SABORES

En busca de los ingredientes

de la cocina japonesa

De Japn
a los
mercados

[texto Javier Garca Wong Kit / fotos Fernando Yeogusuku]

o solo en los
restaurantes japoneses o en los
sushi bar
se
puede
disfrutar de
la cocina japonesa. Desde hace
varios aos, algunos mercados
limeos han sabido atender a
sus caseros nikkei ofrecindoles una variedad de insumos
propios de la gastronoma nipona para que ellos mismos
puedan recrear el sabor de la
cultura de sus ancestros. Verduras, aderezos, fideos, productos
encurtidos y otros para sopas,
saltados, guisos y dems platos
japoneses se pueden encontrar
en distritos como Pueblo Libre,
La Victoria y Surquillo.
La mayora de verduras vienen del Mercado Central, en
el corazn de Lima (las cuales
a su vez llegan del norte, de
Huaral), pero tambin existen
productos nacionales e im-

22 MAYO 2012 KAIKAN

portados, frescos o deshidratados. Instantneos, crudos

o listos para comer. Al peso o
por unidad. Sellados al vaco
y a granel. A continuacin, un
recorrido por estos puestos de
venta donde los ingredientes
y los sabores tradicionales de
Japn se mezclan con productos de Oriente y Occidente,
chinos y criollos, en puestos
atendidos por peruanas de
amplia sonrisa y nutrido vocabulario japons.
PUEBLO LIBRE
MERCADO SIMN BOLVAR
En una esquina del Mercado
Simn Bolvar, de Pueblo Libre,
se puede encontrar todos los
das a Ana Zrate, quien trabaja aqu desde hace 20 aos, en
el puesto 22, conocido por sus
clientes por su variado repertorio de verduras de procedencia
japonesa.
Junto a productos envasados como el shoyu nacional,

el miso envasado y el panko,

Ana tiene verduras como la
chingensai (la acelga china), la
nasubi (berenjena) el kiuri (pepino japons), el moyashi (germinado de frejol) y la kabocha
(calabaza japonesa), que solo
se pueden encontrar en este
lugar. Son productos exclusivos, dice con una sonrisa para
la cmara.
Ana cuenta que decidi
vender verduras japonesas

MERCADO
SIMN BOLVAR

Av. Bolvar 1463,

Pueblo Libre.

SABORES

porque por la zona la comunidad nikkei es muy grande.

Todos los das vienen hombres y mujeres ya mayores
a buscar las verduras que
usan en las sopas y saltados,
muchos ya me conocen. Los
sbados algunos nikkei que
preparan makis, obento y fideos de arroz vienen aqu a
venderlos, explica ella, quien
ha aprendido algo de sus tradiciones y costumbres.
Son bien educados y pegados a su cultura, dice recordando que muchos vienen
buscando ingredientes tradicionales. Cuando no hay mochigome, el arroz glutinoso
japons que suele usarse en
varios preparados, o se acaba
(es lo primero que sale junto con el tofu, lo usan en casi
todas sus comidas), Ana les
recomienda el arroz nevado,
pero no a todos les gusta.
Poco a poco, nos relata Ana,
ha aprendido a identificar y
apreciar las distintas verduras
y las hierbas aromticas que
se usan en los caldos, aunque
todava no es capaz de probar
el nigauri, tambin conocida como balsamina. Es bien

amarga, me dice, pero a ellos

(los nikkei) les gusta, mientras
ms amarga es mejor.

Dato

LA VICTORIA
MERCADO PALERMO
El mercado de Balconcillo, ms
conocido como Palermo, en La
Victoria, es identificado por todos por sus populares yuquitas
fritas, pero, a pocos metros de
ese puesto, se encuentra el de
las hermanas Carmen y Alicia
de la Cruz, quienes heredaron
ese espacio de su mam, que
les dej de herencia la culMERCADO
tura verdulera de producPALERMOo 456,
tos japoneses.
Av. Palerm n

Alicia dice que tienen

Urbanizaci ,
o
ll
ci
n
o
lc
a
B
ms de 30 aos en el puesaos, se afin.
La Victoria
to 70, donde abundan las
caron en el
verduras y los encurtidos
tradicional distrito de
japoneses, como el nigauri, el La Victoria, especialmente en
nira (ajo chino), el wakame y el la urbanizacin Santa Catalikonbu, unas algas muy usadas na. He aprendido un poco de
en ensaladas, saltados y otros japons y un poco de todo,
platos. Entre los encurtidos dice ella sonriendo, para agreestn el beni shooga (el kion gar que ya sabe en qu fecha
o jengibre rojo), el umeboshi, debe esperar ms clientes
de ciruela, y el fukujinzuke, de nikkei.
berenjena.
Tienen sus fechas y cosLos fines de semana, espe- tumbres especiales, como el
cialmente, llegan a su pues- Ao Nuevo Japons, en esas
to los nikkei que, desde hace fechas vienen a comprar el

Existen diversos
tipos de fideos
en la cocina
japonesa. En
los mercados
peruanos de
este recorrido se
pueden encontrar los delgados,
llamados soba
(hecho con harina de alforfn)
que se comen
fros o calientes;
y el udon, ms
gruesos, que se
suelen comer en
caldos y sopas.
En el pas, la
familia Mitsumori se encarga
de elaborarlos de
forma industrial.

KAIKAN MAYO 2012 23

SABORES
senko (sahumerio) que muchos tambin encienden en
agosto, por la cada de la bomba de Hiroshima, cuenta Alicia, que ya sabe qu productos
ofrecerles. Les encanta el kamaboko, es un pastel de pescado crudo que comen con la
sopa, y el t verde.
Las galletas de jengibre y
miso y el katsuo seco son otros
productos que llevan solo los
que los conocen. Es muy raro
que uno que no es japons
venga preguntando por ellos,
aclara. Por eso somos pocos
los que vendemos productos
japoneses, aade Alicia, recordando a algunas colegas
suyas que ha conocido en
otros distritos y mercados.
SURQUILLO
MERCADO N. 1
El Mercado N. 1 de Surquillo es
tambin el primero en variedad de frutas. Aqu se pueden
encontrar de todas las regiones y en cualquier poca del
ao. Pero son pocos los puestos
que tienen productos japoneses. La verdulera Ruth ocupa
los puestos 44, 45 y 46 de este
mercado donde nunca falta
el tofu, la satoimo, la papa japonesa de textura arenosa, la
negui (cebolla de verdeo japonesa) y un sinfn de verduras y
encurtidos.
La ayacuchana Ruth Crdenas tiene ms de 30 aos aqu
y poco tiempo disponible por
la cantidad de clientes que llegan preguntando por toda clase de ingredientes, entre ellos
los estudiantes de gastronoma. Debido a la popularidad
del mercado y su ubicacin
cercana a Miraflores, ella recibe a todo tipo de personas
(sobre todo turistas y chefs).
Incluso, toma pedidos por telfono y atiende a cadenas de
hoteles.
La pasta de miso, importada
desde Japn y sellada al vaco,
el panko, el gari (jengibre encurtido en lminas) para sushi
y el takuan (el nabo encurtido
24 MAYO 2012 KAIKAN

El gari, jengibre o kion encurtido, cortado

en finas lminas, es infaltable en la cocina
japonesa. Se sirve para limpiar los sabores.

El daikon, o rbano japons, se usa en

aderezos y para hacer un encurtido
que se prueba al final de las comidas.

LOS FINES
DE SEMANA,
ESPECIALMENTE,
LLEGAN A SU
PUESTO LOS
NIKKEI QUE,
DESDE HACE
AOS, SE
AFINCARON EN
EL TRADICIONAL
DISTRITO DE
LA VICTORIA,
ESPECIALMENTE
EN LA
URBANIZACIN
SANTA
CATALINA. HE
APRENDIDO UN
POCO DE JAPONS
Y UN POCO DE
TODO, DICE.
usado para relleno) son algunos de sus productos ms cotizados, en especial por los sushi
bares. Junto a ellos se pueden
encontrar el kamaboko, el age

(tofu frito) y las hojas de shungiku, que son para preparar la

sopa de miso o misoshiru.
Hay clientela todo el da,
dice la seora Ruth, quien hered un pequeo puesto de su
ta y que ahora vende al por
mayor y al menudeo, y que
dice esforzarse por darle lo
mejor a sus caseros. Lo ms
importante es tener productos
frescos y darle un buen trato al
cliente, dice ella, quien tiene
entre sus ms asiduos visitantes a los chefs de los restaurantes ms exclusivos, donde la
cultura japonesa ha ingresado
directamente a la cocina.

La nasubi, la
berenjena
japonesa,
es ms
pequea
que la
tradicional.
Se usa en los
saltados y
tambin se
le reboza y
sirve como
tenpura.

. 1
MERCADO N
la

Av. Paseo de adra 53,

Repblica, cu
Surquillo.

SABORES

24 ENERO 2012 KAIKAN

SABORES

Tokio Ramen ampla oferta

gastronmica en Jess Mara

El verdadero

ramen
en el Per
L

a crisis son tambin oportunidades. A principios del ao

pasado,
Juan
Carlos Tanaka
trabajaba en Japn y tena en mente abrir un
ramenya. El terremoto del 11 de
marzo deshizo sus planes, pero
le abri una nueva ventana: el
Per. Si no poda establecer un
negocio en Japn, por qu no
en su pas?
As las cosas, hizo sus maletas y retorn a Lima en abril
con su familia. De inmediato se
puso manos a la obra. Primero,
visit restaurantes japoneses,
donde descubri que el ramen
era un plato ms de la carta. No
haba ninguno especializado
en esta popular sopa japonesa,
as que tena campo libre para
correr.
Luego comenz a investigar.
Teste su ramen para sondear
el paladar local. Convoc a

[texto Enrique Higa / fotos lvaro Uematsu]

unas 300 personas, de preferencia desconocidas para que
no se sintieran comprometidas
a ser condescendientes.
Hecho esto, abri Tokio Ramen en octubre. El sitio elegido:
Jess Mara. Desde entonces ha
logrado captar una clientela
que busca un ramen como en
Japn. Cerca del 60 por ciento
de sus visitantes son nikkei.
Tambin acuden a su local muchos japoneses.
A veces llegan a su restaurante clientes que le piden sushi. A
Juan Carlos le tent prepararlo, pero desech la idea. Sera
mezclar papas con camotes,
subraya. Adems, poco a poco
la gente en Lima est descubriendo que la comida japonesa no es solo sushi.
EXPECTATIVAS CUBIERTAS
El restaurante de Tanaka tiene ramen como el que hay en
Japn, pero tambin prepara
variantes para el gusto local.

A pesar de que le mandan ingredientes del mismo Japn,

no siempre consigue todos
los insumos necesarios para
preparar el plato, as que tiene
que afinar el ingenio para sustituirlos y mantener el sabor
autntico del ramen.
Tokio Ramen se ha hecho conocido gracias al boca a boca.
La mayora de sus clientes no
son de la zona, sino de distritos tan lejanos como La Molina. El plato con ms salida? El
chashu ramen.
Adems de variedades del ramen como el langostino fusin
y el shoyu vegetariano, ofrece
tonkatsu, gyoza y chicken katsu,
entre otros platos.
Juan Carlos est satisfecho
con la respuesta del pblico.
Ha cubierto mis expectativas,
asegura. Sin embargo, sabe
que apenas ha empezado y
que tiene un largo camino por
recorrer. Por eso, no se duerme. Siempre est pensando en
KAIKAN ENERO 2012 25

SABORES
Juan Carlos
Tanaka suma
siete aos de
aprendizaje en
restaurantes
japoneses.

VALIOSA
EXPERIENCIA
EN JAPN

Tanaka trabaj durante quince

aos en Japn. Los primeros ocho
en fbricas; los restantes siete en
restaurantes. No fue fcil que lo
admitieran. Al principio tuvo que
lidiar con el idioma, pero cuando
aprendi lo suficiente logr una
plaza en un restaurante que venda fugu, el famoso pez globo al
que un diestro cocinero debe extraer el veneno antes de servirlo
en mesa.
Comenz atendiendo al pblico,
hasta que un da le lleg la oportunidad de trabajar en la cocina.
Su segunda experiencia culinaria en Japn ocurri en un ramenya, donde a lo largo de ms de tres
aos acumul el caudal de conocimientos que hoy aplica en Tokio
Ramen.
Juan Carlos consider varias veces independizarse. Pens incluso
en abrir un restaurante de comida
peruana. La idea de establecer un
ramenya en el mismo Japn, pese
a entusiasmarlo, se le antojaba difcil por la feroz competencia. En
cada cuadra hay tres o cuatro, la
posibilidad de xito es mnima.
Todos los das abre y cierra uno,
comenta.
Si bien el terremoto lo impuls
a retornar al Per, ya antes haba
entrevisto la posibilidad de abrir
un negocio en Lima. Su jefe en
Japn lo animaba a aventurarse.
Adems, como Juan Carlos visitaba el Per con asiduidad, saba
que el poder adquisitivo de la poblacin haba mejorado.
Ms all de lo aprendido entre
ollas, el exinmigrante extrajo valiosas lecciones de su estada en
Japn, en especial valores como
disciplina, orden y puntualidad.
Tanaka extraa Japn, pero se
siente a gusto en el Per. No le ha
costado readaptarse. Es como seguir en mi casa, asegura.
26 ENERO 2012 KAIKAN

Miso ramen
y shio ramen,
los nuevos
platos de
Tokio Ramen.

TOKIO RAMEN
Direccin: Jr. Tizn
y Bueno 663, Jess
Mara. Atencin:
Martes a sbado:
12:30 p. m. a 3 p. m.
y 6:30 p. m. a 10:30
p. m. Domingo:
1 p. m. a 8 p. m.
Telfono: 262-4666
mejorar y tiene previsto viajar
regularmente a Japn para
asistir a ferias y estar a la van-

guardia en la elaboracin del

ramen.
Durante el verano va a ampliar su men: miso ramen,
kare raisu, chicken katsu kare,
chahan y tonkatsu kare.
La cabeza de Tanaka es un
hervidero de recetas. Imagina
nuevos platos e incluso piensa
en innovar con comida italiana, que le encanta. Pero eso ser
ms adelante. Mientras tanto,
est afianzando su negocio e
invita al pblico a visitarlo: En
Tokio Ramen van a encontrar
el verdadero tonkotsu ramen.

SABORES

18 MARZO 2012 KAIKAN

SABORES

Norio Takeda cuenta sus experiencias

culinarias y su viaje de aprendizaje a Japn

El itamae
detrs de
la barra

[texto Javier Garca Wong Kit / fotos lvaro Uematsu]

i la barra de sushi
fuera un confesionario, y el itame Norio Takeda
fuera el sacerdote
que escucha los
pecados de quienes vienen a verlo, muchos de
ellos se sentiran ms aliviados
escuchando su historia de vida.
Norio creci en una chacra de
Chancay, aunque su familia
es originaria de Fukushima, y
viaj a Japn persiguiendo sus
sueos de cocinero.
Estudi la primaria en Huaral y la secundaria la hice en
Chancay. Luego postul a varias universidades e ingres
a la Ricardo Palma, a la carrera de ingeniera electrnica,
cuenta Norio, quien lleg a
quinto ciclo cuando la cocina,
que le haba interesado desde que vea a su mam y a su
obaachan preparando comida
japonesa, pudo ms.
Dej las tierras donde sus padres, Vctor y Julia, cultivaban

satoimo y yamaimo (las papas

japonesas) para viajar a Japn,
donde tendra un aprendizaje de
vida, empezando desde abajo y
pasando por varios trabajos hasta encontrar al oya-san que lo introducira en las artes del sushi.

COMIENZOS DUROS
Norio estuvo dos aos en
Hokkaido hasta que un amigo
lo convenci de abrir un sushi bar en Asuncin, Paraguay,
donde no exista este tipo de
comida. Como en aquel pas no
hay mar, deban traer muchos
ingredientes de Miami, Canad
o Per. Fue un periodo de gracia
antes de volver a Japn a continuar su formacin.
Regres a Japn porque
quera seguir aprendiendo. Me
present a una escuela de cocina, pero como no s leer kanji,
slo s hiragana y katakana, no
me admitieron. Pas un tiempo
buscando trabajo pero no fue
fcil, recuerda Norio.
Fue en Nara donde lo contra-

taron en un restaurante de lujo

como lavaplatos. Yo pens que
as podra estar en la cocina y
aprender, pero el rea de lavar
platos estaba lejos, dice rindose. Estuvo un ao lavando
platos y guardando ollas hasta
que encontr a su oya-san, el
maestro que le abri las puertas de la cocina.

LECCIONES DE COCINA
Norio pas por casi todos los
puestos: frutas, entradas, cocina al vapor y a la brasa hasta
llegar a la barra de sushi. Conoci los secretos de la coccin
del tenpura, la decoracin de
los platos y la disciplina del itamae, el hombre delante de la
tabla de cortar donde l se ha
hecho un par de heridas infaltables en el oficio.
Yo creo que toma unos cinco
aos ser un buen itamae, pero
ahora veo a los jvenes llegar a
la barra de sushi muy rpido. Yo
tuve que esperar mucho tiempo, pero fue una suerte poder
KAIKAN MARZO 2012 19

SABORES
se fue yo tuve que atender a sus
clientes, pero ya no regresaron,
comenta mientras envuelve
unos maki rolls.

NORIO ES, EN S MISMO,

UNA FUSIN PERUANA.
LE ENCANTA LA COMIDA
TRADICIONAL JAPONESA,
QUE INTENTA RESPETAR
EN EL SUSHI CAGE,
ADONDE VIENEN CLIENTES
CONSERVADORES; PERO
TAMBIN LE GUSTA USAR
NUEVOS SABORES.

En el Sushi
Cage del
Swisstel
Norio Takeda
presenta
como una
de las
novedades el
Tropic
maki, que
ha causado
sensacin.

aprender la cocina japonesa en

su mismo lugar de origen, dice
recordando una costumbre comn en los clientes: buscar en
los restaurantes de sushi a los
cocineros japoneses.
En Japn todos queran
conocer al gaijin (extranjero)
y cuando empec a trabajar
en la barra del Matsuei todos
queran ser atendidos por un
itamae japons que estuvo un
tiempo con nosotros. Cuando l

20 MARZO 2012 KAIKAN

EXPERIENCIA Y CARISMA
Doce aos en el Matsuei, donde
aprendi mucho e hizo amigos
como Toshiro Konishi y Hajime
Kasuga, le dieron la suficiente
experiencia para afrontar su
prximo reto: la carta japonesa
del restaurante La Locanda, del
Swisstel. Primero empez atendiendo desde la cocina, pero los
clientes extranjeros y nacionales
queran ver lo que se conoce en
el mundo: la barra de sushi.
Fue as que La Locanda ampli un rea donde se cre el
Sushi Cage, la jaula al aire libre de la que Norio Takeda no
quiere salir con tal de comer
a diario sashimi y de experimentar con nuevos sabores,
texturas e ingredientes. Este
ao el Swisstel implement
la barra a la que llegan huspedes, turistas y amigos a confesar su adiccin por el sushi.
Muchos clientes son personas que vienen por negocios,
entonces prefieren la barra
para poder ver lo que se les
prepara. Preguntan, conversan
conmigo y pasan un buen rato.
Hay muchos de Mxico, Espaa
y Estados Unidos, pero tambin
hay clientes locales que me siguen de Matsuei. Eso te deja
mucha satisfaccin, dice con
sonrisa criolla.
FUSIN PERUANA
Norio es, en s mismo, una fusin peruana. Le encanta la
comida tradicional japonesa,
que intenta respetar en el Sushi
Cage, adonde vienen clientes
conservadores; pero tambin le
gusta usar nuevos sabores. Por
eso, hoy nos prepara un invento suyo: el maki mangolia, que
lleva salsa mongol con cortes
de mango, pulpa de cangrejo,
pepino japons y arare crocante, condimentado con shichimi.
En Matsuei naci el maki
acebichado que lleva limn y

un poco de mayonesa. Yo tambin he adaptado ingredientes

de la gastronoma peruana,
como un maki que lleva como
base la salsa de anticucho, pero
aqu trato de no hacer cosas tan
extremas. Algunos se atreven a
probar y con ellos voy testeando mis nuevas recetas.
Una de esas novedades que
ha causado sensacin es el Tropic maki, que muchos piden al
final, como postre. Lleva manjar
blanco, queso crema y pecanas,
decorado con ajonjol negro, baado con salsa de maracuy y
cubierto con azcar derretida.
Una fusin total, como el propio Norio que, en casa, puede
comer comida criolla o autnticamente japonesa.
FAMILIA Y RACES
Vctor Takeda Takeda y Julia
Sugano han visitado el Sushi
Cage donde trabaja su hijo, pero
no les gusta mucho Lima. Ellos
siguen viviendo en Chancay,
a pesar de que no es la misma
ciudad donde criaron a sus tres
hijos. La familia numerosa, reunindose en casa, ya no es parte
de la rutina. Sin embargo, cada
vez que puede, Norio los va a
visitar y, de paso, se despeja un
poco del trabajo.
Mi pap no puede vivir en
un departamento pequeo, se
siente enjaulado. All viven en
casas grandes y comen ingredientes que aqu no tenemos.
Por ejemplo, mi obaachan trae
natto (soya fermentada) de Japn y la prepara. A m me gusta
Japn, y quisiera regresar, pero
no para vivir, dice.
Es tarde, dentro de una hora
Norio debe empezar a atender
al pblico del Sushi Cage y sigue posando sonriente para
las fotos. No puede evitarlo. A
diferencia de su nombre (No
ro), Norio no puede dejar de
sonrer. Es algo propio de trabajar frente al cliente, me dice.
Siempre hay que sonrer. Pero
Norio, que es una fusin peruano japonesa, sonre por gusto y
por trabajo.

SABORES

20 JUNIO 2012 KAIKAN

SABORES

Hajime Kasuga abre nuevo

restaurante en Miraflores

La cocina
es representar mi

en los platos
[texto Enrique Higa / fotos lvaro Uematsu]

Teniendo a Gastn (Acurio) y a

Pedro Miguel
(Schiaffino) de
vecinos, cmo no iba a venir,
dice Hajime Kasuga en Ache, su
nuevo restaurante, inaugurado
en mayo.
Ache est en una zona privilegiada de Miraflores, rodeado
por los restaurantes de Acurio
y Schiaffino. La cuadra 10 de la
avenida La Paz ha sido concebida como un conglomerado gastronmico y Hajime fue elegido para aportar el toque nikkei.
EMBAJADOR CULTURAL
Su nombre es uno de los primeros que salen a flote cuando se habla de cocina nikkei.
Consciente de la responsabilidad que implica estar en
su posicin, Hajime se ha impuesto como misin difundir
su cocina, incluso ms all de
las fronteras del Per.
La cocina nikkei es lo que
soy, afirma. Cuando estuvo en
Japn a mediados de la dcada
de 1990, becado en un hotel de
la ciudad de Sendai, Hajime revaloriz su condicin de peruano descendiente de japoneses.
Cocinar es reafirmar su identidad: La cocina nikkei es representar mi cultura en los platos.
Para Kasuga, la tarea de los
cocineros que comparten origen japons consiste en fortalecer el arraigo de la cocina
nikkei en el Per, que esta forme parte del hbito alimenticio de sus habitantes, que no
sea una moda, sino que piensen en ella como algo normal
en sus vidas.
Hajime repasa: Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura, Javier Matsufuji, Roger Arakaki y
los Sato. Sin embargo, tambin
destaca a pioneros como Minoru Kunigami y Augusto Kague.
El futuro invita a creer. El chef
de Ache piensa en los nios que
comen makis, algo impensable
hace unos aos. Es una generacin que se est formando en el
consumo de comida nikkei. Su
KAIKAN JUNIO 2012 21

SABORES

La inspiracin
viene de casa

Mi inspiracin es mi familia, mi esposa,

mi hija. Yo trabajo para que ellas puedan
vivir bien. Trabajo todos los das con
mucho gusto. Uno tiene que buscar eso:
qu te inspira a preparar tu comida? Para
m es lo ms importante, que tu familia
est orgullosa de ti. Salgo de mi casa a las 9
de la maana y no vuelvo hasta la una. Mi
esposa me espera en la casa con un plato
de comida. A veces mi hija, que tiene dos
aos, se levanta de madrugada, y escuchar
que dice pap, hola, te llena, te olvidas de
todo lo que pas en el da. Es lo mximo.

LO MS GRACIOSO FUE QUE YO LES ESTABA ENSEANDO A HACER

MAKIS A LOS JAPONESES. ES COMO QUE A UN PERUANO LE ENSEEN
A HACER CEBICHE. CUANDO ME DIJERON QUE LES ENSEE YO ME
RE, PENS QUE ERA BROMA, NO S SI LO HICIERON POR
AMABILIDAD CONMIGO. LOS MAKIS LES GUSTARON.
Ache

n Direccin:
Avenida La
Paz 1055,
Miraflores
n Platos

fuertes:
No roll
(maki
triangular
relleno de
pulpa de
cangrejo
y cubierto
de quinua
crocante,
acompaado
por atn al
miso), do de
pato (magret
de pato
laqueado
con picadillo
al wok
servido en
hojas de
lechuga)
y tiradito
clsico.

paladar se est entrenando en

una buena comida, en una comida sana. Qu mejor para el
padre que el hijo se alimente
bien en vez de estar comiendo
comida chatarra, subraya.
En el extranjero el horizonte
tambin es promisorio. En la
ciudad de Mxico Hajime ha
confeccionado la carta del restaurante Rokkaku, que fusiona
comida peruana, japonesa y
mexicana. En Crdoba, Argentina, tiene un espacio reservado
en la carta del restaurante Mercado Central. En Colombia su
plan de conquista tiene como
punta de lanza el restaurante
Watakushi.
Hajime ha llevado la cocina nikkei al mismo Japn. En
2007, en el hotel Hilton, adonde
fue invitado para participar en
un festival de comida peruana,
le ocurri un hecho curioso: los
chefs del hotel le pidieron: ensanos a hacer makis peruanizados.
Lo ms gracioso fue que yo
les estaba enseando a hacer
makis a los japoneses. Es como

22 JUNIO 2012 KAIKAN

expresa la fusin de ambas culturas. Y si tiene que mencionar

un nombre como el principal
exponente de la cocina nikkei a
nivel mundial, tampoco duda:
Nobu Matsuhisa.

que a un peruano le enseen a

hacer cebiche. Cuando me dijeron que les ensee yo me re,
pens que era broma, no s si lo
hicieron por amabilidad conmigo. Los makis les gustaron,
recuerda.
Su tarea como embajador ya
tiene prximo destino: Estados Unidos. En octubre Hajime
disertar sobre cocina nikkei
en un congreso a realizarse en
Texas.
Sin cimientos no hay construccin que se sostenga. Para
hacer cocina nikkei, primero
tienes que aprender la cocina
tradicional japonesa, dice. Un
plato emblemtico? El tiradito,
responde casi en un acto reflejo.
En su opinin, es el que mejor

PAZ PARA CREAR

Un cocinero necesita tranquilidad, mucha estabilidad, mucha paciencia. Eso se refleja en
tu comida, afirma Hajime. A
diferencia de un pintor o un
msico, cuyas turbulencias
emocionales pueden estimular
su creatividad, el cocinero explica necesita sentirse bien, en
paz consigo mismo, para crear.
A m me encanta estar rodeado de amigos, salir a comer,
estar en la playa, escuchar el
mar. Eso te relaja, te ayuda
a pensar en algn plato que
puede ser rico. Tienes que estar
de buen nimo. El carcter se
transmite a la comida, detalla.
Hajime sonre para las fotos,
durante la entrevista, cuando
trata con los clientes y seguro mientras cocina. La sonrisa
tambin se transmite al plato.

PERSONAJE

Restaurante formado por

exdekasegi atiende en San Borja

20 JULIO - AGOSTO 2012 KAIKAN

SABORES

[fotos lvaro Uematsu]

n la dcada pasada, cuatro jvenes peruanos
solan verse en
Asakusa, un tradicional distrito
de Tokio, en sus
das de descanso. Como la mayora de gente que viaja a Japn
para trabajar y ahorrar lo mximo posible, soaban con abrir
un negocio en el Per.
Cada uno tom su camino,
pero varios aos despus los
cuatro (tres de ellos egresados
del colegio La Unin) coincidieron en Lima. Juntos por fin,
decidieron sumar esfuerzos
para materializar el sueo
de tener una empresa propia
que compartan en Japn.
Tenan el capital y las ganas.
Vieron en el negocio de la
comida, en un pas en el que
sus habitantes cada vez salen
ms a comer y la gastronoma
es un icono patrio, un filn
atractivo.
En 2010 los cuatro amigos
Eduardo Okamura, Roy Asai,
Miguel Kanashiro y Miguel
Oshiro inauguraron Asakusa,
un restaurante que ha sabido
sintonizar con la creciente demanda de cocina nikkei que
hay en Lima. Hoy tienen 15 empleados y capacidad para atender a 80 comensales.
Ninguno tena experiencia
como propietario de un nego-

ampla mercado
de cocina nikkei
KAIKAN JULIO - AGOSTO 2012 21

SABORES

Yakimeshi y yasai itame

cio de comida (Eduardo, antes

de emigrar a Japn, haba trabajado en la administracin de
restaurantes), pero han aprendido sobre la marcha.
Los makis son el principal
gancho de Asakusa, representando aproximadamente el
60 por ciento de sus ventas.
La barra libre (por 45 soles el
cliente consume todo el maki
que desee) atrae a mucha gente, sobre todo joven.
Los jvenes de 25 a 35 aos
son los visitantes ms asiduos
de Asakusa. Sin embargo, tambin es usual ver a clientes
menores que, incluso, llevan a
sus padres al restaurante. Okamura recuerda el caso de una
familia pap, mam y dos
hijos que llegaron por pedido
de la hija, una adolescente a la
que unas amigas le haban recomendado el sitio.
El arraigo de la comida nikkei
entre los jvenes hace presagiar un futuro lleno de posibilidades. El mercado es todava
22 JULIO - AGOSTO 2012 KAIKAN

Dato

n Direccin:
Avenida Javier
Prado Este 2994,
San Borja
n Telfono
346-0222
n Sitio web:

virgen, dice Eduardo. El negocio se ha concentrado en las

zonas tradicionales y hay muchsima gente que no conoce
los makis, mucho menos el yakimeshi o el yasai itame, los dos
platos calientes ms solicitados
en Asakusa.
Muchos clientes, normalmente llevados por amigos,
llegan a Asakusa sin haber
probado la comida nikkei. Para
sus dueos es una satisfaccin

que regresen y que, a veces, lo

hagan acompaados. De ese
modo ha aumentado su clientela. La mejor publicidad es el
boca a boca.
Con el negocio encarrilado,
Okamura y sus socios tienen
en mente expandirse, probablemente abrir un nuevo local. Mientras tanto, abren sus
puertas de lunes a domingo
para ofrecer los platos ms populares de la cocina nikkei.

www.asakusa.pe

n Especialidad:
Tabla hanami (13
cortes de sashimi,
20 piezas de maki,
5 de nigiri y 5 de
gunkan)

SABORES

El restaurante de cocina
peruano japonesa que
fue la gran sorpresa
de Mistura 2012

una
fusin
atrevida

[texto Javier Garca Wong Kit]

usionar tcnicas
culinarias, mezclar
insumos
de todo el Per,
rebautizarlos
y darles forma
de makis. En
esto, y en la desfachatez de sus
creaciones, se podra resumir la
propuesta del chef Pedro Luis
Guimet, quien apunta a internacionalizar la cocina niqei con
q de quechua y sabor criollo.
La gastronoma nikkei existe
en todo el mundo. De hecho, fue
en Estados Unidos donde los
makis se convirtieron en rolls,
aadindosele queso Filadelfia
y palta (el aguacate migrante
de Mxico). Pero solo en el Per
puede encontrarse un nikkei
que use la salsa huancana, la
18 OCTUBRE 2012 KAIKAN

salchicha de Huacho y la cecina

de la selva en makis, saltados,
arroces y otros platos de la cocina japonesa.
Niqei es el primer restaurante que se ha atrevido a ir ms
all del maki acebichado, tpico
de los sushi bar peruanos, para
mezclar tcnicas de cocina e
ingredientes de todo el Per
en combinaciones novedosas
y arriesgadas. Pedro Luis Guimet es el chef e inventor de esta
cocina de autor que ha despertado crticas entre los conservadores y entusiasmos entre los
comensales.
Hubo muchos a quienes les
extra que alguien sin ascendencia japonesa quisiera hacer
este tipo de cocina, cuenta Pedro, quien luce, en las mangas y

en el cuello de su uniforme de
chef, figuras andinas que dan
el toque peruano que tienen todas sus creaciones. Lo que trato de hacer es rebuscar lo mejor
de las dos cocinas sin afectar a
ninguna de ellas.
EL RETO MISTURA
El arroz chaufa yakimeshi, con
lomito de cerdo ahumado en
trozos y langostinos furai al
wok, salteados con verduras
orientales y tamagoyaki (huevo asado al estilo japons), y
el krispy roll atakutado (hecho
con masa de tacu tacu, nori,
langostinos, pltano frito y
queso crema, marinado en salsa de chicha morada) fueron los
platos que llev a Mistura 2012,
donde se convirti en toda una

Dato
n Horario de
atencin:
de martes a
sbado, de
12:30
p. m. a 4:00
p. m. y de
7:00 p. m. a
11:00 p. m.
Domingos,
de 12:30 p. m.
a 5:00 p. m.
n Direccin:
Av. Paseo del
Bosque 527,
Chacarilla,
San Borja.

SABORES
Foto: Difusin

revelacin.
Vendimos de 1.200 a 1.300
porciones por da. La feria abra
a las 10 de la maana y a los cinco minutos ya tenamos cola.
Hubo momentos en que cont
ms de 180 personas en la fila,
dice este chef que estudi Derecho en la Universidad de Lima,
donde dio sus primeros pasos
en el mundo gastronmico organizando los catering para las
reuniones de sus amigos.
Mi verdadera pasin es la cocina, desde chico me gustaba,
aade Pedro quien, despus de
acabar su carrera, estudi gastronoma en Estados Unidos. A
su vuelta a Lima, fue chef ejecutivo de los restaurantes del
Club Germania y luego abri la
cebichera Marat, con tres loca-

les en Per y uno en Chile. Luego asesor la carta de algunos

restaurantes en ese pas y en
Argentina hasta que en 2009
lleg su experiencia japonesa.
UN NIKKEI CRIOLLO
Siempre me interes la cocina japonesa, confiesa Pedro,
quien tard tres aos en crear
el concepto Niqei, con q de
quechua, siguiendo las reglas
de conducta de los incas: ama
sua (no robar, s creativo, expresivo y nico en cada plato
que elabores), ama quella (no
ser ocioso, levntate al amanecer y ve en la bsqueda de los
mejores insumos frescos para
ofrecerles a tus clientes) y ama
llula (no mentir, s leal con tu
cliente, srvele los insumos que
le ofreces en la carta, no lo engaes).
Estos mensajes se lucen en
una pared de su local de Chacarilla, donde conversa con el
pblico, le da recomendaciones
y lo invita a probar algunas de
esas invenciones que se le ocurrieron a mitad de la noche,
mientras dorma, como los gyozas de masa de wantn frito relleno de cangrejo, o la pasta en
revolkn (con salsa huancana,
saltadito yasaitame de verduras, lomo fino y langostinos al
hondashi).
Viajar le ha servido para crear
nuevas fusiones, pero es la cocina peruana la que ms ha alimentado sus platos. Hay makis
inspirados en la butifarra (con
jamn del pas y kiuri), la causa
rellena (con pulpo en salsa de
olivo), el coctel de langostinos
(con ebi nigiri y tomate concass), o la palta a la reina (con
ensalada de cangrejo); y tiraditos al aj amarillo, al rocoto o en
crema de olivo que van montados en makis (los atiraditos).
COCINA DE AUTOR
La mano de cocinero nace
contigo, dice Pedro, quien est
trabajando en la apertura del
segundo local de esta franquicia llena de desfachatez. La

LA MANO DE
COCINERO NACE
CONTIGO, DICE
PEDRO GUIMET.
LA PROPUESTA
DE NIQEI HA SIDO
BIEN ESTUDIADA,
EN FOCUS GROUP,
LABORATORIOS
Y REUNIONES
DE AMIGOS.
CUALQUIER
FUSIN NO PEGA.
propuesta de Niqei ha sido bien
estudiada, en focus group, laboratorios y reuniones de amigos.
Cualquier fusin no pega, aclara el creador del tiradito con sabor a pachamanca, el maki en
salsa de anticucho y los krispy
rolls de salchicha de Huacho y
chicharrn de cerdo.
La originalidad es un riesgo
que pocos se atreven a ensayar.
En Mistura cosech cientos de
halagos que se resumieron en
una sola palabra: buenazo. Y
quienes han visitado su local,
entre peruanos y extranjeros,
han dejado comentarios como
estos en Tripadvisor, la web
para viajeros ms grande del
mundo: nico en su sabor,
no haba probado nada igual
y sorprendente.
Ahora Pedro quiere internacionalizar este concepto de
comida peruano japonesa con
alma criolla e inconfundible
sazn. A algunos les parecer
inusual encontrar en un restaurante nikkei un arroz tapado relleno de mariscos flambeados
al sake, una leche de tigre entre
las entradas, shots de pisco fro
o chilcanos de frutas exticas
en la carta. Sin creatividad no
hubiera llegado a Mistura, donde la fusin y la sorpresa fueron
el arma de seduccin de su cocina de autor.
KAIKAN OCTUBRE 2012 19

SABORES

Innovadora experiencia
gastronmica en Miraflores

En

como en

Asia
[texto Enrique Higa /
fotos Fernando Yeogusuku]

Jos Chenchin Arakawa,

chef de Bamb.

20 NOVIEMBRE 2012 KAIKAN

SABORES

ALGUNOS PLATOS
LLEGAN CON UNA
CARTILLA DE
INSTRUCCIONES
QUE ENSEAN
CMO CONSUMIRLO.
POR EJEMPLO, EL
SALTADO BAMB
CONSTA DE UN
SALTADO Y UNA
TAZA DE ARROZ,
PERO NO SE COMEN
POR SEPARADO,
SINO COMBINANDO
AMBOS PARA
POTENCIAR SU
SABOR.

l bamb es una
planta flexible,
verstil y resistente. Para la cultura
asitica tiene un
hondo contenido
simblico. En el Per identifica la propuesta culinaria de
los esposos Vctor Chau y Sofa
Shimabuku, propietarios de un
restaurante en Miraflores que
busca que sus clientes disfruten de una experiencia que los
aproxime a Asia.
El men de Bamb no se
circunscribe a un pas en particular, pero sus platos fuertes
son los ms afines al paladar
peruano: arroz chaufa, wantn,
maki, soba, ramen, etc. Es decir,
los de origen chino o japons.
Jos Chenchin Arakawa,
chef ejecutivo del restaurante,
aspira a que los comensales
poco a poco se familiaricen con
otras comidas asiticas, como
la vietnamita y la tailandesa.
No queremos asustar al pblico. Recin entra al local y de
repente no entiende nada, pero
si ve wantn, chaufa o maki,
lo ms probable es que empiece por lo que conoce, dice. La
meta es que de lo conocido salte a lo nuevo.
Eso s, aclara el chef, la comida que prepara est adaptada
al gusto peruano. Vctor apuntala: los platos no son calcos de
los originales. Los sabores se
han tropicalizado. Al ser tan
amplia y rica la comida asitica, resalta que tienen mucho
espacio para innovar. Jos afirma que no buscan parecerse a
nadie, sino que cada creacin
tenga el sello Bamb. Un wantn ac no te va a saber igual
que en un chifa. La idea es crear
nuestra marca, nuestro estilo, expresar nuestra comida
agrega.
Algunos platos, sobre todo
los nuevos, llegan con una cartilla de instrucciones que ensean cmo consumirlo. Por
ejemplo, el Saltado Bamb, quiz el emblemtico, consta de
un saltado y una taza de arroz,
KAIKAN NOVIEMBRE 2012 21

SABORES

Tea
House

Thai
spring
roll.

En el segundo piso del local

de Miraflores est situado
el Bamb Tea House, donde
el pblico dispone de un
sitio amplio y confortable
para tomar t o caf y
degustar bocaditos chinos
o japoneses. Una de las
creaciones de Jos es el
mochi relleno de chocolate y
almendra, el dulce que ms
salida tiene.
El Bamb Tea House
persigue llenar un vaco,
dice Vctor. Cafs en Lima
hay muchos, pero de tipo
asitico no. El t es muy
importante en Asia y
tambin aqu. Las teteras
llegan con un reloj de arena.
Por qu? Sofa explica: el
reloj indica el tiempo que
hay que esperar para verter
el contenido en la taza.
Cada tipo de t tiene un
tiempo de carga distinto
(tres, cuatro, seis minutos).
La oferta es grande: hay t
de pases como Japn, India
y China.

Sofa Shimabuku y Vctor Chau,

los creadores de la nueva marca.
22 NOVIEMBRE 2012 KAIKAN

pero no se comen por separado,

sino combinando ambos para
potenciar su sabor.
La sopa Pho, de raz vietnamita, llega a la mesa dividida
en dos partes: la sopa propiamente por un lado, y las salsas
y hierbas por el otro. Estas se
van agregando poco a poco a
aquella, enriqueciendo su sabor. Es como si cocinaras tu
sopa. Las personas interactan
con su plato, explica Jos, que
se considera un privilegiado,
pues gracias a sus ancestros
chinos y japoneses y su nacionalidad peruana ha podido
gozar, hasta donde alcanza su
memoria, de lo mejor de las
comidas china, nikkei y criolla.
En Bamb existe una cocina
de produccin, donde se preparan los fondos, el arroz, las pastas, las salsas madre, etc., y que,
en el futuro, se encargar de
abastecer a otros locales (est
prevista la creacin de una
franquicia). La cocina principal
est en el primer piso, a la vista
del pblico, que puede asistir
a la preparacin de un plato y
conversar con los chefs.
UN VIEJO ANHELO
El restaurante es un viejo proyecto de la familia de Vctor,
que soaba con abrir un negocio de comida china en formato moderno. Eligieron el fast

casual, que tiene la rapidez del

servicio del fast food, pero con
una comida de mejor calidad.
Cuando una persona entra a
Bamb, inmediatamente piensa en un fast food porque primero tiene que pagar. Sin embargo, luego de cancelar acude
a su mesa sin bandeja y al
rato recibe su pedido. La comida se prepara recin cuando se
emite la orden.
Vctor explica que no solo
buscan que la gente coma rico,
sino tambin brindar una vivencia asitica. Se han asociado con el narrador de cuentos,
Pepe Cabana Kojachi, y las bandas nikkei Akasia, Akinee y Hayabiki. El Rey Mono, personaje
mtico en Asia, ha sido adaptado para convertirse en imagen
de la marca Bamb.
El consumidor se est
abriendo cada vez ms a nuevas experiencias. Se arriesga
ms, entonces conoce y exige
ms. Ha habido una evolucin, manifiesta. El concepto
del restaurante responde a esa
evolucin, dice.
Quien se aferre a lo tradicional siempre tendr a su disposicin un chaufa o un maki.
Sin embargo, el cliente receptivo a los nuevos sabores podr
aventurarse con platos como
el arroz frito thai. Recomendacin especial de la casa.

Datos
n Horario de
atencin:
Lunes a
domingo, de
12 a 10 p. m.
n Direccin:
Avenida
Benavides
1335,
Miraflores
n Telfono:
637-1414

SABORES

Doomo Saltado
es la primera
incursin de
Fernando
Hayashida en
el negocio de
la comida.

16 MARZO 2013 KAIKAN

L
Doomo Saltado, nueva
propuesta de cocina fusin

Lomos y
ramen
en Jess
Mara
[texto Enrique Higa /
fotos lvaro Uematsu]

SABORES

os peruanos que
han vivido en
Japn extraan
muchas cosas de
all: el orden y
la sensacin de
seguridad, con certeza, y probablemente el ramen.
Replicar la sopa de fideos
japonesa no es tarea fcil,
pero algunos restaurantes
lo estn intentando. Uno de
ellos es Doomo Saltado, emprendimiento familiar que
se inaugur en noviembre
pasado en Jess Mara.
Me recuerda cuando estaba en Nihon, dicen algunos
clientes tras probar el ramen.
Csar y Fernando Hayashida,
propietarios del negocio, toman el comentario como un
elogio, pues significa que estn alcanzando la meta que
se trazaron: que el pblico
recupere los sabores y olores
que aoran de Japn.
Y eso que el ramen no tena
cabida en sus planes originales. Su mira estaba puesta en
el lomo saltado, pero mientras se preparaban para abrir
el restaurante se percataron
de que tambin haba clientela para el ramen. As las
cosas, decidieron juntar saltados y sopas.
Doomo Saltado es la primera experiencia en el ramo
de Fernando y una ms en el
palmars de su to Csar, que
ha trabajado en restaurantes en EE. UU. y Japn, donde
residi durante casi veinte
aos. Adems de ser los dueos del negocio, tambin cocinan.
El lomo saltado es su plato
ms vendido. Pese al escaso tiempo que tienen, en un
foro virtual en El Comercio
que en enero indagaba sobre
los mejores lomos de Lima,
tres usuarios nombraron el
del Doomo Saltado. Incluso
un cliente lleg desde Surco
atrado por las recomendaciones en lnea.
Actualmente, los HayashiKAIKAN MARZO 2013 17

SABORES

EL LOMO
SALTADO ES
SU PLATO MS
VENDIDO. PESE
AL ESCASO
TIEMPO QUE
TIENEN, EN UN
FORO VIRTUAL
EN EL COMERCIO
QUE EN ENERO
INDAGABA SOBRE
LOS MEJORES
LOMOS DE LIMA,
TRES USUARIOS
NOMBRARON
EL DEL DOOMO
SALTADO.
18 MARZO 2013 KAIKAN

da estn trabajando en algunas variantes del lomo, con

tacu tacu, causa y chaufa.
Con respecto al ramen, para
estos calurosos das estn
ofreciendo el hiyashi chuka,
una sopa de verano. Un plato
que tiene mucha demanda es
el gallina ramen, una fusin
entre el caldo de gallina y el
ramen.
En el Per se asocia comida
japonesa con maki, pero los
Hayashida aseguran que el
ramen se est expandiendo.
En su men tambin figuran otros productos de la gastronoma japonesa como el
katsudon, y tienen previsto
introducir el kare.
Ambos estn satisfechos
con la acogida que ha tenido
su restaurante. Acude gente
a probar (Fernando les promete: si no te gusta no me
lo pagas), pero tambin un
pblico conocedor, como los

DATOS
n Doomo Saltado abre de
martes a domingo.
n Direccin: Arnaldo
Mrquez 1536, Jess Mara.

otaku, que no necesitan que

les digan de qu van los platos.
Los Hayashida abrieron
casi en verano, desoyendo
a gente que no comprenda
cmo pensaban vender sopas justo cuando comenzaba
a hacer calor. No obstante, el
asunto tiene su lgica: prefirieron abrir en temporada
baja para ir corrigiendo errores y, de ese modo, llegar a la
poca fra ms preparados.
El tiempo dir. Por ahora les
est dando la razn.

SABORES

Comida nikkei en versin fast food

y algo
ms

Christopher y
Fabio Tome estn
al frente de
SushiMs.

24 JUNIO 2013 KAIKAN

SABORES

[texto Enrique Higa / fotos Roberto Sinche]

ushiMs materializa un sueo largamente
perseguido por
los hermanos
Christopher
y Fabio Tome.
Mientras trabajaban para otros,
soaban con tener su negocio
propio, plasmar en l su ideario gastronmico y no rendirle
cuentas a nadie.
El proyecto tard ms o menos un ao en tomar forma.
A fines de marzo, abrieron un
local en Jess Mara. Desde entonces se han convertido en una
alternativa asequible en el cada
vez ms amplio mercado de la
comida japonesa en Lima, que
no se caracteriza precisamente
por sus bajos precios.
Christopher asegura que
SushiMs se diferencia del resto
porque est concebido como un
fast food (un Bembos de comida japonesa, apunta) en el que
se puede comer por la mitad de
precio que en cualquier otro restaurante del mismo rubro. Buscan transmitir el mensaje de
que comer sushi sin sacrificar
la calidad no necesariamente
es caro.
El negocio de los Tome atrae
por sus combos, en especial por

el que toma el nombre del restaurante y que consiste en doce

piezas de maki acevichado,
sushims maki, rocoto maki y
maki furai (tres de cada uno). Es
el ms vendido.
El 40 por ciento de su clientela
es nikkei, no solo por la zona (en
Jess Mara residen muchas familias de origen japons), sino
tambin porque el boca a boca
corre a velocidad de rayo en la
colectividad. No esperaban tanta acogida se sinceran y agradecen la aceptacin.
Christopher y Fabio llevan
las riendas de SushiMs, pero
el negocio abarca a toda la familia Tome (pap, mam y dos
hermanos ms). El local de Jess Mara es la primera piedra
de un ambicioso proyecto que
planean ampliar a distritos
como San Isidro o La Molina y,
ms adelante, a Chile, donde
trabaja el padre de ambos como
supervisor de un restaurante
peruano.
Fue justamente el pap uno
de sus principales impulsores.
Con l consultaron desde aspectos administrativos hasta los
propiamente culinarios antes
de aventurarse.
Los dos hermanos han aportado a SushiMs toda la expe-

riencia acumulada en otros

sitios. Christopher trabaj siete
aos en varios restaurantes,
entre ellos el Matsuei, que considera su mejor experiencia,
mientras que Fabio consigna
en su currculo el Zen y un sushi bar en Argentina, de donde
retorn para embarcarse en la
empresa familiar.
Fabio est a cargo de la barra,
mientras que Christopher se
ocupa ms de la parte administrativa. Sin embargo, si falta
mano en la cocina, ah est l.
Ser sus propios jefes los entusiasma. Es bacn. Cuntos
aos hemos estado trabajando
para otras personas? Ver que
uno ahora maneja con mayor
tranquilidad sus tiempos, que
no ests dependiendo tanto de
lo que te diga un jefe, eso te relaja un montn. Aparte, uno trabaja por el simple hecho de que
quiere sacar su local adelante y,

KAIKAN JUNIO 2013 25

SABORES

Tan
masivo
como
el chifa

Qu recomienda
SushiMs a una persona
que recin se inicia en la
comida japonesa o nikkei?
El combo acevichado,
que incorpora sabores
con los que todos estn
familiarizados, como el
cebiche o el tiradito. Es un
buen plato de transicin o
adaptacin.
Christopher explica que
la comida tiene que estar
ms condimentada o
sazonada de lo que manda
la tradicin para que se
acomode al paladar local.
Si bien hoy es una moda,
cree que la comida
fusin poco a poco se va
a convertir en parte del
hbito alimenticio de los
peruanos. Va a ser tan
comn como el chifa, que
es comida china acriollada,
as como la comida nikkei
es comida japonesa
acriollada, afirma.

Fabio trabaj en
Argentina antes
de abrir SushiMs
con su hermano.

EL LOCAL DE JESS MARA ES LA

PRIMERA PIEDRA DE UN AMBICIOSO
PROYECTO QUE LOS TOME PLANEAN
AMPLIAR A DISTRITOS COMO
SAN ISIDRO O LA MOLINA Y, MS
ADELANTE, A CHILE.

Christopher
aspira a crear
una cadena que
involucre a toda
su familia.

La comida japonesa como

materia prima para crear
destaca por su riqueza. Te
da un margen grandsimo
para inventar, manifiesta
Christopher. La cocina no
es solo cocinar, es innovar,
es pura creatividad, agrega.
El espritu del cocinero se
traslada al plato. Y la gente
lo nota. Que lo diga l:
Ac las cosas se hacen con
muchas ganas, y las cosas
que se hacen con muchas
ganas salen muy bien.
26 JUNIO 2013 KAIKAN

Sushi
ms

n Jr. Huiracocha 1226,

Jess Mara
n De 12:30 a 3:30 p. m.
y de 6:30 a 10 p. m.

obviamente, quiere ver que

su dinero se multiplique. Es
una motivacin extra, dice
Christopher.
Ser emprendedor tambin
implica mayor responsabilidad
y dedicacin, pues ya no alcanza con cumplir un horario de
trabajo y luego, chau, a casa. El
negocio propio exige atencin
completa. Te abduce. Sin embargo, eso no intimida a los hermanos. Por el contrario, es un
aliciente.
Yo no lo veo como un trabajo,
sino como una motivacin para
llegar a algo. Dentro de esa motivacin tambin se encuentra
la familia. Uno quiere que a la
familia le vaya bien, que cuando digan Tome digan pucha,
qu bien, cmo han crecido, con
una tienda pequea (empezaron y) cmo ahora tienen tres.
Ese tipo de cosas a uno lo motivan, asegura Christopher.
Los Tome tienen claro que estn en tiempos de siembra, de
mucho sacrificio, de poner piedra sobre piedra. Ya llegarn los
de cosecha.

SABORES

Un mundo
de

22 NOVIEMBRE 2013 KAIKAN

SABORES

Yogashi Patisserie, entre

lo clsico y la fusin

[texto Enrique Higa / fotos scar Chambi]

arlos Yanahura lleg a Japn con una

meta
clara:
complementar sus estudios de gastronoma en el Per con una
especializacin en cocina japonesa y adquirir experiencia
laboral. Consigui trabajo en
un restaurante, se acomod
al rigor japons y todo iba de
acuerdo con lo planeado hasta que gracias a unos amigos recal en un nuevo destino laboral: una pastelera.
Su vida cambi por completo.
Descubri un mundo nuevo, de una riqueza que hasta
entonces ni siquiera haba intuido. Le encant. Sin embargo, no renunci a su objetivo
original, pues ingres a una
escuela de cocina, culmin
sus estudios y sali con una
licencia de cocinero. No obstante, ya haba decidido su
futuro.
De ah en adelante dedic
ntegramente su vida en Japn a la pastelera, tanto en
los estudios como en el trabajo. Fue en esa poca que
comenz a darle vueltas a la
idea de abrir una pastelera
en el Per. Le estaba yendo
bien en Japn, pero deseaba
regresar a Lima para reencontrarse con su familia.
Volvi al Per en 2012, pero
no para arrancar con las manos vacas. Dos aos antes
haba comenzado a hacer gestiones para importar mquinas japonesas para elaborar
pasteles. Y, lo ms importante, ya tena socia.
Por recomendacin de una
amiga conoci a Erina Fujii.
Como Carlos, Erina estudi
cocina y trabaj en restaurantes, pero en el camino hall su
verdadera vocacin: la pastelera. Y como l, tambin soaba con abrir una.
Congeniaron rpidamente
porque su forma de trabajo
era similar. Ella haba estuKAIKAN NOVIEMBRE 2013 23

SABORES
diado en Japn y trabajado
con el chef japons Nobu
Matsuhisa en Estados Unidos,
as que sus mtodos y mentalidades coincidan.
En abril de este ao crearon Yogashi Patisserie. Carlos
y Erina trabajan en un taller
con mquinas tradas desde
China, Japn y Estados Unidos. El sueo se ha cumplido,
pero a medias, pues an no
tienen un local de puertas
abiertas al pblico. Su objetivo es contar con uno el
prximo ao. Mientras tanto,
abastecen a eventos y hacen
delivery a partir de cierto
nmero de pasteles ordenados. El cliente tambin puede
comprarlos directamente en
el taller. Facebook es su principal medio de contacto con
la gente.
Yogashi Patisserie ofrece 55
variedades de pastel, abarcando un amplio rango de sabores y colores. En su propuesta
conviven tradicin y fusin.
Los de mayor demanda son los
de t verde, como el matcha
anko dome, que consiste en
un mousse de matcha (t verde) en forma de esfera relleno
con biscuit de matcha y anko
(pasta de frijol japons).
La pastelera en el Per no
alcanza el nivel de desarrollo que tiene la gastronoma,
aseguran. Ellos no cuentan
con las facilidades que hay,
por ejemplo, en Japn (con
Blgica y Francia en el top 3,
segn Carlos) para conseguir
insumos o ingredientes, que
tienen que importar o preparar. Asimismo, faltan variedad en la oferta y atencin al
detalle, cuidado en el aspecto
visual. Un pastel cuyo sabor
enamora tambin tiene que
enamorar a los ojos. Sin embargo, perciben avances que
presagian buenos tiempos.
No tener un local los limita,
pero ellos lo toman como una
oportunidad para conocer
mejor el mercado y corregir
cosas sobre la marcha. As,
24 NOVIEMBRE 2013 KAIKAN

Datos
n
n

Telfono: 4336348
Taller: Jr. Chamaya 981 A, Brea

COMO CARLOS
YANAHURA,
ERINA FUJII
ESTUDI COCINA
Y TRABAJ EN
RESTAURANTES,
PERO EN EL
CAMINO HALL
SU VERDADERA
VOCACIN: LA
PASTELERA.
Y COMO L,
TAMBIN
SOABA CON
ABRIR UNA.
cuando inauguren uno, con
ms experiencia sobre sus espaldas, estarn mejor preparados para competir.
An estn en etapa de
siembra, pero disfrutan del
proceso. Nos gusta lo que hacemos, nos sentimos contentos cuando nos dicen que (un
pastel) est rico, nos llena de
satisfaccin, dice Carlos. Erina asiente.

SABORES

a popularidad
de la gastronoma peruana
es innegable.
Al xito de ferias culinarias
como Mistura,
la fama internacional de algunos chefs y el surgimiento de
nuevos restaurantes en la capital se le suma el prestigio de las
franquicias que estn llevando
a algunas marcas de cocina al
extranjero. Entre las favoritas se
encuentran nikkei como Osaka
y Hanzo que ya estn en varios
pases de Amrica Latina.
Argentina, Chile, Ecuador y
Brasil ya conocen la fusin de
la cocina peruano japonesa que
este ao tendr nuevos restaurantes en el continente. Ingredientes seleccionados, tcnicas
creativas y equipos de profesionales que han dejado el pas
para dedicarse a la aventura de
la gastronoma en el extranjero
son la clave para que la cocina
nikkei del Per est en boca del
mundo.
OSAKA, PIONERO
Hace doce aos, durante un verano en las playas del sur, dos
surfers compartieron la idea de
abrir un restaurante de cocina
oriental. Diego de la Puente y
Diego Herrera se haban paseado por varios pases de Asia motivados por su amor a las olas.
Ambos se quedaron cautivados

Osaka est presente en Argentina, Chile

y Brasil. Ya est en sus planes abrir en
Colombia, Ecuador y Panam.

El xito de los restaurantes peruano

japoneses en Amrica Latina

La cocina
[texto Javier Garca Wong Kit / fotos scar Chambi]

22 ENERO-FEBRERO 2014 KAIKAN

SABORES

Juan Alfonso Urrutia, chef de Osaka.

por la comida la y cultura de

Oriente. Fue as que decidieron
abrir un restaurante que les devolviera esa experiencia asitica.
No fue una decisin difcil,
vimos qu tendencias haba
en Estados Unidos y, luego de
seguir un entrenamiento y estudios en Miami, identificamos
qu poda funcionar en Lima.
El boom gastronmico an no
empezaba, as que haba mucho
por hacer, cuenta De la Puente,
quien recuerda que en un terral
de la playa Asia, entre palos y
caas, abrieron el primer restaurante Osaka.
La carta fue creada por Daniel Delgado Jitsuya y Jann Van
Oordt, quienes aplicaron las
tcnicas japonesas y, siguiendo
la recomendacin de los clientes, fueron armando una de las
propuestas ms innovadoras de
la cocina peruano-oriental, que
incluye platos con una influencia japonesa, tailandesa y china,
adems de ingredientes tpicos
de la costa, sierra y selva.

s
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KAIKAN ENERO-FEBRERO 2014 23

SABORES
HANZO, NUEVA COCINA
Hajime Kasuga tiene cerca de
20 aos de experiencia en cocina. Luego de vivir en Espaa
y de trabajar en varios hoteles
y restaurantes del Per (entre
ellos, Osaka), en 2006 inaugur
Hanzo, en Surco, una propuesta
basada en su aprendizaje de la
cocina japonesa del tiempo en
el que trabaj en Lima en el restaurante Matsuei, donde tuvo
de maestros a itamaes como
Take Yano y Makoto Kawanami.
El uso de ingredientes japoneses, las tcnicas para los cortes de pescado y el cuidadoso
orden de los sushi bar fueron
cruciales para que Hanzo se
convirtiera en una marca atractiva que ayud a popularizar la
cocina nikkei en el Per. Luego
de la salida de Kasuga, han logrado mantener la calidad con
Eduardo Fujihara, el actual chef
ejecutivo, quien viaja con gran
frecuencia para conocer el funcionamiento de la marca en el
extranjero.
Empec a trabajar en Hanzo
desde el primer ao de apertura. Comenc desde abajo, con
Hajime en cocina, y poco a poco
fui ascendiendo. Me convert en
accionista de la marca cuando
iniciamos el proceso de franquicia porque mi idea era competir
en el extranjero, cuenta Fujihara, quien vivi y aprendi de
cocina en Japn, y ha trasladado
estas experiencias a los locales
de Chile y Ecuador.
PALADARES VECINOS
El primer paso para lograr el reconocimiento de ambas marcas
fue conquistar el mercado local
y qu mejor que la avenida Conquistadores, en San Isidro, para
abrir locales que a la fecha siguen vigentes, renovando constantemente sus cartas. Luego
lleg la apertura en los pases
vecinos. Osaka abri dos locales
en Argentina, en la exclusiva
zona de Palermo y en Puerto
Madero, junto al Ro de la Plata.
Primero fue el de Palermo Hollywood, donde revolucionaron
24 ENERO-FEBRERO 2014 KAIKAN

LA COLONIA JAPONESA ES MUY

GRANDE EN BRASIL, POR LO QUE
TIENEN UNA MAYOR CULTURA.
AQU VIENEN CLIENTES CON LA
MENTE ABIERTA, DISPUESTOS A
EXPERIMENTAR Y ARRIESGAR CON
LOS SABORES, DICE JUAN ALFONSO
URRUTIA, CHEF DE OSAKA.
la cocina japonesa con sushis
muy diferentes a los que se encuentran en otros restaurantes
argentinos. En 2009 llegaron al
hotel W, de Santiago de Chile
(donde el chef Ciro Watanabe
ha sido premiado), y un ao
despus a Mxico. Luego vino el
de Puerto Madero y el ao pasado inauguraron su ltimo local
en Sao Paulo, Brasil.
La idea es estandarizar todos
los restaurantes, pero a veces
hay preferencias o limitaciones
en los insumos que hacen que
varen. En Argentina, por ejemplo, reducimos el picante y en
Brasil usamos frutos exticos

en la coctelera, explica Juan Alfonso Urrutia, chef de Osaka que

ha vivido en Tokio, donde trabaj en cocina, y que ahora recorre
los diversos locales de la marca.
El camino de Hanzo ha sido
similar. Primero llegaron a Santiago de Chile, a principios de
2011 (en sociedad con el empresario peruano Emilio Peschiera),
y el ao pasado abrieron el de
Ecuador, en el penthouse del
edificio Mokai, al norte de Quito. De acuerdo con Fujihara, es
necesario entender la mentalidad de cada pas para ofrecerle
algo ideal para su paladar.
En Santiago no se come mu-

Eduardo Fujihara, chef de Hanzo, ha

trasladado su experiencia a los locales de
Chile y Ecuador. Hanzo planea abrir un
segundo local en Ecuador y otro en Panam.

SABORES
cho picante y bajamos los sabores del ajo y la cebolla. Ha sido
un proceso que hemos ido analizando. Por ejemplo, en Chile el
mar es ms fro y eso hace que
haya menos variedad de peces.
En el Per podemos trabajar con
peces de mar caliente como el
atn y con peces de ro, explica
Fujihara, quien ha sido considerado como uno de los mejores
chefs en ese pas.

Foto: Hanzo

Local de Hanzo en Quito.

SABORES PREDILECTOS
En Brasil, cuenta Urrutia, los
rolls son menos solicitados que
el sushi, a diferencia de Per.
Los tiraditos, cebiches y los platos calientes han tenido mucho
xito, lo que obliga a Osaka a
ampliar constantemente la carta. La colonia japonesa es muy
grande en Brasil, por lo que tienen una mayor cultura. Aqu
vienen clientes con la mente
abierta, dispuestos a experimentar y arriesgar con los sabores, aade.
Entre sus platos ms solicitados estn los ishiyaki (coccin
sobre piedras calientes) de sashimi de pescado a la brasa, con
salsa pachamanquera y papas
amarillas, de pulpo, de mariscos
marinados con kion y hierbabuena; y de wagyu (corte de entraa) con brochetas de poro y
hongos shitake que se acompaan con una salsa de soya ctrica
y mantequilla kabayaki.
En Hanzo de Chile, los makis
de sabor peruano, los sashimis y
cebiches han tenido gran acogida. Pero hay dos platos que han
recibido especial atencin por el
pblico y los medios de comunicacin: el tiradito de atn con
salsa a base de yuzu, con hilos
de jengibre (kion), cebolln y
aceite de ssamo caliente; y los
mariscos al fuego, salteados en
mantequilla picante, que llegan
a la mesa envueltos en llamas.
Hay algunos platos que hemos creado en Chile porque el
cliente los va pidiendo. Tenemos toda clase de pblico, es
una plaza muy buena que reconoce la comida nikkei peruana.

Voy a volver a Santiago para el

lanzamiento de la carta y acabo de estar en Ecuador, donde
el restaurante tiene un lounge
para atender de noche y una
vista privilegiada desde la que
se puede ver toda la ciudad,
cuenta Fujihara.
INVERSIN Y EXPANSIONES
Luego de haber recibido reconocimientos (entre ellos, como
mejor restaurante tnico en
Buenos Aires, mejor nuevo
chef para Ciro Watanabe, mejor apertura en Sao Paulo y de
ubicar el local de Chile entre
los 50 mejores restaurantes de
Latinoamrica), el camino para
Osaka sigue por Quito (Ecuador)
y Bogot (Colombia) este ao, y
Panam en 2016.
Cualquier ciudad cosmopolita cerca del mar puede ser un
buen mercado para nosotros,
sostiene Diego de la Puente.
Para ingresar a un nuevo mercado vemos qu tipo de hbitos
de consumo hay, el turismo, la
oferta de insumos y, sobre todo,
si podemos contar con un socio operador con conocimiento
gastronmico, apunta.
Hanzo tambin espera ingresar a Panam y abrir un segundo local en Ecuador, esta vez en
Guayaquil. Trabajamos con
un equipo de confianza para la
apertura, pero adems tenemos
muchos itamaes jvenes en el
Per que quieren viajar y aprovechar la posibilidad de trabajar
en el extranjero. Eso les ayuda a
crecer y ganar experiencia, dice
Eduardo Fujihara, quien ha desarrollado una carta de 97 platos.
Nuestra ventaja es que tenemos locales grandes. En Chile,
hay aforo para 200 personas, con
un precio de ticket ms alto que
en el Per porque estamos en
la segunda ciudad ms cara de
Sudamrica. Y en Ecuador tenemos un local valorizado en ms
de un milln de dlares. Es una
inversin fuerte, pero la marca
ya est posicionada. Tenemos
muchos interesados en llevar
Hanzo a ms lugares, sostiene.
KAIKAN ENERO-FEBRERO 2014 25

SABORES

28 MARZO 2014 KAIKAN

SABORES

Kenji Shiroma retorna

de Brasil con un
importante premio

Un
chef
vuelve
a casa
[texto Enrique Higa / fotos scar Chambi]

KAIKAN MARZO 2014 29

SABORES

enji Shiroma lleva

menos de
tres meses
en el Per.
An est
redescubriendo el pas, por eso disfruta
cada da al mximo. No tiene la
mirada cansada del limeo harto de una ciudad catica, sino
la ilusin de quien percibe todo
con ojos nuevos.
Tras permanecer un ao y
medio en Brasil, retorn a Lima
para instalarse como chef ejecutivo del restobar Ebisu, especializado en comida japonesa.
Es alucinante volver a mi
tierra, volver a lo que ms me
gusta hacer. En mis quince aos
trabajando con comida, hice
comida japonesa durante diez,
dice.
A la emocin del regreso se
suma el estmulo de iniciar un
nuevo emprendimiento, el desafo de abrirse paso en un mercado competitivo y conquistar a
un pblico cada vez ms sibarita. Ebisu, inaugurado en diciembre pasado, es un viaje de doble
va para Kenji: en l vuelca su
dcada y media de experiencia,
pero tambin aprende enfrentando retos imprevistos.
Aunque no ha estado mucho
tiempo fuera del Per, le ha sorprendido el avance de la gastronoma en el pas. Hace hincapi
en el significativo aumento
de precios en los restaurantes
como una evidencia de que el
consumidor est dispuesto a
pagar ms por un buen producto, pero tambin a exigir ms.
Ya prob un montn de cosas,
a ver sorprndeme, es el reto
que plantea el cliente de hoy,
asegura.
RECONOCIMIENTO EN BRASIL
Kenji viaj por primera vez a
Brasil en 2004. Fue una aventura que rindi frutos, pues trabaj
durante dos aos en un catering
de comida japonesa.
En 2012 volvi al pas vecino,
pero en otras circunstancias: no
30 MARZO 2014 KAIKAN

ME ENCANTA EL RUSH. ESO TE

LO VA A DECIR TODO EL MUNDO.
ME GUSTAN LA LOCURA DE LAS
COMANDAS SALIENDO, LA GENTE
GRITANDO, CORRIENDO POR UN
PLATO, LA ADRENALINA. NO CREO
QUE HAYA UN COCINERO QUE NO
TE DIGA ESO, QUE NO LE GUSTE
CUANDO EST CORRE-CORRE.
fue a probar suerte, sino atrado
por el llamado de un amigo que
le avis de que un restaurante
de comida peruana en Sao Paulo necesitaba un chef.
El cliente que acuda a Killa
Novoandino, el restaurante
donde el cocinero nikkei trabaj, no buscaba la comida peruana tradicional, la que consumimos ac, sino una versin
moderna, adaptada al paladar
de los habitantes de una ciudad
multicultural con ms de 20 millones de habitantes.
El cebiche, de lejos, era el plato

ms solicitado. El lomo saltado,

las causas, el tacu tacu y el tiradito tambin tenan su pblico.
La experiencia en Sao Paulo
fue para enmarcar. En septiembre del ao pasado, la revista
Veja, por votacin de sus lectores,
lo eligi como chef revelacin.
LOCURA Y ADRENALINA
De la infancia conservamos imgenes que parecen marcadas
con tinta indeleble en nuestra
memoria. Kenji almacena una
con nitidez: est en el restaurante de su abuelo y sostiene una

SABORES

Comer y beber bien

El restobar Ebisu, cuyo dueo es Morishigue Higa, busca diferenciarse del resto
enfocndose en el maridaje de sus platos y bebidas,
entre los que destacan el
Kimono Rojo y el Mojito
Frozen.
Apuesta por lo clsico, para
quienes prefieren la comida
tradicional japonesa, y tambin por lo moderno, para
galleta untada con mantequilla
debajo de un fogn para que se
derrita. Ese recuerdo de su niez
presagiaba su futuro laboral.
Sin embargo, cuando acab
el colegio eligi otros caminos.
En aquellos tiempos ser cocinero no era un sueo o un anhelo
como hoy. Primero estudi medicina. A los tres aos la abandon. Despus se inclin por
la ingeniera de sistemas, pero
no tard en renunciar. Al final,
decidi que no poda seguir resistindose a su verdadera vocacin y se zambull en la cocina.
Cocinar para l es conectar
con sus clientes, establecer una
corriente afectiva con ellos. Ms
que el acto de preparar un plato
en s, celebra la respuesta de la
gente, ver que el plato regresa
vaco, que el cliente dice estuvo
rico, me gust, que repita, que
vuelva. Esas son las cosas que

los amantes de las fusiones.

Entre los platos calientes, el
que tiene mayor demanda es
el calamar relleno y, entre los
fros, el Ebisu maki.
Ebisu est abierto de lunes
a sbado de medioda a 4 p.
m. y de 7 p. m. a 11 p. m. Los
domingos atiende de 12 a
4 de la tarde. Direccin: Av.
Guillermo Prescott 502, San
Isidro. Telfono: 719-5253.
ms disfruto de la cocina.
El plato que ms le gusta preparar no es japons, sino criollo:
el seco. De los que figuran en la
carta de Ebisu prefiere el sushi
y el sashimi, que requieren un
trabajo especial en el acabado.
Cocinar tambin es cultivar las
formas.
Kenji se siente a sus anchas
en ese caos organizado que es
la cocina de un restaurante: Me
encanta el rush. Eso te lo va a decir todo el mundo. Me gustan la
locura de las comandas saliendo, la gente gritando, corriendo
por un plato, la adrenalina. No
creo que haya un cocinero que
no te diga eso, que no le guste
cuando est corre-corre. Te estresas, terminas hecho un loco,
pero la sensacin despus de
terminar es otra: Listo. Se trabaj bien. Vali la pena.
Vali la pena elegir la cocina.
KAIKAN MARZO 2014 31

SABORES

Tanuki, una nueva opcin en el

mercado de la comida japonesa

Teishoku y
ramen en
Miraflores

[texto Enrique Higa / fotos Jos Chuquiure]

l tanuki es un
perro mapache
que en Japn
simboliza
la
fortuna. En Miraflores, le da
nombre a un
restaurante que desde junio
busca ampliar el men de comida japonesa en el Per.
Tanuki es la apuesta de cinco
socios nikkei con experiencia
en otros negocios gastronmicos que se especializa en
teishokus, men compuesto
por un plato central y varios
acompaamientos como sopa
o arroz y que en nuestro pas
tiene escasa difusin.
Aunque tambin venden
sushi, su principal gancho son
los platos calientes. Al teishoku
le suman el ramen como refuerzo.
El teishoku ha tenido buena
acogida de pblico, dice Jorge
Oyakawa, administrador de
Tanuki. Explica que pese a ser
poco conocido no tiene compo-

nentes ajenos al paladar local.

Lleve pescado, chancho o pollo,
el consumidor est familiarizado con ellos, as que no es difcil
que le guste este combo tradicional japons.
Hay siete variedades de
teishoku para adultos y uno
para nios (con chicken kat-

su o sakana furai). Entre los

primeros figura el Teriyaki
Teishoku, que consta de pollo
en salsa teriyaki, yakimeshi
(arroz frito), korokke (croqueta de queso, papa y maz),
gyoza (pasta rellena de cerdo),
oshinko (encurtido de nabo),
frutas y t verde. Tambin se

Midori
Teishoku.

KAIKAN SETIEMBRE 2014 21

SABORES
puede mencionar el Midori
Teishoku, que contiene yasaitame de pollo (saltado de vegetales con pollo), yakimeshi,
korokke, gyoza, oshinko, frutas y t verde.
Para alguien que desconoce
la comida japonesa, el teishoku
podra ser un primer paso para
adentrarse en ella, no solo por
las carnes, sino tambin por el
yakimeshi, parecido al arroz
chaufa. Es un plato contundente y a buen precio, subraya
Oyakawa, como para disipar los
temores de quienes creen que
en un restaurante de comida
nipona se come poquito y se
gasta mucho.
Adems, ofrece diversidad:
Vas a encontrar todos los sabores en un solo plato, desde ensalada con sabor cido hasta teriyaki con sabor dulce y yakimeshi
con lo salado. Y tienes la fruta. Es
difcil encontrar en un plato toda
la variedad de sabores.
POR BUEN CAMINO
El 50 por ciento de la clientela
de Tanuki es nikkei, mientras
que el 20 % es japonesa. No nos
podemos quejar, hemos empezado bien, dice Oyakawa. El
boca a boca es su mejor arma
publicitaria. Sabe que los japoneses son particularmente exigentes con su comida y el hecho
de que retornen es una buena
seal para ellos. Estamos yendo por buen camino, resalta.
Sin embargo, admite que la
competencia es dura en Miraflores (no muy lejos estn otros
restaurantes como Edo, Taiken
y Maido) y que toma tiempo
ganarse un nombre.
Por otro lado, si bien son competidores, todos estn contribuyendo a expandir un mercado
con futuro. Cerca de donde vive,
en Pueblo Libre, hasta hace poco
no haba ningn restaurante
japons. Ahora hay cuatro.
Jorge tiene una larga experiencia trabajando en restaurantes japoneses y recuerda
que en otros tiempos, cuando
eran contaditos, solo iban pare22 SETIEMBRE 2014 KAIKAN

Ramen, un
plato de gran
potencial.

PESE A SER POCO CONOCIDO, EL

TEISHOKU NO TIENE COMPONENTES
AJENOS AL PALADAR LOCAL. LLEVE
PESCADO, CHANCHO O POLLO, EL
CONSUMIDOR EST FAMILIARIZADO
CON ELLOS, AS QUE NO ES DIFCIL
QUE LE GUSTE ESTE COMBO
TRADICIONAL JAPONS.
Datos

n Direccin: Calle 2 de
Mayo 215, Miraflores
n Telfono: 241-9065
n Horario: Lunes a viernes de
12 p. m. a 4 p. m. y de 7 p. m.
a 11 p. m. Sbado y domingo
de 12 p. m. a 11 p. m.

jas. Comer en un sushi bar prestigiaba, as que si un hombre

quera impresionar a una chica
la invitaba a comer makis. Ahora es lo ms normal del mundo.
No obstante, la comida japonesa an tiene un largo trecho
por recorrer para convertirse en
un punto de encuentro familiar.
Oyakawa apunta que mientras
es usual ver a tres generaciones
de una familia en una pollera
o cebichera, no ocurre lo mismo en un restaurante japons,
pues si bien el hijo o el padre
pueden comer sushi, el abuelo

cuyo paladar se ha formado en

otras pocas probablemente
se resistir.
Con las nuevas generaciones
creciendo con makis y productos afines las cosas van a cambiar. Jorge le pone unas fichas
al ramen, al que considera un
plato de gran potencial. Incluso cree que podra desplazar
al caldo de gallina: El ramen
es superior al caldo de gallina,
que es rico, pero bsico: caldo,
fideos y huevo. El ramen es ms
completo y tiene un sabor ms
agradable.

SABORES

n Lima hay
restaurantes
especializados en sushis;
otros, en ramen. Por qu
no juntarlos?,
pens Yoshiaki Agena. Se asoci con su hermano Daniel y
ambos abrieron Koi Sushi &
Ramen en Pueblo Libre.
Yoshiaki tiene otros tres negocios en el distrito, uno de
ellos es la conocida panadera La Panera. Acicateado por
clientes que le decan que en la
zona faltaba un sitio que vendiera sushis, y aprovechando
la creciente popularidad del
ramen, se anim a invertir en
un rubro que an parece lejos
de alcanzar su techo.
El restaurante naci el 4 de
julio. Da de la independencia
de Estados Unidos, subraya.
La alusin aparenta ser gratuita, pero no lo es. Ms adelante
se entender por qu.
Koi ha cubierto las expectativas, gracias a Dios camina
bien, dice Yoshiaki. Los platos
28 OCTUBRE 2014 KAIKAN

La comida fusin se
expande en Pueblo Libre

Koi,
sushi y
ramen
[texto Enrique Higa / fotos Jos Chuquiure]

SABORES

Koi ramen.
KAIKAN OCTUBRE 2014 29

SABORES
con mayor demanda son el koi
ramen, que incorpora langostinos salteados, y el maki parrillero. Cerca andan el chahan
(arroz frito) y el tonkatsu.
El dueo de Koi, cuyo 40 %
de clientes es nikkei, describe
una escena tpica en su negocio: el pap tomando ramen,
la mam comiendo sashimi
o sushi, y los hijos devorando
frituras (maki furai, ebi furai,
chicken katsu, etc).
Esta no es la primera experiencia de Agena en el ramo.
Hace unos aos abri un restaurante de comida japonesa
en Lima. Ahora el campo es
ms frtil. Hace hincapi en
una diferencia clave: en aquellos tiempos el ramen no exista en el diccionario gastronmico del pblico peruano; hoy,
sin llegar a ser tan conocido
como el sushi, tiene cada vez
ms adeptos.
Agradecido, destaca el rol jugado por los ramenya, que han
despejado el camino para que
propuestas como la suya tengan eco.
El horizonte del consumidor local se ha ensanchado.
Ya sabe qu es wasabi o shari,
y ahora comer es mucho ms
que llenarse el estmago. Ya
no es solo venir a comer, sino
venir a conocer, a saber. Estoy comiendo una cultura, no
estoy comiendo una comida;
estoy comiendo toda una cultura que est detrs de esta comida. No es solo llevarse una
comida a la boca, sino sentir el
trabajo y la pasin que tiene
esa comida detrs, apunta.
Adems, hace unos aos
era imposible consumir comida japonesa por 25 soles en el
Per. El notable descenso de
los precios ha conquistado un
nuevo pblico para el mercado de la comida japonesa o fusin. Una evolucin tremenda, remarca.
DEKASEGI EN NUEVA YORK
En las dcadas pasadas, miles
de nikkei peruanos eligieron
30 OCTUBRE 2014 KAIKAN

HACE UNOS AOS ERA IMPOSIBLE

CONSUMIR COMIDA JAPONESA POR
25 SOLES EN EL PER. EL NOTABLE
DESCENSO DE LOS PRECIOS HA
CONQUISTADO UN NUEVO PBLICO
PARA EL MERCADO DE LA COMIDA
JAPONESA O FUSIN. UNA
EVOLUCIN TREMENDA, DICE EL
DUEO DE KOI.
Pulpo al olivo.

Datos

n Direccin: Calle Rosa Toledo 423, Pueblo Libre

n Horario: Lunes a sbados, de 12 m. a 4 p. m. y

de 7 p. m. a 11 p. m. Domingos, de 12 m. a 4 p. m..
n Telfono: 4604728

Japn como destino para ahorrar y trabajar. Yoshiaki Agena

eligi Estados Unidos, donde
se parti el lomo durante cuatro aos para juntar dinero.
Yoshiaki fue lavaplatos y
mesero en un restaurante de
comida peruana en Nueva
York. Recuerda que en sus das
libres coma sushi al paso.
Costaba 25 dlares, mientras
que en los restaurantes no
bajaba de los 70. Claro, no era
tan rico como el que servan
estos, pero al menos se daba
el gusto. Adems, le quedaba ms dinero para ahorrar.
Gracias a esa capacidad de
ahorro, hoy es propietario de
cuatro negocios en Lima.