbiolgica
generacin
de bacterias.
Contaminaci
n
microbiolgica
Ambiente:
Habitacin
de
azulejo, lavable.
Equipo: Frascos,
taza y cuchara.
Frascos
llenos Ambiente:
con yogurt
Habitacin
de
azulejo, lavable.
Equipo:
Paos
hmedos, y ollas
con agua fra
Frascos
con Ambiente:
Yogurt
Habitacin
de
acondicionados.
azulejo, lavable.
Equipo:
Refrigerador
Se
enfra
sumergiendo los
frascos en agua y
rociando con agua
con los paos
fros.
Se
almacena
durante 1 da por
lo
menos
y
estarn listos para
su consumo.
La
fecha
de
vencimiento
debe
estar vigente.
Limpieza constante
manteniendo un lugar
fresco y seguro
Manipulacin
con guantes.
Manipulacin
con guantes
Incubacin
del
fermento
Inspeccin
del pH.
Preparado
previo
para
adicin de
los dems
component
es.
Frascos
con
Yogurt.
Frascos
enfriados
para
almacena
miento
Yogurt listo
para
su
consumo.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se pudo constatar que en laboratorio las cualidades del fermento son muy importantes para la parte
alimentaria, como tambin para la parte excesiva del tratado para la obtencin del yogurt.
Tambin se pudo verificar que el yogurt es la leche fermentada, tratada por un proceso de
fermentacin, como consecuencia de la acidificacin de bacterias lcteas, dando como resultado la
formacin de leche coagulada y fermentada por precipitacin de protenas yogurt.
Para la consistencia del yogurt tiene una funcin el Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce
considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS Y
LABORATORIO
ELABORACIN DE YOGURT
ESTUDIANTE:
UNIV. VELARDE QUISPE JOSE LUIS
FECHA:
2014-05-22