Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
RESULTADOS Y DISCUSIN
45
Valor promedio
Desviacin estndar
283.21
38.44
224.06
28.18
Largo (cm)
8.04
0.43
Ancho (cm)
8.19
0.52
Corteza (%)
20.88
3.77
pH
4.2
0.2
Acidez (%)
0.915
0.0059
11.76
1.31
12.85
2.3
34
16.44
Textura (Kgf)
2.61
0.64
Lh
53.096
2.718
ah
0.993
0.423
bh
17.306
0.955
Color
47
Tiempo
de inmersin (min) Rendimiento (%)
5
80
80
0.5
15
80
15
80
0.5
30
70
30
Caractersticas
El saco carpelar se quita con facilidad,
la integridad del gajo es buena, sin
embargo el saco carpelar que tiene no
da una buena apariencia.
Persiste el saco carpelar y se pude
retirar con facilidad a mano, sin
embargo se puede romper el gajo. La
integridad del gajo tiene buena
consistencia.
Se alcanza a observar muy poco el
saco carpelar. La integridad del gajo
tiene buena consistencia, sin embargo
es ms dbil.
Los gajos todava mantienen el saco
carpelar, sin embargo se desprende
con mayor facilidad a mano, ya que
tiene una consistencia ms dura.
En el residuo de la solucin de NaOH
hay mayor cantidad de saco carpelar
retirado, en el gajo se observa que ni
en las orillas hay saco carpelar.
75
0.5
45
60
45
60
48
Se cree que la seleccin del mejor proceso es muy particular, debido a que los gajos
de naranja se encuentran en diferentes condiciones, como es la acidez y alcalinidad; adems
de que son sometidos a altas temperaturas. Por tanto no slo es importante la eficiencia del
proceso, sino tambin evitar al mximo las condiciones que afecten a la calidad intrnseca
del producto.
Observando lo anterior y los rendimientos obtenidos se puede considerar que las
condiciones empleadas para el pelado qumico son muy aceptables.
Las figuras 1, 2 y 3 son imgenes de gajos de naranja a lo que se les ha practicado el
tratamiento del pelado qumico. Cada figura tiene dos filas de gajos de naranja, la del lado
izquierdo son los gajos sin el pelado qumico, y la fila del lado derecho, son gajos de
naranja con el correspondiente pelado qumico, con la finalidad de notar alguna diferencia
en cuanto al pelado qumico.
En la figura 1, se presenta el efecto del tratamiento de pelado qumico al ser
sometidos los gajos de naranja a un bao cido de 27C, durante 55 minutos, y una
temperatura del bao alcalino de 30C por 15 minutos, observando que el efecto causado
por el pelado no fue tan drstico como el causado en la figura 2, donde se present un
pelado qumico donde los gajos de naranja fueron sometidos a las mismas condiciones del
bao cido anterior, con una temperatura del bao alcalino de 30C por 45 minutos,
observando un deterioro significativo en la estructura del gajo, afectando directamente su
calidad.
49
antes
despus
Fig.1. Apariencia de los gajos de naranja al ser sometidos a un bao cido de 27C,
durante 55 minutos, y una temperatura del bao alcalino de 30C por 15 minutos.
antes
despus
Fig.2. Apariencia de los gajos de naranja al ser sometidos a un bao cido de 27C,
durante 55 minutos y una temperatura del bao alcalino de 30C por 45 minutos.
50
antes
despus
51
Valor Promedio
11
4.05
1.118
Desviacin estndar
1.22
0.2
0.46
45.56
1.71
1.543
0.719
21.01
3.186
52
Comparando las caractersticas de los gajos de mandarina de la marca Bonet con los
gajos de naranja pelados qumicamente, se observa que los gajos de mandarina tienen un
tamao ms pequeo, el largo se ve disminuido en un 52.7%, puesto que los gajos de esta
marca es una variedad de mandarina importado de China. El dimetro se ve disminuido en
un 82.5%. El pH es 2.96% ms cido. El pH que tienen los gajos de mandarina marca
Bonet se encuentran en la clasificacin de Stumbo (1973) de alimentos muy cidos, los
cuales presentan un pH entre 2.5 y 4.0.
En cuanto a la textura expresada como el esfuerzo mximo de compresin, es menor
42.2%, esto se pude deber al tamao de este tipo de ctrico, as como la consistencia debido
al tratamiento previo que se le aplic en la industria donde se produjo. Tienen una tonalidad
de color ms naranja y la concentracin de slidos solubles es mayor, en un 21.2%.
53
Valor promedio
312
368.6
205
110
91
3.8
1.43
13.96
3.93
0.085
0.646
41.96
8.753
24.76
Desviacin estndar
106.98
8.18
12.56
9.52
2.87
0.1
0.115
0.057
0.057
0.0068
0.2708
0.255
0.8509
0.869
54
6.2.2.
Comparacin
entre
gajos
pelados
manualmente
gajos
pelados
qumicamente.
Se realiz la comparacin de gajos pelados manualmente y los gajos pelados
qumicamente (con un bao cido durante 55 minutos a 27C y un bao alcalino durante 30
minutos a 30C), y sus caractersticas se muestran en la Tabla VIII.
Promedio
100
Desviacin
Estndar
33.86
Promedio
148
Desviacin
estndar
81.07
Color
Lh
Ah
Bh
32.63
-3.303
17.38
pH
Cuenta microbiana
Mesfilos
aerobios (UFC/g)
Hongos y
Levaduras (UFC/g)
0.598
0.0723
2.204
33.986
-5.94
17.516
0.98
0.36
1.03
3.8
0.1527
0.115
< 10
< 10
< 10
10
7.07
Para la prueba de TPA en la fracturabilidad como se puede ver coincidi con los
valores de dureza, es obvio que no existi fracturabilidad de la misma y que el nico pico
de fuerza fue el mximo correspondiente a la dureza. Los valores son 4.5% mayores en los
gajos pelados manualmente.
La adhesividad es mayor en los gajos pelados qumicamente, debido principalmente
al proceso que se le da durante el pelado por el contacto con las sustancias qumicas, sin
embargo no se debe de tomar en cuenta ya que en ambas pruebas la muestra se quedaba
pegada al embolo.
En la prueba de gomosidad los valores son 55.4% mayores en los gajos pelados
qumicamente, lo mismo pasa en la prueba de masticabilidad donde los valores son 58%
mayores en los gajos pelados qumicamente.
Tabla IX. Prueba de TPA para los gajos pelados manualmente y qumicamente
Caracterstica
TPA
Dureza (Pico1) g
Elasticidad (Pico2) g
Fuerza
Dureza
Fracturabilidad
Adhesividad
Elasticidad
Cohesividad
Gomosidad
Masticabilidad
Gajos de naranja
con pelado qumico
Promedio
Desviacin
estndar
Gajos de naranja
con pelado manual
Desviacin
estndar
Promedio
120.066
98.7
-1.9303
1.567
1.567
3.458
-0.7683
-0.51733
0.7996
96.73
82.12
0.686
0.2807
0.2807
7.758
0.0746
0.083
0.094
125.8
100.8
-1.759
0.811
0.811
-4.0226
-0.76
-0.4943
0.3566
43.603
33.853
0.543
0.613
0.613
1.161
0.038
0.077
0.521
0.6183
0.122
0.2596
0.387
56
Se cree que los gajos de naranja pelados qumicamente son de mejor calidad de
acuerdo a los resultados obtenidos.
Aceptacin
en general
Sabor
Prueba
Calificacin
Calificacin
1
2
3
4
5
6
7
8
5.76
6.9
5.12
4
5.96
6.16
6.88
4.68
6.8
7.7
6.16
4.1
5.12
6.4
4.68
4.12
57
Como se observa en los resultados existe una diferencia significativa entre las 8
pruebas de gajos. En cuanto a aceptacin en general la prueba 2 fue la de mejor aceptacin
y la de menor aceptacin fue la prueba 4. Los datos arrojaron una diferencia significativa
para poder concluir que el tiempo de inmersin en el tratamiento trmico a temperatura de
ebullicin del agua es el factor que cambia en cuanto al sabor, as como el tipo de pelado
que se le aplique a los gajos. Los gajos de naranja de mejor aceptacin en el sabor fueron
los que se pelaron qumicamente con un tiempo de inmersin en agua de ebullicin de 30
minutos. (Prueba 2).
58
este y adems establecer las caractersticas finales ms adecuadas para obtener un producto
seguro y agradable al consumidor.
calentamiento) para las experiencias se presentan de la tabla XI a la XVIII, as como los ciclos de
calentamiento y enfriamiento que se muestran de la figura 4 a la 9. Las curvas de calentamiento
59
Esto se debe a que el sistema del tratamiento trmico se sigue calentando aunque la
temperatura del medio se trate de mantener constante.
1. Identificar una recta de uno de los termopares, el que se escogi fue el de termopar
en posicin del frasco, en la grfica se observa de un color azul claro.
2. Se identifica sobre la recta los dos puntos en un ciclo logartmico, en este caso se
tomo el de valor 3.
3. En cada uno de los puntos se lee el valor en la coordenada x, siendo el tiempo en
minutos, el primero valor fue 54.5 minutos y el segundo 10.5 minutos.
4. Se realiza la diferencia de los dos valores anteriores, obteniendo 44 minutos como el
valor de fh para este experimento.
60
61
(1/2)
(1/2)
(3/4)
(3/4)
fh (min)
44
43.2
45.7
42.9
Promedio
43.6
44.3
(1/2)
(1/2)
(3/4)
(3/4)
fh (min)
70
70
48.5
50
Promedio
70
49.25
(1/2)
(1/2)
(3/4)
(3/4)
fh (min)
39
47
41.9
47
Promedio
43
44.45
62
(1/2)
(1/2)
(3/4)
(3/4)
fh (min)
42
35.7
31.9
37.4
Promedio
38.85
34.65
(1/2)
(1/2)
(3/4)
(3/4)
fh (min)
38.8
45.2
52.8
53
Promedio
42
52.8
(1/2)
(3/4)
fh (min)
38.8
52.8
Promedio
38.8
52.8
63
Termopar
(3/4)
(1/2)
fh(min)
18.12
18.92
fh(min)
16.41
20.37
64
Fig. 4 Curva de calentamiento y enfriamiento para una temperatura inicial de 27C. Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin de
fruta: jarabe 2:1 con 15Bx
65
Fig. 5. Curva de calentamiento y enfriamiento para una temperatura inicial de 35C. Tratamiento trmico en ebullicin.
66
Fig. 6. Curva de calentamiento y enfriamiento para una temperatura inicial de 50C.Tratamiento trmico en ebullicin.
67
tabla XVI donde se describe los valores de fh para la temperatura inicial de 50C con un
tratamiento trmico en agua en ebullicin (93C) y una relacin de fruta: jarabe de 1:1 con
15Bx la diferencia en los valores promedio de fh para cada termopar es mayor, es de 14 unidades.
Por lo que en los experimentos de tratamiento trmico con sobrepresiones se realizaron solamente
con una relacin de fruta: jarabe de 2:1, sin embargo sucedi el caso contrario en este tratamiento,
debido a que el tiempo total del tratamiento trmico es menor, as como el tiempo en que el
producto alcanza la temperatura del medio.
72
73
74
Fig. 10. Curva de letalidad una temperatura inicial de 27C para una temperatura de referencia de 180F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin fruta: jarabe 2:1
76
Fig. 11. Curva de letalidad una temperatura inicial de 35C para una temperatura de referencia de 180F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin.
77
Fig 12. Curva de letalidad una temperatura inicial de 50C para una temperatura de referencia de 180F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin.
78
Fig 13. Curva de letalidad una temperatura inicial de 86C para una temperatura de referencia de 180F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin fruta: jarabe 2:1
79
Fig. 14 y 15. Curvas de letalidad a una temperatura inicial de jarabe de 50C para una temperatura de referencia de 180F
y una z de 12F en Lactobacillus spp., con una temperatura de retorta de 110 C. Tratamiento trmico con sobrepresin. Relacin fruta: jarabe 2:1
80
Fig. 16 y 17. Curvas de letalidad a una temperatura inicial de jarabe de 50C para una temperatura de referencia de 180F
y una z de 12F en Lactobacillus spp., con una temperatura de retorta de 120 C. Tratamiento trmico con sobrepresin. Relacin fruta: jarabe 2:1
81
Fig. 18. Curva de letalidad una temperatura inicial de 27C para una temperatura de referencia de 212F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin fruta: jarabe 2:1
82
Fig. 19. Curva de letalidad para una temperatura inicial de 35C para una temperatura de referencia de 212F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin
83
Fig. 20. Curva de letalidad para una temperatura inicial de 50C para una temperatura de referencia de 212F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin
84
Fig. 21. Curva de letalidad para una temperatura inicial de 86C para una temperatura de referencia de 212F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin fruta: jarabe 2:1
85
Fig. 22 y 23. Curvas de letalidad a una temperatura inicial de jarabe de 50C para una temperatura de referencia de 212F
y una z de 12F en Lactobacillus spp., con una temperatura de retorta de 110 C. Tratamiento trmico con sobrepresin. Relacin fruta: jarabe 2:1
86
Fig. 24 y 25. Curvas de letalidad a una temperatura inicial de jarabe de 50C para una temperatura de referencia de 212F
y una z de 12F en Lactobacillus spp., con una temperatura de retorta de 120 C. Tratamiento trmico con sobrepresin. Relacin fruta: jarabe 2:1
87
Fig. 26. Curva de letalidad una temperatura inicial de 27C para una temperatura de referencia de 250F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin fruta: jarabe 2:1
88
Fig. 27. Curva de letalidad una temperatura inicial de 35C para una temperatura de referencia de 250F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin
89
Fig. 28. Curva de letalidad una temperatura inicial de 50C para una temperatura de referencia de 250F
y una z de 12F en Lactobacillus spp Tratamiento trmico en ebullicin
90
Fig. 29. Curva de letalidad una temperatura inicial de 86C para una temperatura de referencia de 250F
y una z de 12F en Lactobacillus spp Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin fruta: jarabe 2:1
91
Fig. 30 y 31. Curvas de letalidad a una temperatura inicial de jarabe de 50C para una temperatura de referencia de 250F
y una z de 12F en Lactobacillus spp., con una temperatura de retorta de 110 C. Tratamiento trmico con sobrepresin. Relacin fruta: jarabe 2:1
92
Fig. 32 y 33. Curvas de letalidad a una temperatura inicial de jarabe de 50C para una temperatura de referencia de 250F
y una z de 12F en Lactobacillus spp., con una temperatura de retorta de 120 C. Tratamiento trmico con sobrepresin. Relacin fruta: jarabe 2:1
93
Comparando las caractersticas de los gajos de naranja despus del pelado qumico
con los gajos de naranja despus del pelado qumico ms el tratamiento trmico en
ebullicin, se observa que el valor para el pH aumenta, sin embargo no aumenta
excesivamente, los valores se encuentran entre 4.05 y 4.2, por lo que el tratamiento trmico
no afecto mucho al producto, los gajos de naranja siguen estando en la clasificacin de
94
alimentos cidos, que es lo que se busca para este producto, que a pesar del tratamiento
trmico que se le aplique, siga manteniendo las caractersticas deseadas.
En cuanto a la textura expresada como el esfuerzo mximo de compresin, es
aproximadamente menor en un 70%, esto se puede deber a que los gajos de naranja
estuvieron en contacto con un choque trmico durante el tratamiento trmico, puesto que se
calientan hasta mantenerse a la temperatura del medio, y se enfran a temperatura ambiente,
adems de que durante el tratamiento trmico estuvieron en movimiento debido a la
transferencia de calor del agua en la retorta. La concentracin de slidos solubles es mayor,
en un 21.4%, esto se debe a que la solucin de sacarosa recibe al mismo tiempo que los
gajos de naranja un tratamiento trmico, y por lo tanto hay un equilibrio de concentracin
de sacarosa tanto en el jarabe como en los gajos de naranja.
Y finalmente comparando las caractersticas de los gajos de naranja despus del
pelado qumico con los gajos de naranja despus del pelado qumico ms el tratamiento
trmico con sobrepresin, se observa que el pH es disminuido en un 1.23% para la
temperatura de la retorta a 110C y para 120C en un 0.98%, sin embargo el producto sigue
estando en el rango de alimentos muy cidos segn Stumbo (1973), los cuales presentan un
pH entre 2.5 y 4.0. En la textura expresada como el esfuerzo mximo de compresin, es
aproximadamente menor en un 85%, esto tambin se ve influenciado por que los gajos de
naranja estuvieron en movimiento durante el tratamiento trmico. La concentracin de
slidos solubles es mayor, en un 25% aproximadamente, por que existe un equilibrio de la
sacarosa entre el jarabe y los gajos de naranja.
Al mismo tiempo se realiz una prueba sensorial empleando una escala hednica de
9 puntos con 25 jueces no entrenados donde se evalu sabor y apariencia en general a los
gajos con un tratamiento en ebullicin y a los gajos tratados trmicamente con
sobrepresin.
Las pruebas se encuentran en la seccin de Plan de Investigacin donde se describe
cada una. Se encuentran en la tabla III.
95
Sabor
Prueba
1
2
3
4
Calificacin
5.6
4
6.35
3.2
Calificacin
4.3
5.96
7.3
3.5
7.76
8.1
6.96
7.6
Como se observa en los resultados existe una diferencia significativa entre las 6
pruebas de gajos. En cuanto a aceptacin en general la prueba 5 fue la de mejor aceptacin
y la de menor aceptacin fue la prueba 4. Los datos arrojaron una diferencia significativa
para poder concluir que es importante conocer la temperatura de inicio del jarabe, ya que si
se observa los resultados para la prueba 4, los resultados fueron los de menor aceptacin,
pues en general los jueces comentaron que el color de los gajos de naranja no era agradable
ante la vista del consumidor, ya que tenan un color caf, esto debido a que hubo un
calentamiento previo al tratamiento trmico, por lo que tambin se reflejo en el sabor de los
gajos, siendo la peor calificacin en esta prueba.
De acuerdo a los resultados se observa que es importante el tipo de tratamiento
trmico ya que las mejores calificaciones en esta prueba sensorial fueron los del tratamiento
trmico son sobrepresin, ya sea para una temperatura de retorta de 110 C o 120 C. Esto
se puede deber principalmente a que el tiempo que alcanzan estos dos tratamientos son
cortos a comparacin con el del tratamiento trmico en ebullicin, por lo que el calor no
afecto tanto las caractersticas sensoriales del producto.
Los gajos de naranja de mejor aceptacin en el sabor fueron los tratados
trmicamente con sobrepresin y con una temperatura de retorta de 110C (Prueba 5).
96
tratados trmicamente con sobrepresin, sin embargo no notaron la diferencia entre los
gajos tratados en el mismo tratamiento trmico.
Desviacin estndar
Ancho (cm)
Largo (cm)
Bx Gajos
Bx Jarabe
pH Gajos
Color
2.133
6.200
12.533
12.967
4.050
0.058
0.173
0.306
0.058
0.058
Lh
Ah
bh
Vitamina C (mg/100 gr)
Textura (gf)
51.950
-5.007
21.180
26.444
175.667
0.645
0.326
0.938
2.694
66.905
97
Valor promedio
2.000
5.867
9.633
10.000
3.867
Desviacin estndar
0.361
0.208
0.321
0.000
0.058
51.430
-4.657
19.610
23.333
122.333
0.821
0.293
0.397
4.667
25.580
Valor promedio
2.067
6.233
14.067
14.533
4.333
Desviacin estndar
0.252
0.252
0.231
0.306
0.153
35.073
4.537
16.490
21.778
217.000
3.362
1.894
1.321
5.389
74.020
98
Valor promedio
2.176
6.330
14.7
14.6
4.000
Desviacin estndar
0.058
0.173
0.153
0.158
0.047
46.307
-2.623
24.150
29.000
131.333
1.159
0.127
1.293
3.987
32.036
Valor promedio
2.000
6.800
13.6
13.7
4.010
Desviacin estndar
0.631
0.568
0.265
0.231
0.047
47.380
0.293
23.463
28.540
122.667
1.415
0.233
0.381
2.456
27.592
99
Temperatura del
jarabe de
inicio(C)
27
35
50
86
50
50
Tipo de tratamiento
trmico
ebullicin
ebullicin
ebullicin
ebullicin
sobrepresin
sobrepresin
Temperatura del
tratamiento trmico
(C)
93
93
93
93
110
120
Poblacin mesfila
aerobia (CFU/g)
10
10
< 10
< 10
< 10
< 10
Hongos y levaduras
(UFC/g)
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
100