NORMA TECNICA COLOMBIANA

PARA PRODUCTOS LCTEOS.

NTC 399 de 2002: Leche cruda

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia
prima para su industrializacin.
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
2.1 leche
Producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o ms ordeos diarios, higinicos, completos e
ininterrumpidos, sin ningn tipo de adicin o extraccin.
NOTA La leche proveniente de animales distintos de los bovinos se denominar
con el nombre de la especie productora.
2.2 leche cruda
Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente despus de ser
extrada de la ubre (no ms de 40 C).
REQUISITOS GENERALES
La leche cruda debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro,
preservativos, colorantes, materias extraas y olores objetables o extraos;
obtenida a partir de animales sanos libre de enfermedades tales como fiebre
aftosa, brucelosis, tuberculosis, estomatitis vesicular y rabia. Para los lmites
mximos de aflatoxina M1, residuos de medicamentos veterinarios y de
plaguicidas se tendrn en cuenta las normas nacionales de carcter oficial o en su
defecto lo establecido en el Codex Alimentario.

4. REQUISITOS ESPECFICOS
4.1 La leche cruda deber cumplir con los requisitos indicados en la Tabla.

4.2 La calidad microbiolgica de la leche cruda tomada en hato debe cumplir con
los requisitos establecidos en la Tabla.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y

toma de muestras, diferentes a los especificados en esta norma pueden ser
acordados entre las partes teniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC
4425 y NTC 4518.
5.2 ACEPTACIN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en
esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los
ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIN DE LA MATERIA GRASA
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722:1999, o en la ISO
1211:1999, o en la IDF Standard 1D-1996 (Materia grasa 6 %), o en la IDF
Standard 16 C: 1987 (Materia grasa >6 %) o en la IDF Standard 22B: 1987.
6.2 DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979:2001, o en la ISO
6731:1989 (Confirmada en1998), o en la IDF Standard 21 B: 1987.
6.3 DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO
DESENGRASADO)
Se efectuar por diferencia entre los slidos totales y el contenido de grasa, de
acuerdo con la siguiente frmula de Richmond: % ESD = 250(D- 1) + 0,2 x G +
0,14CONVENCIONESESD: extracto seco desengrasado D: densidad de la leche a
15/15 C G: porcentaje de materia grasa m/m en la leche.
La diferencia mxima recomendada entre duplicados debe ser igual al 0,06 % m/m
de los slidos no grasos.
6.4 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4978:2001, o en la AOAC
33.2.06 (947.05).
6.5 ENSAYO DE REDUCTASA
Se efectuar de acuerdo con el mtodo establecido en el Manual de
Procedimientos para Anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche. Instituto
Nacional de Salud.
6.6 DETERMINACIN DE IMPUREZAS MACROSCPICAS (SEDIMENTO)
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 16.3.01 (952.21) o 33.2.42
(960.28).

6.7 DETERMINACIN DEL NDICE CRIOSCPICO

Se efectuar por el mtodo del crioscopio termistor, de acuerdo con lo indicado
en: proyecto de norma DE568/2001, o la ISO/FDIS 5764, o en la IDF Standard
108B:1991 o en la AOAC 33.2.35 (961.07), o en la AOAC 33.2.04 (990.22), o el
Documento 391D0180 Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la
leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral I,
vase en: http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/1991/es_391D0180.html.
6.8 ANLISIS MICROBIOLGICOS
6.8.1 Recuento de microorganismos mesfilos
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 o en la ISO/DIS 4833 o
en la ISO 6610,o en la IDF Standard 161A, o en la IDF Standard 100B, o en la IDF
Standard 169 o en el Documento 391D0180. Mtodos de anlisis y de prueba de
la leche cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente,
Anexo II, numeral IV.
6.8.2 Recuento de clulas somticas
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la ISO 13366-1/2/3, o en la AOAC
33.2.05 (975.16) movido al AOAC 17.13.0, o en la IDF 148A, o en el Documento
391D0180. Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada
trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral VI.
6.9 DETERMINACIN DE CONSERVANTES
Se determinarn los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo
establecido en la legislacin nacional vigente.
6.9.1 Determinacin de perxido de hidrgeno
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.22 (957.08).
6.9.2 Determinacin de formaldehdo
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.20 (931.08).
6.10 DETERMINACIN DE ADULTERANTES
Se efectuar de acuerdo con los mtodos para investigar la adicin de harinas y
almidones, suero, sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria
competente.
6.11 DETERMINACIN DE NEUTRALIZANTES

En el caso de agentes neutralizantes se efectuar de acuerdo con los mtodos

para investigar la adicin de alcalinos a la leche, establecidos por la autoridad
sanitaria competente. Entre los ms sencillos estn las pruebas colorimtricas que
usan indicadores de pH como el cido roslico o rojo de fenol.
6.12 DETERMINACIN DE LA GRAVEDAD ESPECFICA (DENSIDAD)
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33.2.03 (925.22) con
picnmetro ohidrmetro calibrados.
6.13 DETERMINACIN DE PLOMO
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.2.19 (AOAC 972.25) o en
AOAC 9.1.09 (AOAC 999.11)
6.14 DETERMINACIN DE PROTENA
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025:2001, IDF Standard
141B:1996, o en IDF Standard 98A:1985, o en la AOAC 33.2.17 (975.18). o en la
AOAC 33.2.31 (972.16).
6.15 MTODOS DE RUTINA
Podrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos en la presente
norma siempre que dichos mtodos sean validados con respecto al mtodo de
referencia. En caso de litigio, los resultados obtenidos con el mtodo de referencia
sern los determinantes.
8. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro
de este texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su
publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a
actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben
investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a
continuacin. NTC 666:1997, Leche y productos lcteos. Toma de muestras. NTC
4425:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables. NTC
4518:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos. NTC
4519:1998, Microbiologa de Alimentos. Gua general para el recuento de
microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C NTC 4722:1999, Leche
y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo
Gravimtrico. Mtodo de Referencia.
NTC 4978:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin de la Acidez Titulable.
Mtodo de Referencia NTC 4979:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin
del contenido de Slidos Totales de leche, crema de leche, leche evaporada, leche
condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. Mtodo de
Referencia NTC 5025:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del

contenido de nitrgeno.DE568/2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del

ndice crioscpico.
IDF Standard 1D-1996, (Materia grasa 6 %) Milk. Determination of fat content Gravimetricmethod (Reference method).IDF Standard 16 C: 1987, (Materia grasa
> 6 %) Cream. Determination of fat content -Gravimetric method (Reference
method).IDF Standard 21 B: 1987, Determination of total solids content IDF
Standard 22B:1987, Determination of fat content IDF Standard 98A:1985,
Determination of protein content IDF Standard 100B:1991, Enumeration of
microorganisms IDF Standard 108B:1991, Freezing Point of Milk. Thermistor
Cryoscope Method IDF Standard 141 B: 1996, Determination of milk fat, protein
and lactose content. Guide for the operation of mid-infra-red instruments IDF
Standard 148 A: 1995 Milk. Enumeration of somatic cells IDF Standard 161
A:1995, Quantitative determination of bacteriological quality b IDF Standard
169:1994, Analyst performance assessment for colony count AOAC 2000, 17 TH,
9.1.09 (AOAC 999.11), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in
Food AOAC 2000, 17
TH, 16.3.01 (952.21), Sediment in Milk AOAC 2000, 17 TH, 17.13.01 (978.16),
Somatic cells in Milk AOAC 2000, 17 TH, 33.2.03 (925.22), Specific Gravity of Milk.
Pycnometer Method Procedure AOAC 2000, 17TH, 33.2.04 (990.22), Freezing
Point of Milk. Thermistor Cryoscope Meted AOAC 2000, 17
TH, 33.2.05 (975.16), Somatic Cell Count in Milk AOAC 2000, 17
TH, 33.2.06 (947.05), Acidity of Milk. Tritimetic Method AOAC 2000, 17
TH, 33.2.17 (975.18), Protein in Milk. Mid infrared Spectroscopic Method AOAC
2000, 17
TH, 33.2.31 (972.16), Fat, lactose, Protein and Solids in Milk. Mid infrared
Spectroscopic Method AOAC 2000, 17
TH, 33.2.35 (961.07), Water (Added) in Milk. Thermistor Method AOAC 2000, 17
TH, 33.2.42 (960.28), Sediment in Milk AOAC 2000, 17
TH, 47.3.20 (931.08), Formaldehyde in Food AOAC 2000, 17
TH, 47.3.22 (957.08), Hidrogen Peroxide in Milk. Qualitative color Test
ISO 1211:1999, Milk - Determination of fat content - Gravimetric method
(Reference method).ISO 3890-1:2000, Milk and milk products - Determination of
residues of organochlorine compounds (pesticides) - Part 1: General
considerations and extraction methods. ISO/DIS 4833, Microbiology - General
guidance for the enumeration of micro-organisms Colony count technique at 30
degrees CISO 6610:1992, Milk and milk products - Enumeration of colony-forming
units of micro-organisms- Colony-count technique at 30 degrees CISO 6731:1989

(Confirmada1998). Milk, cream and evaporated milk-Determination of total solids

content (Reference method) ISO/FDIS 5764, Milk. Determination of Freezing Point
- Thermistor Cryoscope Method ISO 13366-1:1997, Milk - Enumeration of somatic
cells - Part 1: Microscopic method ISO 13366-2:1997, Milk - Enumeration of
somatic cells - Part 2: Electronic particle counter method ISO 13366-3:1997, Milk Enumeration of somatic cells - Part 3: Fluoro-opto-electronic method ISO
14501:1998, Milk and milk powder - Determination of aflatoxin M1 content - Cleanup byimmuno affinity chromatography and determination by high-performance
liquid chromatography FAOSTAT AGRICULTURE DATA, Databases for Codex
Maximum Residue Limits for Pesticides and Veterinary Drugs in Foods vanse en:
http://apps.fao.org/page/collections?subset=FoodQuality
or
en:http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/standard.htmMicrobiology:
a
laboratory manual by James G. Cappuccino and Natalie Sherman and isavailable
from Benjamin Cummings Publ. (Addison, Wesley, Longman, Inc.) Documento
391D0180
Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada
trmicamente,
Legislacin
comunitaria
vigente,
Anexo
II,
numeral
I,
vase
en:http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/2001/es_301R0213.htmlManual
de
Procedimientos para Anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche. Instituto
Nacional de Salud, 1988Protocolos operativos estndar para red de laboratorios
de ensayo de la cadena lctea, 1999.Vanse normas de International Dairy
Federation en:http: //www.fil-idf.org/

NTC 506 DE 2002. LECHE PASTEURIZADA: Esta norma establece los requisitos
y los mtodos de ensayo que debe cumplir la leche pasteurizada.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN2.1 DEFINICIONES
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:
2.1.1 leche cruda
Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche, inmediatamente despus de ser
extrada de la ubre, (no ms de 40 C).
2.1.2 leche termizada
producto que no se comercializa para consumo humano directo, obtenido al
someter la leche cruda a un tratamiento trmico con el objeto de reducir el nmero
de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento ms
prolongado antes de someterla a elaboracin ulterior. Las condiciones del

tratamiento trmico son de 62 C a 65 C durante 15 s a 20 s. La leche termizada

debe resultar positiva a la prueba de fosfatasa alcalina.
2.1.3 leche reconstituida
Producto uniforme que no se comercializa para consumo directo, obtenido
mediante un proceso apropiado de incorporacin a la leche en polvo, (entera,
parcialmente descremada, o descremada), de la cantidad necesaria de agua
potable, adicionndole o no grasa deshidratada de leche y sometindolo
posteriormente a homogeneizacin, higienizacin y enfriamiento inmediato a fin de
que presente caractersticas fsico-qumicas y organolpticas similares a las de la
leche lquida correspondiente.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 506 (Tercera actualizacin)
2.1.4 leche recombinada
producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida, en
una proporcin no mayor del 20 % de esta ltima, sometido posteriormente a
higienizacin con el fin de que presente caractersticas organolpticas, fsicoqumicas y microbiolgicas similares alas de la leche higienizada.
2.1.5leche pasteurizada
Producto obtenido al someter la leche cruda, o la leche termizada, o la leche
recombinada a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su
flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial
ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u organolpticas. Las
condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que tienen efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula a 72 C por 15 s
(pasteurizacin de flujo continuo) o a 63 C por 30 min (pasteurizacin
discontinua).
2.1.6 leche pasteurizada y homogeneizada
Leche que ha sido previamente sometida a un proceso fsico para reducir el
tamao de los glbulos grasos, evitando o retardando la separacin de la grasa.
2.2 CLASIFICACIN
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche pasteurizada se puede
clasificar en:
2.2.1 Leche pasteurizada entera.
2.2.2 Leche pasteurizada parcialmente descremada.
2.2.3 Leche pasteurizada descremada.

3. REQUISITOS GENERALES
3.1 La leche para pasteurizacin debe someterse a un proceso de limpieza
(filtracin o centrifugacin).
3.2 La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre
de calostro.
3.3 La leche pasteurizada debe estar libre de conservantes (tales como
formaldehdo, agua oxigenada, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio),
adulterantes (tales como harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes,
colorantes, materias extraas y olores objetables o extraos.
3.4 Para los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y de
plaguicidas enleche pasteurizada, se tendrn en cuenta las normas nacionales de
carcter oficial adoptadas del Codex Alimentarius (Vase en el numeral 8,
FAOSTAT AGRICULTURE DATA), o de otras normas internacionales.
4. REQUISITOS ESPECFICOS
4.1 La leche pasteurizada debe cumplir, en el momento de su entrega al
consumidor, todos los requisitos indicados en la Tabla 1

NTC 1419 DE 2002: LECHE LIQUIDA SABORIZADA: Esta norma establece los
requisitos y ensayos que debe cumplir leche lquida saborizada obtenida por
cualquiera de los medios de higienizacin que se incluyen en la presente norma.

NTC 1036 DE 2002: LECHE EN POLVO: Esta norma tiene por objeto establecer
los requisitos que debe cumplir la leche en polvo para consumo directo o
elaboracin posterior.

NTC 4978 DE 2001: DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE (MTODO

DE REFERENCIA): Esta norma especfica el mtodo de referencia para
determinar la acidez titulable de: leche lquida, leche evaporada, leche
condensada azucarada, leche en polvo, leche fermentada, leche fermentada en
polvo, leche saborizada, suero en polvo, suero lquido y crema de leche.