Carboidratos nos Alimentos:

Determinao

Introduo

Os carboidratos so os componentes mais abundantes e amplamente

distribudos entre os alimentos. Sua determinao nos alimentos
importante porque eles tm vrias funes:

Nutricional;

Adoantes naturais;

Matria-prima para produtos fermentados;

Principal ingredientes dos cereais;

Propriedades reolgicas da maioria dos alimentos de origem vegetal

(polissacardeos);
Responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos.

Mtodos
Amostragem
Amostra slidas: devem ser modas em condies que causem a
mnima mudana no contedo de umidade e que no afetem as
propriedades e a composio do alimento.
Eliminao de interferentes
Para determinar o contedo de carboidratos num alimento, deve ser
obtida uma soluo aquosa livre dos acares livres de
substncias
quantificao.

interferentes,

para

posterior

identificao

OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Os principais agentes clarificantes utilizadas so:

Soluo bsica de acetato de chumbo;

Acido fosfotungstico;

Ferricianeto de potssio e sulfato de zinco;

Sulfato de cobre.
Requisitos:

Devem remover as substancias interferentes completamente sem adsorver;

Excesso

Precipitado pequeno

Procedimento de precipitao relativamente simples.

MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS

NOS ALIMENTOS
Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte:
1. reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de
degradao dos acares em cidos fortes com vrios compostos
orgnicos;
2. As propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de
acares totais de acares redutores, os mais utilizados em alimentos
so:
1. Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de
cobre pelos grupos redutores dos acares;
2. Lane-Eynon: mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de
cobre pelos grupos redutores dos acares

MTODOS DE DETERMINAO
3. Somogyi: mtodo microtitulomtrico baseado tambm na
reduo do cobre.
4. Mtodos cromatogrficos: papel, camada delgada,
coluna, gasosa e cromatografia lquida de alta eficincia
5. Refratometria acar total como slidos solveis, e
muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, gelias,
suco de fruta, etc.
6. Polarimetria mede a rotao ptica de uma soluo de
acar.
7. Densimetria- a medida da gravidade especfica
(densidade) de uma soluo aucarada, que uma funo da
concentrao de acar numa temperatura definida.

Mtodo de Fehling
Fundamento: a reao se baseia na reduo de soluo
alcalina de CuSO4 em presena de tartarato de sdio
e potssio O sulfato de cobre em meio alcalino
(soluo de Fehling) reduzido a xido cuproso
formando um precipitado vermelho. O ponto final da
reao indicado pelo azul de metileno, que
reduzido sua forma incolor por um pequeno
excesso de acar redutor.

Mtodo de Fehling
Preparo das solues de Fehling.
Titulao
Clculo do Fator (f) das solues
f=quantidade em gramas de glicose correspondente a 10 mL de
cada uma das solues A e B.
Obs: o peso da glicose a ser usado dever ser conhecido at a
terceira casa decimal. O valor f dever se da ordem de 0,05g.
F= V*0,01

Mtodo de Fehling
Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao .
Fontes de consulta: Livro do Instituto Adolfo Lutz
Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos
Introduo cincia de alimentos.