PRACTICA 3

Dispersiones: dispersiones gruesas o groseras, coloides y

soluciones
Objetivo
Conocer por medio de la elaboracin de mayonesa la formacin y caractersticas
de las emulsiones como ejemplo de un sistema coloidal presente en los alimentos.

Fundamento
Las emulsiones son sistemas de dispersin que estn constituidos por dos
lquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de
pequeas gotas, entre 0.1 y 10 m distribuidas en la fase continua o dispersante:
Son inestables, y si se les permite reposar por algn tiempo, las molculas de las
fases dispersas tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar
o migrar a la superficie segn la diferencia de densidades entre las dos fases. La
produccin de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes
emulsionantes que reduzcan la tensin superficial entre ambas fases.
La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn
compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no
necesariamente se es encuentran emulsionados. Segn las concentraciones del
aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa,
leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite.
Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases
constitutivas son inmiscibles entre s. El caso ms corriente entre los alimentos
est en la emulsiones de aceite en agua. De los lquidos uno se encuentra
disperso en forma de pequeos gotas dentro del otro. Si mezclamos ntimamente
los dos lquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan separndose en
dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia denominada
emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las partculas de
tamao coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas partculas no se unan
ni se agreguen entre s para separarse del medio dispersante. De esta manera
obtendremos una emulsin ms estable, que tardar ms tiempo o para
descomponerse en sus dos fases inmiscibles.
Las emulsiones se indican por una relacin entre la fase dispersa u oleosa (O) y la
fase dispersante o acuosa (A) y viceversa.
La importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos
radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas,
Mariana Yesenia Pia Fernndez

I.Q.

colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para dar a los

productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una plasticidad requerida
mediante incremento en la produccin del aceite disperso, o para introducir la
grasa en el alimento sin darle sensacin oleosa como es el caso de las
mayonesas.

Material
Tres huevos
Jugo de dos o tres de limones
Sal
Pimienta
Mostaza
Aceite

Tcnica
Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de
plstico, agregue la sal, azcar y la mitad del vinagre tibio ( 5ml) . Mezcle muy bien
con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensin uniforme. Agregar
cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre
sobre la superficie de la suspensin dejar en reposo por 20 minutos.
Repetir esta ltima operacin con adicin de otro cucharada de aceite. Pasar
luego a repetir dos veces con 1 cucharada de aceite y una vez ms con 2
cucharadas Simultaneas de aceite.
Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla
completa.
Repetir una vez ms la adicin de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2
cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total.

Observaciones y descripciones
Despus de batir todas las mezclas con diferentes ingredientes observamos que
algunas mezclas se separaban despus de dejarlas unos minutos reposando,
mientras que en las otras, las cuales contenan la yema de huevo no haba una
separacin y tenan el color de la misma.

Mariana Yesenia Pia Fernndez

I.Q.

Esquemas y dibujos

Mariana Yesenia Pia Fernndez

I.Q.

Cuestionario
1. Por qu estn constituidas las emulsiones?
Estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se
encuentra en forma de pequeas gotas
2. Qu requiere la produccin de emulsiones estables?
Requieren de agentes emulsionantes que reduzcan la tensin superficial entre
ambas fases.
3. De qu estn compuestas las emulsiones en los alimentos?
Estn compuestas por aceite y agua
4. Qu son las emulsiones ordinarias?
Son sistemas en las que dos fases constituidas son inmiscibles entre si
5. Cmo se indican las emulsiones?
Por una relacin entre la fase dispersa u oleosa y la fase dispersante o acuosa y
viceversa
6. En dnde se forma la tensin superficial en las emulsiones?
Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las pelculas dispersas
7. De qu es responsable la tensin superficial?
De que las molculas de la fase dispersante prefieran unirse y no con las
molculas de la fase dispersa y que otro tanto acontezca con las molculas de
esta segunda fase
8. Cmo se genera la estabilizacin de las emulsiones?
Mediante tres mecanismos: formacin de una capa o pelcula fuerte de emulgente
alrededor de las gotitas individuales del lquido suspendido; existencia o formacin
de una capa electrostticamente cargada en la superficie de las gotitas
individuales; y por incremento en la viscosidad del medio de dispersin.
9. Qu sucede al mezclar la yema con la clara de huevo?

Mariana Yesenia Pia Fernndez

I.Q.

Conduce a la formacin de un producto menos viscoso y menos estable.

10. De qu depende la formacin y estabilidad de las emulsiones alimenticias?
Dependen de la estructura molecular del emulcificante, la temperatura durante la
emulsificacion y el almacenamiento, el tamao de las partculas de grasa, el pH, la
concentracin del emulgente, la viscosidad de la emulsin.

Conclusin

Despus de realizar la practica observe como haciendo varias combinaciones de

sustancias y mezclarlas daban ciertos resultados, ya que unas generaban una
separacin de sustancias despus e dejarlas en reposo durante unos minutos.
Mientras que otras no, solo tomaban el color amarillo de la yema.
En el caso de la mezcla q me toco preparar si se vio una ligera separacin entre
las sustancias, y en las de otros equipos se observaba mejor la separacin.
Tambin consegu tener una nocin de que son las emulsiones y sus
caractersticas, pues las vimos en la preparacin de un producto alimenticio, que
en este caso fue la mayonesa.

Mariana Yesenia Pia Fernndez

I.Q.