Gestin de levaduras (trtalas bien, y ellas te harn

una buena birra )

El dicho que El cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza es

absolutamente cierto. Una adecuada seleccin de la cepa de levadura y un correcto manejo de la
misma es la diferencia entre una gran cerveza y un brebaje imbebible. Aqu hay un pequeo
sumario de problemas en la gestin de levaduras habituales en los cerveceros casero (y muchos
artesanos tambin):

Temperatura de fermentacin inadecuada. Este es probablemente el principal

fallo de los cerveceros caseros (seguido muy de cerca por las contaminaciones). Lo ideal es
fermentar en el lado bajo del rango recomendado para la cepa de leva (con algunas
excepciones), con una temperatura estable o con un ligero incremento durante la fermentacin.
Los incrementos de temperatura deben ser lentos, no ms de 0.1 C por hora, a fin de evitar el
shock trmico a las levas.

Eleccin inadecuada de la cepa de levadura para el estilo de cerveza. Cada

cepa de levadura tiene sus caractersticas y particularidades, elige la que mejor se ajuste al
estilo que quieres elaborar. Las hay que generan niveles ms altos de acetaldehdo, diacetilo,
steres, fenoles y/o alcoholes fusel. Otras son conocidas por no flocular bien (produciendo
turbidez), no trabajar bien cuando el contenido en alcohol es alto o cuando la densidad inicial es
muy elevada (resultando en una baja atenuacin) o no funcionando bien a temperaturas altas o
bajas (baja atenuacin sabores y aromas indeseados).

Bajo nivel de nutrientes para las levaduras. Las levaduras necesitan amino
nitrgeno libre, vitaminas y trazas de minerales como cobre, cinc, calcio, hierro y fsforo. En
general, los mostos procedentes de todo malta no sern un problema en este sentido, pero s
se pueden producir en birras con ms del 20% de adjuntos, as como en la hidromiel. Existen
nutrientes de levaduras comerciales, basta con aadirlos siguiendo las instrucciones del
fabricante.

Poca levadura. Cuando ms alta es la densidad inicial y ms baja la temperatura de

fermentacin, ms levadura hace falta para una rpida y sana fermentacin. La cantidad
correcta de levadura es de (0.75-1.5 millones de clulas) x (ml de mosto) x (P del mosto). La
cantidad ms elevada sera para las lager y la ms baja para las ales. Para conseguir la cantidad
adecuada hay que hacer un estrter, reutilizar barrillo de levadura fresco de un lote anterior o
usar varios sobres de levadura. Como regla bsica, para un lote de 20l de cerveza ale de fuerza
normal (1050), se debera inocular un estrter de 1 l, de 2 l para una lager de fuerza normal o
una ale fuerte, y de 4 l para lagers fuertes.

Inadecuada oxigenacin del mosto. La levadura necesita oxgeno cuando es

inoculada para sintetizar cidos grasos y esteroles, que son necesarios para su reproduccin. El
nivel adecuado de oxigenacin es (1 ppm de oxgeno disuelto) x ( P), hasta un mximo de 10
ppm de oxgeno. Como regla bsica, para un lote de 20 l esto implica 10 minutos de agitacin, 12 minutos de aireacin mediante aire comprimido y piedra difusora, o no ms de 30 segundos
inoculando oxgeno puro. El mosto se debe oxigenar una vez se ha enfriado, pero antes de la
inoculacin.

Levadura poco sana. Los sobres viejos de levadura tienen muchas menos clulas
viables que un paquete nuevo, que pueden venir acompaados de otros problemas. Si no tienes
otra alternativa, haz un buen estrter con ellos. Levadura recuperada de lotes anteriores y
guardada mucho tiempo puede tambin tener menos clulas viables, mutadas o contaminadas,
o ser propensa a autolisis.