ALIMENTOS

CATEDRA DE TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
HISTORIA DE LA
TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS
2014
Cintica del deterioro de los

Alimentos y Prediccin de la vida til
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Definicin: Es la disciplina en la cual la biologa, las
ciencias fsicas y la ingeniera son usadas para estudiar
la naturaleza de los alimentos, las causas de su
deterioro y los principios subyacentes del procesado de
los alimentos.
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Definicin: Es la aplicacin de la ciencia de los
alimentos a la seleccin, preservacin, procesado,
envasado, distribucin y uso de alimentos seguros,
nutritivos y saludables.
Ing. Omar Brizuela
HISTORIA DE LA
TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS
Institute of Food Technologists - USA
FLUJOS EN UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS

GENERALIZADA
HISTORIA DE LA
TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS
Portada de la tercera
edicin (la primera
americana) de la obra
de Accum sobre la
adulteracin de los
alimentos, publicada
en 1820.
Portada del tomo

segundo de la
primera edicin en
castellano de la
Historia Natural de
Cayo Plinio
Segundo, impreso
en Madrid en 1629.
Portada del libro de

D.J.A. y L sobre la
conservacin de
sustancias alimenticias.
Es el primero donde se
describe con detalle en
castellano el mtodo de
conservacin de Appert.
Publicado en 1832.
Esquema de preparacin de una conserva vegetal

Materia Prima
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

agua
Inhibicin de deterioro o
dao qumico,
microbiolgico, enzimtico
y no enzimtico.
Inactivacin de
microorganismos
y enzimas
Evitar
Recontaminacin
Pelado
Envases
Escaldado
Envasado
Limpieza
Tratamiento
sanitario
Ac. ctrico
Marmita
Segunda
Seleccin
Tercera Seleccin
Jarabe o
salmuera
Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin
Cocinado
Radiacin
Alta presin
Conservacin
qumica
Desechos
slidos
Cortado y selecci
seleccin
Latas, frascos
Lavado
Enfriado
Congelado
Reduccin del aw
Secado
Disminucin de O2
Aumento de CO2
Acidificacin
Fermentacin
Ahumado
Conservantes qumicos
Antioxidantes
Recubrimientos
Modificacin de la
estructura
Remocin de gas
Modificacin qumica
Hidrogenacin, etc.
Primera
Seleccin
exceso
Envasado / Pesado
Adici
Adicin l
lquido de
cobertura
Transportaci
Transportacin
distribuci
distribucin
Agotado
Almacenamiento
Sellado
energa
agua
agua fra
8
Procesamiento
Embalaje
Vapor
trmico
Etiquetado
Enfriamiento
Aguas
residuales
CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS: MINERALES,
PLANTAS, ANIMALES, PRODUCTOS QUMICOS, MICROBIOS.

MTODOS DE LIMPIEZA:
MTODOS SECOS:
- TAMIZADO
- L. POR ABRASIN
- L. POR ASPIRACIN
- L. MAGNTICA
FACTORES DE DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
LIMPIEZA
MTODOS HMEDOS:
- INMERSIN
- ASPERSIN
- FLOTACIN
- ULTRASNICA
- ESCURRIDO
MTODOS COMBINADOS: POR COMBINACIN DE VARIOS DE
La descomposicin de la biomasa es un proceso

espontneo impulsado por diferentes fuerzas biolgicas
que conducen a la degradacin de los constituyentes
iniciales, a la desorganizacin de los tejidos, a la aparicin
de sustancias indeseables o txicas producto del
catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas
de la biomasa y a la proliferacin de microorganismos.
La vida til es un concepto impreciso que solamente da
una idea del tiempo que un alimento permanece til para el
consumo antes de volverse desagradable o simplemente
nocivo. La vida til, entonces, vara dentro de un amplio
margen entre diferentes alimentos.
LOS ANTERIORES.
10
11
FACTORES DE DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS
Se pueden clasificar como:

- Fsicas: pueden aparecer en el manipuleo. Por s solas
no suelen afectar a la comestibilidad del alimento pero
afectan principalmente su valor comercial.
Ej.: golpes, heridas, etc.
- Qumicas: se manifiestan durante el almacenamiento.
Pueden perjudicar la comestibilidad del producto.
Ej.: enranciamiento, pardeamiento, etc.
- Biolgicas: son las ms importantes y se pueden
subdividir en:
Enzimticas (enzimas propias del alimento)
Parasitarias (insectos, roedores, pjaros, etc.)12
Microbiolgicas (microorganismos).
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems
Las causas actan de forma diferente segn factores
uno de los principales componentes de los alimentos y,

por s sola, un factor determinante para su
conservacin y seguridad.
externos o ambientales, a veces combinados entre s:
FACTORES DE DETERIORO
Factores ambientales:
Temperatura
MICROBIOLGICO Y QUMICO
Humedad externa y actividad de agua
El ataque de los microorganismos es la principal causa
de deterioro y su crecimiento est directamente ligado

con la cantidad de agua que posee el alimento.
Aire y oxgeno
Luz
pH
El agua tambin influye en la posibilidad de que ocurran

13
CONCEPTO DE HUMEDAD EN
ALIMENTOS
14
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Se denomina Humedad Absoluta sobre Base Hmeda al
cociente:
Hh =
ma
ms + m a
Donde:
Hh: es la humedad absoluta sobre base hmeda
ma: es la masa de agua disuelta absorbida en el slido [kg]
ms: es la masa de slido seco en que est disuelta o absorbida el
agua [kg]
Hs: es la humedad absoluta sobre base seca
ma
ms

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento
DEFINICIN:
SE DEFINE COMO EL AGUA DISPONIBLE PARA

CRECIMIENTO MICROBIANO Y/O REACCIONES
QUMICAS (PRINCIPALMENTE ENZIMTICAS).
Se denomina Humedad Absoluta sobre Base Seca al cociente:
Hs =
reacciones qumicas que causen deterioro.
Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Cuanto menor

sea este valor, mejor se conservar el producto.
mayor es su vida til.

Es importante diferenciar entre cantidad de agua y
actividad de agua. El primer trmino hace referencia a

la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no est libre para interaccionar.
La actividad de agua, en cambio, hace referencia
nicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y
disponible para reaccionar, es decir, la que puede
facilitar la contaminacin del producto.
aw =
El contenido de agua de un alimento determinado,
P
= presin de vapor de la solucin /
P0
(BET) podemos poner:
misma temperatura
estabilidad.
Ejs.: El aceite de man si tiene ms de 0,6 % de
El almidn de papa con 20 % de agua es muy

estable.
Principales grupos de alimentos y sus valores de aw

Valores de aw
Tambin se puede usar la LEY DE RAOULT
de Fracciones Molares:
MOLESDE AGUA
aw = MOLESDE AGUA+ MOLESDE SOLUTO
55 , 5
Para Agua Pura: aw = 55 , 5 + 0 = 1
1L de agua
contiene 55,5 moles
Si se agregara 1 Mol de Sacarosa:
Siendo:
M: Contenido de agua en base seca (Kg
agua/Kg de slido)
M1: Contenido de agua de la monocapa
C: Constante
El agua ejerce en los alimentos una determinada Presin

de Vapor cuya magnitud es funcin del contenido de
humedad, de la temperatura y de la concentracin de
solutos en la fase acuosa.
El concepto se relaciona con la Humedad Relativa (H.R.)
de la siguiente manera:
H.R. = aW . 100
humedad se altera.
55, 5
55, 5 + 1
Segn BRUNAUER-EMMETT y TELLER
presin de vapor del agua pura a la
no es por s mismo, suficiente para prever su
aw =
0,98 y superiores
0,93-0,98
0,85-0,93
0,60-0,85
Inferiores a 0,60
= 0,98
Alimentos
Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayora de las bebidas Hortalizas enlatadas en
salmuera
Frutas enlatadas en almbar poco concentrado
Leche evaporada. Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial. Carnes enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en almibar concentrado. Queso Gouda
Embutidos secos o fermentados. Jamn.
Leche condensada azucarada
Frutas desecadas. Harina. Cereales
Compotas y jaleas; Nueces
Alimentos de humedad intermedia
Chocolate
Pastelera Miel
Bizcochos
Galletas crackers
Papas fritas
Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo
El valor del aw tendr influencia sobre:

El crecimiento y multiplicacin de
microorganismos.
Reacciones qumicas que producen deterioro
del alimento, tales como actividad

enzimtica, oxidacin de vitaminas, oxidacin
de grasas, etc.
Aw
Factores que influyen sobre las necesidades de
aw de los microorganismos
1 Tipo de soluto utilizado para reducir el aw . Para algunos
microorganismos, sobre todo para los mohos, el aw mnimo de

crecimiento es prcticamente independiente del tipo de soluto
utilizado. Otros microorganismos, sin embargo, cuando se utilizan
determinados solutos, tienen valores de aw limitantes del crecimiento
que son ms bajos que cuando se utilizan otros. El cloruro potsico,
por ejemplo, suele ser menos txico que el cloruro sdico y, ste, a su
vez, tiene menor poder inhibidor que el sulfato sdico.
2 Valor nutritivo del medio de cultivo. En general, cuanto ms
Factores que influyen sobre las necesidades de

aw de los microorganismos
1,00
0,95
No CRECEN:PSEUDOMONAS
BACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF.
0,9
Lmite inferior CRECIMIENTO BACTERIAS

SALMONELLA ; CLOSTRI.BOTULINUM
55% SACAROSA 12% SAL

JAMN CURADO - QUESO no maduro
0,85
NO CRECEN muchas LEVADURAS
65% SACAROSA 15% SAL

SALAME - QUESOS MADUROS - MARGARI,
0,8
Lm. Inf.Crec.MOHOS - ENZIMAS

Staphilococcus aureus
15-17 % Agua
JARABES FRUTAS - LECHE CONDEN.
0,75
Lm.Inf.Crec.BACTERIAS HALFILAS
15-17 % Agua
MAZAPAN - CONFITURAS
pH. A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de

los microorganismos son ms tolerantes a la escasa aw , que
0,65
Velocidad mx. Reaccin MAILLARD
10 % Agua
COPOS AVENA - MELAZAS - FRUT. SECOS
cuando se encuentran en medios cidos o bsicos.
0,60
LI.C. MOHOS -LEVADURAS OSMFILAS
FRUTOS SECOS 15-20% Agua

CARAMELOS 8% Agua - MIEL
055
Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin Vida)
Aporte de oxgeno. Cuando en el medio existe aire, la
existe aire, ocurriendo lo contrario cuando se trata de

microorganismos anaerobios.
Ejemplos
Alimentos FRESCOS PERECEDEROS
Alim. 40% SACAROSA 75% SAL
SALCHICHAS COCIDAS - PAN
multiplicacin de los microorganismos aerobios tiene lugar a

valores de la aw ms bajos que cuando en el mismo no
apropiado es el medio de cultivo para el crecimiento de los

microorganismos, tanto menor es el aw limitante del crecimiento.
Fenmeno
3 Temperatura. A temperaturas prximas a su temperatura ptima de
crecimiento, la mayora de los microorganismos tienen una tolerancia

mxima a los valores bajos de aw.
Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo

de valores de aw que permite la multiplicacin de los
microorganismos.
0,5
FRUTOS SECOS -ESPECIAS - PASTA SECA
0,4
Mnima Velocidad OXIDACION
0,25
Mxima REMORRESISTENCIA ESPORAS
0,20
5 % Agus HUEVO en POLVO
3 %Agus LECHE POLVO

5 % Agua VERDURAS SECAS
CONTENIDO EN AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

(aw) DE ALGUNOS ALIMENTOS
EN GENERAL, PARA MICROORGANISMOS:

A cualquier temperatura su capacidad para crecer se
reduce si baja aw (AUMENTA LA FASE LAG).

El rango de aw al cual ocurre el crecimiento es mayor a la
temperatura de crecimiento ptima.
La presencia de nutrientes incrementa el rango de aw
sobre el cual pueden sobrevivir.
aw ptimo = f (pH, TEMPERATURA DE DESARROLLO,
POTENCIAL REDOX)
Algunos microorganismos pueden reproducirse
normalmente a bajos aw pero no pueden producir toxinas.
Valores bajos de aw tambin afectan el funcionamiento de
las membranas celulares.
Alimento
Hielo (0C)
Carne fresca
Pan
Hielo (-10C)
Mermelada
Hielo (-20C)
Harina de trigo
Hielo (-50C)
Pasas
Macarrones
Cacao en polvo
Dulces hervidos
Bizcochos
Leche deshidratada
Snacks a base de patata
Contenido
agua (%)
100
70
40
100
35
100
14,5
100
27
10
3,0
5,0
3,5
1,5
Actividad
de agua
1,00
0,985
0,96
0,91
0,86
0,82
0,72
0,62
0,60
0,45
0,40
0,30
0,20
0,11
0,08
Mtodos utilizados para regular el aw
Grado de proteccin requerido
Envasado para evitar

una excesiva desecacin
Estabilizacin con soluciones reguladores,
Determinacin de la isoterma de adsorcin del agua

de los alimentos (Iglesias y Chirife, 1976),
Adicin de solutos.
No se requiere envasado
o tan slo una proteccin mnima
Envasado para evitar

su rehidratacin
: Presin de vapor del hielo dividido por la fusin de vapor del agua.
ISOTERMAS DE SORCIN
Tcnicas utilizadas para medir o determinar el valor del aw de

los alimentos
La determinacin del punto de congelacin slo se

la determinacin del punto de congelacin,
tcnicas manomtricas
puede realizar cuando se trata de alimentos lquidos con

valores de aw elevados.
DESORCION
CONTENIDO
EN
AGUA %
Esta determinacin se basa en la ecuacin de Clausius-
Clapeyron para soluciones diluidas (Strong y otros,

1970). La tcnica manomtrica que determina
directamente la presin de vapor en la atmsfera que
rodea al alimento se considera muy exacta.
empleo de aparatos elctricos.
ADSORCION
A
B
20
Esta tcnica y el aparato utilizado en la misma los
describe con detalle Labuza (1974).
60
100
HUMEDAD RELATIVA %
INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA

EN ALGUNOS ALIMENTOS
POTENCIAL de OXIDO REDUCCIN
Alimento
Carne fresca
Carne cocinada
pH
>4,5
>4,5
aW Vida til
>0,95 das
0,95 semanas
Embutidos
desecados
Verduras frescas
>4,5
<0,90 meses
>4,5
>095 semanas
Pepinillos
>4,5
0,90
Pan
Pastel de frutas
>4,5
>4,5
>0,95 das
<0,90 semanas
Leche
Yogur
>4,5
>4,5
>0,95 das
<0,95 semanas
Leche en polvo
>4,5
<0,90 meses
meses
Observaciones
Almacenamiento en refrigeracin
Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Se mantienen por su contenido en
sal y su baja aW
Se mantienen mientras dura su
respiracin
Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Se conservan por el tratamiento
trmico y su baja aW
Conservada por la refrigeracin
Conservado por la refrigeracin y
su bajo pH
Se conserva por su baja aW
El potencial de O-R de un alimento est definido por:
La influencia en el tipo de microorganismos que crecern
por el potencial de O-R tpico del alimento originario,
en un alimento y, por tanto, en las modificaciones que

tendrn lugar en el mismo, se debe a:
por la capacidad de compensacin del alimento, es decir, por su

resistencia a modificar su potencial
por la presin de oxgeno de la atmsfera existente en tomo al

alimento
por la comunicacin que la atmsfera tiene con el alimento. El

aire tiene una elevada tensin de oxgeno, pero el espacio de
cabeza de una lata de un alimento que se ha conservado
sometindola al vaco tendra una tensin de oxgeno baja.
La presin parcial del oxgeno en torno a un alimento
El potencial de oxido reduccin (O R)
El poder oxidante reductor del propio alimento.
Desde el punto de vista de su capacidad para utilizar el oxgeno
Desde el punto de vista del potencial de O-R
No obstante, algunos microorganismos que se consideran aerobios
libre, los microorganismos se han clasificado en

aerobios cuando necesitan oxgeno libre
anaerobios cuando crecen mejor en ausencia de oxgeno

libre
facultativos cuando crecen bien tanto en aerobiosis como

en anaerobiosis.
Recordemos que:
Los mohos son aerobios,
la mayora de las levaduras crecen mejor en aerobiosis
las bacterias de las diferentes especies pueden ser

aerobias, anaerobias o facultativas.
un potencial elevado (oxidante) favorece el crecimiento de

los microorganismos aerobios, aunque permitir el
crecimiento de los facultativos
mientras que un potencial bajo (reductor) favorece el
crecimiento tanto de los microorganismos anaerobios como
el de los facultativos.
son capaces de crecer (aunque no crecen bien) a potenciales de

O-R sorprendentemente bajos
El crecimiento de un determinado microorganismo puede modificar
el potencial de O-R de un alimento lo suficiente como para impedir

que crezcan otros
Es posible que los anaerobios, por ejemplo, reduzcan el potencial
de O-R hasta un valor que inhiba el crecimiento de los aerobios.
Los micorganismos aerobios, entre los que se incluyen los bacilos,

Como notacin escrita del potencial de O-R de un sistema se
los Micrococos, las Pseudomonas y los Acinetobacterias,

necesitan valores de Eh positivos, o, lo que es lo mismo,
potenciales de O-R positivos, expresados en mV.
suele utilizar Eh,
Midindose y expresndose en milivoltios (mV).

Por el contrario, los anaerobios, entre los que se incluyen los
FACTORES DE
DETERIORO QUMICO
clostridios y los bacteroides necesitan valores de Eh negativos, o

potenciales de O-R negativos, en mV.
Un sustrato muy oxidado tendra un Eh positivo
Mientras que el Eh de un sustrato reducido sera negativo
La mayora de los alimentos frescos, tanto los de origen vegetal
como los de origen animal, tienen en su interior un potencial de O-R

bajo y bien equilibrado
42
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Secuencia General:
Sustratos: El principal
es la tirosina y otros
compuestos fenlicos
de frutas como cido
cafeico, ac.
protocatquico y cido
clorognico (estos dos
ltimos son ortodifenoles).
Normalmente es indeseado.
Los sustratos fenlicos naturales suelen estar
separados de las fenolasas en los tejidos intactos y no
se produce el pardeamiento.
Cuando se cortan o golpean se produce un rpido
oscurecimiento debido a la accin enzimtica.
43
44
La fenolasa es
activa entre pH 5 y
7 y carece de pH
ptimo definido.
Por debajo de pH 3
se inactiva
irreversiblemente.
45
Secuencia general:
OH
PFO
OH
PFO
Formas de prevenirlo: modificar el sustrato, inactivar
COMPUESTOS FENLICOS
(p.e. ac. fenlicos)
la enzima, evitar la presencia de oxgeno, o mediante
# tambin antocianos, flavonoides, catequinas...
algunos (pocos) productos qumicos (SO2, sulfitos,
MELANOIDES
OH
MONOFENOL
QUINONA
O-DIFENOL
O
polimerizacin
HO
POLMEROS
PFO = POLIFENOLOXIDASA (fenolasa o tirosinasa):
cido ascrbico [que se oxida] y acidulantes).
PFO
HIDROXIQUINONA
Oxidorreductasa
oxidacin
no enzimtica
Metaloenzima (Cu 2+)

pH ptimo: 5-7
MELANOIDES
46
PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO
2. Incorporacin de agente reductores: ac. ascrbico, bisulfito
(tambin evita contacto con O2 y penetracin de O2 en tejidos)

4. Agentes secuestrantes: eliminan Cu
Factores que influyen sobre el Pardeamiento

No-Enzimtico:
Afecta caractersticas de los alimentos tales como

sabor, aroma, color y puede producir tambin cambios
en el valor nutritivo.
En alimentos ocurre de dos maneras:
- Caramelizacin (cuando ocurre slo por degradacin
3. Disminucin pH: inmersin en agua ligeramente acidulada
2+
- ac. ctrico: acidificante y secuestrante

- ac. ascrbico: acidificante, secuestrante y reductor
5. En zumos----> micropulverizacin de CO2 supercrtico a presin
- Temperatura
- pH
- aw
- Tipo de azcar
de Hidratos de Carbono)
- Reaccin de Maillard
49
CARAMELIZACIN
50
CARAMELIZACIN
Ejemplo: La sacarosa se carameliza totalmente a aproximadamente 200 C.
Secuencia general:
Se describe con la llamada Degradacin de Lobry de Bruin y Van

Eckestein:
1ra. Etapa de espumado
(C24H24O36)
Sacarosa
Caramelano
Isosacarosano
(C24H36O18)
(C12H18O9 )
2da. Etapa de espumado
Caramelino
138 C
(C36H50O25)
(C96H102O51)
51
CARAMELIZACIN
Se produce a pH < 4 y temperaturas elevadas.
Carameleno
48
Puede ser deseado (dulce de leche, pan, carne asada,

caf, etc.) o indeseado (leche en polvo, jugos, etc.).
1. Inactivacin de la PFO: escaldado o pasteurizacin (zumos)
(coloreados)
47
El proceso puede ser conducido a la produccin

de ms cantidad de AROMA o de COLOR
Huminas + Productos
de Escisin
Color oscuro
Sabor Desagradable
Sabores o
aromas
COMPUESTOS DE
COLOR PARDO CON
AROMA A CARAMELO
JARABES DE AZCAR
JARABES DE SACAROSA
tampn / Q
- Fuerte fragmentacin
- Produccin de compuestos
aromticos
(C125H188O80)
JARABES DE GLUCOSA
H2SO4 / Q
- Polimerizaciones
- Intenso color caramelo
NH3
52
53
54
REACCIONES DE MAILLARD
CONSECUENCIAS
AFECTAN PRINCIPALMENTE A:
- pardeamientos
- alimentos almacenados, especialmente desecados

- alimentos sometidos a tratamientos trmicos:
pasteurizacin, esterilizacin, tostado...
- cocinado de los alimentos de muy diversas formas.
Conjunto de reacciones catalizadas por cidos y bases,

que comienzan con un ataque nucleoflico de los e- del par
- aromas a tostado
- prdida de aa esenciales (lisina, metionina,...)
- compuestos txicos: derivados de la pirazina
libre del N amnico (de PROTENAS, PPTIDOS,
- a veces coloraciones y aromas no deseados

CONDICIONES FAVORABLES (para que ocurran):
AMINOCIDOS O AMINAS) al grupo carbonilo de un
SE PRODUCE DURANTE:
azcar (monosacrido). Como intermedios se forman
- coexistencia de azcares reductores y grupos NH2
molculas con un N bsico, que finalmente da lugar a la
- elevadas temperaturas
formacin de MELANOIDINAS (pigmentos pardos).
- actividad de agua 0.6 - 0.8
- almacenamiento (principalmente alimentos desecados)

- tratamientos trmicos (esterilizacin, pasteurizacin...)
- cocinado (frito, asado...)
55
SECUENCIA GENERAL DE LA REACCIN

DE MAILLARD
56
REACCIONES CON
COMPUESTOS AMINICOS
1er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD
AZCAR REDUCTOR +
PROTENA
PPTIDO
aa
AMINAS
C O
Compuesto
amnico
H2N
R1
N- GLICSIDOS
O- GLICOSILAMINAS
-H2O
H C NH R1
R
Imina
H C N
H
C
- ALDOSILAMINAS
- CETOSILAMINAS
OH
adicin
OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:

TRANSPOSICIN DE AMADORI
aW
Ejemplo:
D- glucosa
Monosacrido
57
R1
H
C
H
C
.
.
.
OH
C
.
.
.
ALDOSA
H
H
1,2-ENODIOL
C
C
.
.
.
C
.
.
.
NH
C
.
.
.
1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA
ENAMINOL
C
C
.
.
.
OH
+
NH
CETOSILAMINA
C
.
.
.
NH
H
R
ENAMINOL
C
.
.
.
NH
Leche en polvo
Frutas desecadas
(durazno, damasco)
Extractos hgado
Verduras desecadas
2 - AMINO - 2- DESOXIALDOSA 60
GLUCOSILAMINA
LAS MELANOIDINAS
PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O PARDOOSCUROS CARACTERSTICOS DE LAS REACCIONES DE
H
OH
NH
Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de

Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto PM
- distintas solubilidades en agua
TAUTOMERA CETOENLICA:
OH
TRANSPOSICIN DE HEYNS
CH2OH
O
NH-R1
OH
HO
OH
59
Entrar dentro de otras secuencias de reaccin.

Puede sufrir transposiciones isomerizaciones
a travs del ENAMINOL.
58
ALDOSILAMINA
Ciclacin
PRODUCTO PRIMARIO
DE MAILLARD
C
.
.
.
H
+
NH
MAILLARD.
OH
SON HEPATOTXICAS SI SE INGIEREN A EN ALTAS DOSIS
MODELO PARA LA FORMACIN DE MELANOIDINAS:
NO SUELE DARSE.
H
C
OH
HO
OH
CETOSA
CH2OH
61
D - XILOSA
HO
H 2O / Q
H2N C COOH
NEUTRO
H3 C
EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR

CH
H2
CON LOS NITRITOS DE LOS ALIMENTOS PARA FORMAR
CH2COOH
NITROSAMINAS QUE SON CANCERGENAS.
MELANOIDINAS
GLICINA
62
63
MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN LA
INFLUENCIA DEL Aw SOBRE LAS

REACCIONES DE DETERIORO
REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS
MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
pH bsico cataliza enolizaciones y rupturas.
En muchas ocasiones las reacciones de Maillard son deseables y

se realizan a nivel industrial.
Si aumenta el pH, se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones
MALTOL:
1) DISMINUCIN DEL PH
Mantener el pH por debajo del PI de los aa, pptidos y protenas.
2) UTILIZACIN DE BAJA TEMPERATURA DE PROCESADO

T
- Producto
de las reacciones de Maillard, gran inters.
- Potencia el sabor dulce y proporciona aroma a caramelo.

Hay una serie de reacciones perfectamente estudiadas para la
obtencin de diversos aromas:
Velocidad de reaccin
3) UTILIZAR BAJAS aw
Ejemplos:
4) UTILIZACIN DE AZCARES NO REDUCTORES
D - GLUCOSA + VALINA (1/1)
5) ADICIN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya
D - GLUCOSA + GLICINA (1/1)
T = 100C
T
D - GLUCOSA + GLUTMICO (1/1)
no puede entrar en la secuencia de reaccin.

H
T = 100C
H2NR
..
.
OH
+NaHSO
D - GLUCOSA + VALINA (1/1)
C N R
H C SO3Na+
..
64
ESTAS
= 100C
= 180C
AROMA A PAN DE CENTENO

AROMA A CARAMELO
AROMA A CHOCOLATE
AROMA A CHOCOLATE
REACCIONES SE LLEVAN A CABO A NIVEL INDUSTRIAL
65
OXIDACIN DE LPIDOS
OXIDACIN DE LPIDOS
OXIDACIN DE LPIDOS
Secuencia General:
Siempre indeseable
Reacciones de iniciacin
Las grasas vegetales son ms estables que las animales debido a que poseen
antioxidantes naturales. Se conocen varios tipos de deterioro de lpidos:
La reaccin de iniciacin consistira en la formacin de un radical
libre a partir de un cido graso, radical que pondra en marcha la

reaccin de propagacin.
Rancidez Hidroltica (o Hidrlisis)

A causa de: enzimas, calor o reacciones qumicas que rompen el enlace ester
de los lpidos. (Dan productos con superficie agrietada, etc)
RH: cido graso insaturado. Cuando los dobles enlaces son

conjugados la reaccin es muy rpida.
Autooxidacin
A causa de: enzimas, oxidantes qumicos, calor, luz o radiaciones ionizantes.
(Dan aldehdos que producen gustos y olores desagradables).
RH R + H
Reversin
Desarrollo de gustos y olores extraos an a bajos ndices de perxidos. Se da
principalmente en el aceite de soja. Posiblemente los cidos linoleico y
linolnico sean fundamentales en la formacin de compuestos de reversin.
Si fu el O2 el que cataliz, puede ser que:

RH + O2 ROO + H
RH + O2 RO + H
Polimerizacin (se produce con los cidos grasos insaturados)

A causa de: calor, oxidacin y la presencia de radicales o catalizadores.
67
OXIDACIN DE LPIDOS
Hidroperxido
R1OO + R2H -- R1OOH + R2
O sea que la aparicin del

hidroperxido (HP) depender de
la concentracin de RH.
R2 + O2 -- R2OO
R2OO + R3H -- R2OOH + R3
2 ROOH ROO + RO + H2O
Perxido
(radical libre)
OXIDACIN DE LPIDOS
Reacciones de propagacin:
R1 + O2 -- R1 OO
68
La descomposicin de los HP
ocurre va reacciones catalizadas
por iones metlicos de Cu y Fe.
Reacciones de terminacin:
R1 + R2 R1R2 (polmero)
RO + R ROR
ROO + R ROOR
2 RO + 2 ROO 2 ROOR + O2
ROO + ROO ROOR + O2 (compuesto epoxi)
Influencia de la insaturacin:
Acido esterico (18 C - saturado)
Velocidad de oxidacin :
Acido oleico (18 C - 1 doble enlace)
100
Acido linoleico (18 C - 2 dobles enlaces)
: 1000-2500
Acido linolnico (18 C - 3 dobles enlaces)
3000
Catalizadores de oxidacin: Luz, Calor, Oxgeno y Metales.

70
71
COMPOSICIN DE VEGETALES
Y
SU COMPORTAMIENTO
69
Degradacin
VITAMINAS
POLISACRIDOS
Fundamentalmente A y C.
Factores que influyen en la

degradacin: P parcial O2, pH, T,
Cu2+ o Fe2+
VITAMINA C
a) Almidn
b) Celulosa
Va disminuyendo su contenido de la piel hacia dentro
- compuesto orgnico natural ms abundante

- componente fundamental de la pared celular
- polmero de glucosa (1--> 4)
- estructurado en fibras cementadas por hemicelulosas,
pectinas y ligninas
Disminuye durante la maduracin

Prdidas de vit. C en procesos industriales
c) Hemicelulosas
- estructura variable: polmeros de xilosa, arabinosa, ac.

glucurnico y hexosas
- contribuyen a la firmeza de las frutas
- se hidrolizan al madurar
d) Pectinas
73
a) lavado en general:
- de frutas troceadas
- escaldado en agua caliente
- lquido de cobertura (o de gobierno)
- escaldado en vapor (< prdida)
b) pelado qumico (NaOH, detergentes...): se produce
prdida en capas externas
c) oxidacin:
- importante eliminar O2: desaireacin
- importante eliminar metales
74
METABOLISMO DE LOS VEGETALES TRAS

LA RECOLECCIN
AROMAS
Mientras la parte comestible est unida a la planta
Mezcla compleja de sustancias voltiles, algunas en bajo
En fabricacin industrial se inhibe su degradacin por:
madre
---> FOTOSNTESIS
Cuando la parte comestible est separada de la
planta madre
---> PROCESOS RESPIRATORIOS
porcentaje pueden contribuir en gran medida al aroma de

determinada fruta.
Desaireacin a vaco.
Qumicamente son: steres, aldehdos, cetonas, alcoholes,
Pasteurizacin rpida.
cidos, lactonas, terpenoides...
Concentracin a Baja Temperatura
Tradicionalmente difciles de detectar. Actualmente con
cromatografa GL+ espectrgrafo de masas ---> + fcil
Conservacin a Bajas Temperaturas.
- La sacarosa y el almidn son las principales

reservas que se consumen va respiracin.
Oxidacin de azcares
Prdida de aromas en los procesos industriales por evaporacin
o alteracin por calor---> SOLUCIN: adicin de aromas

- artificiales: obtenidos por sntesis
- naturales: obtenidos por destilacin u otros mtodos.
76
75
C6H12O6 + 6 O2
6 CO2 + 6 H2O
(se obtiene tambin calor y ATP)
77
RESPIRACIN POSRECOLECCIN
78
RESPIRACIN POSRECOLECCIN
La ruta metablica completa tiene dos vas:

El incremento de la respiracin en el climaterio es tan caracterstico
Medida: CO2 desprendido/kg fruta/ h
a) GLICOLISIS:
Piruvato ---> Acetil CoA ---> C. Krebs
que los frutos en general se dividen, segn lo presenten o no, en dos

grupos:
- valor elevado ---> disminuye la vida en almacn

CLIMATERIO:
b) VA PENTOSA FOSFATO
se incorpora en un punto de la cadena de la glicolisis ---> C. Krebs.
En esta ruta:
- hay descarboxilacin
- 30% de plantas siguen esta va (segn tejido y planta)
Frutas climatricas
La intensidad respiratoria de las frutas disminuye durante su

desarrollo y tambin despus de la recoleccin.
En algunas frutas (climatricas) existe un aumento de la
respiracin hasta un mximo (pico climatrico) que luego
disminuye al comenzar la senescencia.
Damascos
Duraznos
Bananas
Peras
Tomates
Ciruelas
Manzanas
Las frutas no climatricas maduran ms lentamente.
Existe una relacin directa entre respiracin posrecoleccin y
senescencia ---> importancia de la respiracin posrecoleccin
En el climaterio ---> se inician cambios bioqumicos con
produccin de etileno que implican un aumento de la

respiracin ---> MADURACIN
79
80
Frutas no climatricas
Naranja
Frutilla
Uva
Pepino
Cereza
Meln
Pomelo
Pia
81
Modelo climatrico de respiracin
La actividad respiratoria depende de:

a) temperatura: un aumento de 10C duplica o triplica la
La maduracin se da:
actividad respiratoria
Este incremento se puede expresar como
Q10= v reacc. a det t/ v reacc. a t -10
(valores normales: 1-2)
b) Presin parcial de los gases
- en el rbol: proceso ms lento, mejor calidad

- en posrecoleccin: aumento de rentabilidad
Los cambios producidos en el climaterio
afectan a :
- color
Control de la actividad respiratoria
- textura
- sabor
- aroma
82
- sntesis de ARN y de protenas
83
CAMBIOS QUMICOS DURANTE LA

MADURACIN Y EL CLIMATERIO (se producen tanto
b) Celulosa y hemicelulosa
- aumenta actividad enzimtica (celulasas y hemicelulasas)--->
liberacin de azcares
- se pasa de un producto insoluble a otro soluble ---> cambios en
textura
en el rbol como en posrecoleccin y se aceleran en el

climaterio)
b) presin parcial de O2 y CO2
- reduccin de Pp O2< 21%

- incremento Pp CO2> 0.03%
AZCARES
reducen la actividad respiratoria
c) agentes qumicos:
- tratamiento indirecto: disminuir etileno en cmara

- tratamiento directo: ciclohexiimida (inhibe la sntesis proteica que
se produce durante la maduracin)
d) control enzimtico:
- cuando aumenta respiracin ---> aumenta sntesis de protenas

(enzimas), con el consiguiente aumento en sntesis de RNA y
velocidad de transcripcin ---> se puede controlar por:
d.1. regulacin de la sntesis proteica con ciclohexiimida
d.2. incorporar por ingeniera gentica los genes responsables
de los inhibidores enzimticos
- se produce aumento de azcares reductores y de

sacarosa, que coincide con la hidrlisis del almidn
COMPONENTES DE LA PARED CELULAR
a) Pectinas:
- protopectina insoluble -----> pectina soluble
(la pectina total no vara)
- en sobremaduracin (actividad PG y PE)
pectina soluble ------> ac. galacturnico
( disminuye la pectina total)
textura arenosa (manzana, pera...)
desmetilacin de la pectina: grado de esterificacin
85% al 40% (pera, melocotn, aguacate...)
85
a) temperatura
- la disminucin de T produce en las frutas climatricas
una disminucin en la intensidad de respiracin y un
retraso en su aparicin
84
ALMIDN
- durante desarrollo en el rbol: aumenta % almidn dando

consistencia a los frutos
- tras la recoleccin, durante almacenamiento ---> desaparece
CIDOS
disminuye sabor agrio

- disminucin cidos alifticos
equilibrio dulzor- acidez
- disminucin cidos fenlicos
- excepto limn: aumento de cidos en la maduracin
86
87
COLORANTES
Verde
Otro color
disminuye clorofila
sntesis de carotenoides
sntesis de antocianos
(activada por la luz)
PROTENAS
Las pautas biosintticas de los aromas son conocidas

en algunos casos
- aumentan al comienzo del almacenamiento, despus disminuyen

lentamente
- en el climaterio-----> aumenta la actividad enzimtica (hidrolasas,
enzimas glicolticas, transaminasas, peroxidasa..)
I. oxidacin de cidos grasos ------> aldehdos

II. ruta del cido mevalnico ---> terpenoides
AROMAS.
- aparicin de aromas tpicos de cada fruta en maduracin,

acelerado en climaterio
- depende de factores externos:
temperatura
variaciones de temperatura da /noche
(sometidos a ciclo da/noche producen 60% de comp.
voltiles ms que a temperatura constante a 30C)
LPIDOS
- poco conocido, principalmente cambios en fosfolpidos

- aumenta la concentracin de ceras (mxima en pico climatrico)
III. desaminacin y descarboxilacin de

aminocidos
VITAMINA C
- disminuye cuando la fruta madura en el rbol

- disminuye en almacenamiento
- la prdida depende de la temperatura ( poca prdida a 0C)
aa ------> aldehdos ----> alcoholes , cidos y steres
88
89
90
CAMBIOS EN PROCESAMIENTO Y
ALMACENAJE
En FRUTAS y HORTALIZAS
Reduccin de
vitaminas por
escaldado
(blanqueado)
91
Sufren cambios post-cosecha por actividades metablicas. Sin

embargo, pueden mejorar o disminuir la calidad. Los vegetales pueden
sintetizar almidn, pigmentos, enzimas, etc.
En el almacenaje se ocurre:
Respiracin: Produce variacin del contenido de Hidratos de Carbono y
cidos orgnicos.
Transpiracin: Prdida de agua. Afecta a la calidad por prdida de
turgencia.
Tambin ocurren: Prdidas de vitaminas (principalmente C), y
cambios en sustancias pcticas, sustancias voltiles, flavonas (gusto a
fruta verde), etc.
En el procesado ocurre:
- Cambio de color
- Degradacin de la clorofila
- Cambio en la textura (por rotura de la estructura celular)
- Cambio en el sabor
- Prdida en vitaminas (por oxidacin, destruccin trmica, lixiviacin,
etc.)
92
Uso y control del etileno. Maduracin artificial y

prdida del color verde

Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de
etileno.
El etileno, es una de las hormonas de estructura
ms simple, gaseoso, al ser un hidrocarburo es

muy diferente a otras hormonas vegetales
naturales. Aunque se ha sabido desde principios
del siglo XX que el etileno provoca respuestas
tales como geotropismo y abscisin, no fue sino
hasta los aos 1960s que se empez a aceptar
como una hormona vegetal.
El geotropismo es propio de las plantas, consiste en un
crecimiento en respuesta a la aceleracin de la gravedad.
Permite el crecimiento de las races, que deben hundirse en
el suelo para su correcto funcionamiento, y el crecimiento
de los tallos hacia el medio areo. Es de especial
importancia durante la germinacin de las semillas.
Abscisin (cortadura, mutilacin) Se usa en

botnica para el proceso por el cual una
planta pierde una o ms partes de su
estructura, como pueden ser la hoja, un fruto,
una flor o una semilla.
Tecnologa de poscosecha de frutas

y hortalizas

Etileno: H2C=CH2
El etileno parece ser
Clase
Etileno (ml/kg/h a 20C)
Producto
Muy bajo
< 0.1
Ctricos
Bajo
0.1 - 1.0
Pia, meln, sanda
Moderado
1.0 - 10.0
Mango, meln, banana
Alto
10.0 - 100.0
Meln reticulado,
papaya
Muy alto
> 100.0
Maracuy
producido esencialmente
por todas las partes vivas
de las plantas superiores,
y la tasa vara con el
rgano y tejido especficos
y su estado de crecimiento
y desarrollo.
aguacate,

Mecanismo de Accin
C2H4
Se une a una protena

(sitio de enlace)
Se estimula la liberacin
de un ARNm mensajero
Luego se producen las protenas

en los ribosomas
Acciones del Etileno en el Proceso de Maduracin
Las
Lasprotenas
protenasformadas
formadasson
sonlas
las
ENZIMAS
ENZIMASque
quecausan
causanla
larespuesta
respuesta
alaletileno
en
la
maduracin
y
etileno en la maduracin y
senescencia
senescencia


C2H4
La incorporacin de absorbedores
La elevacin de etileno precede al climaterio

en algunas frutas (banana, aguacate, mango.)
En otras la produccin es paralela al inicio del

Climaterio ( manzana)
Tejido poco sensible
+
Tejido ms sensible
< conc. Y < t para

Cambios de mad.

El etileno puede aplicarse de manera directa
o como una mezcla diluida, pues es mas

seguro que usarlo puro ya que es explosivo e
inflamable en concentraciones iguales o
superiores al 3%.
de etileno en el envasado de
productos frutihortcolas est dando
buenos resultados para prolongar su
vida til.
Entre los absorbedores, el
permanganato potsico embebido
en un sustrato inerte como silica gel,
almina, perlita, vermiculita, etc, es
la sustancia base de la mayora de
los absorbedores de etileno
comerciales. Se presentan en forma
de bolsas para ser introducidas en
los envases.

Las concentraciones de etileno requeridas
para madurar organolpticamente frutas

climatricas son de 0.1 a 1 ppm, en la
mayora de los casos.
La aplicacin del tratamiento debe ser
durante la fase pre-climatrica. Aplicaciones
tardas (fase climatrica o post-climatrica)
son innecesarias y por lo tanto intiles. Por
qu?
Comercialmente el etileno es utilizado
principalmente para inducir la maduracin de

consumo de frutas climatricas como la
banana y para desarrollar el color tpico de
ciertos frutas no climatricas como los
ctricos.

Las condiciones ptimas para la maduracin de
frutas como el pltano, mango y papaya con

etileno exgeno incluyen temperaturas de 19 25C, 90 -95 % de humedad relativa y 10- 100
ppm de etileno.
La duracin del tratamiento vara entre 24 y 72
horas, dependiendo del tipo de fruta y de su

estado de madurez.
Garantizar Ventilacin

Para desarrollar el color en algunas frutas no
climatricas como los ctricos el tratamiento

que vara de 24 a 72 horas, incluye niveles
de 1 - 10 ppm de etileno, 20 - 29C y 90 - 95
% de humedad relativa.
Durante el tratamiento se destruye la clorofila
presente en las frutas y se ponen de

manifiesto los pigmentos carotenoides
caractersticos de stas.

El etileno se puede generar del
cido 2-cloroetil fosfnico

(etefn) en solucin acuosa.
Cuando el pH de dicha solucin
es mayor que 5, la molcula de
etefn se hidroliza
espontneamente liberando
etileno. El etefn se comercializa
con el nombre de Ethrel.
Los nuevos objetivos de la

Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos:
- Produccin alimentaria sostenible
- Calidad y seguridad
- Alimentacin y Salud
108
Produccin alimentaria
sostenible
Procesado de slidos con fluidos

supercrticos: percolacin
Produccin alimentaria sostenible
Ejemplo: La tecnologa de fluidos supercrticos
Utilizacin de materias primas renovables
CO2 gas
Procedimientos de produccin no
contaminantes
fractionamiento
ractionamiento
contaminantes
Minimizacin del consumo energtico
Minimizacin del consumo energtico
Minimizacin del uso de agua
Mat. prima
Reduccin de residuos
Aprovechamiento de subproductos
producto 1
SC-CO2
(P, )
Aprovechamiento de subproductos
109
110
Ventajas de la extraccin con

SC-CO2
Procesado de lquidos con fluidos

supercrticos: columna en contracorriente
con contactos multiples
GRAS
P3, 3
SC-CO2 (P, )
Presin: P > P1 > P2 > P3

Densidad: > 1 > 2 > 3
Desarrollo de mtodos instrumentales
deteccin de microorganismos patgenos

Trazabilidad (Genmica y Protemica)
No deja residuos
procesado
111
Aplicacin de tcnicas moleculares para la
Ecolgico
producto 2 producto 3
SOLUTEX
producto 2 producto 3
Presin: P > P1 > P2 > P3

Densidad: > 1 > 2 > 3
avanzados para la deteccin de residuos y

contaminantes
0.47 gcm-3)
CO2 gas
fractionamiento
ractionamiento
producto 1
P3, 3
Calidad y Seguridad
Punto crtico (Tc 31.1 C; Pc 72.0 bar; c
extracto
extracto
P2, 2
P2, 2
Eliminacin de vertidos
Reduccin de residuos
P1, 1
P1, 1
Minimizacin del uso de agua
Eliminacin de vertidos
mat. prima
extracto
extracto
Utilizacin de materias primas renovables
Procedimientos de produccin no
No es inflamable
112
Barato
113
Modificados en su contenido
lipdico
Alimentacin y salud
Los alimentos funcionales y nutraceticos:
Prebiticos
Oligosacridos que fermentan en el colon

produciendo cidos grasos de cadena corta que
contribuyen al desarrollo y mantenimiento de la flora
intestinal beneficiosa.
Potencialmente reducen el colesterol en sangre y

tienen relacin con la prevencin de algunos tipos de
cncer.
Probiticos
114
Prebiticos
Con cidos grasos insaturados insaturados (-3 ),

con lpidos estructurados, cido linolico conjugado,
fitosteroles.
Modificados en su contenido lipdico
SOLUTEX
Contribuyen a prevenir infecciones y el cncer de

colon.
Estimulan el desarrollo de probiticos.
Con funcin antioxidante

Con otras funciones biolgicas.
115
116
117
Probiticos
Antioxidantes
Oxidacin: radicales libres
Microorganismos (bacterias lcticas) con efecto
Diterpenos fenlicos de plantas
Cncer
potencial inmunomodulador, antiinflamatorio y
Tocoferoles de aceites
Arterioesclerosis
Carotenoides de hortalizas y microalgas
Cataratas
Flavonoides de frutas rojas, t
Alzheimer
Isoflavonas de la soja
Envejecimiento biolgico.
anticancergeno.
118
DETERMINACIN DE LA VIDA DE ANAQUEL

DE ALIMENTOS
119
Vida de anaquel de un alimento

La conservacin del alimento depende de:
Los alimentos son sistemas:

La comprensin de estas reacciones
1) Complejos
2) Activos
La comprensin de sus mecanismos
En los alimentos ocurren simultneamente

reacciones:
1) Enzimticas
2) Qumicas
3) Microbiolgicas
Su estudio es por lo tanto una labor muy ardua.
1) Formulacin
Seleccin de materias primas e ingredientes
funcionales ms apropiados para asegurar su:
a) Atractivo
b) Seguridad
c) Integridad
2) Procesamiento
Someter la formulacin a condiciones desfavorables
para las reacciones de deterioro que las inhiban y
adems promuevan cambios fsicos y qumicos
deseables para el producto final
120
Limitar con xito aquellas reacciones que causan

mayor deterioro o prdida de las caractersticas
deseables
El direccionamiento de otras reacciones hacia
cambios benficos (algunas veces).
3) Empacado
Mantener atributos del producto terminado creando
microambiente adecuado
4) Condiciones de almacenamiento
Control y cuidado sobre principales factores para
conservar el alimento:
a) Composicin de gas (O2, CO2, gases inertes,
etileno)
b) Humedad relativa
c) Presin
d) Esfuerzos mecnicos
e) Luz y temperatura
Puede definirse como:
Periodo de tiempo durante el cual un alimento

retendr un nivel aceptable de calidad desde el punto
de vista de la seguridad para consumirlo y de que
sus propiedades sensoriales lo mantengan atractivo
para consumirlo
Vida de anaquel de un alimento depende de cuatro
factores:
1) Formulacin
2) Procesamiento
3) Empacado
4) Condiciones de almacenamiento.
Todos estos factores son estudiados por una

metodologa completa de control y aseguramiento de
la calidad llamada HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points; Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos) cuyo objetivo es asegurar la
seguridad y la alta calidad del producto.
Los cuatro factores son crticos, pero su importancia
relativa depende del carcter perecedero del alimento.
Perecedero: hasta 14 das
Semiperecedero: hasta 6 meses
No perecedero: de 6 meses hasta 3 aos
Bajo condiciones adecuadas de almacenamiento
ENFOQUES PARA LA ESTIMACIN DE LA

VIDA DE ANAQUEL DE ALIMENTOS
Cul es la vida de anaquel del alimento?
Llegar al consumidor en condiciones aceptables?
Problema: No es posible hacer pruebas en tiempo

real (muchos factores lo impiden).
Alternativa: Hacer pruebas de abuso y extrapolar.
En la prctica los enfoques son:

1) Valores de la literatura
2) Recambio de la distribucin
3) Prueba de abuso de distribucin
4) Quejas del consumidor
5) Pruebas aceleradas de vida de anaquel (ASLT:
Accelerated Shelf-Life Tests)
1) Valores de la literatura
Estimar la vida de anaquel por referencia de valores
publicados.
Desventaja: datos limitados y especficos y muchas
veces confidenciales
4) Quejas del consumidor

Poner a la disposicin del consumidor un nmero
telefnico gratuito para quejas y comentarios sobre el
producto. Recolectar la informacin recibida y clasificarla.
Puede usarse en combinacin con los tres anteriores
MODELAMIENTO CINTICO DE LAS REACCIONES

DE DETERIORO DE ALIMENTOS
Pruebas aceleradas de vida de anaquel (ASLT)
Factores de
composicin
Desventaja: Depende del nmero de llamadas
5) Pruebas aceleradas de vida de anaquel (ASLT)

Almacenar el alimento bajo condiciones extremas y
examinar peridicamente hasta detectar degradacin.
Extrapolar a las condiciones normales.
Desventaja: Costoso y relativamente largo
Rapidez de
degradacin
de calidad
Concentracin de
especies reactivas,
niveles de
microorganismos,
catalizadores e
inhibidores de
reaccin, pH y
actividad de agua
v Q = (C i , E j )
Temperatura, presin,
humedad relativa, luz,
esfuerzos mecnicos
1. Los deterioros NO son necesariamente producto de

una sola reaccin. Puede haber muchas
2. En la mayora de los casos el mecanismo de reaccin
no se conoce. Las reacciones podran ser reversibles
3. Las constantes de reaccin son entonces aparentes
4. Los rdenes de reaccin son en realidad pseudordenes y podran depender tambin de los factores
ambientales
5. Las extrapolaciones siempre deberan ser verificadas
experimentalmente
Usar tiempos de distribucin conocidos para fijar la vida

de anaquel.
Desventaja: ms o menos aplicable para productos
similares
3) Pruebas de abuso de la distribucin
El producto es recolectado en el supermercado despus
de la distribucin y almacenado bajo las condiciones que
usara el consumidor.
Desventaja: hay que tener confianza en la vida de anaquel
del producto recolectado (p. ej. diferencias entre lotes).
La solucin es extremadamente compleja porque

depende de muchos factores.
Entonces?
Enfocar el anlisis a las reacciones qumicas,
bioqumicas y microbiolgicas
Identificar cules son determinantes con base en
la formulacin
Suponer condiciones constantes del medio
ambiente
Plantear el esquema ms probable de reaccin.
Factores
ambientales
MODELAMIENTO CINTICO DE LAS

REACCIONES DE DETERIORO DE
ALIMENTOS
En los casos de aplicacin debe tenerse en mente que:
2) Recambio de la distribucin
La velocidad de las hipotticas reacciones se
expresan en funcin de una pseudo constante k y

un pseudo orden n, segn:
dQ
= kQ"
dt

ALIMENTOS
Ejemplo Reaccin Orden Cero.
Un atributo de calidad Q disminuye durante el

perodo de almacenamiento.
Orden cero implica que: dQ = k
dt
Integrando: Q = Q 0 k .t
tomando el signo segn sea el atributo de calidad o

un componente que se pierde (ej. una vitamina) o la
aparicin de un producto de degradacin.
Entonces podemos tener reacciones de orden cero,
de primer orden, etc.
Q0 representa el valor inicial del atributo y Q es el

valor que dicho atributo toma despus de
transcurrido el tiempo t.
Una variacin lineal implica siempre orden cero.

ALIMENTOS
Si el final de la vida til, tf, se alcanza cuando el
atributo de calidad toma un cierto valor, llamado Qf,

tendremos: Q = Q 0 k .tf
Q
REACCIONES DE PRDIDA DE CALIDAD QUE

SIGUEN CINTICAS DE ORDEN CERO Y DE
PRIMER ORDEN
CONCEPTO DE VIDA MEDIA
Orden Cero
En algunas ocasiones es interesante conocer la vida
Calidad global de alimentos

congelados
Pardeamiento No Enzimtico
Q = Q 0 k .t
y la vida til:
tf =
(Q0 Qf )
k
Primer Orden
Prdida de vitaminas
Muerte/desarrollo microbiano
Prdida de color por oxidacin
Prdida de textura en tratamientos
trmicos
El empleo de una ecuacin de orden cero es til en
la descripcin de procesos tales como la

degradacin enzimtica, el pardeamiento no
enzimtico y la oxidacin de los lpidos que lleva al
desarrollo de olores rancios.
EFECTO DE LA TEMPERATURA:
FACTOR DE DISTRIBUCIN
k = k0 e E
/ RT
Una forma alternativa de expresar la dependencia

con T hace uso del factor Q10
Q10 =
k T +10
kT
Es el cambio en la vida de anaquel,

es decir, el tiempo para que A o B
alcance niveles inaceptables cuando
el alimento es almacenado a una
temperatura 10 C mayor
O sea, la condicin es:
Qf =
Q0
2
De esta manera se pueden deducir expresiones que
relacionen el pseudo orden y la pseudo constante

con la vida media.
Entonces
PREDICCIN Y CONTROL DE LA VIDA TIL
k (T) = k 0 e bT
k depende de T segn Arrhenius

Permite obtener valores de k
a diferentes temperaturas
conociendo k0 y Ea.
media de un producto, es decir el tiempo de

almacenamiento necesario para que el valor del
atributo considerado se reduzca a la mitad de su
valor inicial.
Utilizando los conceptos definidos es posible pensar
Tomando logaritmos
ln k = ln k 0 + bT
ln k
b
ln k0
T
experimentos que permitan predecir la vida til de un

alimento en determinadas condiciones o, viceversa,
intentar determinar las condiciones necesarias para
alcanzar una determinada vida til.
Procedimiento:
- Determinar el orden de la reaccin de deterioro o
asumir un orden razonable de acuerdo al caso.
- Encontrar los parmetros cinticos correspondientes
a una o varias temperaturas.
- Encontrar la relacin entre k y T usando por ej. datos
de velocidad a diferentes T o el cociente Q10 o
parmetros similares.

ALIMENTOS

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CATEDRA DE TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Cintica del deterioro de los

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Ing. Omar Brizuela

Institute of Food Technologists - USA

FLUJOS EN UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS

Portada del tomo

Portada del libro de

Esquema de preparacin de una conserva vegetal

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS: MINERALES,

PLANTAS, ANIMALES, PRODUCTOS QUMICOS, MICROBIOS.

FACTORES DE DETERIORO DE LOS

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

MTODOS COMBINADOS: POR COMBINACIN DE VARIOS DE

La descomposicin de la biomasa es un proceso

FACTORES DE DETERIORO DE LOS

Se pueden clasificar como:

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Las causas actan de forma diferente segn factores

uno de los principales componentes de los alimentos y,

externos o ambientales, a veces combinados entre s:

Humedad externa y actividad de agua

El ataque de los microorganismos es la principal causa

de deterioro y su crecimiento est directamente ligado

El agua tambin influye en la posibilidad de que ocurran

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Se denomina Humedad Absoluta sobre Base Hmeda al

Hs: es la humedad absoluta sobre base seca

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

SE DEFINE COMO EL AGUA DISPONIBLE PARA

Se denomina Humedad Absoluta sobre Base Seca al cociente:

reacciones qumicas que causen deterioro.

Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Cuanto menor

mayor es su vida til.

actividad de agua. El primer trmino hace referencia a

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

El contenido de agua de un alimento determinado,

(BET) podemos poner:

El almidn de papa con 20 % de agua es muy

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Principales grupos de alimentos y sus valores de aw

Tambin se puede usar la LEY DE RAOULT

Para Agua Pura: aw = 55 , 5 + 0 = 1

Si se agregara 1 Mol de Sacarosa:

El agua ejerce en los alimentos una determinada Presin

Segn BRUNAUER-EMMETT y TELLER

presin de vapor del agua pura a la

no es por s mismo, suficiente para prever su

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

El valor del aw tendr influencia sobre:

del alimento, tales como actividad

microorganismos, sobre todo para los mohos, el aw mnimo de

Factores que influyen sobre las necesidades de

Lmite inferior CRECIMIENTO BACTERIAS

55% SACAROSA 12% SAL

NO CRECEN muchas LEVADURAS

65% SACAROSA 15% SAL

Lm. Inf.Crec.MOHOS - ENZIMAS

pH. A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de

Velocidad mx. Reaccin MAILLARD

cuando se encuentran en medios cidos o bsicos.