DIFUSO MULTICOMPONENTE DURANTE A SALGA MISTA DE QUEIJO PRATO

2 ,*

Evandro BONA ; Dionsio BORSATO ; Rui Srgio S. F. da SILVA ; Luiz Henry M. e SILVA

RESUMO
A relao entre o NaCl e a hipertenso arterial tem estimulado a sua substituio parcial por KCl em queijos. Entretanto, para manter a qualidade final do produto, de suma importncia assegurar uma proporo adequada de NaCl/KCl, bem como a distribuio homognea destes sais. Os modelos que estimam a concentrao salina, portanto, so valiosas ferramentas para o controle de
qualidade. Para simular a difuso multicomponente durante a salga em salmoura esttica, foi proposto um modelo unidimensional, baseado na soluo analtica da 2 lei de Fick generalizada para dois solutos. A soluo analtica, implementada atravs de
um algoritmo computacional, permitiu o ajuste dos coeficientes de difuso e a avaliao da resistncia externa. Os resultados da
simulao obtidos apresentaram boa concordncia com os valores experimentais (desvio de 2,7% para o NaCl e 6,6% para o KCl),
validando a capacidade preditiva do modelo proposto. Alm disso, a simulao pode permitir um ajuste de ganhos de produtividade (reduo do tempo de salga) atravs da estimativa do tempo de salga para teores salinos desejados.
Palavras-chave: coeficientes de difuso cruzados; salmoura esttica; alimentos para fins especiais.

SUMMARY
MULTICOMPONENT DIFFUSION DURING SIMULTANEOUS BRINING OF PRATO BRAZILIAN CHEESE. The relation between
NaCl and arterial hypertension has stimulated a partial substitution for KCl on cheese. However, it is very important to guarantee
an adequate proportion of NaCl/KCl, and also the homogeneous distribution of these salts, to maintain the final quality of the
product. Therefore, the models that calculate the salty concentration are useful tools to control the quality. In this study an
analytic resolution of Fick's 2 law, generalized for two salts, was used to simulate the salting in stationary brine. The analytic
resolution, carried out through a computer program, allowed an adjustment of the diffusion coefficients and to evaluate the
external resistance. The results calculated show a close comparison of the experimental values (an deviation of 2.7% to NaCl and
6.6% to KCl), validating the proposed model. The simulation can be used to adjust productivity (reducing the salting time) through
the salting-time calculation for a required saltiness.
Keywords: cross diffusion coefficients; stationary brine; and dietary foods.
n d

1 - INTRODUO
Por serem uma importante fonte de protenas, fsforo, clcio e alguns micronutrientes, os queijos esto relacionados entre os alimentos considerados nutricionalmente importante [10]. Entretanto, algumas pessoas
tm evitado seu consumo com o objetivo de reduzir a ingesto de cloreto de sdio e, conseqentemente, amenizar os problemas relacionados hipertenso [17]. Isto
porque, o consumo de sdio um dos principais fatores
que, comprovadamente [14], causam o aumento da presso arterial.
Vrios substitutos para o cloreto de sdio tm sido estudados e entre eles se destaca o cloreto de potssio, por
apresentar propriedades fsicas semelhantes [8, 18, 19,
24, 33]. O potssio apresenta um efeito diurtico que aumenta a excreo dos ons sdio pelos rins, reduzindo a

Recebido para publicao em 10/09/2004. Aceito para publicao

em 04/05/2005 (001403).
Departamento de Qumica, Universidade Estadual de Londrina.
C.P.: 6001. CEP: 86051-990, Londrina-Paran. E-mail: bona@uel.br,
dborsato@uel.br:
Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos,
Universidade Estadual de Londrina, C.P.: 6001. CEP: 86051-990,
Londrina-Paran. E-mail: ruisergio@uel.br
Faculdade de Apucarana, Apucarana-Paran. E-mail:
lhm.silva@fap.com.br
A quem a correspondncia deve ser enviada.
2

394

presso arterial [1]. Segundo HE & MACGREGOR [14]

uma ingesto de 64mmol/dia reduz a presso de 1,4 a
2,7mmHg em pacientes hipertensos. Alm disso, o potssio diminui o risco de acidente vascular cerebral e reduz a excreo de clcio pelos rins, evitando a formao
de calcificaes nos rins e a desmineralizao dos ossos
[15]. A substituio completa do NaCl pelo KCl no recomendada, devido ao sabor amargo conferido ao produto,
o que o torna pouco aceitvel [8, 19, 28]. Contudo, a substituio de at 30% do cloreto de sdio pelo cloreto de potssio no apresentou diferenas sensoriais, fsicoqumicas ou microbiolgicas significativas (p < 0,05) em
relao ao queijo prato salgado apenas com cloreto de sdio [28].
Dos vrios processos de salga, a imerso em salmoura o mais utilizado. Este processo consiste na imerso
dos queijos em uma soluo de cloreto de sdio com concentrao mantida constante. O sal, alm de conferir sabor massa, intervm na dessoragem do queijo, na formao da casca, no desenvolvimento microbiano, influindo ainda na textura do produto por dissolver parte
da casena [11]. Portanto, uma concentrao mdia de
sal, bem como a sua distribuio uniforme, so fatores
importantes na maturao de queijos [13].
Conseqentemente, os modelos que estimam a concentrao salina como resultado das condies de processo
podero ser teis quando mais de um componente for
considerado na salga.

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Salga mista em queijo, Bona et al.

Os aspectos tericos do processo de difuso do cloreto de sdio no queijo tm sido estudados por vrios autores [12, 23, 27, 33]. Muitos modelos de perda de gua e ganho de soluto esto baseados na hiptese de que a transferncia de massa pode ser descrita pelas leis de difuso
de Fick [4, 30]. Quando vrios solutos se difundem, simultaneamente, assume-se uma lei generalizada de Fick
[5, 26]. Neste caso, alm do coeficiente de difuso principal de cada soluto, em relao ao seu prprio gradiente
de concentrao, so includos os coeficientes de difuso
cruzados, que acoplam a influncia de um soluto no fluxo do outro soluto. Geralmente, para solutos altamente
dissociveis (como o NaCl e KCl) os termos cruzados so
de ordem de grandeza inferior aos termos principais [12,
20, 25, 32].

te ao volume das amostras cilndricas retiradas. Os intervalos de tempo de amostragem escolhidos foram de 1,
2, 3, 5, 7, 9 e 11 horas de salga.

O objetivo deste trabalho foi modelar e simular o processo de difuso multicomponente ocorrido durante a
salga de queijo prato em salmoura esttica, atravs de
um modelo analtico fundamentado na 2 lei de Fick generalizada para dois solutos.

FIGURA 1 - Amostragem adotada para o estudo da difuso multicomponente

2 - MATERIAL E MTODOS
2.1 - Procedimento experimental
Sete amostras de queijo (QUEIJO PRATO LANCHE
DI CARLO, Laticnios Campina Alta, Manoel Ribas PR),
cortadas em formato hexadrico com 12cm (eixo Z) x
10cm (eixo Y) x 4cm (eixo X), foram mantidas durante 11
horas em salmoura esttica a 101C. A salmoura foi preparada conforme FURTADO [10], que sugere uma concentrao salina em torno de 20% (m/m) e pH mdio de
5,5 ajustado com cido clordrico. Cloreto de clcio foi adicionado, 0,5% (m/m), para evitar perda de Ca nos queijos e, conseqente, perda de textura. O volume de salmoura utilizado foi aproximadamente 3,5 vezes maior do
que o volume de queijo, para garantir que a concentrao
da salmoura permanecesse constante durante o perodo
de salga [12]. Antes do incio da salga, foi retirada uma
amostra da salmoura para a quantificao dos sais presentes, assim como ao final do perodo de salga. Para o estudo da difuso multicomponente foi utilizada uma proporo em massa entre os sais de 70% de NaCl para 30%
de KCl, conforme sugesto de RAPACCI [28]. Por apresentarem densidade inferior a da salmoura, os pedaos
de queijo permaneceram flutuando durante o processo
de salga. Logo, sobre a face voltada para cima existia apenas uma fina lmina de salmoura. Essa face foi marcada,
pois por hiptese, considerou-se que o ganho de sal poderia ser menor em relao face voltada para baixo.
2 +

O procedimento de amostragem adotado, para o estudo da difuso multicomponente do NaCl e KCl, consistiu
na retirada de duas amostras cilndricas ao longo do eixo
X de 1,5cm de dimetro e 4cm de comprimento, posicionadas conforme descrito na Figura 1. Aps a amostragem, a parte remanescente dos queijos foi reposta na salmoura apenas para manter constante a relao entre o
volume de salmoura e o de queijo. Com a mesma finalidade, foi subtrada uma frao de salmoura corresponden-

As dimenses escolhidas foram baseadas na penetrao mxima estimada, aproximadamente 1,5cm, do

NaCl durante o perodo de salga proposto [29]. A adoo
do procedimento de amostragem teve como objetivo criar
condies experimentais para que, nas amostras analisadas, a difuso pudesse ser considerada unidimensional [12, 23]. Aps a retirada, os cilindros foram cortados
ao meio, resultando em quatro amostras com 2cm de
comprimento. Os cilindros pertencentes ao mesmo lado
da face YZ (Figura 1) foram colocados em um cadinho numerado que foi pesado (balana AND, modelo HR-200) e
colocado na estufa (FANEM RETILNEA) a 105C, para a
determinao da umidade das amostras. Aps a determinao da umidade, as amostras foram cuidadosamente
carbonizadas em bico de Bunsen de modo a evitar o espalhamento e remoo da gordura e, ento, colocadas em
uma mufla (QUIMIS) temperatura de 550C durante 3
horas para serem incineradas. Posteriormente, no cadinho contendo a amostra, previamente resfriado, foram
adicionados 15mL de cido clordrico 0,5mol/L. Aps a
mistura do cido com as cinzas, a soluo resultante foi
filtrada em papel filtro (QUANTY JP40 faixa branca). O
resduo foi lavado com cido clordrico 0,5mol/L em 3
pores de 20mL cada vez. O filtrado foi recolhido em balo volumtrico de 100mL e completado o volume com a
adio de cido clordrico 0,5mol/L. Os teores de sdio e
potssio nas amostras foram determinados a partir de
uma alquota, convenientemente diluda, do filtrado obtido das cinzas. A soluo resultante foi levada a um fotmetro de chama dotado de filtros interferenciais (CELM,
modelo FC 280), segundo tcnica descrita pela AOAC [2].
O resultado fornecido foi convertido em concentrao
(mg/L) atravs de interpolao na curva padro construda para cada um dos sais.
Uma amostra de queijo no submetida a salga foi utilizada para a quantificao dos teores iniciais de cloreto
de sdio e cloreto de potssio. Parte desta amostra tambm foi utilizada na determinao de umidade (secagem
em estufa at peso constante) e gordura (mtodo
Soxhlet).

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2.2 - Modelagem analtica unidimensional da

difuso multicomponente durante a salga
Para a formulao do modelo analtico foram consideradas algumas hipteses:

A difuso multicomponente foi considerada unidimensional segundo o eixo X, nas amostras analisadas.

O sistema em estudo no reacional, tendo em vista

que as reaes bioqumicas mais significativas ocorrem durante o perodo de maturao.

O coeficiente de difuso ou difusividade mssica foi

considerado constante em relao concentrao
(independente do tempo e posio).

A resistncia externa igual para os dois solutos, por

serem estes compostos inicos muito semelhantes.

A contrao da amostra foi desprezada, pois segundo a literatura [12] a variao de volume mnima durante a salga de queijos.

O eixo X foi escolhido, pois como mencionado anteriormente, a amostragem realizada atentou para que a difuso fosse considerada unidimensional neste eixo. Ao
processo de difuso multicomponente foi associado um
comportamento Fickiano. A equao, portanto, que descreve a variao de concentrao unidimensional do soluto (C) em uma placa plana finita :

que representa a concentrao dos sais na salmoura. A

soluo do sistema de equaes formado pelas condies
de contorno, condies iniciais e pela lei de Fick aplicvel, inicia-se com a transformao da varivel concentrao empregando procedimentos clssicos de lgebra linear. O objetivo da transformao desacoplar as equaes que representam a difuso de cada soluto. A transformao de varivel est baseada no teorema das matrizes semelhantes:
(3)
onde e T so, respectivamente, a matriz dos autovalores e a matriz dos autovetores associados a D, que caso ficam sendo:

onde cada autovalor () pode ser calculado atravs da

equao (4), isto ,
(4)
Definindo o vetor de concentrao transformada por:
(5)
e substituindo em (1) vem

(1)
onde, R (cm) a distncia at o centro do eixo analisado, D (cm /dia) a matriz dos coeficientes de difuso, e
C (g/100g de gua no queijo) o vetor que contm a concentrao dos dois solutos, representados respectivamente como:
2

(6)
ou ainda,
(7)
1

Multiplicando esta equao por T , obtm-se:

(8)
sendo, por conveno, C a concentrao de NaCl e C a
concentrao de KCl. Os smbolos D e D representam
os coeficientes de difuso principais de cada soluto em relao ao prprio gradiente de concentrao. Os termos
D e D referem-se aos coeficientes de difuso cruzados
que acoplam o fluxo de um soluto com o gradiente do outro soluto. Foi utilizada como condio inicial C(x,0) = C ,
onde C vetor que contm as j conhecidas concentraes iniciais do cloreto de sdio e cloreto de potssio no
queijo. E, uma condio de contorno especfica para a salmoura com ausncia de agitao [23]:
1

1 1

1 2

ou, levando em considerao (3), resulta

2 2

(9)

2 1

A expresso de Fick transformada (equao 9) pode

ser escrita na forma matricial e facilmente desacoplada
nas equaes que representam a difuso em termos das
variveis transformadas (equaes 10 e 11).
(10)

(11)

(2)
2

onde, h (g/cm .h) o coeficiente de transferncia de massa, (g/cm.h) a condutividade mssica, e C o vetor
m

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As equaes (10) e (11) podem ser resolvidas separadamente. O resultado obtido pode ser convertido para as
variveis originais atravs da equao (5).

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O procedimento de soluo das equaes transformadas (equaes 10 e 11), para uma salmoura submetida condio inicial e de contorno proposta, foi realizado
segundo LUNA & BRESSAN [23]. Para pequenos valores
do nmero de Fourier de massa (Fo < 0,1), ou seja, para
tempos curtos, a soluo aproximada pode ser descrita
como:
(12)

todo de simulao e V o volume da amostra analisada.

A equao (13) foi transformada para coordenadas cilndricas e normalizada [23]. Devido diferena de tamanho entre o queijo e a amostra retirada, e ao fato do processo de difuso ser suficientemente lento, a penetrao
radial do sal na amostra pode ser desprezada e, portanto,
a expresso para a concentrao mdia se reduz para:
(14)
Esta integral foi calculada atravs do mtodo de integrao numrica de Gauss:

onde

, com

(15)

representando os autovalores,

erfc indica a funo erro complementar e o nmero de

Biot para transferncia de massa (Bi) igual a
O nmero de Biot para massa pode ser interpretado
como a razo entre a resistncia interna e a resistncia externa [9, 21]. Quanto maior Bi, menor ser a influncia
da resistncia externa sobre o mecanismo de difuso.
Segundo SCHWARTZBERG & CHAO [30], se Bi > 200, o
erro relativo no coeficiente de difuso, devido ao fato de
se desprezar a resistncia externa, menor do que 1%.
Para a aplicao do modelo formulado foi construdo
um programa computacional em linguagem Fortran 90.
Um fluxograma representando a seqncia matemtica
e computacional (algoritmo) para a simulao da difuso
multicomponente atravs do modelo analtico (equao
12) pode ser observado na Figura 2.

Os valores (Tabela 1) das coordenadas () e dos pesos

(w) foram obtidos em DAVIS & POLONSKY [6].
TABELA 1 - Posies e pesos para a integrao numrica de
Gauss.

= x/4,0

A comparao entre dados tericos e experimentais

foi feita por meio do desvio percentual [16], como forma
de avaliar a qualidade do ajustamento.
(16)

onde:
= concentrao mdia estimada pelo modelo analtico;
= concentrao experimental mdia;
FIGURA 2 - Fluxograma que representa as etapas da simulao
multicomponente atravs do modelo analtico (equao 12)

Os valores experimentais obtidos representam a concentrao mdia de NaCl e KCl para a amostra cilndrica.
Entretanto, o mtodo analtico de simulao fornece concentraes pontuais. Portanto, foi necessrio calcular
uma concentrao mdia para os pontos simulados sobre o eixo de amostragem. Esta mdia foi calculada atravs de uma integral de volume:

(13)
onde C a concentrao pontual calculada atravs do m-

= nmero de observaes consideradas.

Os coeficientes de difuso e o nmero de Biot foram

ajustados atravs do mtodo de otimizao simplex [34]
associado s funes de desejabilidade [7]. Um algoritmo
de otimizao [3] props combinaes para os coeficientes de difuso e nmero de Biot. Estes valores foram avaliados atravs da formulao analtica (equao 12). As
concentraes de NaCl e KCl simuladas foram ento comparadas aos resultados experimentais atravs de um teste de avaliao estatstica (equao 16). Os desvios percentuais encontrados foram avaliados pelo mtodo de otimizao que forneceu novas combinaes de valores com
o objetivo de minimizar o desvio entre os valores simulados e os experimentais. O procedimento foi repetido at a
estabilizao dos valores calculados para os desvios, coeficientes de difuso e nmero de Biot.

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3 - RESULTADOS E DISCUSSO
Para a amostra que no foi submetida salga os valores de umidade, gordura e os teores de cloreto de sdio e
cloreto de potssio determinados encontram-se na
Tabela 2.
TABELA 2 - Caractersticas da amostra (*) de queijo prato antes
de ser submetido salga

poro entre os sais em cada tempo amostral, observouse que a concentrao experimental obtida para o NaCl
em 3 horas de salga, e as concentraes em 1 e 2 horas de
salga para o KCl apresentaram um comportamento anmalo em relao aos demais pontos que compem o perfil
experimental de cada sal. Baseado nesta constatao, estes pontos no foram utilizados no ajuste dos coeficientes de difuso e do nmero de Biot. A partir da, as novas
tentativas de otimizao apresentaram convergncia e estabilizao relativamente rpida para as respostas (desvios em relao aos dados experimentais do NaCl e KCl) e
variveis ajustadas (coeficientes de difuso e nmero de
Biot), como pode ser visto nas Figuras 3 e 4.
TABELA 4 - Caractersticas iniciais da salmoura utilizada para
a salga mista do queijo prato

Os teores de umidade e gordura do queijo esto dentro dos padres recomendados para o tipo prato [22].
Devido composio mdia do leite [31], a concentrao
de cloreto de potssio no queijo antes da salga, maior
que a do cloreto de sdio.
A variao de concentrao salina, em funo do tempo, nas amostras pode ser observada na Tabela 3. Como
suposto, a concentrao salina nos cilindros retirados da
face superior foi menor quando comparada face inferior
em todos os tempos de amostragem.
TABELA 3 - Variao da concentrao dos sais nas amostras
das faces inferior e superior em funo do tempo

Os desvios foram estabilizados, aps cerca de 30 interaes do algoritmo de otimizao (minimizao), em

2,7% para o NaCl e 6,6% para o KCl. J a estabilizao
das variveis s foi possvel aps 55 interaes. As estimativas para os coeficientes de difuso e o nmero de
Biot encontram-se na Tabela 5.
TABELA 5 - Valores ajustados para os parmetros do modelo
analtico
NaCl
Coeficientes principais
(cm /dia)
2

Coeficientes cruzados (cm /dia)

Ao final do perodo de salga, determinou-se a concentrao de NaCl e KCl e o pH da salmoura, os quais

mantiveram-se constantes em relao ao incio da salga
(Tabela 4).
Ajustes recursivos (variando-se as condies iniciais
de otimizao) dos coeficientes de difuso e do nmero de
Biot, relativamente aos dados experimentais, foram realizados utilizando-se o mtodo simplex [3]. Verificou-se,
entretanto, uma instabilidade e falta de convergncia
das respostas. A partir dos dados experimentais e da pro-

398

0,225 (D )

0,240 (D )

0,027 (D )

0,045 (D )

1 1

Com exceo dos tempos de 1, 2 e 3 horas, a proporo entres os sais manteve-se em torno de 63% de NaCl
para 37% de KCl. A porcentagem de cloreto de potssio
obtida experimentalmente est de acordo com o valor determinado por RAPACCI [28] nas mesmas condies experimentais. Para 1 e 2 horas de salga, a concentrao de
cloreto de potssio determinada foi proporcionalmente
inferior ao esperado. J para 3 horas de salga a quantidade de cloreto de sdio foi inferior.

KCl

1 2

2 2

2 1

Nmero de Biot (adimensional)

40,660

h (cm )

20,330

-1

Em relao aos coeficientes de difuso principais

ajustados, D menor do que D , o que est de acordo
com a literatura consultada, que estima uma maior mobilidade do potssio na gua [30]. Alm disso, o fato da proporo de cloreto de potssio na salmoura (Tabela 4) ser
menor que no queijo sugere que a velocidade de migrao
do cloreto de potssio seja maior que a do cloreto de sdio.
1 1

2 2

Os coeficientes de difuso cruzados ajustados apresentam uma ordem de grandeza inferior aos coeficientes
principais indicando como era esperado, que a difuso
em relao ao prprio gradiente mais importante do
que a difuso devida interao entre os solutos [20, 32].
Entretanto, estes coeficientes so necessrios para um
bom ajuste entre os dados experimentais e o modelo terico. O perfil experimental e o calculado pelo modelo

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(equao 10) podem ser vistos na Figura 5, onde se observa o ajuste satisfatrio do modelo aos dados experimentais.
Com relao ao nmero de Biot (Tabela 5), conclui-se
que a resistncia externa importante na transferncia
de massa estudada [30] e deve ser considerada quando a
salga for realizada em salmouras estticas.

4 - CONCLUSES
Foi possvel modelar a difuso multicomponente durante a salga de queijo prato atravs da segunda lei de
Fick generalizada para dois solutos (NaCl e KCl).
A modelagem analtica unidimensional empregada
foi eficaz para a estimativa dos coeficientes de difuso e o
nmero de Biot.

FIGURA 3 - Estabilizao dos desvios em relao aos dados experimentais

As estimativas para os coeficientes de difuso indicaram que a interao entre os solutos menos importante que a difuso isolada de cada soluto. Entretanto,
devem ser considerados para uma melhor concordncia
do modelo aos valores experimentais.
A estimativa do nmero de Biot revelou que a resistncia externa deve ser considerada no modelo quando a
salga realizada sem agitao.

FIGURA 4 - Estabilizao dos parmetros estimados atravs do

mtodo simplex

O modelo terico (equao 12) possibilitou a simulao da difuso durante a salga, mostrando-se uma ferramenta promissora para o controle de qualidade durante
a fabricao de queijos salgados por imerso.
Concomitantemente, a modulao dos teores salinos enseja uma possvel reduo no tempo de salga, com ganhos evidentes de produtividade. Alm dos benefcios supracitados, um modelo bem ajustado ao sistema em questo pode ser utilizado para a previso das caractersticas
do produto quando mudanas nas variveis do processo
forem implementadas. Registre-se, portanto, a importncia do desenvolvimento de modelos que simulem sistemas reais para ensejar a otimizao e o controle de qualidade em processos agroindustriais.

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6 - AGRADECIMENTOS
Fundao Araucria, pelo auxlio financeiro para a
compra dos materiais e reagentes, e CAPES, pela concesso de bolsa de mestrado.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(2): 394-400, abr.-jun. 2005