DETERMINACION DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

DETERMINALCION DE HUMEDAD EN CEBADA

I.

INTRODUCCIN

El componente ms abundante y el nico que est presente en casi la totalidad

de los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las tcnicas ms importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. En la mayora de los alimentos
se realiza a travs de la determinacin de la prdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slido total o materia
seca. El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de
masa de la muestra desecada hasta peso constante en estufa de aire. El
procedimiento al cual nos referimos establece un mtodo para la
determinacin de humedad en cereales, y sus derivados, siguiendo los
lineamientos del mtodo.
Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporcin. La cantidad
de agua vara segn la naturaleza del alimento, as como la presentacin que
estemos analizando.
La determinacin de agua en los alimentos es importante debido a que esta
nos va a reflejar el buen o mal procedimiento que se llev a cabo en las
diversas etapas de fabricacin del alimento. La cantidad de agua en cantidades
elevadas nos puede propiciar el desarrollo bacteriano.
El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento:

Agua Libre

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con

gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados
para el clculo del contenido en agua. Es decir que no est unida
mediante enlaces a las molculas del alimento, est presente como una
molcula ms.

El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los

alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las
protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor
un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a temperatura de carbonizacin.

Segn las buenas prcticas de laboratorio se hace la determinacin de

humedad primero que las dems determinaciones del anlisis
bromatolgico ( por ejemplo determinacin de extracto etreo, o

Agua Ligada

cuantificacin de protenas, con el objetivo de obtener resultados ms

precisos en estas determinaciones).

II.
OBJETIVOS
Identificar los materiales y equipos que se utilizan para la determinacin
de humedad
Conocer los mtodos para la determinacin de humedad en cereales de
forma terica y prctica
Comparar la exactitud Del mtodo utilizado y los posibles errores
humanos cometidos en el desarrollo de la prctica con bibliografa del
contenido de humedad en cebada

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

HUMEDAD: Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor

proporcin. Las cifras de contenido de agua varan entre un 60 y un 95%
en alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, existe dos
formas generales: el agua libre y el agua ligada. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y
es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del
contenido de agua (HUMEDAD).

(CEQUIMAP - Centro de Quimica Aplicada, 2008)

CEBADA (Hordeum vulgare) Planta anual de la familia de las Gramneas,

parecida al trigo, con caas de algo ms de 0.60 m, espigas
prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda,
puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que
termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene
adems otros usos.

GRANO DE CEBADA Pueden observarse las brcteas, denominadas

glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba.
En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y,
prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede
permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla
situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su
vaina 12 radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que
pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin.
En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal
del grano. Separando el embrin del depsito de nutrientes o

endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo,

denominada escutelo, considerado por algunos como la embrionaria de
esta planta monocotilednea. La mayor parte del endospermo est
constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de
granos de almidn grande y pequeo. Los granos de almidn se
encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo de grasa.
Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas
(glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa
constituida por clulas de pequeo tamao, ricas en protena y exentas
de granos de almidn. A esta capa se denomina aleurona; tiene un
grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una
capa de clulas aplanadas y vacas. (CHAPMAN, 1982)

IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y MTODOS

Horno de secado (estufa)
Desecadores
Balanza de precisin

Crisol
Esptulas y pinzas
Muestras (Cebada)

Mtodos

En estufa a presin atmosfrica

En estufa a presin reducida
Anlisis proximal de weende

V.
PROCEDIMIENTO (En estufa a presin atmosfrica)

El Secado de la muestra de cebada se realiz en el laboratorio de la

Universidad Nacional de Moquegua siguiendo el mtodo de secado en
estufa a presin atmosfrica de la siguiente manera:

o
o
o
o

Se pes 5 g de muestra de cebada en una placa Petri

Se puso en la estufa a 130C
Se control el peso cada 15 min hasta obtener un peso constante
Luego se coloc la muestra dentro de un desecador

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad

de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos
de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados
obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados
reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y
pueden ser satisfactorios para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por
mtodos qumicos e instrumentales.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la

evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella.
Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan
resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay
que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una
medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo,
los aceites voltiles pueden perderse a temperaturas de secado como
100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una
parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto
(agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar
asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida
aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar
nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna
descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una

proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura

de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco.

En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos

para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que
trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras
de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa.
Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de
humedad en el laboratorio en forma rpida.

Mtodo de lmpara de calor para determinar la materia seca

El equipo necesario para usar el mtodo de la lmpara de calor incluye,

una balanza de cocina con una escala desde 100 a 500 g, un palto de
papel de aluminio de los que se usan en la cocina, una bombilla
infrarroja de 250 voltios y algn tipo de gancho para poder colgarla. La
lmpara se debe poner a unos 12 cm de altura. La muestra debera
removerse dos o tres veces para asegurar un secado parejo de todo el
material. Al final se debe proceder al peso de la muestra para
determinar la cantidad de materia seca en el plato.

Para calcular el porcentaje de humedad, se resta el peso seco del peso

que tenia cuando estaba hmedo. En el ejemplo siguiente se muestra el
clculo:

Peso Mojado - Peso Seco = Humedad = % de Humedad

50 gm - 17 gm = 33 gm (x 2) = 66%

Mtodo por calentamiento directo.

Basado en la extraccin de humedad de la muestra, colocada en un

horno de estufa a 105 C durante 5 horas aproximadamente
(dependiendo del alimento).

Clasificacin

La clasificacin de los granos segn los estndares de

calidad fijados por las autoridades correspondientes,
constituye un requisito bsico para racionalizar la
comercializacin de los granos y, al mismo tiempo,
proporciona elementos que hacen ms fcil mantener las
existencias que sirven de reserva. La comercializacin de
granos en los pases cuya produccin agrcola est ms
organizada, obedece siempre a patrones oficiales. Segn
estos patrones oficiales, los granos de cereales y

leguminosas se clasifican, de acuerdo a su calidad, en:

clase, grupo y tipo.
A cada clase corresponde cierto contenido de humedad,
determinada cantidad de granos daados o defectuosos, y
determinado porcentaje de impurezas y materias extraas.
La clasificacin del producto en una clase o grupo incluye
la referencia sobre la especie, variedad, forma, estado de
presentacin y uso.
Despus de clasificar un producto, se elabora un
documento que se denomina CERTIFICADO DE CALIDAD, en
el que se incluye la informacin indispensable para la
identifieacin del lote, es decir, la empresa, la naturaleza
del producto, el sitio de almacenaje, el peso neto y el
bruto, el poso de la muestra, la zona de produccin, la
clase, el grupo y el tipo.
Generalmente, las normas de calidad contienen los
elementos necesarios para la emisin del CERTIFICADO DE
CALIDAD, el cual puede ser utilizado para fines de
inspeccin y comercializacin. Este documento, adems de
facilitar los trabajos de inspeccin a las entidades e
instituciones que intervienen en el proceso, sirve tambin
como documento para las exportaciones.

Contenido de humedad de los granos

Los granos estn constituidos por una substancia slida,

denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua.
La materia seca est formada por las protenas, los
carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El
agua existente en la estructura orgnica de los granos se
presenta bajo distintas formas, pero para fines prcticos se
consideran dos tipos de agua: el agua libre que se retira
fcilmente por medio de calor, y el agua que retiene la
materia slida y que slo se libera por la accin de altas
temperaturas, lo que puede originar la volatilizacin y
descomposicin de las substancias orgnicas y, por lo
tanto, la destruccin del producto.

 El contenido de humedad de los granos se expresa, por lo

general, como porcentaje del peso total del grano (base
hmeda):

PA = peso del agua

PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total
del grano)

Mtodos para determinar el contenido de humedad

La determinacin del contenido de humedad de los granos
debe realizarse en todas sus etapas de manejo desde la
cosecha hasta la salida del almacenamiento. La medicin
de humedad debe ser exacta, ya que el contenido de
humedad de los granos es muy importante para mantener
la calidad del producto almacenado. Esta determinacin
presenta tambin una gran importancia desde el punto de
vista comercial, ya que el precio vara en funcin de la
humedad del grano.
Existen varios mtodos para determinar el contenido de
humedad de los granos, que se clasifican bsicamente en
dos grupos: directos e indirectos.

a) Mtodos directos

Se consideran los mtodos bsicos, siendo los principales

los mtodos de la estufa, la destilacin y los rayos
infrarrojos.
Mtodo de la estufa. Para determinar la humedad de los
granos se somete una muestra de granos de peso conocido
al secado y se calcula el porcentaje de humedad a travs
del peso que se pierde durante el secado (figura 30). Para
obtener el porcentaje de humedad se divide la prdida de

peso de la muestra entre el peso original de ella y el

resultado se multiplica por 100:

Pi = peso de la muestra antes del secado

Pf = peso de la muestra despus del secado
Con relacin a la temperatura y tiempo de secado de las
muestras existen diversos mtodos cuyas referencias se
encuentran en la bibliografa especializada. Los mtodos se
diferencian, sobre todo, en lo que concierne a la
temperatura de la estufa, al perodo de secado y al estado
fsico de la muestra (granos enteros o molidos).
En el Brasil, el mtodo oficial del Ministerio de Agricultura
para la determinacin de humedad en las semillas se basa
en las Reglas Internacionales aprobadas por el ISTA
(International Seed Testing Association). En este mtodo se
recomienda el secado de algunos granos a 103 C 2C
por un perodo de 17 horas, o a una temperatura de 130C
3C por un perodo de cuatro horas para el caso del
maz, dos horas para los dems cereales y una hora para
otros granos. Las reglas internacionales especifican cules
granos deben molerse. Para todas las especies de semillas,
este Reglamento recomienda tambin el mtodo de la
estufa a 105C 3C por un perodo de 24 horas, sin moler
el grano.
Rayos infrarrojos. En este mtodo, la humedad de los
granos se determina tambin secando una muestra de
peso conocido y calculando el porcentaje de humedad a
travs de la perdida de peso. La muestra se muele y se
coloca sobre el plato de una balanza, exponindola a los
rayos infrarrojos por un determinado tiempo, segn la
especie de grano. La diferencia entre el peso inicial y el
final corresponde al agua que fue eliminada. Este proceso
requiere de cinco a treinta minutos por cada
determinacin, segn la especie de grano.

 Mtodo por destilacin. Este proceso (mtodo de

"Brown Duvel") se basa en la eliminacin del agua de los
granos (molidos o enteros) por medio del calentamiento
del material que se encuentra cubierto por un liquido cuya
temperatura de ebullicin es superior a la del agua. El
vapor de agua procedente de los granos se condensa y se
mide en una probeta graduada.
Determinador de humedad "Latat". Para simplificar la
determinacin de la humedad, el CENTREINAR, del Brasil,
desarroll un aparato llamado Latat, de fcil construccin,
bajo costo y tan exacto como los aparatos ms
sofisticados. El aparato se basa en el calentamiento de una
muestra de peso conocido a la que se le ha agregado
aceite vegetal. La humedad que se evapora y se condensa
es recolectada en una probeta, estando estrechamente
relacionada la cantidad de agua recolectada en la probeta
con el contenido de humedad (Figura 33). Para determinar
el contenido de humedad de los granos por medio de este
mtodo se deben seguir los siguientes pasos:
Pesar una muestra de 100 gramos de granos. La
muestra debe estar libre de impurezas, es decir,
pujas, hojas, y piedras. Para productos con mayor
contenido de humedad, como el caf en grano, se
recomienda utilizar 50 gramos de muestra.
Colocar la muestra en la cantimplora con el auxilio de
un embudo.
Colocar aceite en la cantimplora y taparla con el
tapn correspondiente. La extremidad del termmetro
deber estar sumergida en el aceite a 1 cm del fondo
de la cantimplora. Si se pone el termmetro muy
cerca del fondo, la medicin podr presentar errores.
Llenar el condensador con agua y poner la probeta
debajo de la salida del condensador.
Llenar la lamparilla con alcohol y encenderla.

 Apagar la lamparilla cuando el termmetro marque la

temperatura recomendada para el producto en el
Cuadro 3.
Esperar que la temperatura baje a menos de 100C
para efectuar la lectura en la probeta.