1

BIOQUMICA DE LA NUTRICIN HUMANA

Protenas, Lpidos y Carbohidratos.
scar Jaramillo Robledo
Ciruga de Trax. Hospital Departamental Santa Sofa de Caldas.
Profesor Departamento Clnico Quirrgico. Universidad de Caldas.
Ex Presidente Asociacin Colombiana de Nutricin Clnica
______________________________________________________________________
_
Palabras Claves: Nutricin. Bioqumica. Metabolismo. Protenas. Lpidos.
Carbohidratos.
______________________________________________________________________
_
Resumen.
Se presentan los hechos principales de la bioqumica y el metabolismo de las
protenas, los lpidos y los carbohidratos, resaltando su importancia en la nutricin
clnica.
Se proponen unos principios de la nutricin en general y de la nutricin clnica en
particular.
Introduccin.
Los enormes avances logrados en el soporte nutricional se han basado en los
progresos alcanzados en la comprensin de la estructura, metabolismo y funciones
orgnicas de todos los nutrientes incluyendo los macronutrientes - protenas, lpidos y
carbohidratos -, los electrolitos, las vitaminas y los elementos traza. El conocimiento de
las funciones de nutrientes tales como la glutamina y la arginina, cambi las propuestas
nutricionales para algunos grupos de pacientes. Es la comprensin de estos principios
bioqumicos bsicos lo que permite enfrentar, de manera racional, el soporte
metablico y nutricional de nuestros pacientes.

2
La vida permanece si el ser vivo es capaz de mantenerse como miembro activo de los
ciclos de la naturaleza a los que est integrado: el ciclo de la energa, el ciclo del agua,
el ciclo del oxgeno, el ciclo del carbono, el ciclo del nitrgeno, el ciclo del fsforo y
muchos otros ms. Cuando existe equilibrio o balance positivo para el ser viviente su
estancia est asegurada. Por el contrario, cuando el ser vivo no logra proveerse de
ms elementos de los que pierde, el proceso vital entra en decadencia y aparecen los
signos de la muerte, entendida, no como un momento, sino como un proceso. Es
cierto, por sanos que estemos, que morimos un poco todos los das. En la enfermedad
y, en especial en la malnutricin, alejados de la participacin de los ciclos de la vida,
morimos cada da ms de lo que debiramos. No puede haber prioridad mayor en el
ejercicio de las ciencias para la salud que mantener al hombre dentro de los ciclos
biolgicos, antes de pensar en otras entidades nosolgicas que afectan al ser humano.
As, la nutricin podra definirse como aquella ciencia que mantiene al hombre dentro
de los ciclos biolgicos y debe considerarse la ciencia bsica por excelencia, pues,
sobre una nutricin adecuada, debe construirse la totalidad del ejercicio de quienes se
preocupan por la salud del hombre.
La ley de la conservacin de la materia nos ensea que la materia no se crea ni se
destruye. La masa total de materia viva que ha existido desde la aparicin de la vida en
la tierra supera a la masa de nitrgeno y carbono disponible en el planeta. Por tanto, el
nitrgeno y el carbono deben haberse utilizado en repetidas veces para hacer parte de
los seres vivos. En este sentido la reencarnacin, no del alma sino de la materia, es un
hecho innegable.
Los vegetales fijan una gran cantidad de carbono. Por ejemplo, una hectrea de caa
de azcar captura desde la atmsfera 20 toneladas de carbono. El carbono que est
depositado desde hace millones de aos en forma de carbn y de petrleo, estar
disponible, de nuevo, por la combustin de stos hermosos fsiles informes. La mayor
parte del carbono de la tierra se encuentra en forma de carbonatos. Si no existiera la
posibilidad de renovacin, las plantas agotaran las reservas disponibles. La
respiracin de las clulas animales devuelve una buena cantidad del carbono en forma
de CO2 que resulta del metabolismo de los vegetales consumidos por ellas. Otra
cantidad apreciable procede de la descomposicin de las plantas y los animales
muertos mediada por hongos y bacterias.

La fuente de nitrgeno para la sntesis de aminocidos y protenas son los nitratos del
agua y de los suelos. Los nitratos son absorbidos por las plantas para la formacin de
protenas. Los animales consumen las plantas y producen sus propios aminocidos y
protenas. El nitrgeno del aire puede ser fijado por las algas verde-azuladas y por las
bacterias del suelo. Las races de algunas leguminosas se combinan con bacterias y
logran, as, la fijacin de nitrgeno atmosfrico, funcin que no pueden realizar en
forma aislada. Los residuos azoados de los animales y la descomposicin de sus
aminocidos y protenas generan el amonaco que es convertido en nitritos y nitratos,
reiniciando el ciclo.
La primera ley de la termodinmica seala que la energa no se crea ni se destruye
sino que se transforma. La segunda ley de la termodinmica ensea que cuando la
energa se transforma de un tipo en otro, disminuye la cantidad til, pues una parte se
disipa
en
forma
de
calor.

Slo un 3% de la energa solar que les llega a las plantas, es fijada por la
fotosntesis en forma de enlaces moleculares. El animal que consume la planta
libera la cantidad de energa por ella capturada y se pierde una parte en forma
de calor. Si este animal es devorado por otro, liberar de nuevo esa energa,
utilizando una parte y desperdiciando, de nuevo, otra porcin en forma de
calor. De tal manera que la energa til va disminuyendo en la pirmide
alimentaria y, por tanto, el nmero de depredadores se ir haciendo cada vez
menor, aunque ganan fiereza.
De acuerdo con la manera como los seres vivos se proveen su nutricin, es
decir, se integran a los ciclos de la materia y la energa, se puede dividir en
autotrficos y heterotrficos. Autotrficos son aquellos que pueden captar su
energa mediante la fotosntesis o mediante reacciones qumicas quimiosintticos -. Los heterotrficos son los incapaces de proveerse de su
propia energa y deben obtenerla de los autotrficos o de materia orgnica en
descomposicin - saprfitos -. Si el ser viviente debe buscar, capturar,
consumir, digerir y absorber el alimento, es denominado Holozico. Por tanto,
el hombre, desde el punto de vista de la manera de nutrirse, se clasifica como
un ser vivo Heterotrfico, Holozico.
En un concepto ms general del que la fisiologa clsica ha manejado, es til
extender el concepto de nutriente a todas aquellas sustancias necesarias para
la vida. Con frecuencia nos olvidamos que el ms prioritario de los nutrientes es
el oxgeno mismo, receptor final de electrones en las cadenas oxido reductoras.
La autonoma del organismo para sobrevivir una determinada cantidad de
tiempo con la supresin de uno de los nutrientes define la prioridad de ellos. A
este hecho podramos llamarlo Principio de Prioridad. Es clara la
preponderancia del oxgeno, sin el cual la vida se encuentra amenazada en
minutos. Es tolerable la supresin del agua y de algunos electrolitos durante
unos pocos das. La falta de protenas empieza a ejercer efectos adversos a
partir de la primera semana. La deficiencia de cidos grasos insaturados har
sus estragos en el primer mes. Sern evidentes los sndromes por dficit de
vitaminas en unas pocas semanas o meses y los de deficiencia de elementos
traza en meses o aos. En esta misma sucesin debern corregirse las
deficiencias nutricionales. Es de primer orden la oxigenacin del enfermo. Al
4

paciente hipxico es intil suplirle otros nutrientes. De urgencia son la

correccin de la deshidratacin y de los desequilibrios electrolticos. El paciente
mal perfundido no utilizar nutriente alguno. El paciente oxigenado e hidratado
deber recibir como siguiente paso protenas. Las grasas insaturadas, las
vitaminas y los elementos trazan, al igual que los carbohidratos darn una
espera.
Otro parmetro para evaluar la importancia de los nutrientes es su capacidad
de ser producidos por el organismo humano a partir de otro nutriente, lo que
podra denominarse Principio de Esencialidad. La capacidad de generacin
de nutrientes por el organismo es muy limitada y se reduce a la produccin de
glucosa a partir de aminocidos, de grasas saturadas a partir de carbohidratos
y protenas, y de algunos aminocidos llamados, entonces, no esenciales.
Todos los dems nutrientes son esenciales y esta caracterstica puede
clasificarse en grados de acuerdo al tiempo que el organismo puede sobrevivir
sin dao a su supresin: Esencialidad Muy Alta: Oxgeno, Alta: Agua y
Electrolitos, Moderada: Protenas, Lpidos Esenciales, Baja: Vitaminas,
Elementos traza, Nula: grasas saturadas, aminocidos no esenciales,
carbohidratos. De todas maneras, la supresin prolongada de cualquiera de los
nutrientes llevar a un dao orgnico y casi siempre a la muerte. (Tabla
Nmero 1).
El Principio de Dependencia nos pone en alerta, pues ensea que la
deficiencia de cualquier nutriente altera de manera ms o menos importante el
metabolismo de los dems nutrientes. La falta de carbohidratos altera el
metabolismo de protenas y lpidos, la deficiencia de uno solo de los
aminocidos esenciales perturba la utilizacin de los dems en la sntesis de
protenas, la falta parcial de oxgeno o de agua o de electrolitos, compromete
el metabolismo de todos los nutrientes.
Somos parte de los ciclos de la naturaleza y en nosotros confluyen elementos
tan frecuentes como el nitrgeno, el oxgeno y el carbono y otros tan escasos
como el cobalto o el molibdeno. Ningn elemento de la naturaleza nos es
extrao y dependemos para una perfecta salud de todos ellos. A esto lo
podramos llamar Principio de Universalidad. Este principio encuentra cada
5

vez ms validez cuando, en programas de soporte parenteral prolongados,

aparecen cada vez con mayor frecuencia sndromes de deficiencia de
elementos como el selenio o el molibdeno, por ejemplo.
El Principio de Precisin se acerca al concepto de que la cantidad dada de un
nutriente debe moverse dentro de lmite que, a veces, son bastante estrechos.
La falta del nutriente termina en deficiencia, su exceso lleva a no- utilizacin, a
transtornos en el metabolismo de los dems nutrientes o a dao corporal. Este
ltimo efecto lleva al Principio de No Inocuidad: Ningn nutriente
suministrado de manera anmala es completamente inocuo.
PROTENAS:
Las protenas son macromolculas constituidas por aminocidos. Las
caractersticas de las protenas se deben a la cantidad, calidad y organizacin
de los aminocidos que las conforman. Estn compuestas por carbono,
oxgeno, hidrgeno y nitrgeno. Lo que hace diferente a las protenas de los
dems compuestos orgnicos es su alto contenido de nitrgeno. El 16% del
peso de una protena es nitrgeno. Es decir, 100 gramos de protena contienen
16 gramos de nitrgeno. De esta manera, si uno quiere convertir gramos de
nitrgeno a gramos de protena deber multiplicarlos por 6.25 que es el factor
que resulta de dividir 100 entre 16.
Las principales funciones de las protenas son: formacin de estructuras
(colgeno, elastina), defensa (inmunoglobulinas), coagulacin (fibringeno),
transporte (albmina, transferrina), regulacin metablica (enzimas),
movimiento (msculos esqueltico, liso y cardaco). En condiciones de ayuno y
estrs pueden entregar sus aminocidos para la adquisicin de energa o de
elementos estructurales prioritarios al momento metablico. La sntesis de las
protenas es un proceso mediado por el DNA y el RNA.
Estudiaremos ahora los aminocidos, las molculas que forman las protenas.

Aminocidos:
La caracterstica de los aminocidos es la coexistencia en su molcula de un
radical amino (NH2) y de un radical carboxilo (COOH). El carbono alfa de un
aminocido se encuentra en el extremo de la cadena. Si los dos radicales,
amino y carboxlico, se encuentran unidos al carbono alfa, se denominar alfaaminocido. Si el grupo amino est unido al carbono beta, ser un beta
aminocido como, por ejemplo, alanina, si se encuentra en el carbono
gamma, ser gamma aminocido como el amino butrico (GABA).
Todos los aminocidos responden a la frmula general:

Como muestra la frmula, los grupos amino y carboxilo se encuentran unidos al

mismo tomo de carbono, llamado tomo de carbono alfa. Ligado a l se encuentra
un grupo variable (R). Es en dichos grupos R donde las molculas de los veinte
alfa aminocidos se diferencian unas de otras. En la glicina, el ms simple de los
cidos, el grupo R se compone de un nico tomo de hidrgeno. En otros
aminocidos el grupo R es ms complejo, conteniendo carbono e hidrgeno, as
como oxgeno, nitrgeno y azufre.
Cuando una clula viva sintetiza protenas, el grupo carboxilo de un aminocido
reacciona con el grupo amino de otro, formando un enlace peptdico. El grupo
carboxilo del segundo aminocido reacciona de modo similar con el grupo amino
del tercero, y as sucesivamente hasta formar una larga cadena. Esta molcula en
cadena, que puede contener desde cincuenta a varios cientos de aminocidos, se
denomina polipptido. Una protena puede estar formada por una o varias
cadenas, unidas por enlaces moleculares dbiles.
Los aminocidos pueden ser ismeros L o D. La glicina por no tener un carbono
asimtrico, no tienen formas ismeras.
Todos los aminocidos de las protenas orgnicas son Alfa L.
Aunque se han descrito ms de doscientos aminocidos, slo veinte de ellos hacen
parte de las protenas orgnicas.
7

De acuerdo con su estructura orgnica, lo cual a su vez define en parte su

metabolismo, los aminocidos se pueden dividir en siete grandes grupos:

Grupo I. Aminocidos de Cadena Ramificada(AACR). Valina, Leucina,

Isoleucina.
Son aminocidos cuya molcula est constituida por cadenas lineales que se van
dividiendo a la manera de las ramas de un rbol - ramificando-. Su metabolismo es
principalmente muscular y una de sus funciones fundamentales es aportar el grupo
amino - NH2- al piruvato para la formacin de alanina, que ser transformada en
glucosa en el hgado. Tienen un efecto regulador sobre la degradacin y la sntesis
de la protena muscular. Ingresan al cerebro por el mismo sistema transportador
de los aminocidos aromticos y de manera competitiva.
Los AACR son metabolizados a cetocidos de cadena ramificada en el msculo,
donde la presencia de las transaminasas lo hace posible. nicamente se
transforman en acetil coenzima A en el hgado, rin, intestino y sistema inmune
donde se encuentra la enzima necesaria para este paso metablico, la 2
oxoisovaleratodeshidrogenasa, ausente en el msculo.
La produccin de glutamina sera regulada por la alanina que a su vez depende de
los AACR.

Grupo II. Aminocidos Aromticos (AAA). Fenilalanina, Tirosina y Triptfano.

Este grupo de aminocidos posee ncleos aromticos en sus molculas.
La tirosina se origina de la fenilanina por hidroxilacin - ganancia de un grupo
hidroxilo -, por accin de la enzima fenilalanina hidroxilasa. Es la deficiencia de
esta enzima la responsable de la fenilcetonuria con presencia de altos niveles de
fenilalanina que conducen a las lesiones neurolgicas caractersticas de la
enfermedad. Tambin se presentan niveles bajos de esta enzima en los recin
nacidos y, en especial, en los prematuros, lo que hace que la fenilalanina sea
txica para ste grupo de pacientes y la tirosina les sea esencial. El metabolismo
de los AAA ocurre principalmente en el hgado. Sus niveles altos en presencia de
dao heptico y su ingreso al cerebro con la produccin de neurotransmisores
8

falsos o depresores, ha sido una de las explicaciones de la encefalopata

metablica de origen heptico. Los AAA hacen parte de las protenas pero,
adems, dan origen a las catecolaminas, a la tiramina, a la serotonina y a las
hormonas tiroideas.
Grupo III. Aminocidos que contienen Azufre. Metionina, Cistena.
La cistena puede originarse de la metionina por una ruta heptica especfica de
trans-sulfuracin. Una de las enzimas que interviene en este paso metablico es la
cistationasa, que se encuentra deprimida en los prematuros y recin nacidos y en
los pacientes con enfermedades hepticas. Bajo estas circunstancias la cistena se
considera un aminocido condicionalmente esencial. La cistena se conjuga
consigo misma para originar la cistina. La cistena y la cistina son antioxidantes
potentes. El metabolismo de estos aminocidos origina grupos sulfatos -SO4- que
hacen parte de los aniones no medibles. En algunas circunstancias pueden
originar acidosis metablica con brecha aninica alta.
La carnitina se origina en el metabolismo de la metionina y de la lisina. La
carnitina, forma un ster con la forma grasa Acyl CoA, y facilita, as, la
transferencia de cidos grasos de cadena larga a travs de las membranas
mitocondriales.
Grupo IV. Aminocidos con Grupos cidos y sus Amidas. cido Glutmico,
Glutamina. cido Asprtico, Asparagina.
Estos aminocidos contienen, adems del radical COOH propio de todos los
aminocidos, un segundo grupo carboxilo que les confiere propiedades de cido.
Tambin se les puede llamar aminocidos dicarboxlicos. Del cido glutmico se
deriva la glutamina, necesaria para la sntesis de las purinas y las pirimidinas y
precursora de la prolina y la hidroxiprolina , parte fundamental del colgeno. Se le
atribuye a la glutamina papel bsico en el mantenimiento del trofismo del intestino
delgado y el intestino grueso. Es usada por el rin para ejercer control cido
bsico por el mecanismo del amonio y es utilizada de manera preferencial por
todas aquellas clulas de replicacin muy rpida como las del sistema inmune, las
neoplsicas, los fibroblastos, los enterocitos, los colonocitos y las clulas
endoteliales. La glutamina es el aminocido libre ms abundante en el cuerpo
humano y constituye el 60% del total de los aminocidos libres en el tejido
muscular. En estados hipermetablicos es un sustrato de enorme utilizacin.
9

Grupo V. Aminocidos con Grupos Bsicos. Arginina, Lisina, Hidroxilisina e

Histidina.
Adems del grupo amino -NH2- caracterstico de los aminocidos, contienen un
segundo grupo amino que les confiere propiedades bsicas. La arginina hace parte
del ciclo ornitina-citrulina-arginina responsable de la sntesis de la urea a partir de
NH3. La arginina es sustrato para la sntesis del xido ntrico. La arginina
incrementa la respuesta inmunitaria y produce efectos benficos para evitar la
translocacin bacteriana desde el intestino. La hidroxilisina hace parte del
colgeno. La 3- metilhistidina est presente en la actina y la miosina del tejido
muscular.
Grupo VI. Iminocidos. Prolina e Hidroxiprolina.
Contienen un grupo Imino - NH. Son los nicos aminocidos en los que el
nitrgeno hace parte del ncleo estructural. La hidroxiprolina se encuentra en el
tejido colgeno.
Grupo VII. Aminocidos que contienen Grupos Hidroxilos. Serina, Treonina.
Otra manera de clasificar los aminocidos es de acuerdo a la capacidad que tiene
el organismo de sintetizarlos. Los aminocidos esenciales son aquellos que el
organismo no puede sintetizar y deben por lo tanto proceder de fuentes exgenas.
Estos aminocidos son: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptfano,
metionina, treonina y lisina. Posiblemente la arginina, indispensable en pacientes
desnutridos, spticos o en recuperacin de trauma y ciruga, pues esta relacionada
con la cicatrizacin y con estimulacin de la respuesta inmune. La histidina es
semiesencial porque puede ser producida en cantidades limitadas en los tejidos
pero la cantidad endgena no puede asegurar el crecimiento y el desarrollo en
individuos jvenes. La tirosina es esencial en los prematuros por su deficiencia de
fenilalanina hidroxilasa. Los aminocidos no esenciales son alanina, cido
asprtico, cido glutmico, prolina, hidroxiprolina, serina, glicina, taurina y cisteina.
En condiciones de enfermedad el concepto de esencial o no esencial debe
reconsiderarse, debido a que en las condiciones anormales un aminocido que no
es esencial, puede llegar a serlo en esa situacin particular, apareciendo el
concepto de aminocidos "condicionalmente indispensables".

10

Para que una mezcla de aminocidos suministrada por cualquier va sea til para
la sntesis protica, debe contener todos los aminocidos esenciales y en
proporciones adecuadas, de lo contrario, una buena proporcin de ellos se ir a la
gluconeognesis.
Muchos alfa aminocidos no hacen parte de las protenas orgnicas pero poseen
funciones fundamentales en el metabolismo de los mamferos: es el caso de la
citrulina y el cido arginosuccnico intermediarios en la sntesis de la urea, de la
DOPA fundamental en la sntesis de las catecolaminas y de la mono, la di y la
triyodotirosina, que hacen parte de las hormonas tiroideas.
Otros aminocidos no alfa tienen gran importancia como la beta- alanina que hace
parte de la coenzima A y el cido gama amino butrico(GABA) fundamental en los
mecanismos de neurotransmisin.
Dos aminocidos pueden unirse mediante un enlace peptdico originando un
dipptido. Se ha encontrado que los dipptidos suministrados por va intravenosa
son metabolizados. Aminocidos que son inestables cuando se agregan a las
mezclas de nutricin intravenosa pueden administrarse en forma de dipptidos. El
mejor ejemplo de esta situacin lo aporta la glutamina que puede aportarse por va
parenteral en su forma dipeptdica L-alanil-Lglutamina o glicil-L-glutamina, pero no
como glutamina libre.
Otra manera de clasificar los aminocidos se basa en la posibilidad que tienen sus
esqueletos de carbono de transformarse, unos en glucosa y otros en acetilCoA.
Los primeros se denominan aminocidos glucognicos y los segundos aminocidos
cetognicos. Los glucognicos son: glicina, alanina, valina, leucina, fenilalanina ,
tirosina, aspartato, glutamato, prolina, arginina, serina, treonina. Los cetognicos
son: fenilalanina, tirosina, leucina, isoleucina, triptfano. Como puede verse, hay
algunos aminocidos que son tanto glucognicos como cetognicos.
Los siguientes ejemplos ilustran como los aminocidos ingresan en el ciclo de
Krebs:
Alanina, cisteina, glicina, hidroxiprolina, serina, treonina Piruvato Acetil CoA
Citrato.
Isoleucina, leucina, triptfano, lisina, fenilalanina, tirosina Acetil CoA Citrato.
Prolina, glutamina, histidina, arginina Glutamato Alfa Ceto Glutarato.
11

Fenilalanina, tirosina Fumarato Oxalacetato + Acetil CoA Citrato.

Valina, metionina, isoleucina Succinil CoA Fumarato Oxalacetato + Acetil
CoA Citrato.
Los aminocidos pueden sufrir desaminacin oxidativa, proceso por la cual un
aminocido es convertido en su respectivo cetocido con produccin de un grupo
amonio. Tambin, los aminocidos pueden ser sometidos a transaminacin, en la
cual un aminocido cede su grupo NH2 a un cetocido, formndose un nuevo
aminocido y un nuevo cetocido. La desaminacin ocurre en los tejidos
perifricos, la transaminacin es funcin primordialmente heptica.
La calidad nutricional de una protena se mide por su Valor Biolgico. Cuando se
administra una protena al organismo humano y una gran parte del nitrgeno de
esta protena es retenida por los tejidos, se habla de una protena de alto valor
biolgico. La pobre retencin de nitrgeno, la clasificar como de bajo valor
biolgico. El valor biolgico depende de los aminocidos esenciales contenidos por
la protena y de la relacin que guarden entre ellos. Las protenas de alto valor
biolgico contienen todos los aminocidos esenciales y en proporciones
adecuadas.
El organismo humano no contiene reservas importantes de aminocidos libres.
La prdida de un gramo de nitrgeno por la orina, implica que se han catabolizado
6.25 gramos de protena. Puesto que solo el 25% del peso de los msculos es
protena, por cada gramo de nitrgeno se habrn catabolizado 25 gramos de
msculo (6,25 x 4 = 25).
El metabolismo de 1 gramo de protenas aporta 4 kilocaloras.
El coeficiente respiratorio de las protenas (ml de CO 2 producidos/ ml de O2
consumidos) es de 0.8.
El requerimiento de protena en el adulto sano es de 0.8 - 1.0 gramo por kilogramo
por da. Estos requerimientos aumentan en estados de estrs metablico.
Debe existir una relacin entre las protenas y las caloras que se administran,
llamada la relacin Nitrgeno/Calora. La relacin normal es de 150 a 200
caloras/1 gramo de nitrgeno. En ocasiones especiales como el trauma y la sepsis
es necesario variar estas proporciones a 80-100 caloras/1 gramo de nitrgeno.
12

Una buena mezcla de aminocidos para soporte nutricional debe tener las
siguientes caractersticas:

Contener todos los aminocidos esenciales. El 40% de los aminocidos deben

ser esenciales.

Todos los aminocidos deben ser de la formal L.

Presentar un contenido bajo de glicina y alanina que son aminocidos

glucognicos y no esenciales, capaces de inducir hiperazoemia e
hiperamonemia.

Buen contenido de arginina, para evitar la hiperamonemia por su papel en la

sntesis de la urea. Se conoce tambin su papel como inmunomodulador.

Cantidades limitadas de fenilalanina. Puede ser txico en los nios.

Contener tirosina. Esencial en los nios.

Por los menos el 15 % a 25 % de los aminocidos debern ser aminocidos

de cadena ramificada.

LPIDOS.
Se denomina ster la unin de un alcohol y un cido. Los lpidos son steres de
cidos grasos y diferentes alcoholes, el ms frecuente el glicerol.
Los lpidos pueden clasificarse de acuerdo con las molculas que los conforman
en:
Grasas:
El glicerol es un propanotriol, es decir, una molcula de tres carbonos a la cual se
le unen tres radicales hidroxilos -OH-, es por tanto un alcohol. Si a esta molcula
se liga una de cido graso se forma un monoglicrido, si dos molculas de cido
graso un diglicrido y si lo hacen tres ser un triglicrido. Se les debe denominar
monoacil, diacil y triacil gliceroles.
Cuando los cidos grasos que conforman la molcula son saturados, es decir que
no contienen enlaces dobles entre sus carbonos, la grasa ser slida. Si los cidos
grasos son insaturados, aquellos que s poseen enlaces dobles, la grasa ser
lquida y se llamar aceite. Por esta razn, cuando se quieren administrar cidos
grasos insaturados se utilizan aceites o emulsiones de aceites.
13

Los triglicridos pueden clasificarse de acuerdo con el nmero de tomos de

carbono de los cidos grasos que ellos contienen. Los formados por 6 carbonos o
menos son cidos de cadena corta - asctico, propinico y butrico- y formarn
triglicridos de cadena corta. Los que contienen entre 8 y 12 carbonos - caprico,
caprlico, cprico- son de cadena media y darn origen a triglicridos de cadena
media (TCM). Aquellos con ms de 12 carbonos son cidos grasos de cadena
larga- palmtico, esterico- y originarn los triglicridos de cadena larga(TCL).
Algunas diferencias entre los TCL y los TCM tienen importancia en la prctica. Los
TCL se depositan en el tejido adiposo y los cidos grasos de cadena larga que los
constituyen requieren de la carnitina para su ingreso a la mitocondria antes de ser
oxidados. Los TCM no se depositan y se oxidan rpidamente, pues los cidos
grasos de cadena media no requieren de la carnitina para su ingreso a la
mitocondria.
A los cidos grasos de cadena corta cada vez se les da mayor importancia en la
nutricin del colonocito y su origen est en la accin que sobre la fibra dietaria
ejercen las bacterias intestinales. Aquella parte de los cidos grasos de cadena
corta no utilizada por el intestino es absorbida en el colon y utilizada en la sntesis
heptica de cuerpos cetnicos.
Los TCC y los TCM se absorben por va de la porta, mientras que los TCL lo hacen
por va linftica. De aqu se deriva la importancia de los TCM en la nutricin de
pacientes con quilotrax.
La lipasa de lipoproteina, presente en las clulas endoteliales, es fundamental en
la hidrlisis de los triglicridos en glicerol y cido graso, antes de su ingreso al
metabolismo celular.
El 98% a 99% de las grasas naturales son triglicrido.
Lpidos Compuestos:
Adems del alcohol y del cido graso poseen otras molculas, lo que los clasifica
como compuestos. Si contienen cido fosfrico sern fosfolpidos, si carbohidratos
sern glucolpidos. Se clasifican aqu los sulfolpidos, los aminolpidos y las
lipoprotenas.

14

Lpidos Derivados:
En este grupo se clasifican los esteroides y los esteroles.
cidos Grasos:
Los cidos grasos son sustancias orgnicas que poseen la frmula general RCOOH, donde R es una cadena hidrocarbonada. Los nicos tomos de oxgeno
que poseen los cidos grasos estn en su grupo carboxlico -COOH-. Por
definicin, las grasas son insolubles en agua. De tal manera que el primer cido
graso verdadero sera el cido butrico pues el cido asctico y el cido propinico
son hidrosolubles.
Los cidos grasos pueden clasificarse en cidos grasos saturados que no poseen
enlaces dobles entre sus carbonos, es decir, no hay lugar para la unin de un
nuevo hidrgeno, e insaturados, aquellos con enlaces dobles -covalentes-. Pueden
ser monoinsaturados (cido oleico) con 1 enlace doble o poliinsaturados con 2 o
ms enlaces dobles.
Los cidos grasos saturados no son esenciales. Los cidos grasos insaturados son
esenciales y, en especial, los cidos linolico y linolnico.
Son cidos grasos saturados: butrico-4C-, caproco-6C-, caprlico-8C-, cprico10C, Larico-12C-, mirstico-14C-, palmtico-16C-, esterico-18C-.
Son cidos grasos insaturados: oleico (1 enlace doble), linolico (2 enlaces
dobles), linolnico (3 enlaces dobles), araquidnico (4 enlaces dobles).
Los cidos grasos insaturados tienen enlaces dobles. Para sealar la posicin de
estos enlaces dobles se utiliza un mtodo que indica el nmero de tomos de
carbono, luego 2 puntos (:), seguido por el nmero de enlaces dobles, punto y
coma (;) y la posicin de los enlaces dobles en la cadena separados por comas (,).
Por ejemplo: 18:2; 9,12 es el cido linolico que posee 18 carbonos y dos enlaces
dobles en los carbonos 9 y 12. La posicin de los enlaces dobles permite dividir los
cidos grasos en familias. Si a partir del carbono Omega () que es el carbono
unido al grupo metilo al otro extremo del grupo COOH, el primer enlace doble se
encuentra en el tercer carbono el cido graso ser Omega-3 (3), si est en el
sexto carbono ser 6 y si en el noveno ser 9.

15

La hidrogenacin es el fenmeno por el cual se aade hidrgeno a los enlaces

dobles aumentando la saturacin de los cidos grasos y, por tanto, aumentando la
consistencia de las grasas a temperatura ambiental. La hidrogenacin cambia
cidos grasos poliinsaturados en monoinsaturados. El calentamiento favorece la
hidrogenacin.
De acuerdo con esta clasificacin, la Tabla Nmero 2 describe las familias de
cidos grasos.

Un cido graso de una familia no puede dar origen a un cido graso de otra familia,
porque aunque por va metablica es capaz de elongar su cadena igualando el
nmero de tomos de carbono, no es capaz de cambiar la posicin de sus enlaces
dobles, lo que determinar que siga perteneciendo a la misma familia. As, en la
deficiencia de cido linolico -trieno- para la produccin de cido araquidnico tetraeno- , el cido oleico elongar su cadena hasta 20 carbonos pero originar el
eicosatrienoico -trieno- que sigue siendo como su molcula madre, 9 , sin poder
solucionar la deficiencia de 6. El sndrome de deficiencia de cidos grasos
insaturados o esenciales debido a la falta de cido linolico se diagnostica por la
relacin existente entre el trieno y el tetraeno (mayor de 0.4). Las necesidades
diarias de cido linolico estn entre 2 y 7 gramos por da.
La ciclooxigenasa y la lipooxigenasa actuando sobre los cidos grasos
poliinsaturados originan los eicosanoides o prostanoides (molculas de 20 tomos
de carbono. Eicosa: 20), entre los que se encuentran las prostaglandinas, los
tromboxanos, las prostaciclinas y los leucotrienos.
Los triglicridos del tejido adiposo liberan sus cidos grasos por accin de una
lipasa sensible a las hormonas, en cambio, los cidos grasos depositados en los
msculos slo pueden ser oxidados en su lugar de almacenamiento.
El metabolismo de 1 gramo de grasas origina 9 caloras. El de 1 gramo de TCM 8,3
caloras
La grasa corporal constituye una gran reserva energtica de cerca de 140.000
caloras en un hombre promedio de 70 kilogramos.

16

Cuerpos Cetnicos:
El aceto-acetato se forma a partir de la Acetil CoA y el 3 hidroxibutirato es un
derivado del aceto-acetato. Son sintetizados en el hgado a partir de los cidos
grasos. La oxidacin de los cuerpos cetnicos disminuye las demandas de glucosa
y de gluconeognesis a partir de protenas.
Las emulsiones de lpidos para uso intravenoso estn constituidas por una aceita
vegetal que puede ser de soya ( Intralipid ) o de crtamo (Liposyn ) o por una
mezcla de ambos aceites (Liposyn II ), emulsificados con fosfolpidos de yema de
huevo o de semilla de soya o con lecitina. Se busca su isotonicidad con sorbitol,
xilitol o glicerol. El Lipofundin MCT, contiene el 50% de sus triglicridos en forma
de TCM. Los triglicridos son hidrolizados a glicerol y cidos grasos y cada uno de
ellos toma su respectiva va metablica.
Las emulsiones de lpidos al 10% proveen 1.1 caloras por 1 ml y aquellas al 20%
2.0 caloras por 1 ml. Las grasas producen el mayor nmero de caloras 0.9
caloras por mililitro y el glicerol la menor proporcin, 0.2 caloras por mililitro.

CARBOHIDRATOS.
La mayor parte de la energa necesaria para la vida y la actividad se obtiene de los
carbohidratos. Las plantas elaboran y almacenan carbohidratos como su principal
fuente de energa mediante el proceso de la fotosntesis, la manera de transportar
al ser vivo la energa solar.
Los carbohidratos son aldehdos o cetonas polihidroxilados. Contienen ms de un
grupo hidroxilo -OH- o son sustancias que producen este tipo de compuestos
cuando se hidrolizan.
Se pueden clasificar en:
Monosacridos (Osas): De acuerdo con el nmero de carbonos pueden ser
Triosas(3C), Tetrosas(4C), Pentosas (5C), Hexosas(6C), Heptosas(7C) y
Octosas(8C).
Los monosacridos de la naturaleza son de la serie D.
Los monosacridos de mayor inters clnicos son la ribosa (pentosa) y la
17

glucosa(hexosa). La fructuosa y la galactosa son tambin hexosas pero son

convertidos en el ser humano a glucosa para su metabolismo.
Oligosacridos: Producen por hidrlisis entre 2 y 10 molculas de monosacridos.
Entre ellos se encuentran los disacridos: la maltosa (2 glucosas), la lactosa
(glucosa + galactosa) y la sacarosa (glucosa + fructuosa).
Polisacridos: Resultan de la unin de 10 o ms monosacridos. Pueden ser
homopolisacridos cuando estn formados por un mismo tipo de molcula como el
almidn, el glucgeno o la celulosa, o heteropolisacridos, si los monosacridos
son de diferente tipo como las gomas, los muclagos y las pectinas.
Las dextrinas son productos intermedios de la hidrlisis del almidn

La Glucosa:
Constituye el principal azcar sanguneo y el principal sustrato energtico tisular.
Sus vas metablicas son:
Formacin del glucgeno: la glucosa se almacena en el hgado y en el msculo
en forma de un homopolisacrido: el glucgeno, por un proceso denominado
glucognesis. El glucgeno heptico es el responsable de mantener los niveles de
glucosa sangunea. El glucgeno muscular no puede pasar a la sangre y se
metaboliza in situ a piruvato o lactato. La formacin de glucgeno est
relacionada con pasos intermedios como la formacin de uridindifosfoglucosa y la
presencia de enzimas ramificantes. La va inversa, la glucogenolisis, est mediada
por la fosforilasa y las enzimas desramificantes.
Los depsitos de glucgeno son una defensa fundamental contra la hipoglicemia,
pero su importancia energtica es mnima pues slo representa cerca de 1000
caloras que, en ausencia de otros sustratos energticos, se consumen en pocas
horas.
Gliclisis : Llamada tambin va de Embden Meyerhof, es un proceso que
cataboliza glucosa 6 fosfato a piruvato. Una mol de glucosa da origen a 2 moles de
piruvato, cuatro ATP y dos NADH. Debido a que se utilizan dos ATP en la
fosforilacin de la glucosa, la ganancia neta es de dos ATP. Esta va produce 47
18

caloras por mol de glucosa. La gliclisis aunque es de bajo rendimiento

energtico tiene la gran virtud de ser anaerbico y, en consecuencia, preserva la
suplencia energtica en condiciones de hipoxia celular.
El piruvato puede seguir varias vas: se oxida en el ciclo de Krebs produciendo 34
ATP por mol de glucosa, sufre transaminacin para la produccin de aminocidos o
se decarboxila a acetil CoA y se utiliza en la sntesis de cidos grasos, de
colesterol o se reconvierte en glucosa.
En general las mismas enzimas que intervienen en la gliclisis son las utilizadas en
la gluconeognesis, pues las reacciones son reversibles. Los pasos en que un ATP
aporta un P, convirtindose en ADP y liberando considerable cantidad de energa
libre, son reacciones no equilibradas e irreversibles y las vas metablicas son
diferentes.
El lactato puede convertirse en glucosa por va del ciclo de Cori.
El piruvato antes de ingresar al ciclo de Krebs debe convertirse en acetil CoA ,
paso que produce la formacin de dos ATP. Esta reaccin se inhibe cuando los
niveles de acetil CoA son suficientes o sobrepasan la capacidad del ciclo de Krebs.
El exceso de acetil CoA ocurre cuando el metabolismo graso es el responsable de
la provisin energtica, por lo que se inunda el ciclo tricarboxlico y se inicia la
sntesis de los cuerpos cetnicos.
Ciclo de Krebs (Ciclo del cido ctrico o Ciclo del cido tricarboxlico): Incluye
reacciones sucesivas en las que el oxalacetato (4C) se une a 2 acetil CoA para
formar el cido ctrico(6C), llamado tambin tricarboxlico por contener 3 carboxilos
-COOH -. El cido ctrico mediante 2 decarboxilaciones y pasos intermedios que
incluyen el cido isoctrico, alfacetoglutrico, oxalsuccnico, fumrico y mlico,
genera nuevamente oxalacetato que unido a la acetil Coa formar de nuevo cido
ctrico para reiniciar el ciclo. Su rendimiento energtico es de 34 ATP y 639
caloras por mol de glucosa. Cada molcula de ATP genera 7.3 caloras El ciclo de
Krebs es aerbico. El oxgeno es captador de hidrogeniones en las cadenas
oxidoreductoras productoras de ATP, para formar agua. El ciclo de Krebs es
mitocondrial.

19

Va de la Pentosa Fosfato: Es una va extramitocondrial cuyo objetivo primordial

es la obtencin de pentosas y de NADH para la sntesis de cidos nucleicos,
colesterol y cidos grasos.
Va del cido Urnico: Convierte la glucosa en cido glucurnico de gran
importancia en la conjugacin y eliminacin heptica de bilirrubina y otras
sustancias.
Va del Sorbitol: El sorbitol es un polialcohol que resulta de la reduccin del
carbono 1 de la glucosa. La enzima utilizada tiene una constante de Michaelis (KM)
alta, lo que implica que se requieren altas concentraciones del sustrato para activar
la enzima responsable del paso metablico. Por esta razn, su produccin slo se
da en presencia de hiperglicemia y sucede en los pacientes diabticos,
atribuyndosele la produccin de la neuropata perifrica.
La oxidacin de 1 gramo de glucosa origina 4 caloras. Por va intravenosa y
tratndose de una molcula hidratada origina 3.4 caloras por gramo.
La Tabla Nmero 3 muestra los coeficientes respiratorios de los diferentes
nutrientes:
Obsrvese que la sntesis de triglicridos a partir de glucosa induce un gran
aumento del coeficiente respiratorio no slo por un aumento en la produccin de
CO2 sino tambin por una disminucin del consumo de oxgeno.
El bajo coeficiente respiratorio de la oxidacin de los triglicridos se utiliza en la
clnica para soporte metablico en pacientes en falla respiratoria o en riesgo de
falla o en aquel grupo de pacientes en proceso de retiro de un soporte mecnico de
la ventilacin.

20

Bibliografa:
1. Askanazi J et al: Nutrition for the patient with respiratory failure.
Anestesiology 1981; 54:373.
2. Ballinger W et al: Manual of Surgical Nutrition. Philadelphia. WB Saunders
Company.1975.
3. Bjorn S et al: Branch chain amino acids: their metabolism and clinical utility.
Critical Care Medicine 5(18):549-567.1990.
4. Burke J F: Surgical Phisiology. WB Saunders Company. 51-121. 1983
5. Cahill G F: Intermediary metabolism of protein, fat and carbohydrates. En:
Harrison. Principles of Internal Medicine. W.B Saunders Company .7 Ed.
396-415.
6. Carpentier Y.A: Acidos Grasos Esenciales y Antioxidantes. Lecturas sobre
Nutricin 2000;7(1): 59-62.
7. Cervera P, Clapes J, Rigolfas R: Alimentacin y Dietoterapia.
Interamericana. McGraw Hill. 1993. pp: 3-37.
8. Daza W: Usos de la Carnitina en Nutricin Clnica. Lecturas sobre Nutricin
1996; 3(8) :896-902.
9. Frst Peter, Kuhn: Aminocidos "condicionalmente indispensables" en la
Alimentacin Enteral (glutamina, cistina, cistena, tirosina, arginina, ornitina,
taurira ) y el concepto de "dipptidos". Lecturas sobre Nutricin 2000; 7(1)
23-40.
10. Frst Peter; Cambios en la Energa Libre de la Clula. Lecturas sobre
Nutricin1995; 3(4) :546-554.
11. Harper H A, Rodwell V W, Mayes P A: Review of physiologycal chemestry.
Lange Medical Publications.1977.
12. Herrera E: Bioqumica. Nueva Editorial Interamericana. 10 Ed. 1986.
13. Jaramillo Robledo Oscar. Nutricin Parenteral Total. Medicina de Caldas
1982; 3(4): 73-92.
14. Jaramillo Robledo Oscar y cols: Nutricin Parenteral en nios. Medicina de
Caldas 1984; 6(4): 43-59.

21

15. Jaramillo Robledo Oscar: Principios de Soporte Nutricional. Imprenta

Departamental de Caldas.1987.112p.
16. Jaramillo Robledo Oscar: Nutricin Parenteral en Nios. Nutricin en el
Paciente Crtico. Hospital Militar Central. 1987.
17. Jaramillo Robledo scar: Bioqumica de la nutricin humana. Asociacin
Colombiana de Nutricin Clnica. Boletn No 2. Abril.1990.
18. Jaramillo Robledo scar: Metabolismo en el Paciente Quirrgico. En :
Jaramillo Robledo scar: Las Bases de la Ciruga Torcica No Cardaca.
Imprenta Universidad de Caldas.1995.174p.
19. Jaramillo Robledo Oscar: La Teora del Cazador. Aproximacin
antropolgica a las repercusiones de la alimentacin humana. Lecturas
sobre Nutricin 2003; 9(2), pp 9-18.
20. Krause. Nutricin y Dietoterapia. Interamericana. McGraw.Hill.1995.pp:3-69.
21. Lee H A: Nutricin parenteral en las enfermedades agudas metablicas.
Editorial Jims. Barcelona.1977.
22. Lpez J: Lpidos y su Metabolismo en Nutricin Clnica. Lecturas sobre
Nutricin 1994; N 7, 183-187.
23. Lowry S: Nutrition in the surgical patient. En: Swartz, Principles of Surgery.
Mc Graw Hill Book Company. 4 ed. 1983 .68-70.
24. Long J N: Nutrientes parenterales. En: Nutricin en pacientes quirrgicos:
Cuando?
Con
qu?
Cmo?.
Colegio
Americano
de
Cirujanos.Fepafem.Bogot.1980.
25. Mora Rafael: Soporte Nutricional Especial. Interamericana.1992. pp: 19-49.
26. Mullen J L, Crosby L O, Rombeau J L: Symposium on surgical nutrition.
Nutritional aspects on anaesthesia. Clinics in Anaesthesiology 1983; 1(3).
W.B Saunders Company.
27. Muoz de Lpez M.E: Carbohidratos y su Metabolismo en la Nutricin
Clnica. Lecturas sobre Nutricin 1995; No 8.
28. Pereira J, Insignares Z: Visin Global del Ciclo de Krebs. Importancia
Clnica y Metablica. Lecturas sobre Nutricin 1999; 6(3): 43-55.
22

29. Patio J F: Metabolismo, Nutricin y Shock en el Paciente Quirrgico.

Fundacin Luca Patio Osorio. Tercera Edicin. Bogot,1985.
30. Peters C H, Fisher J E: Studies on calorie to nitrogen ratio for parenteral
nutrition. Surgery 1980;151:1.

23

Tabla Nmero 1.
Prioridad y Esencialidad de los Nutrientes.
Nutriente.

Tiempo de Supresin
Tolerable.

Reemplazable?
.

1.Oxgeno

Segundos a Minutos

No.

2.Agua

Pocos Das.

No.

3.Electrolitos

Pocos Das

No.

4.Protenas

Semanas a Pocos Meses.

No.

5.Carbohidratos

Aos.

S.

6.Lpidos.

Semanas a Meses.

S.
Parcialmente.

7.Vitaminas

Meses a Aos.

No.

8. Elementos Traza

Meses a muchos aos.

No.

24

Tabla Nmero 2.
Familias de los cidos Grasos Insaturados.
Familia 3

Familia 6

Alfa linolico(18:3).

Linolico(18:2).

Eicosapentaenico (20:5).
Eicosatrienoico(20:3).

Linolnico(18:3).

Docosahexaenico(22:6).

Araquidnico(20:4)

25

Familia 9
Oleico(18:1)

Tabla Nmero 3.
Consumo de Oxgeno y Produccin de CO2 para los distintos
Macronutrientes.
Nutriente

Reaccin

Cal/g

O2.

CO2

R.Q
.

6 CO2 + 6 H2O

3. 74

200

200

1. 0

9. 11

221

157

0.
71

4. 5

61. 7

13.
7

239

191

0. 8

Carbohidrato
s

C6H12O6 + 6O2

Triglicridos.

2C54H101O6 +152.5O2 108CO2 + 101 H2O

-OxidacinTriglicridos.

26C6H12O6 + 35O2 2C54H101O6 +48CO2+55 H2O.

-SntesisAminocidos

Aminocido + 5, 1 O2 4.1 CO2 + 2. 8 H2O

+0.7Urea.

26

4. 34