Delícias Vegetarianas Salgadas

Volume 2
[BIBLIOTECA
Vegetarianos
Salgadas
ara muitos, acaba de cair um mito: vegetariano no come s salada

verde. Alis, receita monocolor o que voc menos vai encontrar
em cada uma das pginas a seguir. Coloridas, divertidas, de nvel
fcil a difcil, da gastronomia japonesa italiana, a variedade tremenda e
o sabor... S mesmo provando para saber como pode ser prazeroso e
extremamente saudvel se alimentar sem carnes, ovos, leite e derivados.
Elaboradas por alguns dos mais prestigiados chefs vegetarianos do
Brasil, as delcias salgadas apresentadas nesta obra ensinam muito mais do
que o simples modo de preparo. Elas do continuidade a um projeto de
promoo de sade e respeito aos nossos amigos animais que comeou
em 2006, com a publicao da Revista dos Vegetarianos. Nestas pginas
voc vai encontrar uma coletnea das melhores receitas publicadas na
revista entre 2009 e 2010 e aprender a explorar os aromas, as texturas e
todo o sabor dos vegetais. Espero que voc aproveite ao mximo cada uma
das dicas e delicie-se mais uma vez.
Marco Clivati
Editor da Revista dos Vegetarianos
RECEITAS
Bruschetta
08
Tofupiry
08
Salada waldorf
10
Salada de gros
12
Salada de soja em gro
14
Salada quente
16
Salada de maionese
18
Tofupiry
Sopa marrom
Caldo de legumes
18
20
20
Sopinha laranja
22
Sopa vermelha
24
Sopa amarela
26
Sopa branca
28
Sopa roxa
30
Sopa de castanha
32
Sopa de inhame
34
Sopa borsch fria
36
Sopa de ma
38
Abobrinha com queijo de castanha
40
Tabule
40
Sukiaki
42
Macarro chins
44
Espaguete bicolor
46
Espaguete com abobrinha
48
Fettuccine ao pesto
50
Lasanha de abobrinha bolonhesa
52
Mussarela vegana
52
Tofupiry
52
Nhoque recheado
Molho vermelho
54
54
Polpetone recheado
56
Barca japonesa
58
Shari (arroz para sushi)
58
Temaki shimeji
60
Protena xadrez
62
Tempur kaktague
64
Samossa
66
Garam massala
66
Pakora de couve-flor
68
Kofta
70
Kafta de bandeja
72
Farofa vitaminada
74
Harissa
76
Mini bourekas de batata
76
Espeto vegano
78
Lentilha da prosperidade
80
Arroz frito
82
Arroz pulau
84
Arroz com lentilhas
86
Arroz de iimo
88
Risoto de aspargos
90
Strogonoff de legumes
92
Robatas com molho de tofu e wasabi
94
Seitan ao molho madeira
96
Fil ao molho Chateaubriand
98
Molho Chateubriand
98
Locro argentino
100
Pastel de papas
102
Torta pascualina
104
Frma de abbora e tofu
106
Torta de harmonia da vov
108
Supremas de soja Maryland
110
Po de "queijo"
112
Sanduche de berinjela
114
Pat de azeitonas
Americano
114
116
Pat de tofu com cenou ra
116
Pat de tofu com cheiro verde
116
Hambrguer de soja
118
Baguete de escarola e azeitonas
120
Sanduche de abobrinha
122
Sanduche de tofu
124
Quibe rabe
126
Pizza light
128
Bruschetta
INGREDIENTES
1 po italiano de 1 kg
300 g de tofupiry
250 g de tomate cereja fatiado
50 g de manjerico desidratado
Manjerico fresco e azeite para decorar
MODO DE PREPARO
Fatie o po com aproximadamente 1 cm. Passe o
tofupiry, coloque as fatias de tomate cereja e o
manjerico desidratado. Leve ao forno por cerca de
10 minutos. Em seguida retire e adicione um fio de
azeite e o manjerico fresco.
Riende: 25 pores
Tofupiry
INGREDIENTES
250 g de tofu
100 ml de azeite de oliva.
Sal a gosto
1 pitada de lvedo de cerveja
MODO DE PREPARO
Bata o tofu no liqidificador com todos os ingredientes
at formar um creme bem homogneo.
Rende: 300 g
7;""
Salada waldorf
INGREDIENTES
1 sa/so
3 maas verdes
2 colhers (sopa) de suco de limo
Vz xcara de maionese de soja
V2 xcara de creme de soja
Vs xcara de nozes picadas
10
MODO DE PREPARO
Corte as mas em pequenos pedaos e misture com
o suco de limo. Junte o resto dos ingredientes e
misture. Deixe na geladeira at servir
Serve: 4 pores
Salada de gros
INGREDIENTES
A de xcara de lentilha cozida
1
de xcara de feijo fradinho cozido
1
A de xcara de gro de bico cozido
1
A de xcara de milho cozido
V2 xcara de cebola picada
V2 xcara de salso picado
1 pepino cortado em cubinhos
1 tomate picado (sem sementes)
Azeite, suco de limo, sal e cheiro
verde a gosto
1
MODO DE PREPARO
Misture bem todos os ingredientes e sirva frio com
salada de folhas.
COZIMENTO
Gro de bico: Deixe de molho por 8 horas e, em
seguida, cozinhe por 8 minutos na panela de presso.
Fradinho: Deixe de molho por 8 horas e, em seguida,
mais 10 minutos em panela comum.
Lentilha: No precisa deixar de molho. Cozinhe por 8
minutos em panela comum.
Rende: 4 pores
Dicas
s O ponto de cozimento dos
gros al dente, ou seja, devem
estar inteiros, porm macios.
S Varie sempre: use feijo azuki,
branco, carioca, ervilha...
12
Salada desoja em gro

INGREDIENTES
250 g de soja em gro
1 cebola mdia ralada
1 colher (ch) de ervas finas
Vs xcara (ch) de cebolinha fatiada
1 xcara (ch) de tomate cereja
cortado ao meio
Azeite e sal a gosto
MODO DE PREPARO
Coloque a soja de molho por cinco horas. Em seguida,
cozinhe-a com bastante gua em panela de presso por
30 minutos. Escorra a gua, lave em gua corrente e
tempere com os outros ingredientes. Use acelga, endvia
ou alface rocha para servir de base.
Rende: 8 pores
IHMPB
Salada quente
INGREDIENTES
Vz mao de espinafre nenm
V2 mao de rcula
200 g de tomate seco
300 g de abbora
200 g de cogumelo shitake desidratado
10 g de semente de girassol
2 colheres (sopa) de acar
mascavo (tipo 1)
2 colheres (ch) rasas de
pimenta do reino
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de leo de girassol
Sal a gosto
Vinagre balsmico para respingar na
salada (opcional)
MODO DE PREPARO
Lave o espinafre e separe as folhas dos talos (guarde
os talos para fazer um delicioso suco natural de laranja,
hortel e a clorofila dos talos). Lave bem a abbora e
corte em cubos do tamanho de um dado (deixe com a
casca, pois ela contm muitos nutrientes).
Em uma vasilha funda, junte a abbora com o tomate
seco, o shitake e a semente de girassol. Adicione leo
de girassol, azeite de oliva, sal, acar mascavo,
pimenta do reino e meia xcara de gua para que na
hora de assar, no grude na frma. Misture bem todos
os ingredientes, coloque numa frma e leve ao forno.
Com fogo baixo, deixe por 30 minutos,
aproximadamente, at que a abbora fique ai dente.
Forre um pirex de vidro levemente com as folhas do
espinafre e rcula, coloque o assado por cima com
capricho e decore com as sementes de girassol. Se
desejar, respingue vinagre balsmico moderadamente,
s para dar um toque final. Sirva logo em seguida para
que o espinafre no queime com o calor, mantendo a
aparncia viva da salada.
Rende: 5 pores
16
Salada de maionese
INGREDIENTES
! batatas grandes cozidas e picadas
1 tomate picado
V2 cebola picada
1 dente de alho picado
Vz xcara de vagem cozida
1 cenoura cozida picada
1 xcara de maionese vegetal
Salsinha e sal a gosto
Maionese
M O D O DE PRER0
Em uma saladeira, coloque todos os legumes e
tempere com alho, salsinha e sal a gosto. Acrescente a
maionese e leve geladeira.
Ftemdles 10 pores
vegetal
INGREDIENTES
1 batata grande
V2 cenoura
1 xcara de leite de soja
1 colher (ch) de sal
leo at dar o ponto
Suco de V2 timo
M O D O DE PREPIR
Cozinhe a batata e a cenoura. Pique-as e deixe esfriar.
Em seguida, coloque-as no liqidificador com o leite e,
com o equipamento ligado, v despejando um fio de
leo at obter uma consistncia cremosa. Coloque a
maionese em um vidro e leve geladeira. Dura dez dias
sob refrigerao.
Rendes, V2 kg
18
Sopa marrom
INGREDIENTES
200 g de cogumelo paris frescos
10 g de shitake seco
1 cebola
3 dentes de alho
1 pitada de noz-moscada
Folhas de salsinha
Azeite de oliva
200 g de mandioquinha
Sal e pimenta do reino
5 xcaras de caldo de legumes
PARA DECORAR
2 cogumelos paris
Azeite de oliva
Shoyou
MODO DE PREPARO
Coloque o cogumelo seco em um recipiente e
cubra com 1 copo de gua fervente. Deixe de molho
por 15 minutos.
Aquea o leo, refogue a cebola, o alho, a
noz-moscada e a salsa. Escorra e seque bem o
shitake que estava hidratado. Reserve a gua.
Acrescente os cogumelos e a mandioquinha ao
refogado e adicione o caldo. Cozinhe at que a
mandioquinha esteja macia. Processe e coloque a
noz-moscada e a salsa fresca.
Fatie os cogumelos bem finos, passe rapidamente
no azeite e no shoyou. Coloque sobre a sopa antes
de servir.
Rende: 4 pores
Caldo de legumes
INGREDIENTES
1 cenoura
2 talos de salso
1 cebola
3 dentes de alho
1 folha de louro
Pimenta do reino em gro e sal a gosto
1 ramo de tomilho
1 ramo de salsinha
Folhas de 1 alho por
20
MODO DE PREPARO
Coloque tudo em uma panela e cubra com gua
filtrada. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe
por 1 hora. Coe em seguida.
Rende: cerca de 2 litros
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Sopinha laranja
INGREDIENTES
500 g de cenouras orgnicas
descascadas e picadas em rodelas
2 cebolas picadas
1 "ptala talo" de salso picada
Suco de 4 unidades de laranja-pra
1 colher de ch de cominho em gro
1 pedao pequeno de gengibre ralado
Azeite
2 folhas de louro
Sal e pimenta do reino
1 punhado de salsa picada
MODO DE PREPARO
Aquea a panela, acrescente o azeite, a cebola, o
salso, o gengibre, o cominho e o louro. Aquea e
acrescente a cenoura. Refogue at ficar com um
cheiro bom.
Acrescente o suco coado e 4 copos de gua pura.
Adicione o sal. Assim que ferver, abaixe o fogo e
cozinhe por 30 a 40 minutos em fogo bem baixo para
que os sabores se envolvam e apurem.
Triture no liqidificador e coe de volta para a panela.
Aquea novamente at que toda a sopa se encorpe.
Acrescente a salsa. Acerte o sal e a pimenta e sirva
em seguida.
Rende: 4 pores
22
Sopa vermelha
INGREDIENTES
1 kg de tomates maduros do tipo italiano
ou rasteiro
2 xcaras de caldo de legumes (ver receita
na pgina 20)
V2 pimenta dedo de moa picadinha
Sal do himalaia a gosto
Suco e raspas de 1 limo
MOLHO PESTO
Misture todos os ingredientes abaixo em
um processador:
1 punhado de manjerico
1
A xcara de nozes
1/3 xcara de azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Retire a pele dos tomates. Para isso, com uma faca,
faa uma cruz na base e remova a parte em que
ficava a haste. Coloque-os em uma panela com gua
fervente por 10 segundos. Retire e remova a pele. Em
seguida, passe o tomate em um coador para remover
as sementes e coloque a polpa em um processador.
Transforme os tomates em pur, adicionando um
pouco de caldo de legumes, se precisar.
Coloque o pur e os demais ingredientes em uma
panela de barro e aquea sem ferver, para no perder
o sabor fresco. Acerte o tempero.
Sirva com uma colher de suco de limo, raspas de
limo e 1/4 xcara de molho pesto.
Remde: 4 pores
24
Sopa amarela
INGREDIENTES
1 kg de mandioquinhas descascadas
e picadas
300 g de cars descascados e picados
2 alhos-pors picado (parte branca)
1 anis estrelado
1 dente de alho
V2 colher de caf de crcuma ralada ou
em p
2 folhas de louro
1 pimenta dedo de moa
leo de coco
1,5 litro de gua
Cebolinha picada e sal a gosto
26
MODO DE PREPARO
Aquea o leo em uma panela e refogue o louro, o
anis, a crcuma, o alho-por, a dedo de moa e o alho.
Deixe envolver bem e o cheiro ficar bom. Acrescente os
legumes e mexa bem. Acrescente a gua quente.
Quando levantar fervura, abaixe o fogo e adicione sal
a gosto. Cozinhe at os tubrculos ficarem macios.
Retire o anis e processe at ficar um creme. Finalize
com cebolinha.
Rende: 4 pores
Sopa branca
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de leo de coco
1 cebola
3 alhos-pors
2 inhames
1 batata
1 xcara de caldo de legumes (ver receita
na pgina 20)
1 pitada de sal do himalaia
1 pitada de pimenta cayena
1 xcara de leite de coco
Vz colher (sopa) de suco de limo
MODO DE PREPARO
Refogue a cebola e o alho-por picados no leo de
coco. Acrescente os tubrculos, cubra com o caldo e
levante tervura. Abaixe o fogo e cozinhe at as batatas
ficarem macias. Adicione o leite de coco e cozinhe
mais 2 minutos. Acerte o sal e processe. Para sevir,
salpique raspas de limo e lascas de coco fresco
ralado e tostado.
Para fazer o leite de coco, bata Vz copo de coco
fresco seco ralado com 1 xcara de gua e 1 pitada de
sal. Coe espremendo bem.
Serve: 4 pores
28
Scpa roxa
INGREDIENTES
600 g de inhame
500 g de beterraba
2 unidades de alho-por picado
(parte branca)
2 folhas de louro
1 pimenta dedo de moa
leo de coco
Cebolinha picada, sal e hortel a gosto
M O D O DE PREPARO
Aquea um pouco do leo em uma panela e refogue
louro, o alho-por e a dedo de moa. Mexa at que os
temperos cheirem gostoso.
Acrescente 1,5 litro de gua quente, levante fervura e
abaixe o fogo. Adicione sal a gosto. Cozinhe at os
tubrculos ficarem macios. Processe at obter um
creme e finalize com hortel fresca.
Rendle: 4 pores
Sopa de castanha
INGREDIENTES
4 shitakes
10 castanhas portuguesas
Vz xcara de raiz de ltus
1
A xcara de bean curd skin* picada
V2 colher (sopa) de miss
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
2 litros de gua
Bean curd skin

Folhas finas de massa de soja seca,
geralmente encontrada em lojas
especializadas em produtos orientais.
32
MODO DE PREPARO
Coloque as castanhas em gua quente por 40 minutos
e retire a casca. Cozinhe-as at ficarem macias.
Adicione os outros ingredientes, tempere com miss e
cozinhe at ficarem macios. Adicione a cebolinha
e sirva em seguida.
S e r v e : 4 pessoas
Sopa de inhame
INGREDIENTES
3 inhames
1 p de cebolinha
1 limo
Sal e azeite a gosto
MODO DE PREPARO
Rale os inhames e deixe-os de molho com limo
por trs horas. Em seguida, bata todos os
ingredientes no liqidificador e coloque em uma
cumbuca de sopa. Decore com cebolinha e um fio de
azeite. Sirva imediatamente.
Rende: 1 poro
34
Sopa borsch fria

INGREDIENTES
1 kg de beterrabas
1 cebola cortada em cubos
1 xcara de vinho tinto
6 alhos picados
Sal, pimenta e azeite de oliva a gosto
Creme de leite de soja para decorar
MODO DE PREPARO
Cozinhe as beterrabas com a casca. Depois de
cozidas, descasque e reserve. Refogue a cebola com o
alho no azeite, acrescente o vinho e deixe o lquido
reduzir. Coloque as beterrabas e acrescente gua at
cobrir. Assim que levantar fervura, cozinhe por mais
15 minutos.
Bata no liqidificador at obter uma consistncia de
creme. Tempere com sal e pimenta e leve geladeira
at gelar. Sirva bem gelada e decorada com o creme de
leite de soja.
Rende: 8 pores
36
Sopa de ma
INGREDIENTES
1 ma
1 bulbo mdio de erva doce
V2 cebola
1 copo de gua
Sal e azeite a gosto
38
WiODO DE PREPARO
Bata tudo no liqidificador e sirva imediatamente.
Decore com um raminho da erva-doce.
Rende: 1 poro
Abobrinha com queijo

de castanha
INGREDIENTES
1 abobrinha
150g de castanha-do-brasil orgnica
1 colher (caf) de organo
50 g de azeitonas orgnicas picadas
1 xcara de azeite orgnico
Sal e folhas de manjerico frescos
picados a gosto
MODO DE PREPARO
Deixe a castanha de molho por 10 horas. Em seguida,
escorra a gua e bata no liqidificador junto com todos
os ingredientes, menos a abobrinha.
Corte a abobrinha ao meio e retire o miolo. Deixe-a de
molho na gua com um limo durante uma hora. Em
seguida, recheie a abobrinha com o queijo de castanha.
Rende: 1 poro
Tabule
INGREDIENTES
200 g de trigo orgnico em gros inteiros
1 pepino japons
1 cebola
1 tomate
3 galhinhos de hortel
Sal, azeite e limo a gosto
MODO DE PREPARO
Deixe o trigo de molho por oito horas. Escorra e deixe
descansar por mais 12 horas coberto com um pano.
Molhe de quatro em quatro horas, pois assim ele ir
germinar. Pique todos os ingredientes e misture com o
trigo. Tempere e sirva com a abobrinha recheada.
Rende: 1 poro
40
Sukiaki
INGREDIENTES
100 g de cebola
100 g de cenoura
100 g de rabanete
100 g de pepino
100 g de alho-por
100 g de abobrinha
100 g de erva-doce
100g de berinjela
100 g de brcolis
20 g de gengibre
20 g de algas wakame hidratadas
20 g de amendoim orgnico picado
20 g de uva passa
2 limes
1 colher (sopa) de vinagre de goiaba
INGREDIENTES PARA O MOLHO

Suco de uma laranja
Suco de meio limo
1
xcara de shoyo orgnico
Vz xcara de melado orgnico
1 colher (ch) de wasabi (tempero
japons) hidratado com gua quente
42
MODO OE PREPARO
Separe o amendoim e as passas. Corte todos os
ingredientes em lminas finas de 0,5 cm, em diagonal.
Deixe de molho por duas horas com suco de um limo
e uma colher de vinagre, inclusive as algas.
Para o molho, bata todos os ingredientes no
liqidificador e utilize-o para regar o prato. Finalize com
o amendoim e as uvas passas.
Rende; 3 pores
Macarro chins
INGREDIENTES
200 g de macarro de feijo
2 colheres (sopa) de acar demerara
1 cenoura ralada em tiras
2 xcaras de repolho picado em tiras
6 cogumelos shiitake cortados em tiras
1 berinjela japonesa cortada em tiras
1 xcara de broto de feijo
1 xcara de folhas de espinafre
1 cubo de caldo de legumes diludo
em 2 xcaras de gua
1 colher (ch) de sal
2 colheres (sopa) de shoyu
Vz colher (sopa) de glucose de milho
2 colheres (sopa) de semente
de gergelim
44
MODO DE PREPARO
Coloque o macarro em uma tigela grande e cubra
com gua fervendo com acar. Deixe descansar por
10 minutos. Escorra e reserve.
Em uma wok salteie os legumes acrescentando um a
um. Coloque o caldo de legumes j diludo e tempere
com sal, shoyu e glucose de milho. Deixe cozinhar por
5 minutos para que os vegetais fiquem macios.
Coloque o macarro em um prato e cubra com
os legumes. Sirva quente e salpicado com semente
de gergelim.
S e r v e : 6 pessoas
Espaguete bicolor
INGREDIENTES
3 cenouras
2 chuchus
1 limo
Sal a gosto
30 g de semente de girassol orgnica
Cebolinha e flor de capuchinha para
decorao
PARA O MOLHO
1 abacate
1 macinho de coentro
1 cebola
Vs limo
46
MODO DE PREPARO
Bata todos os ingredientes do moiho e reserve. Passe
a cenoura e o chuchu em uma mquina de fazer
espaguete de legumes, normalmente encontrada em
lojas de produtos japoneses. Se preferir, corte em
lminas bem finas e, em seguida, em pequenas tiras.
Deixe de molho por duas horas com sal. Escorra e
regue com o molho. Polvilhe as sementes e a cebolinha
e decore com as flores de capuchinha.
Rende: 1 poro
Espaguetecom abobrinha
INGREDIENTES
2 abobririhas mdias raladas (ou em
rodelas, se preferir)
1 pacote de espaguete
5 dentes de alho amassados
Folhas de hortel
Azeite e sal a gosto
Castanha-do-brasii picada
MODO DE PREPARO
Cozinhe o espaguete como indicado no pacote.
Enquanto isso, doure levemente o alho no azeite, junte a
abobrinha e o sal, refogando rapidamente. Assim que o
espaguete cozinhar, escorra e adicione a abobrinha e
as folhas de hortel. Sirva em seguida, com as
castanhas picadas por cima.
Reride: 4 pores
Fettuccine ao pesto
INGREDIENTES
1 pacote de massa tipo fetuccine verde
sem ovos
250 g de amndoas torradas e salgadas
1 mao de manjerico
10 dentes de alho picados
300 ml de azeite de oliva extra virgem
1 tomate
Sal e pimenta do reino a gosto
M O D O DE PREPARO
Triture as amndoas e reserve. Em um liqidificador
bata o alho, o manjerico, o azeite e o tomate. Misture
com as amndoas e cubra a massa j cozida com
esse pesto.
Reside: 4 pores
Lasanha de abobrinha
bolonhesa
INGREDIENTES
1 pacote de massa de lasanha sem ovos
em tiras
2 abobrinhas brasileiras cortadas em tiras
bem finas
300 g de tofupiry
2 xcaras de molho de tomate
V cebola picada
2 dentes de alho
Sal, saisinha e azeite de oliva a gosto
100 g de protena de soja texturizada
(PVT) granulada e hidratada sem excesso
de gua
MODO DE PREPARO
Primeiro prepare o molho. Refogue a cebola, o alho, a
PVT e o sal at dourar. Acrescente a saisinha e o molho
e deixe cozinhar 5 minutos. Reserve.
Agora prepare a lasanha. Coloque a massa j cozida
em uma superfcie lisa. Passe uma camada do molho,
uma camada do tofupiry, uma fatia de abobrinha e
molho de tomate. Enrole as tiras como se fosse um
rocambole. Disponha cada tira enrolada na frma e
cubra com mais molho. Leve ao forno por 30 minutos.
Salpique com a mussarela vegana e sirva quente.
Rende: 6 pores
Mussarela vegana
INGREDIENTES
3 coiheres (sopa) de pur de
mandioquinha
2 xcaras de polviiho doce
2 xcaras de polviiho azedo
6 coiheres (sopa) de leo vegetal ou
azeite de oliva
2 xcaras de gua
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
" Dilua os dois polvilhos em gua e acrescente o leo ou
o azeite. Bata essa mistura no liqidificador e adicione o
pur de mandioquinha. Em uma panela antiaderente, leve
a mistura ao fogo mexendo sempre at a gua secar e
voc no conseguir mais mexer a massa. Quando essa
massa (que ficar bastante consistente) estiver
totalmente solta da panela, coloque-a em uma superfcie
fria, de preferncia no mrmore, e molde-a no formato
desejado. Coloque em um recipiente e deixe na geladeira
por 24 horas. Detalhe: quanto mais mandioquinha voc
colocar, mais amarelo o "queijo" ficar.
Rende: uma pea de 700 g aproximadamente
Tofupiry
INGREDIENTES
250 g de tofu
100 ml de azeite de oliva.
Sal a gosto
1 pitada de ivedo de cerveja
52
MODO DE PREPARO
* Bata o tofu no liqidificador com todos os ingredientes
at formar um creme bem homogneo.
Rende: 300 g
Nhoque recheado
INGREDIENTES DA M A S S A
500 g de batata
V2 kg de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de amido de milho
Vz xcara de azeite de oliva
Sal a gosto
INGREDIENTES DO RECHEIO
200 g de champignon
1 alho-por
2 colheres (sopa) de margarina vegetal
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de cominho
3 colheres (sopa) de creme de soja
Sal a gosto
M O D O DE PREPRO DA M A S S A
Descasque e cozinhe as batatas at que estejam bem
macias. Amasse-as com o espremedor e, em uma
vasilha, misture-as com o amido de milho, o sal e o
azeite. Aos poucos, acrescente a farinha de trigo at que
a massa no grude mais nas mos. Reserve.
M O D O DE PREPRO DO RECHEIO
Em uma frigideira aquecida, derreta a margarina.
Acrescente o champignon e o alho-por bem picados.
Refogue at que fiquem dourados. Em seguida,
acrescente a pitada dos temperos e desligue o fogo.
Adicione as trs colheres do creme de soja e misture.
MONTAGEM
Abra a massa do nhoque em uma superfcie lisa
polvilhada com farinha de trigo. Deixe a massa com
aproximadamente 4 mm e corte-a com um cortador
redondo do mesmo tamanho de uma tampa de
maionese. Coloque o recheio e feche como um risole.
Para encerrar, cubra com o molho vermelho.
R e n d e : 5 pores
Molho vermelho
INGREDIENTES
V2 kg de tomates maduros cortados ao
meio e sem sementes
3 colheres (sopa) de azeite
Vz cebola pequena picada
1 dente de alho amassado
Sal a gosto
54
M O D O DE PREPARO
Em uma panela funda, aquea os tomates na gua
para amolec-los. Em seguida, bata no liqidificador,
peneire e leve-os ao fogo com o azeite, a cebola, o alho
e o sal. Refogue por aproximadamente 10 minutos.
Remde: 5 pores
Polpetone recheado
INGREDIENTES DA MASSA
200 g de protena vegetal texturizada
(PVT) mida escura
1 xcara (ch) de alho com cebola
triturados
1 tablete de caldo de legumes
4 fatias de po de forma integral
1 xcara (ch) de amido de milho
leo de soja
3 xcaras (ch) de alho-por fatiado fino
1 cebola mdia
Sal a gosto
3 xcaras de gua
V2 xcara de de amido de milho diludo em
um pouco de gua
MODO DE PREPARO
Primeiro faa o recheio, que nesse caso de alhopor, mas pode ser de brcolis, palmito, espinafre ou o
que sua imaginao mandar. Refogue em um pouco de
leo, o alho-por, a cebola, o caldo de legumes e o sal.
Cubra a mistura com gua e ferva por 15 minutos.
Acrescente o amido, mexa e ferva por cinco minutos
apenas para dar consistncia. Reserve.
Em um mixer, misture a cebola e o alho triturados com o
caldo de legumes e meia xcara (ch) de leo. Reserve.
Umedea a protena vegetal de forma que ela fique
bem macia, mas sem excesso de gua nem seca
demais. Com um moedor eltrico ou manual, moa a
protena e, em seguida, acrescente o amido, a mistura
dos temperos e sal a gosto. Adicione a essa mistura as
quatro fatias de po de forma integral bem umedecidas.
Misture tudo isso com as mos, pegue uma poro de
modo que d para fazer uma almndega grande.
Lembre-se de sempre umedecer as mos para a
massa no grudar nem desmontar. Com o dedo mido,
faa um buraco com movimentos circulares no
polpetone sem perfur-lo at o outro lado, coloque o
recheio e feche. Sempre com as mos midas.
Mergulhe em leo bem quente, se quiser frit-lo.
Se for assar, unte uma frma com leo, disponha os
polpetones e pincele-os com leo em abundncia para
que no ressequem. Leve ao forno pr-aquecido a 290 C
por 20 minutos. Sirva com molho de tomate fresco.
Rende: cerca de 10 polpetones
56
Barca japonesa
INGREDIENTES PARA O URAMAKI
DE BRCOLIS Ml LAN ES A
2 folhas de alga nori
4 ramos de brcolis
Farinha de rosca para empanar
100g de shari (receita abaixo)
Gergelim torrado
leo para fritar
100 ml de gua
50 g de farinha de trigo
INGREDIENTES PARA O
GUNKAN DE SHIMEJI
50 g de shimeji
1 colher (sopa) de azeite
Alga nori cortada em oito tiras de 8x4 cm
80 g de shari (aproximadamente 10 g
para cada bolinho)
INGREDIENTES PARA O
NIGUIRI DE LEGUMES
4 fatias de abobrinhas
4 ramos de couver flor
160g de shari (aproximadamente 10 g de
shari para cada bolinho)
Alga nori para enfeite
MODO DE PREPARO DO URAMAKI

Misture a gua com a farinha de trigo at obter uma
consistncia uniforme. Passe o brcolis nessa mistura e em
seguida na farinha de rosca. Frite em leo quente. Retire e
reserve. A seguir, coloque a alga com o lado mais spero virado
para cima. Espalhe o arroz pela alga de forma a preencher 2/3
da rea da alga. Umedea a tbua de corte e vire a alga de
modo que o arroz fique virado pra baixo. Coloque o brcolis no
tero de alga restante sem arroz e enrole o recheio. Siga
enrolando o restante como um rocambole at completar o
uramaki. Salpique com o gergelim e corte em quatro pedaos.
MODO DE PREPARO DO GUNKAN
Refogue o shimeji com o azeite e reserve. Faa o bolinho de
shari e envolva com a alga - esta deve ser cortada num
tamanho suficiente para dar a volta no bolinho. Em seguida,
coloque o shimeji por cima.
MODO DE PREPARO DO NIGUIRI
Corte as fatias de legumes ao meio em um tamanho
suficiente para cobrir os bolinhos (aproximadamente do
tamanho do dedo mdio). D uma leve grelhada nos
legumes. Umedea as mos antes de iniciar o preparo. Com
uma das mos, molde o bolinho de shari (pouco maior do
que uma bolinha de gude). Segure o legume na extremidade
com o indicador e o polegar da outra mo. Corte uma tira de
alga, apenas para segurar o bolinho de arroz e o legume.
Rende: 4 pores de cada receita
Shari (arroz para sushi)

INGREDIENTES
Vz kg de arroz para sushi
100 ml de vinagre de arroz
50 g de acar
10 g de sal
5 cm de alga kombu
1 colher (caf) de glutamato monossdico
MODO DE PREPARO BO MOLHO

Coloque em uma panela, o vinagre, o acar, o sal e o
glutamato monossdico. Aquea at levantar fervura e retire o
molho. Acrescente a alga kombu e reserve.
MODO DE PREPARO DO ARROZ
Lave bem o arroz, com cuidado para no quebrar os gros. O
cozimento na proporo de uma xcara de arroz para uma de
gua. Assim que a gua baixar ao nvel do arroz, reduza o fogo
ao mnimo e deixe ferver por cinco minutos. Apague o fogo e
deixe a panela tampada por 15 minutos. Em uma tigela, misture
delicadamente o molho e o arroz com uma colher de pau.
Rende: at 4 barcas
58
Temaki shimeji
INGREDIENTES
V2 alga nori
3 e V2 colheres (sopa) de shari (ver receita
na pgina 58)
1 umeboshi (ameixa japonesa) sem
caroo
30 g de pepino em tirinhas
Ramos de kaiware (broto de nabo)
40 g de shimeji
MODO DE PREPARO
Refogue o shimeji numa frigideira com o azeite. Segure
o nori com a mo seca e coloque o arroz no lado
esquerdo do nori. Espalhe o arroz cobrindo a metade
esquerda da alga.
Coloque o recheio (umeboshi, shimeji, pepino,
kaiware) na diagonal. Enrole pegando a ponta do canto
inferior esquerdo com os dedos indicador e o polegar e
leve at a extremidade superior esquerda do arroz. V
enrolando com a mo direita at formar um cone. Use
um gro de arroz do shari para fechar.
Rende: 1 poro
60
Protena xadrez
INGREDIENTES
(PVT) escura
. 1 cebola cortada em cubos
1 xcara de cebola e alho triturados
1 colher (sobremesa) de amido de milho
diludo em um pouco de gua
1 xcara (ch) de pimentes coloridos
(verde, amarelo e vermelho) cortados
em cubo
1 xcara (ch) de amendoim cavalo
graudo sem sal e sem pele
1 xcara (ch) de shoyu
leo de soja para refogar
Sal a gosto
62
MODO DE PREPARO
Coloque a protena de soja para hidratar durante
15 minutos. Em seguida, aperte bem para retirar a gua.
Corte a protena em dois pedaos e refogue-a com o
caldo de legumes e a mistura de alho e cebola.
Acrescente um pouco de gua at cobrir a protena.
Ferva por 25 minutos. Em seguida, acrescente o shoyu e
o amido de milho j diludo. Ferva por mais cinco
minutos e acrescente a cebola e os pimentes em
cubos. Prove antes de colocar sal, pois o shoyu j
salgado. Acrescente o amendoim e sirva em seguida.
Rende: 4 pores
Tempur kakiague
INGREDIENTES
50 g de cenoura
50 g de batata doce
50 g de vagem
50 g de abobrinha
200 ml de gua
leo para fritar
MODO DE PREPARO
Fatie os legumes em tirinhas e misture todos eles.
Reserve. Misture a gua e a farinha de trigo at obter
uma massa uniforme. Em seguida, empane os legumes
com essa massa fazendo pequenos bolinhos. Frite em
leo quente e sirva imediatamente. Para acompanhar,
utilize o molho,
Rende: 1 poro

20 ml de gua
50 ml de saqu mirim
50 ml de shoyu
64
MS
Samossa
200 g de farinha de trigo branca
200 g de farinha de trigo integral
gua morna para dar o ponto
Sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 batatas mdias descascadas, cortada
em cubos e cozidas
1 colher (ch) de azeite de oliva
30 g de alho-por picados
1 colher (ch) de gengibre ralado
Vi colher (ch) de cominho em gros
1 colher (ch) de coentro em p
1
colher (ch) de garam massala (ver
receita abaixo)
2 colheres (ch) de coentro fresco picado
Vs xcara de ervilhas frescas
V2 colher (ch) de crcuma
1 pimenta dedo de moa picada e sem
MODO DE PREPARO DA MASSA

Misture toda a farinha branca e a integral junto com o
sal, o azeite e a gua morna. Adicione mais farinha
branca para dar o ponto, sovando at que fique uma
massa dura. Deixe descansar por 20 minutos.
MODO DE PREPARO DO RECHEIO
Aquea o azeite, adicione o gengibre e deixe dourar.
Acrescente alho-por, cominho em gros, coentro em
p, crcuma, pimenta dedo de moa, adicione as
batatas, sal, garam massala, ervilhas frescas e finalize
com coentro fresco e suco de limo.
MONTAGEM
Separe a massa em 25 partes iguais e forme
pequenas bolas. Abra essas bolas no formato de uma
minipizza e corte a massa ao meio. Una as duas pontas
formando uma espcie de cone. Recheie e feche. Leve
ao forno at dourar.
Rende: 50 pastis pequenos
semente
1 colher (sopa) de suco de limo
Garam massala
INGREDIENTES
1 colher (sopa) de pimenta do reino
1 colher (sopa) de anis estrelado
1 colher (sopa) de cominho em gros
1 colher (sopa) de coentro em p
1 colher (sopa) de noz moscada
1 folha de louro
1 colher (sopa) de cravo da ndia
1 colher (sopa) de semente de
cardamomo
1 canela em pau
66
MODO DE PREPARO
Toste todos os ingredientes em uma frigideira por
15 minutos, sempre misturando para no queimar. Deixe
esfriar e, em seguida, bata tudo em um liqidificador ou
soque em um pilo. Peneire. Essa massala pode ser
usada para temperar qualquer prato ou at mesmo um
ch de sua preferncia.
Rende: aproximadamente 10 g
Pakora decouve-flor
INGREDIENTES
1 couve flor
1 colher (sopa) de oominho em gro
2 colheres (sopa) de vinagre
200 g de farinha de trigo branca
100 g farinha de fub
1 colher (sopa) de crcuma
leo de sua preferncia para fritar
Sal a gosto
MODO DE PREPR
Corte a couve flor em buqus. Cozinhe com sal at
ficar a/ dente. Escorra e tempere com o vinagre e o
cominho. Reserve.
Misture a farinha e o fub com gua (para dar ponto),
crcuma e sal at obter um creme consistente. Passe a
couve-flor no creme e frite em leo quente.
Renda: 5 pores
Kofta
INGREDIENTES
300 g de cenoura ralada
300 g de repolho ralado
1 colhr (sopa) de gengibre ralado
1
colher (sopa) de cominho em p
1 colher (sopa) de coentro em p
Vz colher (sopa) de pprica doce
Suco de 1 limo
Farinha de trigo para dar o ponto
Sal a gosto
70
VIODO DE PREPR
Misture a cenoura com o repolho. Acrescente o
gengibre, o cominho, o coentro e a pprica. Adicione o
sal, o suco do limo e finalize com a farinha para dar o
ponto, Faa pequenas bolas e leve ao forno fogo mdio
para assar at as koftas ficarem douradas. Mais ou
menos 25 minutos. Sirva em seguida.
Rende: 40 koftas pequenas
Kafta de bandeja
INGREDIENTES
250 g de trigo para quibe
(PVT) mida escura
tablete de caldo de legumes diludo em
um pouco de gua
1 xcara de castanha-de-caju triturada
% xcara de leo de soja
1 xcara de molho putanesca
1 tomate picado sem casca
Manjerico, azeite e sal a gosto
1 cebola pequena
W80D BE PREPARO
k
Umedea o PVT e o trigo separadamente de maneira
que eles no fiquem encharcados nem secos demais
por 15 minutos. Enquanto isso, refogue todos os
ingredientes do molho e reserve. Misture o PVT, o trigo, a
cebola com o alho, o caldo de legumes j diludo e o
sal. Processe tudo isso em um mixer.
* Em seguida, unte uma frma com leo ou margarina
vegetal e espalhe a massa ao longo da bandeja
apertando para ficar firme. Pincele com leo em
abundncia para no ressecar, espalhe a
castanha-de-caju triturada e leve ao forno pr-aquecido
a 290 C por 20 minutos. Sirva com o molho.
Rende: 6 pores
72
Farofa vitaminada
INGREDIENTES
350 g de farinha de mandioca
150 g de farinha fina de grme de trigo
1 batata doce grande
1
A de pimento verde
7
A de pimento vermelho
1
A de pimento amarelo
100 g de vagem
Vz mao de manjerico
50 g de uva passa
1 pitada de assaftida
1 colher (sopa) de feno-grego
2 colheres (sopa) de leo
MODO DE PREPARO
Lave bem a batata doce e leve-a ao fogo, com a
casca, em uma panela com gua e sal, at que fique
levemente cozida para que no despedace na farofa.
Deixe a batata na gua do cozimento para que
mantenha o calor, enquanto voc elabora o restante do
prato. Lave e pique os pimentes e o manjerico. Lave a
vagem, corte as pontas e depois pela metade.
Em uma panela grande e em fogo mdio, adicione o
leo, os pimentes e o feno-grego, fritando por 4 minutos.
Em seguida, coloque a farinha de mandioca e a farinha
de grme de trigo mexendo at que comece quase a
queimar as farinhas. Adicione uma pitada de assaftida e
sal a gosto (assaftida muito forte, cuidado para no
exagerar na pitada). Coloque a vagem e continue
mexendo bastante e pacientemente por mais alguns
minutos (a vagem deve ficar crocante para que mantenha
seu valor nutricional). Por fim, adicione a batata doce, o
manjerico picado e a uva passa por cima, para decorar.
Sirva a farofa com outro prato molhado: feijo branco,
lentilha ou dahl de ervilha, por exemplo.
Rende: 8 pores
Assaftida
Tempero em p encontrado
em lojas de produtos naturais
ou de especiarias
74
Harissa
INGREDIENTES
80 g de pimenta biquinho in natura
V2 mao de coentro
V2 mao de hortel (s as folhas)
3 ramos de alecrim (s as folhas)
1 ramo de manjerico (s as folhas)
1 colher (ch) de sementes de kmmel
(similar erva-doce)
70 g de uvas passas brancas
50 ml de melado
2 dentes de alho
1 pedao (tamanho do dedo da mo) de
gengibre descascado
Azeite de oliva extra virgem
MODO DE PREPARO
Junte todos os ingredientes em um recipiente. Coloque
azeite at cobrir a mistura. Bata tudo no processador ou
liqidificador at ficar parecido com um pesto grosso.
Guarde em um recipiente de vidro fechado deixando
dois dedos de azeite acima da harissa. Assim voc
pode estocar na geladeira por dois meses.
Mini bourekas de batata

300 g massa filio*
50 g de sementes de gergelim preto
Sal e noz moscada a gosto
250 g batatas cozidas
250 g cebola em tiras finas
Azeite de oliva
MODO DE PREPARO
Em uma panela, cozinhe as batatas e, em seguida,
amasse-as. Reserve. Corte as cebolas em tirinhas e
doure-as em uma frigideira com azeite. Retire do fogo,
acrescente as batatas j amassadas e tempere com sal
e noz moscada. Para montar, corte a massa ainda
congelada em quadrados de 5 x 5 cm. No centro de
cada um desses quadrados, coloque uma colher (ch)
do recheio. Umedea as bordas com gua e feche na
forma de um tringulo. Pincele com um pouco de gua
e polvilhe com gergelim preto. Em seguida, asse em
forno pr-aquecido a 200 C por aproximadamente
15 minutos ou at dourar.
Rende: 8 pores
Dica
s A massa filio similar massa
folhada, mas vegana. vendida
congelada e pode ser encontrada na
rede Po de Acar ou na loja Arosa
(www. arosa. com. br).
76
Espeto vegano
INGREDIENTES
250 g de PVT (protena de soja
texturizada) grado escuro
50 g de alho fresco
100 ml de leo vegetal
1 pimento vermelho pequeno
15 batatas bolinha pequenas
Organo, azeite e sal a gosto
Espetos de madeira
MODO DE PREPARO
Cozinhe as batatas com casca para que no se
desmanchem. Procure no cozinh-las demais. Depois
de cozidas, escorra em gua fria e tempere-as com
organo, azeite e sal. Reserve.
Pique o alho e corte o pimento em formato quadrado
proporcional ao tamanho do PVT. Em uma panela
mdia, ferva 2 litros de gua e, em seguida, despeje o
PVT. Cozinhe por sete minutos mexendo de vez em
quando. Apague o fogo e deixe a panela tampada por
20 minutos para que o PVT fique bem macio.
O prximo passo muito importante, pois aqui que
muitos falham e perdem o xito do sabor final. Escorra o
PVT em gua corrente e fria utilizando um escorredor de
macarro. Feito isso, comece a retirar a gua do PVT o
mximo que conseguir, apertando-os com as mos o
punhado que conseguir reter. necessrio tirar muito
bem a gua. Em uma frigideira grande, frite o alho no
leo. Assim que ele comear a dourar, coloque sal,
mexa com uma colher de pau e despeje o PVT. Mexa
bastante por cerca de trs minutos.
Introduza no espeto de madeira dois PVT's, uma
batata, mais dois PVT's, o pimento e finalmente mais
dois PVT's. Voc pode lev-los ao forno para assar
durante 15 minutos, em temperatura mdia. No se
esquea de untar a forma com leo. Se optar por
ass-los na brasa, coloque um pouco de leo no
carvo. Voc tambm pode incrementar o espeto com
rodelas de cenoura, cubos de tofu, cogumelos ou o que
mais sua imaginao mandar.
Rende: cerca de 15 espetos
78
Lentilha da prosperidade
INGREDIENTES
500 g de lentilha
40 g de gengibre
100 g de coco ralado
1 mao de salsinha fresca
2 colheres (sopa) rasas de
crcuma (aafro)
1 colher (sopa) de cominho em p
1 vidro pequeno de leite de coco
Sal a gosto
M O D O DE PREPARO
Lave e escolha bem a lentilha. Coloque no fogo alto
com gua e sal dois dedos acima do nvel da lentilha,
at que comece a ferver. Abaixe o fogo e cozinhe at
que fique al dente.
Pique o gengibre (descascado e lavado) e a salsinha
fresca lavada. Com um pouco de leo de girassol, frite
o gengibre com o coco ralado, adicionando a crcuma
e o sal. Depois de o gengibre estar dourado, adicione o
leite de coco at que ferva, mexendo sempre para que
no queime ou grude na frigideira. No fogo baixo,
adicione o cominho em p na lentilha e, em seguida,
o tempero frito.
Cozinhe a lentilha com o tempero por mais 10 minutos,
aproximadamente, para que pegue bem o gosto dele.
Por fim, salpique a salsinha por cima da lentilha como
decorao.
R e n d e : 5 pores
Opcional
S Cortar em cubos pequenos meio
chuchu e meia cenoura para dar cor e
agregar valor nutricional.
80
mfK/
V"
Arroz frito
INGREDIENTES
2 xcaras de arroz cozido
Vs cebola picada
Vz pimento vermelho picado
1 xcara de tofu firme amassado
1 colher (ch) de crcuma
1
A xcara de cebolinha picada
82
M O D O DE PI3EPRO
Refogue a cebola no leo de girassol. Adicione o
pimento e refogue at ficar macio. Acrescente o tofu
amassado e tempere com crcuma e shoyu. Acrescente
o arroz cozido e misture bem. Salpique a cebolinha e
sirva quente.
Reside: 4 pessoas
Arroz pulau
INGREDIENTES
300 g de arroz integral
. 30 g de alho-por picados
2 folhas de louro
1 limo
Sal, cominho em gro, mostarda em gro,
crcuma e limo a gosto
M O D O BE PREPARO
Aquea duas colheres de azeite e adicione o alho-por
e as folhas de louro. Frite em fogo mdio, junte o arroz e
refogue. Cubra com gua quente, sal a gosto e deixe
ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por mais uns 25 minutos.
Reserve. Em seguida, prepare a seguinte massala
(mistura de temperos): aquea duas colheres de leo,
frite o cominho, a crcuma e a mostarda. Junte essa
massala ao arroz e acrescente o suco do limo
misturando tudo.
Rende: 5 pores
84
Sgtu
Arroz com lentilhas

INGREDIENTES
2 xcaras de arroz sete gros
2 xcaras de lentilhas
1 mao de salsinha
2 cebolas cortadas em cubinhos
3 alhos picados
M O D O DE PREPARO
Cozinhe o arroz e a lentilha separadamente at ficarem
ai dente. Em uma panela funda, refogue a cebola no
azeite at dourar bem. Acrescente o alho no final para
no queimar. Junte o arroz j cozido e a lentilha. Com o
fogo ainda aceso, misture e tempere com sal e pimenta.
Retire do fogo e acrescente a salsinha picada. Antes de
servir, regue com azeite de oliva extra virgem.
Remei: 8 pores
Arroz de limo
INGREDIENTES
350 g de arroz branco tipo longo
1 colher (sopa) de leo de girassol
100 g de amendoins sem casca e
partidos ao meio
V2 colher (ch) de sementes de cominho
1 colher (ch) de semente de mostarda
1 pimenta verde picada
3 V2 copos de gua
1 colher (ch) de aafro em p
1 limo grande
Salsinha a gosto
MODO DE PREPARO
Lave o arroz e deixe escorrer por uns 20 minutos. Em
uma panela, aquea o leo e toste o cominho e as
mostardas. Quando o cominho mudar de cor (para um
marrom escuro), coloque a pimenta verde e o arroz
escorrido. Frite por trs minutos.
Quando os gros do arroz estiverem secos e j
desgrudando da panela, acrescente o aafro e coloque
toda a gua e o sal a gosto. Tampe e cozinhe por uns
20 minutos sem mexer, at que a gua seja absorvida
pelo arroz. Em seguida, retire a tampa e coloque o suco
do limo. Continue a cozinhar por mais uns trs minutos.
Depois de cozido e seco, retire o arroz do fogo, coloque
em um recipiente grande e misture o amendoim com a
salsinha. Sirva quente.
Rende: 4 pores
88
Risoto de aspargos
INGREDIENTES
1 kg de arroz arbreo
50 g de tofu defumado
Vz cebola picada
1 dente de alho picado
6 aspargos frescos picados
Azeite de oliva a gosto
2 colheres de margarina vegetal
2 litros de gua quente
90
MODO DE PREPARO
Refogue a cebola, o alho e o azeite at dourar.
Acrescente os aspargos, o tofu e o arroz, sem parar de
mexer e em fogo mdio. Acrescente gua at cobrir o
arroz. Conforme a gua for secando, v acrescentando
gua. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo,
acrescente a margarina e misture bem. Sirva em seguida.
Rende: 8 pores
mmmm
Strogonoff de legumes
INGREDIENTES
2 cenouras mdias em cubinhos
1 abobrinha mdia em cubinhos
100 g de vagem
150 g de cogumelo paris fresco (se
preferir use em conserva)
1 cebola mdia picada
1 caixinha de creme de soja (200 g)
% xcara de shoyu
2 tomates sem pele e sem sementes
picados (ou V2 xcara de molho de
tomate)
1 colher (ch) de suco de limo
3 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de leo
92
M O D O DE PREPR
8
Cozinhe as cenouras e a vagem no vapor. Quando
estiverem ai dente, retire do fogo e reserve. Enquanto isso,
doure a cebola no leo, junte a abobrinha e o tomate.
Cozinhe por alguns instantes e acrescente os ingredientes
restantes. Corrija o sal. Sirva quente acompanhado de
arroz integral e batatinha palha ou assada.
Rende: 4 pores
Robatas com molho

de tofu e wasabi
INGREDIENTES
5 batatas bolinhas
3 ramos de brcolis
3 rodelas de berinjela
50 g de tofu
10 g de wasabi em p
1 colher (sopa) de saqu mirim (prprio
para culinria)
1 colher (caf) de sal
94
MODO DE PREPARO
Coloque os legumes no espetinho de madeira e
grelhe. Para o molho, processe o tofu, o wasabi em p,
o sal, o glutamato, o azeite e o saqu mirim at tomar
uma consistncia cremosa.
Rende: 1 poro
Seitan ao molho madeira

INGREDIENTES PARA O SEITAN
250 g de farinha de glten
250 ml de gua
INGREDIENTES PARA O
MOLHO MADEIRA
2 colheres (sopa) de margarina de
palma ou vegetal
2 colheres (sopa) de cebola ralada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 cubo de caldo de legumes diludo em
1 e Vs xcara de gua
1 clice de vinho madeira ou tinto
Cogumelos a gosto
MODO DE PREPARO DO SEITAN

Misture a farinha e a gua at criar uma massa.
Quando a massa estiver pronta, separe-a em duas
partes, coloque-a em uma frma e deixe descansar por
trs horas.
Em uma panela, coloque a massa e cubra com gua.
Em seguida, acrescente os temperos (shoyu, gengibre,
alho e louro a gosto) e leve ao fogo brando por 1 hora.
Os 250 g de farinha rendem cerca de 750 g de seitan.
Corte o seitan em fatias e refogue em uma frigideira com
um pouco de azeite.
MODO DE PREPARO DO MOLHO
Refogue a cebola na margarina e junte a farinha de
trigo. Mexa e acrescente o caldo de legumes, os
cogumelos e, por ltimo, o vinho.
Rende: 6 pores
96
Fil ao molho
Chateaubriand
INGREDIENTES
(PVT) mida escura
1 xcara de amido de milho
2 xcaras de molho Chateubriand
Sal a gosto
leo para untar e fritar
MODO DE PREPARO
Em um mixer, bata o caldo de legumes junto com a
mistura de alho e cebola e meia xcara de leo. Reserve.
Umedea aos poucos a protena de forma que ela fique
bem macia, mas sem excesso de gua e nem muito
seca. Com um moedor manual ou eltrico, moa o
PVT e acrescente o amido, a mistura dos temperos
e sal a gosto.
Com as mos midas, d ao PVT o formato de fil e
aperte firme. Mergulhe os fils em leo bem quente. Se
preferir ass-los, unte uma forma com leo, disponha
com cuidado os fils sobre ela e pincele-os com leo
em abundncia para no ressecar. Leve ao forno
pr-aquecido a 290 C por 20 minutos. Retire, coloque
em uma bandeja e cubra com o molho Chateubriand.
Rende: 6 pores
Molho Chateubriand
INGREDIENTES
1 xcara de alho e cebola triturados
3 colheres (sopa) de cogumelo fatiado
3 colheres (sopa) de azeitona verde
picada em pedaos pequenos
3 colheres (sopa) de alcaparras
3 xcaras de gua
colher (sopa) de amido de milho diludo
em um pouco de gua
leo de soja para refogar
MODO DE PREPARO
Refogue em um pouco de leo o caldo de legumes
junto com a cebola e o alho triturados. Acrescente os
cogumelos, as azeitonas e as alcaparras. Acrescente a
gua e ferva por cinco minutos. Para finalizar, engrosse
com o amido de milho j diludo em gua. Ferva apenas
para dar consistncia.
Rende: 2 xcaras
Locro argentino
INGREDIENTES
250 g de milho branco
100 g de gro-de-bico
200 g de milho verde
500 g de abbora
2 cenouras
2 folhas de louro
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 pimento vermelho
6 tomates maduros
1 tablete de tofu orgnico defumado
Lingia de soja (opcional)
Salsinha, pprica, organo, sal e
cominho a gosto
100
MODO DE PREPRO
Lave e deixe de molho os gros secos por 10 horas.
Cozinhe-os em gua at o ponto de cozimento.
Acrescente a cenoura em rodelas, a abbora cortada
em pequenos pedaos e siga cozinhando at ficar
macio e com pouco caldo.
Em outra panela, refogue no azeite a cebola, o
pimento, o tofu defumado e a liguia de soja (opcional).
Quando estiverem dourados, acrescente os tomates
descascados e cortados e tempere com os demais
ingredientes. Sirva o milho com o refogado por cima.
Reside: 8 pores
Pastel de papas
INGREDIENTES
1 kg de batatas
2 colheres (sopa) de margarina de palma
ou vegetal
(PVT) granulada escura
1 cebola grande picada
2 dentes de alho
1 xcara de molho de tomate
1 colher (sopa) de pprica doce
100 g de azeitonas verdes picadas
102
SWOOO DE PREPARO
a
Cozinhe as batatas com gua e sal. Enquanto isso,
refogue em uma panela a cebola e o alho, coloque o
PVT hidratado, a pprica, o organo, o molho de
tomates, as azeitonas, o sal e a pimenta. Pegue as
batatas cozidas e faa um pur com a margarina.
a
Unte uma travessa, coloque uma camada de pur,

depois uma camada de PVT e, por fim, uma nova
camada de pur. Leve ao forno para dourar.
Rende: 6 a 8 pores
Torta pascualina
INGREDIENTES PARA A MASSA
100 g de margarina de palma ou vegetal
1 xcara (caf) de azeite
gua para dar liga
Sal a gosto
INGREDIENTES PARA O RECHEIO
1 kg de espinafre
1 cebola
2 colheres (sopa) farinha de trigo
2 cenouras
1 tablete de tofu fresco orgnico
Sal, pimenta e noz moscada a gosto
MODO DE PREPARO D MASSA

Faa uma coroa com a farinha e, no centro, coloque a
margarina, o azeite, a gua e o sal. Amasse tudo at ficar
uma massa suave e mole para esticar. Deixe repousar.
MODO DE IFIREPRO DO RECHEIO
Ferva o espinafre, escorra bem e pique. Refogue a
cebola picada e as cenouras raladas no azeite.
Acrescente o espinafre picado, a farinha de trigo e o tofu
esfarelado. Coloque os condimentos e misture tudo
muito bem. Retire do fogo.
MONTAGEM DA TORTA
Separe a massa em duas partes, uma menor e outra
maior. Estique a parte maior com um rolo, pincele com
azeite e pulverize com farinha. Dobre ao meio e repita a
operao. Estique a massa e coloque dentro de uma
assadeira redonda untada com azeite. A massa deve
ficar maior que a assadeira para que voc possa fazer
as bordas da torta. Coloque o recheio, estique a parte
menor da massa que foi reservada e tape a torta. Com
os dedos, molde a borda da torta juntando as duas
massas e de forma que fique bem fechada. Pincele a
massa com azeite e coloque no forno, em temperatura
mdia, at que fique dourada. Sirva fria ou quente.
Rende: 8 pores
104
Frma de abbora e tofu

INGREDIENTES
200 g de tofu (firme)
3 colheres (sopa) de castanha-de-caju ou
qualquer outra de sua preferncia
500 g de abbora japonesa em cubos
1 cebola pequena ralada
Sal e salsa a gosto
leo de canoia
Gergelim preto para decorar
Frma para po e papel alumnio
MODO DE PREPARO
Cozinhe a abbora no vapor at que fique bem macia.
Enquanto isso, em uma tigela, amasse bem o tofu e
tempere-o com as castanhas, o azeite, a salsa e o sal.
Reserve.
Coloque a abbora cozida em uma tigela e amasse
com um garfo. Em uma panela, doure a cebola no azeite.
Acrescente a abbora, o sal e a farinha, cozinhando por
alguns instantes at formar um pur consistente.
Forre uma frma de po com papel alumnio
(aproximadamente 22 cm), unte com leo e espalhe
metade do pur, arrumando com uma colher. Distribua o
recheio de tofu, e cubra com o restante da abbora.
Leve ao forno moderado por cerca de 30 minutos. Deixe
esfriar um pouco antes de desenformar. Sirva frio ou
quente com salada.
Rende: 6 pores
106
Torta de harmonia
da vov
1 xcara de leo de girassol
2 xcaras de farinha de trigo branca
2 xcaras de farinha de trigo integral
300 g de tofu
2 copos de gua
1 colher (sopa) de maisena
1 colher (sopa) de fermento
1 colher (sopa) de sal
2 tomates vermelhos cortados em cubos
e sem o sumo
1 punhado de azeitonas sem caroo
1 espiga de milho verde debulhada
1 cebola picada
Vs mao de espinafre sem talo (guardar
os talos para suco)
1 punhado de palmito picado
1 pitada considervel de noz moscada
Salsinha picada
1 colher (caf) de cominho
Sal a gosto
1 punhado de castanha-do-brasil
quebrada
1 punhado de castanha-de-caju
quebrada para decorar
108
MODO DE PREPARO DA MASSA

Misture bem toda a parte seca em uma bacia. No
liqidificador, adicione toda a parte lquida. Em seguida,
com o liqidificador funcionando, v adicionando, aos
poucos, a parte seca at que fique uma mistura
consistente, nem dura, nem to mole.
MODO DE PREPARO DO RECHEIO
Refogue com um pouco de leo a cebola, o tomate, o
milho e, no fim do refogado, adicione o espinafre com a
noz-moscada, o cominho e o sal.
MONTAGEM
Em uma frma untada, coloque 1 cm da massa.
Espalhe o refogado por cima, as azeitonas picadas, o
palmito e a salsinha picada. Cubra com o resto da
massa e espalhe as castanhas por cima da torta. Leve
ao forno (180 C) por cerca de 40 minutos. Para saber
se est pronta, espete um palito de dente no meio da
torta. Se o palito sair seco, sem recheio pegando,
porque est pronto para servir.
Rende: 24 pores
Stpremas desoja
Maryland
INGREDIENTES DAS S U P R E M A S
4 bifes de soja hidratados
INGREDIENTES PARA EMPANAR
4 copos de gua gelada
1 copo de amido de milho
Sal e alho a gosto
Farinha de rosca
INGREDIENTES DO CREME
1 cebola ralada
1 xcara de milho verde
1 xcara de tofu orgnico batido com um
pouco de gua
1 colher (sopa) de acar demerara
Sal e noz moscada a gosto
M O D O DE PREPTO DOS BIFES

Para empanar os bifes de soja, misture todos os
ingredientes do empanado (com exceo da farinha de
rosca e dos bifes). Mergulhe os bifes nesse caldo e, em
seguida, utilize a farinha de rosca para empanar. Coloque
os bifes em uma frma untada e asse em forno mdio.
Observao: para fazer as bananas fritas, voc pode
empan-las da mesma maneira que os bifes. Depois de
cortadas em pedaos menores e empanadas, frite as
bananas em leo bem quente.
M O D O DE PREPARO D CREME
Refogue a cebola no azeite, acrescente o milho, o
acar, o sal, a noz moscada e a farinha. Mexa e v
colocando, aos poucos, o tofu batido. Monte o prato
com o bife empanado, a banana frita, um pouco de
ervilhas frescas cozidas, dois pedaos de pimento
vermelho cortados e o creme de milho.
Renc: 4 pores
108
Paode queijo
INGREDIENTES
Vz xcara de polvilho azedo
V2 xcara de batatas desidratadas
1 xcara de polvilho doce
V2 xcara de de quinua em flocos
2 colheres (sopa) de margarina vegetal
2 xcaras de leite de soja ou gua
2 colheres (sopa) de temperos
desidratados (salsa, organo, pprica
doce, aafro, pimenta, alho e cebola)
Sal marinho a gosto
MODO DE PREPARO
Junte os trs primeiros ingredientes e misture bem.
Reserve, Em uma panela pequena, coloque a margarina,
o leite e os temperos. Quando levantar fervura, despeje
sobre os ingredientes secos envolvendo do centro para
as laterais at formar uma bola de massa. Com cuidado
para no se queimar, trabalhe a massa ainda quente at
ficar bem lisa. Se precisar, unte as mos com um pouco
de azeite. Faa as bolinhas e asse at ficarem
levemente douradas. Coloque um po de "queijo" longe
do outro porque eles iro crescer.
Rende: 10 unidades
Dicas
s Voc tambm pode congelar a
massa j modelada. A mistura
dura at 90 dias,
Sanduche de berinjela
INGREDIENTES
1 kg de berinjela cortada em tiras,
com casca
1 pimento verde cortado em tiras
1 pimento amarelo cortado em tiras
1 pimento vermelho cortado em tiras
2 cebolas picadas
100 g de azeitonas
1 xcara de azeite
Vz xcara de vinagre de ma
Organo e sal a gosto
MODO DE PREPARO DA BERINJELA

Coloque todos os ingredientes em uma assadeira, leve
ao forno (em temperatura mdia) por aproximadamente
1 hora, at amaciar a berinjela. Depois de pronta, deixe
esfriar e guarde em potes na geladeira.
MONTAGEM
Na fatia de po coloque uma camada de pat de
azeitonas, uma camada de berinjela, nozes picadas e
salada de alface. Cubra com a outra fatia de po e sirva.
Serve: 1 pessoa
Pat de azeitonas
INGREDIENTES
250 g de tofu
1 alho cru descascado
Vz xcara de azeitonas pretas
picadas
Sal a gosto
114
MODO DE PREPARO
Bata todos os ingredientes no liqidificador
Rende: cerca de 250 g
Americano
INGREDIENTES
4 fatias de po de forma sem casca
Pat de tofu de cenoura
Pat de tofu com azeitonas pretas (ver
receita na pgina anterior)
Maionese vegetal a gosto
MONTAGEM
Em um prato, coloque uma fatia de po de forma,
passe uma camada do pat de cenoura. Em seguida,
coloque mais uma fatia de po e passe o pat de
azeitona preta. Cubra com outra fatia de po de forma e
passe uma camada de pat de cheiro verde. Coloque
mais uma fatia de po e cubra todo o sanduche com
maionese vegetal. Enfeite a gosto e sirva gelado. O
restante dos pats que no for utilizado deve ser
guardado na geladeira por at quatro dias.
Serve: 1 pessoa
Pat de tofu com cenoura

INGREDIENTES
250 g de tofu
3 cenouras cozidas (200 g)
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Bata todos os ingredientes no liqidificador,

INGREDIENTES
250 g de tofu
V2 xcara de azeitonas pretas picadas
Ve xcara de cheiro verde picado
Sal a gosto
116
MODO DE PREPARO
Bata todos os ingredientes no liqidificador.
Hambrguer de soja
INGREDIENTES
150g de protena vegetal texturizada
(PVT) fina mida clara
1 cenoura mdia
1 cebola mdia
30 g de alho
. 3 cebolinhas
1
A de um copo de 300 ml de leo vegetal
15 g ou 1 colher (sopa) rasa de sal
MODO DE PREPARO
Primeiro hidrate o PVT. Enquanto voc ferve 1,2 litro de
gua para o PVT, rale a cenoura, pique bem a cebola, a
cebolinha e o alho. Reserve.
Assim que a gua ferver, despeje o PVT. Mexa durante
trs minutos, apague o fogo, tampe e mantenha a
panela tampada por 5 minutos. A seguir, utilizando uma
peneira, escorra todo o PVT sob gua fria corrente. Em
seguida, retire a gua do PVT apertando bem com as
duas mos de poro em poro. Despeje-os em uma
bacia com os demais ingredientes e, por ltimo,
acrescente a farinha de trigo para dar ponto de liga.
Mexa bastante at obter uma massa. Faa bolinhas de
mais ou menos 100 g.
Para fazer o hambrguer, voc pode usar as mos ou
um modelador para hambrgueres facilmente
encontrado em lojas de utenslios para cozinha. Se usar
o modelador, utilize um plstico sobre a bolinha da
massa e por cima do modelador para no grudar
quando for pressionado. Leve os hambrgueres para
serem congelados.
Para o x-salada, providencie po para hambrguer sem
ovos e leite, alface, tomate e, opcionalmente, maionese
sem ovos. Frite o hambrguer em leo vegetal.
Rende: 10 hambrgueres
118
Baguele de escarola
e azeitonas
INGREDIENTES
20 g de fermento de po
Vz colher (sopa) rasa de sal
V2 colher (sopa) de acar
350 ml de gua morna
3 xcaras de folhas de escarola lavadas
e picadas
1 xcara de azeitonas picadas
M O D O DE PFEPR
Em uma bacia, misture 100 g de farinha de trigo, o
fermento e um pouquinho de gua morna. Deixe
descansar por uns 10 minutos. Depois deste descanso,
adicione o restante dos ingredientes e faa uma massa
bem macia. Cubra-a com um pano e espere crescer
durante uns 30 minutos.
Faa os modelos de baguetinhas recheando-os com a
rcula e as azeitonas. Coloque na assadeira e pincele
com shoyo e leo. Decore com azeitonas. Espere
crescer at quase atingir o dobro do tamanho e leve
para assar em forno pr-aquecido a 200 C, por 15 a
20 minutos.
S e r r e : 1 pessoa
120
Sanduche de ahobrinha
INGREDIENTES
V2 abobrinha
Pat de tofu com cheiro verde (ver receita
na pgina 116)
1
h xcara de tomate seco
Folhas de rcula
2 fatias de po integral
Azeite a gosto
MODO DE PREPARO
Lave e corte a abobrinha em rodelas finas. Coloque
uma pequena quantidade de azeite em uma frigideira
antiaderente e doure as rodelas de abobrinha. Passe
sobre o po uma camada de pat de tofu com cheiro
verde, adicione as abobrinhas, o tomate seco e a
salada. Cubra com outra fatia de po.
Serve: 1 pessoa
122
Sanduche de tofu
INGREDIENTES
2 fatias de po de forma light
2 fatias de tofu firme
1 colher (ch) de shoyu
1 xcara de cogumelos em tiras
Vz cebola picada
1 colher (ch) de azeite
Cheiro verde picado
124
MODO DE PREPARO
* Torre as fatias de po e coloque em um prato. Seque
bem o tofu em papel absorvente. Pincele com shoyu e
grelhe em frigideira antiaderente. Coloque sobre o po.
Para preparar o molho, refogue o cogumelo e a cebola no
azeite e junte as ervas. Distribua sobre as fatias de po.
Serve: 1 pessoa
Quibe rabe
INGREDIENTES
250 g de trigo para quibe
(PVT) mida escura
1 xcara (ch) de cebola picada
1 cebola mdia cortada em quatro
2 tabletes de legumes diludos em um
pouco de gua
Vz xcara (ch) de leo de soja
Vz mao de hortel fresco
3 colheres (ch) de sal
leo de soja para untar ou fritar
MODO DE PREPARO
Umedea a protena e o trigo separadamente de
maneira que no fique seco nem molhado demais.
Espere 15 minutos.
Em seguida, misture o trigo com a cebola, o hortel e
o sal. Processe tudo isso e reserve. Para fazer o recheio,
refogue em um pouco de leo a cebola picadinha e o
caldo de legumes. Acrescente a protena j umedecida e
mexa por cinco minutos.
> Para montar o quibe, pegue pores da massa de trigo
temperada e faa almndegas. Lembrando de sempre
umedecer as mos para no grudar nem desmanchar.
Com o dedo indicador mido, faa um buraco com
movimentos circulares, coloque o recheio de PVT e feche.
Com as duas mos, d o formato de quibe. Em seguida,
unte uma forma com leo, disponha os quibes, pincele
com leo em abundncia para no ressecar.
Leve ao forno aquecido a 290 C por 20 minutos. Se
preferir frit-los, mergulhe-os em leo bem quente.
Nesse caso, no mexa antes de estarem bem firmes.
Para acompanhar, voc pode servir com pasta de
gro-de-bico (homus), que pode ser encontrada pronta
em supermercados.
Rende: cerca de 12 quibes
126
s *'?
Pizza light
100 g de farinha de trigo integral
20 g de fibra de trigo (opcional)
2 colheres (sopa) de acar cristal
2 pitadas de sal
50 ml de leo vegetal (uma borrifada)
20 g de fermento biolgico fresco
250 ml de gua morna
6 colheres (sopa) de molho de
tomate temperado
350 g de tofu
'A de um mao de alho-por
Azeitonas, organo, sal e azeite a gosto
Vz cebola cortada em rodelas
1 tomate cortado em rodelas e divididas
pela metade
2 dentes de alho picados
MODO DE PREPARO
Dissolva o fermento na gua com leo e acrescente os
demais ingredientes da massa j misturados. Trabalhe a
massa at ficar homognea, seca e no grudar na mo.
Se for preciso, coloque um pouco mais de farinha
integral. Faa duas bolas e deixe crescer por
15 minutos. Em seguida, com um rolo de massa, abra-a
e corte em forma de pizza. Leve ao forno para assar.
Corte o alho-por em rodelas finas e leve-os para
refogar com o alho picado e sal a gosto. Com as mos,
misture o alho-por e o tofu at obter uma aparncia
igual de ricota. Passe o molho sobre o disco da pizza
espalhando-o uniformemente, assim como a ricota de
soja com o alho-por. Distribua simetricamente os
tomates, as azeitonas e as cebolas. Polvilhe o organo e
leve em temperatura mdia de quatro a sete minutos
- esse tempo depende de cada forno. Depois de
assada, regue com azeite.
Rende: de 2 a 3 discos de pizza
128

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Volume 2

ara muitos, acaba de cair um mito: vegetariano no come s salada

Salada de soja em gro

Sopa borsch fria

Abobrinha com queijo de castanha

Espaguete com abobrinha

Lasanha de abobrinha bolonhesa

Shari (arroz para sushi)

Mini bourekas de batata

Arroz com lentilhas

Robatas com molho de tofu e wasabi

Seitan ao molho madeira

Fil ao molho Chateaubriand

Frma de abbora e tofu

Torta de harmonia da vov

Supremas de soja Maryland

Pat de tofu com cenou ra

Pat de tofu com cheiro verde

Baguete de escarola e azeitonas

Salada desoja em gro

Bean curd skin

Sopa borsch fria

Abobrinha com queijo

INGREDIENTES PARA O MOLHO

MODO DE PREPARO DO URAMAKI

Shari (arroz para sushi)

MODO DE PREPARO BO MOLHO

INGREDIENTES PARA O MOLHO

MODO DE PREPARO DA MASSA

Mini bourekas de batata

Arroz com lentilhas

Robatas com molho

Seitan ao molho madeira

MODO DE PREPARO DO SEITAN

Unte uma travessa, coloque uma camada de pur,

MODO DE PREPARO D MASSA

Frma de abbora e tofu

MODO DE PREPARO DA MASSA

M O D O DE PREPTO DOS BIFES

MODO DE PREPARO DA BERINJELA

Pat de tofu com cenoura

Pat de tofu com cheiro verde

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