INTRODUCCIN

Este trabajo busca conocer la importancia de los jarabes de glucosa a partir de

los estudios que se han realizado y las aplicaciones que se pueden dar a estos.
Conociendo que los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de
descubrirse el azcar, se preparaban con miel. Su empleo se generaliz
considerablemente porque enmascaran el sabor desagradable de algunos
alimentos y se conservan por ms tiempo.
Los jarabes de glucosa se encuentran entre los principales insumos de inters
industrial y dada su capacidad endulzante son utilizados en la elaboracin de
una gran variedad de alimentos y bebidas, al igual que para productos
farmacuticos; de all la trascendencia de estos jarabes.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Conocer los fundamentos tericos y experimentales que determinan la

importancia de los jarabes de glucosa en la industria alimentaria.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

1. Reconocer los resultados fundamentales de algunas investigaciones y

estudios realizados sobre jarabes de glucosa.
2. Resaltar las aplicaciones de los jarabes de glucosa en los diferentes
campos industriales.
3. Visualizar el potencial industrial de los jarabes de glucosa y las
innovaciones realizadas.

INVESTIGACIONES REALIZADAS

1. OBTENCIN DE JARABES AZUCARADOS A PARTIR DE LA HIDRLISIS

QUMICA DE RESIDUOS DE CSCARAS DE NARANJA (Citrus sinensis l var
valencia) Y PAPA (Solanum tuberosum) variedad Diacol Capiro (R-12)
PARA SER EMPLEADOS COMO EDULCORANTES EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS.

RESUMEN

Esta investigacin se centra en la elaboracin de jarabes edulcorados, ricos en

azcares reductores, aportados por la degradacin qumica de los residuos de
celulosa y el almidn. En esta investigacin se trabaj con los residuos de
cscaras de naranja y papa, se realizaron combinaciones porcentuales de estos
residuos; se les caracteriz qumicamente en cuanto porcentaje de humedad
expresado como %H, porcentaje materia seca expresado como (% MS),
Porcentaje de grasa expresado como % extracto etreo, porcentaje de celulosa
(gramos/ 100 gramos de residuo seco), porcentaje de almidn (gramos/100
gramos de residuo seco), porcentaje de azcares reductores (gramos/100
gramos de residuo seco). Finalmente, se evalu el efecto de las combinaciones
porcentuales de los residuos orgnicos de cscara de naranja y papa en la
produccin de azcares reductores mediante hidrlisis qumica.

RESULTADOS

Los jarabes obtenidos despus de tcnicas de purificacin pueden ser

considerados como jarabes de glucosa liquida ya que se encuentran en un
rango superior de 20 ED (equivalente de dextrosa). Las glucosas liquidas de
baja conversin, pueden ser aplicados en la industria Pastelera, Helados,
Alimentacin Diettica, Galletas, Farmacutico. Y la glucosa liquida de alta
conversin, puede ser empleada en la industria de caramelos, chicles y
confitera.
Tambin se considera que los jarabes obtenidos son sustancias naturales, que
provienen de componente polisacrido de residuos de cscaras de naranja y
cscaras de papa, tienen alto poder edulcorante ya que se adhieren a los

alimentos aportando gran cantidad de azcar, gracias a sus altos contenidos

de ED pueden ser empleados en la industria alimentaria como confitera,
panadera, elaboracin de helados, ya anteriormente mencionados.

2. OBTENCIN DE JARABE DE GLUCOSA A PARTIR DE LA HIDRLISIS

ENZIMTICA DE ALMIDN DE BANANO, MUSA CAVENDISH

RESUMEN

En este trabajo se estudi la utilizacin de banano (Musa Cavendish) para la

conversin de su almidn en jarabe de glucosa, por medio enzimtico. Previo a
la hidrlisis se prepar un sustrato mediante lavado y secado. El proceso de
hidrlisis se realiz en dos etapas. En la primera se utiliz -amilasa
proveniente de Bacillus amyloliquefaciens; la cual permiti degradar el almidn
hasta dextrinas. En esta etapa se realizaron pruebas para calcular el tiempo
ptimo de hidrlisis, el cual fue de 2 horas. Tambin se analizaron las dextrinas
obtenidas de la hidrlisis mediante cromatografa de permeacin en gel, siendo
estas de 9, 10 y 11 unidades de glucosa. En la segunda etapa del proceso se
utiliz amiloglucosidasa proveniente de Aspergillus niger. En esta etapa se
realiz un diseo experimental completamente al azar con modelo factorial de
3 correspondiente a la combinacin de tiempo y cantidad de enzima, con dos
repeticiones. Las variables estudiadas fueron rendimiento y cristalinidad. El
tratamiento recomendado fue de 1,5 ml de enzima y 14 horas de hidrlisis.
Tratamiento que corresponde a un rendimiento de glucosa del 90,14%.

RESULTADOS

De acuerdo a los datos obtenidos en este trabajo se concluye que la materia

prima, banano Musa cavendish, es un buen recurso para la obtencin de jarabe
de glucosa con rendimientos del proceso de 90,14% respecto al almidn
presente en el banano. Con el objeto de mejorar la calidad del jarabe obtenido
se debera emplear un proceso de decoloracin con carbn activado u otro.

La cristalinidad del jarabe de glucosa al 50% se midi mediante absorbancia a

520 nm, mientras que la cuantificacin de glucosa (rendimiento) se evalu
mediante el mtodo de Fehling respecto a azcares. Y los tratamientos
realizados permitieron que el jarabe de glucosa obtenido presentara una menor
coloracin, lo que es directamente proporcional a la absorbancia obtenida.

3. OBTENCIN DE JARABES DE GLUCOSA A PARTIR DEL ALMIDN DE YUCA

POR MEDIO DE HIDROLISIS ENZIMTICA, PARA SER USADOS COMO
SUSTRATO EN LA PRODUCCIN DE BIOETANOL.

RESUMEN

Se evaluaron a nivel de laboratorio los parmetros de la hidrlisis enzimtica

del almidn, para la produccin de jarabes de glucosa. Se evaluaron la amilasa del Bacillus licheniformis, en un rango de pH 5,7-6,0 de temperatura
82-86C, igualmente. La glucoamilasa de Aspergillus niger, en un rango de pH
3,5-5,5 de temperatura 32-70C. Se utilizaron los mtodos analticos de cido
3,5-dinitrosalicilico, glucosa oxidasa y Bradford, para medir y determinar los
valores de equivalentes de dextrosa (ED), la actividad enzimtica,
concentracin de glucosa y concentracin de protena. Adicionalmente se
estandarizaron y validaron las condiciones.

RESULTADOS

Se encontr que las mejores condiciones de hidrolisis enzimtica de almidn de

yuca fueron la -amilasa a pH 5,0 a una temperatura de 80C. Los resultados
obtenidos mostraron ser favorables para los procesos de hidrolisisfermentacin discontinuo y la hidrolisis fermentacin simultnea, comparadas

con los valores de fermentacin obtenidos en la estandarizacin interna del

proceso de fermentacin, las cuales partan de glucosa analtica siendo el
coeficiente de productividad volumtrica del almidn de yuca hidrolizado el
ms similar al de la glucosa como sustrato.
Los jarabes de glucosa obtenidos en los procesos de hidrolisis-fermentacin
discontinuo y la hidrolisis fermentacin simultnea fueron aprobados como
sustratos para el proceso de fermentacin.

4. ELABORACIN DE JARABE DE GLUCOSA PARTIENDO DEL ALMIDN DE

CAMOTE (IPOMOEABATATA L.)

RESUMEN

Esta investigacin busca alternativas para la produccin de jarabe de dextrina

y glucosa con el almidn de camote. Se observa el rendimiento, se compara el
costo de producirlo y se evalan las propiedades fsicas y qumicas del jarabe
obtenido. Se realiz la extraccin del almidn y por medio de hidrolisis y
sacarificacin enzimtica se transform en jarabe de glucosa; Se evalu con el
viscmetro, colormetro y se determin el contenido de glucosa.

RESULTADOS

El almidn extrado es muy similar al almidn de maz, con un rendimiento en

base seca del 20%. El jarabe producido con almidn de camote rinde 15%

sobre el peso inicial de la pasta, present menor viscosidad, menor contenido

de glucosa y un color ms opaco y amarillo que el jarabe de almidn de maz.

APLICACIONES

Los jarabes de glucosa se usan de acuerdo a sus diversas

concentraciones en varias industrias tales como: panadera, confitera,
procesado de frutas, alimentos compuestos, bebidas alcohlicas,
miscelneos y bebidas fras.

Los jarabes de glucosa son utilizados en ciertas aplicaciones de la

industria alimentaria y farmacutica.

Confitera: En esta industria se utiliza como agente que evita la

cristalizacin y ayuda a homogenizar productos como gomas de mascar
y chocolates. Suministra una textura lisa, goza de cualidades de buen
preservante para una larga vida en estantera.

Mermeladas, gelatinas y frutas enlatadas: En este tipo de alimentos

procesados, el jarabe de glucosa es usado para prevenir la cristalizacin
del azcar. Acta como preservativo y previene la descomposicin del
producto sin incrementar su dulzura.

Productos de panadera: El jarabe de glucosa aade cuerpo, volumen y

una ptima edulcoracin a los productos de panadera. Por esta razn es
usado en rellenos de cremas y pasteles. Tambin previene la
cristalizacin, aumenta el tiempo que el producto tarda en estanteras y
sus propiedades organolpticas mantienen el producto fresco por ms
tiempo.

Heladera: Da una textura suave y cremosa, asegura que los helados no

se derritan pronto, previene la cristalizacin de la sacarosa y permite
edulcoracin homognea.

Farmacuticas: Destaca su uso en jarabes y pastillas para la tos, tnicos

basados en vitaminas y como agente granular para recubrimientos de
tabletas. Provee cuerpo, resistencia, un buen sabor en la boca y
edulcoracin balanceada cuando son usados otros carbohidratos
edulcorantes tales como la sacarosa y el sorbitol.

Productos de cuero: Al finalizar el cubrimiento de cuero, el jarabe de

glucosa inmenso es aplicado para dar lustre, fineza y justo peso, aade
flexibilidad al cuero terminado.

Otras aplicaciones: El jarabe de glucosa tambin encuentra uso como

preservante, adems ayuda en las industrias de fermentacin y de
fabricacin de cerveza. Tambin es usado en las industrias tradicionales
de extraccin de aceites por sus propiedades como adhesivos en gomas
y otros.

BIBLIOGRAFA

1. GENERA, FLOR. OBTENCIN DE JARABES AZUCARADOS A PARTIR DE

LA HIDRLISIS QUMICA DE RESIDUOS DE CSCARAS DE NARANJA
(Citrus sinensis l var valencia) Y PAPA (Solanum tuberosum) variedad
Diacol Capiro (R-12) PARA SER EMPLEADOS COMO EDULCORANTES
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Escuela de ciencias basicas
tecnologa
e
ingenieria
Duitama,
2013:
http://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/1528/1/46455179pdf.p
df
2. QUITIGUIA, C. SANTACRUZ, S. OBTENCIN DE JARABE DE GLUCOSA
A PARTIR DE LA HIDRLISIS ENZIMTICA DE ALMIDN DE BANANO,
MUSA CAVENDISH. Universidad San Francisco de Quito. Ecuador,
2012:
http://www.bolivianchemistryjournal.org/QUIMICA
%202012%20PDF/5_GLUCOSA_DE_MUSA_CAVENDISH.pdf

3. RUS, MNICA. OBTENCIN DE JARABES DE GLUCOSA A PARTIR DEL

ALMIDN DE YUCA POR MEDIO DE HIDROLISIS ENZIMTICA, PARA SER
USADOS COMO SUSTRATO EN LA PRODUCCIN DE BIOETANOL, 2009:
file:///C:/Users/User/Pictures/132420.pdf
4. CHVEZ, DANIEL. ELABORACIN DE JARABE DE GLUCOSA PARTIENDO
DEL ALMIDN DE CAMOTE (IPOMOEABATATA L.). Honduras, 2002:
http://biotecnologiaproyecto09.wikispaces.com/file/view/elaboracion+
de+jarabe+de+glucosa+partiendo+de+almidon+de+camote.pdf