UniversidadNacionaldeCrdobaFacultaddeCienciasExactas,FsicasyNaturales

EntrenamientoparaEvaluacinSensorialdeAlimentos(1Parte)

EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

MANUAL DE ENTRENAMIENTO PARA EL ANALISIS DESCRIPTIVO
Los miembros del grupo para el Anlisis Descriptivo debern tener en cuenta:
Al menos 30 minutos antes de realizar la prueba, EVITAR;
a) El consumo de alimentos fuertemente condimentados.
b) La ingestin de infusiones como t o caf.
c) El consumo de caramelos o goma de mascar.
EVITAR, el uso de cosmticos fuertemente odorizados (locin facial, cremas para manos, perfumes, labiales, spray para
el cabello, locin para despus de afeitar, etc).
EVITAR, concurrir agitado o malhumorado antes de realizar la prueba (estos factores pueden influir negativamente en los
resultados).
Lavarse las manos con jabn neutro,
El anlisis sensorial requiere de una intensa concentracin por parte de los integrantes del grupo.
EVALUACION SENSORIAL
Definicin: La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La palabra
sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido.
La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos fsicos, qumicos,
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus
propios instrumentos de anlisis, o sea: sus cinco sentidos.
Sentido

Propiedad sensorial

Vista

apariencia

Olfato

aroma/olor/sabor

Gusto

gusto/sabor

Tacto

textura

Odo

sonido (textura)

TIPOS DE JUECES PARA LAS PRUEBAS SENSORIALES

La seleccin y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de evaluacin sensorial son factores de
los que dependen en gran parte el xito y la validez de las pruebas.
Existen cuatro tipos de jueces
Juez experto: El juez es, como en el caso de los catadores de vino, te, caf, quesos y otros productos, una persona que
tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran habilidad para percibir las diferencias

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entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento. Los jueces expertos deben mantenerse en
forma para realizar su trabajo, as es que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, de consumir
alimentos muy condimentados, as como de bebidas demasiado calientes, y nunca deben consumir (fuera de las
pruebas) el producto con el que suelen trabajar. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que
efecta solo es necesario contar con su respuesta.
Juez entrenado: Un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna
propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la
evaluacin sensorial y sabe qu es exactamente lo que se desea medir en una prueba. Cuando se llevan a cabo pruebas
sensoriales con este tipo de jueces, el nmero requerido de participantes debe ser al menos 7, y como mximo 15. Los
jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas, en las cuales se trata de definir las
propiedades del alimento y medirlas de la manera ms objetiva posible, determinando la MAGNITUD O INTENSIDAD de
los atributos de los alimentos.
Juez consumidor: Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como
investigadores o empleados en una fbrica procesadora de alimentos, ni han efectuado evaluaciones peridicas. Por lo
general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda, escuela, etc. Es importante escoger jueces
que sean los consumidores habituales del producto a probar, o en el caso de productos completamente nuevos, que
sean los consumidores potenciales de dicho alimento.
Juez semientrenado o "de laboratorio": Se trata de personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los
jueces entrenados, pero que solamente van a diferenciar entre muestras y no van a medir propiedades o usar escalas.
ANLISIS DESCRIPTIVO
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas lo ms objetivamente
posible. Aqu no son importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las
diferencias entre las muestras son detectadas, sino cul es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento.
Caractersticas de las pruebas descriptivas
Proporcionan ms informacin acerca de un producto que otras pruebas.
Por medio de ellas se detectan, identifican y cuantifican las caractersticas sensoriales de un producto.
Se utilizan para determinar los cambios de los atributos de un alimento a lo largo del tiempo.
Determinan en forma ms completa la calidad de un producto.
Permiten correlacionar mediciones instrumentales y qumicas con las caractersticas sensoriales halladas.
Resulta de suma importancia para el anlisis descriptivo la utilizacin de jueces entrenados, ya que sern los
responsables de cuantificar en forma particular los atributos hallados en un determinado producto.
Componentes del Anlisis Descriptivo
Para el anlisis descriptivo se tendrn en cuenta tres aspectos:
a. Aspecto cualitativo: Referido a los trminos necesarios para describir un producto comprensivamente. De aqu deriva
la importancia de que los jueces sean capaces de identificar claramente las diferencias entre los sabores y aromas.
b. Aspecto cualitativo: Referido a la medicin de la intensidad o fuerza de un atributo especfico utilizado una o ms
escalas de medicin. Esta nos permitir conocer la cantidad de un atributo especfico hallado en el producto.

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c. Aspecto en relacin al tiempo: Se refiere a las variaciones de la intensidad (a lo largo del tiempo) que se manifiestan
en el atributo. Estas variaciones ocurren luego de que usted deposita la muestra del producto en la cavidad oral, antes
de deglutirla.
El gusto y el Sabor
El gusto o sabor bsico El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser: cido (agrio), dulce, salado o amargo; o
bien, puede haber una combinacin de dos o ms de estos cuatro. Esta propiedad es detectada por medio de la lengua y
responde a la accin de los componentes qumicos de los alimentos en los sitios receptores de las papilas gustativas.
El sabor
Este atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor
es la suma de las tres caractersticas y, por lo tanto, su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada
propiedad por separado.
Figura 1. reas de la lengua donde son percibidos los cuatro gustos o sabores bsicos.

Tcnica para la medicin del sabor

1.

Colocar la cantidad de muestra recomendada en la boca, retenerla durante 10 segundos.

2.

Puede tragar las muestras si lo desea, sino escupirla en el recipiente dispuesto para tal efecto.

3.

Lavar bien la boca con agua e ingerir la galletita o manzana verde que se le entregar entre muestra y muestra.

4.

Esperar 1 minuto luego de probar cada muestra para prevenir la deformacin de los sabores.

EI olor y EI aroma
El olor
Es un sentido qumico que responde a los componentes qumicos que por sus propiedades inherentes a la volatilidad
(modificadas por la temperatura) llegan al tejido olfativo de la nariz. El olor es la percepcin, por medio de la nariz de las
sustancias voltiles liberadas de los objetos. En el caso de los alimentos, y de la mayora de las sustancias olorosas,

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esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomas completamente
adecuadas para los olores. Adems dentro del olor caracterstico o suis generis de un alimento existen diferentes
componentes
El aroma
Esta propiedad consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento despus de haberse
puesto ste en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a los centros
sensores del olfato.
Figura 2. Diagrama del rgano del olfato.
rganodelOlfato

La textura
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto. La vista y el odo y que
se manifiestan cuando el alimento sufre una deformacin.
Las propiedades o caractersticas de textura han sido clasificadas en tres categoras: atributos mecnicos, geomtricos y
de composicin.
Los atributos mecnicos dan una indicacin del componente mecnico del alimento ante la deformacin, y pueden, a su
vez, dividirse en primarios y secundarios. Los primarios son los que se correlacionan con una propiedad mecnica tal
como la fuerza, deformacin o energa, mientras que los secundarios resultan de la combinacin de propiedades
primarias. Un ejemplo de los atributos de textura mecnicas primarias son: dureza y adhesividad y secundarias seran:
fragilidad, masticabilidad, crujido, gomosidad. Los atributos geomtricos son aquellos relacionados con la forma y la
orientacin de las partculas del alimento, por ejemplo la fibrosidad, que nos indica la presencia de fibras y su resistencia
o la granulosidad, la porosidad, la esponjosidad, flexibilidad, tersura, aspereza, etc.
Los atributos de composicin son los que aparentemente indican la presencia de algn componente en el alimento, como
seran la humedad, aceitosidad, harinosidad, suculencia, etc.

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Escalas de medicin para el Anlisis Descriptivo

En una escala se utilizan los nmeros para indicar intensidad o fuerza de los atributos o caractersticas de un producto.
Tipos de escalas:
1. Escalas por categoras: Son aquellas en las que se utilizan palabras o nmeros construidos para mantener intervalos
iguales entre categoras. El nmero o palabra corresponde a una determinada categora que equivale a cierta intensidad.
Por ejemplo:
Categora de nmeros

Categoras segn palabras

ninguno

casi detectable

ligeramente detectable

suavemente detectable

moderadamente detectable

detectable

fuertemente detectable

muy fuertemente detectable

2. Escalas lineales: Esta escala puede tener una longitud de 6 cm a 15 cm. Cada uno de los extremos representa el
mnimo y el mximo en la escala y entre ambos extremos, se encuentra un corte que representa el punto 1.25.
Cada corte tendr escrito un atributo o una referencia representativa de ese atributo. Los jueces debern dibujar una
lnea vertical (marca) e indicar el valor que le asignan, en el punto que les parezca que mejor refleje su percepcin
acerca de esa propiedad.
Ejemplo para propiedad Dureza

1,25

1,25

Min.

Mx.

15cm

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Desarrollo de Trminos:
Muestra:
Apariencia:_______________________________________________________________________________________
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Sabor:___________________________________________________________________________________________
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Gusto:___________________________________________________________________________________________
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Textura:__________________________________________________________________________________________
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