Orientacoes Ementas e Refeitorios Escolares Circular 1 Agosto 2 1 2

CIRCULAR
Data: 2013/08/02
Circular n.: 3/DSEEAS/DGE/ 2013
Nmero do Processo:
Assunto:
Orientaes sobre ementas e

refeitrios escolares 2013/2014
Para:
Inspeo-Geral da Educao e Cincia
Direo-Geral dos Estabelecimentos Escolares
Secretaria Regional Ed. da Madeira
Secretaria Regional Ed. dos Aores
Escolas Bsicas do 1. Ciclo
Escolas Bsicas do 1. Ciclo c/ Jard. Infncia
Escolas Bsicas Integradas
Escolas Bsicas do 2. e 3. Ciclos c/ Ens. Sec.
Escolas Secundrias c/ 3. ciclo do EB
Escolas Secundrias
Escolas Secundrias Tecnolgicas
Escolas Secundrias Profissionais
Escolas Profissionais
Est. Ens. Part. e Coop. c/ paralelismo
CIREP
Secretaria-Geral do MEC
Direes de Servios Regionais da DGEstE
O refeitrio escolar constitui um espao privilegiado de educao para a sade, promoo de estilos de
vida saudveis e de equidade social, uma vez que fornece refeies nutricionalmente equilibradas,
saudveis e seguras a todos os alunos, independentemente do estatuto socioeconmico das suas
famlias.
Atendendo s responsabilidades dos Diretores dos estabelecimentos de educao e ensino na garantia
do acesso de todos os alunos a refeies saudveis e equilibradas, a presente circular e seus anexos
contm as orientaes sobre ementas e refeitrios escolares a observar no ano letivo 2013/2014, quer
nos refeitrios de gesto direta pelos estabelecimentos de educao e ensino, quer nos refeitrios
concessionados a empresas de restaurao coletiva, constando as mesmas no procedimento de
contratao pblica.
So dadas orientaes sobre:
1. Lista de Alimentos Autorizados (Anexo1) - Sugere-se a consulta peridica da pgina eletrnica da
Direo-Geral da Educao (http://www.dge.mec.pt) para informao sobre eventuais
atualizaes desta lista, bem como do constante no Anexo 2.
2. Capitao de alimentos a oferecer aos alunos (Anexo2).
3. Sazonalidade de frutos e hortcolas, com informao indicativa sobre os perodos mais

adequados para a oferta de frutos e hortcolas.
Como principais alteraes face s orientaes anteriores, destacam-se:
a) orientaes mais detalhadas sobre os alimentos autorizados;
b) orientaes mais precisas sobre composio das refeies;
c) orientaes mais detalhadas sobre componentes da ementa;
d) referncia monitorizao dos refeitrios;
e) atualizao das capitaes de alguns dos alimentos, estabelecendo, valores precisos para as
crianas da educao pr-escolar e para os alunos do 1. CEB.
A presente Circular revoga as Circulares n. 14/DGIDC/2007 e 15/DGIDC/2007 sobre Refeitrios
Escolares e Normas Gerais de Alimentao e as Circulares n. 25/92 e n. 28/92 do ex-IASE.
Contamos com a colaborao das Direes dos Agrupamentos de Escolas/Escolas No Agrupadas, para
a aplicao das presentes orientaes, tendo em vista a promoo de hbitos alimentares saudveis bem
como do sucesso educativo dos alunos.
Com os melhores cumprimentos,
O Diretor-Geral
Fernando
Jos
Egdio Reis
Assinado de forma digital por

Fernando Jos Egdio Reis
DN: c=PT, o=Ministrio da
Educao e Cincia,
ou=Direo-Geral da
Educao, cn=Fernando Jos
Egdio Reis
Dados: 2013.08.06 13:57:20
+01'00'
Fernando Egdio Reis
ANEXOS:
Anexo 1 Lista de Alimentos Autorizados
Anexo 2 Capitao de alimentos
Anexo 3 Sazonalidade de Frutos e Hortcolas
ORIENTAES SOBRE EMENTAS E REFEITRIOS ESCOLARES 2013/14

INDICE
1. Confeo de gneros alimentcios
2. Empratamento dos alimentos
3. Composio da Refeio
4. Componentes da Ementa
5. Elaborao de Ementas
6. Ementas alternativas
7. Monitorizao das Ementas Escolares
8. Funo pedaggica do refeitrio
9. Legislao aplicvel
Anexo 1 Lista de Alimentos Autorizados
Anexo 2 Capitao dos Alimentos
23
Anexo 3 Sazonalidade de Frutos e Hortcolas
48
ORIENTAES SOBRE EMENTAS E REFEITRIOS ESCOLARES 2013/14
1. Confeo de gneros alimentcios

1.1
As refeies servidas nos refeitrios escolares devero ser confecionadas com alimentos em
perfeito estado de salubridade, de boa qualidade, bem como respeitar:
a) as ementas aprovadas pela direo do agrupamento/escola, elaboradas com base na
Lista dos Alimentos Autorizados (Anexo 1) e as Capitaes previstas (Anexo 2), no
agrupamento/escola com refeitrio de explorao direta;
b) as ementas definidas no procedimento de contratao pblica, no agrupamento/escola
com refeitrio concessionado.
1.2 A confeo de alimentos em refeitrios escolares, assim como a manuteno e higienizao dos
equipamentos disponveis e das instalaes devero respeitar os requisitos tcnicos do sistema de
HACCP, de acordo com o previsto no. Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de abril e Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 28 de janeiro.
2. Empratamento dos alimentos
No processo de empratamento devem ser escrupulosamente cumpridas as quantidades de alimentos

correspondentes s capitaes estabelecidas (Anexo 2) e a apresentao deve ser apelativa.
3. Composio da Refeio
A ementa diria composta pelos seguintes componentes:

a)
Sopa
Sopa de hortcolas frescos, tendo por base batata,

legumes ou leguminosas.
Canja e/ou sopa de peixe, no mximo 1 vez por ms.
b)
Prato de carne ou
de pescado
Prato de carne ou de pescado, em dias alternados.
c)
Acompanhamento
glucdico
Arroz, massa ou batata, em dias alternados, variando o

modo de confeo. Em simultneo, podero servir-se
leguminosas (feijo, gro, favas, ervilhas, feijo-frade,
etc).
d)
Hortcolas e/ou
saladas
Os hortcolas crus (saladas) e/ou confecionados

passveis de serem servidos e temperados parte (por
exemplo, salada de feijo verde, curgetes, etc.) devem
ser servidos diariamente, preferencialmente em prato
separado, no mnimo com trs variedades e nas
capitaes previstas.
Para a seleo das trs variedades devem ter-se como
referncia, as seguintes opes:
Crus: tomate, alface, cenoura, beterraba, couve roxa,
pepino, rabanete, pimento, rcula, chicria, couve
lombarda.
Confecionados: milho, nabo, ervilhas, couve-debruxelas, couve lombarda, curgete, brcolos, feijo-verde, couve-flor, cenoura, grelos, nabias, couve
portuguesa, pimento, etc.
Para alm dos hortcolas crus, os hortcolas
confecionados devero sempre que possvel fazer parte
do acompanhamento dos pratos (Ex: salmo grelhado
com batata cozida e brcolos; atum com salada russa,
etc.).
Para tempero, devero estar disponveis: azeite virgem
extra, vinagre, vinagre balsmico, cebola laminada,
limo, coentros, salsa e orgos em embalagem
adequada ao tempero.
e)
Po
1 po de mistura (confecionado no prprio dia),

embalado, de acordo com o Anexo 1.
f)
Sobremesa
Constituda
diariamente
por
fruta
variada,
preferencialmente da poca (Anexo 3), no mnimo de

3 variedades, de acordo com as quantidades
referidas no Anexo 2.
Simultaneamente com a fruta crua, pode ser servida
fruta cozida ou assada sem adio de acar, no
mximo uma vez por semana.
Simultaneamente com a fruta crua, em dia diferente
da fruta cozida/assada, pode ainda, ser servido, uma
vez por semana, doce / gelatina de origem vegetal/
gelado de leite / iogurte.
g)
gua
A gua a nica bebida servida.

No poder ser permitido o consumo de qualquer
outra bebida nos refeitrios escolares
4. Componentes da Ementa
Com o objetivo de assegurar uma alimentao variada e de qualidade, as ementas devem obedecer
s indicaes que se seguem, relativas confeo/apresentao e respetiva frequncia da oferta de
produtos alimentares:
Componente da ementa:
Indicado
Sopa tipo
creme/aveludado
Mximo
Mnimo
Sopa com leguminosas

na base
Frequncia
Semanal
Semanal
Canja
Mensal
Sopa de peixe
Mensal
Prato que inclua

leguminosas
Prato de aves ou criao
Semanal
Semanal
Prato de peixe posta

Prato de carne tipo:
bife/costeleta/escalope/
carne assada ou
estufada fatiada
Pratos com carne ou
peixe fracionados
(picado, lascado ou
cortado(a) em pequenas
pores)
Semanal
Semanal
Pratos que incluam ovo

Ementa com incluso de
fritos
Semanal
2
1
gua a)
Mensal
Quinzenal
Diria
a) No sentido de fomentar o consumo, devem facultar-se dispositivos de acesso gua,

reforando, se necessrio, o nmero de jarros disponveis nas mesas do refeitrio ou, e se
possvel e em local adequado, um sistema de torneira acionada por pedal ou
automaticamente.
Sugere-se que se incorporem, nas ementas, de forma gradual at atingir uma frequncia mnima de
uma vez em cada duas semanas, os seguintes modos de preparao/confeo:
Ensopados;
Caldeiradas;
Jardineiras;
Aordas.
Sal
Com o objetivo de uma progressiva reduo das quantidades de sal, sugere-se o recurso a medidas
especficas (colheres de sobremesa/sopa, chvenas de caf, etc.) e substituio gradual da dose de
sal por alternativas (ervas aromticas, por exemplo).
5. Elaborao de Ementas
a) A ementa dever ser acompanhada pela respetiva ficha tcnica que indicar a
composio da refeio, a matria-prima utilizada, a respetiva capitao e valor calrico e
descrio do(s) mtodo(s) de confeo. Recomenda-se como ferramenta de apoio, o
SPARE
(Sistema
de
Planeamento
Avaliao
de
Refeies
Escolares).;
http://www.plataformacontraaobesidade.dgs.pt:8080/SPARE/apresentacao.php
b) A ficha tcnica deve estar arquivada em pasta prpria, nos refeitrios escolares, para
consulta;
c) As ementas semanais devem ser afixadas em local visvel e disponibilizadas na pgina
do agrupamento/escola;
d) A introduo de determinados componentes ou modos de confeo est sujeita s
indicaes de frequncia, indicadas no ponto 4.
6. Ementas alternativas
Podem ser servidas ementas alternativas, quando devidamente justificadas por prescrio clnica,
mantendo sempre que possvel a matria-prima (ou sucedneos1) da ementa do dia.
7. Monitorizao das Ementas Escolares
Para efeitos de monitorizao do cumprimento destas orientaes, deve recorrer-se ao documento

Oferta Alimentar em Meio Escolar Lista de Verificao para as Direes das
Escolas/Agrupamentos, da Direo-Geral da Educao (novembro de 2012), e que pode ser
consultada em: http://www.dgidc.min-edu.pt/educacaosaude/index.php?s=directorio&pid=1.
Alergias Alimentares Referencial, DGE (2012)
8. Funo pedaggica do refeitrio
Considerando o papel fulcral dos hbitos alimentares na sade humana considera-se importante a
definio de estratgias de acompanhamento dos alunos no perodo de refeio.
9. Legislao aplicvel
O fornecimento das refeies obedece s normas constantes do Regulamento (CE) n. 852/2004 do

Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril e Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro.
ANEXO 1
LISTA DE ALIMENTOS AUTORIZADOS
1 - CARNE DE VACA
Proveniente de rs bovina adulta aprovada para consumo pblico, devidamente rotulada, em
conformidade com a legislao em vigor Decreto-Lei n. 323-F/2000, de 20 de dezembro
(identificao do animal, pas de origem, de abate e de desmancha) apresentada em meia carcaa,
quartos ou peas de talho, refrigerada ou congelada, limpa (sem gorduras e aponevroses).
1.1 - Peas de talho para bifes

Carne de 1 categoria, sem osso:
Vazia sem abas;
Alcatra (exceto ponta da alcatra);
Pojadouro;
Rabadilha,
Acm redondo sem cobertura.
1.2 - Peas de talho para assar/estufar

Ch de fora;
P;
Acm comprido;
Alcatra.
1.3 - Peas de talho para guisar

Chambo da perna;
10
Chambo da p;
Ch de fora;
Acm comprido;
P;
Aba descarregada;
Cachao.
1.4 - Peas de talho para cozer

Chambo da perna;
Chambo da p;
Ch de fora;
Acm comprido;
Peito;
Cachao;
P.
1.5 - Carne picada

Os hambrgueres e almndegas a servir devem apresentar-se sob a forma de produto transformado
ultracongelado e com os seguintes ingredientes:
1.5.1 Hambrgueres
Percentagem de carne a 80%:
A frao de carne dever conter apenas bovino e/ou suno, sendo que a
percentagem de carne de bovino dever ser a 70%.
A frao de no carne poder conter os seguintes ingredientes:

o Protenas de soja hidratada;
11
o Condimentos;
o Sal;
o Salsa hidratada;
o Flocos de aveia hidratados;
o Fibra vegetal;
o Cebolas tostadas.
1.5.2 - Almndegas
Percentagem de carne a 80%:
A frao de carne dever conter apenas bovino e/ou suno, sendo que a
percentagem de carne de bovino dever ser a 70%.
A frao de no carne poder conter os seguintes ingredientes:

o Protenas de soja hidratada;
o Condimentos;
o Sal;
o Salsa hidratada;
o Flocos de aveia hidratados;
o Fibra vegetal;
o Cebolas tostadas.
1.5.3 - Empado, bolonhesa, lasanha, canelones e rolo de carne

A carne a utilizar poder ser picada na cozinha da escola, desde que se verifiquem as seguintes
condies:
a) A existncia de equipamento apropriado e exclusivo para picar carne, em perfeito estado de
higienizao e conservao.
b) A existncia de zona de preparao exclusivamente destinada a esse fim, distinta das zonas
de preparao de legumes e de peixe.
12
A pea de carne utilizada para picar, dever obedecer aos parmetros apresentados em 1.2 e 1.3
Peas de talho para estufar / guisar e possuir as seguintes caractersticas:
Iseno de gorduras;
Iseno de aponevroses;
Iseno de sinais de oxidao.
No caso de no existirem as condies mencionadas nas alneas a) e b), a carne picada a utilizar
dever ser proveniente de um fornecedor licenciado e possuir as caractersticas de produto prembalado (congelado ou refrigerado em vcuo), respeitando sempre os parmetros indicados em 1.2
e 1.3 e conter a seguinte meno: 100% de carne de vaca.
2 - CARNE DE PORCO
Ser proveniente de porcos abatidos nos termos da legislao em vigor.
2.1 - Pernas ou ps
Limpas, refrigeradas ou congeladas, provenientes de reses abatidas para consumo pblico, de
acordo com o regulamento da inspeo sanitria dos animais de talho e respetivas carnes,
subprodutos e despojos.
2.2 - Bife de porco

Fresco, refrigerado ou congelado, proveniente de perna limpa.
2.3 - Assar
Perna limpa;
P limpa;
Lombo.
2.4 - Costeletas
Devero obedecer s seguintes caractersticas:
13
selecionadas do cachao, lombo e p, em percentagem equitativa;
corte por processo estandardizado, ou manual correto, desde que tenham a parte ssea
com os msculos correspondentes.
3 - CARNE DE CARNEIRO E/OU BORREGO
Pernas e ps limpas provenientes de ovinos adultos (nunca caprinos).
4 - CARNE DE COELHO
As carcaas devero ser fornecidas isentas de traumatismos e incises, devidamente sangradas e
esfoladas, com cabea e sem orelhas e os membros desprovidos das extremidades manuais ou
pedais. Devero ainda ser provenientes de matadouros oficialmente aprovados, em estado
refrigerado ou congelado. Cada carcaa dever ter uma etiqueta com a identificao do produto,
nome da firma fornecedora, nmero do centro de abate, data da preparao e aprovao sanitria.
5 - CARNE DE AVES
As carcaas provenientes de aves abatidas em boas condies de sade em matadouros
oficialmente aprovados, e devidamente identificadas.
Ave inteira: dever apresentar-se preparada segundo o tipo comercial pronto a

cozinhar, revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita e boa preparao, isenta
de penas, penugens ou canudos e desprovida de cabea, pescoo, vsceras e
segmentos abaixo da linha da tbio-metatrsica (patas). A cloaca e a poro terminal
do intestino no devero fazer parte da carcaa. O peso mdio das carcaas limpas
e refrigeradas deve oscilar entre 5 e 8 kg, no caso de peru, 3 kg no caso de pato e 1
kg, no caso de frango. Cada carcaa dever ter uma etiqueta com a identificao do
produto, nome da firma fornecedora, nmero do centro de abate, data da
preparao e aprovao sanitria.
Coxas: correspondem aos msculos da coxa e respetivo suporte sseo,

selecionadas superiormente ao nvel da articulao coxo-femural e inferiormente a 2
cm acima da articulao tbio-trsica. Apresentam-se no estado refrigerado ou
congelado, devidamente rotuladas.
14
Bifes: obtidos exclusivamente por corte dos msculos peitorais, devendo assumir o
aspeto laminado, sem fragmentos de osso ou cartilagens segundo o tipo comercial
pronto a cozinhar.
5.1 - Per
Inteiro;
Coxas;
Peito/Bifes.
5.2 - Pato
Inteiro;
Coxas;
Bifes.
5.3 - Frango
Inteiro;
Coxas;
Peito/Bifes.
6 - PRODUTOS DE SALSICHARIA
Estes produtos devero possuir rtulos com as seguintes indicaes:
designao do produto;
ingredientes;
tipo;
nome do fabricante;
localidade e origem do fabricante;
data de fabrico / lote;

15
modo de conservao;
durabilidade mnima.
6.1 - Chourio de carne

Constitudo exclusivamente por carne e gordura de porco refrigerada, isento de fcula, em propores
de carne entre 80% para o tipo extra e 70% para o tipo corrente, com margens de tolerncia de
5%; gordura entre 20% para o tipo extra e 30% para o tipo corrente, com margem de tolerncia de
5%.
A carne e a gordura tero de estar devidamente fragmentadas e adicionadas de aditivos legalmente
autorizados.
Em forma de ferradura ou em rosrio, com sinais evidentes de cura perfeita, que nunca dever ser
inferior a 72 horas.
6.2 - Farinheira
Enchido corado pelo fumo, constitudo por gorduras de porco, frescas ou refrigeradas, picadas em
proporo no inferior a 60% e por farinha de trigo de 1 qualidade. s gorduras podem ser
adicionados os condimentos e aditivos legalmente autorizados (sal, pimenta, colorau, vinho branco,
etc.).
Em forma de ferradura, de comprimento no superior a 35 cm.
6.3 - Alheira
Enchido curado pelo fumo, de Trs-os-Montes DOP, obtido a partir da carne de porco ou criao
fresca, po regional transmontano de trigo, azeite, condimentado com sal, alho e colorau. Os pedaos
de carne tm de ser percetveis, em forma de ferradura, de comprimento de cerca de 30 cm e com
um dimetro de cerca de 2 cm. O peso deve oscilar entre os 170 e 200 g.
6.4 - Presunto
Presunto limpo, desossado e sem courato.
16
7 SALGADOS PR-PREPARADOS CONGELADOS
Provenientes de contratantes com o sistema HACCP instalado.
7.1 - Croquetes de carne

Com um teor de carne de bovino, ou bovino e suno, igual ou superior a 50%, de dimetro
igual ou inferior a 3 cm.
7.2 - Pastis de bacalhau

Com um teor de bacalhau igual ou superior a 30%, de dimetro igual ou inferior a 3 cm.
8 - OVOS
Ovo pasteurizado
para aplicao geral ovo inteiro, gema e clara.
Os ovos pasteurizados devem estar armazenados temperatura indicada pelo fabricante, fora das
caixas de transporte, com o prazo de validade visvel.
Ovo em natureza
Servidos apenas sob a forma de cozidos.

Ovos de galinha de categoria A Tamanho L (peso 63 g e <73g)
Podem ser de uma ou mais marcas distintas, indicando:
cdigo do centro de embalagem;
categoria de qualidade;
categoria de peso;
data de durabilidade mnima;
meno ovos lavados.
17
As embalagens grandes (mais de 30 ovos), mesmo que contenham ovos acondicionados em

embalagens pequenas, devem ter um rtulo que no seja inutilizado no ato de abertura da
embalagem, contendo as indicaes citadas anteriormente, em letras perfeitamente legveis e
visveis. Os ovos devem ser armazenados, dentro das suas caixas de transporte, em local bem
ventilado, nunca perto de produtos que transmitam cheiros, como, por exemplo, o bacalhau seco,
fruta, etc.
9 - PESCADO
9.1 - Tipos de apresentao:
inteiro eviscerado, sem cabea ou com cabea, no caso de peixes servidos unidade. Ex:
dourada, robalo, cavala, sardinha, carapau, etc;
em postas quando secionado em postas mais ou menos perpendiculares coluna

vertebral; as postas podem ser abertas ou fechadas, consoante a regio anatmica
proveniente;
em filetes quando o pescado submetido filetagem;
em lombos.
9.2 - Conservao
Refrigerado;
Congelado quando submetido temperatura de -35 C, de modo a que no interior das

massas musculares a temperatura seja igual ou inferior a -18 C; a percentagem de vidrado
para os filetes e lombos no pode ultrapassar os 20% e a do peixe inteiro ou em postas, 10%.
9.3 - Espcie de pescado e fins culinrios
Cozer: Pescada (de n. 3 a n. 5), pargo legtimo, mero; corvina, cherne, maruca, abrtea,
bacalhau seco, badejo.
Assar / gratinar / estufar: pargo legtimo e mulato, pescada (de n. 3 a n. 5), corvina,
cherne, mero, maruca, solha, peixe prata, arinca, salmo, bacalhau seco, cardinal,
palmeta, pampo, cardeal, perca, robalo, dourada, filetes panados de pescada
18
ultracongelados com teor de pescada superior ou igual a 50%, barrinhas de

pescada panadas ultracongeladas, com um teor de peixe (lascado) superior a 50%.
Grelhar: solha, palmeta, peixe-espada, carapau, filetes de pescada, besugo, salmo,

sardinha, cavala, dourada, robalo, lulas, chocos e bacalhau seco.
Fritar: solha, palmeta, peixe-espada, carapau, pescada (de n. 3 a n. 5), pescadinha,

bacalhau seco, cardinal, lulas, chocos, filetes de pescada, de corvina, de pampo e
de raia, filetes panados de pescada ultracongelados com teor de pescada superior
ou igual a 50%.
Caldeirada: mistura de vrias espcies, fragmentadas em pedaos de 50/60 g, com

um mnimo de 3 variedades ou de uma s espcie no caso de lulas, chocos,
bacalhau.
Arroz: bacalhau, polvo, lulas, tamboril ou de peixe ( p.ex.pescada/maruca e miolo de

camaro).
Salada Russa: atum, peixe (filetes de pescada e miolo de camaro)
Feijo-frade com atum e ovo.
Gro com bacalhau e ovo.
9.4 - BACALHAU SECO E SALGADO
No mnimo do tipo crescido, descabeado, eviscerado, escalado, de cura completa.
Migas a granel.
9.5 - ATUM
Atum em pedaos, em latas individuais ou at 2 quilos, de utilizao imediata.
9.6 - MOLUSCOS
Cefalpodes (chocos, lulas, polvo) e bivalves (amijoa, mexilho e berbigo),

congelados.
10 - ARROZ
19
Do tipo extralongo, agulha.
Do tipo carolino (exclusivamente para a confeo de arroz doce).
11 - MASSAS ALIMENTCIAS (simples e/ou tricolor)
Cotovelos e massa riscada;
Esparguete;
Massa mida (pevide, estrelinha, letras, cuscus);
Macarro;
Bzios;
Espirais / Fusilli;
Aletria;
Lasanha;
Canelones.
12 - LEGUMINOSAS SECAS
De boa qualidade (que cozam dentro de uma hora).
Feijo: preto, branco amanteigado, catarino, frade ou vermelho;
Gro;
Favas: frescas ou congeladas;
Ervilhas: descascadas, frescas ou congeladas;
Lentilhas.
13 - FARINHA DE TRIGO
De 1. qualidade, em embalagens no superiores a um quilo.
14 - BATATA
20
Com casca ou sem casca. Inclui batata palito pr-frita congelada. Os tubrculos tipo
redondos no devem ter dimetro inferior a 40 mm; os de tipo alongado no devem ter
dimetro inferior a 35 mm.
Para a confeo de pur de batata poder ser utilizado pur instantneo desde que se
comprove no existirem condies fsicas que garantam a segurana alimentar para
confeo no local. Deve ser confecionado com leite quando as orientaes do fabricante
assim o refiram.
15 - HORTCOLAS
Frescos, de preferncia sazonais de acordo com o Anexo 3 , e/ou congelados.
16 - SALADAS E FRUTAS
No caso de saladas e frutas, para consumo em cru, de preferncia sazonais de acordo com
o Anexo 3., devem ser utilizados os processos de desinfeo adequados.
No caso do agrio, destinado a ser consumido cru, em salada, o fornecedor ter de garantir
que este hortcola esteja embalado e higienizado, pronto a consumir.
17 - ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS
Sal, limo, alho.
Ervas Aromticas como: manjerona, orgos, tomilho, hortel, segurelha, aipo,

salsa, alecrim, coentros, estrago, funcho, salva, louro, manjerico e cebolinho.
Especiarias: Canela, noz-moscada, baunilha, cominhos, caril, cravinho, aafro,

pimento-doce.
Nota: As ervas aromticas e as especiarias podem ser utilizadas de forma a diminuir,

gradualmente, a quantidade de sal.
18 - COGUMELOS
21
Inteiros ou laminados, de utilizao imediata.
19 - AZEITONAS
Inteiras ou laminadas, de utilizao imediata.
20 - AZEITE FINO
Azeite virgem para confeo e virgem extra para tempero em cru, em embalagem
adequada.
21 - BANHA
Banha pr-embalada, devidamente rotulada.
22 - LEO REFINADO
leo de amendoim, refinado. Passvel de reutilizao desde que realizados os controles

adequados e, simultaneamente, existam recipientes adequados sua conservao entre
frituras.
leo de girassol, refinado na fritura, de utilizao nica.
23 - SAL IODADO
Higienizado grosso, em sacos de plstico de 1 Kg.
24 - TOMATE PELADO E POLPA DE TOMATE
Em latas /frascos de 1 Kg/1 l ou superior, de utilizao imediata.
25 - LEITE DE VACA
22
Ultrapasteurizado, gordo ou meio gordo, em embalagens de litro.
26 - GELADO DE LEITE
Constitudo por leite pasteurizado ou ultrapasteurizado, em quantidade no inferior a 150 ml,

por dose.
27 - GELATINA DE ORIGEM VEGETAL

Dever ser de origem vegetal, com a indicao da origem no rtulo.
A gelatina dever ser confecionada na prpria escola.
28 - PUDIM
O pudim poder ser (caseiro) ou de preparao instantnea.
Em qualquer dos casos dever ser confecionado na prpria escola.
29 - MOUSSE DE CHOCOLATE OU DE FRUTOS

A mousse poder ser (caseira) ou de preparao instantnea.
Em qualquer dos casos dever ser confecionada na prpria escola.
30 - IOGURTE
Iogurte slido, meio gordo, de aromas ou pedaos, peso lquido 125 g.
Valor energtico mximo: 100 kcal por 100 g.
31 - NATAS
Ultrapasteurizadas
32 - PO DE MISTURA
23
Po cozido no dia de entrega, com capitao de 45 g.

O po deve possuir a seguinte composio:
15% de centeio farinha tipo 130
35% de farinha tipo 65
35% de farinha tipo 200
gua
0,4% de sal
levedura.
Po regional (para utilizao exclusiva em aordas).
33 - PO RALADO
Em pacotes de 1 kg.
34 - BROA
Broa de milho.
35 - ACAR
Em pacotes de 1 kg.
36 - MAIONESE
Pasteurizada, em doses individuais.
24
ANEXO 2
CAPITAO DOS ALIMENTOS
TABELA 1 - FRUTOS
PRODUTOS
Alperce / Damasco
Ameixa
Anans / Abacaxi
Banana
Cereja
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
120 g
180 g
2 unidades
3 unidades
120 g
180 g
2 unidades
3 unidades
130 g
1 rodela
170 g
1 rodela
150 g
150 g
1 unidade
1 unidade
120 g
150 g
1 taa
1 taa (almoadeira)
170 g
170 g
2 unidades
2 unidades
170 g
170 g
1 unidade
1 unidade
120 g
120 g
2 unidades
2 unidades
120 g
120 g
2 unidades
2 unidades
170 g
170 g
1 unidade
1 unidade
180 g
250 g
1 fatia
1 ou 2 fatias
Citrinos:
Clementina/Tangerina
Laranja
Figo
Kiwi
Ma
Melancia
25
ANEXO 2
TABELA 1 - FRUTOS (cont.)
PRODUTOS
Melo
Meloa
Morango
Nspera
Pera
Pssego / Nectarina
Uva de mesa
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
170 g
220 g
1 fatia
1 ou 2 fatias
180 g
240 g
meloa
meloa
120 g
150 g
1 taa
1 taa (almoadeira)
120 g
180 g
2 unidades
3 unidades
170 g
170 g
1 unidade
1 unidade
120 g
160 g
1 unidade
at duas unidades
130 g
170 g
1 taa
1 taa (almoadeira)
26
ANEXO 2
TABELA 2 - PRODUTOS HORTCOLAS
PRODUTOS
CAPITAES
OBSERVAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Abbora para:
- Sopa (base)
- Sopa (no base)
60 g
40 g
60 g
40 g
Agrio para:
- Salada mista
- Sopa (no base)
25 g
40 g
35 g
40 g
Alface para:
- Salada mista
- Sopa (base)
- Sopa (no base)
30 g
40 g
30 g
40 g
40 g
30 g
Alho
q.b.
q.b.
Alho francs para:

- Sopa (base)
- Sopa (no base)
50 g
40 g
50 g
40 g
Batata para:
- Assar
- Cozer
- Fritar
- Jardineira/Caldeirada
- Pur
- Salada russa
- Sopa
200 g
200 g
200 g
150 g
200 g
150 g
50 g
270 g
270 g
270 g
200 g
270 g
200 g
60 g
40 g
40 g
Beterraba para:
- Salada mista
30 g
40 g
Brcolos para:
- Guarnio mista
- Sopa ( no base)
- Salada mista
45 g
40 g
35 g
60 g
40 g
45 g
Caldo verde para

- Sopa (no base)
40 g
350 g
Beringela para:
- Guarnio mista
No caso de batata
nova, retira-se
capitao indicada
10%
(Capitaes em bruto)
- Nos produtos congelados considerar uma margem de mais 10% nas capitaes.
27
ANEXO 2
TABELA 2 - PRODUTOS HORTCOLAS (cont.)
PRODUTOS
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
20 g
25 g
25 g
10 g
30 g
20 g
25 g
25 g
10 g
40 g
30 g
40 g
40 g
30 g
50 g
45 g
30 g
30 g
50 g
40 g
40 g
50 g
45 g
30 g
50 g
40 g
50 g
40 g
Couve-de-bruxelas para:
- Guarnio mista
30 g
40 g
Couve-flor para:
- Guarnio mista
- Sopa (no base)
45 g
40 g
60 g
40 g
Couves (Lombarda, Galega,

Repolho, Corao, etc) para:
- Guarnio mista
- Sopa (no base)
60 g
40 g
80 g
40 g
Couve portuguesa para:

- Guarnio mista
- Sopa (no base)
- Arroz
75 g
40 g
30 g
100 g
40 g
30 g
Couve roxa para:

- Salada mista
25 g
30 g
Cebola para:
- Arroz
- Estufados/Assados
- Sopa (no base)
- Tempero
- Ceboladas
Cenoura para:
- Arroz
- Guarnio mista
- Jardineiras/Estufados
- Salada mista
- Salada russa
- Sopa (base)
- Sopa (no base)
Cogumelos para:
- Guarnio mista
- Sopa (no base)
(Capitaes em bruto)
28
ANEXO 2
PRODUTOS
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Curgetes para:
- Guarnio mista
- Sopa (base)
- Sopa (no base)
40 g
50 g
30 g
40 g
50 g
30 g
Ervilhas para:
- Arroz
- Guarnio base
- Guarnio (leguminosas/hortcolas)
- Jardineiras
- Salada russa
- Sopa (base)
- Sopa (no base)
30 g
75 g
50 g
45 g
50 g
55 g
30 g
30 g
100 g
50 g
45 g
50 g
55 g
35 g
Espargos para:
- Guarnio mista
- Sopa (no base)
60 g
30 g
80 g
30 g
Espinafres para:
- Esparregado
- Guarnio base
- Sopa (no base)
120 g
150 g
40 g
160 g
200 g
40 g
Favas para:
- Guarnio base
- Sopa (no base)
75 g
50 g
100 g
50 g
Feijo-verde para:
- Guarnio mista
- Jardineira
- Sopa (no base)
40 g
40 g
40 g
50 g
40 g
40 g
Feijo seco para:

- Arroz
- Guarnio mista
- Sopa (no base)
20 g
40 g
40 g
20 g
60 g
40 g
Grelos para:
- Arroz
- Guarnio base
- Sopa (no base)
40 g
90 g
40 g
40 g
120 g
40 g
(Capitaes em bruto)
29
ANEXO 2
PRODUTOS
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Gro-de-bico para:
- Guarnio base
- Sopa (no base)
60 g
40 g
80 g
40 g
Juliana para:
- Sopa (no base)
80 g
80 g
Lentilhas para:
- Sopa (no base)
25 g
25 g
Milho para:
- Guarnio mista
- Salada mista
25 g
35 g
30 g
45 g
Nabia para:
- Guarnio mista
- Sopa (no base)
75 g
50 g
100 g
50 g
Nabo (cabea) para:

- Salada mista
- Guarnio mista
- Sopa (no base)
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
Pepino para:
- Salada mista
30 g
35 g
Pimento para:
- Arroz
- Caldeirada
- Salada mista
- Sopa
10 g
10 g
20 g
5g
10 g
10 g
25 g
5g
Rabanete para:
- Salada mista
10 g
15 g
Rcula para:
- Salada mista
30 g
40 g
(Capitaes em bruto)
30
ANEXO 2
PRODUTOS
Tomate para:
- Arroz
- Estufados/Assados
- Salada mista
- Sopa (base)
- Sopa (no base)
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
35 g
35 g
40 g
60 g
40 g
35 g
35 g
50 g
60 g
40 g
(Capitaes em bruto)
31
ANEXO 2
TABELA 3 ARROZ E MASSAS
PRODUTOS
Arroz para:
- Doce
- Guarnio base
- Guarnio + leguminosas/hortcolas
- Sopa
Massas para:
- Guarnio base
- Guarnio mista
- Canelones
- Lasanha
- Sopa com hortalia
- Sopa sem hortalia
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
20 g
60 g
45 g
5g
20 g
80 g
60 g
5g
60 g
40 g
2 tubos
3 placas (em mdia)
15 g
20 g
80 g
50 g
3 tubos
3 placas (em mdia)
15 g
20 g
(Capitaes em bruto e cru)
32
ANEXO 2
TABELA 4 - PESCADO
PRODUTOS
CAPITAES
OBSERVAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Sopa de peixe
50 g
50 g
Abrtea (s/ cabea)

- Sem ovo
- Com ovo
130 g
110 g
170 g
140 g
Arinca (s/ cabea)
110 g
170 g
Os valores apresentados
so com o atum escorrido
Atum de conserva
- Salada mista
- Salada com maionese
- Arroz
75 g
75 g
75 g
100 g
100 g
100 g
- Massa
120 g
150 g
130 g
140 g
105 g
130 g
130 g
130 g
115 g
110 g
170 g
190 g
140 g
170 g
170 g
170 g
150 g
130 g
100 g (3 unidades)
100 g (3 unidades)
100 g
130 g ( 4 unidades)
130 g ( 4 unidades)
130 g
Badejo (s/ cabea)
130 g
170 g
Besugo (s/ cabea)
150 g
200 g
Caldeirada
150 g
200 g
Carapau
165 g
220 g
Bacalhau
- Arroz
- Assar/Gratinar
- Cozer com ovo
- Cozer sem ovo
- Estufado/Caldeirada
- Fritar
- Gomes de S
- Brs
- Pataniscas
- Pastis (industriais)
- Meia desfeita de bacalhau
com ovo
Com 1 ovo cozido
Com 1 ovo cozido

Com 1 ovo cozido
Com 1 ovo cozido
(picado)
Com 1 ovo cozido
Com ovo
Com 1 ovo
Com ovo
3 espcies no
mnimo

- Nos produtos congelados considerar uma margem de mais 10 a 30% nas capitaes, dependente do vidrado e da
quantidade de gelo.
33
ANEXO 2
TABELA 4 PESCADO (cont.)
PRODUTOS
CAPITAES
OBSERVAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Cardeal (s/ cabea)
130 g
170 g
Cherne (s/ cabea)
130 g
170 g
Corvina (s/ cabea)
130 g
170 g
Dourada
150 g
200 g
Maruca (s/ cabea)
130 g
170 g
Mero (s/ cabea)
130 g
170 g
Palmeta (s/ cabea)
130 g
170 g
Pampo (s/ cabea)
130 g
170 g
Pargo (s/ cabea)
130 g
170 g
Peixe-espada (s/ cabea)
130 g
170 g
Perca (s/ cabea)
130 g
170 g
130 g
115 g
130 g
125 g
1 unidade (130 g)
170 g
150 g
170 g
165 g
1 unidade (150 g)
4 unidades (120 g)
5 unidades (150 g)
125 g
165 g
Salmo (s/ cabea)

- Lombos
135 g
125 g
170 g
165 g
Sardinha
160 g
210 g
Solha (s/ cabea)
130 g
170 g
Pescada (n. 3 a n. 5) (s/

cabea)
- P/ Salada do mar
- P / Arroz
- Filetes/Lombos
- Filetes de pescada
panados
- Barrinhas de pescada
panadas
Raia
- Filetes sem pele
Com ovo

quantidade de gelo.
34
ANEXO 2
TABELA 4 PESCADO (cont.)
PRODUTOS
CAPITAES
OBSERVAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Tamboril
- Lombos (P/ Arroz)
125 g
165 g
Outras Espcies
- Peixe mdio (s/ cabea)
135 g
170 g

quantidade de gelo.
35
ANEXO 2
TABELA 5 MOLUSCOS
PRODUTOS
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Chocos (limpos)
180 g
240 g
Lulas
- Estufadas/Caldeirada
- Arroz Valenciana
180 g
45 g
240 g
60 g
Polvo
- Arroz
- Filetes/Assar
180 g
225 g
240 g
300 g

quantidade de gelo.
36
ANEXO 2
TABELA 6 MARISCO
PRODUTOS
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Amijoa (com casca)
75 g
100 g
Berbigo (miolo P/ incorporao)
20 g
20 g
Camaro (miolo P/ incorporao)
25 g
25 g
Mexilho (miolo P/ incorporao)
20 g
20g

quantidade de gelo.
37
ANEXO 2
TABELA 7 CARNE DE VACA diversas utilizaes
PRODUTOS
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Assar
120 g
160 g
Bife
120 g
160 g
Escalopes
120 g
160 g
Estufar sem osso
120 g
160 g
P/ Cozido Portuguesa
45 g
60 g
P/ Feijoada/Rancho
60 g
80 g
Arroz de carnes
60 g
80 g
Arroz Valenciana
45 g
60 g
Jardineira
120 g
160 g
Almndegas (industriais)
Hambrguer (industriais)
Picada para:
- Empado
- Rolo de carne
- Bolonhesa
- Lasanha/Canelones
120 g
150 g
(4 unidades de 30 g)
120 g
160 g
120 g
120 g
110 g
120 g
160 g
160 g
140 g
180 g

quantidade de gelo.
38
ANEXO 2
TABELA 8 CARNE DE PORCO diversas utilizaes
PRODUTOS
CAPITAES
OBSERVAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Assar/Pernil
120 g
160 g
Assar/Lombo
120 g
160 g
Costeletas
150 g
200 g
Estufar
120 g
160 g
Febras
120 g
160 g
P/ Cozido Portuguesa
(limpa)
P/ Feijoada/Rancho
45 g
60 g
60 g
80 g
P/ Tortilha
60 g
80 g
Arroz de carnes
60 g
80 g
Arroz Valenciana
45 g
60 g
Alentejana
120 g
160 g
Portuguesa
120 g
160 g
Rojes
120 g
160 g
Com 2 ovos

quantidade de gelo.
39
ANEXO 2
TABELA 8 CARNE DE PORCO diversas utilizaes (cont.)
PRODUTOS
CAPITAES
OBSERVAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
20 g
30 g
Produtos de Salsicharia
p/ Cozido Portuguesa
- Chourio de carne
- Farinheira
- Outros enchidos
- Bacon
15 g
10 g
10 g
10 g
20 g
10 g
10 g
10 g
Produtos de Salsicharia
p/ Feijoada/Rancho/Arroz
de carnes
- Chourio de carne
- Farinheira
- Outros enchidos
- Bacon
15 g
10 g
10 g
10 g
15 g
10 g
10 g
10 g
Orelha/Chispe para:
- Cozido Portuguesa/
Feijoada/Rancho
40
ANEXO 2
TABELA 9 AVES diversas utilizaes
PRODUTOS
CAPITAES
OBSERVAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
165 g
120 g
165 g
165 g
40 g
65 g
165 g
165 g
220 g
160 g
220 g
220 g
50 g
75 g
220 g
220 g
de frango
90 g
120 g
Com 1 ovo
Peru
- Assar no forno
- Bife
- Coxas
- Estufar
- Espetada (bife)
165 g
120 g
165 g
165 g
120 g
220 g
160 g
220 g
220 g
160 g
Pato
- Assar
- Estufar
- Arroz de pato
200 g
200 g
190 g
270 g
270 g
250 g
Frango
- Assar no forno
- Bife
- Coxas
- Estufar
- Canja
- P/ Cozido portuguesa
- Jardineira
- Arroz de frango
- Salada de frango (peito de
frango)

quantidade de gelo.
41
ANEXO 2
TABELA 10 OVOS diversas utilizaes
PRODUTOS
Ovos
- Cozidos
- Mexidos
- Omelete/Tortilha
- P/ Braz
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
2 unidades
2 unidades
1 unidade
OBSERVAES
Em natureza
Pasteurizados
Pasteurizados
Pasteurizados
42
ANEXO 2
TABELA 11 COELHO
PRODUTOS
Coelho
- Assar
- Arroz
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
180 g
180 g
240 g
240 g

quantidade de gelo.
43
ANEXO 2
TABELA 12 BORREGO / CABRITO
PRODUTOS
Borrego / Cabrito
- Estufar/Caldeirada
- Arroz
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
195 g
195 g
260 g
260 g

quantidade de gelo.
44
ANEXO 2
TABELA 13 GORDURAS
PRODUTOS
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Azeite
- Sopa
- Estufados/Assados/Gratinados
- Tempero (saladas/cozidos)
3 ml
3 ml
5 ml
3 ml
3 ml
5 ml
leo
- Amendoim
- Girassol
10 ml
10 ml
10 ml
10 ml
45
ANEXO 2
TABELA 14 ERVAS AROMTICAS, ESPECIARIAS, MOLHOS E CONDIMENTOS
PRODUTOS
Ervas aromticas
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
q.b.
q.b.
20 g
(1 unidade individual)
20 g
(1 unidade individual)
Molhos
- Vinagre
46
ANEXO 2
TABELA 15 SAL
PRODUTOS
Sal
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
0,2 g
0,2 g
47
ANEXO 2
TABELA 16 OUTROS PRODUTOS
PRODUTOS
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. CEB / Sec.
Leite para:
- Pur
- Leite creme
35 ml
200 ml
45 ml
200 ml
Acar
4a6g
6a8g
Po
- de mistura
- Regional (para aordas)
45 g
115 g
45 g
150 g
Po ralado
q.b.
q.b.
Broa
q.b.
q.b.
Farinha de trigo
q.b.
q.b.
48
ANEXO 2
TABELA 17 SOBREMESAS DOCES
PRODUTOS
CAPITAES
JI / 1. CEB
2. e 3. C EB / Sec.
Iogurtes
- Aromas
125 ml
125 ml
Pudim
200 ml
200 ml
Gelatina
200 ml
200 ml
Mousse
200 ml
200 ml
Gelado de leite
150 ml.
150 ml.
Outras sobremesas
200 ml
200 ml
49
ANEXO 3
SAZONALIDADE DE FRUTOS E HORTCOLAS
M. Joo Gregrio, et al (2013). ALIMENTAO INTELIGENTE. Lisboa: DGS e Edenred Portugal.
50
51
52

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Circular n.: 3/DSEEAS/DGE/ 2013

Orientaes sobre ementas e

3. Sazonalidade de frutos e hortcolas, com informao indicativa sobre os perodos mais

Assinado de forma digital por

Fernando Egdio Reis

ORIENTAES SOBRE EMENTAS E REFEITRIOS ESCOLARES 2013/14

1. Confeo de gneros alimentcios

2. Empratamento dos alimentos

7. Monitorizao das Ementas Escolares

8. Funo pedaggica do refeitrio

Anexo 1 Lista de Alimentos Autorizados

Anexo 2 Capitao dos Alimentos

Anexo 3 Sazonalidade de Frutos e Hortcolas

ORIENTAES SOBRE EMENTAS E REFEITRIOS ESCOLARES 2013/14

1. Confeo de gneros alimentcios

2. Empratamento dos alimentos

No processo de empratamento devem ser escrupulosamente cumpridas as quantidades de alimentos

A ementa diria composta pelos seguintes componentes:

Sopa de hortcolas frescos, tendo por base batata,

Prato de carne ou de pescado, em dias alternados.

Arroz, massa ou batata, em dias alternados, variando o

Os hortcolas crus (saladas) e/ou confecionados

1 po de mistura (confecionado no prprio dia),

preferencialmente da poca (Anexo 3), no mnimo de

A gua a nica bebida servida.

Sopa com leguminosas

Prato que inclua

Prato de aves ou criao

Prato de peixe posta

Pratos que incluam ovo

a) No sentido de fomentar o consumo, devem facultar-se dispositivos de acesso gua,

7. Monitorizao das Ementas Escolares

Para efeitos de monitorizao do cumprimento destas orientaes, deve recorrer-se ao documento

Alergias Alimentares Referencial, DGE (2012)

8. Funo pedaggica do refeitrio

O fornecimento das refeies obedece s normas constantes do Regulamento (CE) n. 852/2004 do

1.1 - Peas de talho para bifes

Vazia sem abas;

Alcatra (exceto ponta da alcatra);

Acm redondo sem cobertura.

1.2 - Peas de talho para assar/estufar

1.3 - Peas de talho para guisar

1.4 - Peas de talho para cozer

1.5 - Carne picada

A frao de no carne poder conter os seguintes ingredientes:

A frao de no carne poder conter os seguintes ingredientes:

1.5.3 - Empado, bolonhesa, lasanha, canelones e rolo de carne

Iseno de sinais de oxidao.

2.2 - Bife de porco

selecionadas do cachao, lombo e p, em percentagem equitativa;

3 - CARNE DE CARNEIRO E/OU BORREGO

Pernas e ps limpas provenientes de ovinos adultos (nunca caprinos).

Ave inteira: dever apresentar-se preparada segundo o tipo comercial pronto a

Coxas: correspondem aos msculos da coxa e respetivo suporte sseo,

localidade e origem do fabricante;

data de fabrico / lote;

6.1 - Chourio de carne

Presunto limpo, desossado e sem courato.

7 SALGADOS PR-PREPARADOS CONGELADOS

Provenientes de contratantes com o sistema HACCP instalado.

7.1 - Croquetes de carne

7.2 - Pastis de bacalhau

Servidos apenas sob a forma de cozidos.