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COZINHA

MEDITERRNEA

Joo Luiz Delpupo


Scio da DELCARNES, Ps-graduado em
Cultura Gastronmica e Degustao,
Auditor e Perito Judicial, Consultor de
Gesto Empresarial.

Pases banhados pelo Mar Mediterrneo


Europa: ESPANHA, GIBRALTAR (DO REINO UNIDO),
FRANA, MNACO, ITLIA, MALTA, ESLOVNIA,
CROCIA, BSNIA, HERZEGOVINA, MONTENEGRO,
ALBNIA, GRCIA, CHIPRE E TURQUIA.
sia: TURQUIA, SRIA, LBANO, ISRAEL E PALESTINA
frica: EGITO, LBIA, TUNSIA, ARGLIA E MARROCOS

Embora
no
sejam
banhados
pelo
Mediterrneo, PORTUGAL E SRVIA na Europa e
a JORDNIA, na sia, so considerados do grupo devido
a proximidade geogrfica e sua semelhana com os
pases
do
Mediterrneo.

A culinria mediterrnea esta fundamentada nos


alimentos que a natureza fornece. As margens do
mar Mediterrneo alguns alimentos existem na
regio desde que o mundo e mundo, como as
azeitonas, o trigo, a uva, limo, pistache, peixes,
carnes e leite de ovinos e caprinos; outros foram
levados por diversos povos ao longo do tempo e
impossvel conceber a culinria mediterrnea sem
eles: tomate, berinjela, abobrinha, pimento. Ha uma
profuso de frutas e vegetais, que so consumidos
frescos ou secos o que conduz a uma dieta
saudvel, com pouco colesterol.

Jarret d'agneau Provenale


4 peas de jarret de cordeiro
50 g de cenoura brunoise (cubos bem pequenos)
50 g de cebola brunoise
50 g de aipo brunoise
50 g de alho porro brunoise
50 g de erva doce (funcho) brunoise
25 g de alho picado
250 ml de vinho branco seco
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
25 g de extrato de tomate
500 ml de caldo de carne (ou o suficiente)
20 g de trigo
Sal e pimenta do reino a gosto 50 ml azeite

Pernil com osso

Stinco, Jarret, Garro

Jarret d'agneau Provenale


Modo de preparo:
Fazer uma marinada com cebola, cenoura, aipo, alho porro, funcho, alho,
vinho branco, alecrim, tomilho, louro, sal e pimenta d reino.

Marinar os jarrets por uma noite.


Retirar o jarret, dourar no azeite e reservar.
Refogar na mesma panela a marinada solida com o extrato de tomate.

Acrescentar os jarrets para a panela e polvilhar com trigo.


Acrescentar a marinada liquida, o caldo e cozinhe em fogo baixo e panela
tampada ate amaciar. (se precisar, junt mais caldo).

Passar o molho num passa verdura, verificar o tempero e acertar a textura.

Sant Pierre a la Nioise


Ingredientes:
04 fil de tilpia
02 abobrinhas fatiadas e grelhadas (rodelas)
04 tomates italianos
02 colheres de sopa de azeitona pretas sem caroo e
sem rodelas
02 colheres de sopa de alcaparras bem lavadas
10 colheres de sopa de azeite extravirgem de oliva
Manjerico fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
Organo

Sant Pierre a la Nioise


Modo de preparo:
Retirar a pele dos tomates, cortando-os em 4 e retirando as
sementes.
Deixar os tomates Marinarem em organo, 04 colheres de
sopa de azeite e manjerico fresco, por 15 minutos.
Numa frigideira antiaderente, fritar os fils de tilpia
temperados em fogo mdio. Virar os fils s para aquecer o
outro lado e montar o prato.
Montagem do prato.
Intercalar as ptalas de tomates marinados e previamente
salgados com rodelas de abobrinha grelhadas. Colocar o fil
de tilpia por cima e salpicar azeitonas e alcaparras em volta.
Levar ao forno para aquecer (o prato morno).
Retirar do forno salpicar manjerico e azeite extravirgem.

Eu no estou aqui para


impor convices. A mim,
basta exercer uma ao
estimulante e abalar
preconceitos Sigmund Freud

Brandade de Morue

Prato tradicional da cozinha provenal,


a brandade de morue ou brandade de bacalhau
ou ainda simplesmente bacalhau provenal
originrio da cidade de Nmes, por isso tambm
conhecido como brandade de morue la
nimoise.

Brandade de Morue

Salada de Lulas com Feijo Branco


Vinagrete Clssico Francs
Ingredientes:
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto de boa qualidade
1 colher de sobremesa de mostarda tipo Dijon
sal e pimenta do reino moda na hora
3 colher de sopa de azeite de oliva
2 colher de sopa de leo bem neutro (como de milho )
Modo de Preparo:
1- Numa panela, coloque a mostarda, sal, pimenta do reino e
o vinagre. Bata com um Fouet (Fu) at misturar muito bem.
V acrescentando o azeite e o leo, pouco a pouco, sempre
batendo, at que a mistura fique homognea.
2- Na hora de utilizar, bata novamente.

CONCASS DE TOMATE
Tomates maduros
Azeite
Cebolas finamente picadas
Alho finamente picado
Concentrado de tomate(opcional)
1 ramo de cheiros
Tire a pele e as sementes dos tomates e pique grosseiramente.
Aquea um pouco de azeite ou leo numa frigideira pouco funda e refogue
suavemente a cebola e o alho, at estarem macios mas sem cor.
Misture com o concentrado de tomate se os tomates no estiverem muito
maduros.
Junte o tomate e o ramo de cheiros e cozinhe em fogo forte durante certa
de 7 minutos,
mexendo continuamente com uma colher at a mistura secar. Retire o
ramo de cheiros e tempere a seu gosto com sal e pimenta.

FUSILLI COM LINGUIA, FUNCHO E VINHO TINTO

Zest a
casca da
laranja, sem
nada da
parte branca,
cortada
finamente

Brunoise
Brunoise a clssica guarnio do Consom, so cubos
bem pequenos de cenoura, aipo, alho-por ou berinjela.
Usam-se separados ou misturados.

Julienne
Julienne um termo clssico da cozinha francesa
para os ingredientes cortados em tirinhas

POULET AUX FINES HERBES

TIAN DE LEGUMES
"Tian" o nome provenal
da travessa rasa de barro
usada
para
gratinar
legumes, e o nome passou
do recipente para a comida.

PETIT FRANCIS PROVENAL


Legumes Recheados Provenal

BUQU GARNI
A mistura clssica para este intensificador de
sabor tomilho, louro, salsa e aipo
embrulhados nas folhas escuras
de alho-por, bem amarradas
com barbante. Visada em pratos
de cozimento lento, vai liberando
aos poucos seus sabores.
Para fazer um buqu garni, a
parte verde do alho-por
frouxamente enrolada ao
redor de uma folha de louro,
um galho de alecrim, outro
de tomilho e alguns de salsa e
amarrada com um barbante.

ROUGET GRILL COM RATATOUILLE E PISTOU

DAUBE PROVENALE
Ensopado Provenal

Ensopado Provenal - Mirepoix


O preparo de legumes em cubos
clssico na cozinha francesa.
O mirepoix, mistura de cubos
desigualmente cortados de
cenoura, cebola e aipo, o alhopor tambm muito utilizado.
Tempero bsico para sopas e
cozidos, leva o nome de seu
criador, duque de Lvis-Mirepoix,
sculo XVII.

TERRINE MEDITERRNEA
TERRINE (TERRINA): um recipiente ou o alimento contido
dentro dele. Em geral, uma mistura pastosa.

ORECCHIETTE A NICOISE

Joo Luiz Delpupo


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