NUTRIO

AMANDA ALMEIDA C292DB-2

BRUNA MENDONA C190ID-8
JOO MARCOS SOUZA C3427E-0
LINDINEZ DE SOUSA C368AB-7
MARIA ALVES SANTOS C365BB-5

O ACAR:
sua participao e influncia nos alimentos em relao ao organismo humano

SO PAULO
2014

AMANDA ALMEIDA C292DB-2

BRUNA MENDONA C190ID-8
JOO MARCOS SOUZA C3427E-0
LINDINEZ DE SOUSA C368AB-7
MARIA ALVES SANTOS C365BB-5

O ACAR:
sua participao e influncia nos alimentos em relao ao organismo humano

Trabalho de atividade prtica supervisionada APS

com foco na matria de bromatologia, do curso de
nutrio, na Universidade Paulista UNIP.

SO PAULO
2014

LISTA DE ILUSTRAES
Imagem 1 Frmula estrutural da sacarose
5
Imagem 2 Sistema AH-B na molcula de acar
6
Imagem 3 Pirmide alimentar
7
Imagem 4 Acar branco
9
Imagem 5 Refrigerantes
10
Imagem 6 Adoante lquido
12
Imagem 7 Suco de caixinha sabor laranja
20
Imagem 8 Bolacha recheada sabor chocolate
21
Imagem 9 Apresentao sobre acar na Semanda da Sade
UNIP
22

LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Teor de acar em alimentos
15
Tabela 2 Teor de acar em bebidas
15
Tabela 3 Teores altos de acar por categoria
16
Tabela 4 Acares
20
Tabela 5 Regulamento tcnico metrolgico de produtos pr-medidos
e comercializados em unidades de massa e volume
20

SUMRIO

1 INTRODUO........................................................................................................06
2 O ACAR E A PIRMIDE ALIMENTAR.............................................................09
3 A IMPORTNCIA DO ACAR NO ORGANISMO..............................................10
4 OS MALEFCIOS DO ACAR.............................................................................11
4.1 O acar branco.................................................................................................11
4.2 Os perigos da frutose........................................................................................12
5 OS ADOANTES....................................................................................................14
6 O ACAR NOS ALIMENTOS ULTRA-PROCESSADOS....................................16
7 A ANVISA E SUA FUNO...................................................................................18
7.1 A rotulagem de alimentos..................................................................................18
7.1.1 Rotulagem de alimentos embalados.................................................................18
7.1.2 Rotulagem nutricional de alimentos..................................................................19
7.1.3 Rotulagem de alimentos que contenham acares..........................................20
8 OS PRODUTOS APRESENTADOS NA SEMANA DA SADE............................22
8.1 Suco de caixinha sabor laranja.........................................................................22
8.2 Bolacha recheada sabor chocolate..................................................................23
9 OS MTODOS PARA DETERMINAO DO ACAR NOS ALIMENTOS........25
9.1 Mtodo do cido 3-5-dinitrossaliclico.............................................................25
9.2 Mtodo de antrona.............................................................................................26
9.3 Refratometria na escala Brix.............................................................................26
9.4 Cromatografia em camada delgada..................................................................26
9.5 Mtodo fenol-sulfrico.......................................................................................27
9.6 Mtodo complexomtrico de EDTA..................................................................27
9.7 Mtodo Lane-Eynon...........................................................................................27

9.8 Mtodo de Luff-Schoorl.....................................................................................27

9.9 Mtodo Munson-Walker.....................................................................................28
9.10 Mtodo de Somogyi-Nelson............................................................................28
10 CONCLUSO.......................................................................................................29
REFERNCIAS.....................................................................................................31

1 INTRODUO

Acares a soma de monossacardeos, como glicose e frutose, e dissacardeos,

como sacarose, maltose e lactose, consumidos naturalmente em alguns alimentos
ou

adicionados

durante

processamento

do

produto

ou

preparao.

Consensualmente, o termo acar refere-se sacarose. Segundo o Food and Drug

Administration, o termo acar significa sacarose e acares indicam qualquer
monossacardeo ou dissacardeo presentes naturalmente ou adicionado aos
alimentos (GUTHRIE e MORTON, 2000; SIGMAN-GRANT e MORITA, 2003).
Na recomendao da Organizao Mundial da Sade utilizado o termo acares
livres (free sugars) que se refere aos monossacardeos e dissacardeos adicionado
preparao ou alimento e os acares naturalmente presentes em mel, xaropes e
sucos de frutas (WHO, 2003).
Os carboidratos so a principal fonte de energia do organismo. Como eles
encontram-se presentes em diferentes alimentos, o seu consumo em excesso pode
causar doenas como obesidade e diabetes. A Organizao Mundial de Sade
(OMS) recomenda que a ingesto de acar refinado no ultrapasse 10% do
consumo dirio total de calorias. Isso equivale numa dieta de 2.000 calorias dirias,
a quatro colheres de sopa rasas, aproximadamente.(conselho regional de qumica)
Quimicamente os acares so enquadrados na classe dos carboidratos ou hidratos
de carbono, com frmula molecular (CH2O)n. Eles so encontrados na forma de
monossacardeos, dissacardeos ou polissacardeos. O carboidrato encontrado em
maior proporo no nosso acar a sacarose, um dissacardeo formado por
glicose e frutose (imagem 1). (conselho regional de qumica).

Imagem 1 - Frmula estrutural da sacarose

Fonte: Cincia e Tecnologia de Alimentos Impactos dos Itens da especificao do acar na Indstria Alimentcia, 2007

O sabor doce ocorre devido ao fenmeno de uma ligao intermolecular entre o

componente de sabor doce e o stio receptor do sabor na molcula. Sistema AH-B,
onde A e B so tomos eletronegativos que guardam uma disposio geomtrica
particular. A contm um proton ativo e atua como uma funo cida enquanto B atua
como uma funo base.

Imagem 2 Sistema AH-B na molcula de acar

Fonte: Cincia e Tecnologia de Alimentos Impactos dos Itens da especificao do acar na Indstria Alimentcia, 2007

A molcula contendo um sistema AH-B doce devido ligao do hidrognio no

receptor de sabor com um outro sistema AH,B semelhante. O complexo estvel
devido a duas ligaes e hidrognio. Nos acares este complexo existe devido aos
grupos a-glicol. H vrias hipteses: presena de grupos a glicolticos e sua
disposio relativa - conforme a medida da ligao de hidrognio. Certos grupos a
glicolticos apresentaram uma ligao de hidrognio intermolecular. A regio mais
doce se encontra na faixa de 2,5 a 4,0 . Necessidade de um anel ciclohexano
intacto e um sistema polar de distncia entre orbitais( ALMEIDA-MURADIAN, L.B.
de;.PENTEADO).

Estudos recentes provaram que os humanos so programados desde a mais tenra

idade a desejar o sabor doce. E, uma vez que o corpo experimenta a recompensa
aucarada, no leva muito para se viciar. O vcio surge j no nascimento, pois o leite
materno extremamente doce, fazendo com que o recm-nascido comece a
reconhecer o prazer de ingerir alimentos adocicados.

De acordo com a orientao do Guia Alimentar para a Populao Brasileira, verso

2014, desde que utilizados com moderao em preparaes culinrias com base em
alimentos, leos, gorduras, sal e acar contribuem para diversificar e tornar mais
saborosa a alimentao sem comprometer o seu valor nutricional.

O acar isolado nutricionalmente desequilibrado e restrito a poucos nutrientes.

Para cada 100 gramas de acar so fornecidas 400 calorias (kcal). O que
representa uma concentrao de energia por volume de trs a seis vezes superior
de gros cozidos e dez a vinte vezes superior de verduras e legumes.

O guia tambm salienta que, alimentos de vrios tipos combinados a leos,

gorduras, sal e acar propiciam aos brasileiros uma alimentao de qualidade
nutricional bastante superior aos produtos semi-prontos ou industrializados.

Neste trabalho, abordaremos a influncia do acar no nosso dia-dia, tendo por

base os alimentos em geral, principalmente os de origem industrializada, as regras
de etiqueta de rotulagem e os malefcios de uma dieta excessiva desse carboidrato.

2 O ACAR E A PIRMIDE ALIMENTAR

Imagem 3 Pirmide alimentar

Fonte: NAPPE Ncleo de Atendimento em Pedatria, Puericultura e Especialidades, 2008

O ltimo grupo da Pirmide Alimentar (imagem 3) visto como o grande vilo de

qualquer dieta. O grupo dos acares e doces formado por alimentos compostos
predominantemente por acares, um tipo de carboidrato, cuja nica funo
fornecer energia, o que o torna dispensvel para o funcionamento do organismo. Os
acares so utilizados para adoar e melhorar a palatabilidade dos alimentos e
bebidas, alm de contribuir para sua preservao, dessa forma tornam os alimentos
mais agradveis ao paladar favorecendo seu consumo.
Dentre os alimentos pertencentes a esse grupo esto: os acares propriamente
ditos, o mel, os alimentos elaborados com acar (xaropes, caldas, caramelos, balas
e bombons), pes, doces, biscoitos, bolachas, bolos, gelias, sucos concentrados,
frutas glaceadas, picols, sorvete em pasta, cremes, musses e pudins.
De alguns anos para c, tem-se observado um aumento considervel do consumo
desse tipo de alimento em detrimento a alimentos fontes de vitaminas, minerais e
fibras, o que muito contribuiu para o grande aumento dos casos de obesidade e
doenas crnicas no transmissveis, alm das cries dentrias. Por tal motivo,
recomenda-se que o consumo de acares e doces seja moderado, evitando
superar uma poro ao dia (veja figura indicativa das pores).

10

3 A IMPORTNCIA DO ACAR NO ORGANISMO

O acar a forma mais rpida de fornecer glicose para o corpo. Esse componente
essencial para o funcionamento do crebro, da retina e dos rins. Na deficincia de
glicose sentimos dor de cabea e os olhos comeam ficar vertiginosos. Essa
condio dada como hipoglicemia.
A glicose ainda auxilia na proliferao das Bifidobactrias e dos Lactobacillus sp.
Essas bactrias compem a flora intestinal e contribuem para a eliminao de
bactrias nocivas como a Escherichia coli e o Clostridium. O acar tambm uma
importante fonte de clcio, fsforo, ferro, cloro, potssio, sdio, magnsio e de
vitaminas do complexo B.
O chocolate e o refrigerante, por exemplo, podem fazer parte de um estilo de vida
saudvel, se consumidos em quantidades compatveis com o gasto energtico de
cada pessoa. Ou seja, com uma alimentao equilibrada aliada prtica regular de
atividades fsicas, no preciso evitar o prazer do acar.
Mas isso no significa que doces precisam fazer parte do cardpio dirio. O acar
encontrado tambm em frutas e em fontes salgadas, como massas, pes e
bolachas.
Quando h o consumo exagerado do acar, os malefcios a sade podem se tornar
notrios. Pois o consumo exagerado de acar pode sobrecarregar o pncreas
(glndula que produz a insulina), lembrando que a insulina um hormnio exerce a
funo de transformar o acar (sacarose) em glicose.
Quando h o excesso na glicose, e a energia causada pela mesma no
for consumida, a glicose se transforma em gordura e a mesma acaba se
acumulando no organismo, causando doenas como obesidade, hipertenso arterial,
doenas cardio-vasculares, diabetes dentre outras. Para manter-se em uma
alimentao balanceada, indicado procurar a orientao de um mdico
nutricionista.

11

4 OS MALEFCIOS DO ACAR

O consumo de acar vem crescendo a cada ano e pouco se discute sobre os

prejuzos sade humana. Seu consumo exacerbado vem trazendo consequncia
alarmante para a sade da populao chegando a ser considerado um problema de
sade publica atualmente, por gerar uma srie de desequilbrios sistmicos.
A dependncia qumica do acar ocorre fortemente por gerar alta sensao de
prazer, estimulando neurotransmissores cerebrais. Essa sensao boa gera um
vicio, pois dura pouco tempo e nos faz querer sempre mais dessa substncia.
A ausncia de nutrientes faz com que ele seja digerido quase que instantaneamente,
o que provoca uma rpida elevao nos nveis de glicemia e otimiza o depsito de
gordura nas clulas. As alteraes na glicemia, porm, no so exclusividade do
acar. Todos os alimentos que apresentam carboidratos em sua constituio
tambm provocam esse efeito em maior ou menor grau. Para avaliar o impacto
sobre a glicemia desse acar escamoteado em cada alimento, uma equipe de
pesquisadores de Harvard, da qual o nutrlogo Walter Willett faz parte, criou um
conceito chamado carga glicmica. Trata-se de um instrumento capaz de
dimensionar quanto uma determinada poro de alimento eleva as taxas de glicose
no sangue. Um dos efeitos nocivos da subida rpida e exagerada da glicose
sangunea o aumento da secreo de insulina pelas clulas do pncreas. Esse
hormnio responsvel por jogar a glicose para o interior das clulas, onde ela ser
metabolizada para se transformar em energia. Insulina em excesso pode baixar as
taxas de glicemia rpido demais, o que abre o apetite e faz com que a pessoa coma
novamente e engorde. Alm disso, h o risco do desenvolvimento de uma
condio chamada resistncia insulina, que pode levar ao diabetes.

4.1 O acar branco

Imagem 4 Acar branco

Fonte: Veja Acar, o Perigo Braco, 2006

12

O problema do acar, em especial o refinado, que ele 100% caloria, sem valor
nutricional. Quando consumido regularmente em grande quantidade ou puro, ele
deflagra uma srie de reaes bioqumicas que podem levar obesidade, e esta,
hipertenso, ao diabetes e at a alguns tipos de cncer. Isso sabido pela medicina
h muitas dcadas. O que existe de novo no estudo do metabolismo do acar no
corpo vem da medio exata de como outros alimentos podem produzir os mesmos
efeitos adversos do acar branco.
O acar refinado tambm pode ser substitudo pelo mascavo ou por mel. A
vantagem que, enquanto o acar refinado no contm vitaminas nem sais
minerais, o mascavo e o mel possuem. A desvantagem que, como eles
apresentam um poder edulcorante menor, as pessoas so tentadas a us-los em
maior quantidade.

4.2 Os perigos da frutose

Imagem 5 Refrigerantes

Fonte: Dra. Luciana Granja Medicina Molecular, 2013

A frutose um tipo de acar comumente encontrado nas frutas e utilizado pelas

indstrias na forma de xarope de milho, ou acar invertido, para a produo de
bebidas, como refrigerantes e sucos de caixinha, devido o seu alto teor de doura.
Alm de mais doce, o xarope de milho com alto teor de frutose um ingrediente
mais barato que a sacarose.
Estudos realizados pelo departamento de nutrio da Harvard School of Public
Health e publicado no British Medical Journal, de 29 de agosto de 2013, mostram
que o consumo de bebidas doces, como sucos de frutas, colabora com o
desenvolvimento de diabetes tipo 2. Outros estudos demonstram que o consumo de
suco e bebidas aucaradas colabora com obesidade e baixa estatura em crianas
[Pediatrics 99:15-22, 1997], e obesidade em adultos [JAMA 292(8):927-934, 2004],

13

alm de doenas cardiovasculares, reduo da qualidade de vida e aumento de

despesas com sade [Circulation Mar 23, 2010; 121(11):1356-1364]. Todos esses
problemas vm aumentando de forma assustadora desde 1970, e atingindo todas as
idades, no poupando sequer crianas e bebs.
A frutose inibe a supresso a grelina, um hormnio produzido no tubo digestivo e
que regula a fome. Quando comemos, a grelina suprimida e a fome passa. Se
essa supresso inibida, a grelina continua agindo e a pessoa continua
com fome. Portanto se voc d a uma criana/adolescente um suco ou copo de
refrigerante e em seguida a leva para um fast food da vida, essa criana/adolescente
ir comer bem mais do que se no tivesse ingerido a frutose previamente. Em outras
palavras: ela come mais, mesmo depois de ter bebido um suco/refrigerante que por
si bem calrico, mas que inibiu a supresso da grelina.
A frutose no estimula a produo de insulina, uma vez que no h receptores para
frutose nas clulas beta do pncreas, que produzem insulina. O pncreas no
reconhece a frutose e no sabe o que fazer com a frutose. Por isso, simplesmente
no h resposta do pncreas frutose.
Mas se os nveis de insulina no sobem, os nveis de leptina tambm no
aumentam. E se os nveis de leptina no aumentam, o crebro no recebe a
mensagem que voc comeu. Ento voc continua comendo, mais e mais.
Frutas frescas, ao contrrio dos produtos alimentcios repletos de frutose, contm
fibras o suficiente para retardar e interferir com a absoro da frutose no intestino,
propiciando uma absoro mais paulatina. Toda essa fibra contribui para a sensao
de saciedade, o que evita a ingesto de muita frutose.

14

5 OS ADOANTES

Imagem 6 Adoante lquido

Fonte: CONA Assessoria Esportiva, 2014

Alguns j vm prontos da natureza. o caso do steviosdeo, mais conhecido como

stvia, extrado de uma plantinha consumida tradicionalmente pelos ndios
brasileiros. Outros surgiram em laboratrio - vrios deles por acidente. O aspartame,
por exemplo, foi descoberto em pesquisas para um remdio contra a lcera. Isso
ocorreu em 1965, quando o qumico americano Jim Schlatter deixou cair nas mos
uma combinao de aminocidos por ele desenvolvida. Quando levou um dedo
boca, sentiu um gosto extremamente doce: estava criado o popular adoante usado
em refrigerantes light. O primeiro dos adoantes artificiais - a sacarina, de 1879 - e o
ciclamato, de 1937, tambm foram descobertos assim, numa casual lambida de
dedos.
Nem todos esses produtos so feitos para dieta, pois muitos deles contm calorias,
mas como no so acar comum, podem ser usados por diabticos. "O
metabolismo dessas substncias no requer insulina, o hormnio que os diabticos
no produzem adequadamente", diz o bioqumico Franco Lajolo, da USP.
O adoante passou a fazer parte da dieta com a evoluo e a vida sedentria dos
homens. Com o aumento do consumo de calorias e a pouca movimentao coisa
que no acontecia nos primrdios da civilizao , foi preciso pensar em alternativas
para controlar o consumo de calorias. "Esse cenrio criou o grande dilema de como
conduzir a obesidade e a sndrome metablica, que hoje j so problemas de sade
pblica mundial", enfatiza o dr. Celso Cukier, nutrlogo e coordenador da Equipe
Multiprofissional de Terapia Nutricional do Hospital Israelita Albert Einstein (HIAE).
O rgo que regulamenta a alimentao e os medicamentos nos Estados Unidos, o
Food and Drug Administration (FDA) recomenda que o consumo dirio de adoantes
dietticos seja de quatro a seis pacotinhos de um grama quando em p, e de 9 a 10
gotas para os lquidos.

15

"Para o consumo superior a essas doses no se encontra, na literatura cientfica,

nada que possa sugerir alguma anomalia metablica ou orgnica, mas nas
indicaes do FDA o excesso no deve ser estimulado", salienta o dr. Cukier.
E alm de considerar o adoante utilizado no suco ou cafezinho, vale lembrar que
ainda se consome a substncia em alimentos diet industrializados. Portanto,
preciso ficar atento ao exagero.

16

6 O ACAR NOS ALIMENTOS ULTRA-PROCESSADOS

Os alimentos ultra-processados so os principais viles para o consumo exagerado

do acar. Presente na composio de quase todos os produtos industrializados,
muitas vezes no tem sua quantidade discriminada no rtulo do produto, ou aparece
com outro nome, dificultando o entendimento do consumidor. Refrigerante, sorvetes,
bolos, iogurtes, biscoitos, cereais, sucos, chocolates, molhos e conservas so
alguns dos exemplos de produtos que so ricos em acar.
Os refrigerantes so os maiores responsveis pelo excesso de acar consumido
por adolescentes e adultos. Entre os mais jovens, a bebida corresponde a 34,2% do
acar consumido pelos meninos e 32% do acar ingerido pelas meninas.
O consumo em excesso um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento
da obesidade e outras doenas relacionadas, como a hipertenso arterial, o diabetes
e at alguns tipos de cncer.
Em 2012, a PROTESTE, uma entidade civil sem fins lucrativos atuante na defesa
dos direitos dos consumidores brasileiros, testou em laboratrio 95 produtos das
marcas lderes diferentes de mercado de 17 categorias para verificar o teor de
acar em cada um.
A avaliao dos produtos foi baseada nos critrios definidos pela Food Agency
Standards (FSA), agncia reguladora do Reino Unido, que divide os produtos de
acordo com seus respectivos teores de acar, de acordo com as tabelas 1 e 2:

Classificao
Baixo
Mdio
Alto

Tabela 1 Teor de acar em alimentos

Teor de acar
Inferior a 5% de acar total
Superior a 5% de acar total e inferior a 12,5%
de acar adicionado
Superior a 12,5% de acar adicionado
Fonte: Proteste Associao de Consumidores: Alimentos Industrializados

Classificao
Baixo
Mdio
Alto

Tabela 2 Teor de acar em bebidas

Teor de acar
Inferior a 2,5% de acar total
Superior a 2,5% de acar total e inferior
a 6,3% de acar adicionado
Superior a 6,3% de acar adicionado
Fonte: Proteste Associao de Consumidores: Alimentos Industrializados

Dos 95 produtos testados, apenas 6 foram considerados de baixo teor de acar.

Todos da mesma categoria: gelatina sabor morango.

17

Dentre os produtos, a categoria com maior percentual de acar foi o de

achocolatados em p. Cerca de 70% de adio de acar em sua composio, ou
seja: Uma poro (2 colheres de sopa), consome-se o equivalente a quase 3 sachs
de acar.
Os maiores teores de acar aparecem tambm nos refrigerantes de cola (1 copo de
200ml equivale a 6 colheres de ch), nos nctares de uva e nos produtos lcteos
sabor morango.
Na tabela 3 podemos comparar a quantidade de acar, em colheres de ch, os
produtos denominados de alto teor por categoria:

Tabela 3 Teores altos de acar por categoria

Grupos de produtos

Poro

Achocolatado em p
Biscoito Maisena
Bisc. Rech. de chocolate
Bolo pronto sabor chocolate
Ketchup
Cereal Matinal
Chocolate ao Leite em barra
Farinha Lctea
Gelia de morango
Leite Condensado
Nctar de Uva
Po Bisnaguinha
Refrigerante de Cola
Sorvete de Chocolate
Beb. Lcteas sabor morango

20g
30g
30g
60g
12g
30g
25g
30g
20g
20g
200mL
50g
350mL
60g
160g a 200g

2 colheres sopa
5 a 7 unidades
2 a 3 unidades
1 fatia
1 colher sopa
1 xcara ch
2 quadradinhos
4 colheres sopa
1 colher sopa
2 colheres sopa
1 copo
2 a 3 unidades
1 lata
1 bola
1 pote

Teor de acar
por poro
10,9
5,0
7,3
10,9
2,5
5,2
7,8
5,9
9,3
8,1
22,0
3,9
30,3
9,4
20,0

Equivalncia em
colher de ch (5g)
2,2
1,0
1,5
2,2
0,5
1,0
1,6
1,2
1,9
1,6
4,4
0,8
6,1
1,9
4,0

Fonte: Proteste Associao de Consumidores: Alimentos Industrializados

18

7 A ANVISA E SUA FUNO

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) uma agncia reguladora

vinculada ao Ministrio da Sade do Brasil.
Ela exerce o controle sanitrio de todos os produtos e servios (nacionais ou
importados) submetidos vigilncia sanitria, tais como medicamentos, alimentos,
cosmticos, saneantes, derivados do tabaco, produtos mdicos, sangue,
hemoderivados e servios de sade.
No campo da vigilncia sanitria, a regulao pode ser compreendida como o modo
de interveno do Estado para impedir possveis danos ou riscos sade da
populao. Atua por meio da regulamentao, controle e fiscalizao das relaes
de produo e consumo de bens e servios relacionados sade. Alm disso, a
regulao sanitria contribui para o adequado funcionamento do mercado, suprindo
suas falhas, dando cada vez mais previsibilidade, transparncia e estabilidade ao
processo e atuao regulatria, a fim de propiciar um ambiente seguro para a
populao e favorvel ao desenvolvimento social e econmico do pas.

7.1 A rotulagem de alimentos

O rtulo a identidade do produto e o mesmo importante tanto para o produtor

quanto para o consumidor. A rotulagem a maneira utilizada pelo fabricante para
indicar a composio do alimento que ser ingerido. Alm da lista de ingredientes, o
rtulo deve indicar quantidade, prazo de validade, informao nutricional, nome e
endereo do fabricante, nmero do Servio de Inspeo Federal (SIF), mtodo de
conservao (no caso de congelados, por exemplo), entre outros dados.
De acordo com a Anvisa, a partir do dia 01 de janeiro de 2014, todos os rtulos de
alimentos produzidos no Brasil devem seguir a resoluo RDC 54/2012, que foi
publicada em 13 de novembro de 2012. Esta nova resoluo alterou a forma de uso
de termos como light, baixo, rico, fonte, no contm, entre outros.

7.1.1 Rotulagem de alimentos embalados

Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica,

escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada
sobre a embalagem do alimento.

19

Embalagem: o recipiente, o pacote ou o invlucro destinado a garantir a

conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.

Informaes obrigatrias:

Painel principal
o Designao
o Indicao Quantitativa
Demais painis
o Lista de Ingredientes (salvo ingrediente nico)
o Dados do fabricante
o Identificao de Origem
o Dados do Importador (quando for o caso)
o Lote
o Validade
o Modo de Conservao (quando for o caso)
o Modo de Preparo e Uso do Alimento (quando for o caso)
o Nmero do Registro/MS (quando for obrigatrio)
o Outras exigncias, conforme norma especfica e/ou PIQ
Tamanho mnimo de letra
o 1MM (exceto indicao quantitativa)
o Checar sempre o Regulamento Tcnico Especfico
Declarao de aditivos
o Declarar DEPOIS dos ingredientes
o Funo e Nome Completo ou INS ou Ambos

7.1.2 Rotulagem nutricional de alimentos

So informaes contidas no rtulo a fim de informar ao consumidor sobre as

propriedades nutricionais do alimento.
Aplica-se a:

Alimentos e bebidas produzidos e comercializados, qualquer que seja a sua

origem, embalados na ausncia do cliente e prontos para oferta ao consumidor.

No se aplica a:

Bebidas alcolicas;
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
Especiarias;

20

guas minerais e demais guas destinadas ao consumo humano;

Vinagres;
Sal;
Caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes

Ingredientes Declarao Obrigatria/Valor Energtico:

Carboidratos (g)
Protenas (g)
Gorduras Totais (g)
Gorduras Saturadas (g)
Gorduras Trans (g)
Fibra Alimentar (g)
Sdio (mg)

7.1.3 Rotulagem de alimentos que contenham acares

Com base na resoluo RDC 54/2012, a Anvisa prope algumas condies sobre
declaraes de propriedades nutricionais de contedo absoluto em relao aos
acares na rotulagem, conforme a tabela 4:

Atributo

Baixo

No contm

Tabela 4 Acares*
Condies
Por 100 g ou 100 ml em pratos
preparados conforme o caso.
Por poro quando essas so
maiores que 30 g ou 30 ml.
Mximo de 5 g de acares; e
Para pores menores ou
iguais a 30 g ou 30 ml a
condio deve ser calculada
em 50 g ou 50 ml.
Caso o alimento no atenda s condies estabelecidas para o
atributo baixo ou reduzido em valor energtico, deve ser
declarada no rtulo junto INC a frase Este no um alimento
baixo ou reduzido em valor energtico, conforme o caso, com o
mesmo tipo de letra da INC, com pelo menos 50% do tamanho da
INC, de cor contrastante ao fundo do rtulo e que garanta a
visibilidade e a legibilidade da informao.
Por 100 g ou 100 ml em pratos
Mximo de 0,5 g de acares; e preparados conforme o caso.
Por poro.
No contm na lista de ingredientes acares e/ou ingredientes
que sejam entendidos como alimentos com acares, exceto se
estes estiverem declarados com um asterisco, que faa referncia
depois da lista de ingredientes a seguinte nota: (*) fornece
quantidades no significativas de acares; e
Caso o alimento no atenda s condies estabelecidas para o

21

Sem adio de
acares

atributo baixo ou reduzido em valor energtico, deve ser

declarada no rtulo junto INC a frase Este no um alimento
baixo ou reduzido em valor energtico, conforme o caso, com o
mesmo tipo de letra da INC, com pelo menos 50% do tamanho da
INC, de cor contrastante ao fundo do rtulo e que garanta a
visibilidade e a legibilidade da informao.
1. O alimento no pode conter:
1.1. Acares adicionados;
1.2. Ingredientes que contenham acares adicionados; e
1.3. Ingredientes que contenham naturalmente acares e que
sejam adicionados aos alimentos como substitutos dos acares
para fornecer sabor doce.
2. No utilizado nenhum meio durante o processamento, tal
como o uso de enzimas, que possa aumentar o contedo de
acares no produto final.
3. O alimento de referncia normalmente elaborado com
acares adicionados.
4. Caso o alimento no atenda s condies estabelecidas para o
atributo isento de acares, deve ser declarada no rtulo junto
INC a frase contm acares prprios dos ingredientes com o
mesmo tipo de letra da INC, com pelo menos 50% do tamanho da
INC, de cor contrastante ao fundo do rtulo e que garanta a
visibilidade e legibilidade da informao.
5. Caso o alimento no atenda s condies estabelecidas para o
atributo baixo ou reduzido em valor energtico, deve ser
declarada no rtulo junto INC a frase Este no um alimento
baixo ou reduzido em valor energtico, conforme o caso, com o
mesmo tipo de letra da INC, com pelo menos 50% do tamanho da
INC, de cor
Fonte: Anvisa Resoluo da Diretoria Colegiada, RDC 54/12

*No permitida a realizao de INC relativa a acares especficos.

Tabela 5 - Regulamento tcnico metrolgico (Portaria INMETRO n 157/02) de produtos prmedidos e comercializados em unidades de massa e volume
Contedo lquido em g ou ml
Altura mnima dos
algarismos (mm)
Menor ou igual a 50
2
Maior que 50 e menor ou igual a 200
3
Maior que 200 e menor ou igual a 1000 4
Maior que 1000
6
Fonte: ABIA XXX Simpsio da Agricultura da Cana-de-Acar de Alagoas

Indicao quantitativa

Na vista principal e em cor contrastante com o fundo.

Altura dos caracteres (ex.: 1000g)

Nmeros (1000g): proporcional contedo lquido (g/ml);

Smbolo (kg): mnimo 2/3 altura dos nmeros.

22

8 OS PRODUTOS APRESENTADOS NA SEMANA DA SADE

Para apresentao, foram utilizados como exemplos de produtos de alto teor de

acar 1 suco de caixinha sabor laranja e 1 pacote de biscoito recheado sabor
chocolate.

8.1 Suco de caixinha sabor laranja

Imagem 7 Suco de caixinha sabor laranja

Fonte: Dreamstime Abril / Sade, 2014

A maior parte dos sucos de caixinha apresenta um valor de mdio a alto teor de
acar. Dentre eles, todos de sabor uva mantm-se acima da mdia, alcanando um
total de 22g para 200 ml, cerca de 4 colheres de ch. J os de laranja, como
representado na imagem 7, equivalem a1 colher e meia de ch.
Se comparados a um refrigerante, dependendo da marca, podem chegar a ter 70%
a mais de acar que um refrigerante de guaran.

23

8.2 Bolacha recheada sabor chocolate

Imagem 8 Bolacha recheada sabor chocolate

Fonte: Dreamstime Abril / Sade, 2014

Um pacote de bolacha recheada consumido equivalente a 8 pes franceses.

Fornecem cerca de 25% das calorias totais que uma criana deveria ingerir em um
dia todo, por exemplo.
Para a OMS, a recomendao de ingesto de acar durante toda a alimentao
diria de 25g. Somente duas bolachas recheadas so capazes de suprir quase a
metade desta indicao (imagem 8), chegando a 2 colheres de ch, cerca de 10g de
acar.

24

Imagem 9 Apresentao sobre acar na semana da Semana da Sade - UNIP

Foto: Joo Marcos Oliveira

Na Semanada Sade, o grupo apresentou aos alunos da universidade a quantidade

de acar contida nos dois alimentos (imagem 9), alertando das consequncias
causadas pelo excesso da substncia no organismo e sua participao no
desenvolvimento de doenas crnicas, que vo desde hipertenso a quadros mais
graves, como obesidade e Diabetes tipo II.

25

9 OS MTODOS PARA DETERMINAO DO ACAR NOS ALIMENTOS

Para se estimar o teor de acares redutores e acares redutores totais em

alimentos, existem vrios mtodos qumicos no seletivos que fornecem resultados,
com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente aps eliminao
de interferentes. Outros mtodos mais seletivos vm sendo estudados e aplicados
em menor escala, como a cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE), que
identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensvel,
alm de possuir um tempo de anlise pequeno e as determinaes enzimticas que,
sendo muito especficas, no vo sofrer ao de possveis interferentes com grupos
redutores livres.
Os mtodos qumicos clssicos conhecidos para a anlise de acares redutores
so, na sua maioria, fundamentados na reduo de ons cobre em solues
alcalinas (soluo de Fehling), mas tambm existem aqueles fundamentados na
desidratao dos acares, por uso de cidos concentrados, com posterior
colorao com compostos orgnicos, alm da simples reduo de compostos
orgnicos, formando outros compostos de colorao mensurvel na regio do
visvel.
Os mtodos podem ser agrupados tanto em titulomtricos (EDTA e Lane-Enyon,
Luff-Schoorl),

gravimtricos (Musson-Walker)

espectrofotomtricos (ADNS,

Antrona, Fenol-Sulfrico, Somogyi-Nelson).

9.1 Mtodo do cido 3-5-dinitrossaliclico

A qumica da reao do ADNS com acares redutores est elucidada em parte. O

ADNS reduzido para cido 3-amino-5-nitrossaliclico, enquanto que, no caso mais
simples o grupamento aldedo parece ser oxidado a cido aldnico. Entretanto a
equivalncia entre o cido aminonitrossaliclico produzido e a quantidade do acar
no exata e diferentes acares produzem diferente intensidade na cor
desenvolvida. Isso sugere que a qumica da reao deva ser mais complexa que a

26

apresentada, podendo estar relacionada com as reaes de decomposio de

acares em soluo alcalina.

9.2 Mtodo de antrona

A reao de antrona se baseia na ao hidroltica e desidratante do cido

sulfrico concentrado sobre os carboidratos. Quando a reao levada a efeito
com carboidratos com ligaes glicosdicas, estas so hidrolisadas e os acares
simples desidratados para furfural ou hidroximetilfurfural. Essas substncias se
condensam com a antrona (9,10-dihidro-9-oxoantraceno) dando um produto de
colorao azul petrleo.

9.3 Refratometria na escala Brix

Constitui em um mtodo fsico para medir a quantidade de slidos solveis

presentes em uma amostra. Baseia-se em um sistema de graduao de
aparelhos especialmente para ser utilizado na indstria aucareira, mais
precisamente na anlise de acares em geral que estejam em soluo.

9.4 Cromatografia em camada delgada

A cromatografia em camada delgada (CCD) consiste na separao dos

componentes de uma mistura atravs da migrao diferencial sobre uma camada
delgada de adsorvente retido sobre uma superfcie plana. Os acares so
identificados aps a revelao com 200mL de uma soluo de cido tricloroactico
(10g), cido ftlico (5g) e paraminobenzico (1,2g) e uma soluo de 15g de uria e
45mL de cido clordrico (2 mol/L), utilizando-se padres de glicose, frutose e
sacarose a 1% de acordo com MATISSEK, SCHENEPEL & STEINER.

27

9.5 Mtodo fenol-sulfrico

Baseia-se na determinao de acares simples, polissacardeos e seus derivados

incluindo os metil-steres com grupos redutores livres, aps a desidratao dos
mesmos pelo cido sulfrico e subseqente complexao dos produtos formados
com o fenol. A mudana da cor da soluo medida na regio do visvel e
proporcional quantidade de acares presentes na amostra. A reao sensvel e
de cor estvel.
9.6 Mtodo complexomtrico de EDTA

Os acares presentes na amostra reagem com uma soluo de cobre, antes e

depois da inverso. Os ons Cu2+se reduzem a Cu +, que precipitar como Cu2O. O
excesso de cobre que no reagiu determinado, posteriormente por complexometria
com EDTA.

9.7 Mtodo Lane-Eynon

No mtodo o cobre do reativo de Fehling (soluo alcalina de sulfato de cobre em

tampo de tartarato duplo de sdio e potssio) reduzido a xido cuproso.

9.8 Mtodo de Luff-Schoorl

O acar redutor se oxidar e os ons Cu

2+

se reduz a Cu +, que precipitar como

Cu2O. O excesso de ons Cu2+ se determina iodometricamente.

28

9.9 Mtodo Munson-Walker

Fundamenta-se na quantificao do precipitado de xido cuproso formado aps a

reduo de ons cobre bivalentes, em meio bsico, pelos acares redutores
(glicose e frutose).

9.10 Mtodo de Somogyi-Nelson

Os glicdeos redutores aquecidos em meio alcalino, transformam-se em enodiis

que reduzem o on cprico presente a cuproso. O xido cuproso assim formado
reduz a reao arsnio-molibdico a xido de molibdnio de colorao azul cuja
intensidade de cor proporcional a quantidade de acares redutores existentes na
amostra.

29

10 CONCLUSO

De um modo geral, o acar contribui para o regular funcionamento do nosso corpo,

desde a sua ingesto at sua funo na realizao do trabalho celular. Representa a
menor parcela da pirmide alimentar e encontrado em alimentos tanto doces
quanto salgados.
No se pode desconsiderar a sua importncia, desde que a ateno sobre o
consumo regular e os alimentos que ultrapassam os valores nutricionalmente
recomendados do acar seja obedecida.
E baseado nesse conceito de controle que a Organizao Mundial da Sade,
OMS, preparou uma nova recomendao sobre os limites do consumo dirio de
acar. A indicao atual, de 10% do valor total de energia, deve ser mantida, mas o
novo documento mostra os benefcios de se consumir menos da metade do total.
Segundo a agncia da ONU, 5% do valor energtico dirio consumido por uma
pessoa corresponde a 25 gramas de acar, ou seis colheres de ch.
Boa parte do acar consumido pelas pessoas est "escondido" em alimentos
processados, alerta a OMS. Uma colher de ketchup tem o equivalente a uma colher
de ch de acar e uma lata de refrigerante comum tem at 40 gramas de acar,
ou 10 colheres de ch.
A frutose, comparada sacarose, que possui um ndice de doura de 100, o xarope
de milho com alto teor de frutose (acar invertido) possui um ndice de 120.
Principal motivo pelo qual utilizado pela indstria alimentcia.
Ela pode prejudicar o aprendizado e a memria, se consumida em altas quantias
diariamente.

que

indica

uma

pesquisa

publicada

recentemente

no

peridico Journal of Physiology.

No estudo, conduzido por uma equipe da Universidade da Califrnia, ratos que
ingeriram xarope de milho rico em frutose (encontrada em produtos industrializados,
como refrigerantes, condimentos e comidas de beb) tiveram prejuzo na memria e
queda no nmero de sinapses cerebrais. Essa queda nas sinapses acabou por

30

deixar o crebro mais lento. A boa notcia que a ingesto de alimentos com cidos
graxos mega-3 protege contra os danos causados pelo acar.
A ingesto de acar aumenta a cada dia. Enquanto isso, a ingesto de gorduras
animais, ricas em nutrientes como vitaminas A e D, diminui. E a populao est cada
vez mais doente.
A OMS alerta ainda para o desenvolvimento de obesidade e cries devido ao alto
consumo de acar. Elas custam, em mdia, de 5% a 10% do oramento de sade
dos pases industrializados e esse nmero tende a crescer. Essas doenas so
causadas pelo aumento da ingesto de altas doses de acar contidas em produtos
industrializados que, por vezes, no so vistos como doces.
O uso consciente do acar necessrio para todas as idades. Crianas e adultos
precisam ter os mesmos cuidados. No entanto, a alimentao correta das crianas
passa pelos hbitos construdos pelos pais. Os bebs no conhecem o gosto do
acar, por isso, acrescent-lo ao leite, sucos e mingaus desnecessrio. Outro
erro comum estimular tarefas colocando guloseimas como recompensa. Assim
como para os adultos, a ingesto de doces no proibida para as crianas, mas
deve acontecer de forma regrada, com horrios e quantidades estipulados pelos
pais.
Todo excesso prejudicial. O acar timo para dar energia e conservar alimentos
industrializados. Como dito anteriormente, deve ser consumido em quantidades que
no ultrapassem 10% do valor calrico total de uma refeio.

31

REFERNCIAS

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