Operaciones Basicas Pasteleria

PLAN FORMATIVO
OPERACIONES BSICAS DE PASTELERA
SECTOR
INDUSTRIA DEL PAN
SUB SECTOR
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PERFILES ASOCIADOS
AYUDANTE PASTELERO, CDIGO POIPPA003
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL
31/12/2016
PLAN FORMATIVO
Nombre
Perfil(es) ocupacional(es)
ChileValora relacionado(s)
Requisitos Otec1
Licencia habilitante
participante2
Requisitos de ingreso al
Plan Formativo
OPERACIONES BSICAS DE PASTELERA
Duracin
Ayudante pastelero, cdigo POIPPA003.

Sin requisitos especiales.
No requiere.
Conocimientos de lecto escritura bsica.
Conocimientos de clculos matemticos bsicos.
Mdulos
Mdulos
Duracin
Mdulo 1: Higiene, seguridad y prevencin de riesgos para la produccin en panadera y pastelera.
40 horas
Mdulo 2: Preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de insumos para produccin

en panadera y pastelera.
40 horas
Mdulo 3: Preparaciones bsicas de pastelera.
1
2
150 horas
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el Otec, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE.
Validacin tcnica:
---
Edicin y validacin curricular: SENCE.
Fecha ltima Rev.: Mayo 2014
70 horas
SECTOR
INDUSTRIAL DEL PAN
SUB SECTOR
PERFILES ASOCIADOS
NIVEL CUALIFICACION
31/08/2014
MDULO FORMATIVO N1
Nombre
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA.
N de horas asociadas al mdulo
30 horas
Perfil ChileValora asociado al mdulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
Aplicar normas de higiene y seguridad, cdigo
Competencia del mdulo
IPPAT003.
Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevencin de riesgos en la produccin en panadera y pastelera.
Aprendizajes Esperados
Criterios de Evaluacin
1. Identificar los principales agentes contaminantes

biolgicos, qumicos y fsicos asociados a las
Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA).
Contenidos
1.1. Identifica las condiciones que favorecen la

presencia de agentes contaminantes en los
alimentos.
1.2. Identifica los agentes biolgicos, qumicos y
fsicos ms comunes, los cuales son causantes
de toxiinfecciones alimentarias.
1.3. Describe las principales enfermedades
transmisibles a travs de los alimentos.
1. Agentes contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos

asociados a enfermedades de transmisin alimentaria:
Fuentes de contaminacin de
fsicas, qumicas y biolgicas.
Factores que contribuyen al desarrollo de los

agentes biolgicos.
Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA).
1.4. Relaciona los agentes contaminantes con los

Validacin tcnica:
---
los
alimentos:
tipos de alimentos en que se encuentran.

1.5. Identifica los factores de riesgo especficos de
contaminacin alimentaria, asociados a la
produccin de panadera y pastelera.
2. Analizar las normas y protocolos de higiene establecidos
por la legislacin sanitaria y las normas de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
2.1. Identifica las normas legales que regulan el

ejercicio laboral de los manipuladores de
alimentos.
2.2. Realiza lavado de manos de acuerdo a
procedimientos establecidos por las normas
higinicas.
2.3. Usa y mantiene su uniforme de trabajo
completo y en buenas condiciones de limpieza.
2.4. Aplica buenas prcticas de manufactura en
particular aquellas que dicen relacin con los
requisitos de higiene en la elaboracin y
control de alimentos, para la produccin de
productos saludables y seguros.
2. Normas, protocolos de higiene y presentacin personal:
Reglamento sanitario de los alimentos.
Requisitos para los manipuladores de alimentos.
Salud e higiene personal.
Lavado de manos.
Vestimenta y equipo de trabajo.
Heridas y su proteccin.
Actitudes y
alimentos.
Buenas prcticas de manufactura

panadera y/o pastelera.
2.5. Compara buenas y malas prcticas de

manufactura alimentaria.
3. Aplicar tcnicas de limpieza e higienizacin de
superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y
equipos empleados en la produccin gastronmica.
3.1. Identifica equipos, implementos y productos

para higienizar el ambiente, los equipos y
utensilios de trabajo.
3.2. Identifica las normas tcnicas de aplicacin de
los productos de limpieza y desinfeccin y los
riesgos asociados a su uso.
3.3. Higieniza superficies de trabajo, implementos y
equipos, utilizando productos adecuados, con
seguridad y prevencin de riesgos.
---
del
manipulador
en
de
una
3. Limpieza de instalaciones y equipos de panadera y/o

pastelera:
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higinicos generales de instalaciones y

equipos.
Procesos de limpieza: desinfeccin, esterilizacin,

desinsectacin y desratizacin.
Productos de limpieza de uso comn: tipos,

clasificacin. Caractersticas principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretacin de las especificaciones.
Sistemas, mtodos y equipos

aplicaciones
en
los
equipos,

Validacin tcnica:
hbitos
de limpieza:
utensilios
y
herramientas
culinario.
4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando

protocolos bsicos en caso de accidentes, emergencias
o catstrofes naturales.
4.1. Identifica los riesgos ms comunes para la

seguridad laboral asociados a las faenas de
produccin alimentaria.
4.2. Explica las emergencias, accidentes o
catstrofes naturales ms comunes asociadas a
la produccin gastronmica.
4.5. Maneja tcnicas de primeros auxilios, en caso

de accidentes, incendios u otras emergencias.
---
bsicos
de
uso
Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.
Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o

equipos.
4. Seguridad y situaciones de emergencia:
Factores y situaciones de riesgo ms comunes,

asociadas a las faenas de produccin en panadera
y/o pastelera.
Identificacin e interpretacin
especficas de seguridad.
Condiciones especficas de seguridad que deben

reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario,
los equipos, las maquinarias y el pequeo material
caractersticos de la actividad alimentaria.
Medidas
de
prevencin
y
proteccin:
en
instalaciones y en utilizacin de mquinas, equipos
y utensilios.
Equipamiento y prendas
seguridad personal.
Situaciones de emergencia: Procedimientos de

actuacin, aviso y alarmas.
Incendios.
Escapes de gases.
Fugas de agua o inundaciones.
Planes de emergencia y evacuacin.
Tcnicas de primeros auxilios.

Validacin tcnica:
materiales
4.3. Utiliza las normas de seguridad laboral.

4.4. Emplea los protocolos para actuar en caso de
emergencias y/o catstrofes naturales.
de
de
las
normas
proteccin
de
5. Aplicar buenas prcticas en el manejo de residuos

alimentarios y en el uso del agua y energa,
considerando los diversos procesos productivos en la
actividad alimentaria, con el fin de preservar el medio
ambiente.
5.1. Utiliza las normas que regulan el manejo de

residuos, basuras y desperdicios.
5.2. Emplea buenas prcticas para el uso eficiente
del agua y energa durante el proceso
productivo.
5. Manejo de residuos y buenas prcticas en el uso del

agua, energa y los diversos procesos en la actividad
alimentaria.
Manejo de residuos:
-
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y

desperdicios. Tipos de residuos generados.
Residuos slidos y envases. Emisiones a la
atmsfera. Vertidos lquidos.
Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
Buenas prcticas ambientales:

-
Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente

del agua.
Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente

de la energa.
Buenas prcticas ambientales en los procesos

productivos
de
traslado,
almacenaje,
conservacin y elaboracin de los alimentos.
Proceso Metodolgico del Mdulo Formativo

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica, que sugiere una estrategia para la adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes, por mdulo.
Estrategia para la adquisicin de conocimientos.
Estrategia para la adquisicin de habilidades,
Estrategia para la adquisicin de actitudes.
Actividades de tipo expositivas, en donde el participante

investigue procedimientos de higiene, seguridad y
prevencin de riesgos en la produccin de panadera y
pastelera
Realizacin de simulacros de situaciones en que los

participantes utilicen normas y
procedimientos de
higiene, seguridad y prevencin de riesgos en la
produccin de panadera y pastelera
Realizar actividades grupales para desarrollar actitudes de

cooperacin, comunicacin, coordinacin y trabajo en
equipo, aplicadas a la seguridad y prevencin de riesgos
en la produccin de panadera y pastelera.
Actividades de observacin y anlisis de situaciones de

Validacin tcnica:
---
seguridad y prevencin de riesgos, mediante el uso de

medios audiovisuales.
Ejemplo de Sesin(*):
Aprendizaje esperado: Analizar las normas y protocolos de higiene establecidos por la legislacin sanitaria y las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Contenido(s) asociado(s)
Reglamento sanitario de los alimentos.

Requisitos para los manipuladores de alimentos.
Salud e higiene personal.
Lavado de manos.
Vestimenta y equipo de trabajo.
Ejemplo de una actividad de aprendizaje.
Inicio
Qu muestran las imgenes?

Cul es la importancia de seguir normas de higiene?
Ahora que ha captado la atencin de los participantes puede hacer una presentacin apoyada con material audiovisual, sobre el uso correcto de
los protocolos de higiene. https://www.youtube.com/watch?v=dgu0cRkl68E, ms una gua de observacin.
Desarrollo
Luego de ver el video debern hacer un informe respecto a las buenas prcticas utilizadas en el mbito de la panadera.
Nombre del participante

Validacin tcnica:
---
Fecha de la Actividad
Nombre del Instructor
Firma del Instructor
Cierre
El facilitador deber analizar junto con los participantes la gua de observacin y deber terminar la actividad con una ronda de preguntas.
(*) Una actividad puede contener 1 o ms Aprendizajes Esperados, dependiendo de la naturaleza de stos.
Para la implementacin del Plan Formativo se sugiere trabajar en base a los principios del aprendizaje de adultos.
El enfoque se caracteriza por:
Respetar el ritmo del adulto que aprende.

Reconocer los aprendizajes previos.
Respetar los distintos estilos de aprendizaje.
Cada una de las sesiones de formacin deben disearse de acuerdo a las caractersticas del adulto que aprende; diversidad de experiencias previas, resistencias al aprendizaje,
miedos u otros sentimientos que puedan bloquear el aprendizaje.
Estilos de aprendizajes:
Esto implica reconocer que existen a lo menos cuatro estilos de aprendizaje en las personas, a saber:
Activo: Son personas que se caracterizan por aprender tomando toda la informacin necesaria, captan novedades, experimentan y se lanzan sin prejuicios a nuevas
experiencias de aprendizaje.
Reflexivo: Son personas que se caracterizan por aprender, acumulando y analizando mucha informacin antes de llegar a conclusiones, les gusta considerar las experiencias
desde distintos puntos de vista, observar y escuchar a los dems.
Terico: Son personas que se caracterizan por aprender analizando, estructurando y sintetizando la informacin, integrando los hechos en estructuras conceptuales
coherentes.
Prctico: Son personas que se caracterizan por aprender aplicando la informacin, descubren los aspectos positivos de las nuevas ideas y las aplican a la primera
oportunidad.
Todos y cada uno de los adultos se caracterizan por aprender de alguna de las formas mencionadas anteriormente, as como tambin con la combinacin de uno o ms estilos de
Validacin tcnica:
---
aprendizaje.
Organizacin de la sesin:
Para asegurar que personas con distintos estilos de aprendizaje puedan lograr la adquisicin de competencias en un proceso formativo, se sugiere que cada sesin de aprendizaje
pueda organizarse de la siguiente forma:
Momento 1: Experiencia concreta (Inicio)

Este momento permite que la persona se conecte con los nuevos aprendizajes. Implica la realizacin de una motivacin inicial, real o simulada, que d cuenta de una
experiencia relacionada con el contenido de la sesin, que llame la atencin de los participantes y facilite la conexin a la etapa siguiente.
Momento 2: Anlisis. (Desarrollo)

Permite que la persona analice la propia experiencia con elementos conceptuales propios. Implica la realizacin de un ejercicio reflexivo respecto de la motivacin inicial, que
permita a los participantes dar posibles respuestas o hiptesis a las problemticas planteadas.
Momento 3: Aplicacin. (Desarrollo)

Es el momento en donde el facilitador le entrega el conocimiento estandarizado, subyacente a la habilidad a adquirir. Implica la presentacin de contenidos, a travs de
actividades informativas diversas. Son los conceptos, teoras, hechos asociados a la competencia.
Momento 4: Conclusiones tericas (Cierre)

Es donde se pone en prctica el conocimiento y habilidad desarrollada. Implica la realizacin de actividades para la puesta en prctica de las habilidades adquiridas,
movilizando los conocimientos a la base.
Se sugiere adems que el Plan Formativo contenga una cantidad equilibrada de actividades del tipo:
Actividades informativas: Orientadas a la presentacin de nuevos contenidos.
Actividades aplicativas: Actividades de prctica y transferencia en el contexto de aprendizaje o laborales, de ser posible.
Actividades de evaluacin: Actividades diseadas especialmente para medir el logro de los aprendizajes esperados.
A continuacin se presentan actividades sugeridas que pueden ayudar al diseo de la sesin:
Tipo de actividad
Expositivas
Ejemplos de actividad
Exposicin magistral
Exposicin dialogada
Mtodo interrogativo

Validacin tcnica:
---
Caso de estudio
Foro de discusin
Juego de roles
Trabajo de taller
Visita a terreno
Demostraciones
Simulacin
Elaboracin de proyectos
Pruebas
Simulaciones/Demostraciones
Proyectos
Aplicativas
Evaluativas
Las actividades expositivas favorecern la adquisicin conceptual y cognitiva de contenidos, teoras o principios.
Las actividades aplicativas favorecern el desarrollo de habilidades, manejo de procedimientos y adquisicin de tcnicas.
Las actividades evaluativas favorecern la autoevaluacin del participante, la entrega de retroalimentacin por parte del facilitador y la mejora continua del participante.
Se sugiere que cada sesin de aprendizaje contenga al menos una actividad informativa, una aplicativa y una evaluativa, organizadas en la secuencia propuesta en el punto anterior.
Reconociendo el carcter principalmente prctico del mdulo, se recomienda que las sesiones tengan un mximo de 40% de exposicin de contenidos y un mnimo de 60% de
actividades prcticas. Adems, se sugiere que el organismo capacitador debe procurar contar infraestructura y equipos de apoyo propios (en el mejor de los casos), que deben poner
al servicio de las actividades de aprendizaje.
Portafolio de Evidencias
El Portafolio de Evidencias, es una herramienta de facilitacin del proceso de evaluacin y se organiza en torno a la compilacin de evidencias y los registros generados por quien
aprende, y permite documentar tanto el proceso de enseanza, as como el proceso de evaluacin de aprendizajes.
Es imperativo que el organismo capacitador y los instructores estimulen en los participantes la construccin de un portafolio de evidencias durante el desarrollo del Plan Formativo.
Junto a lo anterior, hacer hincapi en que este recurso le ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar competencias
laborales a travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).
Estructura de un Portafolio de Evidencias
Por lo general un portafolio est conformado por los siguientes componentes:
Validacin tcnica:
---
Cartula
Tabla de contenido
Carta de presentacin del autor
Introduccin
Evidencias
Cartula:
Se refiere a la portada que presenta el portafolio. Es necesario que denote creatividad y pulcritud; que resulte atractiva para despertar inters en su evaluacin. Debe indicar la
identificacin de su autor (participante), la identificacin del instructor, la identificacin del proceso formativo que se vivi, el lugar y la fecha.
Tabla de contenido:
El evaluador debe apreciar con facilidad cul es la estructura que tiene el portafolio y los contenidos que se presentarn. Dado que las evidencias tendrn, seguramente, muy distintos
formatos (videos, fotos, cartas, pruebas, etc.), esta tabla de contenidos facilita la apreciacin de su ordenamiento.
Carta de presentacin del autor:
El autor, en este caso el participante que est en el proceso formativo, es conveniente que se presente ms all de la identidad que aparece en la cartula. Informacin como su
cargo, organizacin en la que trabaja o estudia, trayectoria e intereses, permiten una evaluacin con mayor sentido.
El portafolio contempla la participacin autnoma de quien se est formando, en la seleccin de los trabajos que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos, por lo
que resulta necesario conocerlo ms all de su nombre.
Introduccin:
Un breve prrafo que d cuenta del objetivo y contexto de la presentacin del portafolio, facilita tambin la evaluacin con mayor sentido y perspectiva. Es posible que en esta
introduccin se asuma el tem anterior: los datos personales del autor.
Evidencias:
El Portafolio, es una compilacin de trabajos que da cuenta de la estructura y enfoque de los procesos de formacin bajo un enfoque de competencias. Las evidencias pueden ser
registros fotogrficos, videos, actividades realizadas en cada sesin del Plan Formativo, evaluaciones, entre otros.
Proceso Evaluativo del Mdulo Formativo

Validacin tcnica:
---
La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan de Formacin, considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes,
respecto de los aprendizajes esperado del mdulo.
Se evaluar el aprendizaje con dos objetivos principales:
1. Evaluar para el aprendizaje:
La evaluacin para el aprendizaje, tiene por objetivo verificar el nivel de adquisicin de los aprendizajes esperados, a partir de los criterios de evaluacin del mdulo. Para ello, se
pueden utilizar actividades de evaluacin gradual del aprendizaje, posibles de ser aplicadas de forma individual o grupal. Este tipo de actividades le entregarn seales claras al
facilitador para continuar o reforzar el proceso de formacin. Las actividades se pueden utilizar para verificar la adquisicin de conocimientos, habilidades o actitudes de forma
aislada o integrada.
Las evaluaciones para el aprendizaje NO necesariamente deben ser calificadas, pueden ser un instrumento de evaluacin de proceso con el objetivo de retroalimentar a los
participantes de acuerdo a sus niveles de avance.
Las evaluaciones para el aprendizaje podrn ser corregidas bajo la nomenclatura de:
Logrado: Corresponde a respuesta correcta de la actividad de evaluacin, de acuerdo al criterio de evaluacin que se est observando.
No logrado: Corresponde a la respuesta incorrecta de la actividad de evaluacin, de acuerdo al criterio de evaluacin que se est observando.
2. Evaluar el aprendizaje:
La evaluacin del aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin final de los aprendizajes esperados logrados por los participantes, la cual puede utilizar como insumo las evaluaciones
de proceso, o bien, a travs de un instrumento de evaluacin de aprendizaje que d cuenta del total de los aprendizajes esperados del mdulo. Para ello se pueden utilizar actividades
de evaluacin individual o grupal, que permitan determinar el grado de adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes de forma integrada.
Las evaluaciones de aprendizaje podrn ser corregidas con la siguiente escala de apreciacin, de acuerdo a los puntajes obtenidos por el participante:
NIVEL DE LOGRO INDICADOR

100%
75%
50%
25%
Destacado
Logrado
DESCRIPCIN
Muestra un dominio acabado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con todos los criterios de evaluacin y
aportando elementos adicionales personales que enriquecen el aprendizaje.
Muestra un dominio adecuado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con los criterios de evaluacin.
Medianamente Muestra un dominio parcelado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con la mitad o menos de los criterios
logrado
de evaluacin.
Por lograr
No muestra dominio sobre los aprendizajes esperados, no cumpliendo con ninguno de los criterios de evaluacin.

Validacin tcnica:
---
Cada instrumento de evaluacin, al igual que el ejemplo que se presenta a continuacin, debe contener:
1) Instrucciones
Corresponde a la ficha descriptiva de la situacin evaluativa.
Incluye:
Aspectos formales: Nombre del evaluado, rut, fecha de evaluacin, institucin evaluadora, nombre del evaluador, mdulo, aprendizaje esperado, criterio de evaluacin y
resultados de la evaluacin, infraestructura, equipamiento, herramientas y o materiales.
Instrucciones generales: recomendaciones para el participante, duracin, puntaje total, escala de evaluacin.
2) Instrumento
Comprende el diseo de tems variados para evaluar conocimientos, habilidades y actitudes y valores, tales como:
Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de seleccin) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composicin), que pueden incluir para las
primeras, tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna, de trminos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, tems de preguntas
abiertas breves, extensas, de anlisis de casos, de clasificacin, de causa efecto, entre otros.
Habilidades: corresponden a escalas descriptivas, listas de control o check list, rbricas, registros anecdticos, pautas de observacin, etc., construidos con indicadores,
criterios, parmetros, que permitan medir el nivel de logro del aprendizaje, evaluado a travs de un ejercicio prctico.
Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciacin, escalas de actitudes, pautas de observacin de conductas, entre otros y que deben
considerar valores y actitudes a desarrollar.
3) Pauta de correccin
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas de cada uno de los tems propuestos en el instrumento, tanto para preguntas de alternativas como para preguntas de
desarrollo.
De habilidad: se explicita en el propio instrumento de evaluacin de habilidades a utilizar, a travs de

mediante rbricas, listas de chequeo, etc.
criterios de evaluacin con sus
indicadores de logro expresados
Ejemplo de una evaluacin de habilidad

1) INSTRUCCIONES:
El organismo capacitador debe incluir al inicio del instrumento de evaluacin, todas las instrucciones para el ptimo desarrollo de ste. Para esto, se enuncian, a modo de
ejemplo, las siguientes:

Validacin tcnica:
---
Usted dispone de una hora para responder esta prueba.

Lea atentamente cada una de las preguntas y elija la respuesta correcta entre las alternativas presentadas.
Aspectos formales:
ANTECEDENTES DE LA CAPACITACIN
OTEC
Plan
Formativo
Mdulo
Aprendizaje
Esperado
Evaluador
Ayudante Pastelero
Higiene, seguridad y prevencin de riesgos para la produccin en panadera y pastelera
Analizar las normas y protocolos de higiene establecidos por la legislacin sanitaria y las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Criterio de
Evaluacin
Identifica las normas legales que regulan el ejercicio laboral de los manipuladores de alimentos.
Realiza lavado de manos de acuerdo a procedimientos establecidos por las normas higinicas.
Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo y en buenas condiciones de limpieza.
Aplica buenas prcticas de manufactura en particular aquellas que dicen relacin con los requisitos de higiene en la elaboracin y control de
alimentos, para la produccin de productos saludables y seguros.
Compara buenas y malas prcticas de manufactura alimentaria
Modalidad
Individual
Aplicacin
Seleccin Mltiple
Infraestructura
Sala de clases
Equipos, herramientas y/o materiales
Instrumento de evaluacin , hoja de respuesta y lpiz pasta por participante

RESULTADOS EVALUACIN
Puntaje
obtenido
Porcentaje de
logro
Calificacin parcial
2) INSTRUMENTO:

Validacin tcnica:
---
I. ALTERNATIVAS:
1. Cul de las siguientes alternativas corresponde a un ejemplo de contaminacin fsica de los alimentos
a) Presencia de la bacteria Estafilococo dorado.
b) Ralladuras metlicas, piedrecillas.
c) Residuos de Lavalozas
d) Hongos en el pan.
2. Un alimento en mal estado puede causar los siguientes sntomas
e)
f)
g)
h)
Dolor de cabeza
Calambres en los brazos
Dolor de espalda
Nuseas y vmitos
3. Un alimento seguro para el consumo es aquel que:

a)
b)
c)
d)
Mantiene la cadena de calor

Se encuentra libre de contaminantes radiactivos
Es inocuo para los seres humanos
Posee una alta humedad
4. La mejor medida para prevenir la presencia de plagas como las ratas y las moscas en un local de alimentos es:
a)
b)
c)
d)
Sellar las ventanas del local

Mantener las puertas cerradas
Eliminar rpidamente basuras y desperdicios
Fumigar constantemente el local
5. En productos envasados, el mayor riesgo de contaminacin es:

a)
b)
c)
d)
El desarrollo de hongos
La presencia de la bacteria salmonella
La deteccin de restos de insectos
La presencia de restos de masa cruda

Validacin tcnica:
---
6. Las bacterias que contaminan los alimentos se desarrollan mejor en aquellos productos que presentan:
a)
b)
c)
d)
Alto contenido en azcar

PH alcalino
Alto contenido en humedad y alto contenido de protenas
Bajo contenido en humedad y alto contenido en grasa
Nombre del participante
Fecha de la Evaluacin
3) PAUTA DE CORRECCIN:
Ejemplo de Pauta de Correccin
tem
Respuesta

Validacin tcnica:
---
Perfil del Facilitador

Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3
Formacin Acadmica como profesional o tcnico

de nivel superior del rea agroalimentaria titulado.
Formacin Acadmica como profesional o tcnico de

nivel superior del rea agroalimentaria titulado.
Experiencia laboral en el rubro de la panadera y / o

pastelera de, mnimo tres aos, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitacin de,

mnimo, tres aos, preferentemente con formacin
en tcnicas de facilitacin y evaluacin del
aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral en el rubro de la panadera y / o

pastelera de, mnimo tres aos, demostrables.

Recursos Materiales para la implementacin del Mdulo Formativo 3

Infraestructura
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.

por participante, implementada con:
-
Infraestructura
Puestos de trabajo individuales que considere

pupitre y silla o silla universitaria.
Escritorio y silla para relator.
Iluminacin adecuada para la sala de clases.
Sistema de calefaccin y ventilacin.
Extintores de fuego clase B y C y botiqun de

primeros auxilios.
Infraestructura
Proyector multimedia.
Pizarrn.
Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar

actividades realizadas por los participantes.
Archivador.
Cuaderno para apuntes.
Lpiz pasta.
Lpiz grafito.
Goma de borrar.
Pizarrn.
Regla.

Pautas de evaluacin.
Plumones para pizarrn.
Esta informacin es un referente mnimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotogrficamente los recursos materiales concretos que utilizar, incluyendo otros
complementarios que considere pertinentes para la realizacin del mdulo.
El detalle de los recursos debe considerar una descripcin de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad;
implementacin de cada lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como antigedad, dimensiones, estado,
etc.
Validacin tcnica:
---
Acceso a una panadera o pastelera en

funcionamiento para observar procesos.
Servicios higinicos separados para hombres y

mujeres en recintos para clases en aula y prcticas.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:
Chaqueta blanca.
Pantaln blanco o pie de poole.
Gorra para el pelo.
Zapatos con planta antideslizante.
Pechera o mandil blanco.
Anteojos de seguridad.
Libro de clases.
Manual del participante que contemple todos los

contenidos especificados para este mdulo.
Productos de limpieza.
Implementos de limpieza.
Guantes desechables.
Mascarillas.
Detergentes.
Sanitizantes.
Toalla Nova.

Validacin tcnica:
---
SECTOR
INDUSTRIA DEL PAN
SUB SECTOR
PERFILES ASOCIADOS
NIVEL CUALIFICACION
31/08/2014
MDULO FORMATIVO N2
Nombre
PREPARACIN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIN

PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA.
Ayudante pastelero, Cdigo POIPPA003.
Preparar
y mantener rea de trabajo e insumos, cdigo IPPAT002.
Ejecutar la preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de los equipos, utensilios y materias primas requeridas
para la produccin en panadera y pastelera, bajo supervisin.
1.
PARA
20 horas
Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS
Identificar el contexto laboral en el que se

desempean los trabajadores de la industria del pan y
pastelera, reconociendo roles, funciones,
dependencias y reas de responsabilidad.
Contenidos
1.1. Describe al personal de panadera y pastelera

con sus roles y funciones.
1.2. Identifica las funciones y tareas que cumplen
el panificador y el ayudante de pastelera.
1.3. Identifica los valores y principios ticos del
personal de panadera y pastelera.
1.4. Identifica la normativa que regula a los
establecimientos que prestan servicios
1. Contexto laboral de la industria del pan:
La panadera y pastelera como establecimiento

de produccin de alimentos.
Requisitos legales de funcionamiento.
Normativa laboral.
El personal de panadera y pastelera; roles y

funciones.

Validacin tcnica:
---
gastronmicos.
1.5. Identifica la normativa laboral relacionada con
el trabajo de panadera y pastelera.
1.6. Identifica terminologa bsica de panadera y
pastelera.
2.
Preparar las materias primas requeridas para la

elaboracin de los productos de panadera y
pastelera, de acuerdo a frmulas y volmenes de
produccin, asegurando la inocuidad alimentaria.
2.1. Caracteriza los productos que se elaboran en

panadera, de acuerdo a ingredientes
empleados, usos comerciales y
gastronmicos.
Terminologa de panadera y pastelera.
La receta. Estructura de la receta.
La orden de trabajo.
2. Preparacin de materias primas para elaboracin de

productos de panadera y pastelera:
2.2. Caracteriza los productos que se elaboran en

pastelera, de acuerdo a ingredientes
empleados, usos comerciales y
gastronmicos.
Clasificacin de productos de panadera segn

tipos de masa, ingredientes empleados,
mtodos de trabajo, usos comerciales y
gastronmicos.
Productos elaborados en base a masas

integrales.
Productos elaborados en base a masas soft.
2.4. Pesa ingredientes de acuerdo a volmenes de

produccin.

sobadas.
2.5. Reconoce estndares de calidad que requieren

las materias primas para su uso en panadera
y pastelera.

especiales.
Productos elaborados en base a masas pre

cocidas.

congeladas.
2.3. Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo a

receta o ficha tcnica.
2.6. Prepara ingredientes requeridos para la

elaboracin de los productos de acuerdo a
receta.
Tipologa de productos de pastelera.
Batidos sin materia grasa: biscochos en

molde, planchas de biscochos, galletas.
Batidos con materia grasa: variedades de

queques, panqueques, muffins, galletas.
Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree.
Masas escaldadas: Pat choux.
Masas hojaldre con y sin levadura.

Validacin tcnica:
---
Masas hojaldre salada y dulce.
Masas de bollera dulce: horneada y frita.
Masa para panecillos; hoja, cctel,

saborizadas
Masas para dulcera chilena: hojarasca,

empanadas dulces, calzones rotos, otros.
Masa para empanadas.
Cremas y rellenos dulces y salados.
Coberturas y glaseados.
Materias primas usadas en panadera y

pastelera:
Tipos de harinas de uso panadero, pastelero

y galletero; caractersticas de calidad;
manejo y conservacin.
Agentes leudantes: definicin; caractersticas,

formas de uso.
Mantequilla y margarinas industriales:

definicin; clasificacin segn su origen,
criterios de calidad; porcentajes de uso;
conservacin.
Huevos: definicin, composicin, derivados,

formas de uso; manejo y conservacin.
Materias edulcorantes: azcar, mieles,

jarabes: definicin; porcentajes de uso;
funcin.
Productos lcteos: definicin; tipos de

productos lcteos empleados en pastelera;
condiciones y porcentajes de uso.
Otros ingredientes auxiliares: saborizantes y

colorantes; especias, almidones, frutos
secos y deshidratados, frutas en almbar,
frutas confitadas; chocolate de cobertura,

Validacin tcnica:
---
cacao, otros.
3.
Ejecutar operaciones de envasado, conservacin y

almacenamiento en bodega de materias primas,
productos auxiliares y pre elaboraciones de panadera
y pastelera, conservando su inocuidad y calidad.
3.1. Utiliza distintas tcnicas de envasado, segn

materia prima.
3.2. Rotula los productos de acuerdo a las normas
establecidas.
3.3. Utiliza distintas tcnicas de conservacin en
fro, segn producto.
3.4. Utiliza instrumentos de medicin de
temperatura y PH.
3.5. Almacena productos no perecibles, siguiendo
un orden preestablecido.
3.6. Almacena los productos perecibles utilizando
los sistemas de fro adecuados.
3.7. Registra las entradas y salidas de las materias
primas de la bodega segn procedimiento.
3.8. Realiza inventario de existencias, para
asegurar stock de productos de calidad.
Estandarizacin de recetas. Seleccin de

ingredientes segn receta.
Clculos de rendimiento de materias primas.

Unidades de peso, volumen.
Pesaje de ingredientes. Uso de la balanza y la

pesa.
Preparacin de los ingredientes: lavado,

molienda, picado, tamizado.
3. Envasado, conservacin y almacenaje de materias

primas y productos auxiliares.
Sistemas de envasado.
Sistemas de conservacin y almacenaje en

bodega:
Clasificacin de materias primas y productos

auxiliares.
Ubicacin de los productos en bodega y

sistemas de fro.
Condiciones generales de conservacin de

acuerdo a la gama de productos
alimenticios.
Tcnicas de conservacin por frio.

Refrigeracin, congelacin, ultra
congelacin.
Uso de termmetro, cintas de PH y otros.
Control del almacenaje: registro de entradas

y salidas, existencias, stock crtico,
inventario.

Validacin tcnica:
---
4.
Operar los equipos y utensilios requeridos para la

elaboracin de productos de panadera y pastelera,
realizando mantenimiento.
4.1. Identifica infraestructura y mobiliario de una

panadera y pastelera.
4. Operacin y mantencin de equipos y utensilios de

panadera y pastelera:
4.2. Selecciona equipos y utensilios para la

elaboracin de panadera y pastelera, de
acuerdo a ficha tcnica de produccin.
Mobiliario.
Ficha tcnica de produccin.
4.3. Opera equipos respetando normas de

seguridad y prevencin de riesgos.
Tipologa de equipos y utensilios utilizados en

panadera y pastelera. Clasificacin y usos.
4.4. Mantiene mobiliario, equipos y utensilios

requeridos en la produccin de panadera y
pastelera.
Operacin de la mquina batidora:
4.5. Reconoce seales de mal funcionamiento de

los equipos y utensilios.
Conexin y desconexin elctrica.
Ajuste del espesor de la masa.
Puesta en marcha.
Operacin segura.
Limpieza y mantenimiento.
Operacin de la mquina sobadora de masas:
Ajuste del espesor de la masa.
Puesta en marcha.
Operacin segura.
Operacin de la maquina laminadora de hojaldre:
Ajuste de la abertura de los rodillos.
Operacin segura.
Operacin del horno:
Conexin y desconexin del sistema

calefactor,

Validacin tcnica:
---
Programacin de la temperatura,
Tiempo de horneo y tiempo de vaporizacin.
Operacin segura de carga y descarga.
Operacin de equipos auxiliares:
Templadora de chocolate.
Freidora.
Picadora de cebollas.
Procesadora 1-2-3.
Operacin de utensilios:
Cortapastas.
Usleros.
Picador de masas.
Moldes.
Batidores.
tiles para montaje y decoracin.
Deteccin de fallas de los equipos y utensilios.

Validacin tcnica:
---
Se sugieren actividades de presentacin de contenidos del

tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales,
que expliquen en qu consiste la preparacin,
mantenimiento, conservacin y almacenamiento de los
equipos, utensilios y materias primas requeridas para la
produccin en panadera y pastelera, bajo supervisin, los
productos que se obtienen, los equipos y materiales que
se utilizan, los criterios tcnicos que se aplican y las
normas y protocolos de seguridad y prevencin de riesgos
relacionadas, lo que se puede complementar con
observacin del proceso de Adems, se sugieren otras
actividades de anlisis y comprensin de los contenidos,
como trabajos grupales e individuales utilizando tcnicas
como elaboracin de informes, ensayos, lectura dirigida,
diseo de organizadores grficos (tales como diagramas
de Venn; mapas conceptuales, cuadros comparativos,
etc.).
El facilitador debe proporcionar actividades prcticas para

realizar preparacin, mantenimiento, conservacin y
almacenamiento de los equipos, utensilios y materias
primas requeridas para la produccin en panadera y
pastelera, bajo supervisin en un ambiente simulado o, en
lo posible, en un contexto de trabajo real.
Adems, se sugiere considerar actividades prcticas de
resolucin de problemas del panificador puesto que, en la
vida laboral es frecuente enfrentarse a situaciones
problemas. La solucin a estos problemas requiere de una
secuencia lgica de pasos en los que se movilizan
conocimientos generales y profesionales o tcnicos,
habilidades y experiencias laborales.

El fomento de actitudes y valores como trabajo en
equipo, comunicacin, respeto por las normas,
orientacin a la calidad. etc., se puede integrar en el
desarrollo de las actividades prcticas tanto cognitivas
como procedimentales, relacionadas con el trabajo del
panificador , mediante la emisin de juicios valorativos,
reflexiones, comentarios crticos, etc.
Aprendizaje esperado: Preparar las materias primas requeridas para la elaboracin de los productos de panadera y pastelera, de acuerdo
Inicio
a frmulas y volmenes de
Batidos sin materia grasa: biscochos en molde, planchas de biscochos, galletas.

Batidos con materia grasa: variedades de queques, panqueques, muffins, galletas.
Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree.
Para conseguir la atencin de los participantes, el facilitador puede comenzar la sesin mostrando imgenes como las siguientes:

Validacin tcnica:
---
Qu les parecen las imgenes?

Cul ser el ingrediente base para la elaboracin de estos?
Ahora que ha captado la atencin de los participantes puede comenzar con los contenidos. Puede hacer una presentacin dialogada apoyada de
un Power Point con la informacin de los temas a tratar sobre la tipologa de los productos de pastelera, formulas y volmenes de produccin.
Para esta parte de la sesin el facilitador puede realizar una actividad como la siguiente:
Organizar al curso en grupos de 4 y que realicen un recetario con distintos tipos de queques, galletas y muffins. Este recetario debe contener
frmulas y volmenes de produccin de muffins, queques y galletas, simulando que es para una fiesta de cumpleaos de 20 persona aprox.
Al finalizar la actividad, se realiza una ronda de intervenciones para comentar la experiencia.
Desarrollo
Nombre del Participante

Fecha de la Actividad
Cierre
El facilitador debe cerrar la ronda de intervenciones con un breve resumen del contenido tratado en la sesin,
*Para el fin de la sesin se habr logrado que todos los participantes con distintos estilos de aprendizajes hayan sido considerado en el desarrollo
Validacin tcnica:
---
de la sesin.

Reflexivo: Son personas que se caracterizan por aprender, acumulando y analizando mucha informacin antes de llegar a conclusiones, les gusta considerar las experiencias
desde distintos puntos de vista, observar y escuchar a los dems.
coherentes.
oportunidad.
Todos y cada uno de los adultos se caracterizan por aprender de alguna de las formas mencionadas anteriormente, as como tambin con la combinacin de uno o ms estilos de
aprendizaje.
Para asegurar que personas con distintos estilos de aprendizaje puedan lograr la adquisicin de competencias en un proceso formativo, se sugiere que cada sesin de aprendizaje
pueda organizarse de la siguiente forma:

Validacin tcnica:
---

Permite que la persona analice la propia experiencia con elementos conceptuales propios. Implica la realizacin de un ejercicio reflexivo respecto de la motivacin inicial, que
permita a los participantes dar posibles respuestas o hiptesis a las problemticas planteadas.


Tipo de actividad
Expositivas
Aplicativas
Evaluativas
Exposicin magistral
Exposicin dialogada
Mtodo interrogativo
Caso de estudio
Foro de discusin
Juego de roles
Trabajo de taller
Visita a terreno
Demostraciones
Simulacin
Pruebas

Validacin tcnica:
---
Proyectos
Se sugiere que cada sesin de aprendizaje contenga al menos una actividad informativa, una aplicativa y una evaluativa, organizadas en la secuencia propuesta en el punto anterior.
actividades prcticas. Adems, se sugiere que el organismo capacitador debe procurar contar infraestructura y equipos de apoyo propios (en el mejor de los casos), que deben poner
al servicio de las actividades de aprendizaje.
Es imperativo que el organismo capacitador y los instructores estimulen en los participantes la construccin de un portafolio de evidencias durante el desarrollo del Plan Formativo.
Junto a lo anterior, hacer hincapi en que este recurso le ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar competencias
laborales a travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).
Cartula
Tabla de contenido
Introduccin
Evidencias

Validacin tcnica:
---
Cartula:
Tabla de contenido:
El evaluador debe apreciar con facilidad cul es la estructura que tiene el portafolio y los contenidos que se presentarn. Dado que las evidencias tendrn, seguramente, muy distintos
formatos (videos, fotos, cartas, pruebas, etc.), esta tabla de contenidos facilita la apreciacin de su ordenamiento.
El portafolio contempla la participacin autnoma de quien se est formando, en la seleccin de los trabajos que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos, por lo
que resulta necesario conocerlo ms all de su nombre.
Introduccin:
Evidencias:

Validacin tcnica:
---


Reflexivo: Son personas que se caracterizan por aprender, acumulando y analizando mucha informacin antes de llegar a conclusiones, les gusta considerar las
experiencias desde distintos puntos de vista, observar y escuchar a los dems.
coherentes.
oportunidad.
Todos y cada uno de los adultos se caracterizan por aprender de alguna de las formas mencionadas anteriormente, as como tambin con la combinacin de uno o ms estilos
de aprendizaje.
Para asegurar que personas con distintos estilos de aprendizaje puedan lograr la adquisicin de competencias en un proceso formativo, se sugiere que cada sesin de
aprendizaje pueda organizarse de la siguiente forma:

Validacin tcnica:
---


Permite que la persona analice la propia experiencia con elementos conceptuales propios. Implica la realizacin de un ejercicio reflexivo respecto de la motivacin inicial,
que permita a los participantes dar posibles respuestas o hiptesis a las problemticas planteadas.


Tipo de actividad
Expositivas
Aplicativas
Exposicin magistral
Exposicin dialogada
Mtodo interrogativo
Caso de estudio
Foro de discusin
Juego de roles
Trabajo de taller
Visita a terreno
Demostraciones

Validacin tcnica:
---
Simulacin
Pruebas
Proyectos
Evaluativas
Se sugiere que cada sesin de aprendizaje contenga al menos una actividad informativa, una aplicativa y una evaluativa, organizadas en la secuencia propuesta en el punto
anterior.
actividades prcticas. Adems, se sugiere que el organismo capacitador debe procurar contar infraestructura y equipos de apoyo propios (en el mejor de los casos), que deben
poner al servicio de las actividades de aprendizaje.
Es imperativo que el organismo capacitador y los instructores estimulen en los participantes la construccin de un portafolio de evidencias durante el desarrollo del Plan
Formativo. Junto a lo anterior, hacer hincapi en que este recurso le ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar
competencias laborales a travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).
Cartula
Tabla de contenido
Introduccin
Validacin tcnica:
---
Evidencias
Cartula:
Tabla de contenido:
El evaluador debe apreciar con facilidad cul es la estructura que tiene el portafolio y los contenidos que se presentarn. Dado que las evidencias tendrn, seguramente, muy
distintos formatos (videos, fotos, cartas, pruebas, etc.), esta tabla de contenidos facilita la apreciacin de su ordenamiento.
El portafolio contempla la participacin autnoma de quien se est formando, en la seleccin de los trabajos que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos, por
lo que resulta necesario conocerlo ms all de su nombre.
Introduccin:
Evidencias:

La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan de Formacin, considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los
participantes, respecto de los aprendizajes esperado del mdulo.

Validacin tcnica:
---

La evaluacin para el aprendizaje, tiene por objetivo verificar el nivel de adquisicin de los aprendizajes esperados, a partir de los criterios de evaluacin del mdulo. Para ello,
se pueden utilizar actividades de evaluacin gradual del aprendizaje, posibles de ser aplicadas de forma individual o grupal. Este tipo de actividades le entregarn seales claras
al facilitador para continuar o reforzar el proceso de formacin. Las actividades se pueden utilizar para verificar la adquisicin de conocimientos, habilidades o actitudes de
forma aislada o integrada.
La evaluacin del aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin final de los aprendizajes esperados logrados por los participantes, la cual puede utilizar como insumo las
evaluaciones de proceso, o bien, a travs de un instrumento de evaluacin de aprendizaje que d cuenta del total de los aprendizajes esperados del mdulo. Para ello se pueden
utilizar actividades de evaluacin individual o grupal, que permitan determinar el grado de adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes de forma integrada.
NIVEL DE
LOGRO
100%
75%
50%
25%
INDICADOR
DESCRIPCIN
Destacado
Muestra un dominio acabado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con todos los criterios de evaluacin
y aportando elementos adicionales personales que enriquecen el aprendizaje.
Logrado
Medianamente Muestra un dominio parcelado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con la mitad o menos de los
logrado
criterios de evaluacin.
Por lograr

Validacin tcnica:
---
1) Instrucciones:
Incluye:
Aspectos formales: Nombre del evaluado, rut, fecha de evaluacin, institucin evaluadora, nombre del evaluador, mdulo, aprendizaje esperado, criterio de
evaluacin y resultados de la evaluacin, infraestructura, equipamiento, herramientas y o materiales.
2) Instrumento:
Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de seleccin) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composicin), que pueden incluir para
las primeras, tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna, de trminos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, tems de
preguntas abiertas breves, extensas, de anlisis de casos, de clasificacin, de causa efecto, entre otros.
Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciacin, escalas de actitudes, pautas de observacin de conductas, entre otros y que
deben considerar valores y actitudes a desarrollar.
3) Pauta de correccin:
desarrollo.
De habilidad: se explicita en el propio instrumento de evaluacin de habilidades a utilizar, a travs de criterios de evaluacin con sus indicadores de logro expresados

4) INSTRUCCIONES:
Este instrumento evala las habilidades y destrezas desarrolladas en el mdulo.

Esta evaluacin se realizar en la sala de clases
Tendr una duracin de 2 horas.
Validacin tcnica:
---
Aspectos formales:
OTEC
Evaluador
Plan
Formativo
Ayudante Pastelero
Mdulo
Preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de equipos e insumos para produccin en panadera y pastelera.
Aprendizaje
Esperado
Preparar las materias primas requeridas para la elaboracin de los productos de panadera y pastelera, de acuerdo a frmulas y volmenes de
Criterio de
Evaluacin
Caracteriza los productos que se elaboran en pastelera, de acuerdo a ingredientes empleados, usos comerciales y gastronmicos.
Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo a receta o ficha tcnica.
Pesa ingredientes de acuerdo a volmenes de produccin.
Reconoce estndares de calidad que requieren las materias primas para su uso en panadera y pastelera.
Prepara ingredientes requeridos para la elaboracin de los productos de acuerdo a receta
Modalidad
Individual
Aplicacin
Pauta de observacin de habilidades y destrezas
Infraestructura
Sala de clases

Puntaje
obtenido
Porcentaje de
logro
Calificacin parcial

Validacin tcnica:
---
2) INSTRUMENTO:
Nivel de desarrollo
Evaluacin individual
Destacado
Logrado
Medianamente logrado
Por lograr
100%
75 %
50%
25%
Aprendizaje Esperado N1: Identificar el contexto laboral en el que se desempean los trabajadores de
la industria del pan y pastelera, reconociendo roles, funciones, dependencias y reas de responsabilidad.
Indicadores
100%
75%
50%
25%
Describe al personal de panadera y pastelera con sus roles y

funciones.
Identifica las funciones y tareas que cumplen el panificador y el
ayudante de pastelera.
Identifica los valores y principios ticos del personal de panadera y
pastelera.
Identifica la normativa que regula a los establecimientos que prestan
servicios gastronmicos.
Identifica terminologa bsica de panadera y pastelera.
Aprendizaje Esperado N2: Preparar las materias primas requeridas para la elaboracin de los
productos de panadera y pastelera, de acuerdo a frmulas y volmenes de produccin, asegurando la
inocuidad alimentaria.
Indicadores
100%
75%
50%
Caracteriza los productos que se elaboran en pastelera, de acuerdo a

ingredientes empleados, usos comerciales y gastronmicos.
Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo a receta o ficha tcnica.
Pesa ingredientes de acuerdo a volmenes de produccin
Reconoce estndares de calidad que requieren las materias primas para
su uso en panadera y pastelera.
Prepara ingredientes requeridos para la elaboracin de los productos de
acuerdo a receta.

Validacin tcnica:
---
25%

NIVEL DE LOGRO INDICADOR
100%
75%
50%
25%
Destacado
Logrado
DESCRIPCIN
Medianamente Muestra un dominio parcelado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con la mitad o menos de los criterios
logrado
de evaluacin.
Por lograr
Perfil del Facilitador

Opcin 1
Opcin 2

nivel superior en el sector gastronmico, titulado.
Experiencia como panadero o pastelero mnimo tres

aos, demostrables.

mnimo, tres aos, preferentemente con formacin en
tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrables.
Opcin 3
Formacin Acadmica como profesional o tcnico

de nivel superior en el sector gastronmico,
titulado.

mnimo,
tres aos,
preferentemente
con
formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin
del aprendizaje, demostrables.
Experiencia como panadero o pastelero mnimo

tres aos, demostrables.

mnimo,
tres aos,
preferentemente
con
formacin en tcnicas de facilitacin y
evaluacin del aprendizaje, demostrables.

Validacin tcnica:
---

Infraestructura
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.

por participante, implementada con:
-
Infraestructura
Puestos de trabajo individuales que considere

pupitre y silla o silla universitaria.
Archivador.
Pizarrn.
Croquera o cuaderno para apuntes.

Lpiz pasta.
Lpiz grafito.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:
Goma de borrar.
Regla.
Libro de clases.
Hojas de registro.
Manual del participante que contemple todos los

contenidos especificados para este mdulo.

Taller de panadera/pastelera adecuado para la

cantidad de participantes, que cuente con
mesones de acero inoxidable, calefont o caldera,
extintor de fuego clase B y C,
botiqun de
primeros auxilios y sealtica de seguridad,
Bodega materias primas.
Acceso
a
una
panadera/pastelera
funcionamiento para observar procesos.
Servicios higinicos separados para hombres y

mujeres en recintos para clases en aula y
prcticas.
en
Infraestructura
Chaqueta blanca.
Gorra para el pelo.
Anteojos de seguridad.
Cocina Industrial.
Horno con inyeccin de vapor.
Cmara congeladora.
Mascarillas.
Cmara refrigeradora.
Pao toma ollas.
Amasadora espiral de dos
Harina.
velocidades.
Levadura.
Sobadora de masas.
Mantequilla.
Picadora.
Margarina.
complementarios que considere pertinentes para la realizacin del mdulo.
implementacin de cada lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como antigedad, dimensiones, estado,
etc.
Validacin tcnica:
---
Batidora.
Huevos.
Juguera.
Azcar.
Rebanadora de pan.
Miel.
Jarabes.
Balanza digital.
Leche.
Pesa jarabes.
Crema.
Moldes.
Yogurt.
Bandejas.
Saborizantes.
Termmetro para masas.
Colorantes.
Bolos acero inoxidable.
Especias.
Ollas.
Almidones.
Sartenes.
Frutos secos y deshidratados.
Espumaderas.
Frutas frescas.
Fuentes de acero inoxidable.
Frutas en almbar: pia, frutilla, durazno.
Coladores y cernidores.
Frutas confitadas.
Raspas metlicas y plsticas.
Mermeladas.
Cuchillos.
Chocolate de cobertura, cacao.
Abrelatas.
Tijeras.
Usleros.
Corta pastas.
Esptulas.
Jarros medidores
Tabla de picar acrlicas.
Cucharas de palo.

Validacin tcnica:
---
Picador de masas.

Validacin tcnica:
---
SECTOR
INDUSTRIA DEL PAN
SUB SECTOR
PERFILES ASOCIADOS
NIVEL CUALIFICACION
31/12/2016
MDULO FORMATIVO N3
Nombre
PREPARACIONES BSICAS DE PASTELERA.
70 horas
Ejecutar operaciones bsicas de pastelera, cdigo
Realizar preparaciones sencillas de pastelera para su posterior utilizacin o comercializacin, bajo supervisin, y asistir en
elaboraciones complejas
1.
Elaborar masas bsicas

orden de trabajo.
IPPA004.
de pastelera, segn
1.1. Identifica
diferentes
caractersticas y usos.
tipos
de
Contenidos
masa;
sus
1.2. Elabora masas secas para tartas y galletas, segn

receta.
1. Elaboracin de masas.
Tipologa de masas.
Masas secas.
1.3. Elabora masas batidas dulces y saladas, con y sin

materia grasa, segn receta.
1.4. Elabora masa hojaldre
salados, segn receta.
para productos dulces y
Usos y caractersticas.
Procedimiento de elaboracin.
Masas batidas.

Validacin tcnica:
---
1.5. Elabora a masa choux para repollitos y eclair,

segn receta.
1.6. Elabora masas fermentadas dulces y saladas,
segn receta.
1.7. Reconoce
errores en la elaboracin de
diferentes tipos de masas y cmo corregirlos.
los
Procedimiento de elaboracin de batidos

para biscochos de tortas, brazo de reina
y empolvados con y sin materia grasa.
- Procedimiento de elaboracin de batidos

para tartas con y sin materia grasa.
para queques, muffins y galletas con y sin
materia grasa.
para panqueques.
- Errores frecuentes en la elaboracin de los
diferentes tipos de batidos.
-
Correccin de errores.
Masas de hoja:
-
Procedimiento de elaboracin de masas

de hoja salada y dulce, para croissant,
empanaditas, ptit bouchs.
Errores frecuentes en la elaboracin.
Masa choux.
Masas fermentadas:
-
Procedimiento de elaboracin de masas

fermentadas para panecillos.
Errores frecuentes en la elaboracin.

Validacin tcnica:
---
2.
Elaborar baos, coberturas

tortas, tartaletas y pasteles.
rellenos
para
2.1. Prepara almbar, en diferentes puntos, segn su

uso y receta.
2. Elaboracin de baos, coberturas y rellenos.
El almbar: ingredientes diferentes puntos,

segn uso; procedimiento de elaboracin.
El merengue: tipos; ingredientes;

preparacin; uso y conservacin.
La crema pastelera: ingredientes; derivados

de la crema pastelera; preparacin, uso y
conservacin.
La crema Chantilly: ingredientes, preparacin,

uso y conservacin.
La crema trufa: ingredientes, preparacin, uso

y conservacin.
Las cremas de mantequilla: ingredientes,

preparacin, uso y conservacin.
2.12. Elabora crema de chocolate para decoracin.
2.13. Identifica errores en la elaboracin de cremas,

coberturas y rellenos y cmo corregirlos.
La crema de limn: ingredientes, preparacin,

uso y conservacin.
La crema de naranja: ingredientes,

La crema Chantilly: ingredientes, preparacin,

uso y conservacin.
Glas royal: ingredientes, preparacin, uso y

conservacin.
Los rellenos de frutas: ingredientes,

El caramelo: preparacin, uso y conservacin.
2.2. Elabora
receta.
merengue
de diferentes tipos, segn
2.3. Elabora crema pastelera, segn receta.

2.4. Elabora crema Chantilly, segn receta.
2.5. Elabora crema de trufa, segn receta.
2.6. Elabora crema de mantequilla, segn receta.
2.7. Elabora crema de limn, segn receta.
2.8. Elabora crema de naranja, segn receta.
2.9. Elabora glas royal, segn receta.
2.10. Elabora relleno de frutas, segn receta.
2.11. Elabora caramelo para decoracin, segn receta.
La crema de chocolate (ganache):

ingredientes, preparacin, uso y conservacin.
Errores en la elaboracin de cremas,

coberturas y rellenos y cmo corregirlos.

Validacin tcnica:
---
3. Realizar rellenos, cobertura y decoracin

sencilla de piezas de pastelera diversa.
3.1 Rellena piezas de pastelera con diversos tipos de

crema y frutas.
3.2 Realiza decoraciones sencillas en base a crema
chantilly y merengue, usando manga y boquillas.
3.3 Realiza decoraciones sencillas en base a chocolate
y caramelo.
4. Elaborar productos de pastelera en base a pre

mezclas y masas pre cocidas y congeladas.
4.1 Elabora productos de pastelera empleando pre

mezclas y bases pasteleras.
4.2 Elabora productos especiales en base a masas pre
cocidas y congeladas.
3. Relleno, cobertura y decoracin sencilla de piezas

de pastelera diversa.
Tcnicas de relleno de
Tcnicas de uso de la manga de decoracin y

boquillas.
Decoracin con crema chantilly, crema

chocolate y merengue.
Decoraciones con chocolate y caramelo.
tortas y pasteles.
4. Elaboracin de productos en base a pre mezclas y

masas pre cocidas y congeladas.
Procedimiento de elaboracin de productos en

base a pre mezclas y bases pasteleras.
Procedimiento de elaboracin de productos a

partir de masas pre cocidas y/ congeladas.

Se sugieren actividades de presentacin de contenidos
del
tipo
expositivas,
apoyadas
con
recursos
audiovisuales, que expliquen en qu consisten las
preparaciones bsicas de pastelera, los productos que
El facilitador debe proporcionar actividades prcticas

para realizar trabajos de pastelera bsica en un
ambiente simulado o, en lo posible, en un contexto de
trabajo real.
El fomento de actitudes y valores como colaboracin,

comunicacin, trabajo en equipo, respeto por las normas,
pro actividad, liderazgo, empata, asertividad, tolerancia,
perseverancia, rigor, creatividad, etc., se puede integrar
en el desarrollo de las actividades prcticas tanto

Validacin tcnica:
---
se obtienen, los equipos y materiales que se utilizan,

los criterios tcnicos que se aplican y las normas y
protocolos de seguridad y prevencin de riesgos
relacionadas, lo que se puede complementar con
observacin del proceso de preparaciones de
pastelera.
cognitivas como procedimentales, relacionadas con el

trabajo de pastelera , mediante la emisin de juicios
valorativos, reflexiones, comentarios crticos, etc
Aprendizaje esperado :
Realizar rellenos, cobertura y decoracin sencilla de piezas de pastelera diversa
Relleno, cobertura y decoracin sencilla de piezas de pastelera diversa.

Tcnicas de relleno de tortas y pasteles.
Tcnicas de uso de la manga de decoracin y boquillas.
Decoracin con crema chantilly, crema chocolate y merengue.
Decoraciones con chocolate y caramelo.
Para conseguir la atencin de los participantes, el facilitador puede comenzar la sesin mostrando imgenes como las siguientes:
Inicio
Qu les parece las imgenes?

Qu tipo de tcnicas de relleno les parece que fue la utilizada en las imgenes?

Validacin tcnica:
---
Ahora que ha captado la atencin de los participantes el facilitador puede comenzar con los contenidos. Puede hacer una presentacin
dialogada apoyada de un Power Point con contenidos sobre relleno, cobertura y decoracin sencilla de piezas de pastelera, tcnicas de
relleno de tortas y pasteles , tcnicas de uso de la manga para decoracin, decoracin con crema chantilly, crema chocolate y merengue etc.
Aplicacin de lo aprendido:
Para esta parte de la sesin el facilitador puede realizar una actividad de aplicacin como la siguiente:
Desarrollo
Organizar al curso en grupos de 3 a 4 personas.
Solicitar a los participantes que realicen una simulacin de un programa de cocina, donde debern explicar las tcnicas de relleno, uso
de manga de decoracin, y tipos de crema, en una pieza de pastelera que ellos determinen.
Luego los participantes debern entregar un instructivo donde deber tener todos los pasos utilizados para la produccin de las piezas
de pastelera.
Fecha de la actividad
Cierre
El facilitador puede cerrar la ronda de presentaciones con un breve resumen del contenido tratado.
inicial para verificar el nivel de aprendizaje logrado.
*Para el fin de la sesin se habr logrado que todos los participantes con distintos estilos de aprendizajes hayan sido considerado en el
desarrollo de la sesin.
Tambin puede volver a la actividad


Validacin tcnica:
---
Reflexivo: Son personas que se caracterizan por aprender, acumulando y analizando mucha informacin antes de llegar a conclusiones, les gusta considerar las
experiencias desde distintos puntos de vista, observar y escuchar a los dems.
coherentes.
oportunidad.
Todos y cada uno de los adultos se caracterizan por aprender de alguna de las formas mencionadas anteriormente, as como tambin con la combinacin de uno o ms estilos
de aprendizaje.
Para asegurar que personas con distintos estilos de aprendizaje puedan lograr la adquisicin de competencias en un proceso formativo, se sugiere que cada sesin de
aprendizaje pueda organizarse de la siguiente forma:


Permite que la persona analice la propia experiencia con elementos conceptuales propios. Implica la realizacin de un ejercicio reflexivo respecto de la motivacin inicial,
que permita a los participantes dar posibles respuestas o hiptesis a las problemticas planteadas.


Validacin tcnica:
---

Tipo de actividad
Expositivas
Aplicativas
Evaluativas
Exposicin magistral
Exposicin dialogada
Mtodo interrogativo
Caso de estudio
Foro de discusin
Juego de roles
Trabajo de taller
Visita a terreno
Demostraciones
Simulacin
Pruebas
Proyectos
Se sugiere que cada sesin de aprendizaje contenga al menos una actividad informativa, una aplicativa y una evaluativa, organizadas en la secuencia propuesta en el punto
anterior.
Validacin tcnica:
---
actividades prcticas. Adems, se sugiere que el organismo capacitador debe procurar contar infraestructura y equipos de apoyo propios (en el mejor de los casos), que deben
poner al servicio de las actividades de aprendizaje.
Es imperativo que el organismo capacitador y los instructores estimulen en los participantes la construccin de un portafolio de evidencias durante el desarrollo del Plan
Formativo. Junto a lo anterior, hacer hincapi en que este recurso le ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar
competencias laborales a travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).
Cartula
Tabla de contenido
Introduccin
Evidencias
Cartula:
Tabla de contenido:
El evaluador debe apreciar con facilidad cul es la estructura que tiene el portafolio y los contenidos que se presentarn. Dado que las evidencias tendrn, seguramente, muy
distintos formatos (videos, fotos, cartas, pruebas, etc.), esta tabla de contenidos facilita la apreciacin de su ordenamiento.

Validacin tcnica:
---

El portafolio contempla la participacin autnoma de quien se est formando, en la seleccin de los trabajos que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos,
por lo que resulta necesario conocerlo ms all de su nombre.
Introduccin:
Evidencias:

La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan de Formacin, se considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance intermedio o
final de los aprendizajes esperados de cada mdulo, y con ello la adquisicin de la/las competencias.
La evaluacin para el aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin intermedia de los aprendizajes esperados, a travs de la comprobacin de los criterios de evaluacin del
mdulo. Para ello, se pueden utilizar pequeas actividades de evaluacin gradual del aprendizaje, posibles de ser aplicadas de forma individual o grupal. Este tipo de
actividades le entregarn seales claras al facilitador para continuar o reforzar el proceso de formacin. Las actividades se pueden utilizar para verificar la adquisicin de
conocimientos, habilidades o actitudes de forma aislada o integrada.
Validacin tcnica:
---
La evaluacin del aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin final de los aprendizajes esperados, el cual puede ser producto del anlisis de la verificacin de los criterios de
evaluacin comprobados durante el proceso, o bien, a travs de un instrumento de aprendizaje que d cuenta del total del aprendizaje esperado. Para ello se pueden utilizar
actividades de evaluacin individual o grupal, que permitan determinar el grado de adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes de forma integrada.
NIVEL DE LOGRO
100%
INDICADOR
DESCRIPCIN
Destacado
75%
Logrado
50%
Medianamente
logrado
25%
Por lograr
Muestra un dominio parcelado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con la mitad o menos de los criterios de
evaluacin.
1) Instrucciones:
Incluye:
Aspectos formales: Nombre del evaluado, rut, fecha de evaluacin, institucin evaluadora, nombre del evaluador, mdulo, aprendizaje esperado, criterio de
evaluacin y resultados de la evaluacin, infraestructura, equipamiento, herramientas y o materiales.
2) Instrumento:
Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de seleccin) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composicin), que pueden incluir para
las primeras, tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna, de trminos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, tems de
preguntas abiertas breves, extensas, de anlisis de casos, de clasificacin, de causa efecto, entre otros.
Validacin tcnica:
---
Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciacin, escalas de actitudes,

deben considerar valores y actitudes a desarrollar.
pautas de observacin de conductas, entre otros y que
3) Pauta de correccin:
desarrollo.
De habilidad: se explicita en el propio instrumento de evaluacin de habilidades a utilizar, a travs de criterios de evaluacin con sus indicadores de logro expresados

1) INSTRUCCIONES
Este instrumento evala las habilidades y destrezas desarrolladas en el mdulo.

Esta evaluacin se realizar en la sala de clases
Tendr una duracin de 2 horas.
Aspectos formales:
OTEC
Evaluador
Plan
Formativo
Ayudante Pastelero
Mdulo
Preparaciones bsicas de pastelera.
Aprendizaje
Esperado
Realizar rellenos, cobertura y decoracin sencilla de piezas de pastelera diversa

Validacin tcnica:
---
Criterio de
Evaluacin
Rellena piezas de pastelera con diversos tipos de crema y frutas.

Realiza decoraciones sencillas en base a crema chantilly y merengue, usando manga y boquillas.
Realiza decoraciones sencillas en base a chocolate y caramelo.
Modalidad
Individual
Aplicacin
Pauta de observacin de habilidades y destrezas
Infraestructura
Sala de clases

Puntaje
obtenido
Porcentaje de
logro
Calificacin parcial
2) INSTRUMENTO:
Nivel de desarrollo
Evaluacin individual
Destacado
Logrado
Medianamente logrado
Por lograr
100%
75 %
50%
25%
Aprendizaje Esperado N1: Realizar rellenos, cobertura

diversa.
y decoracin
sencilla de piezas de pastelera
Indicadores
100%
75%
50%
25%
Rellena piezas de pastelera con diversos tipos de crema y frutas.

Realiza decoraciones sencillas en base a crema chantilly y merengue,
usando manga y boquillas.
Elabora productos
pasteleras.
de
pastelera
empleando
pre
mezclas
bases
Elabora productos especiales en base a masas pre cocidas y congeladas.

Aprendizaje Esperado N2: Elaborar productos de pastelera en base a pre mezclas y masas pre cocidas y
congeladas

Validacin tcnica:
---
Indicadores
Elabora productos
pasteleras
de
pastelera
empleando
100%
pre
mezclas
75%
50%
25%
bases
Elabora productos especiales en base a masas pre cocidas y congeladas

NIVEL DE LOGRO
100%
INDICADOR
DESCRIPCIN
Destacado
75%
Logrado
50%
Medianamente
logrado
25%
Por lograr
Muestra un dominio parcelado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con la mitad o menos de los criterios de
evaluacin.
Perfil del facilitador
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3

nivel superior, en el sector gastronmico, titulado.

nivel superior, en el sector gastronmico, titulado.
Experiencia laboral como maestro pastelero, mnimo
Experiencia laboral como maestro pastelero, mnimo
Experiencia
laboral
pastelero,
mnimo
demostrables.

Validacin tcnica:
---
como
tres
maestro
aos,
Experiencia
como
facilitador
de
capacitacin
de,
mnimo,
tres aos,
preferentemente con formacin en tcnicas
de facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrables.


Infraestructura
Equipos y herramientas
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts. por

participante, implementada con:
-
Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y

silla o silla universitaria.
Materiales e insumos
Archivador.
Pizarrn.
Croquera o cuaderno para apuntes.
Filmadora y/o cmara fotogrfica para

registrar actividades realizadas por los
participantes.
Lpiz pasta.
Lpiz grafito.
Goma de borrar.
Regla.
Uniforme individual de trabajo compuesto

por:
Taller de pastelera adecuado para la cantidad de

participantes, que cuente con
sealtica de seguridad,
extintor de fuego clases B y C y botiqun de primeros
auxilios.
Chaqueta blanca.
Gorra para el pelo.
Libro de clases.
Bodega materias primas.
Hojas de registro.
Acceso a
procesos.
Manual del participante que contemple todos

los contenidos especificados para este
mdulo.
Mascarillas.
una pastelera en funcionamiento para observar
- Anteojos de seguridad.
Servicios higinicos separados para hombres y mujeres en

recintos para clases en aula y prcticas.
- Guantes de seguridad para manejo del

horno.
Calefn / Caldera.
complementarios que considere relevantes para la realizacin del curso.
implementacin de cada lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como marca, antigedad, dimensiones,
estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el nmero de participantes, el proceso metodolgico y evaluativo del Plan Formativo.
Validacin tcnica:
---
Mesones de acero inoxidable.
Pao toma ollas
Cocina industrial.
Harina.
Horno con inyeccin de vapor.
Levadura.
Cmara congeladora.
Mantequilla.
Cmara refrigeradora.
Margarina.
Cmara de fermentacin.
Huevos.
Formadora o modeladora.
Azcar.
Amasadora espiral de dos velocidades.
Miel.
Sobadora de masas.
Jarabes.
Cortadora y ovilladora.
Leche.
Picadora.
Crema.
Batidora planetaria.
Yogurt.
Saborizantes.
Juguera.
Colorantes.
Balanza digital.
Especias.
Pesa jarabes.
Almidones.
Bolos acero inoxidable, diferentes medidas
Frutos secos y deshidratados.
Ollas.
Frutas frescas.
Sartenes.
Frutas en almbar: pia, frutilla, durazno.
Espumaderas.
Frutas confitadas.
Fuentes de acero inoxidable.
Mermeladas.
Moldes para tartaletas.
Chocolate de cobertura, cacao.
Moldes para queques.
Moldes corona.

Validacin tcnica:
---
Coladores y cernidores.
Colador chino.
Corta pastas diferentes medidas.
Cuchillo medio golpe.
Cuchillo puntilla.
Cuchillo dentado.
Set de cortapastas.
Picador de masas.
Raspas metlicas y plsticas.
Mezquino.
Esptula pastelera lisa.
Esptula pastelera angular.
Usleros.
Manga pastelera 45 cm.
Juego de boquillas pasteleras.
Abrelatas.
Termmetro de masas.
Cintas de PH.
Jarros medidores.
Tabla de picar acrlicas.
Cucharas de palo.
Carro bandejero.
Bandejas lisas.
Timbales.

Validacin tcnica:
---
Bol.

Validacin tcnica:
---

Operaciones Basicas Pasteleria

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PLAN FORMATIVO

OPERACIONES BSICAS DE PASTELERA

INDUSTRIA DEL PAN

AYUDANTE PASTELERO, CDIGO POIPPA003

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL

OPERACIONES BSICAS DE PASTELERA

Ayudante pastelero, cdigo POIPPA003.

Mdulo 1: Higiene, seguridad y prevencin de riesgos para la produccin en panadera y pastelera.

Mdulo 2: Preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de insumos para produccin

Mdulo 3: Preparaciones bsicas de pastelera.

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

INDUSTRIAL DEL PAN

AYUDANTE PASTELERO, CDIGO POIPPA003

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL

HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA.

N de horas asociadas al mdulo

Perfil ChileValora asociado al mdulo

Ayudante pastelero, cdigo POIPPA003.

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

Aplicar normas de higiene y seguridad, cdigo

Competencia del mdulo

1. Identificar los principales agentes contaminantes

1.1. Identifica las condiciones que favorecen la

1. Agentes contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos

Factores que contribuyen al desarrollo de los

Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA).

1.4. Relaciona los agentes contaminantes con los

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE.

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

tipos de alimentos en que se encuentran.

2.1. Identifica las normas legales que regulan el

2. Normas, protocolos de higiene y presentacin personal:

Reglamento sanitario de los alimentos.

Requisitos para los manipuladores de alimentos.

Salud e higiene personal.

Vestimenta y equipo de trabajo.

Buenas prcticas de manufactura

2.5. Compara buenas y malas prcticas de

3.1. Identifica equipos, implementos y productos

Edicin y validacin curricular: SENCE.

3. Limpieza de instalaciones y equipos de panadera y/o

Concepto y niveles de limpieza.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y

Procesos de limpieza: desinfeccin, esterilizacin,

Productos de limpieza de uso comn: tipos,

Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

Interpretacin de las especificaciones.

Sistemas, mtodos y equipos

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando

4.1. Identifica los riesgos ms comunes para la

4.5. Maneja tcnicas de primeros auxilios, en caso

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o

4. Seguridad y situaciones de emergencia:

Factores y situaciones de riesgo ms comunes,

Condiciones especficas de seguridad que deben

Situaciones de emergencia: Procedimientos de

Fugas de agua o inundaciones.