imp_QUADERNI_58.

qxd

14-02-2008

12:44

Pagina 27

INFORMAZIONE

Agricoltura 58

TECNICA
Moreno Soster
Direzione Sviluppo dellAgricoltura
Settore Servizi di Sviluppo Agricolo
Ricerca finanziata dalla Regione Piemonte

Lambiente montano,
con le sue terre alte
che significano pendii
e basse temperature,
rappresenta un banco
di prova impegnativo
per lagricoltura. In
genere le colture e gli
allevamenti montani si
sono sviluppati a
partire
dalladattamento di
piante e animali
addomesticati in
ambienti pi
favorevoli di pianura e
collina. Un percorso
quindi di salita, dal
piano al monte, di
sistemi e modelli
produttivi. Il genep
ha una storia opposta.

Il gruppo di lavoro sul genep composto da

Regione Piemonte (M.Soster, G.Giannetti),
Universit di Torino Dipartimenti
AgroSelviTer (S.Nicola, E.Fontana), DIVAPRA
(G.Tamietti, D.Valentino), Scienza e
Tecnologia del farmaco (C.Bicchi, P.Rubiolo) Associazione Genep Occitan (P. Bordiga,
G.Nicola, S. Filippi, P.Rovera) , Laboratorio
chimico della CCIAA di Torino (P.Piatti, A.
Dardanello), Province di Cuneo (L. Barbero) e
di Torino (A.Turchi, L.Cavallo).

IL GENEP,
LAGRICOLTURA
DELLE VETTE
Il genep
Pianta spontanea che vive in ambienti
poveri di alta quota oltre i 2000 metri,
stata raccolta per secoli dalle popolazioni
locali per ottenerne, dopo essiccazione e
mediante infusione in alcol, lomonimo
liquore aromatico e corroborante. Dalla
produzione famigliare di liquori basata
sulla raccolta di piante spontanee, intorno
alla met del 900, si sviluppa una produzione artigianale di piccole aziende che
richiedono maggiori quantit di materia
prima e quindi danno lavvio alle prime coltivazioni di genep. Delle 5 specie comunemente riconosciute come genep, solamente una lArtemisia umbelliformis o
mutellina o laxa (genep bianco o femmina)- si presta alla coltivazione, che avviene
di solito a quote pi basse di quelle in cui la
pianta vive spontaneamente. E uno dei
rari casi in cui una pianta scende a quote
inferiori per essere coltivata e questo, come
vedremo, ha alcune importanti conseguenze. Il genep bianco una pianta
cespitosa con una rosetta basale di foglie,
di colore verde chiaro, coperta da una pelu-

ria (tomento) bianca sericea; presenta

numerosi steli sui quali sono inseriti i capolini peduncolati dei fiori che sono di colore
giallo. Tutta la pianta contiene le sostanze
aromatiche utili alla produzione del liquore. Per necessit oggettive, si deve accontentare di poco: terreni magri, poco sole,
temperature rigide, precipitazioni violente,
un lungo inverno. Con il tempo la sua fisiologia si abituata a queste condizioni
ambientali e quindi il suo adattamento alla
coltivazione non cos semplice. Daltra
parte la volont attuale dei trasformatori
regionali quella di sviluppare lattivit,
ottenendo i liquori secondo il metodo tradizionale ma con tecnologie innovative.
Pertanto richiedono piante in quantit
incompatibili con la sola raccolta di esemplari spontanei e di qualit elevata, ossia
caratterizzate nella loro composizione per
orientare la tecnica liquoristica ed elevare il
profilo sensoriale del prodotto finale.
Per favorire la creazione di nuove conoscenze e sostenere levoluzione di questa particolare filiera agro-artigianale, la Regione
Piemonte ha avviato, e coordina, un progetto di ricerca dal titolo GENEPY.
Sviluppo innovativo dei processi produttivi e
di trasformazione del genep del Piemonte
svolto attraverso unampia collaborazione
interdisciplinare e interprofessionale. Le
attivit sperimentali si avvalgono della rete
di campi dimostrativi realizzati dai servizi
tecnici delle Province di Cuneo e Torino ed
hanno lo scopo di fornire indicazioni tecniche per una razionale coltura che tenga
conto delle specificit botaniche del genep
e della sua collocazione in aree difficili e fragili da un punto di vista ambientale, collegandola strettamente alle successive fasi di
produzione del liquore. Lattivit ha una
durata triennale (2006-2008) ma abbiamo
gi alcuni primi risultati.

27

imp_QUADERNI_58.qxd

14-02-2008

12:44

Pagina 28

INFORMAZIONE
TECNICA

Le tipologie di genep
coltivato e prime
indicazioni per la
coltivazione
Attualmente sono disponibili due tipologie
di piante: i genep di origine svizzera o RAC,
frutto di una selezione clonale condotta alla
fine degli anni 80 dalla Station fdrale de

Recherches Agronomiques de Changins

(CH), ed i genep autoctoni, popolazioni
locali raccolte e sottoposte ad una prima
selezione massale condotta da alcune aziende di coltivazione e denominate comunemente con la zona montana di origine (Val
Gesso, Val Chisone, Val Soana, Elva). Al fine
di assicurare il mantenimento delle diverse
tipologie di genep, sia a scopo scientifico-

Fig. n. 1 - Contenuti di costunolide riscontrati nei liquori (Universit di Torino Dip. Scienza e tecnologia del farmaco)

divulgativo sia per il reperimento del seme, il

progetto sta realizzando un campo-catalogo
di tutto il materiale attualmente coltivato.
La quota ottimale di coltivazione stata
individuata tra i 1500 ed i 2000 metri, su terreni con esposizione a Sud, che consentano
un rapido scolo delle acque di precipitazione. Generalmente ad una quota di 1500
metri le coltivazioni sembrano fornire piante
con una maggiore concentrazione di oli
essenziali a cui corrisponde tuttavia una
minore densit di infiorescenze per rosetta.
Viceversa quando i terreni sono troppo fertili favoriscono un maggiore sviluppo vegetativo delle piante con una minore concentrazione di oli. In pratica si cerca di riprodurre le
condizioni originarie di vita del genep,
migliorandole di quel poco che consenta
una produzione coerente con leconomicit
della coltura. Ma senza esagerare, poich
lartemisia non abituata alle temperature
pi elevate di quote pi basse e nemmeno
alla fertilit dei suoli, per cui questi elementi
devono essere attentamente valutati per
evitare il fallimento della coltivazione.

Lindispensabile
produzione del seme
Un tema di rilevante interesse per favorire lo
sviluppo della coltura quello di assicurare

imp_QUADERNI_58.qxd

14-02-2008

12:44

Pagina 29

Agricoltura 58

Fig. n. 2 - Valori normalizzati di alcune componenti chimiche nelle piante di genep (Universit di Torino Dip. Scienza e tecnologia del farmaco, Laboratorio della CCIAA di
Torino)

Fig. n. 3 - Valori normalizzati di alcune componenti chimiche nei liquori ottenuti dalle piante di genep (Universit di Torino Dip. Scienza e tecnologia del farmaco,
Laboratorio della CCIAA di Torino)

una corretta produzione di seme. Questo

deve essere ottenuto da piante vigorose e
ben fiorite, giunte a completa maturazione,
con una raccolta svolta in giornate soleggiate e asciutte. Il seme raccolto deve essere
pulito dalle principali impurit (foglie, fiori,
rametti) e quindi sottoposto ad una successiva selezione accurata. Specifiche prove
sperimentali hanno dimostrato che i semi
che presentano una minore umidit (intorno al 10 %) sono quelli che assicurano la pi
elevata germinabilit e quindi una migliore
resa in vivaio. Dopo la pulizia i semi devono
essere conservati in sacchetti di tela e in celle

a bassa temperatura (4C). Il progetto prevede la realizzazione di un primo centro di

preparazione e confezionamento del seme
curato dalla Associazione Genep Occitan,
con la supervisione dellUniversit di Torino.

Il ciclo della coltura

La semina avviene in serra nel mese di
marzo, quindi il trapianto in campo effettuato in giugno. In questo primo anno la
pianta si sviluppa solo vegetativamente.
Nel secondo anno, a giugno-luglio, avviene
la prima fioritura a cui segue la raccolta

delle infiorescenze. Nel terzo anno avviene

la seconda fioritura e lultima raccolta, in
quanto negli anni successivi si manifesta
una elevata mortalit delle piante che non
rende pi economica la coltivazione.
Le annate con estati siccitose, frequenti in
questultimo periodo, hanno stimolato
nuove modalit di trapianto autunnale che
consentono migliori attecchimenti della
coltura. In questo caso, tuttavia, nellanno
successivo al trapianto la pianta avr uno
sviluppo vegetativo senza fioritura e quindi, di fatto, si ha la perdita di un anno di
produzione.

29

imp_QUADERNI_58.qxd

14-02-2008

12:44

Pagina 30

INFORMAZIONE
TECNICA
cia interna nera e limita la fotosintesi
delle infestanti. Linconveniente che sono
pi costosi e meno diffusi degli altri. Un
altro aspetto importante che a quote
inferiori aumentano i rischi di attacchi da
parte di funghi ed insetti: gli studi condotti
hanno rilevato malattie sia della radice
(Rhizoctonia) che della parte aerea
(Puccinia ed una Peronospora recentemente segnalata dal gruppo di studio) durante
la coltivazione, sia nella fase di conservazione delle piante per la successiva trasformazione
(Fusarium,
Cladosporium,
Alternaria); gli insetti che possono creare
problemi sono i maggiolini (Melolontha
melolontha) ed i tortricidi defogliatori
(Tortrix spp.).

La raccolta e
lessiccazione
A fioritura avanzata, quando il colore vira
dal giallo vivo ad una tonalit pi scura, le
infiorescenze sono asportate alla base
mediante luso di forbici. I diversi tipi di
genep, a parit di quota di coltivazione,
fioriscono in momenti differenti nellarco di
10 giorni. La produzione ottenuta dalle
prove sperimentali, condotte negli anni
scorsi dai tecnici delle Province di Cuneo e
Torino, varia tra i 200 e i 750 g/m2 di pianta fresca. Le infiorescenze raccolte sono
sottoposte ad essiccazione per le successive fasi di commercializzazione e trasformazione: questa avviene o in maniera tradizionale in locali asciutti e areati per 10-15
giorni oppure artificialmente mediante
essiccatoi in pochi giorni. La resa in pianta
secca, rispetto al peso del raccolto fresco,
variabile dal 25 al 40%.

Dalla pianta al liquore

Punti deboli della coltura
La lentezza di sviluppo del genep nelle fasi
iniziali, abituato com a condizioni
ambientali spesso proibitive che tuttavia
limitano la competizione con altri vegetali,
lo rende molto sensibile alle malerbe che
colpiscono qualunque coltura. Lattivit
condotta ha dimostrato che la pacciamatu-

ra, ossia la copertura del terreno con teli o

altro materiale coprente che preclude lo
sviluppo di piante infestanti, indispensabile nella coltivazione del genep. In sperimentazione si sono usati teli di plastica
bianchi, neri o bicolori; questi ultimi risultano i migliori in quanto hanno la superficie
esterna che riflette linsolazione e riduce i
rischi di ustione delle piante, mentre la fac-

Il progetto regionale ha voluto approfondire alcuni aspetti relativi alla composizione analitica delle piante, in relazione ad
alcune componenti amare ed aromatiche,
al fine di fornire allindustria di trasformazione alcuni elementi oggettivi di orientamento nella preparazione dei liquori. Per
fare questo si sono analizzate le piante fresche, quelle essiccate ed infine i liquori. Si
avuta conferma che esistono alcune

imp_QUADERNI_58.qxd

14-02-2008

12:44

Pagina 31

Agricoltura 58

componenti chimiche che sono presenti in

maggiori quantit e che seguono tutto il
percorso della filiera dalla pianta al liquore. Pur con un solo anno di ricerca emerso che i genep di tipo svizzero presentano
relativamente poche componenti in quantit consistenti (1,8 -cineolo, borneolo,
terpinen-4-olo tra gli elementi aromatici;
costunolide tra quelli amari) ma soprattutto contengono pochissimo tujone, sostanza sottoposta a limiti di legge in quanto
tossica ad elevate concentrazioni.
Viceversa i genep di origine autoctona
presentano un ampio bouquet di sostanze
aromatiche in piccole quantit, minore
presenza di costunolide e maggiori quantit di tujone. Alla luce di tali osservazioni
emerge lindicazione che la preparazione
del liquore deve partire dalla miscela di
genep appartenenti a tipologie differenti,
al fine di assicurare un prodotto finale che
contemperi le aspettative di qualit sensoriali del prodotto (olfattive, gustative) con
la sua sicurezza di consumo.

Lanalisi sensoriale
I liquori sperimentali sono stati ottenuti da
genep di tipi diversi (2 svizzeri e 2 autoctoni) coltivati in ambienti diversi (3 localit
della provincia di Torino e 2 di Cuneo). E
stata preparata una infusione in soluzione
idroalcolica a 90 con 35 g di pianta secca
per litro di soluzione. Dopo 60 giorni linfuso stato filtrato e quindi aggiunto di una
miscela di acqua, zucchero e alcol per ottenere il liquore finale con i seguenti contenuti: alcol 35% v/v, zucchero 20% p/v,
piantine di genep 10g/l.
Una prima analisi sensoriale dei liquori ha
evidenziato come non sia possibile distinguere i prodotti ottenuti da piante dello
stesso tipo coltivate in diverse localit, viceversa sono perfettamente distinguibili i
liquori ottenuti da piante diverse coltivate
nella stessa localit: sembra quindi, dopo
un solo anno di prove, che sul profilo sensoriale del liquore pesi di pi il tipo di
genep da cui si parte piuttosto che la localit di coltivazione.
Il progetto regionale GENEPY. Sviluppo
innovativo dei processi produttivi e di tra-

sformazione del genep del Piemonte

opera in chiave interdisciplinare ed interprofessionale per favorire la coltivazione
del genep nella montagna piemontese al
fine di:
fornire una coltura alternativa e un incremento di reddito alle aziende agricole
montane;
sostenere le aziende regionali produttrici
di liquori che siano ottenuti secondo il

metodo tradizionale ma con processi e

tecnologie innovative;
ampliare la commercializzazione del
genep di produzione regionale, puntando su elevati standard qualitativi.
E un percorso condiviso di creazione di
una piccola filiera tecnicamente avanzata
che assicuri trasparenza, reddito per la
montagna, qualit del prodotto e sicurezza
del consumatore.

31