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Introduccin
La presente informacin se refiere al vinagre, que es un lquido apto para el
consumo humano resultante de la doble fermentacin alcohlica y actica de
productos de origen agrario que contengan azcares y sustancias amilceas.
En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier
alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres
procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz y naturalmente,
existen vinagres de vino.
El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la
alimentacin humana desde la antigedad. Principalmente se utiliza como
condimento y conservante para otros alimentos. Tambin se usa como base de
remedios sencillos.
Las bacterias acticas transforman el alcohol etlico contenido en el vino
o en cualquier otro lquido (siempre que su concentracin no sea muy elevada),
convirtindolo en cido actico; para ello necesitan otro componente
fundamental: el oxgeno
Tcnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en cido
actico no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el
contenido en actico mayor ser la sensacin de acidez que transmita el
vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboracin
artesanales, el vinagre contiene tambin una pequea cantidad de alcohol
etlico de carcter residual.
Vinagre
Definicin del Producto:
La denominacin de vinagre se reserva al
producto de la fermentacin actica del vino o
vinazas que contienen por lo menos 4% de
cido actico, sin adicin de colorantes u otras
sustancias.
Es un producto cido que se obtiene a partir del
vino. En el vino los jugos con azcar se
fermentan, pasando los azcares a alcohol, y
seguidamente los microorganismos oxidan el
alcohol a vinagre (cido actico). Puede
elaborarse a partir de diversas materias primas,
por ejemplo de frutas como el banano, pia,
mango, guayaba y maran
El proceso de oxidacin (fermentacin) actica se puede definir
brevemente como la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato
alcohlico, para formar cido actico. Esta oxidacin la llevan a cabo por las
bacterias acticas.
Materias Primas:
Cualquier sustrato azucarado o amilceo puede ser utilizado en la
elaboracin de vinagres. Asimismo los mtodos de elaboracin sern
diferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en funcin del tipo de
sustrato empleado o del mtodo usado en su elaboracin.
El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces
de dar etanol por fermentacin: frutos, como manzanas, uvas, peras,
melocotones, ciruelas, higos y naranjas, bayas, miel, jarabes azucarados,
materias feculentas hidrolizadas, cerveza y vino.
Microorganismos Empleados:
Las bacterias acticas
La transformacin del etanol en cido actico, por oxidacin, es realizada por
diversas bacterias, que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que
actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae.
Nutricin:
Los requisitos nutritivos bsicos para los procesos microbiolgicos son la
energa, el carbono, el nitrgeno y las sustancias minerales.
Temperatura:
El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de
temperatura en que actan. Para temperaturas debajo de 12 a 15 C se
Oxgeno:
Este grupo de microorganismos necesita del oxgeno como aceptor final de
electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son
estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2.
Puesto que la conversin del etanol a cido actico no es ms que un proceso
de oxidacin, o bien una des hidrogenacin en la que el oxgeno acta como
aceptor de hidrgeno, el xito de la fermentacin depender en gran parte de la
presencia de cantidades suficientes de oxgeno.
Reproduccin:
La reproduccin de las bacterias se realiza por el proceso de divisin binaria
(fisin binaria o biparticin); en este proceso la clula bacteriana madura se
divide por la mitad, dando dos clulas hijas iguales.
Tras la duplicacin del ADN, que est dirigida por la ADN-polimerasa que
se encuentra en los mesosomas, la pared bacteriana crece hasta formar un
tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias.
Pero adems de este tipo de reproduccin asexual, las bacterias poseen
unos mecanismos de reproduccin sexual o parasexual, mediante los cuales se
intercambian fragmentos de ADN
Microorganismos Perjudiciales:
Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre.
A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidacin, puede convertir el cido
actico en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulcico conocido como
"madre del vinagre"
Las anguilas del vinagre, gusanos nematodos (anguillulaaceti), pueden ser
perjudiciales para el vinagre, especialmente cuando no se han revisado bien
los frutos empleados. Tambin pueden proceder del polvo y de los insectos.
Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos
estropean el vinagre. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. Son
pequeos, de unos 3 mm de longitud, pero se aprecian a simple vista en un
recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. En la fbrica se
encuentran en los bordes de la superficie del lquido. La contaminacin puede
evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalacin. Una vez
que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefaccin a unos
45 C o por pasteurizacin y se eliminan por filtracin con una sustancia
absorbente o por sedimentacin. Los aparatos infectados se tratarn con
chorros de vapor.
Proceso de Elaboracin:
Para la produccin de vinagre deben realizarse dos reacciones
bioqumicas: A) la fermentacin alcohlica a partir de piruvato y B) la oxidacin
del alcohol a cido actico.
Mtodos de elaboracin
Azcar blanca
Levadura
Fosfato de amonio
RECEPCIN
LAVADO Y
SELECCIN
PELADO Y
TROCEDADO
ESCALDADO
EXTRACCIN DE
LA PULPA
CLARIFICADO
azcar y
levadura
cultivo
actico
alcohol
PREPARACIN
DEL MOSTO
FERMENTACIN
ALCOHOLICA
TRASIEGO Y
INOCULACIN
FERMENTACIN
ACTICA
FILTRADO
PASTEURIZACIN
ENVASADO
SERVICIOS AUXILIARES:
INSTALACIONES Y EQUIPOS
csca
ra y
coraz
n
sedim
ento
temperatura
ambiente,
10 das
temperatura
ambiente,
15 das
Residuos
65 C X 15
minutos
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica,
con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paos
Refractmetro
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
En el producto
Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del
contenido.
El vinagre, adems, es valorado por sus propiedades antispticas y
preservadoras en la elaboracin de encurtidos como los pepinillos, guisantes,
judas verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y
de escabechados como el pescado en vinagre.
La accin conservadora se consigue por la acidez que induce. Este
hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones
ptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la
alteracin durante mucho ms tiempo que el producto crudo. Generalmente,
para prolongar an ms la vida comercial, los alimentos tratados por la accin
del vinagre se han de mantener en refrigeracin.
El efecto combinado de la acidez ms el fro puede permitir que
alimentos que no duran ms de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras
una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante
Alteraciones:
Las principales son:
a) Sobreoxidacin: con transformacin del cido actico en anhdrido
carbnico y agua.
b) Enturbiamiento: por disolucin de metales como el Fe, Cu o Sn.
c) Presencia de angululas: gusano nematodo de la familia de los
anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella.
d) Presencia de mosquitos en las fbricas de vinagre: llamado
Drosophilocellaris. Tambin produce un tipo especia de caros y hongos
o levaduras.
Adulteraciones:
La principal adulteracin es el aguado, acidificacin con cido actico o
cidos minerales, sustancias colorantes, sustancias conservadoras.
Anlisis:
Caracteres Organolpticos
Aspecto: vinagres de vino deben ser lmpidos
Sabor: picante, no acre.
Color: caracterstico, depende del producto de origen
Olor: actico
Densidad. 1,013-1.023 (de vino) a 15 C.
Control de calidad
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su
contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la
estandarizacin previamente definida. Esto se logra controlando los grados
brix, el % de alcohol, as como el burbujeo, que es una seal de la activacin
de la levadura y finalmente la formacin de una capa de bacterias.
Pasos finales:
Reposo: Despus terminada la fermentacin actica, el vinagre es
mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meces para
desarrollar sabores y provocar clarificacin. En caso de exceso de
partculas en suspensin se puede recurrir a clarificaciones con gelatinas,
casena o bentonina.
Filtrado: previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de
lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Estos se realiza generalmente
en filtros con tierra de infusorio.
Embotellado: el vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65
c, luego su embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente
esterilizadas.
Conclusin:
El vinagre es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de
la fermentacin actica del vino , debe poseer una concentracin que va de 3%
al 5% de cido actico.
El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la
reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido
actico (vinagre), para que esta transformacin ocurra deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes
(protenas en el vino), etc.
Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti, A.
pasteurianum, A. xylenum, A. ascendens y A. acetigenum; de los que se han
estudiado sus caractersticas morfolgicas, estructura y taxonoma, as como
su metabolismo, exigencias nutricionales y condiciones necesarias para la
ptima fermentacin.
Existen diversos mtodos de produccin a nivel industrial, entre los que
citamos al mtodo Orleans, el proceso Boerhave, el de Frings y el Macking. Se
prefiere el mtodo oleanense, porque a por medio de l se logran vinagres de
alta calidad y rendimiento.
Otro aspecto importante en el estudio de la produccin del vinagre, son
las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir, estudiando para ello las
mediadas de control de calidad del proceso, de la materia prima y del producto
final.
La produccin de vinagre forma parte de la industria de la fermentacin,
representa uno de los pilares de la biotecnologa y la economa de muchos
pases.