AS TENDNCIAS DA TECNOLOGIA SUSTENTVEL NOS

EQUIPAMENTOS DE COZINHA
A sustentabilidade um eficaz e rentvel modelo de negcio que gera benefcios
socioeconmicos e ambientais a todos os empresrios. No setor de bares e restaurantes
isso no seria diferente e, cada vez mais, estabelecimentos gastronmicos esto
adotando prticas sustentveis, que refletem em mudanas na gesto, logstica e at no
cardpio dos estabelecimentos.
Para inserir os estabelecimentos nesse conceito preciso investir em equipamentos
tecnolgicos e adotar estratgias sustentveis. Segundo Lerrer, para a prtica da
gastronomia sustentvel, o empreendedor deve se preocupar com o gerenciamento da
gua, gs e energia, com o destino correto e diminuio de resduos, com compras e
logsticas sustentveis, em no desperdiar alimentos e aproveit-los 100% no cardpio,
privilegiar produtos orgnicos, sazonais e regionais e/ou com registros de procedncia.
O movimento da ecogastronomia tambm valorizado pelo Sebrae. Como grande
parte dos brasileiros costuma comer fora de casa, os restaurantes devem ficar atentos s
tendncias recentes do comportamento dos consumidores que do preferncia a uma
dieta equilibrada, com alimentos provenientes de produo sustentvel. Alm de
economizar e evitar desperdcios, esses estabelecimentos podem lucrar mais ao oferecer
esse tipo de diferencial aos seus clientes, diz o diretor-tcnico do Sebrae, Carlos
Alberto dos Santos.
Orgnicos, funcionais, integrais, biodiversidade, certificaes e outras condies de
procedncia so opes hoje para deixar um menu, um cardpio ou uma receita mais
amigos do meio ambiente na alimentao servida no prato.
Porm, para chegar at a mesa do cliente o preparo em restaurantes, bares, refeitrios,
hotis, caterings e at mesmo em hospitais passa pelo uso de diversos procedimentos e
equipamentos que permitem a realizao da comida em si: desde a recepo dos
ingredientes, planejamento de utilizao, conservao, cozimentos e etapas deste
conjunto at fazer a apresentao dos alimentos no prato final e a gesto dos resduos
posteriores.
Agora j h disponibilidade no mercado brasileiro de equipamentos e tecnologia
capazes tambm de tornar mais verde a infra-estrutura utilizada em cozinhas. E o que
melhor: no s impactam menos no meio ambiente, como tambm trazem
racionalidade e na maior parte das vezes economia de custos nos processos. H vrias
situaes que at mesmo os equipamentos se auto pagam em poucos meses, pela
diminuio de gastos que proporcionam.

5 exemplos de tecnologia em equipamentos sustentveis, todas da Linha Innovations da

fabricante Topema Cozinhas Profissionais:

1. Recicladora de Lixo Orgnico

Os restos dos alimentos e sobras geram um grande volume de lixo orgnico a cada turno
e a cada dia. A proporo deste volume expressiva, quanto maior o movimento, maior
o lixo. A coleta seletiva precria na maior parte das capitais e grandes municpios
brasileiros. A lei dos resduos slidos est a, aprovada. Muitos estabelecimentos vemse obrigados a investir altos valores em cmaras de conservao / refrigerao do lixo.
A Recicladora de Lixo orgnico surge como soluo excepcional e inventiva:
transforma todo o livro em p orgnico que nutriente ao solo. Chega a diminuir em
seu processo de reciclagem at 90% do volume do lixo e proporciona este p como
adubo de cultivo e jardins, podendo at ser comercializado. Ainda tem mais: ao
compactar o lixo, separa a gua embutida nestes restos e a higieniza nos procedimentos,
permitindo que possa ser usada por exemplo para lavagem de pisos e irrigao de
jardins.
A Recicladora quando utilizada com volume evita o pagamento de retirada por empresas
especializadas e pode restituir o investimento feito em menos de um ano.
2. Fritadeira com filtragem para maior reutilizao do leo

Segundo matria da Globo News, o Brasil chega a produzir a incrvel quantidade de 9

bilhes de litros de leo de cozinha anualmente, sendo que menos de 5% devidamente
reciclado e com destino para uma coleta responsvel. Somente um litro de leo capaz

de contaminar 1 milho de litros de gua. A mdia nacional diria em estabelecimentos

de alimentao fora do lar o uso de 10 litros dia de leo.
Essa moderna e diferenciada fritadeira tem algumas vantagens antes no disponveis:
possui controle eletrnico de temperatura, evitando assim os excessos de saturao do
leo. Possui um sistema integrado de filtragem, atravs do uso de celulose e carvo
ativado, com capacidade de filtrar at 13 litros por minuto.
O resultado que o leo reciclado nestes procedimentos, mantendo-se vivo e com
suas propriedades principais, podendo ser usado em at 6 vezes mais do que seria
inicialmente sem prejudicar os alimentos. Ou seja, so 6 vezes menos de impactos no
meio ambiente.
3. Sistema de Aquecimento de gua por biomassa

As necessidades de gua quente nos ambientes de cozinha so diversos, que vo desde

aspectos de lavagem de materiais, conservao de temperaturas de alimentos, de pratos,
de desinfeco de equipamentos, de preparo, etc.
O aquecimento em geral feito por gs ou por energia eltrica. uma das formas de
gasto maior, em ambos os casos, pelo tempo para chegar ao aquecimento devido.
Uma alternativa contempornea ambientalmente e vivel so estaes de produo de
energia por biomassa. No precisa especialistas, consultores ou engenheiros. de fcil
instalao e de fcil manuseio.
Como fonte combustvel para a produo de energia podem ser usados lenha
certificadas de florestas renovveis, briquetes (toras de lenha feitas de sobras de maneira
recicladas) e pellets (resduos de madeiras).
A economia financeira para o aquecimento da gua chega at 90% dos valores
tradicionalmente gastos com energia eltrica ou gs, sistemas que no tem produo de
calor totalmente limpo.
E uma vantagem importante: autonomia energtica atravs desta estao de biomassa,
sem dependncia das companhias fornecedoras.

4. Fogo de cozimento por induo

Uma tecnologia moderna e inteligente.

Nos foges tradicionais h intensa emisso de carbono, das modalidades CO, CO2 e
CH4. Junto com o aquecimento do fogo, o ambiente se aquece, o que gera alto
desperdcio e o risco de manipulao em queimaduras elevado, especialmente em
ambientes profissionais. H riscos de vazamento de gs, necessidade de capital em
estoque e espao fsico para este estoque.
Com os foges de induo completamente diferente: a eficincia energtica bem
maior, alcana 90%, com pouqussimo desperdcio. Proporciona uma economia real de
60% em relao ao uso do gs e 40% em relao ao uso de energia eltrica.
O fogo de induo no esquenta nem o equipamento em si, nem a panela, apenas o
contedo dela, evitando qualquer perigo no manuseio. Ao retirar ou levantar a panela,
automaticamente o processo pra, ou seja, no h perda na produo da energia.
Reduz o tempo do preparo do alimento, no aquece o ambiente e ainda mais uma
vantagem: elimina a necessidade de limpeza em dutos e coifas comum a cada 6 meses.
Isso pelo fato de o equipamento ser 2 em 1, possuir coifas embutidas com sistema
prprio
auto
limpante.
5. Separao leo da gua Big Dipper

Normalmente louas, talheres, panelas e o que estiver dentro em sobras no

devidamente retiradas e raspadas so jogadas dentro da pia, inclusive com resduos
lquidos e oleosos.
Essa prtica leva em geral a uma ambiente na lavagem no adequado, com invaso do
sistema de canos e da pia destes excessos, especialmente do leo e oleosidades
existentes.
O resultado o espalhamento txico destes materiais, mau cheiro, uso maior de material
de limpeza e contato demasiado com quem est fazendo a tarefa.
Atualmente existem pequenas estaes de tratamento desta gua, como o Big Dipper,
instalado sob a pia junto ao sistema de encanamento.
Ele possui uma eficincia na captura do leo e resduos do mesmo e de outros gneros
que estejam na gua em si. Ele tem a capacidade de fazer a separao automtica,
ajudando assim em evitar o acmulo de resduos orgnicos nas paredes do escoamento,
evitando a sobrevida de bactrias que pudessem vir a permanecer nestes ambientes e
mantm a gua em condies de ir diretamente para o esgoto sem criar dificuldades.
A melhora desse fluxo permitida justamente pela ao de separao deste
equipamento, retendo o leo e assim sendo um grande amigo da natureza, do sistema de
saneamento do local e pblico. Alm de no permitir entupimentos, que so constantes
em cozinhas, e melhorar em muito o odor interno.
O acmulo de leos e resduos pode ser usado tambm como matria prima de biodiesel
e comercializado para usinas, ou mesmo transformado em sabo.

Estes so alguns equipamentos que hoje esto disponveis no mercado brasileiro. So

um verdadeiro avano em limpar processos contaminantes, processos sujos e de
desperdcio, criando inclusive possibilidades de escolha de fonte energtica.
Os resultados so muito bons para a cozinha profissional, em termos de processo de
trabalho, e muito bons tambm para a gesto do estabelecimento, pois produz economia
de energia, condies melhores para as atividades dos funcionrios e simplifica a
logstica
de
resduos,
quase
sempre
entregue
a
terceiros.
A soma dos benefcios permite a avaliao de que so equipamentos que se pagam pelo
seu prprio uso, em um tempo mdio de 10 meses a 24 meses. J se trata de grande
vantagem, pois a maior parte dos equipamentos anteriores eram apenas para uso
tradicional e no traziam nenhum ganho adicional de economia.
E algo mais, por ltimo porm muito importante, so equipamentos cuja tecnologia
minimiza o impacto das rotinas da cozinha profissional junto ao meio ambiente. Tratase de uma maneira de funcionar que seja menos onerosa com a natureza e por tabela
com seu pblico e sua comunidade. O uso dos recursos de gua, energia e resduos no
um problema individual e sim coletivo. Quando uma empresa opta por sistemas mais
amigos do meio ambiente ela est sendo parceira das pessoas e das outras empresas que
formam sua comunidade, provocando muito menos desperdcio e abuso no uso de
recursos no renovveis.

Os equipamentos apresentados nesta matria so parte da Linha Innovations, fabricados

ou importados com exclusividade pela Topema Cozinhas Profissionais. Mais
informaes em: www.topema.com

A cozinha do futuro: sustentvel e tecnolgica

A empresa sueca de eletrodomsticos e produtos para o lar, IKEA montou um projeto
de como seria cozinha no ano de 2040.
No prottipo da cozinha, voc pode imprimir sua prpria comida partir de
materiais orgnicos armazenados em recipientes dentro da geladeira. Alm de
poder mudar a temperatura do freezerou do fogo com um controle hologrfico.
Com certeza na sua infncia voc j deve ter visto o desenho Os Jetsons. Mas pra
quem no se lembra, ou no tem idade para isso, o desenho mostrava as peripcias de
uma famlia do futuro. Parece que os projetistas da cozinha do futuro da IKEA se
basearam no desenho.

Veja outros recursos da cozinha do futuro:

(1) Unidade de nutrio para o crescimento de comida sem a utilizao de solo.
(2) Impressora de comida em 3D, onde sua refeio impressa em camadas.
(3) Geladeira inteligente que detecta a necessidade nutricional do usurio com
um display 3D interativo.
(4) Painel de controle multitoque para otimizao do uso de gua.
(5) Superfcies auto limpantes.
(6) Dispositivo de controle do valor nutricional da comida que est sendo
preparada.
(7) Forno com acesso remoto para permitir a preparao da refeio em tempo
da chegada do usurio.
(8 ) Prateleiras retrteis.

(9) Sistema de armrios em trilhos que permitem ajuste de peso.

(10) Monitor inteligente de energia.
(11) Comida fabricada geneticamente.
(12) Otimizao de espaos para ambientes pequenos.

http://cookeletroraro.com.br/blog/index.php/a-cozinha-do-futuro-sustentavel-etecnologica/
http://www.gastronomiaverde.com.br/site/index.php?
option=com_content&view=article&id=166%3Anovas-tecnologias-oferecem-caratersustentavel-as-cozinhas&catid=35%3Anews&Itemid=54
http://www.ce.abrasel.com.br/index.php/noticias/166--gastronomia-sustentavel-comecaa-ganhar-o-mercado-brasileiro-e-modifica-a-conduta-e-o-cardapio-de-bares-erestaurantes