INTRODUCCIÓN GENERAL

Si se retoma la definición del concepto alimento de acuerdo a la Ley General de

Salud, documento normativo que rige a nivel nacional en México al interior del capítulo II,
se tiene: “alimento es cualquier substancia o productos sólido o semisólido, natural o
transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutrición”, esta concepción
del término permite valorar las competencias del analista de los mismos, como centradas en
garantizar que el o los alimentos verificados cumplan en verdad la función de nutrir al
organismo y no de causarle daño por presentar características indeseables.

Es así como el estudio de los alimentos se ve favorecido inicialmente desde dos

líneas disciplinarias fundamentales, la Química de Alimentos y la Química Analítica,
conjuntamente con los avances de la Fisicoquímica, Bioquímica, Fisiología, Toxicología,
así como Botánica, la Biología, Dietología, Nutrición y de la Estadística en sus ramas
descriptiva e inferencia y también de los programas encaminados al control de calidad e
inocuidad alimentarias.

El objeto de estudio perseguido por los procedimientos metodológicos denominados

Análisis de Alimentos, está focalizado en la estimación de los componentes, propiedades,
atributos o especificaciones, bien sean sensoriales, físicos, químicos o microbiológicos de
los alimentos frescos o procesados, a través de acciones de inspección asumidas por el
analista con la aplicación de métodos de prueba estandarizados y derivados de la
normatividad y control de calidad vigentes, ya sea de manera cualitativa, cuantitativa o de
ambas, para determinar la garantía de la inocuidad, calidad y valor nutricio, o también la
probable alteración, adulteración, contaminación o descomposición debidas a procesos
higiénicos, toxicológicos, bacteriológicos o mecánicos inadecuados. Los estudios así
realizados permiten establecer por el analista de alimentos conclusiones y dictámenes en
torno a grados de calidad o también de la no conveniencia de la ingesta, con el fin de
proteger al consumidor. Al interior de este Programa de Licenciatura denominado Química
Clínica, perteneciente al Área Académica de Ciencias de la Salud, ofertado en el campus
Xalapa de la Universidad Veracruzana, se contemplan cuatro líneas u orientaciones
curriculares, como lo son análisis de alimentos, clínicos (humanos y veterinarios), forenses
y ambientales, en el contexto actual del Modelo Educativo Integral y Flexible, para el
logro de la anhelada formación intelectual, humana, social y profesional de los estudiantes.

Los saberes adquiridos en la licenciatura de química clínica tienen cuatro áreas de

formación. Diversas son las Experiencias educativas que lo conforman en las diferentes
áreas de formación del Plan de Estudios, una es la que nos ocupa en este trabajo
recepcional clasificado como práctico educativo denominado manual de laboratorio y es la
Experiencia Educativa Análisis de Alimentos.

El manual de análisis de alimentos se ha diseñado a través de la práctica docente

dada en la interacción de estudiantes, académicas y personal de apoyo, en el laboratorio de
enseñanza y se consolida como un recurso didáctico electrónico e impreso de apoyo o de
andamiaje para el aprendizaje de las secciones estudiantiles que cursan la Experiencia
Educativa citada, en la licenciatura mencionada. Los apartados de este manual se han
clasificado de acuerdo al origen vegetal o animal, así como también por las características
nutricionales similares en grupos particulares: leche y lácteos, carne y cárnicos, pescado,
frutas frescas y procesadas, hortalizas frescas y procesadas, cereales y granos y
leguminosas, en las líneas de higiene y sanidad: parámetros numéricos, especificaciones de
atributos; sensoriales; físicas; químicas; proximales y toxicológicas, así como
microbiológicas.

Es un recurso de apoyo hacia la transversalidad de los saberes ( teóricos, heurísticos,

axiológicos) en el aprendizaje del estudiante, que facilita además la consulta sistemática
para la ejecución de tareas traducidas en acciones, habilidades y competencias analíticas de
inspección en dictámenes relativos a los grupos aludidos de manera que se propicie el
desarrollo del pensamiento complejo y la transdisciplina.

En este documento también se contempla un anexo relativo a la preparación de

soluciones reactivas necesarias para los procedimientos metodológicos de tipo químico y
microbiológico, con el objeto de facilitar el trabajo práctico.