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Pods of Criollo cocoa were harvested in the locality of Cuyagua, shelled 5 days
after harvesting and fermented in square and rectangular wooden boxes with
the purpose of comparing the effect of two designs on physical and chemical
characteristics of grain. Duration of fermentation was 5 days and the grains
were turned around at 24 and 48 hours after initiation of process. Temperature
was measured daily and the index of fermentation, humidity, tannins, total
acidity and pH of the pulp + testa and cotyledon of the grain in fermentation
were determined at 0, 2, 4 and 5 days. Results revealed that design affected
fermentation index, such that temperatures reached by cacao mass were
higher when fermenting in the square boxes, with higher values of tannins but
lower pH in the pulp + testa and in the cotyledon. Also, with both boxes the
values obtained for temperature and index of fermentation revealed a good
fermentation, however, such values were superior when using square type
boxes, thus it could be considered as the most efficient design for the
fermentation process of cocoa.
Key Words: Theobroma cacao L.; physicals indexes; chemicals characteristics.
Recibido: agosto 21, 2002.
Introduccin
La calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L., depende, entre otros
factores, de la variedad y del proceso de fermentacin (PF), etapa necesaria
para inducir los cambios bioqumicos en el grano que producen los precursores
del aroma y sabor a chocolate al beneficiar el cacao (Puziah et al., 1998).
La metodologa aplicada en el proceso afecta la fermentacin, bien sea por el
tipo de fermentador empleado (Vargas et al., 1989), el volumen de la masa
(Braudeau, 1970; Puziah et al., 1998; Portillo, 2000) y volteo de los granos
(Puziah et al., 1998), variando el mtodo entre los distintos pases (Braudeau,
1970).
En algunas zonas de la regin norte costera del estado Aragua, uno de los tipos
de fermentadores ms utilizados es la caja de madera en dos diseos,
cuadrado y rectangular, cuyo uso depende de la experiencia o hbito del
productor ms que de la conveniencia para el PF, el cual, por lo general, no es
realizado adecuadamente (Graziani et al., 2002).
La carencia de un tratamiento post cosecha apropiado reduce la calidad y en
consecuencia el precio, a pesar de que el cacao venezolano rene,
genticamente, las caractersticas necesarias para desarrollar un buen
producto. El objetivo de este estudio consisti en comparar el efecto de los dos
diseos de la caja de madera, utilizada en la fermentacin del cacao por
productores de Cuyagua, sobre las caractersticas fsicas y qumicas del grano
con el propsito de escoger el ms conveniente para el PF en la zona.
Materiales y mtodos
Se utilizaron poblaciones de cacao tipo criollo provenientes de la hacienda
Cuyagua, municipio Costa de Oro del estado Aragua, la cual presenta
precipitaciones que oscilan entre 467 y 988,7 mm anuales, temperatura
promedio anual de 25,65 C, evaporacin alrededor de 900 mm y una
humedad relativa (HR) promedio de 66% (Galviz, 1994).
Los rboles de cacao fueron identificados segn algunos descriptores
taxonmicos sugeridos por Bekele et al. (1994). Los frutos o mazorcas sanos y
maduros fueron cosechados, en forma aleatoria, el mismo da durante los
meses de septiembre y octubre de 1999, en un nmero de 80 y desgranados 5
das despus de recolectadas, prctica que es usual en la zona. La masa de
cacao (semillas y pulpa) fue mezclada y separada en dos lotes para su
fermentacin por triplicado en los dos diseos del fermentador. El estado de
madurez fue detectado mediante el criterio sealado por Gonzlez et al.
(1999).
En la fermentacin se usaron dos diseos de la caja de madera:
Cuadrado: caja de dimensiones 15 x 15 x 15 cm
Rectangular: caja de dimensiones 10 x 15 x 20 cm (ancho x largo x alto).
Ambas cajas fueron construidas con madera saqui-saqui, Bombacopsi quinata
(Jacq) Dugan, con 5 perforaciones de 0,8 cm de dimetro en el fondo para
facilitar la salida del exudado y suspendidas 2 cm sobre el piso con listones de
madera. Cada fermentador fue llenado con 3 kg de la masa de cacao y
cubiertos con un plstico de polietileno de 1 mm de espesor y luego con una
lona para evitar prdidas de calor y desecacin de la superficie de la masa
durante la fermentacin. La remocin de los granos se efectu a las 24 y 48 h
de iniciado el PF, el cual tuvo una duracin de 5 d.
En el ensayo se aplic un diseo completamente aleatorizado con 3
repeticiones y un arreglo factorial mixto de 2 x 4, donde los factores
considerados fueron: el diseo del fermentador (cuadrado y rectangular) y el
perodo de tiempo durante la fermentacin (0, 2, 4 y 5 d). La unidad
experimental estuvo conformada por 3 kg.
La temperatura fue medida diariamente y a la misma hora en 3 puntos a 7 cm
de la superficie de la masa de cacao, con un termmetro calibrado de 0 a 100
C y apreciacin de 0, 1 C. El ndice de fermentacin (F) fue determinado a
los 0, 2, 4 y 5 d de transcurrido el PF, utilizando la norma N 442-78 COVENIN
(1978) y los granos fueron clasificados segn el criterio utilizado por Tomlins et
al. (1993), considerando como granos completamente fermentados aquellos
que presentaron un agrietamiento pronunciado y color castao en la radcula y
28,0
36,0
0,00
39,3
78,66
Cuadrado
41,3
41,0
89,67
5
33,7
93,25
Media
38,3a
0
28,0
0,00
1
Rectangular
74,85
31,7
39,0
38,3
40,0
34,3
87,35
91,68
Media
36,7a
puede causar confusin en los resultados, resta precisin a esta prueba, por lo
que no es conveniente considerarla como un indicador de que la fermentacin
ha finalizado, sino que es necesario complementarla con otros anlisis.
Caractersticas qumicas
El contenido de humedad en el cotiledn y en la pulpa + testa disminuy en el
transcurso de la fermentacin al utilizar tanto la caja cuadrada como la
rectangular (Cuadro 2).
Resultados coincidentes con los obtenidos por lvarez (1997), quien detect
una prdida de 10,22% de la humedad de la pulpa + testa y de 8,88% en el
cotiledn del cacao criollo fermentado en condiciones semejantes. El descenso
de la humedad de la pulpa + testa fue mayor en los dos primeros das del PF
con ambos fermentadores, lo que pudo ser producto del atraso en el desgrane
de la mazorca, el cual propicia una mayor hidrlisis de la pulpa (Barel, 1987).
CUADRO 2. Humedad y taninos en granos de cacao tipo
criollo durante la fermentacin en dos diseos de caja de madera.
% Humedad
% Taninos
(bs)
Diseo de
Cotiledn
Das
Fermentador
0
Cuadrado
81,57
73,60
1,18
1,91
1,36
73,73
41,20
0,68
1,23
71,58
35,70
0,58
1,04
75,120 a
0
Media
1,14 b
44,15
1,76
Media
1,38 a
Rectangular
45,73
82,04
73,52
45,41
44,64
41,69
1,05 a
1,31
0,97
1,38
1,20
75,37
42,43
0,62
1,12
75,10
40,24
0,60
0,86
76,51 a
43,18 a
0,87 b
pH
% Acidez
Total
Diseo de
Cotiledn
Das
Fermentador
0
Cuadrado
3,64
4,19
2,73
0,45
0,89
6,37
5,20
0,47
1,18
6,63
5,34
0,38
0,93
5,21 b
0
Media
0,45 a
5,24
3,48
Media
0,86 a
Rectangular
6,13
4,15
4,32
5b49 b
6,40
6,33
1,76 b
4,91
4,57
0,55
0,55
6,29
5,14
0,70
1,55
7,11
5,48
0,39
1,15
5,47 a
5,84 a
2,64 a