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ELABORACIN DE YOGURT

1.

OBJETIVOS

1.1 OBJETIVOS GENERALES

Realizar del proceso de elaboracin de yogurt de manera eficiente.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer los porcentajes de fermento que se le debe poner al yogurt.

Realizar el diagrama BPM para identificar riesgos en la elaboracin del yogurt

Conocer el proceso de elaboracin de yogurt con sus respectivas variantes.

2.

MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPO


Materias primas
Leche pasteurizada

Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas,
protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las
necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del
papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5
por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante
de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan
calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas
funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores
inhibidores de su absorcin.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de
vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se
cubre con el consumo de un litro de leche.

Leche evaporada
La leche evaporada entera es un alimento rico en calcio ya que 100 g. de esta leche contienen 290 mg. de
calcio.
Entre las propiedades nutricionales de la leche evaporada entera cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,26 mg. de hierro, 8,40 g. de protenas, 0 g. de fibra, 360 mg. de potasio, 11 mg. de yodo, 0,90
mg. de zinc, 8,09 g. de carbohidratos, 29 mg. de magnesio, 180 mg. de sodio, 121,67 ug. de vitamina A,
0,07 mg. de vitamina B1, 0,42 mg. de vitamina B2, 2,20 mg. de vitamina B3, 0,75 ug. de vitamina B5, 0,07
mg. de vitamina B6, 4 ug. de vitamina B7, 11 ug. de vitamina B9, 0,10 ug. de vitamina B12, 1 mg. de
vitamina C, 0,10 ug. de vitamina D, 0,19 mg. de vitamina E, 1,60 ug. de vitamina K, 260 mg. de fsforo, 151
kcal. de caloras, 34 mg. de colesterol, 9,40 g. de grasa, 8,09 g. de azcar y 0 mg. de purinas.

Azcar
El hombre para su alimentacin requiere de un mnimo de ingestin diaria de Hidratos de carbono, Protenas,
acompaados de sales minerales y vitaminas.
En la caa vienen todos estos nutrientes, pero, durante la molienda y en el proceso de elaboracin de azcar,
se disuelven y se dispersan.
El azcar es una fuente de energa barata, altamente palatable e ingrediente de muchas de nuestras comidas
populares. Es adems parte de una dieta balanceada y cuando no reconsume en exceso, no contribuye al
desarrollo de ninguna enfermedad o dolencia. Si se consume con moderacin por individuos saludables, el
azcar es un componente perfectamente seguro en una buena dieta. Es un carbohidrato dulce que sabe bien
y hace que los alimentos sean ms sabrosos.
Una de las creencias ms comunes sobre el azcar es que engorda. Sin embargo hay considerable cantidad
de evidencias que muestran que el consumo de azcar es efectivamente menor en personas gordas que en
delgadas.

Fermento (Steroptococus thermophiylus y Lactobacillus bulgarious).


Demostr que el yogur contena bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico
y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la
descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogur.
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo,
el yogur favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de
nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.

MATERIALES Y EQUIPO

3.

Ollas metlicas.
Termmetro
Cuchara metlica.
Hornilla.
Balanza electrnica.
Cuchillo.
Recipiente Bao Mara.
Refrigerador.
Frascos.
Incubadora

CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO

4.

CALCULO DEL COSTO UNTARIO Y COMPARACION CON EL MERCADO

MATERIAL
Leche Pasteurizada
Leche Evaporada
Bacterias Sobre
Azcar
Costo Total (Bs)
Costo (Bs/u)

CALCULO DEL COSTO UNITARIO YOGURT (Para 1 Litro)


CANTIDAD
PRECIO DE MERCADO COSTO DEL MATERIAL (Bs)
8 litros
5Bs/Litro
40
3 latas
8 Bs/lata
24
1 Sobre
25 Bs/Sobre
25
1600 g
1Bs/100g
16
105
13

*Se dividi la cantidad total entre 8 para obtener el costo unitario de 1 litro de yogurt.
Comparacin con el mercado
Producto (1 lITRO)
PIL
DELIZIA
KREAM
DRINK
Otros

5.

Precio (Bs/u)
15
15
12
12
10

ANALISIS ORGANOLEPTICO

CARACTERISTICAS
Color
Olor
Sabor
Consistencia

YOGURT
Blanco
Agradable
Dulce muy Agradable
Buena y Muy Viscosa

6. DIAGRAMA BPM

PROCESO

Leche
Pasteuriza
da

Leche
Evaporada

Azcar

Fermento

ANALISIS DE RIESGOS
FISICOS
QUIMICOS BIOLOGICOS

Suciedad,
polvo,
pelos,
presencia
de slidos
pequeos.
Suciedad,
polvo,
pelos,
presencia
de slidos
pequeos.
Suciedad,
paja, tierra.

Suciedad,
polvo
pelos,

FASE
PRIMARIA

MEDIDAS PREVENTIVAS, BUENAS PRCTICAS


INFRAESTRUCT
OPERACIONAL
MANTENIMIENTO
RA
Y SANEAMIENTO

HIGIENE
PERSONAL

Plaguicidas

Bacterias,
microbiolgica
s.

Leche vencida o Materiales


daada,
mala Limpios.
higiene de las
personas.

Recepcin
limpieza.

con Mantener en un lugar Manipulacin


fresco y seguro.
con
implementos
de higiene.

Evitar
presencia de
agentes
qumicos
dainos para
la leche.
Pesticidas
en la etapa
de
la
siembra de
la caa.
Excesiva
acidez.

Bacterias,
microbiolgica
s.

Resguardo
en rea limpia.
envase limpio.

Manejo
limpieza.

con Limpiar los ambientes Manipulacin


y envases.
con
implementos
de higiene.

Bacterias,
micro
organismos,
moho.

Recipiente limpios

Lactobacilos,
streptococcus
thermophilus

Asegurar
la Material adecuado Recipientes
limpieza de la olla y en buen estado. limpios
o recipiente donde
desinfectados.

Utensilios
adecuados
limpios.

Limpieza de las Mantener en un lugar Manipulacin


y manos.
fresco y seguro.
con
implementos
de higiene.
La
fecha
y vencimiento
estar vigente.

de Manipulacin
debe con guantes.

PRODUCT
O
TERMINA
DO
Leche
pasteuriza
da

Leche
evaporada

Azcar.

Fermento.

Incubado
de
Fermento
Inspeccin
del pH.

presencia
de slidos
pequeos.
Polvo,
Excesiva
pureza.
acidez.

se realiza
mezcla..

la

Aspergillus
niger,
plaguicidas
Presencia
Presencia de Contaminaci
de Agentes residuos
n
extraos
qumicos.
microbiolgica
(polvo,
pelos)
Refrigeraci Presencia
Generacin Contaminaci
n
del de Agentes de bacterias. n
Yogurt
extraos
microbiolgica
hasta
(polvo,
(20C)
pelos)

Asegurar
la
limpieza
del
recipiente.
Filtracin
de
agente qumicos.

Mezcla llevado a Ambiente:


un refrigerador, Habitacin
de
acondicionado.
azulejo, lavable.
Equipo:
Ollas,
hornilla, cucharon.

Dejar reposar el Limpieza constante Manipulacin


yogurt, en el manteniendo un lugar con guantes
refrigerador hasta fresco y seguro
adoptar una temp.
20C.

Envasado
en frascos

Agentes
extraos
(polvo,
pelos)

Moho,
generacin
de bacterias.

Frascos vacios

Llenado vertiendo Limpieza constante Manipulacin


en caliente en los manteniendo un lugar con guantes
frascos
fresco y seguro

Enfriamient
o

Presencia
de Agentes
extraos
(polvo,
pelos)

Moho
en Contaminaci
fruta
n
podrida,
microbiolgica
generacin
de bacterias.

Almacenad
o

Presencia
de Agentes
extraos
(polvo,
pelos)

Moho
en Contaminaci
fruta
n
podrida,
microbiolgica
generacin
de bacterias.

Contaminaci
n
microbiolgica

Material adecuado Recipientes


y en buen estado. limpios
y
desinfectados.
Ambiente:
Material
bien
habitacin
de lavado
azulejo, lavable.

Ambiente:
Habitacin
de
azulejo, lavable.
Equipo: Frascos,
taza y cuchara.
Frascos
llenos Ambiente:
con yogurt
Habitacin
de
azulejo, lavable.
Equipo:
Paos
hmedos, y ollas
con agua fra
Frascos
con Ambiente:
Yogurt
Habitacin
de
acondicionados.
azulejo, lavable.
Equipo:
Refrigerador

Se
enfra
sumergiendo los
frascos en agua y
rociando con agua
con los paos
fros.
Se
almacena
durante 1 da por
lo
menos
y
estarn listos para
su consumo.

La
fecha
de
vencimiento
debe
estar vigente.
Limpieza constante
manteniendo un lugar
fresco y seguro

Manipulacin
con guantes.
Manipulacin
con guantes

Incubacin
del
fermento
Inspeccin
del pH.

Preparado
previo
para
adicin de
los dems
component
es.
Frascos
con
Yogurt.

Limpieza constante Manipulacin


manteniendo un lugar con guantes
fresco y seguro

Frascos
enfriados
para
almacena
miento

Limpieza constante Manipulacin


manteniendo un lugar con guantes
fresco y seguro

Yogurt listo
para
su
consumo.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se pudo constatar que en laboratorio las cualidades del fermento son muy importantes para la parte
alimentaria, como tambin para la parte excesiva del tratado para la obtencin del yogurt.

Tambin se pudo verificar que el yogurt es la leche fermentada, tratada por un proceso de
fermentacin, como consecuencia de la acidificacin de bacterias lcteas, dando como resultado la
formacin de leche coagulada y fermentada por precipitacin de protenas yogurt.

Al culminar la prctica se ha obtenido el producto yogurt, que bajo la observacin organolptica


presenta buenas condiciones, por lo que el producto obtenido es de buena calidad. Se observa la
diferencia entre los productos comerciales y el obtenido, sin embargo esta diferencia no es muy
grande.

Es recomendable realizar el concentrado del fermento tenga composiciones exactas, proporciones


streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra.

Para la consistencia del yogurt tiene una funcin el Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce
considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES


FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL

TECNOLOGA DE ALIMENTOS Y
LABORATORIO
ELABORACIN DE YOGURT
ESTUDIANTE:
UNIV. VELARDE QUISPE JOSE LUIS
FECHA:
2014-05-22

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