UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL VALLE

DEL MEZQUITAL

Aprender, Emprender, Transformar

INGENIERA
En Procesos Bioalimentarios

Materia:
Diseo de plantas alimentarias

Docente:
ING. Jess Cervantes Miranda
INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CREMA DE ZANAHORIA

Presentan:
Callejas Quijada Graciela
Cern Pea Erick
Cerro Tepetate Mayra Lizbeth

10 Cuatrimestre, Grupo A

Ixmiquilpan, Hgo, de 15 Octubre de 2014

1) Caractersticas del proceso

Se desean producir 2700 Kg de crema de zanahoria al da, para ello la empresa

adquiere materia prima, fresca, en buen estado y que cumpla con la normatividad
vigente. La formulacin utilizada para la fabricacin del producto es la siguiente:
Para producir 2700kg se requiere:
-

1320 Kg de Zanahoria

1320 Kg de Agua

40 Kg de Mantequilla

10 Kg de Sal

10 Kg de Pimienta

Para ello, se cuenta con una jornada de trabajo de 8 Horas, entre las cuales se
cuenta con un tiempo de 2 horas en total para la limpieza y desinfeccin de los
materiales y equipos, tambin se proporciona 1 hora de receso, para la
denominacin del espacio, ver el apartado 4, de maquinaria, equipo e
infraestructura. Se toma como referencia la norma: NOM-130-SSA1-1995. Bienes
y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones.

2) Esquemas

Variables

Recepcin de
materia prima

T= 100 C / 2 a 3 min.

Escalde

Se realiza en tanques enchaquetados

para inactivar enzimas, fijar color y
eliminar sabor crudo.

0.4 0.7 mm.

Molienda

Partculas de menor tamao.

Mezclado

Se agregan agua, sal, mantequilla y

pimienta

93 C / 10 min.
S.S.T. 24 Brix.

Latas No.1 a 82 C.

121 C / 15 min.

25 C.

hTarimas < 5m.

Humedad = < 75 %.

Caractersticas

Coccin

Enlatado

Esterilizacin

Embalaje

Comprende el lavado y enfriado de

latas.

AlmacenadoBodegas de producto terminado.

Figura 1. Diagrama de flujo para elaboracin de crema de zanahoria.

Fuente: UTVM, 2014.

Descripcin del proceso

1. Recepcin de materia prima
Despus de aceptar los lotes de zanahorias frescas segn los estndares de
calidad, estas deben ser almacenadas en refrigeracin con una humedad relativa
de 90 a 95 % por un tiempo de no mayor a 2 semanas, sin olvidar que las
temperaturas de congelacin son -1.3 C para la zanahoria. Las zanahorias se
deben someter a un proceso de limpieza para eliminar la basura, partes
lastimadas e insectos. Esto puede ser realizado mediante un seleccionador de
rodillos, seguido de una inspeccin manual. Posteriormente se hace el lavado con
agua corriente para remover la suciedad de la superficie y la basura de menor
tamao. Es importante el uso de un desinfectante para las zanahorias por ser un
vegetal con alto contacto con la tierra. Por ltimo, se realiza una preparacin
especial que consiste en un lavado y un picado de la zanahoria.
2. Escalde
Las zanahorias se someten a este proceso para detener los procesos fisiolgicos,
inactivar enzimas, fijar color y eliminar el sabor a crudo. Se puede realizar en
tanques enchaquetados a una temperatura de 100 C de 2 a 3 minutos.
3. Molienda
El molido de la zanahoria se realizan en una trituracin mecnica, la molienda
debe proporcionar partculas de dimetro no mayores de 0.4 a 0.7 mm.
4. Mezclado
En el mezclador se disuelven la zanahoria molida, especias (Sal, mantequilla,
pimienta).
5. Coccin
La coccin se realiza a 93 C por 10 min hasta alcanzar 24 Brix en la crema.
6. Enlatado
Se realiza en latas del No.1, a una temperatura de 82 C.
7. Esterilizacin
Se procesan las latas en una autoclave durante 15 minutos a 121 C.

8. Embalaje
Esta etapa comprende el lavado y enfriado de las latas hasta una temperatura
ambiente (aprox. 25 C), permitiendo el etiquetado y su posterior acomodo en
cajas de cartn corrugado para el enfriado.
9. Almacenado
Se realiza en bodegas de producto terminado, las tarimas son de una altura
mxima de 5 metros. El almacn debe ser fresco y con un ambiente seco; la
humedad relativa no debe ser mayor a 75 %.

Tanque

Energa

Tratamiento
de agua

Almacenad
o

Agua
Escalde

Molienda

Molino

Mezclado

Caldera

Envasadora

Autoclave

Coccin

Enlatado

Esterilizaci
n

2
3

RECEPCI
N
Zanahoria
Agua
Condimentos

1
2
3

Figura 2. Diagrama de servicios auxiliares para elaboracin de crema de zanahoria.

Fuente: UTVM, 2014.

Embalaje

Enfriado

3) Maquinaria y equipo requerido para el proceso

FICHA TCNICA
Nombre
Descripcin

AUTOCLAVE CILINDRICA VERTICAL

Consta de un recipiente cerrado que opera bajo presin de vapor de agua, construido
completamente en acero inoxidable. Su diseo permite la rpida y fcil limpieza del
equipo.
Caractersticas
Capacidad:150litros
Presin de diseo: 1.8 kg/cm2
Presin de trabajo: 1.5 kg/cm2
Temperatura de esterilizacin: de 115 a 180
C
Incluye una canastilla en acero inoxidable

Especificaciones Tcnicas
Tapa abombada y fondo tipo semi-elptico.
Vlvula para control de vapor de 150 PSI.
Vlvula para control de presin.
Manmetro de 0-2.5 kg/cm2.
Trampa para vapor.
Trampa para condensados.
Puerta de cierre tipo marino.
Juego de accesorios.

Dimensiones
Dimetro interior: 0.51 m
Altura interior: 0.89 m

FICHA TCNICA
Nombre
Descripcin

MARMITA FIJA CON AGITACION MARCA JERSA

Consta de olla tipo hemisfrico, base tubular, agitador tipo ancla y conexiones.
Construida en acero inoxidable con acabado sanitario. Su diseo permite una fcil y
rpida limpieza del equipo.
Caractersticas
Capacidad: hasta 3800 litros tiles.
Para conectar a lnea de vapor
Diseada para trabajar a una presin de
vapor de 2.1 kg/cm2 (o mayor segn
necesidades).

Especificaciones Tcnicas
Tipo hemisfrico con 2/3 de chaqueta a
vapor.
Olla construida en acero inoxidable AISI316 con acabado sanitario.
Base tubular de acero inoxidable con
bridas para nivelar y fijar al piso.
Sistema de agitacin de accin sencilla
(AS/CR) que consiste en ancla con
raspadores de tefln impulsada por medio
de un motor elctrico trifsico.
Puente fijo de acero inoxidable para sacar
el agitador de la olla, manualmente
ayudado por un contrapeso.

Dimensiones
Dimetro interior: 0.51 m
Altura interior: 0.89 m

FICHA TCNICA

Nombre
Descripcin

ESCALDADORA TIPO CILNDRICA JERSA

Consta de estructura, artesa, tapas, cilindro rotativo perforado, helicoidal, tolvas de carga
y descarga, serpentn e inyector de vapor. Su diseo permite una fcil limpieza del
equipo.
Caractersticas
Especificaciones Tcnicas
Capacidad: variable (dependiendo del
Construida en acero inoxidable 304.
tiempo de escaldado y el producto a
Estructura en perfil tubular con bases para
manejar).
anclaje.
Artesa de fondo cilndrico con registros
para limpieza y dren.
Tapas superiores planas con sello de agua
y asas.
Cilindro en lmina con perforaciones de
3/16 de dimetro en secciones
desmontables.
Helicoidal montando sobre cilindro interior
en lmina lisa y eje en acero inoxidable de
chumaceras de fierro colado y
rodamientos.
Transmisin en motorreductor de 0.75, I
1.5 HP.

Dimensiones

FICHA TCNICA
Nombre ENVASADORA POR PISTONES MARCA MAPISA
Descripcin
Envasadora por pistones marca MAPISA. Diseada para el envasado exacto de
productos como mermeladas, salsas, sopas viscosas, ctsup y aceites comestibles. Est
construida de acero inoxidable.
Caractersticas
Especificaciones Tcnicas

Dimensiones
Dimetro interior: 0.51 m
Altura interior: 0.89 m

FICHA TCNICA
Nombre SECADOR TIPO CHAROLA MARCA JERSA
Descripcin
Este equipo se utiliza para el secado artificial de frutas y hortalizas. Controlando la
humedad y temperatura para un mejor deshidratado. Este equipo funciona con aire
caliente.
Caractersticas

Dimensiones
Lateral: 0.51 m
Altura interior: 1.95 m

Especificaciones Tcnicas

FICHA TCNICA
Nombre

PROCESADORA DE ALIMENTOS, PICADORA INDUSTRIAL MARCA

MAPISA

Descripcin
Procesador de alimentos, picadora horizontal (cutter) marca MAPISA. Diseado para picar
carnes, vsceras, verduras, frutas, como preparar as como preparar hamburguesas,
pasteles de carnes, salsa de tomate, purs, pats, entre otros.
Caractersticas
Fabricado en acero inoxidable y aluminio.

Dimensiones
Lateral: 0.51 m
Altura interior: 1.95 m

Especificaciones Tcnicas

4) Ubicacin de maquinaria, equipo y diseo de infraestructura

Elaborar el plano correspondiente para ubicar la maquinaria, equipo y la infraestructura necesaria para el proceso,
incluyendo las lneas de los insumos auxiliares: vapor, agua, vaco, gas LP y gases especiales.

5) MEMORIA DE CLCULO
Balance de Materia para el escalde de zanahoria:
Respecto a la cantidad requerida para la produccin de crema de zanahoria, se
desean obtener 1320kg de producto procesado (escalde), si conociendo que las
prdidas son del 5%, se determinaron los kg necesarios a la entrada de la
escaldadora.
Mermas
(B)

3%
Zanahoria Fresca
(A)

m= ? kg

Producto Escaldado

(C)
m= 1320 kg
97%

 Kg de mermas
A = B + C ----- Ecuacin 1

Dnde:
A= Kg de Zanahoria
B= Kg de Mermas

Sustitucin:
(1320*3%) / (97%) = 40.82Kg ------ Ecuacin 2
B= 40.82 kg de Mermas

C= Kg de Escaldado
Kg de Zanahoria Fresca
A=B+C

Datos:
B= 40.82 Kg.
C= 1320 Kg.

Sustitucin:
A= 40.82 kg + 1320 kg ------ Ecuacin 3
A= 1361 kg de Zanahoria Fresca

Balance de Energa la coccin de la crema de zanahoria:

Crema de zanahoria
m= 217.8 kg
Cp= 3.6 KJ / Kg. K
T1= 20 C
Kg de Vapor
m= ? kg
T2= 100 C

Kg de Vapor
m= ? kg
T2= 97 C

Crema de zanahoria
m= 217.8 kg
Cp= 3.6 KJ / Kg. K
T1= 82 C

Por lo tanto, los kg de vapor utilizados para la coccin, es igual:

m1. hm 1 +m 3.h 3=m2. h 4 +m 4. h4

){

)} (

){

KJ
KJ
KJ
KJ
+ 2700 Kg . 3.6
=m2 . 2670.8
+ 2700 Kg. 3.6
Kg C
Kg C
Kg C
Kg C

KJ
KJ
KJ
KJ
+ 9720
=m2 . 2670.8
+ 9360
Kg C
C
Kg C
C

m1 . 2675.6

m1 . 2675.6

97209360

m=

) { ( )} (

) { ( )}

( KJC )}=m (2670.82675.8 KgKJ C )

360
4.8
m=75 Kg de Vapor suministrados

NOTA: El equipo utilizado para las operaciones (Escalde, Envasadora y

Autoclave), son elctricos y no cuenta con gastos en vapor a suministrar.

)}

6) Costo total de insumos y servicios auxiliares

INSUMO
Zanahoria
Agua
Mantequilla
Sal
Pimienta
Agua para caldera
TOTAL

CANTIDAD
1320 Kg
1320 Kg
40 Kg
10 Kg
10 Kg
75 Kg
2,700 Kg

COSTO
$11,880
$9,240
$2,135
$110
$95
$525
$23,985

La tabla anterior, registra el gasto que implica producir 2700 kg de crema de

zanahoria al da.