http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempapa.

pdf
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/2430/02.JANS_antecedentes_bibliografic
os.pdf;jsessionid=9E94D9B1F9B7E297D1B2A1EBAAF8CFD3.tdx1?sequence=3

file:///C:/Users/pc08/Downloads/v7.113_Chow_Premio.pdf

http://cenida.una.edu.ni/Tesis/tnf01m228.pdf
file:///C:/Users/pc08/Downloads/v7.1-13_Chow_Premio.pdf
Elaboracin de los chips de verduras
Para elaborarlos es fundamental utilizar aceite de oliva por tres motivos:
las verduras no se empapan de grasa
quedan crujientes
y conservan su sabor original.
Es necesario un recipiente ancho y espacioso. Debe tener adems el fondo grueso para que reparta el calor por igual. Una
freidora elctrica es ideal, pues mantiene constantemente la misma temperatura.

El recipiente se llena de aceite hasta la mitad y se calienta hasta conseguir la temperatura adecuada, que en este caso ser de
160-170. A falta de termmetro o termostato, se puede comprobar introduciendo en el aceite caliente un trocito de pan. Si se
dora en 6 o 7 segundos la temperatura es la correcta.
El aceite en ningn caso debe humear.
Las verduras se introducen en el aceite caliente en poca cantidad, para no bajar la temperatura y para que no queden pegadas
entre s. Para ello, se remueven con la espumadera bandolas bien en el aceite caliente.
Las verduras de hoja y las hierbas estarn listas en unos segundos, en cuanto se reduzcan y cambien de color.
Las lminas tardan un poco ms, hasta que queden ligeramente doradas y bien secas.
Caundo estn hechas se sacan y se escurren sobre papel absorbente evitando toda humedad que hara que perdieran la textura
crujiente.

http://secocina.com/tecnicas/chipsverdura
El proceso de fritura en los alimentos
Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto
Por M NGELES YAGE AYLN JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ
13 de marzo de 2012
El consumo de alimentos fritos es una prctica que se realiza desde la antigedad, especialmente en los pases mediterrneos. A
pesar de que se trata de una prctica vinculada a la produccin de aceite de oliva, en otras reas geogrficas de Europa, donde el
cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para frer los alimentos diferentes grasas de origen animal.
La fritura de alimentos en bao de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o
precocinadases, se ha convertido en los ltimos aos en una de las tcnicas culinarias ms extendidas del mundo. De todos los
posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se
ha convertido en un factor limitante difcil de rebasar.
Un uso cada vez ms masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los
aceites de semillas y de vegetales en general, as como mezclas de stos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo
con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para frer.
Los aceites de fritura no estn exentos de riesgos. Hoy por hoy la mxima preocupacin se centra en problemas relacionados con
el sobrecalentamiento o con la tecnologa de extraccin, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.
Aceites y grasas
Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulacin de sustancias txicas en los
alimentos
Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas estn adquiriendo en el mbito de la
seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de forma directa o indirecta, en muchos problemas de
salud pblica. En especial, por la oxidacin de sus componentes, por la acumulacin de sustancias txicas en los alimentos
sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.
Los aceites y las grasas son lpidos simples formados por esteres de cidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos
(fosfolpidos, glicolpidos o cerebrsidos, esfingolpidos y sulfolpidos), que tienen otras funciones qumicas, y de las ceras,
terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lpidos sencillos o compuestos que
mantienen las propiedades del grupo: cidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos.
En general, el trmino grasa incluye a todos los triglicridos y se relaciona con los productos lipdicos de origen animal y otros
minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lpidos de origen vegetal, independientemente del estado lquido
o slido que adquieran segn la temperatura ambiental o su punto de fusin.
Los lpidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG
estn presentes en todas las grasas y aceites y otros lpidos. Este es el caso de los cidos oleico, linoleico, esterico, palmtico y
palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (Ω 6) y el linolnico (Ω 3) por su relacin con efectos
potencialmente beneficiosos para la salud.
En funcin de los AG podran establecerse 5 subgrupos:
Aceites procedentes de semillas: algodn, ssamo, girasol, maz, cacahuete y crtamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y
palma, ricos en cidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG
saturados es muy baja.
Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporcin de 40-50% de cido larico C12, con bajo grado de instauracin y
AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.
Aceites de soja, germen de trigo, camo y perilla, ricos en cido linoleico. 4. grasas lcteas, nicas que contienen cido butrico
C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturacin de los cidos grasos.
Proceso de fritura
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un bao de aceite o grasa caliente a temperaturas
elevadas (150-200 C), donde el aceite acta de transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto.
La fritura puede ser:
Superficial, en un recipiente ms o menos plano, tipo sartn o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del
bao de fritura. La parte sumergida se fre y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el bao de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de
aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es ms frecuente en las frituras industriales, en las que se controla
mucho ms el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difcil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el
producto final.
Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua tpica en la elaboracin de comidas para servicio directo
al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce ms hasta
que no se fre y se retira el anterior.

Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:

Domstica. Es la ms sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el
alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros.
Con cmara de agua. Igual que la anterior, pero con cmara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los
residuos y se eliminan a travs de la vlvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.
Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersin del alimento en el aceite.
Calentamiento en espiral. Est formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del
calor ms uniforme.
Cambios en el aceite durante la fritura
Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos. Por lo tanto, una grasa o aceite
calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando
como catalizadores.
Los principales cambios y alteraciones qumicas de los aceites calentados son:
Hidrlisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace ster de los triglicridos, los
cuales se descomponen en monoglicridos y diglicridos y aparecen cidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar
metilcetonas y lactonas. Este proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de cadena media o corta,
especialmente los de coco o palma, ricos en cido larico y cuando se fren alimentos congelados o ricos en agua.
Tambin influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100 C, y durante los
perodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con cmara
de agua tambin aumenta la velocidad de este proceso.
Como consecuencia de la hidrlisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del
aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabn, y aumenta la acidez del aceite o grasa
calentado.
Oxidacin y autooxidacin. Es la alteracin ms frecuente en la fritura y consiste en la accin del oxgeno sobre los cidos
grasos, especialmente los poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados hidroperxidos o perxidos y radicales
libres, de los que depende la velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos originados. La luz acta como catalizador.
Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciacin o induccin, en la que se forman dos radicarles libres a partir
de un hidroperxido o de un cido graso con un hidrgeno lbil; la segunda es la de propagacin o continuacin, en la que los
radicales reaccionan con el oxgeno u otras cadenas de cidos grasos, generando un mecanismo de reaccin en cadena. La
tercera es la de finalizacin o terminacin, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre s, se forman compuestos no
radicales, en general aldehdos o cetonas. Cuando no existen ms radicales libres para reaccionar con el oxgeno, es necesaria
una nueva fase de iniciacin para que contine la oxidacin.
Termooxidacin. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todava ms la alteracin
oxidativa. Es evidente que el hbito de aadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidacin. Algunos aceites contienen
sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para frer.
Adems no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidacin se producen olores, sabores no deseados y
oscurecimiento, as como aumento de la viscosidad y formacin de espuma.
Polimerizacin. La presencia de radicales libres que se combinan entre s o con los cidos grasos forman polmeros lineales (con
diferente grado de longitud y ramificacin) o cclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor
tamao y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formacin de espuma y a formar una capa de
consistencia plstica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difcil de eliminar.
CAMBIOS EN EL ALIMENTO
Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, caractersticas y calidad del aceite
como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185 C y unos minutos
variables en funcin del tamao y cantidad de producto introducido.
A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del
producto se producen reacciones de caramelizacin o pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard) y tostado, lo que da un
color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la
humedad.
Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la coccin o
estofado, ya que normalmente se produce un control de las prdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que
vare el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte
de ella. De aqu la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energtico del alimento final.
Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el bao y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias
aromticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes
de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.
Para evitar problemas importantes, lo ideal sera que la superficie del alimento estuviera lo ms seca posible, y evitar frer
alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrlisis y oxidacin. En el supuesto que se
hayan producido reacciones de oxidacin o polimerizacin, el alimento absorbe ms aceite ya que aumenta la viscosidad y el
escurrido se hace con ms dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su
composicin final en el momento del consumo.
Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es
el momento de sustituir el aceite y no esperar, en ningn caso, a la formacin de espumas o a que el aceite est completamente
quemado.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2005/11/16/21156.php
Trucos para hacer nuestras frituras de verduras ms sanas

En nuestro recorrido por los distintos mtodos de cocinado de verduras de los que disponemos, no podamos
saltarnos la fritura, que aunque puede resultar el ms sabroso en el paladar, resulta el menos sano, y el mtodo de
cocinado ms calrico de todos y responsable de muchos problemas cardiovasculares. Adems, muchas vitaminas
liposolubles desaparecen al cocinarlas de esta manera.
Al freir las verduras (generalmente en tempura o rebozada) las sometemos a una grasa (preferiblementeaceite)
muy caliente, sobre los 170C. No deberamos sobrepasar nunca los 180C porque el aceite (siempre que sea de
oliva, porque si no lo es, incluso se degrada a temperaturas inferiores) comienza a degradarse y es perjudicial para
nuestro organismo. Esto es debido a que el aceite es una grasa insaturada (lquida a temperatura ambiente) y al
calentarlo a tan alta temperatura se satura. Adems, debe ser una fritura rpida (no ms de dos minutos siempre
que la verdura est cortada en rojadas o bastoncitos pequeos) para que no se queme. Y por ltimo, el aceite debe
cubrir el alimento a cocinar, para que se cocine de manera uniforme por todos lados.
Aunque sea el mtodo ms perjudicial para la salud, de vez en cuando podemos permitirnos una excepcin y
comernos las verduras rebozadas en tempura, que estn deliciosas. Y por ello vamos a ver una serie de consejos
para hacer nuestras frituras lo ms saludables posibles:
- Freir con aceite de oliva: es cierto que el aceite de girasol es un aceite neutro que no aporta sabor a los alimentos
que freimos, pero tambin es cierto que este aceite, as como otros aceites de semillas, comienzan a degradarse a
temperaturas inferiores a la que requiera la propia fritura (los 180C). Con lo cual, si freimos con aceite de girasol,
ya se estar degradando desde el primer momento. Sin embargo el aceite de oliva aguanta temperaturas
superiores al resto de aceites. Por eso es importante no mezclar aceites distintos, como el de oliva y el de
girasol, puesto que su temperatura de degradado son distintas.
- Freir a su justa temperatura: nunca sobrecalentar el aceite por la razn que ya hemos comentado. Nunca
debemos dejar que salga humo de la sartn. Eso querr decir que se est quemando el aceite. Pero tampoco
debemos introducir los alimentos cuando el aceite no est lo suficientemente caliente, porque si no, absorbern
toda la grasa y luego la comeremos nosotros.
- Usar papel absorbente: una vez fritas las verduras, debemos dejar escurrir el exceso de grasa para eliminar la
mxima posible.
- No reutilizar demasiadas veces el aceite: aunque es cierto que el aceite de oliva nos permite reutilizarlo varias
veces debido a que aguanta mejor las altas temperaturas.
Lo que s debemos desmentir el falso mito de que los alimentos fritos tienen colesterol. El colesterol es
exclusivamente de origen animal, as que el alimento frito tendr colesterol siempre que sea de origen animal como
el huevo, la carne, etc. Al contrario de lo que se piensa, freir con aceite de oliva es bueno para el colesterol porque
aporta cidos grasos monoinsaturados, al igual ocurre con el aceite de semillas como el de girasol, que es una
grasa poliinsaturada que reduce el colesterol y los triglicridos. Lo que s es cierto es que aportan grasa y caloras,
y eso no es bueno para nuestro corazn, nuestras arterias, ni nuestra figura.

https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/mangeles-aylon-blog.pdf
Este plato est basado en un plato tradicional de la cocina italiana, las sardinas in saor. En este caso sustituimos
el pescado por un ligero salteado de verduras variadas, y se adoba al final con una salsa aromtica a base de
cominos, vinagre y ralladura de naranja. La fritura mixta de verduras in saor es una original receta vegetariana.
Ingredientes (4-5 personas):
1 calabacn, 200 gr. zanahorias peladas, 1 cebolla, harina, para rebozar, una hoja de laurel, 100 cc. vino blanco, 100
cc. vinagre de vino blanco, 2 tiras finas de piel de naranja, pizca de sal y cominos. Aceite, para frer.
Elaboracin:
Corta el calabacn, las zanahorias y la cebolla en rodajas muy finas. Enharina ligeramente, cada verdura por
separado, y fre tambin por separado, hasta que queden doradas. Escurre bien sobre papel absorbente y reserva.
Mezcla en un cazo el vinagre, el vino, la hoja de laurel, la piel de naranja, la sal y los cominos. Calienta hasta que
empiece a hervir, retira del fuego y mezcla con las verduras fritas y escurridas.

Frutas y Verduras secas o deshidratadas: un estupendo lunch para

los Nios y para tu Salud
Hecho por lauraen noviembre 10, 2013en Belleza y salud, Crianza
Natural. Maternidad y Embarazo5 comentarios
Pltanos (bananas), manzanas, mangos, chicharos, soja,
habas, peras. si ya no sabes que ponerle a tu hijo para la hora del almuerzo en la escuela, ahora tienes una
opcin maravillosa y muy nutritiva: las frutas o verduras secas, las cuales son una de las mejores opciones en estos
tiempos no solo como lunch sino como golosina saludable.
Gracias a la tecnologa en los alimentos, ahora podemos disfrutar de las frutas y verduras de muchas formas, y
adems beneficiarnos de sus propiedades sin tener que tolerar los alimentos chatarra que solo llenan y generan
grasas y toxinas, y no aportan ningn valor nutritivo, como lasfrituras, dulces, papas fritas, etc.
Las frutas y verduras secas pasan por un proceso de deshidratacin que permite que la fruta pierda su humedad y
pueda transportarse y consumirse de una forma ms fcil a todos lados. Adems, su sabor puede llegar a ser en
verdad muy placentero y atractivo, y pueden combinarse con muchos alimentos.

Por ejemplo, las bananas deshidratadas pueden comerse con miel, o agregarle un poco de jocoque seco, y tenemos
un postre ideal. Los chicharos deshidratados van bien con limn y un poquitn de sal, y las manzanas con un poco
de melaza y yogurt. Las papas deshidratadas son un buen acompaante en las comidas, para acompaar
ensaladas.
En las fiestas de cumpleaos puedes poner frutas o verduras secas en pequeos platitos y veras como les
encanan a los nios. Si preparas un dip o aderezo con yogurt natural y miel, y pones bananas o manzanas
deshidratas junto, veras como vuelan. Tambien hay zarzamoras y fresas secas, estas van bien con este mismo
aderezo de jocoque con miel, lo cual tambien servira en tus reuniones con adultos, veras que todos aprecian este
nuevo modo de comer un tentenpi.
Actualmente estas frutas y verduras deshidratadas se venden en paquetitos muy econmicos y de fcil
transportacin, a los nios les cae de maravilla pues sienten que comen una golosina que adems les ayudara a
nutrirse.
Es importante que, si consumes estas frutas o vegetales, recordar que debes beber suficiente agua pues lo que
hace la fruta deshidratada es justamente hidratarse dentro del estomago para poder hacer su digestin, as que
hazle hincapi a tu hijo en esto y pon en su lonchera poniendo una botella de agua. Recuerda no poner bebidas
azucaradas en el lunch, no acostumbres a tus hijos alazcar refinada.
Frutas secas: no fritas
No debes confundir las frutas o vegetales deshidratados con las frutas fritas con aceite. EStas tambien son ricas
pero el aciete hace que sena nada nutritivas y que solo generen garsa nociva en el cuerpo (colesterol) Revis abien
el empaque y observa que indique que son deshidratados y que sean de preferencia orgnicas. Las frituras por lo
general pasan ademas por un tipo de aceite que ya ha sido usado varias veces y esto provoca en verdad
muchas toxinas. Puedes encontra en el mercado tambien tortillas de maiz deshidratadas u
horneadas (tostadas horneadas), son riquisimas y sirven estupendo para compaar platilos de todo tipo.

http://www.udg.mx/es/noticia/estudiantes-generan-micro-empresa-en-comunidadotomi
Miembros de una comunidad indgena en Tlaquepaque reciben la asesora de un grupo de estudiantes de la
Universidad de Guadalajara con la finalidad de establecer una micro empresa dedicada a producir frituras a partir
de verduras.
Hace poco ms de un ao los miembros de la comunidad, provenientes de Quertaro y asentado en la colonia Las
Juntas, vendan papas fritas en las calles de Guadalajara de manera informal, y a partir del acompaamiento de los
estudiantes han logrado distribuir sus productos en locales comerciales.
El siguiente paso de esta asesora consiste en comenzar a producir botanas con alto contenido nutricional con
verduras como el betabel y la zanahoria, afirma Jorge Rubn Melndez Heredia, estudiante de Mercadotecnia del
Centro Universitario de Ciencias Econmico Administrativas (CUCEA).
Hicimos un estudio de mercado para buscar la posibilidad de cambiar el rumbo de su empresa, que se pueda
distribuir en otros lugares pero que tambin genere un bien social. Una papa fra normal no tiene muchos nutrientes
y estos nuevos productos van dirigidos a un sector con nivel adquisitivo un poco ms alto, dijo Melndez Heredia.
Por ello, estas botanas sern comercializadas principalmente en bares y restaurantes. Hasta ahora algunos
comercios de la zona de Chapultepec estn interesados en adquirir y ofrecer el producto a sus clientes. Solo hay
que ver como lo recibe el pblico consumidor, explica el estudiante del CUCEA.
El colectivo trabajar con los productores por seis meses ms con el objetivo de afinar el proyecto, encontrar
canales de distribucin y recursos para financiar un espacio conjunto donde producir las botanas, que sea ms
seguro e higinico para ellos y que cumpla con todos los requerimientos de salubridad.
FRITURAS SABRITAS
La fritura es una de las tecnicas ms antiguas de preparacin de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos
gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La
preparacin de estos productos es fcil y rpida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el
consumidor.
La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer (papas, carne, pescado, productos
empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175195oC, para
favorecer una rpida coagulacin de las proteinas de la superficie del producto y provocar un casi
impermeabilizacin del mismo, la que controla la prdida de agua desde su interior, convirtindose en vapor.
EL ALIMENTO EN LA FRITURA.
El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para que cumpla con las
exigencias del proceso. Su superficie debe ser lo ms seca posible para evitar al mximo la hidrlisis del aceite por
la combinacin de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho,
tambin reduce la oxidacin del aceite y la formacin de espuma.
Atendiendo a lo anterior, no deben frerse alimentos glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan gran
cantidad de agua en su superficie, o aquellos que tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser
acondicionados, es decir, enharinados y/o rebozados (Empanados).

Existen mltiples reacciones qumicas que ocurren en el alimento durante el proceso, fundamentalmente oxidativas
y trmicas, las que afectan a los lpidos, las protenas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de
los alimentos.
Sabritas lanza su estrategia de sustentabilidad: Desempeo Con Sentido, fundamentada en cuatro pilares:
Consumidor Con Sentido, Entorno Con Sentido, Talento Con Sentido y Mxico Con Sentido.
Ser la primera compaa de productos de consumo en de todo el mundo centrada en la produccin de alimentos y
bebidas convenientes: Intentar proporcionar beneficios econmicos adecuados a los inversionistas al mismo tiempo
que proporcionar oportunidades de crecimiento y superacin a los empleados socios comerciales y comunidades en
las que se opera.
Visin de la empresa:
Cuidar a los clientes consumidores y el mundo en que se vive.
Vender productos de los que se pueda estar orgulloso.
Hablar con honestidad y franqueza.
Balancear el corto y el largo plazo
Ganar con la diversidad y la inclusin.
Respetar a los dems y obtener el xito juntos.
Planeacin estratgica (corto, mediano y largo plazo)
Es una empresa comprometida con la sociedad y preocupada por apoyar a la comunidad de los sectores ms
desprotegidos de Mxico.
Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 180oC con largos periodos de calentamiento y sin
adicin de aceite fresco. La fritura ser tapada y el recipiente no debe desprender metales, hay que garantizar la
salida del vapor para eliminar los compuestos voltiles. Otro aspecto es mantener el aceite a baja temperatura
mientras no se utilice, adems de emplear aceites de elevada estabilidad trmica.
Existen diferencias sustanciales entre la fritura industrial y la hogarea, de restaurantes y de alimentos rpidos.
Mientras que en la primera predominan los procesos continuos, reponindose aceite fresco a medida que este es
consumido por el alimento y prcticamente no se descarta aceite, generalmente hay adicin constante de aceite
fresco, en las otras los procesos son discontinuos. En restaurantes y alimentos rpidos es critica la posibilidad de
reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar el momento de descarte por prdida de
calidades sensorial y nutricional.
En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de tiempo mucho ms cortos y se
desechan despus de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad del aceite tienen una menor
importancia. Por otra parte, en lasoperaciones de servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es
intermitente y los aceites pueden usarse durante prolongados periodos de tiempo, su estabilidad es determinante.
Frer es la coccin de los alimentos en el aceite u otra grasa, una tcnica que se origin en el antiguo Egipto
alrededor de 2500 AC. Qumicamente, los aceites y las grasas son la misma, que slo difieren en el punto de fusin,
pero la distincin se hace solamente cuando sea necesario. Los alimentos se pueden frer en una variedad de
grasas, incluyendo manteca de cerdo, aceite vegetal, aceite de colza y aceite de oliva. En el comercio, muchas
grasas se denominan aceites por la costumbre, por ejemplo, aceite de palma y aceite de coco, que son slidos a
temperatura ambiente. Una variedad de alimentos puede ser frito, incluyendo las patatas fritas, el pan, los huevos
y los alimentos elaborados con huevos, como tortillas o crepes.
Historia
Se piensa frer que se origin en el antiguo Egipto alrededor de 2500 aC.
Detalles
Las grasas pueden llegar a temperaturas mucho ms altas que el agua a presin atmosfrica normal. A travs de
frer, se puede dorar o carbonizar la superficie de los alimentos, mientras que caramelizar los azcares. La comida
es preparada con mucha ms rapidez y tiene una frescura y textura caracterstica. Dependiendo de la comida, la
grasa va a penetrar a mayor o menor grado, contribuyendo riqueza, la lubricidad, y su propio sabor, as como las
caloras.
Frer las tcnicas varan en la cantidad de grasa requerida, el tiempo de coccin, el tipo de recipiente de coccin
requerido, y la manipulacin de la comida. Sauting, frer, sartn, frer y frer son todas las tcnicas de fritura
estndar.
Sauting y frer implicar la coccin de alimentos en una fina capa de grasa sobre una superficie caliente, como una
sartn, sartn, wok o sauteuse. Frer implica frer rpidamente a temperaturas muy altas, lo que requiere que el
alimento se agita continuamente para evitar que se adhiera a la superficie de coccin y la quema.
Fritura superficial es un tipo de sartn usando slo la grasa suficiente para sumergir a aproximadamente un tercio a
la mitad de cada pieza de alimento; grasa utilizada en esta tcnica se utiliza normalmente slo una vez. Frer, por
otro lado, implica sumergir totalmente la comida en aceite caliente, que normalmente se repona y se utiliza varias
veces antes de ser desechado. Frer es tpicamente un proceso mucho ms complejo, y puede requerir aceites
especializados para obtener resultados ptimos.
La fritura es ahora la base de una industria en todo el mundo muy grande y en expansin. Productos fritos tienen
atractivo para el consumidor en todos los grupos de edad y en casi todas las culturas, y el proceso es rpido y se
puede hacer fcilmente continuo para la produccin en masa, y la comida emerge estril y seco, con una vida til
relativamente larga. Los productos finales pueden entonces ser fcilmente empaquetado para el almacenamiento y
la distribucin. Ejemplos de ello son las papas fritas, papas fritas francs, nueces, donas, fideos instantneos, etc
http://lasaludfamiliar.com/caja-de-cerebro/conocimiento-4252.html
OBJETIVOS:

Elaboracin de una mermelada de naranja con una nueva presentacin en el mercado, rescatando el valor
nutricional de la cscara.
Demostrar que al elaborar mermelada de cscaras de naranja y zumo no disminuye sus caractersticas
organolpticas.
JUSTIFICACIN
Elegimos elaborar mermelada de naranja adicionando su cscara porque tanto el zumo como la cscara tienen
mismos beneficios, adems porque en el mercado local no existe esta presentacin.
Adems de dar a conocer al consumidor de mermelada que la cscara tambin tiene importancia nutricional y no
debe ser desechada.
III.- MARCO TERICO:
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:
La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de las diferentes tipos de edulcorantes, en
primer lugar de la miel, luego de la caa de azcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la aparicin de los nuevos
mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y
que llego a los rincones ms ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y de uno de los primeros productos
conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en
Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es
decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin podan acceder a la fruta. La confitura o
mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a
veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo se usa al zumo de la fruta, generalmente muy
colado para hacerla lo ms cristiana posible.
Existen mermelada de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano, arndano, mora,
cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el
componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la
zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar y miel.
Su preparacin ms simple se hace con frutas troceada y trituradas, para despus agregarles un peso igual o
mayor de azcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceracin con el azcar a fin de que
suelten sus jugos.
Despus de la coccin, en la que adems del azcar se puede aadir cidos y pectinas, la fruta queda reducida a
una especie de pur, que en algunos casos puede contener pequeos trozos visibles de fruta. La coccin finaliza
cuando la fruta se torna cristalina y el almbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de coccin
variara segn el tipo de fruta, pero la media es de 45 minutos.
http://quimica2013smsb.blogspot.mx/
Las zanahorias son vegetales muy conocidos por todos y sus virtudes medicinales se pueden
aprovechar de diversas formas, ya sea crudas, cocidas, en zumos o licuados.
Ellas son ricas en fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes naturales y muy pobres en grasas; lo cual
convierte a estas hortalizas en alimentos especiales para tratar diferentes problemas de salud.
HISTORIA
Gracias a pinturas e histricos documentos, se sabe que las zanahorias existen por lo menos desde
hace 5 mil aos. Y no siempre fueron consideradas un alimento. En un inicio, las zanahorias eran
cultivadas con fines medicinales y se utilizaban para tratar varias enfermedades.
VALOR NUTRICIONAL
Las zanahorias son una mina de oro en nutrientes y es una verdura que debe ser consumido
diariamente, y puede ayudar mucho en la salud. Las zanahorias contienen una cantidad asombrosa de
490 fitoquimicos, de los cuales, todos ayudan al cuerpo a funcionar mejor. Los fitoquimicos son
sustancias de plantas bioactivas naturales encontradas en frutas, verduras, y nueces, que proporcionan
beneficios a la salud humana.
La zanahoria tambin es rica en betacaroteno y provee dosis destacables de minerales como calcio,
hierro, potasio, fsforo y otras vitaminas, como las B, C, D, E y cido flico.
Dentro de sus valores nutricionales, destaca que una zanahoria mediana tiene 25 caloras, 6 gramos de
carbohidratos y 2 gramos de fibra. Adems, es una buena fuente de vitamina A.
BENEFICIOS
Contiene fitoesteroles, sustancias naturales que bloquean la absorcin del colesterol y ayudan a
depurar la sangre.
El consumo de zanahoria, puede ser muy importante para tratar la ceguera nocturna y la fotofobia.
Es un vegetal ideal para preparar mascarillas caseras, como la mascarilla para las manchas en la piel.
Favorece la formacin de glbulos rojos por su contenido en hierro y cobre, previniendo de esta
manera la anemia, la arteriosclerosis y la disminucin de las defensas.

La zanahoria es una gran aliada e la vista, te ayuda a prevenir las cataratas y la degeneracin macular
as como a mantener la agudeza visual.
Las zanahorias son grandes aliados de las dietas para adelgazar, ya que es un alimento con muy bajas
caloras, mucha fibra y poco y nada de grasas. Asimismo brindan saciedad y quitan el hambre.
Las zanahorias tienen un alto contenido en fibra soluble por lo que son muy buenas para combatir
el estreimiento y reducir el colesterol.
Los betacarotenos contenidos en la zanahoria tienen propiedades antitumorales, y previene la
aparicin de ciertos cnceres, como el de vejiga, laringe, esfago y estmago.
Regulan los trastornos digestivos como las diarreas y el estreimiento.
Su capacidad para nutrir la piel y absorber las impurezas la hacen ideal para evitar el acn, aplicando
sobre sta la pulpa rallada o su zumo.
Tiene grade propiedades antioxidantes, que protegen al organismo del ataque de los radicales libres y
del envejecimiento prematuro.
Por ltimo, recuerda que el consumo peridico de zanahorias ayuda a mantener tu corazn sano, ya
que mantiene a las arterias libres de placas que impidan la normal circulacin de la sangre.
BENEFICIOS ADICINALES
Adems de estos usos medicinales de las zanahorias, existen otros menos conocidos como por jemplo,
un remedio natural antiparsito, gracias a su alto contenido en fibra, que ayuda a depurar el intestino
de parsitos, toxinas y residuos que puedan perjudicar la salud.
De esta extraordinaria planta, no solamente es aprovechable la raz, sino que tambin se aprovecha sus
hojas, flores y semillas que prestan grandes servicios a la medicina. Las hojas trituradas se utilizan
como diaforticos y vulnerarlas, es decir que son apropiadas para curar heridas. Aplicadas con miel de
abeja sobre las llagas las limpia perfectamente.
En forma de cataplasmas, las hojas son magnficas para CURAR HERPES , quemaduras, inflamaciones
flemosas de los dedos, erisipelas, tumores inflamados, etc.

https://lpcdedios.wordpress.com/2013/05/31/la-zanahoria-y-sus-beneficios/
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer al pblico las bondades nutricionales de la zanahoria en la fabricacin de un producto alimenticio
nutritivo y rico en vitaminas como lo es el yogurt
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Conocer las propiedades de la materia prima, para as saber las ventajas que proporciona
Definir correctamente todos los procedimientos para el desarrollo del yogurt a base de zanahoria

Qu es el betabel?
El betabel es una hortaliza rica en nutrientes que realiza una accin de limpieza en el cuerpo cuando la consumes.
Las madres siempre estn atentas a que sus hijos la consuman, ya sea en ensaladas, guisados o juegos siempre
habr un betabel esperando en tu mesa. Incluso el mercado ya se atreve a ofrecer el betabel enlatado, porque no
se puede desconocer por ms tiempo sus propiedades medicinales.
ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK
Beneficios del betabel
El betabel contiene importantes niveles de calcio que fortalecen el sistema seo, es un alimento muy recomendado
para las mujeres quienes sufren de ms descalcificacin que los hombres por motivo de la menopausia.
Tambin ayuda a fortalecer los dientes, regular la presin arterial, las contracciones musculares y, debido a su gran
cantidad de fibra, evitar el estreimiento. Ayuda a coagular la sangre adecuadamente y, en consecuencia, a que los
vasos sanguneos no se rompan.
De otra parte el sistema inmunolgico tambin se beneficia por el alto contenido de vitamina A que tienen
el betabel. Adems este tipo de compuesto esencial para la salud mantiene la piel ms hidratada, ayuda a combatir
las bacterias y los virus que pueden almacenarse en el tracto respiratorio.
Aunque no lo creas el betabel muy jugoso y aporta vitamina B-6 que es primordial para mantener estabilizado el
sistema neurolgico propiciando la formacin de neurotransmisores. Incluso si quieres sentirte un poco mejor te
contamos que el betabel eleva tu estado de nimo, lo que se traduce en la lucha contra la depresin y la prevencin de
enfermedades del corazn.
ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK
Otros nutrientes del betabel
El cobre, el magnesio, el fsforo, el triptfano y la vitamina C son algunos de los compuestos que hacen parte de
los nutrientes del betabel. Parece increble que en este tipo de alimentos existan ms nutrientes pero la lista sigue,
por ejemplo, el betabel contiene potasio que ayuda a regular la presin arterial, mantener la masa muscular y la
actividad nerviosa. La proteccin del betabel tambin abarca la prevencin de otras enfermedades como el cncer,
el alzheimer y el asma.

Adems de los beneficios del betabel que ya te hemos compartido te contamos que esta hortaliza tambin es rica
en hierro, sustancia muy importante en el sistema circulatorio porque cumple la funcin de transportar el oxgeno
por los torrentes sanguneos, para que el organismo se desarrolle plenamente.
Usualmente el betabel se utiliza para desintoxicar el cuerpo y los especialistas recomiendan su consumo durante
tratamientos contra la anemia, la circulacin, los problemas menstruales y, por si fuera poco, colabora en la prdida
de peso.

http://otramedicina.imujer.com/2010/11/10/propiedades-del-betabel
Los beneficios de consumir la cidra o el chayote
La cidra, chayote, chayota, papa de pobre es como se conoce comnmente este fruto y su nombre
cientfico es sechium edule. La cidra o chayote se produce especialmente en centro Amrica.
Colombia.com - Bogot - Jueves, 13 / Dic / 2012
Archivado en:
Nutricin
Entre muchos de sus beneficios, aqu les damos los 6 beneficios mas conocidos de la cidra o chayote:
- Posee un alto contenido de antioxidantes que ayuden a la prevencin del envejecimiento y ayuda a la circulacin.
- Contiene vitaminas C, A,B, Tiamina, Riboflavina, niacina y cido scorbico.
- Tiene un efecto diurtico y ayuda para que no haya retencin de lquidos
- Pose 2,2 grs de fibra lo cual es magnifico para ayudar con las enfermedades del estomago.
- 100 gramos de su fruto aporta slo 22 caloras, con un 0,2% de grasas no posee grasas saturadas ni colesterol
- Adems posee 22,4 mg de calcio y 165 mg de potasio, 5,1 grs de carbohidratos y 1,1 gramos de protenas y
aminocidos esenciales los cuales son muy beneficiosos para la salud.
La cidra o chayote es un fruto pero tambin se usa como hortaliza, sus hojas se utilizan para hacer infusiones y sus
races se usan en reemplazo de las patatas.
La cidra o chayote es conocida con diferentes nombres de acuerdo al pas, aqu encontaran algunos nombres para que la
identifiquen con facilidad.
Colombia: Cidra, cidra papa o papa de pobre
Bolivia: Zapallo Japones
Argentina: papa del aire
Mxico: chayote, huasquil, sham y otros
Las Antillas: Chayote, tayote, mirliton o chochon
Costa Rica es el mayor productor de la cidra o chayote, le sigue Guatemala, luego Mxico y repblica Dominicana y
en Sur Amrica los mayores productores son Brasil y Per. Hay otros pases donde tambin se cultiva en una menor
cantidad: China, Italia e India y en USA en California y Florida.
La preparacin de la cidra o chayote es fcil, se usa en sopas, guisos,pur y se puede hacer al horno tambin y lo
mejor es que no altera el sabor en las comidas y sus beneficios son grandsimos.
El sabor del chayote o patata espinosa es muy suave, ofrece as mucha un amplio abanico de preparaciones,
incluso elaboraciones dulces, y acompaamientos en la cocina. Su sabor puede recordar a la patata, al calabacn o
al pepino, tiene un elevado contenido en agua (90%) y slo aporta unas 30 kcal. por cada 100 gramos.

http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/52417/los-beneficios-de-consumirla-cidra-o-el-chayote
RBANO.
El rbano pertenece a la familia de las Crucferas. En ella se engloban 380 gneros y unas 3.000
especies propias de regiones templadas o fras del hemisferio norte. En las crucferas tambin se
incluyen verduras como las coles y los berros. La importancia de esta familia de hortalizas reside
en que contienen unos compuestos de azufre, considerados como potentes antioxidantes que
ayudan a prevenir enfermedades. Se conoce la existencia de seis especies de rbano, pero tan
slo se cultiva el conocido con el nombre cientfico de Raphanus sativus.

ORIGEN Y VARIEDADES
Se considera a China como el lugar de origen de los rbanos, aunque este es un dato que no se ha determinado de
forma concluyente. Sin embargo, s se sabe que los egipcios y babilonios ya lo consuman hace ms de 4.000 aos.
Parece que fue hacia el ao 400 a.C., cuando comenz a consumirse en China y Corea.
En la poca de los griegos y romanos se convirti en un alimento muy apreciado. Fueron stos ltimos quienes
extendieron su cultivo por toda Europa. En la actualidad, es en los pases del Lejano Oriente donde ms se aprecia
y se consume.
Los rbanos se pueden clasificar en funcin de su forma y de su color. De este modo se distinguen tres
variedades:
Rbano chino, japons o daikon: procede de Japn y se caracteriza por su forma cilndrica y alargada. Es de
color blanco y sabor suave.
Rbano negro o de invierno: tiene forma cilndrica y redondeada. Su piel es de color negro y muy difcil de
digerir, mientras que su carne es blanca y ms digestiva.
Rabanitos: son una variedad que puede presentar forma esfrica, ovalada o cilndrica. Su piel es de color rojo,
rosado, morado o blanco, y su carne siempre es blanca.
La forma y color que presentan los rbanos dependen tambin de su temporada. Por ello, tambin se pueden
clasificar en funcin de su poca de cultivo en:
Rbanos de primavera: tienen forma esfrica y su tamao no suele ser muy grande.
Rbanos de verano: su forma es alargada y su tamao mayor que los de primavera. En general, los rbanos de
primavera y los de verano son variedades que se consumen crudas.
Rbanos de otoo: son de mayor tamao que los anteriores y suelen cocerse antes de su consumo.
SU MEJOR POCA
Los rbanos se cultivan al aire libre en primavera y verano, mientras que en otoo su cultivo se lleva a cabo en
invernaderos. De esta forma se puede disponer de ellos todo el ao. Sin embargo, su mejor poca es en los meses
de mayo, junio y julio, periodo en el que tienen mayor presencia en los mercados y tiendas de alimentacin.
CARACTERSTICAS
Forma: redonda o alargada segn la variedad a la que pertenezcan.
Tamao y peso: las variedades alargadas miden de 10 a 15 centmetros, mientras que las redondas tienen
un dimetro de unos 2 3 centmetros. Su peso en el mercado suele ser de unos 70 gramos, si bien hay
ejemplares que pueden llegar a pesar hasta 1 kilo o ms.
Color: la piel puede ser negra, morada, roja, blanca o roja y blanca, mientras que la carne es siempre blanca,
excepto en algunas variedades asiticas en las que adquiere un tono rosado.
Sabor: ligeramente picante.
CMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO
Han de seleccionarse rbanos de tamao mediano porque su consistencia es menos fibrosa. Es preferible elegir
ejemplares carnosos, firmes, de color rojo vivo y de piel suave, entera y sin fisuras. Si los rbanos conservan las
hojas, stas han de tener un color intenso que garantice su frescura. Las piezas muy grandes o blandas y las que
presenten cuello amarillento han de ser rechazadas.
Para que los rbanos conserven sus cualidades durante el mayor tiempo posible, es aconsejable eliminar las partes
verdes debido a que stas aceleran su desecacin. Una vez eliminadas, los rbanos han de guardarse en el
frigorfico en bolsas de plstico perforadas. En estas condiciones se conservan hasta siete das. Se aconseja no
lavarlos hasta el momento de su consumo.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Energa (Kcal)

16

Agua (ml)

94,4

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Protenas (g)

El rbano es un alimento con un bajo aporte calrico

gracias a su alto contenido en agua. Tras el agua, su
principal componente son los hidratos de carbono y la
fibra.

Hidratos carbono (g)

2,7

De su contenido vitamnico destaca la vitamina C y los

folatos.

Fibra (g)

La vitamina C tiene accin antioxidante, interviene en la

formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos
Potasio (mg)
y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones.

240

Los folatos colaboran en la produccin de glbulos rojos

y blancos, en la sntesis de material gentico y la
formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico.

Fsforo (mg)

31

Los minerales ms abundantes en su composicin son

el potasio y el yodo, que aparece en cantidad superior a
la de la mayora de hortalizas. Contiene cantidades
significativas de calcio y fsforo. El magnesio est
presente, pero en menor proporcin.

Magnesio (mg)

11

Yodo (mcg)

20

Sodio (mg)

27

Folatos (mcg)

45

Vitamina C (mg)

20

El calcio del rbano no se asimila apenas en

comparacin con los lcteos y otros alimentos que se
consideran fuente importante y de gran
aprovechamiento de este mineral.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, adems de intervenir en el equilibrio
de agua dentro y fuera de la clula.
El yodo es un mineral indispensable para el buen
funcionamiento de la glndula tiroides. sta regula el
metabolismo, adems de intervenir en los procesos de
crecimiento.

mcg = microgramos (millonsima

parte de un gramo)

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de

intestino, nervios y msculos. Adems, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante.
En la composicin de los rbanos destaca la presencia de compuestos de azufre de accin antioxidante.
Dichas sustancias son en parte responsables del efecto diurtico y digestivo de los rbanos. Aumentan la secrecin
de bilis en el hgado (efecto colertico) y facilitan el vaciamiento de la vescula biliar (accin colagoga), adems de
conferirle su sabor picante caracterstico.
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/rabano/intro.php
http://www.botanical-online.com/rabanos.htm

Definiciones, objetivos, importancia y caractersticas de la administracin Definicin

de administracin de varios autores.
Es un proceso muy particular, consistente en las actividades de planeacin,
organizacin, ejecucin o direccin y control, desempeadas para determinar y
alcanzar los objetivos sealados con el apoyo de seres humanos y otros recursos.
Se plantea entonces la definicin de administracin...
El Dr. George R. Terry la define as: La administracin consiste en lograr que se
hagan las cosas mediante otras personas.
Koontz y ODonnell nos da la siguiente definicin: La direccin de un organismo
social y su efectividad en alcanzar objetivos, fundada en la habilidad de conducir a
sus integrantes es la administracin. V. Clushkov: "Es un dispositivo que organiza y
realiza la trasformacin ordenada de la informacin, recibe la informacin del objeto
de direccin, la procesa y la transmite bajo la forma necesaria para la gestin,
realizando este proceso continuamente".
E. F. L. Brech: "Es un proceso social que lleva consigo la responsabilidad de planear
y regular en forma eficiente las operaciones de una empresa, para lograr un
propsito dado".
J. D. Mooney: "Es el arte o tcnica de dirigir e inspirar a los dems, con base en un
profundo y claro conocimiento de la naturaleza humana". Y contrapone esta
definicin con la que da sobre la organizacin como: "la tcnica de relacionar los
deberes o funciones especficas en un todo coordinado".
Peterson and Plowman: "Una tcnica por medio de la cual se determinan, clarifican
y realizan los propsitos y objetivos de un grupo humano particular".
F. Tannenbaum: "El empleo de la autoridad para organizar, dirigir, y controlara a
subordinados responsables (y consiguientemente, a los grupos que ellos
comandan), con el fin de que todos los servicios que se prestan sean debidamente
coordinados en el logro del fin de la empresa".
3 Henry Fayol (considerado como el verdadero padre de la moderna
Administracin), dice que "administrar es prever, organizar, mandar, coordinar y
controlar".
F. Morstein Marx la concibe como: "Toda accin encaminada a convertir un
propsito en realidad positiva""es un ordenamiento sistemtico de medios y el
uso calculado de recursos aplicados a la realizacin de un propsito".
Brook Adams. La capacidad de coordinar hbilmente muchas energas sociales con
frecuencia conflictivas, en un solo organismo, para que ellas puedan operar como
una sola unidad. Es el proceso de planificacin, organizacin, direccin y control del
trabajo de los miembros de la organizacin y de usar los recursos disponibles de la
organizacin para alcanzar las metas establecidas.
Mi concepto personal de la Administracin: Es el proceso de lograr que las cosas se
realicen por medio de la planeacin, organizacin, delegacin de funciones,
integracin de personal, direccin y control de otras personas, creando y
manteniendo un ambiente en el cual la persona pueda obrar entusiastamente en
conjunto con otras, sacando a relucir su potencial, eficacia y eficiencia y lograr as
fines determinados.

OBJETIVOS DE LA ADMINISTRACIN Para que exista un sentido de satisfaccin debe

existir un objetivo, lo que da un propsito al esfuerzo; adems el objetivo debe
tener un significado y valor; as que la definicin de objetivo es: Un objetivo
administrativo es una meta que se fija, que requiere de un campo de accin
definido y que sugiera la orientacin para los esfuerzos de un dirigente, en esta
definicin hay cuatro elementos que son: 1. Meta 2. Campo de accin 3. Definicin
de la Accin 4. Orientacin Los Objetivos son importantes para llegar a los
resultados deseados; la falta de objetivos hace que la administracin sea difcil; as
que, los objetivos bsicos son un prerrequisito para determinar cualquier curso de
accin y deben ser definidos con claridad para que los comprendan todos los
miembros de la empresa. Albert Einstein dijo... "Si buscas resultados distintos, no
hagas siempre lo mismo." A la administracin por objetivos tambin se le llama
Administracin de Resultados, y administracin de metas, estimula la toma de
decisiones, aumenta la productividad y mejora la eficiencia administrativa, los
resultados determinan el xito del administrador en el anlisis final de la empresa. 2
La clasificacin de objetivos en una empresa puede ser la siguiente: 1. Obtener
Utilidades (Econmicos) 2. Proporcionar buenos productos o servicios 3. Mantener a
la cabeza de los competidores 4. Bienestar de los empleados (Sociales) 5. Ser
eficiente 6. Progresar
Objetivos de la administracin 1. Alcanzar en forma eficiente y eficaz los objetivos
de un organismo social. 2. Es permitirle a la empresa tener una perspectiva ms
amplia del medio en el cual se desarrolla. 3. Asegurar que la empresa produzca o
preste sus servicios.
IMPORTANCIA DE LA ADMINISTRACIN No sera suficiente decir que sin una buena
administracin ninguna organizacin tendr xito; por lo cual mencionaremos
algunos hechos para mencionar su importancia: 1. La administracin no solamente
naci con la humanidad sino que se extiende a la vez a todos los mbitos
geogrficos y por su carcter Universal, la encontramos presente en todas partes. Y
es que en el mbito del esfuerzo humano existe siempre un lado administrativo de
todo esfuerzo planeado. 2. Donde exista un organismo social all estar presente la
administracin. 3. No sirve de mucho que en una empresa existan buenas
instalaciones, el mejor equipo, la mejor ubicacin, si todo lo anterior no va
acompaado del elemento humano necesario para dirigir las actividades, o sea que
la administracin es importante para alcanzar objetivos de la organizacin. 4. En las
grandes empresas la administracin cientfica o tcnica es esencial ya que no
podran existir sin una buena administracin. 5. La administracin es un proceso
universal ya que no solo se da en los pases capitalistas, sino que tambin en los
pases socialistas o de cualquier tipo que sean, la administracin es importante
tanto en las pequeas como en las grandes empresas. 6. Otro hecho importante es
que por medio de la administracin se puede elevar la productividad y los niveles
de vida en los pases en vas de desarrollo. 7. La administracin imparte efectividad
a los esfuerzos humanos. Ayuda a obtener mejor personal, equipo, materiales,
dinero y relaciones humanas. 8. Se mantiene al frente de las condiciones
cambiantes y proporciona previsin y creatividad. Edison dijo... Dos personas
unidas en una tarea comn han de hacer mucho ms que duplicar las energas.
Concluiremos diciendo que la administracin es importante por que se aplica en
cualquier tipo de organizacin con deseos de aumentar su productividad y el xito,
dependiendo para esto del elemento humano y material.

Importancia de la administracin: La administracin busca el logro de objetivos a

travs de las personas, mediante tcnicas dentro de una organizacin. Ella es el
subsistema clave dentro de un sistema organizacional. Comprende a toda
organizacin y es fuerza vital que enlaza todos los dems subsistemas. La
administracin es un rgano social indispensable. Dentro de la administracin
encontramos: Coordinacin de recursos humanos, materiales y financieros para el
logro efectivo y eficiente de los objetivos organizacionales. Relacin de la
organizacin con su ambiente externo y respuestas a las necesidades de la
sociedad. Desempeo de ciertas funciones especficas como determinar objetivos,
planear, asignar recursos, instrumentar, etc. Desempeo de varios roles
interpersonales, de informacin y decisin.