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Como hacer una auditoria de higiene y

seguridad en un restaurante
By bchefsita | Studymode.com

Auditoria de higiene y seguridad


Entorno
Estado: Jalisco
Direccin: Av. Providencia 2969-B
Colonia: Providencia
Nombre: Espressamente Illy
Giro: Restaurante
Administracin: Amaris Bistro
Nacionalidad: Italiana
Numero de trabajadores: 30 aprox.
Horarios: de 7 AM. a 12 AM
Recepcin
El rea de recepcin se ubica a la entrada de lado izquierdo, la recepcin se limpia
diariamente al iniciar cada turno.
Las mesas se limpian y se sanitizan en la maana, y al retirarse los comensales se
vuelven a limpiar.
Recepcin de alimentos
Al llegar el pedido se revisa que este completo y que los alimentos estn en buen estado,
si no son regresados al proveedor.
Los alimentos potencialemente peligrosos (alto contenido en agua) son llevados a las
cmaras de refrigeracin o congelacin segn corresponda.
Almacenamiento
Al recibirse el pedido se revisan los empaques que estn ntegros, sin rasgaduras, cortes
o mordidas de roedores u otros animales.
Se verifica que el producto este fresco y cuente con todas sus propiedades
organolpticas.

Cmaras de refrigeracin
La cmara de refrigeracin tiene 2 estantes uno de lado derecho y otro del lado izquierdo,
de 4 niveles cada uno, viendo de frente el estante del lado derecho contiene los alimentos
de origen animal en el 1, 2 y su 3er nivel, en e nivel mas bajo se ponen las frutas y
verduras que se usan para hacer losjugos de barra. En el estante del lado izquierdo en el
primer nivel se ponen cremas, mantequillas, leches y postres utilizados en barra, en el 2
3 y 4 nivel se almacenan frutas y verduras en botes de plsticos identificados con el
nombre de cada alimento que contiene.
El ultimo nivel del estante esta a 15 cm sobre el piso.
Todos los alimentos que ingresan a la cmara estn etiquetados con el da de entrada,
adems de que se acomodan de forma que primero estn los alimentos o productos ms
antiguos.
El termmetro que tiene la cmara en la parte exterior esta daado, y no se puede saber
a que temperatura esta la cmara.
Cmara de congelacin
La cmara de congelacin tiene 3 anaqueles uno es solo para las piezas de panadera
que se hicieron y solo falta hornearlas o para las pastas ya preparadas, y los otros 2
anaqueles son para pastas o comidas ya preparas listas solo para calentar y servir.
Todos los productos estn etiquetados con la fecha en la que fueron elaborados.
El termmetro de la parte exterior esta daado, y no se registra la temperatura de la
cmara.
Almacn de secos
El almacn de secos esta ubicado en la parte del pasillo de acceso a la cocina, se aplica
el mtodo PEPS, todos los productos que ingresan son etiquetados con la fecha de su
llegada, el anaquel tiene buena ventilacin e iluminacin constante.
Abarrotes
Las latas abolladas son separadas yregresadas al proveedor, y alimentos como tortillas
son revisados para que no tengan hongos.
Almacenamiento de detergentes y qumicos
El almacn de qumicos y detergentes se encuentra en la parte de arriba dond se
encuentran las cmaras de refrigeracin (en frente) l anaquel esta enrejado y cerrado con
candado, cada uno de los botes que se tienen estn etiquetados y cerrados
correctamente
rea de cocina
Manipulacin de alimentos

Siempre antes de entra el personal se lava las manos, usa cubrebocas y red para el
cabello, adems del gorro que ya esta incluido en el uniforme, el uniforme debe d estar
limpio.
Los alimentos congelados se descongelan en el refrigerador
Las verduras solo se desinfectan, no se lavan con estropajo, agua y jabn.
Los utensilios a utilizar con los alimentos cuando no se estn usando y ya se lavaron
estn sumergidos en una solucin de agua y yodo.
Los alimentos ya preparados como podran ser las salsas, todas las maanas se colocan
en insertes que estn tapados y con agua caliente alrededor para mantener su
temperatura.
Equipo y utensilios
Equipo de coccin
La cocina siempre esta limpia en la maana, en el cierre siempre se limpia todo, estufa,
plancha, freidora, mesas de trabajo, etc.
Equipo elctrico
Equipos como la licuadora, mezcladora, etc. Se lavan con agua y jabn y depuse son
lavados en el lavavajillas.
Utensilios
Losutensilios que se van ocupando se van dejando en la tarja de la parte de atrs de la
cocina, no se lavan inmediatamente, y tampoco se desinfectan.
Los trapos utilizados en cocina son lavados constantemente pero no son metidos en
alguna solucin sanitizante.
Utensilios como botes, cacerolas, sartenes, cuchillos coladores, etc. Se guardan el la
parte de atrs de la cocina cerca del rea de lavado y del rea de limpieza (trapeadores,
escobas, jalador, etc.)
Mesas de trabajo
Las mesas de trabajo se limpian todas las noches y se sanitizan.
Los entrepaos que hay en la cocina se limpian y se sanitizan cada tercer da al igual que
se limpian los botes y recipientes que estn en ellas.
Instalaciones fsicas
Los pisos de la cocina estn en perfecto estado sin grietas ni desniveles no planeados,
cada seccin de la cocina tiene su propia coladera (cocina fra, cocina caliente, rea de
lavado, etc.).
Las paredes estn recubiertas de azulejo para que sea ms fcil su limpieza.
Cada seccin de la cocina cuenta con su propio bote de basura.

La estacin de lavado de manos cuenta con su lavabo con 2 llaves, dispensador de jabn,
dispensador de gel con alcohol, y el dispensador de papel para el secado de manos.
Ventilacin
La ventilacin de la cocina es buena, no escapan malos olores de ella, y el humo es
directamente absorbido por la campana y extractores que se encuentran en lacocina.
Lavado de loza y cubiertos
Los cubiertos son puestos en una bandeja con agua y jabn para quitar los restos de
comida que hayan quedado, antes de meter al lavaloza son tallados uno por uno para
quitar lo que hubiera podido quedar de comida, se mete al lavaloza el cual lava los
cubiertos con un jabn antibacterial y agua caliente.
Son secados a temperatura ambiente uno a uno y envueltos en una servilleta y listos para
servico.
rea de servicio y comedor
Manejo de alimentos
Hay diversos instrumentos para el manejo de alimentos, pinzas, cucharones, etc. En
general los empleados utilizan guantes para el manejo de alimentos, excepto cuando
manejan cosas calientes.
El rea de servicio se limpia constantemente con un lquido sanitizante.
Hielo
El hielo que se utiliza en barra es de una maquina de hielo, no contiene nada mas que los
puros hielos, la pala con la que se sirven esta en inserte con agua y yodo.
El hielo que se utiliza en cocina es hielo que proporciona una empresa de hielo.
Cada quince das una persona va por muestras de hielo para mandarlas a pruebas en el
laboratorio y descartar alguna contaminacin.
Instalaciones
Las mesas y sillas se limpian a diario despus de cada turno
Instalaciones sanitarias
Agua potable
El sistema de agua potable es suficiente para cubrir las necesidades del establecimiento.
Plomera
Las tuberas de los baosfuncionan correctamente sin reflujos, y se les da un
mantenimiento constante y una revisin peridica en busca de alguna falla.

Servicios sanitarios
Las puertas no tienen chapa, solamente se empujan para abrir y se cierran
automticamente, hay dispensadores de jabn, gel sanitizante y papel, tanto de bao
como para secase las manos, los sanitarios funcionan correctamente y tienen botes de
basura de pedal.
Manejo de basura
Las bolsas de los botes de basura son cambiados despus de cada turno, evitando as
malos olores y fauna nociva.
Control de plagas
Ausencia de plagas
Hay una revisin cada quince en busca de plagas.
Personal en el rea de preparacin
Personal
El personal debe presentarse con apariencia pulcra, uniforme completo y en buen estado,
sin pulseras, anillos o accesorios de lujo, cabello recogido, y se debe lavar las manos
antes de iniciar actividades
Lavado de manos con agua y jabn
El personal aplica la tcnica de lavado de manos antes de iniciar actividades, despus de
una interrupcin de actividades o manipulacin de alimentos crudos.
Trasporte
Los alimentos se distribuyen en recipientes cerrados.
Evaluacin de servicio
Cuenta con anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de superficies vivas e
inertes (SI)
Aplica la Cdula de autoverificacin para detectar los puntos crticos que deben ser
sujetos a control sanitario (SI)