UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

EAP Ingeniera de Alimentos

INFORME DE PRCTICA N 5
EVALUACIN DE LOS CAMBIOS FSICO QUMICOS DEL PLTANO DURANTE LA
MADURACIN

Informe de prctica presentada en cumplimiento parcial de

La asignatura Bioqumica de los Alimentos

Autor
Ariel Gonzales Rondn

Profesora
Msc. Silvia Pilco Quesada

Lima, Diciembre de 2014

RESUMEN
La cosecha de las frutas en el estado de madurez apropiado es un factor de primera
importancia debido a que de l depende la duracin en almacenamiento del fruto, as como
la calidad del producto final y la aceptacin por parte del consumidor. Cuando la fruta se
cosecha inmadura, aunque reciba los ms adecuados manejos de pos cosecha, la calidad
comestible y sensorial ser inferior a la fruta que es cosechada con la madurez ptima.
Debido a la problemtica anterior se hace imprescindible el conocimiento y la seleccin de
los ndices de maduracin idneos para cada fruto. En este informe de laboratorio se
evaluara la evaluacin los cambios fsicos qumicos del pltano durante la maduracin, la
cual depender de los das y en el medio en que se encuentre.
PALABRAS CLAVES
Frutas, maduracin, medidas fisicoqumicas.

INTRODUCCION
A lo largo de los ltimos aos, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de
que el consumidor tenga a su disposicin frutos comestibles que haya alcanzado a un nivel
de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas caractersticas organolpticas.
El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la
percepcin de la calidad era diferente segn el inters particular de cada uno de los agentes
que intervenan en el proceso de produccin (productor, consumidor, comerciante). Sin
embargo, cada vez hay ms visin entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a
acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez
de la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990).
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia
de continuos cambios metablicos. As, despus de la polinizacin y concebida la vida de
las frutas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas fundamentales: crecimiento,
maduracin y senescencia, sin saber cundo acaba una y empieza la otra. Por lo que existen
algunos ndices que sirven tanto para seguir la maduracin del fruto como la evolucin de
calidad organolptica durante la frio conservacin y posterior maduracin a temperatura
ambiente (Wills et al., 1997).
Debido a la importancia de obtener frutos con caractersticas de madurez ptimas tanto para
el consumo como para su conservacin, de forma que lleguen con las mejores condiciones
organolpticas posibles al usuario final. En el presente trabajo se mencionarn los ndices
de maduracin ms adecuados para determinar el momento ptimo de su recoleccin.

MATERIALES Y EQUIPOS
2.1 Materiales
Pltanos en estado de madurez fisiolgica (verde) 42 unidades de peso y tamao
homogneo.
Beaker de 200ml
Placas Petri
Cinta mtrica
Bureta de 25ml
Erlenmeyer
2.2 Equipos
Balanza Gramera (precisin) (ES- 300A- Digital Precisin)
Balanza analtica
Licuadora (MARCA: OSTER)
pH metro
Refractometro
Chuchillo
Carta de color Munssel
2.3 Reactivos
Solucin de hidrxido de sodio 0.1N
Solucin de yodo al 1%
Solucin de fenolftalena
Alcohol etlico 95GL

3. METODOLOGIA
Las bananas seleccionadas se agrupan en seis grupos de siete bananas cada uno de pesos
iniciales similares. Distribuidas de la siguiente forma:
Un grupo de siete sin bolsa al medio ambiente
Un grupo de siete con bolsa perforada al medio ambiente
Un grupo de siete sin bolsa en refrigeracin
Un grupo de siete con bolsa perforada en refrigeracin
Un grupo de siete sin bolsa en congelacin
Un grupo de siete con bolsa perforada en congelacin
Inter diario en un horizonte de catorce das se evaluara lo siguiente
a. Peso de la fruta. Se determinar pesando individualmente cada fruta en la balanza de
precisin
b. Circunferencia y longitud de la fruta. La circunferencia se determinar considerando el
punto ms ancho que presento la fruta y la longitud considerando la curvatura desde el
extremo distal hasta el proximal
c. Color de la cscara y de la pulpa. Se realizar la inspeccin visual frente a la carta de
color Mussell
d. Slidos solubles: Se licuar la pulpa y se filtrar o prensar, se colocar una gota en el
refractmetro y se lee el porcentaje de solidos solubles (indicando la temperatura)
e. Acidez. Se determinar por el anlisis volumtrico titulando el jugo de la fruta con una
solucin de hidrxido de sodio 0.1N en presencia de fenolftalena. Los resultados sern
expresados como % de acidez (considerando el cido presente en mayor proporcin en la
fruta).
f. ndice de madurez: Se obtiene dividendo el Brix entre acidez

g. Prueba de presencia de pectina: Se proceder a mezclar 10 volmenes de pulpa de fruta

(lquida) con cinco volmenes de alcohol 95GL en un tubo de prueba y se proceder a
evaluar la presencia o ausencia de pectina, mediante la observacin de floculacin y
formacin de una pelcula superficial.
h. Prueba de almidn: Se mezclar 10g de la pulpa de la fruta con unas gotas de yodo,
cuando se tornara azul indicar la presencia de almidn en el medio.
i. Humedad de la fruta (%): Se tomar una muestra de la fruta de 5g y se coloca en una
placa Petri y se llevar a la estufa a 105- 110C por 4 horas.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Registre los datos, construya graficas versus tiempo de cada variable.
Da 1 (LUNES):
PLATANO VERDE

PLATANO VERDE
Con bolsa
Sin bolsa
congelad
Sin bolsa
Refri
o
congelado

Sin Bolsa
Amb.

Con Bolsa
Amb.

Con Bolsa
Refri

Peso
Circunferenc
ia

125 gr

119gr

115gr

111.34 gr

98.89 gr

100.96 gr

12 cm

11.3cm

11cm

11.2 cm

10.8 cm

11 cm

Longuitud

14.2cm

14cm

12cm

15 cm

12 cm

12 cm

Color

verde

verde

verde

verde oliva

Sol. Soluble

Brix 5

Brix 7

Brix 6

Brix 5

Brix 3

Brix 4

Acidez
ndice de
madurez
Prueba
Pectina
Prueba
Almidn

0.03216

0.04154

0.0067

0.0134

0.00469

0.0737

1.55

1.69

0.90

2.5

0.43

3.64

Si

Si

Si

no

si

no

Si

Si

Si

si

no

no

Humedad

0.615

0.632

0.714

0.631

0.683

0.724

verde oliva verde oscuro

Da 2 (MIERCOLES):

Peso
Circunfere
ncia
Longuitud
Color
Sol.
Soluble
Acidez
ndice de
madurez
Prueba
Pectina
Prueba
Almidn
Humedad

PLATANO VERDE
Con Bolsa Sin bolsa
Refri
refri

Sin Bolsa
Amb.

Con Bolsa
Amb.

Con bolsa
congelado

Sin bolsa
congelado

86.16

96.76

103.2

86.76

111.01

95.99 gr

11 cm

10 cm

10,5 cm

10.5

10.86cm

10.2 cm

17,5 cm
Verde claro
oliva

14 cm

15 cm

15.1 cm

12.7 cm

Verde oliva

Verde oliva

12.5
Verde
oliva

Verde oliva

Verde oliva

Brix 5

Brix 4

Brix 4

Brix 5

Brix 5

Brix 4

1.5

0.56

0.0892

1.34

1.072

0.737

3.33

7.14

4.64

3.73

4.66

5.42

si

si

no

si

Si

no

si

no

no

si

No

no

2.567

2.587

2.792

1.428

2.057

1.412

Da 3 (VIERNES):
PLATANO VERDE

Peso
Circunferenci
a
Longuitud
Color
Sol. Soluble
Acidez
ndice de
madurez
Prueba

Sin
Bolsa
Amb.

Con
Bolsa
Amb.

92.157

109.963

10.2
11

Con Bolsa
Refri

Sin bolsa refri

Con bolsa
congelado

Sin bolsa
congelado

97.963

96.374

111.01

115.558

10.1

9.9

10.1

10.86cm

13.6

13.3

9.8 cm

muy verde

13.5
verde grisceo
muy oscuro

15.1 cm

Verde

14.9
verde
claro

verde claro

verde oliva

3.618

0.737

0.469

0.804

0.536

1.34

6.909
No

8.141
si

10.66
si

6.218
si

11.19
si

4.477
si

Pectina
Prueba
Almidn
Humedad

Si

si

si

si

si

si

0.734

0.987

1.008

0.907

1.009

1.435

Da 4 (LUNES):

Peso
Circunfere
ncia
Longitud
Color
Sol.
Soluble
Acidez
ndice de
madurez
Prueba
Pectina
Prueba
Almidn
Humedad

Con
Bolsa
Amb.
102cm

Sin Bolsa
Amb.
76gr

PLATANO VERDE
Con Bolsa
Sin bolsa
Con bolsa
Refrigeraci Refrigeraci
Congelado
n
n
96gr
90gr
112gr

Sin bolsa
congelado
118gr

11cm

10cm

11cm

10.4cm

11.3cm

12cm

13cm

11cm
light olive

13cm
greenish
gray

14cm
dark olive
green

13cm

amarillo

12.5cm
greenish
black

Brix 5

Brix 6

Brix 4

Brix 3

Brix 6

Brix 5

0.02613

0.0201

0.01005

0.00938

0.00871

0.00871

1.916

2.985

3.198

6.89

5.740

no

no

no

no

no

no

no

si

no

si

no

no

0.936

1.002

1.367

1.498

1.435

1.455

olive green

Da 5 (MIERCOLES):

Peso
Circunfere
ncia
Longitud
Color
Sol.
Soluble
Acidez

Sin Bolsa
Amb.

Con Bolsa
Amb.

84.2gr

92.69gr

PLATANO VERDE
Con
Sin bolsa
Con bolsa
Bolsa
Refri
congelado
Refri
97.45gr
73.19gr
107.14gr

10.8cm

10.4cm

10.4cm

9.9cm

11cm

10.6cm

11.8cm

12.05cm

14.7cm

yellow

12cm
very dark
green

13.8cm

light olive

13.6cm
olive
green

light olive green

olive green

Brix 11

Brix 26

Brix 10

Brix 5

Brix 5

Brix 6

6.7

5.8

3.2

2.8

2.3

Sin bolsa
congelado
112.58gr

ndice de
madurez
Prueba
Pectina
Prueba
Almidn
Humedad

1.641

4.4827

3.125

1.785

2.608

Si

No

Si

Si

Si

Si

No

No

Si

Si

Si

Si

1.753

1.942

1.367

1.245

1.984

1.563

Da 6 (VIERNES):
Pltano
Refri Sin
Refri Con
Bolsa
Bolsa

Sin Bolsa
Amb

Con Bolsa
Amb

Congelaci
n Con bolsa

Congelacin
Sin bolsa

Peso

73.94gr

104.89gr

34.87gr

89.71gr

100.83gr

103.78gr

Largo

11cm

14.2cm

14cm

12cm

15.8 cm

16.1 cm

Ancho

9.9cm

10.8cm
Olive yellow

5cm
verde
oscuro

7cm
verde
oscuro

10.4 cm
dark olive
green

10.7 cm
dark olive
green

Color
Solidos
Solubles

Yellow
Brix22

Brix20

Brix 6

Brix 7

5 Brix

5 Brix

Pectina

No

No

Si

Si

No

No

Acidez

0.033

0.017

0.013

0.007

0.00536

0.0067

Humedad

1.234

1.961

1.56

1.76

1.945

1.321

Almidn
ndice
madurez

Si

Si

No

No

No

No

6.67

11.8

1.56

1.76

0.9328

0.74627

DATOS BRIX - Sin Bolsa Ambiente

Pltano sin Bolsa al Ambiente

25
20
15
Brix

10
5
0
0

Seis Das

DATOS BRIX - Con Bolsa Ambiente

Pltano con Bolsa al Ambiente

30
25
20
Brix 15
10
5
0
0

Seis Das

DATOS BRIX - Con Bolsa Refrigeracin

Pltano con bolsa Refrigerado

12
10
8
Brix

6
4
2
0
0

Das - Pltanos

DATOS BRIX - Sin Bolsa Refrigeracin

Pltano sin Bolsa Refrigerado

8
7
6
5
Brix 4
3
2
1
0
0

Das - Pltanos

DATOS BRIX- Con Bolsa Congelacin

Pltano con Bolsa Congelacin

7
6
5
4
Brix

3
2
1
0
0

Das - Pltanos

DATOS BRIX - Sin Bolsa Congelacin

Pltano con Bolsa Congelacin

7
6
5
4
Brix 3
2
1
0
0

Das - Pltanos

La relacin entre solidos solubles ( Brix), que mide mayormente el contenido de azcar de la pulpa
y la acidez, se denomina razn y es un ndice caracterstico de grado de madurez, aumentando al
madurar el producto. Tambin se ha demostrado que los grados Brix aumentan durante la
maduracin producto de la hidrolisis de almidones y disacridos, adems de la sntesis de
monosacridos. Fennema (1993) y Gallo (1997).

Adems que el aumento progresivo de los Brix al paso de los das se debe a que el fruto presenta
menor contenido de agua y mayor concentracin de azucares, originado por la mayor produccin de
etileno, quien da inicio al incremento del ndice de maduracin. Laguado (1997).

Acidez - Con Bolsa Congelador

Acidez vs tiempo
8.
1

Sin bolsa congelador

0.
1

4.
1

Indice de madurez
1 2 3 4 5 6

Dias de toma de muetras

Acidez - Con Bolsa Ambiente

Acidez vs tiempo

0.
1

6.
1

Con bolsa ambiente

Indice de madurez

123456

Dias de toma de muetras

Acidez - Sin Bolsa Congelador

Indice de madurez

0. 4. 8.
1
1
1

Acidez vs tiempo
Sin bolsa congelador

123456

Dias de toma de muetras

Acidez Sin Bolsa Refrigerador

9.
1

Acidez vs tiempo

3.
1

6.
1

Sin bolsa refrigerador

Indice de madurez

0.
1

1 2 3 4 5 6

Dias de toma de muetras

Humedad

9.
1

Humedad vs tiempo

0.
1

3.
1

6.
1

Sin bolsa ambiente

Indice de madurez

1 2 3 4 5 6

Dias de toma de muetras

9.
1

Humedad vs tiempo

0.
1

3.
1

6.
1

Con bolsa ambiente

Indice de madurez

Dias de toma de muetras

Indice de madurez

0. 3. 6. 9.
1 1 1 1

Humedad vs tiempo
Sin bolsa
refrigerador

1 2 3 4 5 6

Dias de toma de muetras

9.
1

Humedad vs tiempo

6.
1
0.
1

3.
1

Indice de madurez

Con bolsa
congelador

1 2 3 4 5 6

Dias de toma de muetras

9.
1

Humedad vs tiempo

0.
1

3.
1

Indice de madurez

6.
1

Sin bolsa congelador

1 2 3 4 5 6

Dias de toma de muetras

INDICE DE MADUREZ

Ambiente (sin bolsa)

8
6
4

ndice de madurez

2
0
0

Tiempo (das)

Ambiente (bolsa)
15
10

ndice de madurez

5
0
0

Tiempo (das)

Refrigeracin (bolsa)
8
6

ndice de madurez

4
2
0
0

Tiempo (das)

Refrigeracin (bolsa)
7
6
5
4
ndice de madurez 3
2
1
0
0

Tiempo (das)

Congelacin (sin bolsa)

12
10
8

ndice de madurez

6
4
2
0
0

Tiempo (das)

Congelacin (bolsa)
8
6

ndice de madurez

4
2
0
0

Tiempo (das)

Mediante los das de maduracin se ve una gran diferencia gran diferencia los pltanos que
se mantienen con y sin bolsa.
Jose Barreiro y Alleida (2006). El climaterio esta generalmente relacionado con cambios
externos en la apariencia dela fruta, caractersticas al momento de madurez y senescencia,
tales como cambio en la composicin, desarrollo de color externos, cambios en la textura y
sabor.
Durante el proceso se degradan pigmentos verdes de la clorofila, los cuales, al desaparecer,
dejan al descubierto otros pigmentos presentes en el tejido, o que se sintetizan
simultneamente, caractersticos de las frutas maduras, tales como el color amarillo
(pltano), anaranjados y rojizos provenientes de carotenoides y antocianinas, entre otro. De
igual forma ocurren los procesos de degradacin de almidn en la fruta a azucares simples,
lo cual imparte dulzura a los productos maduros y desaparecen los compuestos astringentes
como los taninos.
Los daos por frio deben evitarse almacenado el producto a temperatura superiores a las
crticas y evitando fluctuaciones peligrosas de temperaturas por debajo de las crticas.
Segn Ryall y Pentzer ( 1974).

Las bananas refrigeradas por debajo de los 12.8 C durante dos das, comienzan a aparecer
manchas negras en la epidermis y pulpa, y deterioro acuoso. Esto se evidencio en la
muestra de la solucin 2500 ppm de refrigeracin, almacenada a 8C, se present la
coloracin oscura desde el segundo da de almacenada.

5. CONCLUSIONES
Durante los seis das de almacenamiento de pltanos respectos a sus distintos presentaron
una cantidad baja de acidez. Adems se present una baja cantidad en los SS en poco grado
para los pltanos almacenados en el ambiente, el que contena bolsa y el sin bolsa, donde el
Brix sobrepasaba los 20 25.
En el peso si se logr encontrar una variacin durante los das consecuentes ya que el fro
(congelacin refrigeracin).
El color se mantuvo los primeros das ms los ltimos se daaron, cambiaron de verde a
negros.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. J.E. Orchard, B. K. Dadzie. Evaluacin Rutinaria Pos cosecha de Hbridos de Bananos y Pltanos.
2.

Juan Antonio Ramrez (2000) REFRIGERACIN. Editorial CEAC Universidad Tcnica

Industrial de Barcelona pag. 7 - 22

3. Jos Bello Gutirrez 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos cientficos.
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Universidad de Quindo.
5. Robert E. Hardenburg, (1988). Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de
floristeras- Instituto interamericano de cooperacin y Desarrollo para la agricultura.