Elaboran deliciosas barras de quinua con

chocolate en la UN

Se puede aplicar una cubierta de chocolate sobre el producto para proporcionar mayor contenido de
caloras y ofrecer un sabor ms atractivo.

Las barras y granolas contienen frutas deshidratadas por proceso de osmodeshidratacin y secado por
aire caliente.

La relacin del sistema aglutinante a base de jarabes y la mezcla de cereales y pseudocereales en el

producto genera un sabor balanceado de todos sus componentes. - Archivo Particular.

Bogot, D.C., ago. 10 de 2011 - Agencia de Noticias UN - Una variedad de barra de

cereal a base de quinua Jeric y amaranto fue elaborada en el Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, ICTA, en la UN Bogot como una alternativa alimenticia.
La quinua y el amaranto son cultivos provenientes de la regin andina, ampliamente
explotados en la poca precolombina y resistentes a diversas condiciones agroclimticas,
Bolivia y Per son los mayores productores de este pseudocereal.
La quinua, tambin pseudocereal, posee un alto perfil nutricional, caracterizado por poseer
todos los aminocidos esenciales para el organismo, entre ellos, la lisina y metionina que
son deficientes en otros granos comunes de cereales.
Al igual que la quinua, el amaranto es una planta resistente a diferentes condiciones de
siembra que crece incluso en suelos pobres y hmedos de zonas tropicales y con lluvias
frecuentes. Es conocido por su alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente
alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.
Los pseudocereales contienen carbohidratos, cidos grasos insaturados, especialmente
de cido -linoleico (del grupo de cidos grasos esenciales omega-3, asociados a
disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares), minerales: calcio, hierro,
magnesio, zinc, vitaminas, fibra dietaria y compuestos bioactivos que les atribuyen
propiedades antioxidantes y que reducen el riesgo de contraer enfermedades
degenerativas.
Manos a la obra
Para desarrollar los productos, Jefferson Varn, Salomn Lpez y Consuelo Daz,
profesionales del ICTA, integraron la quinua y el amaranto expandidos junto con otros
cereales y frutos secos en la elaboracin de barras de cereal y granola.
En este proceso se ha caracterizado y evaluado el perfil nutricional de tres variedades de
quinua y una de amaranto de origen colombiano lo que ha permitido el desarrollo de
productos acordes con las nuevas tendencias del mercado y hbitos de alimentacin
enfocados a alimentos rpidos, sanos, saludables y nutritivos.
Nosotros planteamos una formulacin base para cada producto que luego se fue
modificando con el propsito de obtener las mejores caractersticas sensoriales (textura,
color, sabor) en un producto altamente nutritivo, dijo Varn.
El procedimiento para la barra de cereal, segn Varn, se realiz en 3 etapas. En la
primera se realiza el pesaje de cada uno de los ingredientes secos (cereales,

pseudocereales y fruta deshidratada) para luego mezclarlos. Aparte se elabora el sistema

aglutinante mediante la coccin de jarabe de glucosa, jarabe invertido, lecitina de soya y
aceite vegetal.
En la segunda se mezclan los ingredientes secos con el agente aglutinante para luego
llevar la mezcla a una bandeja de acero inoxidable y formar un bloque del producto.
Por ltimo, se hornea a 60C por 50 minutos, luego se presiona el bloque y se deja enfriar
a temperatura ambiente y finalmente se realizan cortes en unidades de 10 cm de largo, 3
de ancho y 2 de espesor. Las barras son empacadas en bolsas selladas de polietileno
calibre 3.
Dependiendo del fabricante y las necesidades del consumidor las barras pueden fabricarse
con diferentes ingredientes. Por ejemplo, se puede elaborar una barra utilizando
solamente pseudocereales, alimentos libres de gluten, ideales para personas sensibles al
consumo de este componente. Otra posibilidad es la fabricacin de una barra con alto
contenido de caloras utilizando cobertura de chocolate o la elaboracin de productos
ricos en protena por medio de la adicin de aislados proteicos de soya o leche en polvo,
dijo Varn.
Para la elaboracin de la granola se lleva a cabo el pesaje y mezcla de ingredientes
(cereales, pseudocereales, frutos secos, salvado de trigo y jarabe invertido). Luego de una
etapa de homogenizacin, se pasa a una etapa de horneo a 120C por 20 minutos, donde
se busca obtener una mezcla crocante, posteriormente la mezcla se enfra a temperatura
ambiente, se adiciona uva pasa y por ltimo se empaca en bolsas de polietileno calibre 3.
Como lo menciona el investigador, el objetivo del proyecto es buscar alternativas de
agroindustrializacin alimentos emergentes como la quinua, un producto con potencial
nutricional y funcional, pero solamente conocido y poco explotado en algunas zonas del
pas.
Adems hay que resaltar que la quinua colombiana presenta un contenido muy bajo de
saponinas, compuestos que le brindan sabor amargo al grano y que muchas veces
dificulta uso en productos alimenticios.
Ya desarrollamos pruebas a nivel piloto para cada producto y estamos realizando la
transferencia de tecnologa a una pequea empresa vinculada con el proyecto para
estudiar su comercializacin.

http://www.agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/article/elaboran-deliciosasbarras-de-quinua-con-chocolate-en-la-un.html