Tueste casero de caf

La creciente popularidad del caf gourmet ha despertado un inters

por revivir las tradiciones del tueste del caf en casa, una costumbre
cotidiana hasta hace un siglo.
El tostado del caf casero no tiene porque ser complicado ni costoso.
Hay muchas maneras de tostar el caf, desde mquinas fabricadas
especficamente para este propsito hasta una simple sartn. La
mayora de los mtodos son simples y los resultados pueden ser
excelentes.
Una vez elegido el mtodo adecuado para uno es necesario escoger
unos granos de caf verde, y aprender un poco sobre lo que se debe
vigilar mientras se est tostando.

TOSTADO EN SARTEN
Conviene hacerlo a fuego muy alto. Los granos deben ser extendidos
en una capa muy fina, que adems ser removida constantemente
con una cuchara de madera. Es recomendable utilizar una sartn
especialmente para este fin, que no haya absorbido otros olores. En
una sarten estandar el tiempo de coccin es de 15 a 20 minutos.
Una vez tostados los granos, conviene extenderlos sobre una
superficie clara que nos permita observar si alguno se ha quemado.
stos debern ser separados, pues daran un sabor desagradable al
caf.

Obtener un
caf verde de calidad significa estar a mitad de camino a una gran
taza de caf .
GUIA PARA TOSTAR CAFE
Lo primero que debemos hacer es elegir un caf y un mtodo de
tostado.
El caf verde dura mas de un ao bien conservado. Es convienente
tostar el caf verde a medida que se tenga que consumir, la mejor
taza de caf es conveniente prepararla 24 horas despus de tostar el
caf y hasta una semana despus, momento en el que ha empezado
a perder parte de su sabor y aroma.
Al tostar su propio caf se asegurar de tomar el caf mas
fresco siempre que quiera!
A pesar de un proceso relativamente simple, tostar caf requiere
como todo un poco de prctica para lograr buenos resultados. Hay
varios factores que determinarn la eleccin del mtodo, algunos
requieren ms atencin al detalle y ms de su tiempo, pero son
menos costosos, mientras otras requieren mayor inversin en equipo.
Cualquiera sea el mtodo que decida utilizar los granos de caf
deben estar en constante movimiento para evitar que se quemen o
que el tostado sea irregular. El tostado por aire caliente se considera
que resalta la acidez del grano, mientras que el tostado a tambor
tiende a producir ms cuerpo.

TOSTADO
EN HORNO DE GAS
El horno de gas tostado producir un asado con ms cuerpo y notas
graves, pero se perdern algunas de las notas brillantes y buena
parte del aroma.
Extender los granos en una fina capa y dejarlos a 260 durante unos
10 minutos. El tostado puede ser desigual por lo que tambin es
necesario mover los granos de vez en cuando. Lo ideal es utilizar una
plancha plana y an mejor si cuenta con pequeos agujeros ya que
merjorar el flujo de aire (puede hacerse en forma casera con una
bandeja de hornear y un taladro elctrico).

Hay un creciente nmero de tostadoras de caf domsticas aunque

no es del todo fcil conseguirlos en Espaa sino es por Internet. Son
ms caros pero permiten automatizar el proceso de tostado y evitar
los peligros del uso de un equipo que no est diseado para
funcionar a altas temperaturas. Adems tambin incluyen el ciclo de
enfriamiento, compoprtndose como pequeos tostadores
profesionales. Pequeastiendas gourmet incluso lo utilizan para
algunos de sus productos.
TOSTADO
EN MAQUINA DE PALOMITAS
El aire se calienta y sopla luego directamente sobre los granos,
mantenindolos en constante movimiento. El caf tostado por este
mtodo tiene por lo general un buen aroma y notas brillantes, pero
puede perder las notas ms profundas de un tostado en horno o
tambor.
Hay varios modelos de estas mquinas pero slo debe utiliazarse un
tostador en el que el aire caliente entra en la cmara de palomitas de
maz de los respiraderos laterales. Las palomiteras donde el aire

Los hay de aire caliente que producen ms acidezen el caf, o de

caliente entra a travs de una malla cubierta en el fondo no es seguro tambor que tiende a producir mscuerpo.
y puede encender la cascarilla que se despega del grano. El tipo
Los nuevos equipos hbridos utilizan tcnicas de tostadores del
correcto de remolinos echa la cubierta o cascarilla hacia arriba y fuera mbito profesional. El tostador de la foto de la izquierda utiliza una
del depsito, idealmente en su recipiente de recogida.
corriente oscilante, fuera del eje de rotacin del tambor para agitar los
granos y tostarlos en forma pareja, y un flujo cerrado de aire caliente
Estas mquinas no son caras pero pueden fallar muy pronto ya que

para calentar el tambor.

estn diseadas para tostar palomitas de maz que utilizan periodos

mas cortos de tiempo y tempereaturas mas bajas. Debemos poner la

ETAPAS DEL TOSTADO

misma cantidad de caf en el depsito que el fabricante recomienda

La consideracin ms importante cuando se tuesta el caf es

para las palomitas de maz.

saber cuando detener el tostado. Distintos cafs pueden requerir

diferente tiempo de exposicin.

La primera grieta en los granos se producir en aproximadamente 3

Cada tueste resalta u opaca determinados atributos del grano. Con

minutos. Esperar un minuto ms, y entonces comenzar a vigilar de

un tueste oscuro es mas fcil no equivocarse. Un tueste

cerca el color de los granos, oler el humo y escuchar el crepitar.

liviano resalta las notas propias del caf y es cada vez mas utilizado
para los cafs especiales. Siempre podr experimentar y ser su

El tiempo total para un asado ligero debe estar alrededor de 4

gusto el que decida el punto apropiado en cada caso.

minutos y los mas oscuros en los 6,5 minutos.

Las etapas que atraviesa el grano durante el tueste son las

siguientes:
Luego de unos minutos los granos tornan a un tono amarillento y
emiten olor a hierba. Los granos comienzan a soltar vapor al
disiparse su contenido de agua interna. El vapor se convierte en
fragante y a continuacin se oye un chasquido, un sonido audible el
primer crujido y se forman grietas en el grano. Los azcares
empiezan a caramelizar, el agua escapa, la estructura del grano se
rompe y los aceites comienzan a salir.

MAQUINAS PARA TOSTAR CAFE

Despus de
la primera grieta el tostado se puede considerar completo en
cualquier momento. Como el tostado progresa, la caramelizacin
contina, los aceites migran, y el grano se expande en tamao a
medida que se oscurece.

El nmero 7 del grfico refleja aproximadamente el momento del

primer crujido.
Para obtener mayor precisin es recomendable tener en cuenta
la temperatura de los granos. Puede utilizarse un termmetro de
cocina para medir la temperatura de los granos mientras se tuestan.
Si se utiliza una mquina tostadora, este mtodo no es necesario.
Los granos deben ser calentados a temperaturas de 190 a 280
grados, pero las corrientes de aire rpidas pueden permitir
Un segundo crujido puede ser odo, a menudo ms voltil que el

temperaturas ms bajas.

primero. La mayora de las veces es recomendable detener el tostado El tipo y peso de los granos y la temperatura de coccin tambin
pueden influir en el tiempo de exposicin o tostado. El registro de
ya que a partir de aqu el tostado empieza a eclipsar el carcter de
los granos.

esta informacin para cada tipo de caf verde que vayamos tostando

El color es el indicador mas evidente a tener en cuenta para saber

nos ser especialmente til en el futuro.

el grado de tostado de un grano de caf. Suele ser mas fcil

comenzar por un tostado oscuro para despus perfeccionarnos y
encontrar poco a poco el punto mas adecuado. Este puede variar ya
que tiene que ver con nuestro propio gusto, pero tambin con el
grano seleccionado y con el mtodo que utilizaremos para preparar el
caf.
Tambin los sentidos del olfato y el odo son indicadores
importantes:
Cuando los granos estn casi acabados el olor a hierba mojada dar
paso al olor a caf. A medida que gana experiencia el sentido del
olfato se vuelve ms refinado.
Una vez que los granos obtienen una determinada temperatura, el
agua que contienen se convierte en vapor y es forzada a salir por eso
los granos comienzan a crepitar. Las etapas del primero y segundo
crack no estn separadas por eso es importante prestar la mxima
atencin, sobre todo las primeras veces.

Tan pronto
como un lote de caf tostado est hecho debe ser rpidamente
enfriado!!! El grano de caf tostado conserva calor interno residual
despus de que la fuente de calor se quita que puede conducir a
continuar su tostado y restarle sabor al producto final. Para acelerar
el proceso de enfriamiento puede utilizarse un colador, ventilacin,
refrigeracin, etc.
Al tostar una pelcula fina se separa del grano, dependiendo
especialmente del proceso del caf en origen tendr mas o menos
cascarilla. Hay varias formas de recoger y contener esa piel. Es

importante quitar la pelcula y recogerla pero si un poco queda

El caf tostado llega a su pico de sabor y aroma despus de

mezclada con los granos no es un problema ya que no tiene sabor.

descansar uno o dos das. Un perodo de 24 horas de

descanso no es necesario pero si recomendable para que los

El tostado de caf produce humo y por eso es conveniente tostar el

granos desarrollen plenamente su sabor y aroma. El perodo de

caf en un sitio con buena ventilacin o un adecuado extractor.

descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste

se disipe y la qumica del grano de caf se estabilice.