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r i c e t t e

l e g g e r e

SOLO

CRUDO
di Giuseppe Capano
foto ricette di Luca Colombo

Sazianti,
salutari, leggeri
e rinfrescanti:
ecco le principali
caratteristiche di questi
tre contorni
vegetariani che
uniscono a una bella
presentazione
un contenuto
buono e salutare

Lassenza di cottura preserva la vitamina C, sensibile al calore,


in pi evita la dispersione in acqua dei sali minerali
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maggio 2013

Tagliatelle di carote e gambi di sedano


con pesto leggero di foglie di sedano
Per 4 persone

150
cal

2 carote, 1 fusto di sedano,


30 g di mollica di pane, 1 cucchiaio
di pinoli pi 1 cucchiaino per
decorare, 1 spicchio daglio, una
dozzina di foglie di menta, mezzo
bicchiere di latte scremato o di soia,
il succo di 1 limone, 2 cucchiai
dolio e. v. doliva, sale

1 Dividete per il lungo le carote con un


pelapatate ricavando tante striscioline

sottili. Poi in una ciotola mescolatele alle


foglie di menta sminuzzate, coprite e
lasciate insaporire.
2 Mondate il sedano, conservando solo
le foglie pi tenere (ne servono circa 2
manciate). Sempre con il pelapatate
riducete per il lungo le coste in striscioline sottili come quelle delle carote.
3 Tritate grossolanamente laglio e le
foglie di sedano messe da parte, quindi
trasferiteli in un mortaio.
4 Spezzettate la mollica e conditela con

BASSO

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lolio facendolo assorbire del tutto, poi


aggiungetela nel mortaio insieme al cucchiaio di pinoli. Iniziate a pestare versando poche gocce di latte alla volta fino
a ottenere la consistenza di un pesto.
5 Condite le striscioline di sedano con
un pizzico di sale e col succo del limone,
dosandolo a piacere, poi unite le carote,
lasciando a discrezione anche le foglie di
menta. Distribuite le tagliatelle nei
piatti, sistemate nel centro il pesto e
decorate con gli altri pinoli.

PESTO: MENO OLIO, PIU MOLLICA

Luso del latte e della mollica alleggerisce notevolmente


il pesto rendendolo particolarmente cremoso
maggio 2013

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r i c e t t e

l e g g e r e

Insalata verde e rossa


in crema di pomodoro con cornflakes
Per 4 persone

120
cal

200 g di lattughino (o altra


insalatina), 8 pomodori medio-grandi,
8 ravanelli, 1 mazzetto di rucola,
1 carota, 4 cucchiai di cornflakes
senza zucchero, 1 mazzetto piccolo
di erba cipollina, 1-2 cucchiaini di
lievito secco in scaglie (facoltativo),
2 cucchiai dolio e. v. doliva, sale

1 Tagliuzzate lerba cipollina e poi pestatela in un mortaio insieme allolio. Siste-

mate il ricavato in un colino e filtrate lolio


pressando lerba in modo da ottenere un
profumato liquido verde.
2 Pelate i pomodori dopo averli scottati
in acqua bollente per un minuto, levate i
semi e tagliateli a pezzetti, poi in una
ciotola conditeli con lolio aromatico e
con un pizzico di sale, copriteli e lasciateli insaporire al fresco.
3 Spezzettate con le mani la rucola e il
lattughino e sistemateli in una grande
ciotola. Di seguito mondate la carota e i

BASSO

20

ravanelli, affettateli sottilmente e aggiungeteli alle insalate, quindi unite una


spolverata di lievito secco. Mescolate
linsalata e poi distribuitela in 4 fondine.
4 Frullate i pomodori marinati fino a
ottenere una crema da allungare con
poca acqua.
5 Condite linsalata con la crema di
pomodori e con un filo dolio. Appena
prima di servire, completate con i cornflakes per donare allinsieme una nota
di croccantezza.

POCO GRASSO CON LERBA PESTATA

Lerba cipollina lavorata con lolio produce un condimento


molto aromatico che insaporisce anche in piccole quantit
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maggio 2013

Rotolini di zucchine
con farcia alle olive e pomodori
Per 4 persone

150
cal

120 g di tofu, 3 zucchine,


3 pomodori ramati, 50 g di olive nere
morbide, 1 limone, 1 mazzetto
di maggiorana, 3 cucchiai dolio
e. v. doliva, latte di soia, sale,
pepe, origano
Va preparato in anticipo

1 Grattugiate gran parte della scorza del


limone e spremete il succo; poi in una
ciotola riunite scorza, succo, 2 cucchiai

dolio, un pizzico di sale e uno di pepe,


quindi mescolate con una frusta ricavando unemulsione profumata.
2 Tagliate, possibilmente con un pelapatate, le zucchine per il lungo a fettine
sottili spesse circa 1 mm, stendetele in
una terrina e conditele con lemulsione
preparata, copritele e lasciatele marinare
al fresco per 2 ore circa.
3 Frullate il tofu a pezzetti insieme alle
olive sminuzzate versando poco latte di
soia fino a ottenere una crema consi-

BASSO

20

stente, alla fine controllate il sale e unite


la maggiorana sfogliata.
4 Disponete le fettine di zucchina una
accanto allaltra, allinizio di ciascuna
distribuite la crema di tofu, poi arrotolatele formando i rotolini.
5 Eliminate i semi dai pomodori e tagliatene la polpa in tocchetti molto piccoli,
quindi insaporiteli con sale e origano.
6 Formate nei piatti 4 strisce di pomodoro
sulle quali adagiare i rotolini, completate
irrorando col restante olio e servite.

IL TRUCCO? LE FETTINE SOTTILI

indispensabile affettare finemente le zucchine perch


lemulsione sia sufficiente per insaporirle
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