Introduccion A La Tecnologia de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias bsicas tecnologa e ingeniera

CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO 232017- INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Salomn Gmez Castelblanco

(Director Nacional)
Bucaramanga
2010

CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO 232017- INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD 1 Introduccin a la alimentacin, ciencia y tecnologa
CAPITULO 1. Conceptos bsicos en ciencia y tecnologa de alimentos.
Leccin 1: Alimentacin y seguridad alimentaria
Leccin 2: La ciencia y la Tecnologa de alimentos
Leccin 3: Competencias del tecnlogo
Leccin 4: Biotecnologa y la nanotecnologa
Leccin 5: Codex Alimentarius. Legislacin alimentaria
CAPITULO 2. Proteccin e higiene de alimentos
Leccin 6: Composicin y vida til de los alimentos
Leccin 7: Calidad e inocuidad de alimentos
Leccin 8: Sistemas de gestin de la calidad
Leccin 9: Enfermedades transmitidas por alimentos
Leccin 10: Manipulacin de alimentos
CAPITULO 3 Elementos de procesamiento y conservacin de alimentos
Leccin 11: Operaciones unitarias
Leccin 12: Unidades de procesamiento
Leccin 13: Equipos
Leccin 14: Aditivos
Leccin 15: Tcnicas emergentes
Autoevaluacin Unidad 1

UNIDAD 2. Operaciones de manejo, transformacin, almacenamiento de

alimentos.
CAPITULO 4. Operaciones de adecuacin de alimentos de origen vegetal y
animal
Leccin 16: Produccin agropecuaria
Leccin 17: Manejo pos cosecha
Leccin 18: Beneficio pecuario
Leccin 19: Almacenamiento
Leccin 20: Materiales y empaques
CAPITULO 5. Instrucciones generales para la elaboracin de alimentos
Leccin 21: Las tcnicas de conservacin

Leccin 22: Variables en tecnologa de alimentos
Leccin 23: Instalaciones y equipos
Leccin 24: Saneamiento de instalaciones
Leccin 25: Servicios de alimentacin
CAPITULO 6. Presentacin de las tecnologas especificas.
Leccin 26: Lcteos
Leccin 27: Crnicos
Leccin 28: Frutas y hortalizas
Leccin 29: Cereales
Leccin 30: Oleaginosas
Autoevaluacin unidad 2

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido didctico del curso acadmico introduccin a la ciencia y

la tecnologa de alimentos fue diseado por Salomn Gmez
Castelblanco, Ing. Alimentos, Especialista en aseguramiento de la calidad
agroalimentaria.
Director nacional cursos Seminario de Investigacin, Planeacin alimentaria
y nutricional, Refrigeracin aplicada (posgrado), Docente investigador en
Ciencia Tecnologa de productos Vegetales.
Par acadmico IA Conaces y miembro fundador de la asociacin colombiana
de ciencia y tecnologa de alimentos ACTA. Miembro comit seguridad
alimentaria CONSA del municipio de Bucaramanga (s).
___________________________________________________________

INTRODUCCIN
El estudio de la Ciencia aplicada a la Tecnologa de los Alimentos rene un
extenso nmero de disciplinas cientficas (composicin y propiedades de los
alimentos, anlisis de los alimentos, procesado y modificaciones de los alimentos,
biotecnologa, microbiologa e higiene, gestin de calidad, diettica y nutricin,
etc.), que contribuyen al conocimiento de los tres pilares bsicos de la
alimentacin: la elaboracin y conservacin de alimentos, la calidad e inocuidad, y
el binomio alimentacin-salud. En este sentido se pretende formar tecnlogos con
conocimientos y competencias para el desarrollo, conservacin, transformacin,
envasado, distribucin y uso de alimentos seguros, nutritivos y saludables.
La primera unidad didctica pretende que el estudiante reconozca los conceptos te
bsicos que explican el desarrollo de la ciencia, la tecnologa y el ejercicio de la
profesin del tecnlogo de alimentos y sus competencias para contribuir a la
seguridad alimentaria en sus diferentes mbitos de actuacin.
Describe la proteccin de los alimentos a partir de la identificacin de
microorganismos que inciden en la aparicin de enfermedades transmitidas
por los alimentos, la importancia de la higiene y la sanidad como principios
contemplados en el Codex Alimentarius y la legislacin alimentaria. Finalmente
se describen y explican brevemente las diferentes tcnicas de conservacin de
alimentos.
En la segunda unidad, denominada operaciones de manejo, transformacin,
almacenamiento de alimentos, se describen las principales operaciones de
adecuacin de alimentos de origen vegetal y animal, se establecen los
requerimientos de las instalaciones-equipos destinados a la elaboracin y
transformacin de alimentos y se realiza una presentacin general sobre las
tecnologas de lcteos, crnicos, Frutas hortalizas, Cereales y grasas y aceites
vegetales.

UNIDAD 1 Introduccin a la alimentacin, ciencia y tecnologa

El alimento est considerado como todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa
necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Los alimentos son una matriz qumica muy compleja, en su mayora proveniente
de un ser vivo y que tienen por ello una dinmica qumica derivada de su
composicin y de la flora microbiana asociada, que es necesario conocer bien
para evitar el deterioro o para llevar a cabo procesos de transformacin.
Por otro lado, los nutrientes presentes en los alimentos son sustancias, que
pueden perder sus propiedades en los procesos de conservacin y
transformacin, por lo que la Tecnologa de Alimentos presenta un elevado grado
de sofisticacin, y adems vive un proceso renovador de tcnicas modernas por
otras ms recientes persiguiendo la eficacia, la reduccin de costos, la innovacin,
el ahorro energtico y la calidad.
Hoy, escuchamos y hablamos de alimentos perecederos y no perecederos;
alimentos funcionales, alimento nutritivo, alimento adulterado, alimento alterado,
alimento adulterado, alimento contaminado, alimentos de mayor riesgo para la
salud pblicaalimentos inteligentes etc.
En las ltimas dcadas se est asistiendo a un importante e ininterrumpido
crecimiento de la industria alimentaria en respuesta a un cambio constante en las
necesidades del consumidor y a la continua urbanizacin del planeta.
As, la industria alimentara se ha convertido probablemente en el sector industrial
ms grande del mundo, y la Tecnologa de Alimentos ha pasado a ser una
disciplina bien definida, interdisciplinar y cada vez ms importante. Hoy la
Tecnologa de Alimentos se extiende tambin a la distribucin (grandes
superficies) y a las cadenas de comidas rpidas, a los servicios de alimentacin y
referencia tres factores de relevancia que son la seguridad alimentaria, la calidad
y la proteccin e higiene de los de los alimentos.

CAPITULO 1. Conceptos bsicos en ciencia y tecnologa de alimentos.

Ciencia de los Alimentos es la disciplina en la que la biologa, las ciencias
fsicas e ingeniera se utilizan para estudiar la naturaleza de los alimentos,
las causas de su deterioro, as como los principios bsicos del
procesamiento de alimentos.
La tecnologa de los Alimentos es considerada como la aplicacin de
ciencias de la alimentacin a la seleccin, conservacin, elaboracin,
envasado, distribucin y uso de seguros, nutritivos, y la comida sana. Un
cientfico en alimentos estudia la fsica, la microbiologa, la qumica y
composicin de los alimentos. Los cientficos pueden desarrollar formas de
procesar, conservar, envasar o almacenar alimentos, de acuerdo con la
industria, las especificaciones y regulaciones del gobierno.
Seguridad alimentaria: Disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el
acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad,
calidad e inocuidad por parte de todas las personas bajo condiciones que
permitan su adecuada utilizacin biolgica para llevar una vida saludable y
activa. (Consejo nacional de poltica econmica social. Conpes Colombia.2008).
Leccin 1: Alimentacin y seguridad alimentaria
El mbito alimentario rene un extenso nmero de disciplinas cientficas clsicas
(desde la Ingeniera Qumica hasta la Nutricin, incluyendo la Microbiologa, la
Fisiologa Humana, la Bioqumica, la Biotecnologa, el Anlisis Qumico, etc), cada
una de ellas con entidad propia, pero que, agrupadas, suman e interaccionan para
contribuir al progreso en el conocimiento de los tres pilares bsicos de la
alimentacin:
Elaboracin y conservacin de alimentos
La calidad y seguridad alimentarias
Alimentacin-salud

Las bases pilares de la alimentacin
Elaboracin y conservacin de alimentos

Podramos afirmar que la elaboracin y la conservacin va desde las materias
primas al consumidor, siendo las materias primas los vegetales cosechados, los
animales beneficiados y los peces pescados, y pasando por las etapas de
transporte, almacenamiento, conservacin y procesamiento o transformacin,
hasta su consumo.
Un objetivo prioritario del manejo y procesamiento de alimentos es retrasar el
deterioro de los alimentos y prolongar su vida til. Muchos procesos de
elaboracin, el empaque el envasado, transforman los productos perecederos en
productos estables, nutritivos e inocuos durante un tiempo.
Es de vital importancia el hecho de asegurar un consumo suficiente, una dieta

equilibrada proporciona todos los macro nutrientes y micronutrientes esenciales
(vitaminas y minerales) as como otros componentes biolgicamente valiosos
para que las comunidades mantengan un nivel satisfactorio de salud y
productividad.
Es necesario que las familias puedan conseguir y preparar una cantidad suficiente
de alimentos que, adems de ser nutritivos y sanos, estn tambin exentos de
contaminacin. Para lograr este resultado los hogares tienen que poder acceder a
unos suministros suficientes de alimentos aptos para el consumo que les permitan
satisfacer las necesidades organolpticas y nutricionales.

Para este apartado, nos apoyamos en un folleto de la organizacin de las

naciones unidas para la agricultura y la alimentacin, escrito por Peter Fellows en
el 2004 para la FAO: .los alimentos: su elaboracin y transformacin.
Los alimentos han sido elaborados y transformados desde que la gente empez a
vivir en comunidades hace miles de aos. La mayor parte de stos necesitan de
alguna forma de preparacin y elaboracin para que sean ms exquisitos al
paladar. Algunos alimentos, tales como cereales, verduras, carnes y pescado no
son comestibles sin procesar; inclusive, algunos, como algunas variedades de
yuca, pueden ser peligrosos si se comen sin haber sido elaborados.
En cada regin, pas e incluso en pequeos municipios, existen distintos productos
tpicos elaborados que se han adaptado al clima local y a las condiciones
socioeconmicas (por ejemplo, las 2000 variedades diferentes de queso que
existen en el mundo, las variedades regionales de Colombia cada una con su
propio sabor y consistencia).
En todos los pueblos del mundo las familias heredan o desarrollan habilidades
especiales y se vuelven, por ejemplo, el panadero del pueblo, o el que prepara el
pescado ahumado. Los productos tradicionales tienen una demanda local alta y
generalmente son apreciados por personas de otras localidades, estableciendo de
esta forma el desarrollo del comercio local.
La elaboracin de los alimentos beneficia a las comunidades porque:
Incrementa la variedad de alimentos en la dieta;
Crea alimentos especiales que refuerzan las identidades cultural y religiosa;
Crea oportunidades de venta y genera ingresos.
Sin embargo, elaborar es mucho ms que cambiar la calidad comestible alimentos
crudos. Todos los alimentos son materiales biolgicos que empiezan a
deteriorarse tan pronto como son cosechados o descuartizados. La elaboracin
retarda o interrumpe este proceso y permite su conservacin por perodos de
tiempo prolongados. Esto permite el almacenamiento de reservas para los
perodos de escasez, (poniendo a disposicin alimentos en cantidades suficientes
y ricos de nutrientes esenciales durante todo el ao);

La elaboracin de los alimentos ofrece a los habitantes de los municipios la

posibilidad de diversificar sus fuentes de ingresos. Cuando se recolectan los
mismos productos agrcolas en un rea determinada, la elaboracin ayuda a evitar
la cada de precios y las prdidas econmicas en temporadas de abundancia.
Estas operaciones en pequeas escala son una fuente importante de empleo en
las reas rurales, donde se estima representan casi el 60 por ciento de la oferta de
empleo en algunos pases. En Colombia, por ejemplo es habitual encontrar
fbricas de empanadas, pasteles, bocadillos etc.
Si se sabe seleccionar correctamente, los alimentos elaborados pueden ser
objeto de una fuerte demanda y generar ingresos agregando valor a las materias
primas
Los productos agrcolas o animales, materia prima que puede ser transformada,
generalmente son de fcil adquisicin (y en muchos casos, abundantes)
Entre la gran cantidad de tecnologas de transformacin de alimentos, la mayora
se adapta a las operaciones en pequea escala con un nivel aceptable de
inversiones por parte de la poblacin rural.
Para comenzar son suficientes los utensilios de cocina; cuando la produccin
aumenta, se puede fabricar equipos en la localidad, generando empleos;
La mayor parte de las tcnicas de transformacin respetan el ambiente.
Hay dos categoras de elaboracin y transformacin de alimentos:
1. La elaboracin primaria, que sirve para proteger los alimentos despus de la
recoleccin y, a veces someterlos a una adecuacin o transformacin para un
mejor almacenamiento. Entre estas tcnicas esta el secado de los granos, la
molienda de cereales y la extraccin de aceites crudos de oleaginosas.
2. La elaboracin secundaria, en la cual los alimentos frescos o los productos de
la elaboracin primaria son transformados en una amplia gama de productos
derivados. (Encurtidos, quesos, mermeladas etc.).
La preparacin y transformacin de los alimentos se puede definir como cualquier
cambio efectuado a un alimento para alterar su calidad comestible o garantizar su
conservacin.
10

As mismo, La terminologa transformacin o elaboracin de alimentos va ms

all de la preparacin y de la cocina. Conlleva la aplicacin de los principios
cientficos y tecnolgicos para la conservacin de los alimentos, retardando o
deteniendo el proceso natural de deterioro y permitiendo cambios en la calidad de
forma predecible y controlada.
En la elaboracin de los alimentos se usa el potencial de creatividad de la persona
encargada para transformar las materias primas en una gran cantidad de
productos apetitosos, es decir, una amplia gama de variedad en las dietas de los
consumidores.
La calidad de los productos depende de la materia prima, de las condiciones de
elaboracin y del almacenamiento o manejo al que son expuestos despus de su
preparacin. Los especialistas de productos alimenticios deben analizar su
composicin para anticipar las modificaciones que se dan durante su elaboracin,
el perodo de consumo esperado y el tipo de microorganismos que podran
desarrollarse. Esta informacin sirve para prevenir el deterioro o la intoxicacin de
los alimentos.
Tipos de transformacin
La FAO1 en mltiples estudios reafirma que desafortunadamente y por diversas
causas las perdidas en alimentos frescos entre la cosecha y el consumo oscilan
entre el 30 al 60 %. Esto suele suceder porque las condiciones del acopio, el
almacenamiento no son adecuadas, lo que contribuye a que los microorganismos
o animales dainos los degraden.
Mejorar las condiciones de almacenamiento significa reducir considerablemente
estas prdidas (Clarke, 2002, citado por Felow). Las tcnicas que se adaptan al
nivel se presentan en el cuadro 1. Otras tcnicas de preparacin de alimentos
(tales como: empastar, envolver, moler y cortar) alteran la calidad comestible pero
no los conservan.
Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin. http://www.fao.org
11

Transformacin a nivel rural
Fuente: (Fellow. 2008)
Para fabricar mermeladas, por ejemplo, se necesita calor, eliminacin del agua,
incremento del nivel de acidez, azcar y empacado. Para ahumar el pescado o la
carne se necesita calor, eliminacin del agua y el ahumado.
Efectos de la transformacin sobre la calidad de los alimentos
Adems de contribuir a su conservacin, la transformacin secundaria modifica la
calidad organolptica de los alimentos. Un buen ejemplo son los cereales: la
transformacin primaria a travs del secado y molienda los convierte en harina
que no es comestible. La transformacin secundaria se utiliza en la produccin de
productos de panadera, bocadillos, cervezas y colados, teniendo cada uno de
estos un sabor, una consistencia y un color atrayentes.
La calidad gustativa (organolptica) es la principal razn por la cual los
compradores adquieren un producto. Los alimentos que llaman la atencin por su
apariencia se venden de mejor forma y justifican precios al pblico ms elevados.
12

Por esta razn, es de inters de las empresas individuar, por medio de anlisis de
mercado, las preferencias de los consumidores y asegurarse de que sus
productos respondan a estas exigencias.
Escalas de operatividad
La transformacin de los alimentos en las empresas se puede efectuar en todas
las escalas, comenzando por una sola persona. Este apartado se concentra en la
escala familiar y las otras pequeas escalas de operatividad.
Fuente: (Felow. 2008)
La elaboracin de alimentos en escala familiar

Los alimentos destinados al consumo familiar generalmente son elaborados por
las familias o por pequeos grupos de personas que trabajan juntos. A escala
familiar generalmente no tienen los medios para conseguir el material necesario y
se ayudan con los utensilios de cocina y con la estufa de la casa.
En muchos casos, sin embargo, la falta de espacio y de materiales se traduce en
riesgos de contaminacin y de variabilidad de la calidad de los productos, lo que
afecta su valor de mercado y, por lo tanto, los ingresos de la familia. Es necesario
que los agentes de comercializacin y los programas de formacin ayuden a
mejorar las instalaciones y la higiene, a introducir tcnicas simples de garanta de
la calidad y mejorar las condiciones de embalaje para que los productos sean ms
competitivos que los de escalas mayores.
13

Las familias que con sus ventas logran ganancias suficientes pueden invertir en
equipos especializados (hornos de panadera o una prensa para secar la yuca o
fabricar aceite comestible).
La elaboracin de alimentos en microempresas
Los productores en escala familiar venden sus productos a los vecinos o en el
mercado local, el paso a la microempresa exige habilidades adicionales y la
certeza de poder competir con los dems transformadores y negociar con los
compradores profesionales como los detallistas o los intermediarios. De la misma
forma, aunque la calidad de los productos convenza a los consumidores rurales,
podra no ser tan buena como para competir con los productos de las grandes
empresas en otros mercados.
Para pasar a esta escala de produccin los transformadores rurales necesitan
adquirir las competencias tcnicas y comerciales necesarias para elaborar
productos de mejor calidad y habilidades financieras y comerciales para garantizar
que la actividad crezca y sea exitosa. Pueden necesitar ayuda en la adquisicin de
estas competencias, programas de formacin o agentes de comercializacin que
puedan ayudarles a mejorar los mtodos de produccin, de garanta de calidad y
tcnicas de venta.
La elaboracin de alimentos en la pequea empresa
Al prosperar, una pequea empresa efecta inversiones adicionales para producir
cantidades mayores de un tipo especfico de producto. Se necesitan equipos
especiales que pueden ser fabricados en la zona o en un poblado cercano, o
incluso importados; la mayor parte de los herreros de las zonas rurales no tiene
las competencias, los materiales ni el abastecimiento necesarios. A este nivel de
produccin, los transformadores rurales compiten con las empresas en pequea
escala, las grandes sociedades y los productos de importacin. Necesitan
desarrollar empaques atractivos y perfeccionar las tcnicas de garanta de la
calidad para que la actividad sea remunerativa.
Industria alimentos
La industria de alimentos comparte con los organismos de gobierno y las

organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Cdigo
Alimentario) el objetivo comn de garantizar la provisin a los consumidores de
alimentos inocuos y nutritivos, y de que las leyes y regulaciones que gobiernan los
alimentos se fundamenten en principios cientficos.
14

La ciencia, aplicada a la produccin, elaboracin, envasado y distribucin de

alimentos, hace posible la produccin de alimentos inocuos, ntegros y nutritivos.
Un sistema con base en principios cientficos para la seguridad alimentaria
mundial deber incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa, y
la educacin eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.
La conservacin de alimentos es el proceso de tratamiento y manipulacin de los
alimentos de una manera que preservan su valor organolptico y nutricional. El
esfuerzo principal es en gran medida detener o retrasar el deterioro para prevenir
las enfermedades transmitidas por los alimentos
Sin embargo, algunos mtodos utilizan bacterias, levaduras u hongos para
agregar cualidades especficas y para conservar los alimentos (por ejemplo, el
queso, el vino). Si bien el valor nutricional, textura y sabor de los alimentos son
importantes, por lo general la conservacin consiste en impedir la proliferacin de
bacterias, hongos y otros microorganismos-, as como retrasar la oxidacin de las
grasas que causan ranciedad. Tambin para inhibir los procesos de
envejecimiento natural y la decoloracin que pueden ocurrir durante la preparacin
de alimentos tales como el pardeamiento enzimtico que hace que en las
manzanas aparezca un color marrn cuando se cortan.
Calidad y seguridad alimentaria
La preparacin y transformacin de los alimentos es importante para la seguridad

alimentaria de las comunidades rurales, el incremento de la variedad del rgimen
diettico y como actividad generadora de ingresos y de empleos.
Una transformacin exitosa en el mbito de los pueblos puede mejorar la calidad de
la vida de los habitantes de los pueblos, a causa de una mayor prosperidad y una
mejor nutricin y salud. (FAO, 2008)
Preparando un escrito sobre la seguridad alimentaria y la seguridad del alimento,

una evolucin de conceptos hacia el ao 2015, me encuentro que la seguridad
alimentaria ms que un concepto, es una ciencia que permite la proyeccin social
en la perspectiva de todas las disciplinas ofrecidas por la Universidad.
El componente comunitario del proyecto acadmico pedaggico PAP solidario, es
la estrategia fundamental que identifica a la UNAD, ya que articula la proyeccin
social de la institucin al mbito local y regional, y promueve la atencin de la
cuestin social a la categora de proyecto tico poltico.
15

Segn la FAO: existe Seguridad Alimentaria cuando las personas tienen en todo
momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto
alimentos con el fin de llevar una vida activa y sana.
Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de
alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en
cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones
que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar una vida saludable y
activa, es la definicin adoptada en el documento Conpes Social 113 (Poltica
nacional de seguridad alimentaria y nutricional) , va ms all del hecho de que
toda la poblacin tenga una alimentacin adecuada, sta resalta el derecho de la
misma a no padecer hambre y a tener una alimentacin adecuada, el deber que
tiene la persona y la familia de procurarse una alimentacin apropiada y la
necesidad de contar con estrategias sociales para afrontar los riesgos
EJES
Disponibilidad de alimentos: es la cantidad de alimentos con que se cuenta a
nivel nacional, regional y local. Est relacionada con el suministro suficiente de
estos frente a los requerimientos de la poblacin y depende fundamentalmente de
la produccin y la importacin.
Acceso: es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentacin
adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar
una familia, una comunidad o un Pas.
Consumo: se refiere a los alimentos que comen las personas y est relacionado
con la seleccin de los mismos, las creencias, las actitudes y las prcticas.
Aprovechamiento o utilizacin biolgica de los alimentos: se refiere a cmo y
cunto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cmo los
convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo.
Calidad e inocuidad de los alimentos: se refiere al conjunto de caractersticas
de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que
exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante
la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos,
asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo biolgico, fsico o
qumico que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un
alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad.
16

En funcin de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad

alimentaria (food security) tal como fue definida en la Cumbre Alimentaria
Mundial, de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety).
La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estn asegurados.
La sanidad e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros
para la salud humana. Esta ltima es una condicin necesaria para que haya
seguridad alimentaria, pero es slo un aspecto. De nada valdra para la seguridad
alimentaria que los alimentos sean inocuos si stos no existen en cantidad
suficiente o si la poblacin no tiene acceso a ellos. Del mismo modo, no habra
seguridad alimentaria si todo el mundo tuviese acceso a los alimentos pero dichos
alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen aptos para el consumo humano.
Alimentos nutritivos: Las definiciones subrayan que los alimentos en cuestin
deben ser "nutritivos". Esto significa que deben contener todas las sustancias que
el organismo necesita tomar del medio ambiente mediante la alimentacin.
Alimentacin y Salud
Una de las dimensiones bsicas de la salud est ligada a la alimentacin. Todos
los seres vivos y entre ellos, los seres humanos, precisan alimentos nutritivos,
saludables en cantidades y composiciones adecuadas para asegurar, su
desarrollo como organismo vivo y las condiciones de reproduccin y supervivencia
como especie.
La salud individual, pero tambin colectiva, presente y futura, dependen de la
alimentacin. Un ser vivo bien alimentado es menos sensible a enfermedades o
son ms pasajeras y tienen consecuencias menores. Adems, la salud est
vinculada a otros factores como la sanidad del entorno en el que vivimos, las
relaciones laborales, la extraccin socioeconmica, la afectividad que
damos/recibimos.
Aunque pudiera parecer que procurarse una vida ms o menos saludable depende
de la voluntad y libertad individual, la mayor parte de la poblacin que muere de
hambre, vive en condiciones de desnutricin o muere de enfermedades evitables,
no ha elegido las condiciones de su existencia, sino ms bien ha sido vctima de
tales condiciones. La escasez y la baja calidad de los alimentos, suele estar
vinculada a la pobreza. Esta es la primera dimensin de la inseguridad alimentaria.
Durante casi tres dcadas seguidas, la industria mundial de los alimentos creci a
un ritmo sorprendente, con la promesa de alimentar una poblacin en progreso
econmico con comidas apetitosas, rpidas y baratas.
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La clase econmica ms favorecida y educada fue la primera que adopt los

alimentos envasados y de entrega rpida. Para cuando se hizo evidente que los
alimentos procesados eran malos para la salud, el hbito ya se haba extendido.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ms de 1.200 millones de
personas, o cerca de un sexto de la poblacin mundial, padece sobrepeso.
Paradjicamente, ese nmero excede al de los hambrientos: unos 1000 millones
de personas se acuestan cada da con el estmago vaco. El nico punto a favor
es que, mientras la mayora de los obesos viven en los pases industrializados,
casi todos los hambrientos viven en pases en va de desarrollo. 115 millones de
personas del mundo en desarrollo son obesas. Los malos hbitos alimenticios han
provocado adems un incremento de las enfermedades cardacas y la diabetes.
Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un
inters acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del
valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo
humano.
Estas variaciones en los patrones de alimentacin generaron una nueva rea de
desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutricin que corresponde a la
de los alimentos funcionales. Aunque la relacin entre la dieta y la salud fue
reconocida por la medicina china hacia el ao 1,000 a. de C. y con la frase "deja
que la alimentacin sea tu medicina y que la medicina sea tu alimentacin",
propuesta por Hipcrates hace casi 2,500 aos, actualmente existe una renovada
atencin en este campo
El trmino Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japn en la
dcada de los 80s con la publicacin de la reglamentacin para los "Alimentos
para uso especfico de salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se
refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que
desempean un papel especfico en las funciones fisiolgicas del organismo
humano, ms all de su contenido nutricional.
Algunas de las principales funciones son las relacionadas con un ptimo
crecimiento y desarrollo, la funcin del sistema cardiovascular, los antioxidantes el
sistema gastrointestinal, entre otros
En Colombia este tipo de alimentos se inicia con prcticas de fortificacin con
vitaminas y minerales (vitamina A en leche, yodo en sal y hierro en harina de
trigo), as como tambin a la prctica de incluir ciertos componentes en los
alimentos procesados con el objeto de complementar alguna deficiencia de la
poblacin.
18

La bsqueda de terapias alternas para algunas enfermedades, el envejecimiento

de la poblacin mundial, los avances en la tecnologa, as como los cambios
reglamentarios de diversos pases han provocado un gran inters en el desarrollo
de los alimentos funcionales alrededor del mundo.
En opinin de los expertos, muchas de las enfermedades crnicas que afligen a la
sociedad de un modo particular (cncer, obesidad, hipertensin, trastornos
cardiovasculares) se relacionan de un modo muy estrecho con la dieta alimenticia
En la actualidad, se observa una clara preocupacin en nuestra sociedad por la
posible relacin entre el estado de salud personal y la alimentacin que se recibe.
Incluso se acepta sin protesta que la salud es un bien preferentemente controlable
a travs de la alimentacin, por lo que se detecta en el mercado alimentario
marcada preferencia por aquellos alimentos que se anuncian como beneficios
para la salud.
La oferta de nuevos alimentos que reportan algn beneficio para la salud aparece
por primera vez en la dcada de los aos 60s. Desde entonces surge en el
mercado un nuevo tipo de alimentos diseados para ser incluidos en dietas muy
estrictas exentas de gluten, bajas en sodio, pobres en caloras, etc.
Adems, estos alimentos comienzan a recibir nombres tan variados que surge la
necesidad de uniformar la terminologa empleada2
Alimento funcional: (Functional food): Cualquier alimento en forma natural o
procesada, que adems de sus componentes nutritivos contiene componentes
adicionales que favorecen a la salud, la capacidad fsica y el estado mental de una
persona. El calificativo de funcional se relaciona con el concepto bromatolgico de
"propiedad funcional", o sea la caracterstica de un alimento, en virtud de sus
componentes qumicos y de los sistemas fisicoqumicos de su entorno, sin
referencia a su valor nutritivo. En Europa se define alimento funcional a "aquel que
satisfactoriamente ha demostrado afectar benficamente una o mas funciones
especficas en el cuerpo, ms all de los efectos nutricionales adecuados en una
forma que resulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reduccin de
riesgo de una enfermedad.
Producto nutracutico: (Nutraceutical): Cualquier producto que pueda tener la
consideracin de alimento, parte de un alimento, capaz de proporcionar beneficios
saludables, incluidos la prevencin y el tratamiento de enfermedades. El concepto
de alimento nutracutico ha sido recientemente reconocido como "aquel
suplemento diettico que proporciona una forma concentrada de un agente
2
Alicia Alvdrez Alicia, Gonzlez B, Martnez, Z. Facultad de Salud Pblica y Nutricin. Universidad Autnoma de Nuevo
Len (Mxico, 2009).
19

presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado en una matriz no

alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas
que pudieran ser obtenidas del alimento normal" .
Alimentos diseados (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado
con ingredientes naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades.
Este trmino se utiliza frecuentemente como sinnimo de alimento funcional.
Productos fitoqumicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en
verduras y frutas, que pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades
de gramos y muestran un potencial capaz de regular el metabolismo humano.
Ya que los alimentos funcionales generalmente son de origen vegetal, se
utilizaban indistintamente ambos trminos, sin embargo actualmente se
consideran como alimentos funcionales tambin a los microorganismos probiticos
y en este concepto no estaran incluidos. Hay otros trminos que alguna vez se
utilizaron como sinnimos de alimentos funcionales; por ejemplo, los agentes
quimiopreventivos son aquellos componentes alimentarios, nutritivos o no que
cientficamente son investigados para la prevencin primaria y secundaria del
cncer, en cuanto a ser potenciales inhibidores de la carcinognesis.
Los farmalimentos (Pharma food) son los alimentos o nutrientes, que ofrecen
beneficios saludables, entre ellos la prevencin y el tratamiento de enfermedades.
Tambin se pueden considerar alimentos funcionales a los llamados alimentos
modificados, fortificados y enriquecidos. Se considera como alimento modificado a
todo alimento o producto alimenticio con variacin en su composicin original (con
adicin de algunos nutrientes, especialmente vitaminas y minerales) para restaurar
o aumentar su valor nutricional o para satisfacer las necesidades especificas de
alimentacin de un determinado grupo de la poblacin. Productos fortificados son
aquellos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales.
Se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco
costo adicional.
El trmino fortificacin, es aplicado en aquellas situaciones en las que se aade un
determinado nutriente a un alimento que originalmente careca de l. La adicin de
yodo a la sal de mesa sera un buen ejemplo de fortificacin otros ejemplos son:
panificados, cereales para desayuno, lcteos, galletas y pastas. Los productos
enriquecidos son los alimentos a los que se les ha adicionado nutrientes
esenciales a fin de resolver deficiencias de alimentacin que se traducen en
fenmenos de carencia colectiva, mediante el enriquecimiento se restauran o se
superan los niveles iniciales de los nutrientes perdidos durante la manipulacin del
alimento. Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como
20

parte esencial para la prevencin de las enfermedades crnicas como el cncer,

las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis entre otras.
De esta manera es que se presenta un fenmeno denominado de auto-cuidado
(self-care) que es el factor principal que motiva a decidir comprar alimentos
saludables; este factor es el que regir el crecimiento de la industria de los
alimentos funcionales.
Guas Alimentarias para la poblacin colombiana mayor de dos aos (Icbf)
PROBLEMA
OBJETIVO
GUA ALIMENTARIA
Desnutricin focalizada deficiencia

de hierro y vitamina A, sobrepeso y
obesidad, enfermedades cardio
cerebro
vasculares
E.C.C.V
Monotona de la dieta
Fomentar hbitos
alimentarios saludables para
prevenir y controlar
problemas nutricionales
1. Para proteger su salud coma

diariamente alimentos de cada uno
de los siete grupos
Problemas asociados con bajo

consumo de fibra y antioxidantes
Mejorar aporte de fibra y

micro nutrientes
2. Aumente el consumo diario de

frutas al natural y de hortalizas y
verduras
Problemas asociados con alto

consumo de sal, dulces y grasas de
origen animal
Prevenir y controlar
sobrepeso, obesidad y
E.C.C.V
3. Es necesario controlar el consumo

en exceso de sal, dulce y grasas de
origen animal para prevenir
enfermedades
Deficiente higiene en
almacenamiento, manipulacin y
conservacin de alimentos
Prevenir enfermedades
trasmitidas por alimentos y
mejorar su utilizacin
biolgica
4. Para prevenir enfermedades

infecciosas lvese las manos antes
de preparar las comidas hierva el
agua y ponga en prctica cuidados
higinicos en el manejo de los
alimentos
Sobrepeso y Enfermedades crnicas

no transmisibles
Prevenir el sobrepeso y la
obesidad
5. Alimntese bien y controle su peso

con frecuencia para proteger su salud
Sedentarismo
Formar estilos de vida

saludables
6. Hacer deporte por lo menos tres

veces a la semana ayuda a mantener
la mente, el corazn y el cuerpo
sanos.
Incremento de comidas fuera de

casa, horarios variados,
desintegracin familiar
Fomentar la integracin
familiar y fortalecer hbitos
alimentarios, valores y
comportamientos
7. Comparta la alimentacin en
familia, para fortalecer hbitos
alimentarios, valores,
comportamientos y la unidad familiar
La violencia principal causa de

mortalidad en el pas. La violencia
interfiere en la produccin de
alimentos y deja en inseguridad
alimentaria a grandes grupos de
poblacin
Fomentar las bases para la

paz y contribuir a que las
prximas generaciones sean
de ciudadanos ms
saludables
8. Para vivir en armona y construir la

paz, exprese su amor y practique la
tolerancia y solidaridad todos los das
como parte de su estilo de vida
Fuente ICBF 2008
21

Los alimentos prebiticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a
reforzar nuestro sistema inmunolgico, estas bacterias adems, pueden sobrevivir
a una digestin llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora intestinal que
pueda haber sido alterada por alguna causa.
Por otro lado tenemos los alimentos prebiticos, estos estimulan el crecimiento en
el colon de las bacterias beneficiosas. A diferencia de las bacterias vivas de los
prebiticos, los prebiticos son solamente sustancias que ayudan, sin vida, a
modo de complementos energticos para las bacterias beneficiosas.
Al contrario que los prebiticos, es decir, microorganismos vivos, los prebiticos
son hidratos de carbono no digestibles. Estos prebiticos estimulan el crecimiento
y la actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal.
Estas sustancias son aadidas a algunos alimentos para fomentar el desarrollo
selectivo de nuestra flora intestinal. En resumidas cuentas, un alimento prebitico
sirve para potenciar otro probitico, es decir son complementarios.
Es de resaltar tambin la tendencia al manejo de la temtica de Alimentos
Nutracuticos en el campo de la salud y por lo tanto la inclusin del tema en la
formacin acadmica en esta rea.
En el marco de la globalizacin se ha generado un nuevo sistema agroalimentario
mundial que est caracterizado por la alta competitividad, lo cual implica cambios
rpidos en los procesos, en el control de la calidad, y en la integracin empresarial
de cadenas que manejan productos desde su elaboracin hasta la venta al
consumidor.
A su vez, los cambios como la creciente urbanizacin, el poco tiempo disponible
para la preparacin de alimentos, su consumo en el mismo lugar de trabajo, el
auge de las cadenas de Fast Food, (comidas rpidas) y el rpido crecimiento en
la venta de los platos precocidos, congelados y al vaco hacen que la forma de
vender los alimentos est cambiando, y de los mercados locales se est pasando
a la distribucin a travs de los supermercados, centros comerciales e
hipermercados generando una competencia grande entre empresas sobre calidad,
precio y presentacin de productos.
En este sentido, las empresas de alimentos buscan satisfacer las necesidades y
preferencias de los consumidores que optan cada vez ms por alimentos
saludables, nutritivos, dietticos, ecolgicos, seguros, de fcil preparacin, con un
mnimo de tratamiento, con la menor cantidad de ingredientes sintticos, de
compra fcil y cmoda y tambin alimentos relacionados con la cultura tales como
los alimentos autnticos y autctonos.
22

Es as como est apareciendo un nuevo concepto en alimentacin: Los alimentos

Nutracuticos que adems de alimentar pueden ayudar a prevenir las
enfermedades y/o mantener la buena salud de los consumidores.
La segunda dimensin es la insalubridad de los alimentos y los riesgos indirectos
sobre la salud y la reproduccin. Cada vez con mayor frecuencia encontramos
alimentos contaminados o inseguros desde el punto de vista nutricional o de su
calidad. Tampoco su ingesta es fruto de la voluntad individual, sino que se
relaciona con la forma en que se cultivan y procesan los alimentos en el modelo
actual de produccin, distribucin y consumo a escala planetaria
Cualquier planteamiento acerca del abastecimiento de alimentos en el mundo-- y
de la provisin de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores de todas las
naciones -- deber subrayar la importancia de la inocuidad alimentaria, as como
la funcin crucial de las tecnologas de elaboracin de alimentos que garantizan la
seguridad y la inocuidad de los alimentos para aquellos que padecen desnutricin
crnica.
Un objetivo prioritario del manejo u la transformacin de alimentos es retrasar el
deterioro de los alimentos y prolongar su vida en los estantes. Muchos procesos
de elaboracin, como el envasado, transforman los productos perecederos en
productos estables, nutritivos e inocuos durante aos.
La industria elaboradora de alimentos comparte con los organismos de gobierno y
las organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Cdigo
alimentario) el objetivo comn de garantizar la provisin a los consumidores de
alimentos inocuos y nutritivos, y de que las leyes y regulaciones que gobiernan los
alimentos se fundamenten en principios cientficos. La ciencia, aplicada a la
produccin, elaboracin, envasado y distribucin de alimentos, hace posible la
produccin de alimentos inocuos, ntegros y nutritivos. Un sistema con base en
principios cientficos para la seguridad alimentaria mundial deber incluir toda la
cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa, y la educacin eficaz del
consumidor sobre la seguridad alimentaria.
Leccin 2: Importancia y desarrollo de la Tecnologa de alimentos
La biodiversidad de productos vegetales y animales en nuestro pas y la regin,
son sorprendentes. Sin embargo, seguimos utilizamos unos pocos en la
alimentacin humana y animal y lo que es ms crtico an, dejamos de ahondar
insistentemente acerca del potencial nutricional y tecnolgico de dichos recursos,
desperdiciando de sta manera los conocimientos y avances de la ciencia.
23

La Ciencia de los alimentos se refiere, esencialmente, al conocimiento organizado

para comprender la composicin de los alimentos, la Tecnologa de alimentos trata
de aprovechar este conocimiento para los fines de su aplicacin prctica).
Es tarea de la Ciencia y Tecnologa de Alimentos de procurar por todos los medios
posibles un aumento tanto de la cantidad como as mismo de la calidad de los
alimentos ante la poblacin creciente del mundo v ante el predominio cada vez
mayor de su produccin industrial sobre su preparacin individual o casera.
Considerando siempre este carcter conjunto de la Ciencia y la Tecnologa de
Alimentos, se podra definir esta ltima como aquella rea de la Tecnologa que se
aplica a las materias primas destinadas a producir alimentos y, a las
transformaciones de stas en alimentos mediante el concurso de las Ciencias
bsicas, tanto naturales como ingenieriles. En este contexto, el "manejo" de los
alimentos, objetivo de esta Ciencia y Tecnologa, comprende estudios sobre el
origen, mtodos de preparacin o extraccin, caracteres, composicin qumica, su
valor nutritivo, digestibilidad y rendimiento en caloras, conservacin, envase y
distribucin y tambin sobre las alteraciones; enfermedades o transformaciones
que pueden experimentar los diferentes alimentos y bebidas3.
Nacida la Bromatologa de la necesidad emprica de verificar la pureza y el
carcter genuino de los alimentos, constituye hoy da la herramienta indispensable
para la Nutricin, o sea, la Ciencia del Alimento en su relacin con la Vida y la
Salud, siendo en este sentido el aspecto funcional de la Qumica de los Alimentos
A este respect podramos definir como alimento al vehculo natural, destinado a
introducir -uno o ms nutrientes en el organismo. As, por ejemplo, la harina es
considerada como alimento y representa, en efecto, una mezcla natural de gran
cantidad de carbohidratos (almidn), de menor cantidad de protenas y de
pequea cantidad de lpidos. Estas tres substancias constituyen precisamente los
nutrientes fundamentales, pues ingeridos por el organismo desempean una
funcin energtica como carburantes, al suministrar, por un proceso de oxidacin
lenta, el calor y energa necesarios para el trabajo fsico y .la actividad muscular, y
una funcin plstica, al entregar el material de construccin para la sntesis,
reposicin y crecimiento de los tejidos y. componentes de los lquidos biolgicos. A
la vez aportan los materiales necesarios para la autorregulacin de los procesos
orgnicos.
Schmidt. H. Avances en ciencia y tecnologas de alimentos. 2001.
24

Algunas tendencias
Si buscamos en las races de la industria de la alimentacin, podremos llevar el
debate sobre el consumidor y el alimento al contexto de la biologa y la naturaleza.
Con nuestro estilo de vida del siglo pasado de habitantes de ciudades y grandes
ciudades, nosotros, como consumidores, tendemos a perder relacin con la
naturaleza, y esto tiene sus consecuencias en nuestro enfoque de la alimentacin.
La idea de que los alimentos transformados industrialmente no son naturales, o
incluso son sintticos, es un buen ejemplo de ello.
De hecho, la industria de transformacin de alimentos no "fabrica" alimentos como
tales. Lo que hace realmente es desarrollar y utilizar una serie de tecnologas
siempre en aumento para transformar y conservar las materias primas naturales
en forma de ingredientes alimentarios o productos terminados, envasados y listos
para el uso.
El aumento de la actividad industrial en las dcadas venideras, el mantener la
naturaleza como centro de atencin es importante al menos dos razones: el deseo
a nivel del consumidor de "productos ms naturales" y la necesidad de ver la
industria de alimentos y bebidas como una parte integral de un mundo sostenible.
Actualmente hay en todo el mundo miles de ingredientes y cientos de miles de
productos que se pueden crear a partir de ellos. Sin embargo, todava persisten
nicamente los mismos cerca de 40 nutrientes esenciales, que hay que obtener a
partir de los alimentos y las bebidas.
A lo largo del siglo XX, la industria de transformacin de alimentos y bebidas ha
conseguido superar el reto de ofrecer una gama siempre en aumento de productos
nutritivos y seguros a precios asequibles que adems producen placer y sustentan
a un nmero cada vez mayor de consumidores.
Las inversiones tecnolgicas realizadas en investigacin y desarrollo, tanto en el
sector pblico como en el privado, encaminadas al desarrollo y a la explotacin de
nuevas tecnologas, garantizan que esta tendencia se mantendr a lo largo del
siglo XXI.
La necesidad de desarrollar nuevas tecnologas y las mejores prcticas sigue
siendo fundamental. Las actividades de investigacin deberan por tanto seguir
recibiendo apoyo para contribuir a la innovacin y a la riqueza de nuestra
sociedad. Las organizaciones internacionales, respaldadas por la experiencia
existente del sector pblico y privado, deberan aportar ayuda tcnica para llenar
el vaco de conocimientos y contribuir a la disponibilidad de alimentos seguros y
nutritivos a nivel mundial.
25

Los gobiernos, la industria, los agricultores y los consumidores deberan formar

asociaciones para desarrollar los paquetes de formacin adecuados para la
produccin y manipulacin segura de los alimentos, especialmente para la
aplicacin del HACCP o de sistemas similares.
Adems de los mtodos tradicionales de procesamiento trmico, congelacin,
salmuera y secado de los alimentos para su conservacin, actualmente estn
surgiendo nuevos mtodos de procesamiento y envasado que pueden prolongar la
vida til y el frescor de alimentos perecederos:
procesamiento hidrosttico a alta presin

procesamiento mico
procesamiento de energa por pulsos
impulsos de luz de gran intensidad
pulsos de campos elctricos de gran intensidad
calentamiento por radiofrecuencia
radiacin
procesamiento por microondas
termosonicacin
envasado en atmsfera modificada y envasado activo
La sociedad del siglo XXI no se pude dar el lujo de continuar aislada a la solucin
del problema del hambre, cuando existen cientficos e investigadores de los
recursos alimenticios, en ciencia y tecnologa de alimentos, en los requerimientos
nutricionales de los seres humanos y animales
Para tal efecto, es necesario un cambio de actitud hacia la interdisciplinariedad y
el compromiso social. Es as como la voluntad poltica, el compromiso social y la
ciencia y la tecnologa, diseadas e implementadas con visin de estado facilitarn
la participacin de todos en la disponibilidad de alimentos que contribuyan a un
desarrollo biolgico y social del hombre, acorde con el pas y la construccin de un
mundo ms humano y en donde la fuerza de trabajo sea ms productiva y
creativa.
El pas necesita que los investigadores transformen el conocimiento en
innovaciones tangibles para la empresa y el mercado, los empresarios le apuesten
a la investigacin e innovacin como herramienta de competitividad de largo plazo,
y el Gobierno Nacional provea un ambiente favorable a los negocios y a la
innovacin. (DNP Colombia 2000)
26

Leccin 3: Competencias del tecnlogo

Cuando se habla de Ingeniera fundamentalmente se habla de tecnologa y de
diseo, existiendo una relacin estrecha entre estos dos conceptos. La tecnologa
se interpreta como todo aquello que se relaciona con la tcnica (bien como causa,
instrumento, efecto, condicin, signo o manifestacin). En un sentido amplio y
comprensivo se le suele entender en los medios pedaggicos actuales, como el
conjunto de saberes cientficos, inmediatamente aplicables para controlar,
transformar e intervenir en los procesos educacionales.
Desde esta perspectiva, se habla de Tecnologa, como un proceso de ordenacin
del pensamiento y de la accin educativa tendiente a la consecucin ms eficaz
de unos objetivos previamente establecidos desde fuera de la tecnologa y que
condicionan a sta en su actuacin (Aldana. A. y otros 1996 Colombia al filo de
la oportunidad. Bogot, Colciencias)
As mismo, se puede establecer que el tecnlogo, debe estar preparado para
relacionar los principios cientficos a la tcnica y aplicarlos para resolver los
problemas que se presenten en el rea de su disciplina. La tcnica se puede
entender como un conjunto de operaciones que conducen a la obtencin de un
producto final de acuerdo a unos objetivos planteados.
La tcnica en sentido estricto se refiere a los instrumentos y procesos
involucrados en la transformacin de materiales, mientras que la tecnologa
implica la reflexin sobre los procesos involucrados en la transformacin de
materiales, mientras que la tecnologa implica la reflexin sobre los procesos,
como la coordinacin de variadas tcnicas para lograr un determinado propsito.
(Londoo, E y Lotero A. Una propuesta de estructura curricular para el
desarrollo del rea de tecnologa e informtica. Revista educacin en
tecnologa. Vol 3.1998)
La tecnologa de alimentos se define como La aplicacin de la ciencia de los
alimentos a la seleccin, conservacin, procesamiento, envasado, distribucin y
uso de alimentos seguros, sanos y nutritivos. (I FT. USA)
El tecnlogo de alimentos debe adquirir las competencias para aplicar los
conocimientos cientficos y tecnolgicos a la solucin de problemas que se
presenten en la cadena alimentaria a partir del manejo postproduccin hasta el
consumo final, con un enfoque hacia el aseguramiento de la calidad.
27

Competencias del Tecnlogo de Alimentos

Anlisis de las Competencias segn capacidades (varios autores)
Procesamiento de alimentos
Competencias especficas SABER HACER
Controlar y optimizar los procesos y los productos
Fabricar y conservar alimentos
Desarrollar nuevos procesos y productos
Gestionar subproductos y residuos
Analizar y evaluar los riesgos alimentarios
Implementar sistemas de calidad
Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria
Competencias especficas SABER
Operaciones bsicas en la industria alimentaria
Procesado y modificaciones de los alimentos
Propiedades fisicoqumicas de los alimentos
Fundamentos fsicos, qumicos y biolgicos en ciencias de alimentos y nutricin
Produccin de materias primas
Microbiologa y parasitologa de los alimentos
Tcnicas de anlisis de alimentos
Biotecnologa alimentaria
Higiene de personal, productos y procesos
Gestin y control de calidad de procesos y productos
SABER HACER
Analizar alimentos
Controlar y optimizar los procesos y productos
Evaluar, controlar la calidad alimentaria
28


Controlar subproductos y residuos
Analizar riesgos alimentarios
Competencias Especficas SABER
Sistemas de calidad
Microbiologa y parasitologa alimentaria
Operaciones bsicas en la industria de los alimentos
Normalizacin y regulacin alimentaria
Desarrollo e innovacin de procesos y productos
Desarrollar nuevos procesos y productos
Controlar y optimizar los procesos y productos
Analizar alimentos
Comercializacin de los productos alimentarios
Realizar tareas de formacin de personal
29

Biotecnologa alimentaria
Operaciones bsicas en Industria alimentaria
Fundamentos, fsicos, qumicos y biolgicos en ciencias de alimentos y nutricin
Composicin de alimentos y materias primas
Estadstica aplicada
Seguridad del alimento

Gestionar la seguridad alimentara
Analizar alimentos
Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentara
Asesora tcnica
Toxicologa alimentaria
Normalizacin y regulacin
30

Servicios alimentarios
Realizar educacin alimentaria
Controlar subproductos y residuos
Composicin de alimentos y materias primas.
Comercializacin, Comunicacin
Realizar educacin alimentaria
Asesorar tcnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.
Realizar tareas de formacin del personal
Competencias Especficas SABER
Economa, tcnicas de mercado y gestin
31

Psicologa
Estadstica aplicada
Composicin de alimentos y materias primas
Asesora tcnica

Asesorar tcnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores
Controlar y gestionar la calidad alimentaria

Sistemas de calidad
Economa, tcnicas de mercado y gestin
Control medioambiental
Microbiologa y parasitologa alimentaria
Fundamentos fsicos, qumicos y biolgicos en ciencias de alimentos y nutricin
Procesado y modificacin de los alimentos
32

Oportunidades Potenciales O Existentes De Desempeo Laboral

Se pueden identificar muchos nichos potenciales donde los tecnlogos e
ingenieros en Alimentos se pueden ubicar:
Participar en procesos de cambio y desarrollo tecnolgico en empresas e

instituciones agroindustriales para responder a los retos de la economa
actual y la globalizacin.
Planear, analizar, disear, redisear, implementar, operar y evaluar el

funcionamiento de sistemas, procesos y cadenas agroindustriales.
Disear y operar sistemas de aseguramiento de calidad en cualquier de los

componentes de las cadenas agroalimentarias, construidos bajo la norma
de ISO 9000, ISO 22000, anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP), buenas prcticas de manufactura (BPM), los procedimientos
estndar de sanitizacin y operacin (SOP y SSOP).
Desempear actividades de evaluacin, seleccin, negociacin,

transferencia tecnolgica, adaptacin, instalacin de equipos y procesos.
Desempearse en actividades de asesora, interventoria, consultora y

auditoria en el campo de los sistemas y cadenas agroindustriales.
PERFIL PROFESIONAL
El Tecnlogo de alimentos de la UNAD, se prepara en:
Ciencias bsicas de la fsica, qumica, biologa y matemticas que le
permitan comprender los fundamentos o principios tecnolgicos en los
procesos alimentarios.
Los sistemas de aseguramiento de la calidad para garantizar la produccin

de alimentos inocuos, nutritivos y amigables con el medio ambiente.
Los fundamentos bsicos, metodolgicos, econmicos adminitrativos y de

mercadeo, para el desarrollo de proyectos de desarrollo enpresarial y
tecnolgico.
Las tecnologas de los grupos de alimentos (lcteos, crnicos, frutas y

verduras, cereales y oleaginosas, entre otros)
33

En las herramientas telemticas e informticas que le faciliten el uso de las

TICs.
En el idioma ingls para acceder al conocimiento desde el mbito

internacional. (Lectura)
PERFIL DE DESEMPEO (competencias laborales)

El Tecnlogo de alimentos se ocupa como:
Supervisor y asesor de plantas de alimentos en el rea de produccin y
control de calidad.
Coordinador y/o supervisor de servicios alimentarios.
Gestor y administrador de su propia empresa.
Asesor tcnico y supevisor en el proceso de produccin, almacenamiento,

transporte y mercadeo de productos alimenticios.
_______________________________________________________________
34

Plan de estudios para el programa de tecnologa de alimentos de la UNAD

Estructura Curricular Tecnologa de Alimentos - 2010
Cr
di
Campo
de
Formacin
to
rea
Socio
humanstica
Bsica
comn
Investigativa
Cursos
tica y ciudadana
Ctedra Unadista
Competencias comunicativas
Estadstica Descriptiva
Metodologa de la investigacin
Total Formacin Bsica Comn 14

Lgica matemtica
lgebra y Trigonometra
Clculo diferencial
Fsica General
Fisicoqumica
Ciencias
Qumica General
bsicas
Qumica Orgnica
Qumica Analtica e Instrumental
Biologa
Microbiologa general
Bioqumica
Formacin
Disciplinar
Total Ciencias bsicas
Interdisciplinar
Herramientas teleinformticas
Costos y Presupuestos
Fundamentos de Mercadeo
Iniciativa Empresarial
Ingls ( 4 crditos)**
Total Formacin Disciplinar 38
35

Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de
Alimentos
Profesional
Profesional especfica
Especfica
Balance de Materia y Energa
Sistemas de calidad y Seguridad
Tecnologas poscosecha
Tecnologa Postproduccin pecuaria
Tecnologa de Cereales
Tecnologa de oleaginosas
Tecnologa de Frutas y Hortalizas
Tecnologa de Crnicos
Tecnologa de Lcteos
Nutricin humana
Evaluacin Sensorial
Sanidad y Legislacin alimentaria
Investigativa Trabajo de grado
Total Formacin Profesional Especfica 37

Total Crditos Obligatorios del Programa
89
Total Crditos Electivos
11
__________________________________________________________
Leccin 4: Biotecnologa y nanotecnologa

Introduccin
36

Como tal, la biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de
la historia en actividades tales como la preparacin del pan y de bebidas
alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de animales domsticos.
Histricamente, biotecnologa implicaba el uso de organismos para realizar una
tarea o funcin. Si se acepta esta definicin, la biotecnologa ha estado presente
por mucho tiempo. Procesos como la produccin de cerveza, vino, queso y yogurt
implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural
como leche o jugo de uvas, en un producto de fermentacin ms apetecible como
el yogurt o el vino.
El objetivo de apartado es acercar al estudiante los procesos elementales de
Biotecnologa y Seguridad Alimentaria, y mencionar el papel de la biologa
molecular, conocimiento de la produccin y purificacin de enzimas y aplicacin de
estas enzimas en la elaboracin de alimentos
La Biotecnologa
Definicin: Biotecnologa tradicional y biotecnologa moderna
La biotecnologa es el empleo de organismos vivos para la obtencin de un bien
o servicio til para el hombre. As, la biotecnologa tiene una larga historia, que se
remonta a la fabricacin del vino, el pan, el queso y el yogurt. El descubrimiento de
que el jugo de uva fermentado se convierte en vino, que la leche puede
convertirse en queso o yogurt, o que se puede hacer cerveza fermentando
soluciones de malta y lpulo fue el comienzo de la biotecnologa, hace miles de
aos. Aunque en ese entonces los hombres no entendan cmo ocurran estos
procesos, podan utilizarlos para su beneficio.
Estas aplicaciones constituyen lo que se conoce como biotecnologa tradicional
y se basa en la obtencin y utilizacin de los productos del metabolismo de ciertos
microorganismos.
Los cientficos actualmente comprenden en detalle cmo ocurren estos procesos
biolgicos lo que les ha permitido desarrollar nuevas tcnicas a fin de modificar o
copiar algunos de dichos procesos naturales para poder lograr una variedad
mucho ms amplia de productos.
Los cientficos hoy saben, adems, que los microorganismos sintetizan
compuestos qumicos y enzimas que pueden emplearse eficientemente en
procesos industriales, tales como la fabricacin de detergentes, manufactura del
papel e industria farmacutica.
La biotecnologa moderna, en cambio, surge en la dcada de los 80, y utiliza

tcnicas, denominadas en su conjunto ingeniera gentica, para modificar y
transferir genes de un organismo a otro. De esta manera es posible producir
37

insulina humana en bacterias y, consecuentemente, mejorar el tratamiento de la

diabetes. Por ingeniera gentica tambin se fabrica la quimosina, enzima clave
para la fabricacin del queso y que evita el empleo del cuajo en este proceso. La
ingeniera gentica tambin es hoy una herramienta fundamental para el
mejoramiento de los cultivos vegetales. Por ejemplo, es posible transferir un gen
proveniente de una bacteria a una planta, tal es el ejemplo del maz Bt. En este
caso, los bacilos del suelo fabrican una protena que mata a las larvas de un
insecto que normalmente destruyen los cultivos de maz.
En los ltimos aos la biotecnologa ha seguido un patrn de desarrollo muy veloz,
multiplicando de manera insospechada el potencial de uso de la biodiversidad y la
capacidad de desarrollar innovaciones tecnolgicas en un conjunto cada vez ms
amplio de la actividad productiva. Actualmente representa un elemento importante
para el desarrollo socioeconmico de las naciones y su investigacin se ha
incrementado notablemente en funcin de la produccin agropecuaria, para
aumentar los niveles de seguridad alimentaria, la salud humana y la salud animal.
En la biotecnologa estamos presenciando un desarrollo extraordinariamente
rpido de la aplicacin de biologa molecular a una amplia gama de problemas de
produccin agrcola y a problemas de sostenibilidad.
La biotecnologa ha hecho posible la reproduccin selectiva y la obtencin de
cultivos hbridos. Este proceso permite que con la sola transferencia de uno o
unos pocos genes, los cientficos consiguen un desarrollo de cultivos con
caractersticas especficas beneficiosas, sin las no deseadas. La tecnologa actual
permite a los cientficos alterar de una sola vez una caracterstica de una planta,
en lugar de trabajar durante aos de forma tradicional, para conseguir las plantas
ms resistentes y con el mejor sabor.
El medio ambiente tambin se ve beneficiado por ventajas tales como la
reduccin del uso de pesticidas en los cultivos biotecnolgicos protegidos contra
determinados insectos. Gracias a los cultivos protegidos contra insectos, los
agricultores y las aguas residuales se ven beneficiados por una reduccin de la
exposicin potencial a residuos qumicos; adems, el agricultor controla la
produccin a lo largo de toda la estacin. Asimismo, al reducir la necesidad de
controlar plagas, se reduce tiempo, esfuerzos y recursos, adems de conservar la
capa frtil del terreno.
Hay que reconocer los logros obtenidos en la "agricultura orgnica", aunque
tambin debemos sealar sus lmites. Los mtodos de crecimiento, tal como lo
recomiendan los movimientos orgnicos, apuntan bsicamente a la sostenibilidad.
No obstante, la sostenibilidad se centra en aspectos ecolgicos.
Debido al bajo rendimiento, no ser posible cubrir las necesidades de una

poblacin mundial en crecimiento. Teniendo en cuenta que los gastos para pagar
38

las necesidades bsicas de nutricin en los pases en desarrollo son todava muy
altos, tampoco se conseguir la sostenibilidad social - en los pases desarrollados
es ms competitiva, pero requiere importantes subvenciones -. A pesar de que la
"produccin orgnica" en s no puede ser considerada una produccin sostenible
que pueda cubrir las necesidades venideras, ciertos logros y conocimientos
obtenidos por este mtodo de crecimiento se pueden emplear en producciones
sostenibles e integradas.
El uso de nuevas tecnologas est adquiriendo cada vez ms protagonismo en el
sector de la alimentacin. Una de ellas, la nanotecnologa, podra revolucionar el
control y la seguridad de los productos de consumo. A pesar de que la valoracin
cientfica asume que las aplicaciones microtecnolgias facilitan algunos procesos
relacionados con los alimentos, expertos del Instituto de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos del Reino Unido piden cautela y una revisin de las regulaciones
actuales para determinar si son apropiadas o no en la proteccin de los
consumidores.
Mejorar las posibilidades de deteccin de pequeas cantidades de sustancias

nocivas, producir reflectores olfativos similares a los que poseen los mamferos o
crear sensores pticos para las freidoras industriales para conseguir un control
online de la produccin son algunas de las aplicaciones de la nanotecnologa en
alimentacin, la rama de la tecnologa que se ocupa de la fabricacin y el control
de estructuras y mquinas de tamao minsculo, a escala nanomtrica. Pero a
pesar de los anunciados beneficios de esta tecnologa, el Instituto de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos britnico (IFST) reclama cautela y argumenta que se
debe garantizar a los consumidores que cualquiera de estos avances es seguro.
La mayor preocupacin se centra en la posible ingestin de nanopartculas
libres, admite el IFST, debido especialmente al pequeo tamao de las
partculas, que les permitira llegar a regiones dentro de las clulas o tejidos
habitualmente inalcanzables para las partculas macroscpicas de la misma
exposicin. Por este motivo, los expertos britnicas aseguran que es posible que
las pruebas convencionales sobre toxicidad sean inadecuadas.
En esta misma lnea se pronuncia la Agencia de Alimentos britnica (FSA), que
acaba de iniciar un trabajo en forma de proyecto para recopilar datos sobre el uso
de la nanotecnologa en alimentacin. Uno de los temores de los expertos se
refiere a la presencia potencial en alimentos de nanomateriales, materiales que
tienen por lo menos una dimensin menor de 100 nanmetros, definicin que
incluye pelculas muy finas, tubos y estructuras, as como nanopartculas,
inferiores a 100 nm (un nanmetro es la millonsima parte de un milmetro).
39

Hasta el momento, la FSA reconoce que no existe, en forma de normas y leyes,

informacin asociada a esta tecnologa que proteja al consumidor. Uno de los
puntos que ms cojea se refiere al etiquetado, para el que an no existen
requisitos especficos de informacin de alimentos que contienen nanopartculas 4.
En 2004 haba ms de 180 aplicaciones nanotecnolgicas en la industria
alimentaria en varias fases de desarrollo A pesar de los desajustes existentes, la
industria alimentaria sigue con inters los beneficios potenciales de las
nanociencias, y las predicciones apuntan a que el uso de esta tecnologa puede
estar ms o menos generalizado en un plazo de diez aos. Uno de los campos
que mayor inters ha despertado la nanotecnologa es el del envasado de
alimentos.
En este sentido se trabaja en el desarrollo de nanomateriales con caractersticas
realzadas que aseguren una mayor proteccin de los alimentos contra efectos
externos mecnicos, termales, qumicos o microbiolgicos. En el Reino Unido,
esta tcnica se est aplicando en el sector de las bebidas con el desarrollo de un
material con propiedades antibacterianas, acsticas y tctiles, ms ligero que el
cristal y con capacidad para fortalecer la frescura y el gusto del producto.
En EEUU, expertos de la Universidad de Rutgers, Nueva Jersey, han utilizado la
tcnica nanomtrica para crear alimentos nutracuticos y para desarrollar
envases de alimentos que cambian de color cuando se produce algn deterioro, lo
que permite alertar al productor durante el proceso de fabricacin. Los alimentos
nutracuticos, lo que se conoce como alimentos personalizados, tienen la
capacidad de adaptarse al perfil nutricional y de salud de las personas y, segn
esta informacin, pueden liberar las molculas apropiadas y retener otras.
Otras aplicaciones de la nanotecnologa se refieren a la fabricacin de pan de
molde con omega-3 procedente de pescado, a la mejora de textura de productos
lcteos, como el queso, y al control de los olores de los alimentos. Biosensores
como nanochips, nariz y lengua electrnicas; anlisis de composicin, estimacin
de la vida til y frescura, deteccin y neutralizacin de microorganismos alterantes
y patgenos, aditivos, frmacos, toxinas, metales pesados, plaguicidas; deteccin
de factores antinutricionales y alrgenos; nanoenvases, nanoetiquetado
miniaturizado y desarrollo de nuevos alimentos son algunos de los trminos
asociados, actualmente, a la nanotecnologa.
Echavarra : M. Nanotecnologa aplicada a los alimento. Consumer Eroski. 2009
40

Leccin 5: Codex alimentarius. Legislacin alimentaria

Las normas internacionales han adquirido gran relevancia en los ltimos aos ante
la globalizacin de los mercados, puesto que sirven para armonizar y establecer
equivalencias de productos a travs de las fronteras. A continuacin se exponen
los dos organismos internacionales que elaboran normas que son referentes
internacionales.
A. Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius representa un cdigo de normas alimentarias para todos los
pases. Este organismo fue creado en 1962 con el objetivo de ofrecer normas de
referencia internacional para orientar a la industria alimentaria de todos los pases,
proteger la salud de los consumidores y favorecer la armonizacin de normas a
nivel internacional y con ello la comercializacin de productos alimenticios (FAO)
Estas normas, elaboradas por comits que renen a cientficos, expertos tcnicos,
gobiernos, consumidores y representantes de la industria, contienen los requisitos
que deben cumplir los alimentos para garantizar al consumidor un producto sano y
genuino, no adulterado y que est debidamente etiquetado y presentado.
Los Comits estn organizados de la siguiente manera:
- Comits Mundiales que tratan asuntos Generales para todos los alimentos:
Etiquetado de los Alimentos; Aditivos Alimentarios y Contaminantes; Higiene de
los alimentos; Residuos de Plaguicidas; Residuos de Medicamentos Veterinarios
en los alimentos; Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras; Sistemas de
Inspeccin y certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos.
= Comits Mundiales sobre Productos:
Productos del Cacao y Chocolates; Azcares; Frutas y Hortalizas Elaboradas;
Grasas y Aceites, Sopas y Caldos; Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas;
Pescado y Productos Pesqueros; Nutricin y Alimentos para Regmenes
Especiales; Protenas Vegetales, Higiene de la Carne; Productos Crnicos
elaborados de Reses y Aves; Cereales, Legumbres y Leguminosas; Leche y
productos Lcteos.
41

REGULACIN SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

La regulacin sobre la seguridad de los alimentos debera estar basada en los
anlisis de riesgos. El Codex Alimentarius debera seguir desarrollando directrices
para una mejor aplicacin por parte de los pases miembros de los principios
contenidos los acuerdos internacionalmente.
La evaluacin de riesgos debera estar basada en la ciencia de la salud. La
evaluacin cientfica a nivel internacional reforzara la credibilidad de los comits
cientficos internacionales. La FAO, la OMS y los Gobiernos miembros deberan
facilitar la creacin de foros adecuados internacionales e intergubernamentales
para dirigir las evaluaciones de seguridad a nivel internacional de las nuevas
tecnologas y productos alimentarios obtenidos con ellos.
La gestin de riesgos debera estar basada en una evaluacin de riesgos
adecuada. Las medidas de seguridad de los alimentos deberan ser
proporcionales al problema de seguridad de los alimentos, que hay que limitar o
eliminar. Las decisiones sobre la gestin de riesgos deberan ser tomadas de
forma transparente, involucrando a todos los interlocutores, incluyendo la industria.
Es fundamental que todos los factores que se tengan en cuenta en el proceso de
toma de decisin se identifiquen y se discutan de forma transparente y objetiva
para garantizar un entorno predecible que apoye la innovacin.
La seguridad de los alimentos es una responsabilidad compartida.
Todos los vnculos de la cadena alimentaria tienen una responsabilidad especfica

para garantizar la produccin, distribucin y comercializacin de alimentos
seguros. Un enfoque integrado, de la "tierra al plato", es por tanto de extrema
importancia.
La aplicacin de GIP (gestin integrada de cosechas/plagas) y BPA(buenas
prcticas agrcolas debe ser recomendada con insistencia por las organizaciones
internacionales como forma de elaborar productos seguros.
El marco regulador nacional e internacional debera reconocer la responsabilidad
fundamental de toda la cadena alimentaria en la produccin de alimentos seguros
estableciendo objetivos, dejando en manos de los operadores la responsabilidad
de determinar los medios ms apropiados para lograr estos objetivos.
El Codex Alimentarius debera seguir funcionando segn estos principios y
fomentar la aplicacin de todos los principios HACCP, tal como se expone en los
principios generales de higiene de alimentos.
Estos principios se deberan aplicar a todas las sustancias alimentarias a lo largo
de toda la cadena, desde "la tierra al plato", e incluir los alimentos para ganado.
42

En la nueva era de la sociedad de la informacin y aprovechando las nuevas

tecnologas de la informacin, la comunicacin de riesgos es una
responsabilidad importante que debera ser compartida por todos los afectados.
Hay que desarrollar estrategias claras y efectivas que involucre a todos ellos. La
comunicacin de riesgos es una necesidad constante y debera tener lugar en
todos los estadios del proceso de anlisis de riesgos, incluso antes de tomar una
decisin.
La informacin sobre el uso de nuevas tecnologas en la alimentacin es
fundamental para asegurar la confianza y la aceptacin del consumidor. El
etiquetado no es ms que una herramienta de informacin. Su papel no se
debera sobrestimar ni de l se debera hacer un mal uso. Un exceso de
informacin perjudica la informacin. El etiquetado debera no slo seguir siendo
funcional, sino que adems deberan desarrollarse otras formas para ofrecer ms
informacin al consumidor.
En Colombia la ley 9 de 1979, y especficamente el decreto 3075 de 1997

reglamentan describen las disposiciones de orden pblico (se deben cumplir, por
ser la salud un bien pblico), regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplican a todas las fbricas y
establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el
personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
43

A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
LEY 9 de 1979
Decreto 3075 de 1997
44

CAPITULO 2 Proteccin e higiene de alimentos

Introduccin
Todos los das en todo el pas, las personas salen a comer, compran vveres y
cocinan alimentos para sus familias. Los norteamericanos esperan que toda su
comida sea segura y la food and drug administration FDA juega un papel
importante en asegurarse de que esto sea una realidad. La FDA es responsable
de la seguridad de la amplia gama de alimentos que comen los norteamericanos;
alrededor del 80 por ciento de todos los alimentos vendidos en los Estados
Unidos. Esto incluye todo excepto carne, aves y productos procesados que
provienen del huevo, los cuales estn regulados por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
En Colombia el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos
INVIMA, es decir que trabaja por garantizar la salud de los colombianos y
residentes extranjeros que viven en el pas, vigilando las fabricas, las empresas
que elaboran y traen productos alimenticios (y medicamentos).
Recopila toda la normatividad de alimentos y tiene competencia en la inspeccin
vigilancia y control de la produccin y procesamiento de alimentos, de las plantas
de beneficio de animales, de los centros de acopio de leche y de las plantas de
procesamiento de leche y sus derivados as como el transporte asociado a estas
actividades. As mismo, corresponde al departamento distritos y municipios la
vigilancia y control sanitario de la distribucin y comercializacin de alimentos y de
los establecimientos gastronmicos-.
Conviene distinguir entre alimentacin y nutricin. Se llama alimentacin al acto de
proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y
voluntario, y por lo tanto est en nuestras manos modificarlo. La calidad de la
alimentacin depende principalmente de factores econmicos y culturales.
Se entiende por nutricin el conjunto de procesos fisiolgicos por los cuales el
organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los
alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos
corporales como la digestin, la absorcin y el transporte de los nutrientes de los
alimentos hasta los tejidos.
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo
humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los
nutrientes. El nmero de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado.
Slo existen unas pocas sustancias, en comparacin con la gran cantidad de
compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras. Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren
directamente, sino que forman parte de los alimentos.
45

Las mltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes

nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.
Se puede hacer una primera distincin entre los componentes de cualquier
alimento en base a las cantidades en que estn presentes: los llamados macro
nutrientes, que son los que ocupan la mayor proporcin de los alimentos, y los
llamados micronutrientes, que slo estn presentes en pequesimas
proporciones.
Un segundo grupo est formado por los nutrientes, que utilizamos para construir y
regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plsticos y
pertenecen, la mayor parte, al grupo de las protenas, aunque tambin se utilizan
pequeas cantidades de otros tipos de nutrientes.
Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar
y controlar las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres
vivos. Este grupo est constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se
dice que tienen funciones de regulacin.
Por ltimo, habra que considerar al agua que acta como disolvente de otras
sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el
medio de eliminacin de los productos de desecho del organismo.
Leccin 6: Composicin y vida til de los alimentos
Los alimentos son substancias qumicas en estado natural o simplemente
modificadas por la industria, que se emplean para satisfacer hambre o sed, por la
accin que tiene sus componentes especficos sobre la digestin, metabolismo y
la excrecin.
Clasificacin
Por los componentes qumicos se han dividido en:
Alimentos proteicos
Carbohidratos y Lpidos
Por los caracteres fsicos se clasifican en:
Alimentos slidos.
Semislidos.
Blandos y lquidos.
46

Por las funciones biolgicas que desempean

Se clasifican como alimentos protectores de la salud los que tienen grandes
proporciones de aminocidos esenciales, vitaminas y minerales, y alimentos poco
o nada protectores los que son pobres en vitaminas y minerales y vitaminas, como
los aceites comestibles y el azcar.
Tambin se han dividido en:
Alimentos plsticos directos los que tienen muy altas proporciones de protenas
y de grasas.
Plsticos indirectos los ricos en almidones y alimentos reguladores de la
nutricin los que no se producen caloras ni tejidos, pero son esenciales para la
salud y la vida normal, como el agua y la sal comn.
ORIGEN ANIMAL
Leches, queso, huevos, carne,
Todos estos alimentos son ricos en protenas. Los distintos tipos de carne y
pescado tienen un valor nutritivo parecido. As un huevo contiene 6 gramos de
protenas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta
mediterrnea se consume ms el pescado que la carne.
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL:

Frutas secas, vegetales frescos, frutas grasosas, cereales y derivados,
leguminosas, azcares, aceites y bebidas estimulantes: t, caf, aguardientes,
vinos y licores.
Los cereales y derivados tienen alto contenido de almidn y protenas, cereales
integrales fibra
Las frutas y verduras son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las
frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina,
otra fibra vegetal til para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al
da. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman
hervidas como fritas.
Las bebidas estimulantes como el caf, el t, la cola contienen xantinas que
pueden producir insomnios y alteraciones en el crecimiento y en la utilizacin
nutritiva de algunos nutrientes (protenas, calcio).
47

Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser perjudiciales

debido a que contienen mucho azcar o edulcorantes.
A LIMENTOS DE ORIGEN MINERAL
Agua natural, aguas gasificadas, aguas minerales, hielo, hidrxido de calcio y
cloruro de sodio. El agua es la nica bebida necesaria para el organismo. Sin el
agua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos das, pero sin agua, no.
El agua realiza estas funciones:
Ayuda a realizar la digestin, circulacin, absorcin de los alimentos,
metabolismo, excrecin del sudor, la orina.
Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
Sirve para filtrar la sangre en los riones (A travs del sudor, respiracin y heces
se pierde al da dos litros diarios.
LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Grupo I: Leche y derivados. Son alimentos plsticos. En ellos predominan las
protenas.
Grupo II: Carnes pescados y huevos. Alimentos plsticos. En ellos predominan
las protenas.
Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energticos, plsticos y
reguladores. En ellos predominan los Glcidos pero tambin poseen cantidades
importantes de Protenas, Vitaminas y Minerales.
Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y
Minerales
Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y
Minerales.
Grupo VI: Cereales. Alimentos energticos. En ellos predominan los Glcidos.
Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energticos. En ellos predominan los
Lpidos
El instituto colombiano de bienestar familiar ICBF presenta los siguientes grupos:
Cereales, races, tubrculos y pltanos: se ubic en el primer lugar porque
constituye la base de la alimentacin de los colombianos, porque le aportan al
organismo cerca del 50% de la recomendacin diaria de kilocaloras y por la
necesidad de promover por separado el de consumo de cereales integrales en
lugar de los refinados.
48

Hortalizas y verduras: Se ubic en el segundo lugar por cuento su habito

alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los
cuales sealan el bajo consumo de stos alimentos en todo el pas; las
leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de protenas en
relacin con las secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en las
preparaciones.
Frutas: Se ubic en el tercer lugar con el fin fe promover el consumo de sta al
natural en lugar de los jugos colados, con agregado de azcar y con disminucin
de la fibra y oxidacin de las vitaminas por procedimiento adecuado de
conservacin y preparacin
Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales: se ubico en el
cuarto lugar, por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el pas y
porque le aportan al organismo gran parte de la protena de alto valor biolgico.
Son de origen animal (carne, pollo, pescado vsceras y huevos) y de origen
vegetal (leguminosas secas: frjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclas
vegetales: bienestarina, carve, colombiharina)
Lcteos: Se ubic en el quinto lugar por su aporte en calcio y por la necesidad de
incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los nios y para
prevenir la osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisin la cantidad
necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de poblacin.
Grasas: Se ubic en el sexto lugar, porque su consumo si bien en trminos
generales ha aumentado sin exceder lmites normales (promedio 23%), si se
requiere desestimular el consumo de las de origen animal (con excepcin de las
de pescado que es importante fuente de cidos grasos esenciales) as como la
manteca y margarina por cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardiocerebro-vasculares, dislipidemias y cncer de colon, seno, estmago y prstata
entre otros.
Azcares y dulces: se coloc en el sptimo lugar, segn los perfiles nutricionales
de la FAO y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos
simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente
en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en su consumo
El agua es un (nutriente) que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo
en los lquidos, frutas y verduras. La fibra es un Glcido de origen vegetal llamado
celulosa que no podemos digerir y por tanto atraviesa todo el intestino siendo
expulsado al exterior sin haber sido utilizado por las clulas. En el hombre no
acta como nutriente porque no aporta nada a las clulas sin embargo es muy til
porque facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino evitando el
estreimiento. Se encuentra en los alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.
49

La digestibilidad de un alimento ha sido tambin tenida en cuenta como un factor

que sirve para clasificarlos segn las barreras que puedan oponerse al accionar
comn de las sustancias que intervienen en la digestin, diversas cutculas
vegetales o membranas del conectivo en alimentos crneos o la presencia de
algunas sustancias antinutricionales como la antitripsina de algunas leguminosas,
se puede retardar o impedir, aunque ms no sea parcialmente, la digestin y por lo
tanto la absorcin en el intestino delgado de algunos principios nutritivos.
En otras ocasiones es: el poder osmtico el que puede retrasar la digestin y
absorcin. Eso sucede con algunos azcares que, dados en altas concentraciones
pueden producir espasmo pilrico y retenerse en el estmago, fuera de la accin
digestiva de las disacaridasas o de los sitios especficos de absorcin.
El estado fsico de cohesin molecular que pueda tener un alimento tambin
influye sobre los tiempos de digestin. Parece una ley generalizada que cuanto
ms fluido o ms blando sea aqul, mayor ser la digestibilidad, ya que su
dispersin facilitar el ataque de las enzimas digestivas. Por ello se habla tambin
de una clasificacin de los alimentos segn la consistencia que presenten: duros"
peliblandos, blandos, viscosos y fluidos.
Algunas porciones que no son adecuadamente digeridas en el intestino delgado,
sern presa de las bacterias contenidas en el colon y digeridas por ellas,
quedando corno productos residuales gases tales como metano, hidrgeno y
anhdrido carbnico, y cidos butrico, propinico y actico ("'anin orgnico ").
Estos ltimos pueden ser absorbidos por el colon y pasan a integrar el
metabolismo intermedio. Sera un hecho algo similar a lo que ocurre en el rumen
de algunos animales como los bvidos.
La digestibilidad de los alimentos y su accin frente a algunas hormonas
intestinales han sido aprovechadas para un mejor resultado en la dieto-terapia de
la diabetes, ya que permitiran intercambios de alimentos que no eleven los
ndices hiperglicmicos, segn lo han preconizado distintos investigadores. Ello ha
permitido elevar en forma importante el nivel de hidratos de carbono en las dietas
para estos enfermos.
Nutrientes en los alimentos
Entenderemos agrupados en el trmino nutrientes cualquiera de las sustancias
contenidas en los alimentos que pueden ser asimilados por el organismo
(humano) para cumplir una funcin metablica. Esta definicin puede resultar un
poco restrictiva ya que componentes como la fibra alimentaria no son digeridos ni
asimilados por el ser humano, pero cumplen una importante funcin durante la
digestin.
50

Distinguiremos como macronutrientes a aquellas sustancias que constituyen la

parte principal del alimento, entre las que se encuentra:
Agua
Protenas
Lpidos
Carbohidratos (incluyendo entre stos a la fibra alimentaria)
Por otra parte existen otros compuestos que denominaremos micronutrientes
que aparecen en pequeas cantidades pero que son componentes esenciales
para una alimentacin humana adecuada.
Entre los micronutrientes consideraremos tambin una clase particular de
sustancia que pueden o no ser asimiladas, pero que tienen gran importancia
porque transmiten a los alimentos color, olor y sabor, aunque su papel en el
metabolismo sea prescindible o inexistente.
Tambin es conveniente tener en cuenta que, adems de nutrientes, tambin se
habla de algunos componentes como txicos o factores antinutricionales.
Por txico se debe entender cualquier sustancia que, una vez absorbida, es
susceptible de provocar enfermedades o interferir en el metabolismo con
consecuencias negativas para el organismo. Antinutricional es aquella sustancia
que interfiere en la absorcin o asimilacin de un nutriente disminuyendo, por
tanto, el valor nutritivo del alimento.
A continuacin estudiamos cada uno de estos nutrientes, sus propiedades
qumicas y las reacciones ms significativas que se pueden producir durante la
transformacin o el procesamiento industrial de los alimentos.
Agua
Adems de ser un alimento es s mismo, el agua es un componente principal
(mayoritario) en la mayora de los alimentos, llegando a formar el 90% en
alimentos como leche, frutas y hortalizas, mermeladas etc., el 75% en carnes,
pescado y quesos frescos y del 50% menos en quesos madurados; y
embutidos, por ejemplo.
En algunos de ellos esta falta de agua es consecuencia de su naturaleza, como el
azcar (nico alimento cristalino), los frutos deshidratados o granos como el
garbanzo o la lenteja. En otros algunos su falta de agua es consecuencia de un
mtodo de fabricacin o conservacin (algunos ahumados y salazones, sopas).
El agua es una sustancia muy inerte y en los alimentos no presenta problemas de
degradacin. Los esfuerzos de conservacin se reducen a evitar su cambio de
fase o migracin (que el alimento se seque o pierda la textura) y a manipular su
51

actividad, para reducir la proliferacin de microorganismos como se estudiar en

la leccin sobre variables en tecnologa de alimentos.
Protenas, valor biolgico, desnaturalizacin.
Las protenas son un macronutriente cuya principal caracterstica es ser
nitrogenado al estar compuestas de largas cadenas de cidos orgnicos aminados
se conocen como aminocidos. En general en los sistemas biolgicos y en
concreto en la alimentacin humana hay 23 aminocidos que son utilizados por el
cuerpo humano y que son, por tanto los que deben contener los alimentos
Valor nutritivo
La ingesta de protenas resulta imprescindible para mantener la vida. Es
importante que la ingesta de protenas sea adecuada en cantidad y calidad para
mantener la salud y el bienestar.
Respecto de la cantidad de protenas, la ingesta de considerada normal se
encuentra entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso corporal y da, dependiendo de la edad
y gnero del sujeto, pero se puede sobrevivir con cantidades menores.
La calidad de las protenas depende de su composicin en aminocidos. De los 20
necesarios, el cuerpo humano puede sintetizar 12. Si la ingesta de alguno de
estos es deficitaria, el hgado humano es capaz de sintetizar una cantidad
suplementaria para cubrir las necesidades del metabolismo. Sin embargo, hay 8
aminocidos que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano y que deben ser
ingeridos con la dieta en las cantidades necesarias. A stos se les denomina
aminocidos esenciales.
Aminocidos esenciales
Son los siguientes
Valina
Leucina
Isoleucina
Fenilalanina
Treonina
Lisina
Metionina
Triptfano
Valor biolgico
El Valor Biolgico es un nmero estandarizado, definido por convencin y que
expresa lo adecuada que es una protena para el consumo humano. Una protena
con valor biolgico elevado satisface las necesidades en aminocidos esenciales
con la ingesta mnima recomendada.
52

Para ello, la protena ha de contener los aminocidos esenciales en proporcin

adecuada a las necesidades del cuerpo humano. Es decir, una protena es
adecuada cuando no es deficitaria en ninguno de los aminocidos esenciales.
Una protena que carezca de algn aminocido (o escasee, como la lisina en las
legumbres) es menos deseable ya que para cubrir las necesidades del aminocido
esencial que ms falte, hay que consumir una cantidad ms grande de protena
total. Esto es indeseable porque la protena es cara y no se puede acumular en el
cuerpo, dando nitrgeno de excrecin que obliga al hgado y al rin a trabajar
ms.
Alimentos proteicos
Entre los alimentos considerados proteicos, se encuentran los siguientes grupos
Carne y productos crnicos
Son productos de contenido fundamentalmente proteicos, especialmente las
carnes de ave y los cortes magros, aunque algunos derivados pueden tener un
contenido en grasa superior al contenido proteico.
Leche y derivados: quesos y fermentados
Tienen un contenido significativo de protenas aunque no siempre es el nutriente
mayoritario. A diferencia de los crnicos, los lcteos pueden tener un contenido
significativo de azcares. En algunos quesos muy grasos, el nutriente
predominante es la grasa.
Semillas proteaginosas: Man, soya, legumbres.
Se denominan as a un grupo de semillas que contienen un elevado contenido en
protenas, a diferencia de otras semillas como los cereales, con un contenido
predominante de hidratos de carbono o de las oleaginosas, que tienden a
acumular grasas, como las pipas de girasol.
Pescado
Es un alimento fundamentalmente proteico, especialmente los pescados blancos.
Algunos pescados pueden tener adems un contenido graso de hasta el 30%. Los
esqueletos y pieles de pescado son un fuente importante de la protena fibrosa
denominada colgeno, que es un producto industrial de primera necesidad por
ser la base de productos como colas y gelatinas y entrar en la composicin de
muchos alimentos preparados.
Huevos
Es un alimento muy rico en protenas y adems stas son de un elevado valor
biolgico. La clara es prcticamente protena pura, con trazas de azcares.
53

La yema tambin es fundamentalmente proteica, aunque tiene un contenido graso

muy importante, siendo de destacar su elevado contenido en el lpido colesterol.
Principales reacciones qumicas de las protenas
Las protenas sufren ciertas reacciones qumicas de importancia con vistas a su
procesado y que deben ser tenidas en cuenta a la hora de modificar las
condiciones del entorno (como pH, humedad o temperatura) ya que pueden
provocar cambios indeseables irreversibles.
Por otra parte, algunos de estos cambios forman parte natural del cocinado y en
algunos procesos pueden ser deseables. Las principales reacciones son:
Desnaturalizacin
A menudo se establecen en estas condiciones interacciones intermoleculares que
se observan como cambios dramticos en las propiedades reolgicas del
alimento.
Los cambios que ocurren en todos los procesos de coccin pueden ser atribuidos
al menos en parte a la desnaturalizacin de protenas. Un ejemplo en el que la
desnaturalizacin de protena es crtica es en los procesos de pasteurizacin de
derivados de huevo. El huevo pasteurizado (o sus derivados, como yema, claras o
mezclas) ha de ser pasteurizado a temperaturas bajas, que no pueden superar los
62C. El control estricto de la temperatura en estos procesos es crtico.
La hidrlisis es el fundamento de fabricacin de algunos alimentos, como
hidrolizados de cereales, muy tiles en alimentos para nios o ancianos o en
cualquier condicin clnica en la que su fcil digestibilidad pueda ser til. Estas
reacciones pueden tener lugar de forma puramente qumica o pueden ocurrir por
estar catalizadas por una enzima. La naturaleza de cada una es muy diferente.
La Hidrlisis enzimtica est catalizada por enzimas y puede transcurrir en
condiciones mucho ms suaves de pH y temperatura. Las enzimas, adems,
tienen una mayor especificidad y pueden elegirse para atacar solo determinados
sustratos y romper slo determinados enlaces, por lo que es posible controlar con
precisin el producto resultante. La hidrlisis enzimtica da productos uniformes,
de composicin conocida y de buena calidad.
Ejemplos de enzimas proteolticas son la tripsina, muy activa e inespecfica, que
se puede usar para obtener pptidos muy cortos o aminocidos, o la papana, que
ha sido comercializada como ablandador de carnes
Reacciones con azcares
Los grupos amino de algunos aminocidos terminales pueden reaccionar de forma
irreversible con los grupos carbonilo de algunos azcares reductores (como la
glucosa) dando compuestos que hacen perder la funcionalidad de la protena al
54

alterar su conformacin o solubilidad. Una de estas reacciones es el denominado

pardeamiento de NO enzimtico, que resulta en compuestos de un caracterstico
color marrn que entran en la composicin de alimentos como la corteza del pan y
el color dorado de otros productos horneados. Por el contrario, es indeseable en
productos como la leche, que puede pardearse durante la esterilizacin trmica si
el proceso no es adecuado.
Enzimas
Los enzimas son protenas que se producen en el interior de los organismos vivos
y que estn especializadas en favorecer o hacer posible reacciones especficas
del metabolismo. En general, se pueden clasificar de un modo prctico en tres
grupos:
- Digestivas. Permiten que nuestro organismo aproveche eficazmente los
nutrientes de los alimentos que conforman la dieta. Estas enzimas son secretadas
a lo largo del tubo digestivo.
-Metablicas. Se producen en el interior de las clulas del cuerpo y contribuyen a
la eliminacin de sustancias de deshecho y toxinas, intervienen en procesos de
obtencin de energa, la regeneracin de las clulas y en el buen funcionamiento
de nuestro sistema inmunolgico.
- Dietticas o enzimas de los alimentos. Forman parte de la composicin de
alimentos crudos; la mayor parte de las enzimas se destruyen por la accin del
calor. Favorecen los procesos digestivos y el funcionamiento de las otras enzimas.
Las enzimas no reaccionan qumicamente con las sustancias sobre las que actan
(que se denominan sustrato), ni alteran el equilibrio de la reaccin. Solamente
aumentan la velocidad con que estas se producen, actuando como catalizadores.
La velocidad de las reacciones enzimticas dependen de la concentracin de la
enzima, de la concentracin del sustrato (hasta un lmite) y de la temperatura y el
PH del medio.
Clasificacin general
OXIDORREDUCTASAS:
Glucosa Oxidasa: Cataliza la oxidacin de la glucosa desprendindose agua
oxigenada. Se utiliza en alimentos en los que hay propensin a la reaccin de
Maillard, de manera que eliminando la glucosa se evita esta reaccin de
pardeamiento no enzimtico.
Catalasa: Cataliza la descomposicin de agua oxigenada. Se utiliza
conjuntamente con la glucosa oxidasa porqu el agua oxigenada tiene efectos
sobre el alimento no deseables.
55

Lipooxigenasa: Cataliza la oxidacin de lpidos insaturados a hidroperxidos

(compuestos intermediarios de la reaccin de oxidacin). Se utiliza para el
blanqueado de las harinas, para eliminar el color amarillento de las harinas por
presencia de carotenoides.
HIDROLASAS:
Proteasas: Hidrolizan las protenas, se utilizan ampliamente para la elaboracin
del queso, aparicin de sabores crnicos, etc.
Glucosidasas: Se utiliza para la hidrlisis de glcidos complejos para multitud de
finalidades como elaboracin de jarabes de maltosa, de glucosa, de malto
dextrinas, etc. Algunos ejemplos son la alfa amilasa, beta amilasa,
glucoamilasa, isoamilasa, lactasa, invertasa, mezcla de glucosidasas, enzimas
pectinolticos, etc.
Lipasas: Catalizan la hidrlisis de triglicridos hasta diglicridos primero, y
finalmente hacia 2-monoglicridos. Se emplean en procesos de maduracin de
quesos, maduracin de embutidos, productos de panadera para dar mayor
jugosidad, etc.
ISOMERASAS:
Glucosa isomerasa: Cataliza la transformacin de glucosa a fructosa: La
fructosa se emplea en productos dietticos para personas diabticas.
No se puede utilizar cualquier enzima para el procesado de los alimentos.
Existen una serie de normas bsicas sobre la utilizacin de enzimas exgenos
que se pueden resumir de la siguiente forma:
Si se utiliza un enzima que est presente en algn alimento, se cataloga como
seguro y no se hace ningn estudio.
Cuando se utiliza un enzima producido por un microorganismo no patgeno, se
necesitarn unos estudios a corto plazo.
Finalmente, los enzimas de fuentes sospechosas como microorganismos
patgenos o sustancia no alimenticias, precisarn de estudios toxicolgicos
amplios y a largo plazo.
Los enzimas se utilizan tanto en la industria alimentaria en la cual se espera una
expansin del mercado en los prximos aos, como en la elaboracin de
detergentes, en industria textil, del cuero, del papel, en limpieza de lentes de
contacto, tratamiento de residuos, salud animal, etc.
En la industria alimentaria, las aplicaciones principales son las siguientes:
1.- Mejora de la materia primas: Por ejemplo, en la adicin de alfa amilasas a la
harina para la panificacin produciendo azcares fermentables necesarios para
las levaduras.
56

2.- Aumento del rendimiento de un proceso: Por ejemplo, en la utilizacin de

enzimas pectinolticos para aumentar la extraccin del jugo de frutas.
3.- Sntesis de ingredientes, aditivos, aromas y sabores: Est en expansin. Se
sintetiza el aspartame, jarabe de fructosa, hidrolizados de protenas, triglicridos
de cadena media, lpidos estructurados, etc.
4.- Mejora de la calidad del producto final: Por ejemplo, las proteasas se utilizan
en la cervecera para prevenir la espuma y la formacin de precipitados por el
fro, mientras que las lipasas se utilizan en los quesos para potenciar su sabor.
5.- Tratamiento de residuos: Por ejemplo, la beta galactosidasa se utiliza para el
aprovechamiento de suero de leche y las lipasas para el aprovechamiento de
grasas residuales provenientes de la fritura.
6.- Mejora de la produccin animal: Se aaden enzimas a los piensos para que
estos sean ms aprovechables para el aparato digestivo de los animales y as
aumente su productividad. En los ltimos diez aos y a nivel mundial, la venta
de extractos enzimticos para alimentacin animal se ha multiplicado por
quince. Y se espera una expansin an mayor.
Los enzimas que se utilizan en la industria alimentaria se pueden obtener a
partir de animales, plantas o microorganismos. El 90% de los enzimas que se
emplean tienen su origen en los microorganismos ya que son ms econmicos,
y se puede obtener una gran variedad de enzimas.
Lpidos
Los lpidos son una familia muy amplia de sustancias que incluye compuestos de
muy diversa naturaleza. Tienen en comn que se disuelven en disolventes
relativamente apolares, y esto es lo que los diferencia de protenas y carbohidratos
a la hora de clasificarlos. En este tema nos vamos a ceir a los lpidos que
desempean el papel de macronutrientes, que son las grasas, as como algunos
de sus derivados inmediatos. Veremos tambin brevemente el colesterol, por la
importancia que tiene en la formulacin de nuevos alimentos. En un apartado
posterior, veremos algunas sustancias de naturaleza lipdica que no son
estrictamente nutrientes pero tienen gran importancia en la calidad organolptica
de los alimentos, como son pigmentos y aromas.
Grasas y sus derivados
Qumicamente, las grasas son esteres del cidos grasos con el trialcohol glicerina
o glicerol. En algunas grasas modificadas el glicerol se encuentran esterificado
slo parcialmente, dando mono o digliceridos.
57

Estos productos artificiales tienen gran inters en la fabricacin de alimentos ya

que actan como emulgentes, o modificadores de la textura.
Los cidos grasos que forman parte de las grasas son cidos orgnicos, que por
lo tanto contienen el grupo carbonilo COOH y una cadena carbonada lineal. Con
raras excepciones, todos los cidos grasos de origen natural contienen un nmero
par de carbonos. Los cidos grasos ms habituales tienen un nombre comn
clsico.
Valor nutritivo
Las grasas son los macronutrientes ms energticos por su estado de oxidacin
muy reducido. Son un importante vehculo (acompaamiento) de protenas y dan a
los alimentos sabor y olor. Adems, las grasas, especialmente las de origen
marino contienen algunos cidos grasos que el organismo humano no puede
sintetizar con la suficiente rapidez como para cubrir sus necesidades.
Tipos de grasa y calidad
Las principales diferencias entre las grasas aptas para ser empledas como
alimento vienen dadas por la longitud y grado de insaturacin de sus cidos
grasos constituyentes. Aunque las grasas se pueden clasificar de esta forma,
resulta ms conveniente describirlas por el tipo de alimento del que proceden, ya
que dentro de un mismo grupo de alimentos las grasas tienen caractersticas
comunes.
As las grasas animales de este tipo son la mantequilla, la manteca de cerdo,
sebo de vaca y los depsitos grasos que rodean las vsceras de algunos animales
y que son muy apreciadas culinariamente.
Las grasas vegetales suelen tener ms instauraciones aunque algunas son
saturadas, como la del cacao, palmiste y coco, por lo que aparecen de forma
slida. Los aceites, como se suele denominar a las grasas lquidas, son de origen
vegetal caracterstico y se caracterizan por su insaturacin. Aceites como el de
oliva tienen una composicin predominantemente en cidos grasos mono
insaturado (olico). Otros aceites tienen un mayor grado de, insaturacin, como el
de algodn, girasol, que contienen cidos di-insaturados (linoleico) y triinsaturados (linolnico).
Los aceites marinos se caracterizan por tener un mayor grado de instauracin y
se resalta que las instauraciones de estos aceites comienzan a 3 carbonos del
extremo distal de la cadena, siendo por tanto el grupo de grasas denominadas
omegas 3. A estas grasas se les ha atribuido recientemente un papel destacado
en la regulacin de los niveles de colesterol y triglicridos en el plasma humano,
por lo que se les denomina grasas saludables y han sido introducidos en algunos
alimentos, como leche o margarinas.
58

Reacciones qumicas de los lpidos

Hidrlisis: Es la reaccin ms habitual. Conlleva la ruptura del enlace ester con el
glicerol y la aparicin de cidos grasos libres que comunican mal sabor al producto
y son irritantes y ligeramente txicos. El refinado de aceites tiene por objeto
precisamente rebajar el contenido de estos cidos grasos libres mediante un
lavado con agua moderadamente alcalina.
La hidrlisis puede tener un origen meramente qumico o estar producida por un
mecanismo enzimtico. Los tejidos animales y vegetales contienen lipasas que se
pueden poner en contacto con las grasas tras la desorganizacin de los tejidos y
producir hidrlisis. La hidrlisis qumica provocada por la adicin de un custico
como NaOH, KOH, en el caso de jabones industriales. El resultado es la ruptura
del enlace ester y la aparicin de las sales alcalinas de los cidos grasos
mezcladas con la glicerina es el jabn.
Colesterol
El colesterol es un lpido pero no una grasa, ya que no corresponda a la estructura
de glicerol esterificado con cidos grasos que hemos descrito.
El colesterol es una de las muchas molculas que existen en el cuerpo humano y
que tiene notables funciones biolgicas, entre las que se cuentan: forma parte de
las membranas celulares, regulando su flexibilidad y formar sales biliares. Es la
base de la que se derivan multitud de hormonas esteroide con intensos efectos
biolgicos.
El colesterol es imprescindible para el funcionamiento fisiolgico del cuerpo
humano pero no es un nutriente esencial ya que el hgado humano tiene la
facultad de sintetizarlo en cantidades muy superiores a las necesarias.
El contenido en colesterol es importante porque su presencia excesiva en sangre
(por encima de 240 mg / 100 mL) es una condicin clnica anormal denominada
hipercolesterolemia que constituye un problema de salud publica en el mundo
occidental por causar enfermedades coronarias. Los alimentos ms ricos en
colesterol, son sesos y vsceras en general. El consumo de grasas saturadas hace
aumentar el colesterol indirectamente. El control del contenido en colesterol de los
alimentos es cada vez ms importante. Recientemente se comercializan alimentos
funcionales que pueden bajar el colesterol al incorporar cidos grasos omega3 y
fitoesteroles.
59

Carbohidratos
Qumicamente, los hidratos de carbono son compuestos que responden a la
frmula emprica C(H2O)n. Hay que distinguir desde un principio entre los
carbohidratos simples (azcares, mono o disacridos) y los complejos (polmeros
de monosacridos, como son los almidones, celulosa y el glucgeno).
La sacarosa, el azcar de mesa es un disacrido formado por la unin de una
molcula de glucosa y otra de fructosa.
Valor nutritivo
Tienen un papel fundamentalmente energtico por su facilidad de metabolizacin.
Carecen de cualquier papel estructural y estn prcticamente ausentes de los
tejidos animales.
No son compuestos esenciales ya que el organismo humano tiene la capacidad de
sintetizar todos los azcares y polisacridos que necesita; sin embargo, dado que
el organismo humano es incapaz convertir los cidos grasos en azcar que los
aminocidos producen muchos desechos al ser convertidos en hidratos de
carbono, se entiende, que pese a que los hidratos de carbono no son compuestos
esenciales en la dieta, en la prctica resulta necesario consumir una cantidad
adecuada de stos.
Actualmente est considerado que los hidratos de carbono deben ser la base
energtica de la alimentacin. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa.
En la prctica, los hidratos de carbono son usados en la industria agroalimentaria
como material de relleno barato ya que se producen en el mundo en buenas
cantidades y a precios relativamente bajos.
Tipos de carbohidratos
Aunque hay dos tipos bsicos (polisacridos y azcares simples), conviene
considerar un tercer y un cuarto grupo ya que incluiremos a la fibra alimentaria
(otro polisacrido) y un grupo de compuestos que no son propiamente dicho
hidratos de carbono pero se encuentran muy relacionados con estos, que son
algunos alcoholes, como la glicerina, el etanol y algunos azcares-alcohol que han
alcanzado gran popularidad como edulcorantes en los ltimos aos.
Azcares
Fundamentalmente mono y disacridos presentes de forma natural en alimentos
como frutas, hortalizas, miel, azcar refinado, races, leguminosas...etc.; y
agregados en el proceso de fabricacin de infinidad de productos manufacturados,
como zumos, refrescos, salsas (tomate, mayonesa, ctsup,...), conservas
60

derivados lcteos, productos crnicos, snacks, caramelos, pastelera , cereales de

desayuno.
Los monosacridos son azcares que constan de una nica molcula de
polihidroxialdehido o de polihidroxicetona que puede tener de 3 a 7 carbonos
(siendo las ms comunes de 5 6) y que da lugar a un gran nmero de ismeros
pticos de los que derivan los nombres de estos azcares. Los disacridos ms
abundantes son la sacarosa, la lactosa, la maltosa
Los disacridos son dmeros formados por dos molculas de monosacridos,

iguales o diferentes, unidas mediante enlace glucosdico.
Polisacridos y oligosacridos
Son glcidos ms complejos, autnticos polmeros de unidades de azcares
simples unidos formando largas cadenas. En los vegetales el polmero de inters
en alimentos es el almidn.
Tambin existe un polmero parecido en los tejidos animales, denominado
glucgeno, aunque es de mucha menor importancia. Tambin tiene especial
relevancia alimentaria la fibra, que es otro polisacrido no digestible por el ser
humano, denominado celulosa.
El almidn Es la principal reserva de hidratos de carbono que sintetizan las
plantas y es tambin la principal fuente de glucosa para la alimentacin de los
animales. Est formado por una mezcla de dos polisacridos, la amilosa (en un 20
%) y la amilopectina (en un 80 %). La amilosa es un polmero lineal de D-glucosa
con uniones -(1-4) , que le permite adoptar una disposicin tridimensional de tipo
helicoidal. Por su parte, la amilopectina est constituida por restos de D-glucosa
61

unidos por enlace -(1-4), pero presenta tambin ramificaciones cada 24-30
unidades de glucosa, mediante enlaces -(1-6).
El glucgeno es el polisacrido de reserva de glucosa en los animales y

constituye el equivalente del almidn a las clulas vegetales. Se halla presente en
todas las clulas aunque preferentemente se acumula en los msculos
esquelticos y especialmente en el hgado (10 % en peso) en cuyas clulas el
glucgeno aparece en forma de grandes grnulos.
La celulosa La celulosa, componente estructural primario de las paredes de la
clulas vegetales, es un polmero lineal de glucosa unido por enlaces -(1-4)
glucosdicos. A diferencia de la amilosa (helicoidal y con uniones ), el enlace
impide que la molcula se arrolle, de forma que las cadenas de celulosa pueden
adoptan una conformacin plenamente extendida. Los vertebrados no poseen
enzimas capaces de hidrolizar el enlace -(1-4), slo los herbvoros poseen
microorganismos simbiticos con una enzima (celulasa) que permite hidrolizar los
enlaces -(1-4) glucosdicos.
El sorbitol es un azcar-alcohol. Esto es un azcar en el que el grupo aldehdo o
cetona ha sido reducido a hidroxilo. Algunos poseen un poder edulcorante varias
veces superior al de la sacarosa, sin llegar al de otros edulcorantes como el
ciclamato, la sacarina o la fenilalanina, por mencionar algunos. Sus ventajas es
que nos es digerido por las bacterias de la cavidad bucal evitando el repunte cido
que se produce minutos despus de la ingestin de azcares simples. Tambin
tiene aplicacin en productos bajos e caloras (mermeladas) ya que es necesario
su uso en una cantidad sustancialmente menor.
Alimentos fuentes de carbohidratos
Proceden de fuentes vegetales, de forma prcticamente exclusiva:
Frutas, verduras hortalizas.
Races y tubrculos (patata, zanahoria, cebollas, etc.). Es de resaltar la
importancia de la remolacha azucarera.
Cereales: Trigo, maz, arroz, avena... etc.
Leguminosas
Reacciones qumicas de los carbohidratos
La reaccin de Maillard, mencionada como pardeamiento NO enzimtico en el
tema anterior, tiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona, proveniente de
azcares reductores, y grupos amino de aminocidos o protenas; los compuestos
pigmentados insolubles que se producen se denominan melanoidinas, dndose
62

tambin otros compuestos voltiles y solubles. Los azcares reductores que

pueden favorecer esta reaccin en la corteza son las aldohexosas (glucosa) y los
disacridos (maltosa).
La Gelatinizacin es un proceso de hidratacin que confiere un estado
gelatinoso tpico de coloides coagulado (gel). Esta hidratacin se consigue
mediante tratamiento trmico, a veces acompaado por presin y humedad. El
almidn gelatinizado ha perdido su estructura cristalina, est desplegado y es
asequible a la digestin.
El resultado de la gelatinizacin es un gel de amilosa (la parte lineal) en el que
estn suspendidas las molculas de amilopectina. En esta forma el almidn es
mucho ms digestible y las cadenas de polisacrido son mucho ms accesibles al
ataque de enzimas o sustancias qumicas. El almidn est siempre gelificado en el
momento de servir de alimento humano.
Hidrlisis para dar productos de menor peso molecular hasta azcares simples.
Como medio de produccin se llevan a cabo de forma fundamentalmente
enzimtica, por ser ms especficas y dar un producto uniforme.
Existen muchos azcares lquidos en el mercado que son productos industriales
muy importantes por ser ingredientes en muchos alimentos. Estos azcares
pueden provenir de la hidrlisis enzimtica de almidones, como es el caso del
jarabe de maz.
COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Son substancias producidas por la industria y constituyen un grupo intermedio
entre los medicamentos y los alimentos.
Se parecen a los primeros por la tcnica de elaboracin, la dosificacin,
presentacin, sitio de venta, precio elevado y uso frecuente en casos patolgicos.
Se confunden con los alimentos, por que actan directamente sobre todos los
tiempos de la nutricin, estimulan el apetito, la digestin, el trnsito intestinal, el
metabolismo en general y la excrecin y como estn formados por azcares,
aminocidos, grasas , sales minerales o vitaminas, se emplean para dar estos
nutrientes a los organismos que estn o que estuvieron sometidos, por un tiempo
ms o menos largo, a regmenes insuficientes en valor calrico, incompleto y en
uno o en varios principios nutritivos e inadecuados para promover la salud y el
bienestar.
63

VITAMINAS.
Son substancias presentes en los alimentos absolutamente necesarias, en
cantidades mnimas, para el correcto funcionamiento del organismo. La carencia
de alguna de ellas puede ocasionar graves trastornos e incluso la muerte.
NOMBRE FUNCIN ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN
Vitamina A
Vitamina B
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.

Interviene en muchas reacciones qumicas. Carne, pescado, pltanos.
Esencial para el crecimiento de muchos tejidos. Frutas, coliflor, papa.
Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.
Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.
interviene en la coagulacin de la sangre. Hgado, espinacas, lechuga.
Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas:

Hervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y por su contacto
intenso con el oxgeno o pasando al agua en su calidad de hidrosoluble.
Por ciertos factores atmosfricos: luz, humedad, aire.
La accin de algunos microorganismos.
Durante algunos procesos industriales.
LOS MINERALES.
Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos humanos es
material mineral.
a) Macro elementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fsforo).
b) Oligoelementos porque estn en pequeas cantidades (yodo, hierro, zinc,
selenio).
Las sales minerales son importantes por:
Regulan muchos procesos qumicos.
Participan en la construccin de los tejidos (azufre, magnesio).
Equilibran el volumen de agua y sangre (sodio, potasio).
Regulan el tono muscular.
Participan en la elaboracin de sntesis de hormonas
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES.
El fsforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco, frutos secos y
cereales integrales.
El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.
El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos
secos.
El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y el marisco.
64

El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres.

El potasio en la fruta fresca, las patatas, ctricos.
El calcio en la leche, lcteos, sardinas y verduras.
LOS ALIMENTOS SEGN NECESIDADES.

A. Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos ( protenas ).
B. Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.
C. Alimentos con energa: pasta, pan, arroz y dulces.
D. Alimentos para fortalecer huesos y msculos: la leche y derivados.
Los anlisis bromatolgicos sealan las cantidades en que se encuentran los
nutrientes en los alimentos, sin referirse a la accin fisiolgica que tiene cada uno,
porque este tema corresponde a la clnica mdica y no ala qumica bromatolgica.
TABLA COMPOSICIN ALIMENTOS COLOMBIANOS
La Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos -TCAC- es un instrumento
que recopila el contenido de caloras y nutrientes de los alimentos consumidos por
la poblacin del pas, es por tanto un aporte clave y de uso obligatorio en el
desarrollo de estudios epidemiolgicos, clnicos, de servicios de alimentos, en
programas y proyectos de seguridad alimentaria y nutricional, en el diseo e
investigacin de productos alimenticios, en la fortificacin de alimentos, en el
etiquetado nutricional, regulacin de alimentos y comercio internacional
principalmente.
(Instituto colombiano de bienestar familiar ICBF
en
https://www.icbf.gov.co
Pigmentos, sabor y aroma
Son componentes de los alimentos que aparecen en cantidades muy pequeas
pero que desempean un papel esencial en las sus caractersticas organolpticas.
Un estudio exhaustivo requiere detenerse en cada tipo de alimento (frutas,
hortalizas, carne...) y aun as no es exhaustivo. De hecho se desconoce la
naturaleza de muchos de estos componentes minoritarios.
En los apartados que siguen se pretende dar una idea de la naturaleza de estas
sustancias y de su importancia.
Pigmentos
Responsables del color de los alimentos, algunos han cobrado cada vez ms
importancia porque se les atribuyen unas acciones antioxidantes potencialmente
beneficiosas, y en general protectoras del organismo. Atenindonos a la realidad,
los pigmentos son responsables de que la yema del huevo sea amarilla, los
pimientos verdes y los tomates rojos.
65

Aunque la misin de los pigmentos pueda parecer superflua, resulta impensable

para el consumidor comprar alimentos que defrauden sus expectativas sensoriales
y el color es la primera que se percibe. Su preservacin es, por tanto,
imprescindible. Aunque existen muchas clases de pigmentos, podemos considerar
tres grandes grupos
Clorofilas: Color verde. Productos de degradacin marrones. Frutas y hortalizas
Carotinoides: Familia amplia. Color naranja (beta caroteno, zanahorias), rojo
(licopeno, tomate,)
Antocianinas
Sabor y aroma:
Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son los componentes
mayoritarios de los alimentos (protenas, grasas y azcares), la sal contenida o
agregada a los alimentos, las sustancias cidas y algunas sustancias diversas que
confieren el sabor amargo. Estos sabores primarios se encuentran matizados por
factores fsicos como la temperatura y textura del alimento y, sobre todo,por
compuestos voltiles percibidos por el olfato. Estos compuestos confieren una
sensacin compleja de sabor-olor (en ingls se denomina flavor) que es la que
ms fcilmente se pierde y que es la que proporciona las caractersticas distintivas
entre productos anlogos e incluso entre diferentes marcas del mismo producto.
Los aromas frutales son en gran parte debidos a esteres orgnicos
(EJ. Pia: caproato de etilo, pltano: acetato de isoamilo).
Los de muchas especias son aldehdos de diversa complejidad (canela: aldehdo
cinmico, pimienta: eugenol, comino, cuminaldehido).
Los compuestos azufrados tambin son un importante agente en al caso de
aliceos, coles y esprragos.
En general, la actividad microbiana sobre alimentos curados y fermentados es una
de las principales fuentes de estas sustancias que aparece a causa del
metabolismo del microorganismo particular y del alimento sobre el que acte.
Ejemplos son los quesos madurados y, acaso, curados, vinos, jamn serrano,
embutidos madurados,etc.
Vida til de un alimento 5 (shelf live)
La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el periodo de
tiempo, despus de la elaboracin y/o envasado y bajo determinadas condiciones
de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para
5
Cabeza. E.
Aplicacin de la microbiologa predictiva en la determinacin de la vida til de los alimentos .2008.
66

su consumo (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe
conservar tanto sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales,
as como sus caractersticas nutricionales y funcionales. Todos los alimentos
poseen una caducidad microbiolgica, una caducidad qumica y/o fsico-qumica y
una caducidad sensorial; la cual depende de las condiciones de formulacin,
procesamiento, empacado, almacenamiento y manipulacin.
Segn el Codex Alimentarius , los alimentos perecederos son aquellos de tipo o
condicin tales que pueden deteriorarse, entendindose aquellos como los
alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos lcteos, huevos,
carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el
crecimiento progresivo de
microorganismos que
puedan
ocasionar
envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos; as aquellos
alimentos que son considerados como perecederos generalmente poseen una
vida til de 7 das, y esta vida til est limitada en la mayora de los casos por el
deterioro
bioqumico o microbiolgico, mientras que los alimentos
semiperecederos (conservas en general) la vida til est limitada principalmente al
deterioro fisicoqumico y/o sensorial antes que el microbiolgico.
El hecho que los alimentos son sistemas diversos, complejos y activos en que las
reacciones microbiolgicas, enzimticas y fsico-qumicas estn interactuando de
forma simultnea, hace una tarea ardua el estudio de su vida til. La preservacin
de los alimentos es dependiente de la combinacin de mltiples factores y un sin
fin de reacciones bio-fsicoqumicas, y si entendemos estas reacciones y sus
mecanismos respectivos sera bastante exitosa la limitacin de aquellos factores
que tienen mayor influencia o responsables en la alteracin o prdidas de las
caractersticas deseables en los alimentos, y a veces encauzar otras reacciones
hacia cambios beneficiosos.
Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores principales a
saber: la formulacin, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin
embargo, si las condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas,
entonces la vida til de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del
cual haya sido establecido. Todos los cuatro factores son crticos pero su
importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento.
Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas)
tiene una vida til media de 14 das siendo limitado en la mayora de los casos por
el deterioro bioqumico (enzimtico/senescencia) o el decaimiento microbiano.
Con las nuevas tecnologas de empaque en atmsfera modificada/controlada
(AM/AC) en condiciones aspticas, tales alimentos pueden durar hasta 90 das.
Un alimento semi-perecedero tiene una vida til media de alrededor de 6 meses,
tales como algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos tienen una
67

vida til superior a 6 meses y con una duracin de hasta 3 aos cuando son
mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la mayora de
las conservas).
Tradicionalmente han sido diferentes los mtodos que se han empleado para
prolongar la vida til de los alimentos desde aquellos tales como la conservacin
en fro y/o la fermentacin y que, con el paso del tiempo se han ido
perfeccionando al tiempo que han emergido otros. Se sabe que en la antigedad
ya los romanos empleaban las bajas temperaturas Congelacin para prolongar la
vida til de sus alimentos mediante la conservacin en vasijas que eran o bien
recubiertas en hielo o directamente vertido en el interior de las mismas con el
alimento incluido.
Ya hacia finales de 1850, Louis Pasteur demuestra que la contaminacin de los
vinos era asociada al desarrollo de cepas no aptas para su produccin y mediante
el tratamiento trmico del zumo de uvas a 62C por 30 minutos, para luego
permitir que se llevara a cabo una fermentacin natural y obteniendo as un vino
con mejor calidad, luego si se inoculaba en condiciones aspticas el mosto (zumo
de uvas) tratado trmicamente con un estrter proveniente de aquel vino bueno,
se obtendra un nuevo vino de las mismas calidades. Bueno, esto en la teora
porque hoy da sabemos que la calidad del vino est ligado no solo a la cepa de
levadura, sino al tipo de uva y algunas de sus propiedades como el grado o
concentracin de azcar, actividad de agua, etc.
As las cosas, desde el punto de vista del procesado de los alimentos, podemos
encontrar diversos mtodos que permiten obtener un producto final con unas
cualidades nutricionales, sensoriales y de inocuidad seguridad del alimento.
Ahora, se distinguen dos tipos de procesamiento de alimentos: aquellos que
involucran tecnologas trmicas y los que involucran tecnologas no trmicas
(mtodos ms modernos para el procesamiento de alimentos o tecnologas
emergentes descritos en la leccin 15 de este curso.
Leccin 7: Calidad e inocuidad
Tradicionalmente, el concepto de calidad alimentaria era identificado con la
seguridad para el consumidor e implicaba, fundamentalmente, los aspectos
higinicos-sanitarios y nutritivos de los alimentos. Las normas bsicas que regulan
a travs del Cdigo Alimentario Colombiano los alimentos aptos para el consumo
contienen, esencialmente, la definicin de los parmetros fsico-qumicos,
microbiolgicos, lista de prcticas e ingredientes admitidos en la elaboracin, que
brindan garanta sanitaria y seguridad frente a posibles fraudes y falsificaciones
ante los consumidores .
68

Actualmente el concepto de calidad responde a una nueva filosofa, y comprende

la observacin de las normas que aseguran los aspectos higinicos sanitarios y
nutritivos, incluyendo adems la mejora continua de los procesos y otorgndole
un rol esencial a la exigencia y el gusto del consumidor, es decir la calidad
sensorial o organolptica.
A partir de esta definicin de calidad se distinguen dos aspectos: Hacia el cliente
la calidad implica diferenciacin de productos facilitando su posicionamiento6:
Hacia la cadena de valor, la calidad coordina el proceso que agrega valor,
conduciendo hacia la mejora continua. La calidad es fundamental para hacer la
diferenciacin de los productos, para ello se hace necesario, en primer lugar,
determinar por qu y para qu diferenciar.
Entre las estrategias de diferenciacin actuales en algunos grupos de alimentos
podemos encontrar:
La mayor preocupacin por el medio ambiente, que en los ltimos aos se ha
expandido vigorosamente, permiti el fortalecimiento de sistemas productivos que
permiten una diferenciacin vinculada con el producto y su imagen relacionada
con el medio ambiente, entre otros factores.
La produccin orgnica, biolgica o ecolgica configura un sistema de
produccin agropecuaria con su correspondiente industria de alimentos, como as
tambin mtodos de recoleccin, beneficio y captura, mediante metodologas de
produccin sostenible.
Est basado en el manejo racional de los recursos naturales y en evitar el uso de
productos de sntesis qumica y otros que tienen efecto txico, real o potencial,
para la salud humana.
La produccin orgnica apunta a brindar productos sanos, mantener y/o
incrementar la fertilidad de los suelos y la diversidad biolgica, conservar los
recursos hdricos y presentar o intensificar los ciclos biolgicos del suelo a fin de
suministrar los nutrientes destinados a la vida vegetal y animal.
Adems, sus mtodos deben proporcionar a los sistemas naturales, a los cultivos
y al ganado condiciones que les permitan expresar las caractersticas bsicas de
su comportamiento innato, cubriendo las necesidades fisiolgicas y ecolgicas.
El sistema se fundamenta en la certificacin realizada por empresas
certificadoras oficialmente reconocidas en Colombia y el mundo.
6
Mancilla. Y, et al. Fortalecimiento de Educacin media tcnica, tcnica profesional y tecnolgica
para el sector de
Alimentos. Alianza: Mega tendencia Alimentaria, Colombia Siglo XXI. 2009
69

Origen y calidad de los Alimentos

La relacin existente entre el origen y la calidad de algunos productos se ha
desarrollado en el transcurso del tiempo, a partir del descubrimiento de
compradores y comerciantes de ciertos productos en zonas identificables que
renen cualidades particulares, por lo que comenzaron a denominarlos por el
nombre geogrfico de su procedencia. La diferenciacin de productos mediante
una Identificacin Geogrfica (IG) y/o una Denominacin de Origen (DO), abren un
nuevo abanico de oportunidades a estos mercados, debido a que estos productos
se caracterizan por sus propios atributos, como por los sistemas de produccin y
control de calidad, utilizados en su obtencin.
Academia y Calidad
Los programas acadmicos (tecnologa de alimentos es uno de los principales)
pueden ayudar a asegurar que las buenas prcticas se apliquen a la produccin y
elaboracin de alimentos y a los procedimientos de control de la inocuidad.
Por ejemplo, las buenas prcticas de elaboracin son de vital importancia para un
slido desempeo profesional del personal de calidad e inocuidad de los
alimentos. Adems, en el mbito de la fabricacin o elaboracin de alimentos,
pueden asegurarse aplicando las buenas prcticas de fabricacin (BPF) y las
buenas prcticas de higiene (BPH) a la elaboracin de alimentos. Es preciso
darse cuenta de que para ello se requiere un buen conocimiento de la
informacin tcnica relacionada con el producto alimenticio, los mtodos de
elaboracin y las instalaciones de produccin.
La bromatologa y la tecnologa alimentaria representan disciplinas complejas que

suponen conocimientos especializados en reas tales como qumica, bioqumica,
qumica fsica, microbiologa, nutricin, toxicologa y sectores afines. Debido al
amplio alcance de los problemas de inocuidad y calidad de los alimentos, las
instituciones acadmicas pueden recibir capacitacin peridica en elaboracin de
nuevos productos, nuevas tecnologas, nuevos mtodos de elaboracin de
alimentos, y procedimientos de ensayo y anlisis.
En cuanto a la contaminacin bacteriana de los alimentos, que representa una
fuente importante de enfermedades para el hombre, el mbito acadmico puede
ofrecer una variedad de cursos a medida de carcter no formal.
Los microorganismos que producen intoxicacin son normales contaminantes
ambientales que originan el suelo, los animales, el equipo de elaboracin y el
personal encargado de la elaboracin y preparacin de los alimentos, debidos a
una coccin insuficiente, un enfriamiento ineficaz de los alimentos cocidos, un
almacenamiento deficiente, la contaminacin cruzada entre alimentos cocidos y
70

alimentos crudos, un recalentamiento inadecuado, una limpieza impropia del

equipo y un intervalo demasiado largo entre la preparacin y el consumo de los
alimentos etc.
La educacin de los manipuladores (tanto a nivel comercial como domstico) en
tcnicas adecuadas de manipulacin, preparacin y almacenamiento puede
ayudar a prevenir las enfermedades bacterianas de transmisin alimentaria que
desempean una funcin importante en la capacitacin prctica y en los
programas de accin de las instituciones acadmicas. En la Unad los cursos del
sistema de servicio social universitario SISSU.
Debe otorgarse alta prioridad a la investigacin7 que hace hincapi en los
aspectos bsicos y aplicados de la calidad e inocuidad de los alimentos. Los
acadmicos tienen que dedicarse a la elaboracin de mtodos/tcnicas analticos
sencillos y econmicos para todas las sustancias y los microorganismos
peligrosos. Es necesario que dichos mtodos y tcnicas puedan aplicarse en
contextos comunitarios ms amplios de modo que proporcionen ventajas tanto
culturales como econmicas. Entre los ejemplos de ello figuran las detecciones de
formas de adulteracin de alimentos mediante equipos porttiles sencilla y poco
costosa que puedan ser empleados por los hogares y las comunidades.
De manera anloga, es posible llevar a cabo investigaciones de la conducta para
estudiar el nivel de aceptabilidad del consumidor respecto de los alimentos
irradiados, en los pases donde estos alimentos an no se consumen ampliamente
Gracias a los cursos de capacitacin no formal es posible establecer un
mecanismo que lleve a los consumidores a tomar conciencia de la importancia de
las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos. Los esfuerzos comunitarios
realizados por las instituciones acadmicas estn encaminados a aprovechar al
mximo los programas educacionales e informativos y a crear grupos de fomento
para aumentar el nivel de conciencia acerca de la inocuidad de los alimentos.
En particular, es posible impartir capacitacin no formal a las mujeres en el
establecimiento de instalaciones de venta de alimentos, para lo cual sin embargo
tal vez no se necesite una formacin especfica, adems de la experiencia
domstica de preparacin de alimentos. Este aspecto puede optimizarse
7
Kraisid.T et al, Garanta de la calidad e inocuidad de los alimentos: retorno a los principios
fundamentales - control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria: funcin de las instituciones
acadmicas 2002.
71

impartiendo capacitacin cientfica de carcter prctico en el establecimiento de

empresas alimentarias que ofrezcan alimentos sanos y de buena calidad.
Por lo que concierne a las necesidades de la industria alimentaria, las instituciones
pueden analizar peridicamente los productos alimenticios, tanto preparados como
elaborados, y las materias utilizadas a los efectos de inspeccin de las materias
primas, control de los procesos, control de calidad, y deteccin de contaminantes
alimentarios especficos. Los datos sobre fuentes, frecuencia, resultados
analticos, ingestin estimada a partir de las dietas, repercusiones para la salud y
disposiciones reglamentarias pueden examinarse en relacin con los plaguicidas,
las micotoxinas, los nitratos, los aditivos alimentarios aadidos intencionalmente y
los contaminantes del agua potable.
Calidad Microbiolgica de los alimentos
Otro tema de vital inters, es la calidad microbiana de los alimentos o sea su
inocuidad. Los alimentos pueden ser vehculos potenciales para la Transmisin de
diversos microorganismos y de metablitos de origen microbiano, muchos de los
cuales son patgenos para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable
disponer de metodologas que permitan garantizar la inocuidad de los productos
destinados al consumo humano y animal. Esta metodologa es proporcionada por
la Microbiologa de los Alimentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos
bien definidos: a) Salud Pblica, cuando se usa para proteger al consumidor frente
a las enfermedades de origen microbiano y b) Conservacin del Alimento, cuando
se emplea en la prevencin de las alteraciones de estos productos debidas a los
microorganismos.
Cuando es la salud del consumidor la que est expuesta a riesgo, la legislacin

sobre la calidad microbiolgica de los alimentos debera ser exigente y muy
severa. Por otro lado, las industrias de alimentos de cualquier origen, estn
expuestas a sufrir grandes prdidas econmicas como consecuencia de la
descomposicin de las materias primas y/o de los productos terminados, por
accin de diversos agentes microbianos.
Las industrias deben cumplir con las normas microbiolgicas establecidas y si
stas no existen, adoptar prcticas adecuadas de manipulacin, fabricacin y
distribucin, a fin de evitar en lo posible, brotes de intoxicaciones alimentaras. Las
mismas les podran acarrear graves repercusiones y responsabilidades que, por
su propia naturaleza, son difciles de afrontar.
72

La delimitacin de las reas antes sealadas, determina tres situaciones

esenciales en Microbiologa de los Alimentos:
1) los alimentos que contienen microorganismos patgenos o niveles altos de
toxinas microbianas capaces de causar cuadros clnicos en el consumidor, por lo
general no presentan signos de alteracin que contraindiquen su consumo.
2) generalmente, las medidas que se toman para controlar el crecimiento de
agentes patgenos, no son las mismas que se emplean para evitar el desarrollo
de los microorganismos causantes de las alteraciones organolpticas del
producto.
3) en otros casos, las medidas tomadas para reducir o inhibir el crecimiento
microorganismos alterantes e infecciosos de naturaleza bacteriana y mictica
sanean el alimento, por cuanto las mismas no previenen la presencia
patgenos como virus, protozoos y helmintos, los cuales aunque no
multipliquen en los alimentos, pueden conservar su poder infectivo.
de
no
de
se
An ms, algunas toxinas provenientes de bacterias pueden resistir los

tratamientos conducentes a la eliminacin de microorganismos alterantes y
patgenos y en consecuencia, persistir en los alimentos.
Como se puede apreciar de lo expuesto anteriormente, la contaminacin de los
alimentos es difcil de evitar. El verdadero peligro ocurre cuando las bacterias
patgenas logran multiplicarse en el alimento y causan trastornos en la salud del
consumidor. He aqu la responsabilidad del microbilogo de alimentos, quien debe
detectar a tiempo la anomala, identificar los agentes infecciosos y velar porque
ese producto no salga al mercado hasta tanto se tenga la seguridad de que est
apto para el consumo. (Cul sera la responsabilidad del tecnlogo?)
Con este fin, debe llevarse un control peridico de la poblacin microbiana
deseada en aquellos alimentos fermentados o madurados, para distinguir entre
microorganismos alterantes y la flora propia del aumento; as mismo, es necesario
controlar la influencia de ciertos factores, tales como los ambientales, que pueden
ser fuente de contaminacin de los alimentos.
Calidad organolptica de los alimentos
La Evaluacin Sensorial es una disciplina independiente, capaz de entregar

resultados precisos, y reproducibles tanto sobre aspectos cualitativos como
cuantitativos de los alimentos, desempeando un rol importante en la estimacin
de parmetros de calidad organolptica, como son: apariencia, forma, sabor,
tamao, aroma, consistencia, textura, etc.
73

La mayora de las veces cada uno de estos parmetros se evala en forma

integrada, pero existen tambin mtodos analticos sensoriales que evalan los
diferentes "componentes", entre ellos el test de perfil analtico o "profile", usado
para sabor y textura.8
Las tcnicas usadas tienen su base en la fisiologa y psicologa de la percepcin.
Entendemos por percepcin el fenmeno producido cuando el observador se
percata de la existencia de los objetos que le rodean, pues stos han actuado
como estmulo sobre sus sentidos, produciendo una sensacin que es funcin de
las caractersticas innatas del objeto. En la Evaluacin Sensorial estas
caractersticas innatas son los caracteres organolpticos de los alimentos. La
percepcin de ellos se produce cuando un, estmulo de magnitud igual o superior
al umbral ha estimulado al receptor sensorial especfico, produciendo una serie de
impulsos elctricos que viajan por va nerviosa en forma de potenciales de accin
al cerebro, donde se produce la interpretacin del. estmulo, volviendo en forma de
sensacin. Es esta sensacin la qu el juez sensorial o el degustador usa para
emitir su juicio. As, por ejemplo, el sentido de la vista nos informa sobre la
apariencia del alimento: estado fsico (slido, lquido, semilquido, gel), tamao,
forma, textura, consistencia, color. La estimacin de estos parmetros hace que
otros rganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo
ms intensa la respuesta; por ejemplo, la salivacin ante un alimento atractivo.
El sentido del tacto y los receptores tctiles nos entregan informacin -sobre
textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se
ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar).
Las sensaciones kinestsicas comprenden el examen de madurez de frutas,
quesos, cecinas, medidos por la presin de los dedos. Instrumentalmente esta
medicin se realiza con texturmetros o penetrmetros, que estn basados en
un principio semejante, pero son, en general, empricas y no siempre tienen buena
correlacin con las percepciones sensoriales.
El sentido de la audicin est asociado tambin al proceso de comer. -Los sonidos
provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepcin de
textura y, adems, forman parte del placer de comer. As, por ejemplo, el apio
debe ser crujiente, las manzanas jugosas, etc.
Las diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos, formas, iluminacin,
olores, hace que cada uno de nosotros tenga una imagen global propia del mundo.
8
Witti.E. Avances en ciencia y tecnologa de alimentos. 2001
74

Esta variabilidad es an reforzada por la educacin, nivel social, cultura y

personalidad, influyendo profundamente en la actitud frente a una determinada
situacin, en la atencin prestada a un problema o al medio que nos rodea,
produciendo toda la gama de diferencias en los sentimientos personales y la
realidad interna. La problemtica de la Evaluacin Sensorial radica en el hecho
que los receptores sensoriales detectan propiedades objetivas de los alimentos y
el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que
depende de su psicologa y fisiologa.
Todo panel sensorial debe cumplir con las etapas de eleccin, seleccin y
entrenamiento de los jueces que lo conforman, siendo importante constatar la
veracidad; sensibilidad y reproducibilidad de los juicios emitidos. Adems, deben
considerarse otros factores ajenos a los jueces que tambin influyen en los
resultados, como son las condiciones del ambiente de trabajo y los tests pruebas
usados. En general, se trata de conseguir un ambiente que permita al juez una
concentracin relajada y as poder abordar cabalmente el problema que se le
plantea.
Las prueba dependern del objetivo planteado en la investigacin y as, por
ejemplo, la informacin obtenida de los tests sensoriales puede ser usada en la
mantencin y/ o mejoramiento de la calidad, estimacin de la vida til, desarrollo
de nuevos productos, seleccin de materias primas o de procesos, anlisis de
mercado, para medir la reaccin del consumidor, evaluar los efectos del
procesamiento, valorar la calidad, estimar los efectos del almacenamiento,
seleccionar sistemas de envase, realizar estudios de correlacin entre , tests
sensoriales y mtodos instrumentales o microbiolgicos, seleccionar jueces
calificados, estimar la influencia de la materia prima sobre el producto acabado.
Cada uno de estos objetivos requiere de un test adecuado. Algunos tests se
practican en laboratorios de Evaluacin Sensorial, usando equipos de laboratorio y
panel de degustadores; a veces se requiere un panel altamente entrenado y otras
veces un gran nmero de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte
del equipo de trabajo.
Fcil ser imaginar que metodolgicamente la Evaluacin Sensorial requiere de

una gran variedad de test para lograr los objetivos enumerados.
Los mtodos utilizados para evaluar calidad son escalas objetivas basadas en
instrumentos de medicin y mtodos subjetivos basados en la valoracin
humana, (anlisis sensorial evaluacin organolptica).
La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado
producto est integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos:
75

vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), odo (tacto y
durante la masticacin) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto
externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la
hora de decidir sobre la adquisicin de un producto para consumo en fresco.
Cuando hacemos referencia a la calidad desde el punto de vista del consumidor,
su medida se hace menos tangible y cuantificable. El anlisis sensorial se
transforma, en este caso, en una herramienta de suma utilidad, dado que permite
encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores, que sera muy
difcil de medir de otra manera. El anlisis sensorial existi desde los comienzos
de la humanidad, considerando que el hombre eligi sus alimentos, buscando una
alimentacin estable y agradable. Sin embargo el surgimiento como ciencia es
reciente, siendo establecida y aceptada como tal en la actualidad.
Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamao, grado de
maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren
continuamente procesos enzimticos (descomposicin) y qumicos (agregado de
aditivos tales como: conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y
caractersticas organolpticas de los mismos, es decir, en el olor, la textura, el
sabor y el aroma.
En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento segn unos valores
objetivos cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada
consumidor, el bolsillo de cada uno y la importancia de valorar si est elaborado
de forma tradicional o bien muy tratado qumicamente (aunque sea sin riesgo para
la salud) son realmente los tres factores que dictarn la sentencia final y personal
de si un alimento es o no es de calidad.
Normas y calidad
En Colombia el ente certificador ms importante de normas de calidad es
ICONTEC. Las normas establecen los estndares de calidad y son: BPM -Buenas
Prcticas de Manufactura que se basan en procesos y procedimientos que
controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento.
Estas juegan un papel muy importante para facilitar la produccin de alimentos
inocuos. BPA- Buenas Prcticas Agrcolas.
Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) promueven la conservacin y promocin
del medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable,
manteniendo, adems, la seguridad alimentaria requerida para un producto de
consumo humano. Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases
de la produccin, desde la seleccin del terreno, la siembra, el desarrollo del
cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final.
76

HACCP -Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP):

Es un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un
planteamiento cientfico, racional y sistemtico para la identificacin, la valoracin
y el control de los peligros de tipo microbiolgico, qumico o fsico.
Norma ICONTEC - ISO 9001- Sistema de Gestin de la calidad:
Establece los requisitos mnimos de un SGC para asegurar la conformidad de los
productos o servicios, la mejora continua de la eficacia y el aumento de la
satisfaccin del cliente.
Norma ICONTEC - ISO 22000- Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria
(SGIA).
Esta norma se fundamenta en establecer una comunicacin fluida, interactiva y
permanente entre todos los eslabones de la cadena alimentaria, realizar una
gestin eficiente del SGIA implementado, hacer un control eficaz de los procesos
de produccin de los alimentos, aplicar ntegramente los principios del HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), implementar y aplicar los que la
norma denomina programas de prerrequisitos.
De otro lado, Los Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad (POES), se
conocen tambin como Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento y, en lengua inglesa, como Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOPs). Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las
plantas bajo inspeccin federal en los Estados Unidos, en el mes de enero de
1997. Los POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes (pre
operacional) y durante los procesos de elaboracin (operacional). Los POES
definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de limpieza y desinfeccin.
77

Leccin 8: Sistemas de gestin de la calidad

La calidad constituye una caracterstica intrnseca de los alimentos por la cual
stos satisfacen unos requisitos estndar predefinidos. Los factores que
determinan la calidad de los alimentos pueden reagruparse en los cuatro grupos
de propiedades siguientes:
Si bien la inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad conjunta

del Gobierno, la industria y los consumidores, el Gobierno desempea una funcin
de eje en esta relacin al crear las condiciones ambientales y el marco legislativo
(reglamentos y directrices) necesarios para regular las actividades de la industria
alimentaria en el pleno inters de todos.
La responsabilidad del suministro de un alimento inocuo, nutritivo y apetitoso
recae en el Gobierno y est relacionada con muchas cuestiones decisivas y
complejas entre las cuales el conocimiento de los procesos de evaluacin de
riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.
Las leyes y reglamentos en materia de inocuidad alimentaria son fundamentales
para proporcionar el marco jurdico necesario para el establecimiento de una
infraestructura eficaz de control de la inocuidad de los alimentos.
La legislacin alimentaria sirve para definir lo que se prev como nivel de calidad
mnimo para una industria amplia y diversificada, mientras que para el consumidor
da una definicin del alimento inocuo y apetecible. Para la industria, tambin
especifica los criterios que han de satisfacerse para poder aceptar como inocuo un
alimento elaborado.
Los fabricantes deberan aplicar unas buenas prcticas de fabricacin (BPF,
BPM), que incluyan buenas prcticas de higiene, para obtener no solamente un
alimento en general de calidad satisfactoria sino tambin para asegurar que
queden garantizadas su duracin en almacn y su inocuidad..
78

Lamentablemente, muchas de las prcticas no se han elaborado con el fin

especfico de garantizar la inocuidad de un alimento, por lo cual las BPM se
aplican habitualmente a otros sistemas.
El anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) se concibi como
medio de asegurar la inocuidad de los alimentos.
El Gobierno tiene la responsabilidad de alentar a la industria a aplicar el sistema
de HACCP para analizar potenciales peligros, identificar los puntos en los que
stos pueden controlarse y describir los parmetros de los procesos y sus lmites
crticos, as como los procedimientos de seguimiento.
Se imparte capacitacin a los operadores para que controlen la parte del proceso
de la que se encargan, sometan a seguimiento la eficacia de su control, y adopten
medidas correctivas adecuadas en caso de desviaciones.
NORMAS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ISO 9000

Las normas del sistema de calidad ISO son normas armonizadas para la garanta
de calidad que reflejan el consenso internacional en cuanto a la mejor manera de
establecer un sistema fiable de calidad que pueda ser comprobado fcilmente por
el comprador o por una tercera parte.
Las normas genricas sobre gestin de la ISO se centran en el establecimiento de
orientaciones y requisitos para satisfacer los requerimientos de los clientes en
relacin con las prcticas comerciales. As pues, tienen cierta importancia en los
conceptos vigentes de calidad de alimentos y reglamentacin en materia de
inocuidad. Los requisitos de las normas ISO 9000 especifican las condiciones
exigidas para el establecimiento, la documentacin y el mantenimiento de un
sistema de calidad eficaz. El sistema tiene por objetivo alcanzar un nivel de
defecto cero en todas las operaciones de produccin, sin limitar a la vez el
proceso de mejora constante del sistema.
Las tendencias que se registran en la evolucin del concepto de gestin de la
calidad han llevado al establecimiento del sistema de certificacin ISO 9000.
Muchos gobiernos han adoptado tanto las normas como el sistema de certificacin
ISO 9000 como un medio de evaluacin adecuado, y el sistema se ha utilizado
como fundamento de la reglamentacin correspondiente en materia de calidad e
inocuidad de los alimentos.
La ventaja de este sistema es que contiene ndices tanto para los productos como
para los sistemas, a efectos del cumplimiento de las normas.
79

Sin embargo, es importante aclarar que la serie de normas ISO 9000 puede
asegurar la calidad del producto y aumentar la rentabilidad de la industria, pero no
garantiza necesariamente, en trminos absolutos, el control total de los productos
y su inocuidad, salvo en caso de que est combinada con otras medidas tales
como las buenas prcticas de fabricacin (BPM) y el sistema de anlisis de
peligros y de puntos crticos de control (HACCP).
NORMAS NACIONALES PARA ALIMENTOS
Las normas nacionales para productos alimenticios contienen requisitos
especficos para todos los alimentos, que constituyen la base de las medidas de
aplicacin adoptadas por los gobiernos.
La publicacin de normas funcionales es fundamental para una gestin eficaz de
la calidad del producto dado que estas normas sirven de referencia para que el
Gobierno se encargue de coordinar, someter a seguimiento, aplicar, apoyar y
mejorar los sistemas que utilizan los industriales.
De esta manera las normas constituyen la base para lograr una gestin slida de
la calidad del producto alimenticio que abarque tambin la inocuidad. Para ello,
debern revisarse peridicamente con objeto de asegurar que estn en
consonancia, cuando sea posible, con las normas internacionales generalmente
aceptadas.
SISTEMA DE CERTIFICACION DE PRODUCTOS
Este sistema representa un programa de garanta de calidad por terceras partes
mediante el cual se otorga a los fabricantes de productos de buena calidad una
marca de certificacin de calidad. Es necesario que los gobiernos apliquen este
sistema, que tiene carcter voluntario, a fin de alentar a los productores a cumplir
con las normas establecidas, y de hecho esto es lo que ya hacen los gobiernos
nacionales de muchos pases.
En el sector de la produccin alimentaria, la calidad e inocuidad de un alimento se
promueve de manera satisfactoria con este sistema. El hecho de que se otorgue
una marca de certificacin da lugar a una forma de competencia por la salud entre
los fabricantes de productos alimenticios similares, cuyo efecto derivado es la
observancia de la legislacin.
80

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) es un

organismo que trabaja para fomentar la normalizacin, la certificacin, la
metrologa y la gestin de la calidad en Colombia.
Est conformado por la vinculacin voluntaria de representantes del Gobierno

Nacional, de los sectores privados de la produccin, distribucin y consumo, el
sector tecnolgico en sus diferentes ramas y por todas aquellas personas jurdicas
y naturales que tengan inters en pertenecer a l.
En el campo de la normalizacin, la misin del Instituto es promover, desarrollar y
guiar la aplicacin de Normas Tcnicas Colombianas (NTC) y otros documentos
normativos, con el fin de alcanzar una economa ptima de conjunto, el
mejoramiento de la calidad y tambin facilitar las relaciones cliente-proveedor, en
el mbito empresarial nacional o internacional.
ICONTEC, como Organismo Nacional de Normalizacin (ONN) representa a
Colombia ante organismos de normalizacin internacionales y regionales como la
Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), la Comisin Electrotcnica
Internacional (IEC), y la Comisin Panamericana de Normas de la Cuenca del
Pacfico (COPANT). Adicionalmente, el Instituto es miembro activo de los ms
importantes organismos regionales e internacionales de normalizacin, lo cual le
permite participar en la definicin y desarrollo de normas internacionales y
regionales, y as estar a la vanguardia en informacin y tecnologa.
ICONTEC es un organismo de certificacin con cubrimiento mundial, gracias a su
vinculacin a la Red Internacional de Certificacin, IQNet (red que integra a las
entidades certificadoras ms importantes, con ms de 150 subsidiarias alrededor
del mundo y con cuarenta acreditaciones)9.
Comisin del Codex Alimentarius ha adoptado los conceptos de buenas prcticas
de fabricacin (BPM), cdigos de prcticas de higiene y empleo del sistema de
9
Icontec. http://www.icontec.org
81

anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP), como medios

concretos de gestin y/o control de la inocuidad de los alimentos.
De manera anloga, es ampliamente reconocido que el anlisis de riesgos
constituye la metodologa bsica para el establecimiento de todo sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos y para la elaboracin de normas. Sin
embargo, si bien a nivel internacional se est tratando de armonizar el enfoque del
riesgo para salvar las evidentes diferencias que existen entre los criterios
utilizados y los otros factores conexos, se ha admitido que se trata de una
empresa arriesgada que muchos pases miembros no tienen la capacidad ni los
medios para emprender. El mundo tendr que encontrar un camino ante esta
encrucijada.
No puede obviarse la inocuidad de un alimento al examinar su calidad, dado que
la inocuidad es un aspecto de la calidad. Al igual que los Acuerdos de la
organizacin mundial del comercio OMC, en muchos pases estos modelos y sus
normas correspondientes han sido empleados muy provechosamente por las
organizaciones comerciales, y sin duda alguna han contribuido al desarrollo del
comercio mundial.
Al aplicarse junto con los textos del Codex, las normas de los sistemas de calidad
de la ISO han contribuido notablemente a que las transacciones comerciales
satisfagan los requisitos del mercado.
http://www.buscarportal.com/articulos/iso_9001_gestion_calidad.html
82

Leccin 9: Enfermedades transmitidas por alimentos

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 1998), la frecuencia de los
casos de enfermedades causadas por alimentos mal conservados o contaminados
podra ser entre 300 y 350 veces mayor de lo que los informes indicaban hasta
ahora. Esta mayor frecuencia, vinculada directamente a los problemas sanitarios
ms importantes que amenazan a la poblacin mundial, tiene un impacto
comercial considerable, ya que la globalizacin, la intensificacin de los
intercambios de productos y los desplazamientos de las personas son
responsables en no escasa medida de la propagacin y agravacin de las
enfermedades, del aumento del nmero de brotes infecciosos y de la complejidad
de las patologas.
Los cambios en los estilos de vida, que son una de las consecuencias del nuevo
orden econmico mundial, y las distintas prcticas de alimentacin, compras,
preparacin y almacenamiento de los productos alimenticios estn obligando a las
autoridades a asumir posiciones ms rigurosas en cuanto al control de la calidad e
inocuidad de los alimentos. La mayor severidad de las normas y el aumento de las
acciones de inspeccin indican que la situacin de los productos alimenticios,
tanto en los mercados nacionales como en los internacionales, debe ser objeto de
esfuerzos sostenidos para lograr que todos los pases cuenten con sistemas
efectivos de control de calidad e inocuidad.
Es preciso que se establezcan acuerdos de reconocimiento mutuo y de
equivalencia en beneficio de un intercambio comercial ms fcil de productos cuyo
consumo d mayores garantas de seguridad.
Sin embargo, la presencia constante en los mercados mundiales de productos de
mala calidad y contaminados, con el consiguiente aumento de los rechazos, se
traduce en graves daos para el desarrollo econmico de los pases. Los rechazos
no solo afectan a un producto o a un conjunto de productos, sino a importantes
cantidades de diferentes tipos de productos provenientes de pases en los que se
han identificado malas prcticas higinicas o de manejo y conservacin. Los
importadores suelen partir del supuesto de que cualquier falla en el proceso de
elaboracin de un determinado producto perjudica a los dems o crea riesgos en
ellos.
En algunos casos, el rechazo se puede extender a los productos provenientes de
toda una regin en la cual se comparten aguas o suelos contaminados con
sustancias agroqumicas. Dado que las prcticas productivas o las condiciones
imperantes en diversas zonas pueden ser muy similares, el afn de reducir los
costos del manejo selectivo de los riesgos se traduce en mayores dificultades para
distinguir los productos seguros de los peligrosos, aumentan en todo caso
considerablemente los costos de inspeccin y vigilancia en las aduanas de
entrada de los pases importadores.
83

La solucin no reside en el cierre de las fronteras ni en la multiplicacin de los

sistemas de vigilancia, con el objeto de hacer que el ingreso de las mercancas
sea ms selectivo, sino en adoptar estrategias correctivas que incidan en todas las
fases del proceso de produccin. Tales estrategias deberan a la vez ser flexibles
y aplicarse de acuerdo con los problemas y los recursos de cada pas; no
depender del uso de tecnologas sofisticadas ni requerir grandes inversiones en
equipos y en capacitacin de operarios.
Actualmente se considera que los alimentos son la mayor fuente de exposicin a
riesgos por la presencia de agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos,
que afectan sin distincin el nivel de desarrollo de los pases.
De millones de casos de diarrea que ocurren anualmente en el mundo, se estima
que el 70 por ciento son el resultado directo de la contaminacin qumica o
biolgica que presentan algunos de los alimentos que se comercializan La
incidencia de enfermedades infecciosas como la salmonelosis, la
campilobacterosis y las infecciones causadas por Escherichia coli asociadas a la
contaminacin de los alimentos est aumentando en los pases industrializados.
Los estudios de la organizacin mundial de la salud OMS indican que, en esos
pases, entre el 5 y el 10% de la poblacin se ve afectada anualmente por las
mencionadas patologas.
Cada ao, los siete principales patgenos que suelen encontrarse en los alimentos
(Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, E. coli 0157:H7, Listeria
Monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus Aureus y Toxoplasmodium Gondii),
causan solo en los Estados Unidos entre 3,3 y 12,3 millones de casos de
infeccin, provocando prdidas econmicas anuales que oscilan entre 6,5 y 34,9
miles de millones de dlares.
Los contaminantes qumicos y microbiolgicos continan estando presentes en los
alimentos que son objeto de comercio internacional. A pesar de que no se cuenta
con registros sistemticos de las causas que originan la mayor parte de los
rechazos de productos que no cumplen con las normas de calidad, el Estudio
mundial sobre los mayores contaminantes que afectan el comercio internacional
de alimentos de la FAO : microorganismos como Salmonella, Listeria y Shigella;
residuos de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios; contaminantes
del ambiente como metales pesados e hidrocarburos; aditivos alimentarios como
bixido de azufre y colorantes, que pueden causar reacciones en individuos
susceptibles; basuras y materias extraas como pelos de roedores y fragmentos
de insectos.
84

Estos tipos de contaminacin son, en muchos casos, el resultado de problemas

ambientales ms generales de contaminacin; de la falta de una infraestructura
sanitaria y de higiene adecuadas; de la carencia de buenas prcticas de manejo y
cuidado de los alimentos; y del empleo de sistemas de riego, fertilizacin,
recoleccin, transporte y almacenamiento que se traducen en altos riesgos para el
consumidor.
En otros pases existen sistemas de inspeccin y anlisis obligatorios de todos los
embarques de productos de exportacin, aunque en muchas ocasiones no se
presta la misma atencin a los productos importados que a los productos que son
producidos localmente para consumo interno. No se evita por consiguiente la
exportacin de productos destinados al mercado nacional que han recibido
menores cuidados, o que los productos que ingresan al pas puedan provocar
daos o riesgos por estar contaminados.
Cuando se trata de identificar las fuentes de informacin sobre los rechazos y las
retenciones de productos, se constata que la mayora de los pases estn ms
preocupados por el registro de sus exportaciones que por la calidad de sus
importaciones; y que es difcil encontrar registros publicados de mercancas
rechazadas o los resultados de los anlisis de los productos importados, debido a
que se prefiere no dar a conocer estos datos.
Aun cuando la autoridad encargada de los controles sanitarios es la agencia
nacional de salud o de agricultura, los mecanismos administrativos de control
funcionan de modo tal que los certificados de conformidad son competencia del
Ministerio de Aduanas, y que las mencionadas autoridades no conserven los
protocolos sobre los resultados de los anlisis de las muestras y los destinos
finales de los lotes. Por esta razn, una informacin completa relativa a los
intercambios internacionales de alimentos, los porcentajes reales de lotes
rechazados debido al incumplimiento de las normas de calidad e inocuidad, el
valor monetario de tales rechazos, los destinos finales de los productos en
cuestin, y la frecuencia de las sanciones aplicadas, tanto durante los ltimos
aos como la de las que puedan imponerse en el futuro, podr difcilmente ser
conocida con exactitud.
A pesar de que es sabido que las insuficiencias sanitarias de los alimentos son en
la actualidad el mayor problema de salud pblica, muchas autoridades que tienen
bajo su responsabilidad el control de la calidad e inocuidad de los alimentos an
no comprenden claramente cul es el impacto de este problema en el desarrollo
econmico y social.
85

Leccin 10: Manipulacin de alimentos

Apoyados en el captulo tercero del decreto 3075, vamos a revisar los principales
requisitos del manipulador de alimentos.
Personal manipulador
ESTADO DE SALUD
- El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas
y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada
por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin
de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las
medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.
- La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber
comunicarlo a la direccin de la empresa.
EDUCACIN Y CAPACITACIN
- Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de
alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminacin de los alimentos.
- Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y
luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualizacin.
Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser
efectuada por sta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de
personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas debern contar con
la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
86

Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales

y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
- La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa.
- El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia
de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las
acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.
Practicas higinicas y medidas de proteccin.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:
- Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con ste.
-Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal
manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
- Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento.
Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos

asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote
o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uas cortas,
limpias y sin esmalte.
- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo .
87

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin
proteccin.
- Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
- No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables .
- No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
- Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin.
88

CAPITULO 3 Elementos de procesamiento y conservacin de alimentos.

Introduccin
Se afirma que hay ms de 18.000 diferentes alimentos en los supermercados de
hoy, que se procesan a un mayor o menor grado, y miles de nuevos productos son
introducidos cada ao.
La transformacin moderna de los alimentos tiene tres objetivos principales:
1. Para hacer que los alimentos seguros (microbiolgica, qumica).
2. Para ofrecer productos de mxima calidad (sabor, color, textura)
3. Para hacer que los alimentos en formas que son convenientes (facilidad de
uso)
La siguiente tabla resume de manera muy general el efecto de la aplicacin de
agentes conservantes sobre los microorganismos, la accin enzimtica, las
reacciones de deterioro y la estructura fsica del alimento.
Alimentos Seguros
Asegurar la inocuidad de los alimentos implica un control cuidadoso del proceso,
desde la granja al consumidor. De seguridad incluye el control de ambas
caractersticas qumicas y microbiolgicas del producto. Uno de los objetivos del
procesamiento es el control microbiolgico, y tiene a menudo como objetivo la
eliminacin de microorganismos patgenos o la prevencin de su crecimiento.
89

Los procesos que tienen por objeto la prevencin de crecimiento incluyen:
Refrigeracin
Congelacin
El secado
Control de la actividad de agua (adicin de sal, azcares, etc.)
Los procesos que estn destinadas a minimizar la accin de los microorganismos

y enzimas incluyen:
Pasteurizacin
Esterilizacin (enlatado)
Limpieza y desinfeccin
procesamiento por membranas
Otro mtodo de procesamiento que tiene por objeto el control del micro flora
indeseable es la adicin deliberada de microorganismos y el uso de la
fermentacin.
La seguridad del alimento desde una perspectiva qumica general se refiere a la
presencia y control de sustancias nocivas, tales como pesticidas, insecticidas y
antibiticos de la alimentacin. Asegurarse de que los alimentos estn libres de
materiales del exterior (metal, vidrio, madera, etc.)
Calidad:
La calidad de un producto alimenticio incluye su valor nutritivo, su sanidad y los
principales atributos sensoriales del producto: Color, sabor y textura.
Para mantener la calidad es importante para controlar:
deterioro microbiolgico
la degradacin enzimtica
la degradacin qumica
Conveniencia:
Los consumidores de hoy quieren los productos alimenticios que son fciles de
usar y todava tiene todas las cualidades de un producto fresco.
90

Leccin11: Operaciones unitarias

Esta leccin est diseado para dar a los futuros tecnlogos en alimentos una
comprensin de los principios de ingeniera relacionadas con el procesado de
productos alimentarios. Es posible que no tenga que disear equipos de proceso
en detalle, pero se debe entender cmo funciona el equipo.
Con una comprensin de los principios bsicos de la ingeniera de procesos, sern
capaces de desarrollar nuevos procesos de alimentos y modificar las existentes.
Tecnlogos de alimentos tambin deben ser capaces de hacer que el proceso de
alimentos de fcil comprensin por los ingenieros de diseo y por los proveedores
de los equipos utilizados. (Earle. R. 1983)
El estudio de ingeniera de procesos es un intento de combinar todas las formas
de la transformacin fsica en un pequeo nmero de operaciones bsicas, que se
denominan operaciones unitarias. Los procesos de alimentos puede parecer
desconcertante en su diversidad, pero el anlisis cuidadoso muestra que estos
procesos complicados y diferentes puede ser dividido en un nmero reducido de
operaciones unitarias. Por ejemplo, considere la posibilidad del calentamiento de
innumerables ejemplos que se presentan en todas las industrias de alimentos. Hay
muchas razones para calentar y refrigerar - por ejemplo, la coccin de pan, la
congelacin de la carne, la fritura de una papa. Sin embargo, en ingeniera de
procesos, las principales consideraciones son en primer lugar, el alcance del
calentamiento o el enfriamiento que se requiere y en segundo lugar, las
condiciones en que esto debe llevarse a cabo.
As, este proceso fsico califica para ser llamado operacin unitaria. Se llama
"transferencia de calor. El concepto esencial es, pues, dividir los alimentos en las
operaciones unitarias de los procesos fsicos, cada uno de ellos se convierte en
nico y depende de los principios fsicos correspondientes. Por ejemplo, la
transferencia de calor es una operacin unitaria y el principio fsico fundamental
que es que la energa calorfica ser transferida del cuerpo caliente al ms frio.
Una operacin unitaria puede definirse como un rea del proceso o un equipo
donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una funcin
determinada, son actividades bsicas que forman parte del proceso. Por ejemplo,
la produccin de pulpa o el descortezado en una fbrica de papel, o la destilacin
en un proceso de elaboracin de productos qumicos.
Sera prcticamente imposible estudiar todos los procesos qumicos que se Ilevan
a cabo en la industria diariamente, si no hubiera un punto en comn a todos ellos.
Afortunadamente, esta conexin existe.
91

Cualquier proceso que se pueda disear consta de una serie de operaciones

fsicas y qumicas que, en algunos casos son especficas del proceso considerado,
pero en otros, son operaciones comunes e iguales para varios procesos.
Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguiente secuencia:
1.- Materias Primas
2.- Operaciones fsicas de acondicionamiento
3.- Reacciones qumicas
4.- Operaciones fsicas de separacin
5.- Productos
Cada una de estas operaciones es una operacin unitaria. Este concepto fue
introducido en 1915 por el profesor Little, del Massachusetts Institute of.
Technology (M.I.T). La definicin dada entonces, fue la siguiente: "... todo proceso
qumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie
ordenada de lo que pudieran Ilamarse OPERACIONES UNITARIAS, como
pulverizacin, secado, cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin... El
nmero de estas operaciones bsicas no es muy grande, y generalmente slo
unas cuantas de ellas intervienen en un proceso determinado.
La mayora de la elaboracin de alimentos, se integra como una serie de
procesos fsicos que se pueden descomponer en una serie de operaciones
bsicas. La " operacin unitaria " puede estar solo y dependen coherentes los
principios fsicos.
1. flujo de fluidos - movimiento de un producto lquido de un punto a otro con
distintos grados de turbulencia.
2. Transferencia de calor - en la que el calor se elimina uno o aadido y con
calentamiento.
enfriamiento
refrigeracin
congelacin
3. Procesos de equilibrio o de transferencia de masa, que puede o no puede

requerir un cambio en el estado. Procesos que aplican la transferencia de masa
se incluyen la destilacin los procesos de membranas, secado, evaporacin.
4. La separacin mecnica, como la filtracin, centrifugacin, sedimentacin,
tamizado
5. Molienda, trituracin y clasificacin, ya sea mediante la reduccin de tamao
(rodajas o dados, cortar, moler).
92

6. Mezcla - para hacer las mezclas homogneas, ingredientes lquidos.

La preparacin de emulsiones o espumas - o - la mezcla de ingredientes secos.
7. Fermentacin, si bien no una operacin de carcter material, es con el
propsito de esta leccin incluye como una operacin.
Recuerda:
slo un profundo conocimiento de las ciencias bsicas aplicadas en la
industria de la alimentacin - la qumica, la biologa, fsica y la ingeniera puede preparar al estudiante para trabajar en la industria alimentaria
compleja de hoy.
Leccin 12: Unidades de procesamiento

Recibe el nombre de proceso el conjunto de operaciones que tienden a modificar
las materias primas agrcolas y pecuarias con el fin de obtener productos
alimenticios con diferente grado de transformacin.
El objetivo de la ingeniera de procesamiento es estudiar los principios y leyes que
siguen las etapas fsicas, qumicas o bioqumicas de los distintos procesos
alimentarios con el fin de abordar el diseo la seleccin de equipos para su
transformacin industrial.
Debido a la dependencia de la operacin unitaria en un principio fsico, o un
pequeo grupo de principios asociados, las ecuaciones matemticas expresan las
relaciones cuantitativas y se pueden utilizar para seguir, controlar y modificar el
proceso.
Las operaciones unitarias ms importantes en la industria alimentaria son el flujo
de fluidos, transferencia de calor, secado, evaporacin, procesos de equilibrio (que
incluyen la destilacin, extraccin, la absorcin de gases, cristalizacin y procesos
de membrana), separaciones mecnicas (que incluyen la filtracin, centrifugacin,
sedimentacin y tamizado), la reduccin de tamao y mezcla. Dos leyes muy
importantes que todas las operaciones de la unidad se obedecen las leyes de
conservacin de la masa y la energa.
93

Conservacin de la Masa y Energa

La ley de conservacin de la masa que la masa no puede ser creada ni destruida.
As, en una planta de transformacin, la masa total del material que entra en la
planta debe ser igual a la masa total de materia salida de la planta, menos
cualquier acumulacin de la izquierda en la planta. Si no hay acumulacin, la
simple regla sostiene que "lo que entra tiene que salir". Del mismo modo todo el
material entra en una operacin de la unidad debe dejar en su debido momento.
Por ejemplo, si la leche est siendo alimentada en una centrfuga para separar en
leche descremada y crema, en virtud de la ley de conservacin de la masa del
nmero total de kilogramos de material (la leche) que entran en la centrifuga por
minuto debe ser igual al nmero total de kilogramos de leche descremada y crema
que salen de la centrifuga por minuto.
La ley de conservacin de la masa se aplica a cada componente en los materiales
que entran. Por ejemplo, considerando la materia grasa en la leche que se
introduce en la centrifuga, el peso de la grasa que entrar en la centrifuga por
minuto debe ser igual al peso de la grasa que sale de la centrfuga por minuto.
Una relacin similar se mantendr para los otros componentes, protenas,
azcares de la leche y as sucesivamente. La ley de conservacin de la energa
establece que la energa ni se crea ni se destruye. La energa total en los
materiales entren en las instalaciones de procesamiento, adems de la energa del
agregado en la planta, debe ser igual a la energa total salida de la planta.
Este es un complejo concepto ms que la conservacin de la masa, como la
energa puede tomar diversas formas, tales como la energa cintica, energa
potencial, energa trmica, energa qumica, energa elctrica y as sucesivamente.
Durante el proceso, algunas de estas formas de energa se pueden convertir de
una a otra. La energa mecnica en un fluido se puede convertir a travs de la
friccin en energa trmica. La energa qumica en los alimentos es convertida por
el cuerpo humano en energa mecnica. Tenga en cuenta que es la suma total de
todas estas formas de energa que se conserva.
Considere el proceso de pasteurizacin de la leche, en el que la leche es
bombeada a travs de un intercambiador de calor y se calienta primero y despus
se enfra. La energa puede considerarse como ayuda en toda la planta o slo en
la que se utiliza en la pasterizacin de la leche.
Para la energa total de la planta, el plan debe incluir: la conversin en la bomba
de energa elctrica a la energa cintica y calor, el potencial de las energas
cintica y de la leche que entran y salen de la planta y los diversos tipos de
94

energa en el calentamiento y la refrigeracin secciones, as como el calor que

sale, las energas cintica y potencial.
Fuente: Operaciones Unitarias en el Procesamiento de Alimentos. 1983, Earle RL.
Para el tecnlogo de alimentos, las energas que afectan el producto son los ms
importantes. En el caso de la pasteurizadora, la energa que influye en el producto
es la energa trmica en la leche. La energa calorfica se aade a la leche por la
bomba y el agua caliente que pasa por el intercambiador de calor. El agua de
refrigeracin se extrae una parte de la energa trmica y algunos de la energa
trmica se pierde tambin a su entorno. La energa trmica dejando en la leche
debe ser igual a la energa trmica en la leche se introduzcan en la pasteurizadora
ms o menos cualquier cantidad de calor aadido o quitado en la planta.
El calor de la energa dejando en la leche = energa trmica inicial
Energa trmica + agregados por la bomba
Energa trmica + aadido en la seccin de calentamiento
- Energa trmica tomadas en la seccin de enfriamiento
- Energa trmica a los alrededores.
La ley de conservacin de la energa tambin puede aplicarse a parte de un
proceso. Por ejemplo, teniendo en cuenta la seccin de calentamiento del
intercambiador de calor en el pasteurizador, el calor perdido por el agua caliente
debe ser igual a la suma del calor obtenido por la leche y la prdida de calor del
intercambiador de calor con su entorno. A partir de estas leyes de conservacin de
la masa y la energa, un balance de los materiales y de energa, puede
establecerse en todo momento de una operacin de la unidad. stos se llaman los
balances de materia y balances de energa. (Conceptos que profundizar en sus
cursos de termodinmica y balance de materia y energa.)
En el diagrama se indica el ingreso de materias primas y energa, fuera de la caja
vienen los productos esperados, subproductos, residuos y energa. El equipo
dentro de la caja permitir a los cambios que deban realizarse con el mnimo de
materiales de residuo y energa como sea posible.
95

En otras palabras, los productos esperados deben aprovecharse al mximo y los

subproductos y residuos debern ser minimizados. El control del proceso se ejerce
mediante el control de los flujos de energa o de materiales, o de ambos.
Todas las variables de ingeniera y se miden con determinadas cantidades, por lo
que depende de la realizacin de mediciones. Debemos ser claros y precisos en
la toma de estas medidas. Para hacer una medicin consiste en comparar lo
desconocido con lo conocido, por ejemplo, con un peso de material que se
compara con un patrn de peso de un kilogramo. El resultado de la comparacin
se expresa en trminos de mltiplos de la cantidad conocida, es decir, como lo
muchos kilogramos. As, el registro de una medicin consta de tres partes: la
dimensin de la cantidad, la unidad que representa una cantidad conocida o
estndar y un nmero que es el cociente de la cantidad medida de la cantidad
estndar.
Tcnicas de conservacin por el fro
Enfriamiento
El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o
ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los
microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los
animales mediante la limitacin de su alteracin celular. El fro no destruye los
microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus
actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos
procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.
Refrigeracin
La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca
del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas
temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos
es mucho ms lento. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos
perecederos en un corto o medio plazo.
La congelacin
La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este
proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El
resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene
la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin
mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Una
rpida congelacin permite la formacin de pequeos cristales de hielo que no
deterioran el alimento. Una lenta congelacin que se aplica a los productos que,
96

por su apariencia o su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos

de una rpida congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de
hielo de tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del
producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las
clulas y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin.
Tcnicas de conservacin por calor
El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms
utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo
es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya
presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no
consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurizacin cuando la
calefaccin es inferior a 100 C y esterilizacin cuando la temperatura es superior
a 100 C.
Pasteurizacin
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto
la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un
repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen
presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en
fro (4 C).
Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para
contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes
aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de
la actividad del agua. Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en
los productos lcteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre etc
La esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los
microorganismos vivos del alimento. ste proceso de conservacin est
relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor
hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenamiento. El tratamiento
(UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una
temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy
corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo
entre el producto y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfra
envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos
lquidos (leche, zumos de frutas,..) y productos de consistencia espesa (postres,
nata, el zumo de tomate, sopa).
97

Tcnicas de conservacin para la separacin y eliminacin de agua:
La deshidratacin
Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar
parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos
intereses principales:
1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la
proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica.
2 - La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado,
transporte y almacenamiento.
Liofilizacin
Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del vaco
para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de fcil
rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas
instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas)
Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin
de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son:
Ahumado
El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo
incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor,
conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos
como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin
y el efecto antisptico del ahumado.
Conservacin a la sal
Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto
alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del
alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin salina.
Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza
principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies
de pescado (arenque, salmn,...). A veces es asociado con la tcnica del
ahumado.
98

Fermentacin
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes
adicionados en la materia prima. Permite la conservacin de alimentos, mejora la
calidad nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos.
Son ejemplos de este proceso ,los productos lcteos fermentados como el yogurt
y el queso, algunos productos crnicos
embutidos, pastelera; verduras
fermentadas como el encurtido, las aceituna Las bebidas alcohlicas, el cacao,
caf y el t.
Leccin 13: Equipos de procesamiento
Flujo de fluidos:
El transporte de lquidos se logra ya sea por gravedad o mediante el uso de
bombas. En el flujo de flujo por gravedad es "laminar", cuando el flujo es la
transferencia del lquido a la pared entre las capas adyacentes. En la mayora de
casos, sin embargo los lquidos son transportados desde una operacin unitaria o
proceso a otro por medio de bombas y en "turbulento" de flujo que existe la mezcla
de partculas adyacentes.
La bomba centrfuga utiliza un motor rotatorio para crear una fuerza centrfuga
dentro de la cavidad de la bomba, por lo que el fluido se acelera hasta que alcanza
su velocidad tangencial cerca de la punta del impulsor. El flujo es controlado por
la eleccin del dimetro del impulsor y la velocidad de rotacin de la unidad de la
bomba. La capacidad de una bomba centrfuga se depende de la velocidad, la
longitud de rotor y la entrada y salida de dimetros.
Si el producto es suficientemente viscoso, la cavidad de la bomba no se llena de
todas las revoluciones y la eficiencia de la bomba se reduce considerablemente.
Las bombas centrfugas se utilizan para transporte de fluidos y las operaciones de
limpieza. Las bombas centrfugas pueden ser de alta velocidad o de baja
velocidad, con bombas de alta velocidad se utiliza para la limpieza (CIP). .
Fluido entra por gravedad o una diferencia en la presin y las formas fluidas las
juntas entre las piezas giratorias. El movimiento de rotacin del rotor produce la
presin para hacer que el lquido fluya. Debido a que no hay prdida de friccin,
bombas positivas se utilizan en una tasa constante de flujo es necesario (bomba
de tiempo), para fluidos de alta viscosidad o para el transporte de slidos frgiles
suspendidas en un fluido (como el queso cottage en movimiento cuajada de una
cuba a un relleno).
99

Mezcla:
Un dispositivo de agitacin puede ser colocado en un tanque para una serie de
propsitos. Dos objetivos principales de la mezcla son la transferencia de calor o
la incorporacin de ingredientes. La eficacia de la mezcla depender de: el diseo
de impulsor de dimetro de la velocidad--impulsor deflectores
Transferencia de Calor:
Los factores que influyen en la transferencia de calor que entra o sale del producto
incluye:
1. Diseo intercambiador
2. Propiedades de transferencia de calor del producto
a. calor especfico (cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura
de una unidad de masa de producto a una temperatura especfica, sin
cambio en el estado de la materia)
b. conductividad trmica (tasa por el cual el calor se transfiere a travs de un
material)
c. calor latente (calor necesario para cambiar el estado de un material)
3. Densidad (peso por unidad de volumen)
4. Mtodo de transferencia de calor
a. la conduccin
b. la radiacin
c. conveccin
5. Viscosidad
100

Una variedad de los intercambios de calor se utilizan en la industria alimentaria:

Los intercambios de calor de placas
El fluido sobre una placa donde un medio de calefaccin o refrigeracin se pasa

arriba o hacia abajo en el otro lado del lugar. La pelcula delgado hace la
transferencia de calor rpida y eficaz es el mtodo ms calor de los fluidos de baja
viscosidad.
El Intercambiador de calor tubulares se componen en general de un tubo dentro
de un tubo, en el que los productos y de calefaccin o refrigeracin a medio fluyen
en direcciones opuestas (contra corriente) las direcciones.
Los procesos comunes que incluyen la unidad de transferencia de calor como una
operacin incluyen:
-La pasteurizacin (calor)
La esterilizacin (calor)
101

-Secado (calor)
-Separaciones (basadas en la densidad, tamao o forma)
-Evaporacin (calor)
-Refrigeracin (fro)
-Congelacin (en fro)
Pasteurizadores: La pasteurizacin se llev a cabo originalmente en cubas
chaqueta equipada con un agitador para dar competir mezcla y la capacidad de
calentar y enfriar. Las piezas que componen un pasteurizador tina son el cuerpo
del tanque, calefaccin / refrigeracin de canales, el puerto de entrada, salida de
la vlvula con un detector de fugas; agitador y motor de accionamiento; producto
con indicacin del termmetro, dispositivos de grabacin; calentador de espacio
areo y que indica el termmetro, entrada y salida de vapor, de enfriamiento de
entrada y salida del agua.
El intercambiador de placas se utiliza con una temperatura ms alta y un menor

tiempo (161.5/15 segundo) que se utiliza para lograr la destruccin bacteriana
misma. Esto se conoce como pasteurizacin HTST. Las piezas que componen
un pasteurizador HTST incluyen el tanque de balance, con el lado fro del
regenerador, bomba, calefaccin seccin, sosteniendo el tubo, vlvula de
desviacin del flujo, con el lado caliente del regenerador, seccin de enfriamiento,
los controles.
Ultra alta temperatura (UHT) se logra con la pasteurizacin los intercambios de
calor de placas que operan a temperaturas de al menos 190 F por 2 segundos.
Los mismos principios se utilizan como para HTST, excepto que las temperaturas
ms altas se utilizan y el equipo est diseado para muy rpido calentamiento y
enfriamiento.
102

Esterilizacin
El principal objetivo de la esterilizacin es destruir la mayor parte de esporas

patgenas resistentes que forman organismo
Coccin - Horneado
Hornear es el proceso en el cual se elimina parcialmente la humedad

Un horno rotatorio es un dispositivo bastante simple que tiene un gabinete, las
bandejas del horno, elemento calefactor, termostato y controles de temperatura.
Concentracin: La concentracin puede lograrse a travs de la evaporacin y
por smosis inversa.
La evaporacin en general, consiste en calentar el lquido en un recipiente al
vaco para provocar un cambio de estado del agua de lquido a vapor y luego se
recupera de agua al pasar el vapor a travs de un condensador.
103

Las piezas que componen el evaporador incluyen un recipiente cerrado con

entrada del producto, la boca de inspeccin, el calentamiento de aros, salida del
producto terminado, el condensador, la entrada de vapor, el vaco y la bomba del
condensador. En algunos evaporadores, el producto causa la prdida de voltiles
sabor y este caso, una unidad de temperatura baja se aade a recuperar los
sabores voltiles para que puedan volver a agregar al producto.
Para reducir costos de operacin, el efecto de evaporadores mltiples se utilizan,

que tienen 2 o ms evaporadores colocados en serie para proporcionar un medio
para la concentracin continan de un producto lquido. Esto aumenta la
eficiencia del proceso de evaporacin.
La smosis inversa (RO) es un proceso donde se pasa el lquido a travs de una
membrana semi-permeable con poros muy pequeos que slo permiten la
transferencia de agua. La mayora de sistemas estn formados por una membrana
de emitir el sobre un soporte slido poroso - generalmente en forma de un tubo.
La alta presin se aplica a la fuerza del agua (permeado llama) a travs de la
membrana del lquido concentrado (llamada retenido) se mantiene en el tubo. La
tasa de eliminacin de agua disminuye a medida que el lquido se concentra,
hasta que ya no es econmicamente viable para extraer ms agua.
La concentracin es a menudo es utilizada como una pre-deshidratacin para
reducir la cantidad de agua que debe ser eliminado en el secado, reducir los
costos y mejorar la calidad organolptica.
Secado y deshidratacin
El secado solar , el secado por atomizacin y liofilizacin son tres claros ejemplos
de tcnicas para la remocin de humedadsecado de granos de caf, leche en
polvo y alimentos para el espacio son algunos de los productos obtenidos.
104

Los productos que son muy sensibles al calor son liofilizados. Comercialmente
slo el caf instantneo es ampliamente conocido. En la liofilizacin la humedad
se elimine sin un cambio de fase (sublimacin).
El mtodo de secado por atomizacin, que es aplicable a los productos lquidos

previamente concentrados. La densidad aparente (peso por unidad de volumen)
es controlada en gran medida por los slidos que se envan a la secadora. Hay
varios diseos diferentes de boquillas de pulverizacin a travs del cual se
pulveriza el lquido en el aire caliente. Estos generalmente son pulverizadores
centrfugos o roco a presin. El tipo de boquillas variar segn el producto a
secar.
Otro mtodo, ya no de uso comn, es el de secado por rodillos - si el producto
algo concentrado se dejar fluir sobre un tambor giratorio caliente ; el producto
seco es raspado y empacado.
Congelacin
La reduccin de la temperatura por debajo del punto de congelacin del producto
deja de microorganismos crezcan y se reduce la actividad de las enzimas. Los
vegetales y algunas frutas son tratados con calor (escaldados) antes de
congelarlas para eliminar las enzimas.
105

El congelador continuo proporciona un mejor control de gran parte de la

elaboracin de temperatura y saturacin de las mquinas del lote y es la mquina
de eleccin para las operaciones comerciales crema de hielo. El producto de
estas mquinas es el lugar en congeladores de baja temperatura para congelar a
agua adicional y producir los productos envasados.
Leccin 14: Aditivos e ingredientes
En los alimentos slo se reconocer como adecuado el uso de los aditivos
alimentarios que se indican la norma del Codex nicamente se estudiar la
inclusin en la presente Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha
asignado una ingestin diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado
establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comit Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), y de aquellos a los que el Codex ha
atribuido una designacin con arreglo al Sistema Internacional de Numeracin
(SIN). Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de
esta Norma se encuentra tecnolgicamente justificado.
ALIMENTOS EN LOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR ADITIVOS
En la Norma sobre aditivos del codex alimentarius se establecen las condiciones
en que se pueden utilizar aditivos alimentarios en todos los alimento. El uso de
aditivos en los alimentos para los que existan normas del Codex est sujeto a las
condiciones de uso establecidas por las normas para productos del Codex.
106

DEFINICIONES
a)Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento
con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye
contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
b) Ingestin diaria admisible (IDA) es una estimacin efectuada por el JECFA de
la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que
una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable
para su salud.
c) Ingestin diaria admisible no especificada (NE) es una expresin que se
aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestin
alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el
efecto deseado y de su concentracin admisible anterior en los alimentos, no
representa, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (qumicos,
bioqumicos, toxicolgicos y de otro tipo) disponibles.
d) Dosis mxima de uso de un aditivo es la concentracin ms alta de ste
respecto de la cual la Comisin del Codex Alimentarius ha determinado que es
funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que
es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.
La dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso ptima,
recomendada o normal. De conformidad con las buenas prcticas de fabricacin,
la dosis de uso ptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicacin de un
aditivo y depende del efecto tcnico previsto y del alimento especfico en el cual se
utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboracin
de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulacin posteriores por
los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.
JUSTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS
El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna
ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no
induce a error a stos, y cumple una o ms de las funciones tecnolgicas
establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuacin en los
107

apartados a) a d), y nicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por

otros medios que son factibles econmica y tecnolgicamente:
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en
la calidad nutricional de un alimento estara justificada en DETERMINADAS
circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de
una dieta normal.
b) proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos
fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas
especiales
c) aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar
sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza,
sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor
d) proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo
no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas
o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso
de cualquiera de estas operaciones.
BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF)
Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se
emplearn conforme a las condiciones de buenas prcticas de fabricacin, que
incluyen lo siguiente:
a) la cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima
necesaria para obtener el efecto deseado;
b) la cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia
de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un alimento y que no tenga
por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento mismo, se reducir
en la mayor medida que sea razonablemente posible.
c) el aditivo ser de una calidad alimentaria apropiada y se preparar y manipular
de la misma forma que un ingrediente alimentario.
ETIQUETADO Y NUMEROS E
Adems de los estrictos criterios aplicados en la evaluacin de riesgos y la
exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los aditivos
exigen que stos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y
bebidas que los contienen.
108

En estas etiquetas debe figurar la funcin del aditivo y su nombre o nmero E

asignado.
El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su nmero
E permite a los usuarios estar Adems de los estrictos criterios aplicados en la
evaluacin de riesgos y la exigencia de tener una utilidad demostrada, las
normativas relativas a los aditivos exigen que stos figuren en las etiquetas de los
envases de los alimentos y bebidas que los contienen.
El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su nmero
E permite a los usuarios estar bien informados y, por consiguiente, elegir mejor. La
letra E va seguida de tres o cuatro dgitos.
El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo as:
1 para los colorantes
2 para conservantes,
3 para antioxidantes
4 para estabilizantes y emulsionantes
5 y 6 para potenciadores del sabor
9 para los edulcorantes.
El segundo nmero hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando se
trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes el grupo
qumico al que pertenecen).El resto de los dgitos se refiere a la especie en
concreto y sirve para identificar la sustancia. As, si en una etiqueta figura E-127, el
primer dgito indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo,
y el 7 identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa
y caramelos.
CLASES Y CARACTERSTICAS
Sustancias que modifican las caractersticas sensoriales
Colorantes. (E-100 a E-199)
Son sustancias que aaden color
a los alimentos. Su nica funcin es
enmascarar la falta de materias primas en la elaboracin de los mismos o
subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulacin. Hay toda una
variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y
pigmentos naturales de plantas que se pueden aadir a los alimentos para mejorar
su color. Tambin se emplean como colorantes algunas sales minerales como las
sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento as
como su color.
109

Edulcorantes. (E-900 a E-999)

Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a los azcares como
endulcorantes de los alimentos. Se utilizan en los alimentos bajos en caloras y
para diabticos. Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este
momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos
alimentarios, por la gran expansin que esta experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloras. Para que un edulcorante natural o
artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que
cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y
desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del
azcar comn.
Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de
aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de
azcares.
Potenciadores del sabor. (E-500 a E-699)
En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos antes mencionados,
extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos que imitan los
sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para
mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido
glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del
cido nucleico.
Sustancias que impiden o retrazan la alteracin qumica y/o biolgica de los
alimentos:
Conservantes.(E-200 a E-299)
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de
microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se
aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los
cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de sulfuro y sus sales, as como
nitritos y nitratos utilizados en salmueras.
Hay adems diversos cidos orgnicos que se producen de forma natural, como
los cidos fumrico, mlico, propinico y actico y sus sales, que se utilizan para
dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, as como por tener una
efectiva accin antimicrobiana. Utilizados para conservar los alimentos. Los ms
desaconsejables son los nitritos y los nitratos.
***********
110

Antioxidantes.( E-300 a E-399)

Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger
las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. Las vitaminas C yE
tambin se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del
alimento al que se aaden.
En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintticos
utilizados en la fabricacin de alimentos tambin tienen una funcionan ti o xi dan te
til en el cuerpo.
ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FSICAS Y
QUMICAS.
Estabilizantes y emulgentes. (E-400 a E-499) Utilizados para mantener el aspecto
fsico original de los alimentos recin preparados evitando as la formacin de
grietas o cristales- Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y
grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (como la
margarina y la mayonesa).
Antiapelmazantes.
Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la
harina no sean compactos. Entre los anti apelmazantes se incluyen la harina de
huesos (que se emplea tambin para enriquecer la harina con calcio).
Acidulantes y correctores de la acidez: como el nombre indica, se utilizan para
modificar la acidez de un producto. En algunos productos de confitera son un
complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatizacin.
Otros: anti aglomerantes, gasificantes, endurecedores, secuestrantes, agentes de
recubrimiento, antiespumantes, humectantes etc.
LOS MS POLMICOS.
Aunque la mayora de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis
recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas
sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.
Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el
desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias
como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los
aminocidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas.
Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayora de las personas.
111

Sinembargo, se ha observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla

falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos
conservadores.
Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a
sulfitos. Por esa razn, en 1986 la FDA prohibi el uso de sulfitos en frutas y
verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En
la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos
empacados y procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina B1.
Fosfatos
Utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad.
Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede
provocar intolerancia en personas utilizados para evitar el desarrollo de
microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como
botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los
aminocidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas.
Sulfitos y derivados
Los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha
observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de respiracin o
conmocin letal poco despus de exponerse a su uso. Los sulfitos pueden
provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos- Por esa
razn, en 1986 la FDA prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos
destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores.
En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los
alimentos empacados y procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina
B1.Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala
calidad de la materia prima. Aadidos al vino evitan que este se agrie.
Tartrazina
Colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con
la aspirina. Se cuestiona su utilidad, as como la de los dems colorantes y
potenciadores del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para
postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos.
Con el BHT existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan
potenciar la accin de algunos carcingenos, pero todava no hay datos
concluyentes al respecto. La organizacin de Consumidores y Usuarios
recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de
toda sospecha.
112

Leccin 15: Tecnologas emergentes

La humanidad necesita alimentos como parte intrnseca de su mecanismo
biolgico y, a medida que el conocimiento va avanzando, vamos profundizando en
los detalles: la nutricin, la funcionalidad, la seguridad alimentaria y la calidad en
todos los aspectos (higinica, sensorial, etc.).
Si queremos que esto sea posible y que las disponibilidades sigan la curva de
poblacin, hay que disponer de tecnologa. La seguridad y la calidad de vida
comienzan con una buena alimentacin. Es incongruente creer en la aplicacin de
los avances de la ciencia en los mbitos de las comunicaciones, las energas, la
astrofsica, la medicina, etc., y beneficiarse de ellos y, en cambio, no hacerlo
cuando se trata de alimentacin.10
Entre los retos ms importantes de la industria alimentaria se encuentran la
conservacin y el procesamiento de alimentos. Con el desarrollo de las tcnicas
avanzadas de produccin de alimentos, posiblemente el reto ya no sea slo la
elaboracin de alimentos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su
vida til sin que se daen sus caractersticas nutricionales y organolpticas, al
tiempo que el proceso global resulta ms eficiente energticamente, gracias a las
bajas temperaturas empleadas.
Como se ha dicho, el hecho de que no slo la vida til de los alimentos sino
tambin su calidad sean importantes para los consumidores ha hecho evolucionar
el concepto de conservacin de los alimentos, con la utilizacin de mtodos no
trmicos. Estos mtodos se estn desarrollando con el fin de eliminar o, como
mnimo, minimizar la degradacin de la calidad de los alimentos derivada del
proceso trmico. Con el procesado no trmico, se espera que las vitaminas, los
nutrientes esenciales y aromas de los alimentos no experimenten cambios o bien
que stos sean mnimos.
Los alimentos se pueden procesar no trmicamente utilizando alta presin
hidrosttica, pulsos elctricos de alta intensidad de campo, irradiacin, pulsos
lumnicos, campos magnticos oscilantes o aditivos qumicos y bioqumicos, entre
otros. Los tres primeros sistemas, que se tratan en este libro, se perfilan como los
de mayor inters.
10
La Fundacin Triptolemos. Prologo de Tecnologas emergentes. Universidad tecnolgica de Catalua 2008
113

De hecho, la mayora de tcnicas de conservacin de los alimentos se basan en la

destruccin o prevencin del desarrollo de microorganismos, utilizando los
factores que ms influyen en su desarrollo y supervivencia, como son la
temperatura, la actividad del agua, pH, los sustratos disponibles, la presencia o
ausencia de oxgeno, la concentracin de los principales solutos presentes o,
incluso, los conservantes de tipo qumico.
El uso de factores inhibidores combinados presenta una ventaja fundamental ya
que permite hacer una utilizacin ms suave o una aplicacin menos extrema de
una aplicacin concreta. A cambio, se aplica una combinacin de varios factores
de conservacin, u obstculos, que, si bien por separado resultaran insuficientes
frente a los microorganismos presentes, juntos conforman una estabilidad
microbiana que garantiza la seguridad del alimento.
No hay que olvidar que el deterioro y la contaminacin de los alimentos por parte
de los microorganismos es un problema importante en todo el mundo, aunque
exista una amplia gama de tcnicas de conservacin. Los mtodos de
conservacin de alimentos que se tratan en esta leccin pareceran ser viables a
un mediano plazo , sobre todo a la hora de incorporar sistemas de conservacin
combinados.
Por ejemplo, la aplicacin de alta presin hidrosttica (APH) se puede utilizar
para reducir la agresividad de otros factores que se utilizan tradicionalmente para
la conservacin de alimentos, como el tratamiento trmico. Es decir, combinar
altas presiones con un tratamiento trmico suave presenta un potencial enorme.
Tambin se ha comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se
puede incrementar con calor, un pH bajo, dixido de carbono, cidos orgnicos,
ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo, la nisina).
Tambin los pulsos elctricos de alta intensidad pueden ser adecuados, si se
combinan con otros factores, como el pH, la temperatura y los agentes
antimicrobianos.
En cualquier caso, la aplicacin de mtodos de conservacin combinados que
permita la obtencin de productos de caractersticas similares al alimento original
tiene como requisito previo esencial la reduccin de la contaminacin. Resulta
necesaria la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de
control (Haccp o APPCC) para garantizar la seguridad de los alimentos.
Por otra parte, la industria agroalimentaria est investigando las mejores tcnicas
de separacin con el fin de obtener extractos naturales de gran pureza, que son
utilizados en una gran variedad de aplicaciones.
Las tecnologas actuales para la obtencin de extractos alimentarios utilizan
generalmente disolventes orgnicos, que comportan un riesgo debido a su poder
inflamable y a los residuos que generan.
114

Por este motivo, se estn desarrollando nuevas tecnologas, ms respetuosas con

el medio ambiente, que no presentan ningn riesgo para la salud y que garantizan
una calidad superior de los productos.
La extraccin con CO2 supercrtico, est plenamente consolidada a escala
comercial para la extraccin del lpulo en la elaboracin de cerveza, la obtencin
de aromas y sabores de especias y hierbas aromticas y de caf y t sin cafena.
Adems, existen varios procesos en fase de expansin, como la obtencin de
bebidas sin alcohol, de productos de origen animal sin colesterol y de aceites de
semillas.
Tecnologa de membranas.
Las membranas de permeabilidad selectiva, es decir, las que slo dejan pasar a
travs suyo determinadas molculas, presentan sin duda un gran inters para la
industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan las
molculas de agua del resto de componentes de los alimentos lquidos, con lo que
se consigue una concentracin de estos componentes. Otras membranas pueden
separar molculas por tamao, consiguindose al mismo tiempo concentracin y
fraccionamiento.
Estos procesos de membrana ofrecen muchas ventajas respecto a otras tcnicas
de concentracin ms tradicionales. La principal ventaja reside en que la calidad
del producto en general se mantiene, ya que se trabaja a bajas temperaturas y no
hay interface vapor-lquido que origine prdidas de aromas.
Adems, las separaciones por membranas presentan, en general, exigencias
energticas reducidas, bajos costos de funcionamiento, poca necesidad de
espacio y una gran flexibilidad de operacin. An as, las membranas tienen
tendencia a ensuciarse a medida que el producto se concentra y se incrementa la
viscosidad, lo cual limita las concentraciones que se pueden conseguir.
Generalmente, con los procesos de membrana slo se consiguen concentraciones
de entre el 40 y el 45%, en comparacin al 80% o ms que se puede obtener por
evaporacin.
Por otra parte, la concentracin de alimentos lquidos por congelacin implica
una reduccin de la temperatura del producto de forma controlada con el objetivo
de conseguir una congelacin parcial hasta obtener una mezcla de cristales de
hielo en un fluido concentrado. Estos cristales de hielo, si se han formado en
condiciones apropiadas, son muy puros, es decir, contienen muy poco producto
incorporado. La separacin de estos cristales puros de hielo, ya sea por
centrifugacin o por alguna otra tcnica, lleva a conseguir un producto cada vez
ms concentrado.
115

Por lo que respecta a la concentracin por congelacin, que es aplicable a

muchos alimentos, esperamos poder tratarla con ms detenimiento en una
prxima ocasin. Actualmente, ya se utiliza comercialmente para concentrar zumo
de naranja, vinagre, cerveza y vinos; tambin se ha utilizado para la concentracin
de extracto de caf y t, jarabes de azcar o productos lcteos, como la leche o el
suero.
La crio concentracin permite obtener mejores resultados en la concentracin de
bebidas alcohlicas. Se trata, por tanto, de una tecnologa emergente que tiene
como principales ventajas las bajas temperaturas del proceso y la ausencia de la
interface lquido-vapor en la separacin. Esta separacin a baja temperatura
permite, incluso ms que en la tecnologa de membranas, la concentracin de
alimentos trmicamente sensibles, sin que se produzca prdida alguna de calidad,
aromas o componentes voltiles, como suceda en la evaporacin. Todava queda
mucho por hacer para poder obtener equipos que resulten viables desde el punto
de vista industrial.
Existen tambin otros aspectos muy importantes, que son claramente emergentes
y que, aunque no se tratan especficamente, no han sido olvidados en absoluto.
Nos referimos, por ejemplo, al control y a la automatizacin de procesos y, en
concreto, al uso de biosensores, que tanto est ayudando a garantizar la
seguridad de los procesos, a las nuevas tcnicas de luminiscencia o al
tratamiento por imgenes o a la visin artificial, entre otros.
Las tcnicas avanzadas de envasado de alimentos como operacin necesaria
para protegerlos en su conservacin; los nuevos materiales que se estn
desarrollando, sobre todo plsticos polimricos; los films flexibles que permiten
modificar la atmsfera del envase, por ejemplo en frutas y verduras; los envases
activos, etc. Actualmente, tambin es importante la aplicacin de tecnologas
sencillas para la elaboracin de productos mnimamente procesados, que
permite obtener alimentos, como frutas y verduras, que pueden ser consumidos v
directamente sin modificar sus caractersticas originales.
En nuestro medio son relativamente nuevas y en el mundo son consideradas
como tecnologas amigables o tecnologas emergentes.
Radiacin
La destruccin de bacterias y sus esporas mediante el empleo de radiacin ha
sido una tcnica reconocida durante aos. El inters gubernamental en el proceso
va en aumento por muchos motivos, que estn estrechamente relacionados con:
las prdidas persistentes de alimentos debido a infecciones, contaminacin y
putrefaccin, con las preocupaciones cada vez mayores por las enfermedades
originadas a travs de los alimentos y con el comercio internacional cada vez ms
intenso de productos alimentarios que tiene que satisfacer rgidos estndares de
calidad a la importacin y cuarentenas.
116

Todas son reas en las que la radiacin de los alimentos ha demostrado unas
ventajas prcticas sobre todo cuando se integra dentro del sistema establecido de
manipulacin y distribucin segura de los alimentos.
La FAO11 ha calculado que, en todo el mundo se pierde aproximadamente un 25%
de la produccin alimentaria despus de las cosechas debido a insectos, bacterias
y roedores. El uso nico de la radiacin como tcnica de conservacin no
resolver todos los problemas de prdidas de alimentos pos cosecha. Sin
embargo, s puede jugar un importante papel evitando prdidas y reduciendo la
dependencia de pesticidas qumicos. Muchos pases pierden cantidades ingentes
de grano debido a plagas de insectos, hongos y germinacin prematura. En el
caso de las races y los tubrculos, los brotes constituyen la causa principal de
prdidas. El proceso de radiacin ofrece una alternativa a la fumigacin y a otros
tratamientos.
Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos
efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de
bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura
ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis
capitata) para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines
cuarentenarios, en productos hortofrutcolas y granos; esterilizar parsitos, como
Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e
impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduracin de frutas tropicales
como banana, papaya y mango.
Se puede demorar la senescencia de championes y esprragos; prolongar el
tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por
reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso similar al de
la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (fresas de 21 das,
filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin); controlar el
desarrollo de microorganismos patgenos no esporulados (excepto virus), tales
como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como
"radicidacin"; y por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento
capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante
aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como
"radapertizacin"
11
Abalaka. J Cmo asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos: volver a los principios fundamentales y
aplicar el control de calidad a lo largo de toda la cadena alimentaria. 1999
117

Procesamiento hidrosttico a alta presin

A presiones de entre 50.000 y 120.000 PSI y con muy poca aportacin de calor al
producto es posible destruir las clulas vegetativas de organismos nocivos y
patgenos. Se supone que el mecanismo de inactivacin de dichas clulas es la
ruptura de la membrana celular mientras es sometida a presin.
Si se aumenta un poco el calor y se mantienen las altas presiones, es posible

desactivar algunas otras esporas bacterianas frgiles.
El proceso de ultrapresurizacin se empez a comercializar en Japn, pas en el
que productos derivados de frutas, tales como dulces y mermeladas, se tratan as
para prolongar su vida til. Este proceso se puede hacer extensivo a frutas y
verduras sensibles al calor. Las aplicaciones futuras de esta tcnica
probablemente incluirn alimentos lquidos y semislidos, en los que la textura
rgida es un atributo de menor importancia y no se desea la aplicacin de calor en
su procesado.
Procesamiento micoLa corriente elctrica aplicada directamente a productos alimentarios conductivos
permite su rpido calentamiento. El calor generado destruye los microorganismos
de manera similar a la del proceso trmico clsico.. En futuras aplicaciones, como
en el caso de los productos aspticos, probablemente se har uso de las ventajas
de la caracterstica nica del calentamiento uniforme de partculas y fluidos en
suspensin, as como la ausencia de una tradicional superficie de transferencia de
calor. En el futuro, los componentes lquidos y slidos de los alimentos preparados
podran ser tratados con calor por separado y posteriormente mezclados. Se
podrn usar diferentes tecnologas de procesado para optimizar la calidad del
producto final.
Impulsos de luz de gran intensidad
Se puede descontaminar la superficie de los alimentos proyectando sobre ellas luz
blanca de gran intensidad (20.000 veces ms intensa que la luz solar sobre la
tierra) con una frecuencia de 10-6 a 10-1 ciclos/segundo. Se ha demostrado que los
elevados niveles de energa as alcanzados desactivan las esporas bacterianas y
las clulas vegetativas. Los mecanismos de esta tcnica que actan sobre los
microbios son el rpido calentamiento de la superficie (sin que el alimento se
cocine) y la accin fotoqumica de la luz. En el futuro se prev la aplicacin de la
tecnologa de impulsos lumnicos en el tratamiento de alimentos y en la
descontaminacin de envases.
118

Impulsos de campos elctricos de gran intensidad

Ha podido ser comprobado que los impulsos elctricos con una intensidad de
campo de 10-20 kV/cm daan y rompen las membranas celulares.
Tales impulsos crean una distribucin irregular de la carga elctrica en la
membrana celular, provocando la desactivacin microbiana.
Aunque el proceso genera un poco de calor, es posible que encuentre

aplicaciones comerciales all donde este incremento trmico no sea relevante. Las
aplicaciones futuras podran incluir la pasteurizacin de bebidas alcohlicas y de
productos derivados de frutas.
Calentamiento por radiofrecuencias (RF) - Los alimentos se colocan en un campo
elctrico generado por ondas de radio. Esto genera calor debido a la rpida
inversin de la polaridad de las molculas. Las RF tienen aplicaciones tanto
actuales como futuras en productos de panadera, as como en algunos productos
fabricados con carne picada. Otras aplicaciones potenciales incluyen la reduccin
de la Salmonela en huevos y la destruccin de bacterias peligrosas en zumos de
fruta frescos.
Procesamiento por microondas - Aunque haya sido una tecnologa bien acogida
para el calentamiento y descongelacin durante los ltimos veinte aos, el
procesamiento por microondas todava no tiene una gran aplicacin en el
procesamiento comercial. La falta de uniformidad en el calentamiento ha sido un
importante obstculo tcnico. Sin embargo, gracias a sus propiedades, tiene un
gran potencial como tecnologa y se puede utilizar en combinacin con otros
mtodos de procesamiento. Para el futuro se prevn aplicaciones en muchos
fases del procesamiento de alimentos como el hervido, la coccin o la
pasteurizacin.
Termosonicacin - La combinacin de ultrasonidos y calor a una temperatura
moderada puede intensificar la desactivacin de los microorganismos. Este efecto
adicional, puede ser especialmente til en la pasteurizacin de determinadas
bebidas cuando no se desean temperaturas demasiado altas. Los ultrasonidos
tienen una aplicacin potencial en los alimentos emulsionados, especialmente
cuando se pueden mejorar las cualidades reolgicas de un producto mediante
este tratamiento.
Envasado en atmsfera modificada (MAP) y envasado activo - El almacenamiento
en una atmsfera controlada y la conservacin de productos alimentarios
envasados es una tecnologa ampliamente utilizada en los alimentos frescos, en
los preparados y en los productos cocinados. La utilizacin de gases inertes,
reactivos o del vaco permite aplicaciones nicas tanto en el control de
119

microorganismos, como en el mantenimiento del color y la frescura de los

productos. Se prev un uso continuado y cada vez ms amplio de MAP en la
conservacin de los alimentos para el futuro.
El material de envasado puede cumplir unas funciones que van ms all de las
propiedades barreras tradicionales de control del oxgeno, de las mezclas, de
restriccin a la luz y de infecciones por insectos. Por ejemplo, el material de
envasado activo puede actuar simplemente como una barrera frente al oxgeno,
pero tambin puede absorber el oxgeno y limpiarlo.
Este papel activo reduce las reacciones qumicas destructivas en los productos
sensibles al oxgeno y tambin puede ayudar a limitar el crecimiento de microbios
que necesitan oxgeno. Muchos tipos de productos podran haber prolongado su
vida til si hubiesen permanecido en condiciones de oxgeno reducido.
Actividades de Autoevaluacin de la UNIDAD
120

Fuentes Documentales de la Unidad 1

FONSECA V. LPEZ D. Et al. Mdulo de balance de Materia y Energa. UNAD.
2001.
GUZMAN R, SEGURA E. Modulo introduccin a la tecnologa de alimentos.
UNISUR. 1991
BAUDI S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial
Pearson.
BERNAL. I (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe
BERNARDINI E. (1981) Tecnologa de aceites y grasa. Espaa. Editorial Acribia
BRENNAN J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3 Ed.
Espaa. Editorial. Acribia.
CEPEDA R. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. UNAD
CHEFTEL J. - Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los Alimentos Espaa. Editorial Acribia. Vol. I.
DESROSIER N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico.
FENEMMA O. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa:
Editorial Revert
JAMENSON J. (1990). Manejo y conservacin de los alimentos. Volumen II.
Editorial Pax
http://www.fao.org
Aditivos alimentarios
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192s.pdf
121

UNIDAD 2
alimentos.
Operaciones de manejo, transformacin y almacenamiento de
Leccin 16 Produccin y produccin ecolgica de alimentos

La Ley 811 de 2003, define las cadenas productivas como el conjunto de
actividades que se articulan tcnica y econmicamente desde el inicio de
la produccin y elaboracin de un producto agropecuario, hasta su
comercializacin final. La Cadena puede ser conformada de comn
acuerdo, a nivel nacional, a nivel de una zona o regin productora, por
los productores, empresarios, gremios y organizaciones ms
representativos tanto de la produccin agrcola, pecuaria, forestal,
acucola, pesquera, como de la transformacin, la comercializacin, la
distribucin, y de los proveedores de servicios e insumos.
Para la constitucin de una Organizacin de Cadena, entre sus
integrantes deben haberse celebrado los Acuerdos de Competitividad
que contengan, como mnimo, los siguientes aspectos:
1. Mejora de la productividad y competitividad.
2. Desarrollo del mercado de bienes y factores de la cadena.
3. Disminucin de los costos de transaccin entre los distintos
agentes de la cadena.
4. Desarrollo de alianzas estratgicas de diferente tipo.
5. Mejora de la informacin entre los agentes de la cadena.
6. Vinculacin de los pequeos productores y empresarios a la
cadena.
7. Manejo de recursos naturales y medio ambiente.
8. Formacin de recursos humanos.
9. Investigacin y desarrollo tecnolgico.
En Colombia estn constituidas las siguientes Cadenas Productivas:
Cacao - Chocolate; Oleaginosas - Aceites - Grasas; Forestal - Madera;
Camarn de Cultivo; Pisccola; Papa y su industria; Hortofrutcola;
Avcola - Porccola (maz amarillo, yuca y soya); Algodn - Fibras Textiles - Confecciones; Panelera; Lctea; Arroz y su Molinera; Atn;
Banano; Caucho Natural y su Industria; Ctricos; Pltano; Tabaco; Frjol.
122

Hasta el momento, el movimiento de agricultura ecolgica se ha asociado con la

produccin primaria de alimentos o materias primas alimentarias. Hoy por hoy es
posible hablar de un sistema de produccin agroindustrial ecolgico que crea y
mejora los mtodos de produccin y procesamiento de productos alimenticios,
contribuye a un mayor equilibrio entre las necesidades de proteccin del medio
ambiente, por un lado, y la satisfaccin de las exigencias y tendencias de los
consumidores, por el otro.
Se pueden considerar alimentos ecolgicos procesados aquellos productos
ecolgicos primarios que han sido sometidos a transformacin, conservacin y
envasado producidos con mtodos que protegen del ambiente y que pueden
incluir la adicin de uno o ms ingredientes de origen vegetal y de aquellos
permitidos por las normas que regulan la produccin orgnica.
En otras palabras, los principios que rigen la produccin de alimentos ecolgicos
procesados son los siguientes:
Producir alimentos de elevada calidad nutritiva en cantidad suficiente.
Emplear sistemas de produccin y empaque que requieran el menor gasto posible
de agua y energa para su procesamiento y consumo.
Emplear insumos obtenidos a partir de recursos renovables y completamente
biodegradables.
Emplear materiales y sustancias que puedan ser utilizados de nuevo o reciclados,
tanto en la finca como en la fbrica y en los dems eslabones de la cadena
alimentaria de cada producto.
El Cdex Alimentarius, la Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura
Orgnica, IFOAM, y la Unin Europea han expedido normas en las que se
describen los requisitos para implementar un sistema ecolgico de produccin de
alimentos desde la compra de insumos e ingredientes hasta su transformacin y
comercializacin.
Tomando como base las normas mencionadas y las del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural de Colombia, se describen a continuacin los requisitos bsicos
para obtener alimentos ecolgicos procesados.
123

Seleccin de materias primas

La seleccin de materias primas alimentarias y dems ingredientes e insumos
utilizados en el proceso industrial es la etapa determinante en la elaboracin de
productos ecolgicos procesados, pues es necesario tener un control riguroso de
los mtodos por medio de los cuales estos insumos han sido producidos. Los
ingredientes de origen agrcola deben ser ecolgicos y los dems ingredientes y
coadyuvantes deben estar dentro de la lista de los productos aprobados por los
reglamentos correspondientes. Tal aprobacin exige, por ejemplo en el caso de
usar agua como ingrediente, que sea potable y no est contaminada con residuos
qumicos ni metales pesados. Otros ingredientes, como la sal, pueden contener
carbonato de calcio como antiapelmazante siempre y cuando sea extrado de
yacimientos naturales y haya sufrido nicamente tratamientos mecnicos,
trmicos, de decantacin, lavado o disolucin en agua.
Si se debe emplear algn ingrediente de origen no ecolgico, ste no debe
exceder el 5% (masa/masa) del total a no ser que sea indispensable o que su
posible sustituto ecolgico no se produzca en cantidad suficiente en el territorio
nacional a criterio de la entidad de certificacin. IFOAM permite usar insumos
qumicos sintticos no naturales siempre que stos sean qumicamente idnticos a
los productos naturales como el cido actico y el alcohol.
Empaque y etiquetado
A los empaques y las etiquetas de los productos alimenticios procesados se les ha
prestado una gran atencin. Los empaques deben ser fabricados con materiales
biodegradables, no deben contaminar los productos, deben facilitar su reciclaje y,
si es posible, su reutilizacin. Hoy en da se entiende que la caracterstica
primordial de los empaques es economizar energa optimizando sus dimensiones
y reduciendo la cantidad de material de envase utilizado. Este enfoque de mximo
ahorro de energa no ve la reutilizacin como algo totalmente ecolgico, en cuanto
involucra actividades como recoleccin, higienizacin y acondicionamiento de
materiales, que tambin consumen energa en forma considerable.
Las normas sobre etiquetado establece que se debe mencionar, en un lugar
visible, la cualidad de ser "Producto de Agricultura Ecolgica", si ste cumpli con
los requerimientos del mtodo ecolgico. Esta misma etiqueta debe llevar impreso
el nombre de la entidad certificadora, el nmero de la resolucin que la acredite
como tal y la identificacin del lote al que corresponde el producto. Cuando un
producto ecolgico elaborado contiene ms del 5% (m/m) de ingredientes de
origen agrcola no ecolgico, la etiqueta slo podr sealar que el producto
contiene "ingredientes ecolgicos", indicando cules de stos son de calidad
ecolgica.
124

Almacenamiento y transporte
El transporte de los productos ecolgicos elaborados debe realizarse de manera
apropiada, es decir, protegiendo sus caractersticas. Los productos ecolgicos y
los no ecolgicos deben ser transportados en forma separada para evitar la
contaminacin del producto.
Las condiciones de almacenamiento y transporte permitidas por las normas de
IFOAM incluyen almacenamiento a temperatura ambiente, uso de contenedores
refrigerados equipados con mecanismos para medir la temperatura, hielo puro
hecho con agua que cumpla con las normas de la OMS para agua potable,
atmsfera controlada (con gases como CO2, O2, NO2), refrigeracin,
congelamiento y, en casos especiales, gas etileno para maduracin. Para las
reas de almacenamiento y transporte, al igual que para las operaciones de
procesamiento, se deben seguir las recomendaciones de descontaminacin,
limpieza y desinfeccin y control de plagas e insectos contenidas en las Buenas
Prcticas de Manufactura
En el desarrollo del mercado de perecederos en Colombia, siempre se ha

observado con preocupacin el hecho de que, en este pas, existan debilidades
graves de produccin; entre stas se pueden mencionar algunas que son debidas
a factores internos, como la oferta limitada en cantidad y regularidad, las calidades
desiguales del producto, la baja gestin empresarial y la escasa calificacin de
tecnologa humana. Como debilidades de tipo externo, podemos mencionar la
reducida oferta tecnolgica y la poca experiencia en el manejo Poscosecha. Para
suplir este tipo de debilidades, se requieren proyectos como el que se presenta en
este documento; se trata entonces de mantener, hasta donde sea posible, la
disponibilidad, sanidad y/o calidad del fruto, evitando las prdidas que pueden
ocurrir debido al manejo y almacenamiento inadecuado.
En el amplio espectro de la Poscosecha de frutas, podemos decir que dada su
variabilidad entre las mismas , es necesario establecer parmetros fisiolgicos
antes y durante el almacenamiento, parmetros que sern analizados en los
documentos a los que se refieren estas pginas y/o que sern actualizadas en
fechas posteriores.
125

Leccin 17: Manejo poscosecha de productos perecederos

La produccin agrcola con alta calidad lograr que los productos tengan alta
competitividad en mercados, tanto nacionales como internacionales. La capacidad
de entregar un producto de calidad al mercado y ltimamente, la atencin de las
rdenes de compra del consumidor, hacen que cada vez la produccin y el manejo
deban ser ms exigentes. Los adecuados manejos en el rea de Poscosecha
pueden asegurar que la calidad de los productos perecederos agrcolas, se
mantengan hasta el consumidor final.
El enfriamiento posterior a la cosecha, retira rpidamente el calor de campo y
prepara al producto para su empaque, almacenamiento o procesamiento. Un
adecuado enfriamiento Poscosecha busca lograr los siguientes objetivos:
Suprimir la degradacin enzimtica y reducir la actividad respiratoria.

Disminuir o inhibir las prdidas de agua.
Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos.
Reducir la produccin de etileno.
Adems de proteger la calidad del producto, el enfriamiento Poscosecha hace que

el mercado se torne mucho ms flexible debido al aumento en el periodo de
almacenamiento que los frutos pueden tener, sin prdidas de sus caractersticas
organolpticas, gracias a esta adecuada prctica. El enfriamiento y
almacenamiento evitar as, la necesidad imperiosa de comercializar este tipo de
productos casi que inmediatamente, obteniendo una forma efectiva de regular el
mercado y el precio del mismo. (Es importante notar que en Colombia, en zonas
no tan cercanas a los principales centros de venta, como Bogot, Medelln o Cali,
se evidencia una psima administracin del producto; y si a esto aadimos el mal
manejo de los factores precosecha, que por falta de tecnologa o por problemas
meramente culturales, sufren en forma ms drstica, cultivos como las frutas y
verduras, puntualizaremos sobre las razones que nos llevan a perder casi la mitad
de los productos de este tipo). La eleccin del mtodo correcto (pre enfriamiento o
enfriamiento) depende de varios factores, entre los cuales los principales son:
La naturaleza del producto: Diferentes tipos de productos tendrn diferentes
requerimientos de fro. Por ejemplo las fresas y el brcoli requieren temperaturas
cercanas al punto de congelamiento, mientras que productos como el tomate,
pueden sufrir daos a bajas temperaturas.
126

As mismo, hay otros productos que no pueden ser humedecidos y por lo tanto no
se recomienda que en ellos, se realicen pre enfriamiento con hielo o con agua.
Las necesidades de empaque del producto: La eleccin del mtodo de
enfriamiento depende tambin de si el fruto est empacado o no; y si lo est, si se
encuentra en bolsas o en cajas. El diseo en el empaque tiene efectos en el
comportamiento y la velocidad de enfriamiento del mtodo elegido.
Capacidad de flujo del producto: Algunos mtodos de enfriamiento son mucho
ms rpidos que otros. Si el volumen de producto a ser enfriado por cosecha, por
da o por hora es grande, ser necesario usar mtodos de enfriamiento ms o
menos rpidos, para cubrir la produccin de estos volmenes. Los productos
altamente perecederos que tienen una velocidad alta de respiracin, como el
esprrago, el brcoli, la espinaca y el maz dulce, necesitan una mayor velocidad
de enfriamiento, luego tendr un requerimiento ms alto de refrigeracin y el ms
rpido de los mtodos de pre enfriamiento.
Restricciones econmicas: Los costos de construccin y operacin varan segn
los mtodos de enfriamiento y generalmente, los costos iniciales son altos y an
ms, cuando la cantidad de fruta a enfriar es baja. Estos gastos en enfriamiento
deben justificarse por altos precios de venta y algn otro beneficio econmico. El
uso y eleccin del sistema ser influido por la flexibilidad que da al mercado (al
tener determinada cantidad de producto durante un tiempo mayor), la expansin
los mercados, las distancias mayores de transporte y la capacidad de inversin del
cultivador para obtener mayores ganancias
La leccin tiene como como propsito de que el estudiante obtenga los
fundamentos de las operaciones de adecuacin y su desarrollo para mantener la
calidad de las materias primas vegetales y obtener un producto ptimo para el
consumo directo o para ser transformada en la elaboracin de un determinado
producto12. Por lo tanto, no se pretende profundizar en el tema, pues ya el
estudiante tendr la oportunidad de ampliar y profundizar conocimientos sobre
esta temticas en el curso de Tecnologa poscosecha que se ofrece al futuro
tecnlogo
A travs de esta leccin, podr conocer el manejo de los alimentos vegetales
que van a someterse a diferentes mtodos de conservacin y de transformacin.
12
De illera Gmez M. Introduccin a la ingeniera de alimentos. Unad 2019
127

Manejo poscosecha
Consiste en las operaciones que intervienen en la adecuacin de la materia prima
una vez haya sido cosechada para obtener un producto conservado en fresco,
apto tanto para su consumo en fresco como para su transformacin.
Comprende las siguientes operaciones:
Seleccin de la variedad segn la naturaleza de procesamiento
Para la seleccin de la variedad se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Semilla certificada: apta par ala germinacin
Semilla mejorada: tratada genticamente con un balance adecuado para el
consumidor
Rendimiento: nmero de cosechas, peso o unidades por rea o por planta.
Resistencia a plagas y enfermedades: seleccin de plantas vigorosas e inmunes a
las enfermedades.
Condiciones ambientales: se debe controlar las condiciones de temperatura del
aire, disponibilidad hdrica, humedad relativa y radiacin solar.
Suelo: naturaleza geolgica del suelo, fertilidad
Propiedades fsico - qumicas: las relacionadas con el manejo y procesamiento al
cual va a ser sometido el material antes de llegar al consumidor.
Recoleccin
Comprende una serie de operaciones, para el desprendimiento del producto de
su medio natural, hasta un lugar de acopio, donde se adeca para su
almacenamiento, transporte o mercadeo.
Manual la realizan operarios previamente capacitados para tal fin, tanto en
equipos y elementos de manejo como en las condiciones de manejo del material a
recolectar. Esta operacin se debe realizar en un mnimo de tiempo pero sin
deteriorar las caractersticas del producto.
Riesgos de ndole socio econmico
Mecnica
Se efecta por medio de equipos o maquinaria diseada para esta operacin de
acuerdo al producto que se va a recolectar. Se requiere establecer primero
la variedad y resistencia del material a recolectar, para evitar cualquier clase de
deterioro.
Inversin alta pero se recupera con el rendimiento econmico
Desventajas
Daos mecnicos
Se pueden arrastrar materiales extraos
128

Acopio
Comprende las operaciones previas al transporte de la materia prima. Para esta
operacin se requiere tener en cuenta unas condiciones mnimas del lugar o
lugares donde va a permanecer, antes de ser transportada al lugar de acopio o
planta de procesamiento.
Las condiciones del lugar de acopio debe cumplir entre otras las siguientes
condiciones:
Estar e la sombra para evitar la exposicin del producto a altas temperaturas, ya
que la radiacin solar absorbida por el producto lo puede deteriorar rpidamente.
El control de humedad es muy importante. Alimentos con porcentaje de humedad
alto necesitan un ambiente muy ventilado para evitar la deshidratacin del
producto y por ende la prdida de peso debido a la transpiracin y marchitamiento.
Cuando existen grandes extensiones de productos es necesario acondicionar
varios lugares de acopio localizados de tal forma que se facilite el acceso del
recolector.
El lugar debe cumplir con las normas de higiene y saneamiento adecuadas para
evitar la presencia de roedores, insectos y aves. El producto no debe estar en
contacto directo con el suelo, se debe aislar mediante el uso de estibas de madera
o material aislante.
El lugar debe estar completamente libre de residuos de cscaras, hojas, pieles,
para evitar cualquier riesgo de contaminacin, por deterioro o pudricin de dichos
residuos.
Transporte
Consiste en el transporte del material del lugar de pre - almacenamiento al lugar
de consumo o procesamiento. Segn la distancia al lugar donde debe llegar el
producto, se requiere de las siguientes condiciones:
Condiciones higinicas adecuadas para evitar contaminacin de microorganismos
indeseables:
Evitar las prdidas y mermas de peso por maltrato.
Rapidez en la ejecucin de la operacin para evitar alteraciones
Seleccionar el tipo de transporte adecuado a las caractersticas del producto y a la
distancia que se debe recorrer.
En Colombia todava se siguen utilizando diferentes medios de transporte desde
los ms rudimentarios como mulas, carretas con caballos, canoas.
129

El ms utilizado es el transporte terrestre mixto, de pasajeros y de carga como las

chivas, los jeeps, adems de los camiones y tractomulas.
Los problemas de este tipo de transporte, se debe a la existencia de vas en mal
estado, lo quebrado del terreno, altos costos de los insumos y falta de
mantenimiento de las vas.
El transporte fluvial se realiza por medio de canoas, lanchas, embarcaciones
pequeas. Las dificultades de este transporte se deben a la falta de dragado y
deforestacin de las riveras de los ros.
En Colombia el transporte martimo se realiza para el comercio exterior y
principalmente se realiza por diversas compaas.
El transporte areo es muy costos y se utiliza especialmente para materiales muy
delicados (flores) que requieren de condiciones especiales.
Operaciones de limpieza de las materias primas alimenticias
Toda materia prima puede contener sustancias o materiales extraos que deben
ser retirados para evitar el desmejoramiento de su apariencia, alteracin del peso,
volumen y condiciones fisiolgicas que pueden influir negativamente en su
procesamiento industrial o en la calidad del producto terminado. Estas sustancias
se clasifican as:
Minerales: arena, tierra, trozos metlicos
Vegetales: pednculos, hojas, tallos, residuos del cliz.
Animales: pelos, plumas, excrementos, huevos y partes de insectos, larvas y
parsitos
Qumicos: residuos de pesticidas y fertilizantes
Microbiolgicos. Bacterias, hongos y levaduras
Para retirar o eliminar las anteriores sustancias, materiales o residuos, existen
mtodos de limpieza los cuales se describen a continuacin:
Limpieza por va seca
Estos mtodos se utilizan apara los productos cuyas caractersticas no pueden
absorber humedad. Es el caso de los granos secos. Estos mtodos no son
costosos pero tiene el inconveniente de que a partir del polvo que se levanta el
producto puede ser recontaminado.
130

Los principales mtodos de limpieza en seco son:

Tamizado
Aspiracin, venteo o soplado
Cepillado y abrasin
Separacin magntica
Tamizado
Se utilizan tamices con agujeros de diferente tamao de acuerdo al material
extrao que se pretende separar. Existen tamices para operar en forma
discontina, estos son los ms sencillos y estn provistos de una placa o lmina
perforada soportada en un marco. Estos todava se usan en la industria pequea
de alimentos.
Tambin existen los tamices continuos entre los cuales se encuentran el de
tambor y el de lmina plana. Estos tamices estn provistos de orificios cuyos
tamaos pueden servir para retener contaminantes grandes como cuerdas, hilos
de sacos, etc. Y dejar pasar la materia prima por ejemplo harinas, sal, azcar; o
tambin permiten pasar contaminantes finos (piedras, semillas, harinas) y retener
el producto como grueso por ejemplo en la limpieza de cereales.
Aspiracin, venteo o soplado
Se aplica principalmente para retirar materiales extraos a la materia prima que
difieren en densidad. El mtodo ms antiguo, es de limpiar la materia prima por
aventamiento, consiste en colocar la materia prima en un lona y se levanta con
fuerza la lona, logrndose que el material ms liviano se retire por accin del
viento o aire y quede la materia prima, que es ms pesada, en la lona.
El mtodo ms moderno utilizado para grandes cantidades se realiza mediante la
aplicacin de corriente de aire a velocidad controlada, logrando la separacin del
material por dos o ms corrientes. Esta corriente de aire puede ser ligera, media o
pesada segn sea el material o partculas que se vayan a retirar de la materia
prima. El mtodo de aspiracin se utiliza principalmente para separar materiales
extraos de productos como alverjas, habichuelas.
Cepillado y Abrasin
Se utiliza para remover las partculas contaminantes mediante la friccin sobre la
superficie del material que contiene la materia prima por medio de cepillos
diseados para tal propsito.
131

Se utiliza en la operacin de pelado puesto que utiliza sustancias fuertes o

abrasivas que retira adems de la superficie contaminante, la parte externa de la
materia prima. Esta operacin se aplica solamente en materias primas cuya capa
externa es resistente.
Separacin magntica
Mediante este mtodo se hace pasar el producto, sobre tambores rotatorios o
rejillas provistos de electroimanes o imanes magnticos, para que las partculas
metlicas contaminantes, se adhieran a la superficie, Los electroimanes son los
que dan mejor resultados, por ser de ms fcil limpieza, puesto que al ser
desconectados se produce el desprendimiento de las partculas contaminantes,
pero son los ms costosos.
Limpieza por va hmeda

Se refiere especficamente al lavado del producto o materia prima que se va a
procesar o a adecuar para su consumo en fresco. Mediante la operacin de lavado
se pretende retirar toda suciedad superficial o cualquier sustancia que contamine
las frutas u hortalizas, que generalmente han estado en contacto con insecticidas,
fertilizantes y antiparasitarias. Es una de las operaciones relevantes en el proceso
de fabricacin de un alimento. Previamente a la operacin de lavado, se debe
realizar la operacin de preseleccin de la materia prima para retirar la que se
encuentre en mal estado y evitar que al ser sometida al lavado aumenten la
contaminacin a causa de su desintegracin. Existen diferentes mtodos de
lavado, de acuerdo a la materia prima a procesar.
Lavado por inmersin
Es un mtodo bsico de lavado. Consiste en introducir las frutas u hortalizas en un
recipiente con suficiente agua para que queden completamente sumergidas y
dejarla por un tiempo establecido, despus del cual se retira el agua sucia y se
cambia varias veces hasta que el agua retirada se observe limpia. Este mtodo es
muy artesanal y prcticamente ya no se utiliza.
Lavado por aspersin
Se puede decir que es el mtodo ms efectivo y generalmente se utiliza en forma
combinada con los anteriores.
Consiste en pasar el producto por debajo de duchas de agua a presin. Su
eficacia depende de factores como: presin del agua, distancia del tubo de la
ducha al producto, el tipo del producto, forma y distribucin de los orificios de las
duchas y tiempo de permanencia del producto bajo la ducha.
132

Por lo que se requiere que el sistema sea diseado de acuerdo al material que va
a ser sometido a este tipo de lavado.
El transporte del producto puede ser por cintas o rodillos que pueden ser
colocados por debajo o por encima de las duchas. Los ms aconsejables son los
transportadores de rodillo porque permiten la rotacin del material y por ende se
realiza un mejor lavado.
Este sistema se utiliza para productos resistentes, pero para productos ms
delicados el lavado por aspersin se realiza sobre una base vibrante, que permite
el avance del producto a la zona de aspersin sin daarlo.
Seleccin de las materias primas
Consiste en la operacin de adecuacin del producto a las condiciones de proceso
al que va a ser sometido. Mediante esta operacin se retira todo material que no
cumplen con las condiciones de calidad como: productos magullados, putrefactos,
partidos, quemados por fro o deformes.
Esta seleccin tambin puede ser por grado de madurez, separando los productos
que tienen la madurez para continuar en la lnea del proceso, de los que deben
dejarse en almacenamiento hasta obtener la madurez requerida o el material cuya
madurez se debe reservar para otro tipo de producto fuera de la lnea de proceso.
La operacin de seleccin es calve para obtener los productos de una calidad
estndar requerida tanto en su forma como volumen y peso. Tambin permite
establecer variables de proceso como: la cantidad de calor necesaria para su
proceso, asimismo determinar los envases o empaques ms adecuados al
producto seleccionado.
La seleccin puede realizarse por:
Peso
Tamao
Forma
Color
Madurez.
Seleccin por peso
Este tipo de seleccin se realiza principalmente para los materiales que son muy
voluminosos y que no tiene una forma muy regular y uniforme, por ejemplo: la
papaya, patilla, ahuyama, calabaza, repollo entre otros.
133

Para esta seleccin se utiliza la balanza desde la manual o mecnica hasta las
ms modernas como las electrnicas o digitales, que proporcionan el peso, el
precio y etiquetan el producto con los datos relacionados.
Seleccin por tamao
Para esta operacin se utilizan diferentes equipos que constan de diferentes
tamices y de acuerdo a ello toman su nombre como: tapices de apertura fija,
tamices de tambor, y tamices de fondo plano.
Tambin se encuentran las seleccionadoras de abertura variable, de abertura
variable escalonada; de rodillos, de rodillos escalonados; de cuerda o cable y de
cintas
Seleccionadores por forma
Se sabe que la mayora de los materiales agrcolas pueden tener iguales
dimensiones de ancho y espesor por lo que es difcil su separacin por tamao as
que se requiere seleccionarlos por su forma. Para esto existen equipos como los
de disco y de cilindro, que permite seleccionar los materiales de acuerdo a su
forma.
Seleccin por color
Esta operacin se puede realizar de dos formas: observacin directa de operarios
entrenados y con experiencia a partir de patrones de referencia con respecto a
tonalidad o defectos de color y en forma electrnica, mediante las seleccionadoras
de celdas fotoelctricas.
Seleccin por madurez
La madurez de un producto indica un grado de desarrollo biolgico del producto
que va acompaado de cambios en sus caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas. La seleccin por madurez se realiza de acuerdo a las preferencias
del consumidor y al producto que se va a elaborar y puede detectarse de dos
formas: por observacin directa de los agricultores quienes de acuerdo a su
experiencia determinan cuando un material se encuentra en estado ptimo de
madurez por parmetros tales como: la facilidad de desprendimiento de la fruta,
por presin de los dedos sobre la superficie, cambios en el color, en el tamao,
aroma, sabor entre otras.
Por medio de instrumentos se pueden medir las propiedades fsico, qumicas,
relacionadas con la madurez del material.
134

Estos instrumentos permiten determinar en forma ms precisa el color, la textura,

la humedad, contenido de slidos solubles, almidn, azcares, pectinas,
contenidos del jugo, acidez del jugo o de la pulpa, propiedades stas que estn
directamente relacionadas a la madurez del fruto o vegetal que se va a procesar o
adecuar para su consumo directo.
Clasificacin
Es la operacin que permite separar los materiales de acuerdo a las diferentes
propiedades que obedezcan a una calidad ptima para su pre proceso o
procesamiento.
Las principales caractersticas que se deben tener en cuenta son:
Color, aroma y sabor
Ausencia de contaminantes
Carencia de imperfecciones
Madurez ptima para su procesamiento
Tamao y forma
Pelado, cortado, segmentado y descorazonado
Pelado
Es la operacin que consiste en retirar la corteza o parte externa de los vegetales
y frutas.
El pelado se puede realizar de diferentes formas de acuerdo a las caractersticas
fsicas del material. Estas formas son:
o
o
o
o
o
o
Manual
Fsico por: calor seco ( a la llama) calor hmedo y choque trmico
Qumico
Mecnico que puede ser: cortado o raspado
Combinado
Enzimtico
135

Pelado manual:
Es la primera forma de pelado utilizada, pero an se sigue utilizando en los pases
donde la mano de obra es ms barata, como Colombia, adems en las pequeas
empresas de alimentos. Tambin se utiliza con materiales que por sus
caractersticas fsicas no admiten otra forma de pelado.
Pelado Fsico
Calor seco a la llama o flameado Se realiza por ejemplo en el pimentn , aj y
otros productos de superficie similar.. Consiste en someter el producto por 2 a 5
segundos a la llama. Luego se expone a un chorro de agua fra para despus
retirar la parte chamuscada.
Hmedo al vapor. Consiste en introducir el producto en una cmara de vapor a
sobre - presin en un tiempo muy breve para exponerlo luego a temperatura
ambiente para que se afloje la piel y retirarla del todo por lavado o cepillado del
producto.
Choque trmico.
Consiste en someter el material a la operacin de escaldado (inmersin en agua
hervida o vapor por un tiempo muy breve, para facilitar el desprendimiento de la
corteza o cscara y someterlo despus al contacto de agua fra por inmersin o
por aspersin, con el propsito de evitar la coccin del producto y desprender la
corteza. Esta operacin se realiza en forma continua utilizando para ello dos
cilindros o recipientes uno con agua a ebullicin y el otro con agua fra. El tiempo
de escaldado depende del producto y de su estado de madurez.
Pelado qumico.
Consiste en someter el producto a la accin custica de una solucin de de
hidrxido de sodio o de sales de carbonatos. Se realiza por inmersin o por
aspersin, en la actualidad se prefiere usar el mtodo por aspersin pues permite
un manejo ms fcil del material a la vez que un control mejor del tiempo. Los
parmetros a controlar son: concentracin de la solucin, tiempo de contacto y la
temperatura de la solucin. Estas condiciones, depende del producto a tratar. Se
puede aplicar a la mayora de frutas y hortalizas pero muy especialmente se utiliza
para el pelado de: duraznos, melocotones, peras, tomates, papas.
Pelado mecnico
136

Puede realizarse de dos formas por cortado o por raspado. Para el cortado existen
equipos diseador de acuerdo a las especificaciones del material a pelar como es
el caso del equipo para cortar peras, manzanas, ctricos y la pia cuyo principio se
basa en el cortado de los cuchillos. El material de los cuchillos o cuchillas es en
acero inoxidable para evitar la contaminacin del producto por sustancias de la
corrosin.
Cortado
Es la operacin que consiste en dividir o fraccionar la materia prima en trozos o
porciones cuyo tamao y forma depende del producto a elaborar o conservar
segn sean las exigencias de mercado o de las caractersticas de la materia
prima. Existen maquinarias que permiten diferentes tipos de cortado, en tiras
rodajas, tozos y para cada tipo de corte poseen el disco adecuado. Sin embargo
cada materia prima requiere de un equipo diseado de acuerdo a sus
caractersticas fsicas y a la forma de cortado a realizar. Ejemplo de estos
productos son las conservas de: pias en rodajas, coctel de frutas, encurtido de
vegetales, vegetales en salmuera, rodajas de manzanas en almbar, trozos de
peras en almbar, entre otras.
Segmentado
Es una operacin mecnica que permite fraccionar en partes iguales un material
proporcionando le una forma geomtrica de acuerdo al producto que se desea
ofertar en el mercado.
Existen mquinas que a la vez son cortadoras, cubicadoras etc.
Descorazonado
Esta operacin es mecnica y consiste en separar la semilla de la parte carnosa o
pulpa de la frutas especialmente, quedando la parte de la pulpa en mitades o
rodajas. Este tipo de operacin se realiza generalmente en frutas como:
melocotones, ciruelas, albaricoques aceitunas.
Escaldado
Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por vapor
caliente. El tiempo de contacto y la temperatura el agua depende del estado de
madurez de de su textura externa de la fruta. El tiempo depende de la naturaleza y
las temperaturas entre 85 C a 100 C.
137

El objetivo principal del escaldado, es inactivar las enzimas presentes en el

material y evitar el pardeamiento enzimtico o la oxidacin de la fruta o vegetal a
tratar y minimizar la carga microbiana.
Eliminar el aire intracelular atrapado entre el material al ser envasado

Reducir la contaminacin inicial
Estabilizar el color
Eliminar aromas y sabores no favorables al producto
Mtodos de escaldado
Los mtodos principales son: por inmersin en agua caliente y por contacto con
vapor de agua caliente.
Inmersin en agua caliente
Existen diferentes clases de escardadores en agua tales como:
De rueda perorada sumergida en un tanque de agua caliente
De cilindros giratorios provistos de aberturas de entrada y salida
De tornillos sinfn que se encuentran en un tambor en acero inoxidable y
conduce el producto a travs el agua hirviendo desde el inicio al final del tambor.
Mediante este tipo de escaldado se logra adems de inactivar las enzimas, y por
ende evitar el pardeamiento enzimtico (coloracin parda o morada oscura), evitar
la aparicin de sabores desagradables, el deterioro de la textura y disminuir la
viscosidad del producto.
El pardeamiento enzimtico sucede cuando el material que se expone al aire,
toma una coloracin caf, a morado oscuro debido a que las enzimas contenidas
en el material.
Ejemplo de ello son las papas, bananos, manzanas, aguacate, que al pelarlos si
no son sometidos al escaldado toman rpidamente ese color pardo caracterstico
de la oxidacin.
El escaldado en agua caliente tambin evita el pardeamiento enzimtico, pero
para obtener mejores resultados se adiciona al agua de escaldado, antioxidantes
como el anhdrido sulfuroso y sus sales adems de cido ascrbico.
Enfriado Inmediatamente despus del escaldado el producto debe ser sometido a
la operacin de enfriamiento con agua perfectamente potable, la cual puede
realizarse por inmersin o aspersin, hasta que el producto obtenga la
temperatura ambiente. Este tratamiento se realiza con el propsito de evitar
sobrecoccin, ablandamiento de los tejidos y por lo tanto prdida de la textura,
adems, para evitar la contaminacin por bacterias termfilas.
138

Leccin 18: Beneficio pecuario

Manejo post produccin pecuaria
En esta seccin se tratarn las operaciones bsicas del manejo de las materias
primas de origen animal para obtener productos aptos apara el consumo directo o
para adecuarlas la materia prima para productos procesados.
Operaciones de adecuacin de la leche
Seleccin de la raza
En Colombia en los hatos de ganado vacuno predomina la raza criolla de carne y
de leche. La raza lechera de mayor produccin de leche es la Holstein o Holstein
Friesan como se conoce en Colombia, que proporciona un mayor volumen de
produccin.
Tambin existen otras razas de menor volumen pero ms rica en algunos

componentes nutricionales como la Airshire y la Jersey. Sin embargo la
composicin de la leche vara segn la estacin, la alimentacin y las prcticas de
manejo.
Limpieza del ganado
Mediante esta operacin se elimina, partculas de tierra, estircol y pelos que
pueden caer dentro de los recipientes del ordeo y ser causa de contaminacin
microbiana. Es importante y necesario que los operarios que realizan la limpieza
del ganado cumplan con las condiciones de higiene y salud requerida.
La vaca se debe cepillar primero y despus si limpiar con un trapo limpio y
humedecido con una solucin desinfectante, la ubre y los pezones, luego, se pasa
otro trapo humedecido con agua limpia para retirar la solucin desinfectante.
Ordeo
Es la operacin mediante la cual se extrae la leche de la vaca. Esta se puede
realizar en forma manual y mecnica.
Filtracin Mediante esta operacin se separan las partculas o sustancias
extraas que trae la leche, utilizando para ello un embudo de lienzo el cual
previamente se ha sometido a ebullicin y desinfeccin. Esta operacin se realiza
al pasar la leche del recipiente de ordeo a la cantina pero tambin se vuelve a
realizar en la planta de procesamiento, al recibir la leche.
139

Enfriado
Teniendo encuentra que la temperatura de la leche recin ordeada, es e 37C,
temperatura esta que favorece el crecimiento de muchos microorganismos
mesfilos, es necesario por lo tanto someter la leche a enfriamiento hasta los 10
C, lo ms rpidamente posible.
El enfriamiento se realiza de diferentes formas de acuerdo al hato donde provenga
la leche. Los que tienen una produccin a baja escala, realizan el enfriamiento en
tanque con agua fra al ambiente o con hielo; en los hatos de mayor produccin y
tecnologa la refrigeracin se realiza en tanques diseados para tal fin.
Recoleccin
El propsito de esta operacin es recoger la leche de las haciendas, las cuales se
encuentran en sus cantinas, previamente enfriada para transportarla a la planta
pasterizadora y/o procesadora. Sin embargo esta recoleccin se realiza lo ms
rpidamente posible y generalmente es la misma planta pasteurizadora la que se
encarga de recolectar la leche.
Cuando la planta procesadora es de gran tamao, se recolecta la leche en
camiones Cisternas que permiten mantener refrigerada la leche durante todo el
trayecto de la hacienda a la planta. Este sistema, asegura la calidad
microbiolgica de la leche teniendo en cuenta que se recoge una gran cantidad de
leche y en la mayora d de los casos es una mezcla de leche de diferentes fincas
o haciendas. Es importante tener en cuenta, que si la leche recogida de las fincas
no tiene la calidad higinica y no ha sido sometida a un enfriamiento previo el
perodo de vida til ser menor y ser una leche que no se puede utilizar para su
procesamiento.
Transporte
Se realiza en camiones los cuales deben estar provistos de un buen sistema de
proteccin contra los rayos del sol y una buena circulacin de aire entre las
cantinas. Adems debe ser de fcil limpieza y saneamiento.
Por lo regular la planta procesadora debe estar a corta distancia de donde se
recoge la leche. Para mayores distancias y grandes volmenes se utiliza el camin
tipo Cisterna que esta equipado con un buen sistema de refrigeracin para
conservar la leche en condiciones aptas hasta llegar a la planta pasterizadora y
procesadora.
Recepcin pesaje muestreo
Cada planta pasteurizadora o procesadora tiene un lugar par realizar estas
operaciones.
140

El pesaje de la leche se realiza en bsculas especiales con el propsito principal

de determinar el costo de la leche y para calcular el rendimiento del proceso.
La recepcin de las cantinas de la leche puede realizarse en forma manual o
mecnica. En la primera las cantinas se descargan se colocan sobre una
plataforma de recibo de la planta y de all se trasladan hasta el punto de
inspeccin y luego se descarga al tanque de recepcin.
En la recepcin mecnica las cantinas se llevan directamente al tanque de
recepcin mediante una banda o cadena transportadora donde en forma
automtica se descarga la leche al tanque donde tambin se pesa. Las cantinas
vacas pasan a la mquina lavadora y despus se voltean boca - arriba para
escurrirlas, colocarles la tapa y pasarlas del andn al vehculo de transporte.
Cuando la leche es transportada en un tanque cisterna, entonces la leche se
traspasa directamente por una manguera al tanque de recepcin pesado y luego
al tanque de almacenamiento o de refrigeracin donde permanece a una
temperatura de 4C.
El muestreo se realiza de la leche que se encuentra en los tanques de recepcin y

consiste en un anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche estos anlisis
constituyen las pruebas de plataforma que se realizan en la leche cruda, son
generalmente pruebas rpidas que permiten determinar el grado de calidad
higinica, su composicin en grasa y agua y la posibles adulteraciones que haya
podido sufrir la leche.
Operaciones de manejo y adecuacin de la carne
En esta seccin se tratarn las operaciones bsicas de manejo de la carne en pie
hasta el sitio de sacrificio para obtener la carne en canal lista para la distribucin a
la famas, supermercados o para las plantas procesadoras.
La carne se constituye en todo tejido animal que puede ser consumido como
alimento. Los principales tejidos son: el tejido muscular, vsceras y tejido seo. Los
productos obtenidos del procesamiento de estos, se definen como productos
crnicos.
La carne es una fuente nutricional excelente por su alto contenido de protenas de
buena calidad biolgica a causa de los aminocidos esenciales que contienen en
su molcula. Adems es un buen aporte de vitaminas del complejo B, cidos
grasos esenciales y minerales.
141

La carne es un alimento de gran preferencia en la poblacin colombiana, por su

sabor y por ser menos costosa y de mayor rendimiento.
Descripcin del manejo de la carne para canal
Seleccin del ganado
En Colombia se utiliza el ganado de raza ceb o la mezcla de ceb y criollo o
ganado lechero que no resulta apto para la produccin de leche. En la actualidad
se ha incrementado la crianza de razas de animales de doble propsito: carne y
leche.
Transporte
Actualmente en Colombia todava se utiliza para el transporte de los animales que
van al matadero camiones que no cumplen con las condiciones adecuadas, en
cuanto a higiene y espacio, tambin recorren grandes distancias ocasionando
maltrato a los animales, hecho que redunda en la mala calidad de la carne y
prdida de peso, a causa de las fracturas y hemorragias que sufren los animales.
Recepcin - pesado muestreo
La recepcin consiste en la conduccin del ganado a los corrales de ayuno, a
travs de una rampa de desembarco. Para mover los animales se utiliza el tbano
elctrico. El pesado o pesaje se realiza por medio de una bscula.
El muestreo consiste en seleccionar los animales de acuerdo a la raza edad y
sexo.
Primera inspeccin veterinaria
Esta operacin la realiza un mdico veterinario, acompaado de un inspector
sanitario, para identificar si el animal se encuentra sano y puede ser sacrificado
con la garanta de obtener una carne sana e inocua. Los animales que estn
enfermos se separan para realizar el tratamiento adecuado y puedan ser
sacrificados una vez estn sanos. Los animales demasiados enfermos no se
utilizan para la produccin de carne, pero son sacrificados.
Corrales
Los animales sanos se someten al ayuno donde no se les suministra nicamente
agua para eliminar el contenido gastrointestinal. El ayuno dura 24 horas y despus
del cual se lleva al lugar de sacrificio y produccin de la carne en canal.
142

Manejo del Pescado en fresco

Pescado:
Con este nombre se distingue a todas las especies marinas y de agua dulce que
se usan para el consumo de los humanos. El msculo del pescado presenta una
estructura similar a la carne de ganado o especies menores. Su nutriente principal
es la protena, pero contiene adems agua, y otros componentes como grasa,
vitaminas y minerales cuya cantidad depende de la especie de pescado.
El pas ofrece un buen recurso ictiolgico en seis zonas principales como: dos
regiones marinas como la regin del Ocano Atlntico y del Pacfico y la otras
cuatros regiones de los ros como:
Cuenca de los ros Magdalena y Cauca
Cuenca de los ros Atrato y San Juan
Cuenca del ro Orinoco y
Cuenca del ro Amazonas
En Colombia la pesca se realiza en forma artesanal e industrial y el consumo del

pescado de mar es mayor en la poblacin de estratos medios y altos, mientras que
el consumo de pescado de ro es mayor en la poblacin de estratos bajos, debido
principalmente a su costo.
Descripcin del manejo del pescado en fresco
Origen
En Colombia las especies y variedades de pescado que se consumen provienen
de las zonas fluviales y martimas enunciadas en el captulo anterior. Las especies
martimas de mayor consumo son: el pargo, el rbalo, la corvina, y la mojarra.
Entre las especies de ro los de mayor consumo son: bocachico, bagre, y nicuro.
Tambin se consume en gran cantidad especies de pescado cultivado en regiones
aptas como la tilapia o mojarra roja y la trucha.
Generalmente la pesca en los ro se realiza en forma artesanal mientras que la
pesca de mar en su mayora se realiza en forma industrial. Las zonas pesqueras
ms importantes actualmente, son las costas del pacfico en Buenaventura y
Tumaco y en el Atlntico, Cinaga. La pesca fluvial se realiza principalmente en el
ro Magdalena, desde Nieva hasta Cinaga grande; en el ro Atrato, en turbo y en
la zona de Orinoco, en los ros Meta, Guaviare, Arauca y Vichada. En la cuenca
del amazona en los ros de Caquet, Putumayo, Guaina y amazonas.
143

Captura
La captura de los peces en los barcos pesqueros martimos se realiza por redes
barredoras y flotantes par capturar los peces de la zona que abarca las 12 millas
del mar territorial.
La pesca artesanal, se realiza en canoa, mediante diferentes instrumentos de
pesca desde redes, anzuelos, caas de pesca y otros medios prohibidos como la
dinamita, aunque actualmente existe un mayor control que ha reducido en gran
parte la pesca ilcita.
Evisceracin
Esta operacin consiste en retirar todas las vsceras del pescado por medio de un
cuchillo. En Colombia se realiza en el mismo lugar donde se pesca y en la mayora
de los casos no se cumplen con las condiciones higinicas adecuadas.
La pesca martima industrializada se realiza a travs de rieles con un equipo
sofisticado que adems realiza la operacin del cortado de cola, aletas y cabeza,
como en el caso del atn.
Lavado
Esta operacin se realiza generalmente en el muelle o desembarcadero, utilizando
para ello el agua del ro o del mar, ocasionando de esta manera mayor riesgo de
contaminacin por microorganismos indeseables, y por ende disminuyendo su
vida til y aumentando el riesgo de intoxicaciones masivas por el consumo de
pescado contaminado.
Prealmacenamiento
Esta operacin se realiza generalmente cubriendo el pescado con bastante hielo
para mantenerlo en condiciones aptas hasta la llegada al puerto de
procesamiento. Esta operacin garantiza la conservacin del pescado solo si se
cumplen con los requisitos que permitan una carga de hielo adecuada la cantidad
del pescado y a la distancia que ha de recorrer para mantener el pescado en un
punto de congelacin entre 0 a 1oC.
En Colombia este tratamiento se realiza en forma muy artesanal y en lugares
donde no cuenta con el hielo, envuelven el pescado en hojas de pltano para
llevarlo al puerto ms cercano pero si a distancias mayores se procede a salar y
secar el pescado y se vende en esas condiciones, esta operacin se realiza
especialmente en las pescas artesanales en regiones como el Orinoco y
Amazonas que no cuentan con el hielo en cantidad suficiente. A nivel industrial el
pescado de almacena el cuartos fros.
144

Transporte
El pescado se transporta del puerto al lugar de proceso o de compra, enntren y
por carretera en contenedores especiales. A nivel industrial se utilizan vehculos
provistos de refrigeradores modernos o frigorficos mviles que permiten la
conservacin del pescado por largos trayectos que pueden durar varios das
aumentando as la rede de distribucin del pescado congelado puesto que se
pueden mantener a temperaturas de 29oC.
Recepcin- pesado muestreo
Teniendo en cuenta que el pescado no puede pesarse en el momento de llenar las
cajas, para evitar riesgos de contaminacin, entonces se pesan las cajas llenas al
azar para calcular un peso promedio. El pesaje se realiza en el lugar del proceso.
El muestreo del pescado se realiza en forma visual, observando el estado y brillo
de los ojos, las agallas, consistencia de su carne y color adems de su olor,
siendo un mtodo hasta cierto punto seguro para identificar el estado de
conservacin de un pescado, pero no es totalmente seguro y la mayor garanta la
da la buena manipulacin del pescado desde el momento de su captura, hasta
llegar al consumidor. Sin embargo los inspectores de salud se enfrenta a una
problemtica complicada, dada las condiciones de captura, preproceso, venta y
distribucin del pescado y a la cantidad de intermediarios que intervienen en dicha
cadena, antes que el producto llegue al consumidor.
145

Leccin 19: Almacenamien
El decreto 3075 y en especial su artculo 30 hace referencia al almacenamiento ,

distribucin, transporte y comercializacin de alimentos , indicando que se debe
evitar la contaminacin y alteracin del alimento, la Proliferacin
de
microorganismos indeseables en el alimento y el deterioro o dao del envase o
embalaje.
ALMACENAMIENTO.
Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes
condiciones:
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de
garantizar la rotacin de los productos.(lo primero que entra es lo primero que
sale) . Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y
materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza
de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se
realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera cada alimento.
Estas instalaciones se
mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del
producto.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan
afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern
identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
146

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,

envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a
estas.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal
fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevar un libro de registro en
el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas
parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad
sanitaria competente.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que
por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo,
evitando la contaminacin de otros productos.
TRANSPORTE.
El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:
Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los
daos del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones
que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o
congelacin hasta su destino final.
Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser
sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las
temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contarn
con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los
alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario
se sometern a procesos de
desinfeccin.
Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos.
Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material
adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin
y que permanezcan en condiciones higinicas.
147

Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y

materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.
Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,
areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades
sanitarias.
DISTRIBUCION. Y COMERCIALIZACION.Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias
primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de
estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o
comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con
los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el
destino final.
Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse
a temperaturas tales que eviten su descongelacin.
EXPENDIO DE ALIMENTOS.
El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:
a. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen
la conservacin y proteccin de los mismos.
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern
contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.
c. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como
neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
d. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable
solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.
148

e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de

almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas
debern cumplir con las condiciones indicadas para tal fin.
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Deber contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes
alimentarios, separado del sector elaboracin.
En este se almacenarn alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como
depsito de otros materiales (equipos, envases vacos o productos no alimenticios
como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.).
Las condiciones del depsito de alimentos deben asegurar que la mercadera en
los mismos no se contamine ni se altere. Deben mantenerse en perfecto orden,
con las mercaderas adecuadamente identificadas, debiendo limpiarse e
higienizarse convenientemente.
En cada unidad del alimento debe figurar la fecha de vencimiento. Debe llevarse
registros escritos sobre fecha de entrada y salida de cada partida. Es muy
importante practicar, al efectuar la reposicin, la rotacin de la mercadera. Esta
consiste en colocar la mercadera nueva en la parte posterior de los estantes, de
forma que la ms antigua quede por delante, facilitando as que se utilice antes de
su vencimiento
Los productos deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes,
de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales.
Deber evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como
en paredes y techos, dificultando as el deterioro de los alimentos all
almacenados. La mercadera que se ingresa a la Despensa almacn no puede
hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el
estado de higiene adecuado pudiendo adems, contener insectos o parsitos que
se instalaran en este lugar de almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos
a cajones de plstico limpios.
Deben observarse las siguientes reglas fundamentales:
Precaucin: las cajas de gran tamao no deben almacenarse en estantes sino
sobre plataformas. Es preciso tener escaleras para llegar a los estantes altos. Las
cmaras frigorficas en las que puede entrarse deben estar provistas de cerrojos
interiores.
149

Sentido comn: el almacenamiento debe ser razonable. Deben mantenerse los

pasillos despejados, sin cajas ni envases amontonados. Agrupar los productos
similares, por ejemplo: las frutas en lata en un sector, las verduras enlatadas en
otro (si no se dispone de espacio asignar distintos estantes). Conviene siempre
utilizar primero las partidas de vencimiento anterior. Mantener los alimentos que
absorben olores (ejemplo: huevos) lejos de alimentos de olor fuerte (como queso).
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
El almacenamiento en fro podr realizarse en cmaras frigorficas o en heladeras
a una temperatura entre 4C y 7C.
Estas cmaras frigorficas debern contar con:
a) Iluminacin adecuada que facilite la vigilancia y la inspeccin de las
mercaderas almacenadas en ellas.
b) Instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulacin de aire en su
interior.
c) Pisos con conveniente declive, paredes y techos impermeabilizados y con
ngulos cncavos para facilitar la higienizacin.
d) Termmetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el registro
diario de las temperaturas de la cmara: al comenzar y al finalizar la jornada.
e) Adecuada regulacin de la temperatura y la humedad (evitando
condensaciones) para asegurar una eficiente conservacin de alimentos.
f) Rieles, estanteras, u otras instalaciones, cuando fueran necesarias, construidas
en material adecuado, de fcil limpieza y desinfeccin, sern instalados de tal
forma que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulacin de aire
a su alrededor.
g) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cmara
independientes de los alimentos listos para el consumo.
h) Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse las frutas y
hortalizas de las carnes. A su vez deben asignarse estantes diferentes para los
distintos tipos de carne: pollo, vacuno o pescado. Cada tipo de alimento crudo
posee una flora microbiana propia; la separacin evita la contaminacin cruzada.
150

EJEMPLOS
ALIMENTOS
Peligro
potencial al
adquirirlo
Condiciones y
Razones para
tiempo mximo
limitar
de
almacenamiento
almacenamiento
Desarrollo
microbiano, an
cuando no hubiera
signos visibles de
alteracin. Carnes de
color oscuro se
deterioran ms rpido
que las de color rojo
brillante
Desarrollo microbiano
rpido por mayor
contaminacin inicial
por aumento de
superficie expuesta
Signos de
prdida de
calidad y
alteracin
Puede contener:
Salmonellas,
Clostridium
perfringes
Staphylococus
aureus
En refrigeracin -1C
a 4C de 3 a 5 das
Puede contener:
Salmonellas
Clostridium
perfringes
Staphylococus
aureus
En refrigeracin: 24 a
48 horas
-10C, 6 meses
Puede producirse
enrancia miento de
grasas y prdida de
cualidades de textura,
Jamones
cocidos
embutidos y
chacinados
Pueden contener:
Salmonellas
Clostridium
perfringes
Staphylococus
aureus
Son productos
curados. Pueden
contener
Staphylococus
auresus .
Refrigeracin de 1 a
2 semanas, si no se
ha manipulado en
forma errnea y
siendo piezas
enteras.
Desarrollo microbiano Manchas de

puede alterar calidad color verde
comercial y sanitaria
grisceo, olor
desagradable o
no tpico.
Pollos frescos
Fundamentalmente
Salmonellas.
En refrigeracin 48
C. perfringes y
horas
Staphylococus
Pollos
congelados
Fundamentalmente 3 meses
salmonellas.
Carne fresca
en cortes
grandes
Carne fresca
picada y carne
muy trozada
Carne
congelada
Deterioro rpido por

actividad microbiana
o enzimtica
la textura pierde
calidad
Formacin de
limo color pardo
grisceo con
olor a viejo al
principio y
putrefaccin
franca despus
Formacin de
limo color pardo
grisceo con
olor a viejo al
principio y
putrefaccin
franca despus
Color, olor y
textura no
propios.
Desarrollo de
limo viscoso
sobre la
superficie.
Aparicin de
manchas y olor
desagradable
Aparicin de
manchas por
quemadura por
fro
Destino de
alimentos
sospechosos
Desechar
Desechar
Las carnes
descongeladas,
conservadas a
temperatura
mayor de 7C
En caso de duda
desechar
Descartar
Carnes
descongeladas
Fuente: Kohn. A, Montesino A. Obtencin de alimentos seguros. 2001
151

ALIMENTO
Aceite
SIGNOS DE DETERIORO
Rancidez
Almidn de maz en envase mayor o igual a 10 kg
Formacin de grumos. Presencia de larvas
Arroz en envase mayor o igual a 10 kg
Presencia de larvas o insectos
Azcar en envase mayor o igual a 10 kg
Apelmazamiento
Caf en envase mayor o igual a 5 kg
Aterronamiento. Perdida de sabor
Dulce envase no hermtico (o envase hermtico

despus de abierto)
Presencia de hongos y levaduras. Produccin de

gas. Olor cido.
Esencia de vainilla
Prdida de aroma, sedimentacin.
Frutas deshidratadas
Presencia de hongos, levaduras e insectos
Gelatina, polvo para preparar
Aterronamiento, olor ptrido.
Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg
Apelmazamiento olor a rido. Presencia de

insectos.
Harina de maz en envase mayor o igual a 10 kg
Apelmazamiento olor a rido. Presencia de

insectos.
Huevo en polvo
Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable.
Manteca
Aroma rancio, manchas.
Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg
Presencia de insectos.
Queso (entero)
Producto viscoso, crecimiento de hongos
T en envase mayor o igual a 5 kg
Prdida de aroma y sabor. Humedecido
Vinagre (envase hermtico)
Desarrollo de flor (crecimiento microbiano en

superficie)
Fuente Kohn. A,Montesino A. Obtencin de alimentos seguros. 2001
152

Leccin 20: Materiales y empaques

Los requisitos sanitarios que deben cumplir los envases o empaques, determinan
que los materiales que se utilicen para su fabricacin, que estn o puedan estar en
contacto con los alimentos, no deben ceder al alimento constituyentes como
metales, ni sustancias orgnicas como plastificantes, estabilizantes, pigmentos,
solventes u otras sustancias que sean txicas o representen un riesgo para la
salud pblica.
Envase empaque. Artculo fabricado con cualquier material que se utiliza para
contener, proteger, manipular, distribuir y presentar productos desde materia prima
hasta producto terminado y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor.
Alimento. No slo las sustancias destinadas a la nutricin del organismo humano,
sino tambin, las que forman parte o se unen en su preparacin, composicin y
conservacin; las bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias, con
excepcin de los medicamentos destinados a ser ingeridos por el hombre.
Vida til: Periodo comprendido entre la produccin y el consumo, durante el cual
se mantiene un nivel satisfactorio de calidad evaluado a travs del valor nutritivo,
sabor, textura y apariencia del producto.
Toxicidad: Es la capacidad inherente a un agente qumico de producir un efecto
nocivo sobre los organismos vivos, para lo cual se requiere de la interrelacin de
tres elementos:
Un agente qumico
Un sistema biolgico
Un medio
En el caso de los envases o empaques el agente qumico es el contaminante
cedido, el sistema biolgico es el ser humano y el medio es el alimento.
Algunos agentes qumicos pueden ser muy txicos, aun en pequeas cantidades y
otras no producir efectos txicos, an cuando se administre en dosis elevadas.
El factor crtico no es la toxicidad intrnseca de una sustancia, sino el riesgo
asociado a su uso, es decir, la probabilidad de que una sustancia produzca un
dao. En el caso que nos ocupa debemos conocer el concepto de toxicidad en
los alimentos, que es la que se refiere a los efectos adversos obre la salud
producidos por los agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en los
alimentos sean naturales, sustancias contaminantes o sustancias presentes
debido al procesamiento.
153

Por lo anteriormente dicho el concepto de calidad sanitaria de los envases no

puede ser considerado prescindiendo de los aspectos toxicolgicos de los
materiales utilizados en su fabricacin ni del uso final del envase o empaque. No
da lo mismo la calidad sanitaria de un envase destinado a un alimento de
consumo masivo y permanente como podra ser la leche, que la de uno destinado
a un alimento de consumo menos frecuente.
Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboracin de
envases.
Los materiales usados para la elaboracin de los envases destinados a alimentos,
deben reunir al menos las siguientes caractersticas bsicas:
Deben ser inertes. Los materiales de empaques y envases no deben ceder al
contenido ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del consumidor
o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento. Esto se refiere a la
seguridad toxicolgica del material del envase, en el sentido de que la calidad
del alimento no debe ser alterada por la migracin de sustancias qumicas desde
el envase a los alimentos.
En las diferentes reglamentaciones tcnicas sobre el rea de empaque para
alimentos se define el trmino Migracin como la transferencia de componentes
del empaque al alimento.
Deben ser adecuados: En la seleccin del material a utilizar para el envase o
empaque, se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser
envasado y su capacidad de proteccin en relacin con las siguientes
alteraciones: prdida o absorcin de humedad, reacciones exudativas, prdida o
absorcin de compuestos voltiles (aromas), efectos indeseables de la luz y
contaminacin de microorganismos.
Materiales ms usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario.
Hojalata (lata sanitaria)
La composicin qumica del acero base debe ser la adecuada, ya que las
caractersticas fsico-qumicas varan de acuerdo a su uso.
El estao le confiere a la hojalata resistencia a la corrosin y otras ventajas
tecnolgicas. Utilizar una LACA adecuado que sea compatible con el alimento a
envasar.
Vidrio. En el caso de los envases de vidrio el riesgo sanitario se presenta en el
lubricante que utilizan una vez formado el envase para facilitar el deslizamiento
entre ellos.
154

Plsticos. En los envases plsticos el peligro es la posible migracin de los

compuestos que intervienen en su elaboracin, como por ejemplo: plastificantes,
lubricantes, pigmentos, monmeros, por lo que deben mantenerse en los niveles
ms bajos alcanzables tecnolgicamente para as minimizar los riesgos de
contaminacin del alimentos.
Papeles y Cartones. Los riesgos sanitarios de los envases de pulpa y cartn
estn relacionados con la migracin de sustancias qumicas y biolgicas
provenientes de la fabricacin de las pulpas (fungicidas y dioxinas). En el caso de
los papeles parafinados, la parafina debe ser atxicos.
Todo envase o empaque para alimentos debe contener:
Especificacin tcnica. Es un documento que surge como necesidad de una
empresa, donde se especifican las caractersticas requeridas para un producto o
servicio determinado. Se elabora sin la participacin de terceros y su utilizacin
est restringida al mbito de la propia empresa y de sus proveedores.
Norma. Es una especificacin tcnica, cientfica o tecnolgica que establece
criterios con los que deben cumplir los productos, servicios y procesos de
produccin y que ha sido elaborada y discutida en un organismo reconocido,
mediante un proceso, en el cual pueden participar todos los interesados y cuya
aplicacin se hace de manera voluntaria porque es de conveniencia para los
interesados.
Reglamento tcnico. Es un documento tcnico de aplicacin obligatoria a travs
de una disposicin legal del Estado. El Reglamento puede ser el fruto de una
elaboracin especfica por parte de una autoridad pblica o puede hacerse
basndose total o parcialmente en normas ya establecidas a travs de organismos
de Normalizacin reconocidos o haciendo referencia a esas normas.
Certificacin. La Certificacin tiene por objeto asegurar que un producto o
servicio cumple con determinadas Normas o Reglamento Tcnico.
CAPITULO 5. Operaciones generales para la elaboracin de alimentos
Leccin 21: Tcnicas de conservacin. Operaciones de transformacin
Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad
de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por
una variedad de reacciones fsico-qumicas que ocurren despus de la cosecha.
Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservacin es minimizar la
probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y
patgenos.
155

Desde el punto de vista microbiolgico, la conservacin de alimentos consiste en

exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o ms
factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su
supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por
ejemplo bajo pH), la limitacin del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo
reduccin de la actividad de agua), la presencia de conservantes, las temperaturas
altas o bajas, la limitacin de nutrientes, la radiacin ultravioleta y las radiaciones
ionizantes.
Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos
para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrs.
Las tecnologas de obstculos (tambin llamadas mtodos combinados,
procesos combinados, conservacin por combinacin, tcnicas combinadas o
conservacin multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicacin de
factores de estrs en combinacin. La combinacin deliberada e inteligente de los
tratamientos para asegurar la estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es
un mtodo muy efectivo para controlar los microorganismos y al mismo tiempo
retener las caractersticas nutricionales y sensoriales deseadas
Por ejemplo, si se combina una ligera reduccin del pH con una reduccin de la a w
organolpticamente aceptable, la expulsin energtico-dependiente de protones
es ms difcil, ya que la clula requiere energa adicional para resistir la reduccin
de la aw. As, una ligera reduccin de la a w de un alimento causa una reduccin en
el rango de pH que permite el crecimiento de los microorganismos. Si adems se
usan cidos orgnicos dbiles como conservadores, los efectos del pH y de la a w
se amplifican.
Aplicaciones
Las tecnologas combinadas se estn usando cada da ms en el diseo de
alimentos, tanto en los pases industrializados como en los pases en desarrollo,
con varios objetivos de acuerdo a las necesidades (Alzamora et al., 1998):
En las distintas etapas de la cadena de distribucin, durante el almacenamiento,
procesamiento y/o envasado, como una medida de back-up en los productos
mnimamente procesados de corta vida til para disminuir el riesgo de patgenos
y/o aumentar la vida til (Ej., el uso de agentes antimicrobianos y la reduccin de
aw y pH en combinacin con la refrigeracin)
Como una herramienta para mejorar la calidad de productos de larga vida til sin
disminuir su estabilidad microbiolgica (por ejemplo el uso de coadyuvantes al
calor para reducir la severidad de los tratamientos trmicos en los procesos de
esterilizacin)
156

Como nuevas tcnicas de conservacin para obtener alimentos noveles (por

ejemplo realizando combinaciones innovativas de los factores de conservacin).
En los pases industrializados, con disponibilidad de energa e infraestructura y
con amplio uso de la refrigeracin, el concepto de obstculo se ha aplicado
principalmente a desarrollar una gran variedad de alimentos con procesamiento
trmico leve y distribuido en forma refrigerado o congelado.
Entre las aplicaciones tpicas pueden citarse: descontaminacin de materias
primas (carnes, frutas, hortalizas); carnes fermentadas (jamones crudos,
embutidos crudos fermentados) y carnes auto estables con tratamiento trmico
suave (carnes listas para consumir); frutas y hortalizas frescos cortados;
alimentos empacados al vaco y cocidos-refrigerados; alimentos saludables (de
bajo contenido de grasas y sales y alimentos funcionales); alimentos procesados
por tcnicas emergentes (ej. altas presiones hidrostticas, pulsos elctricos de alto
voltaje, radiacin ultravioleta, etc.), y como tecnologa invisible incorporando
barreras adicionales que acten como reaseguro en caso de abuso de
temperatura en muchos alimentos refrigerados (FAO ).
Por el contrario, en muchos pases en desarrollo, la refrigeracin es cara y no est
siempre disponible. De la misma forma, los procesos de enlatado y los procesos
aspticos requieren una inversin importante y la demanda energtica es muy
alta. Por lo tanto, el nfasis del enfoque combinado se ha puesto en el desarrollo
de alimentos estables a temperatura ambiente, con requerimientos energticos de
equipamiento y de infraestructura mnimos, tanto para el procesamiento como
para la distribucin y el almacenamiento (FAO, 2002).
Las aplicaciones ms comunes comprenden alimentos con a w reducida (por
ejemplo por deshidratacin parcial o por agregado de sales o azcares),
usualmente combinadas con acidificacin y agregado de antimicrobianos;
alimentos fermentados; alimentos con pH reducido y antimicrobianos naturales
(tales como hierbas y especies y sus extractos) o sintticos; y alimentos
envasados con exclusin del oxgeno (por ejemplo alimentos envasados al vaco o
alimentos cubiertos con una capa de aceite).
La mayora de los alimentos tradicionales que permanecen estables, inocuos y
organolpticamente aceptables durante almacenamientos prolongados sin
refrigeracin son alimentos de humedad intermedia, en los que la disminucin de
la aw es uno de los principales obstculos.
Muchos de los procesos de elaboracin de los alimentos de humedad intermedia
se desarrollaron empricamente. Sin embargo, actualmente se conoce mejor el
modo de accin de los factores de conservacin y en consecuencia los mismos
157

pueden ser seleccionados racionalmente para disear u optimizar los sistemas de

conservacin.
Existen dos categoras de alimentos con aw reducida cuya estabilidad se basa en
una conservacin de factores: los alimentos de humedad intermedia (AHI) y los
alimentos de alta humedad (AAH).
Los AHI tienen generalmente una a w comprendida en el rango 0,60-0,90 y 10-50%
de humedad. Los factores adicionales proveen el margen de seguridad contra el
deterioro por microorganismos resistentes a la reduccin de a w (principalmente
hongos y levaduras, que pueden crecer a a w tan bajo como 0,60), y tambin contra
algunas especies bacterianas capaces de crecer cuando la aw del alimento est
cercana al lmite superior ( aw 0,90).
Con estos objetivos, la reduccin de a w se combina frecuentemente con
conservadores qumicos (por ejemplo nitrito, sorbato, sulfito, benzoato,
antimicrobianos de origen natural, componentes del humo) y una reduccin del pH
(que usualmente inhibe o disminuye el crecimiento bacteriano, potencia la accin
de los antimicrobianos y aumenta los valores mnimos de a w que permiten el
crecimiento bacteriano), y algunas veces con microorganismos competitivos.
Otros alimentos de humedad intermedia AHI reciben durante el proceso de
elaboracin un tratamiento trmico que inactiva los microorganismos sensibles al
calor, mientras que el proceso de llenado en caliente en recipientes cerrados
asegura an ms la estabilidad microbiolgica.
La mayora de los AHI se han diseado para ser almacenados a temperatura
ambiente durante varios meses, an en climas tropicales, y para ser consumidos
como tales sin rehidratacin. Tienen la suficiente humedad para ser
categorizados como listos para consumir sin provocar una sensacin de
sequedad, pero son lo bastante secos como para ser estables a temperatura
ambiente. Muchos alimentos de humedad intermedia, debido a la incorporacin de
grandes cantidades de solutos, tales como azcar o sal, para reducir la a w hasta el
nivel deseado, son muy dulces o muy salados, siendo no deseables desde el
punto de vista nutricional y sensorial.
Por otro lado, los alimentos de alta humedad AAH tienen un valor de aw bien
encima de 0,90. En esta categora, la reduccin de a w es un obstculo con menor
significancia relativa ya que la mayor parte de los microorganismos son capaces
de reproducirse.
La estabilidad a temperatura ambiente se alcanza mediante la aplicacin de la
tecnologa de obstculos diseada cuidadosa e intencionalmente.
158

Entre los productos que representan la aplicacin racional del enfoque combinado
y que pueden ser almacenados a temperatura ambiente pueden citarse: las frutas
de alta humedad similares a las frescas y los productos crnicos cocidos,
conservados por la interaccin de a w - tratamiento trmico suave - pH
antimicrobianos
Procesos unitarios y operaciones unitarias en la industria de alimentos
Fuente. Fonseca V, et al. Balance de materia y energa. Unisur 2001
En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy

especficos como escaldado, coccin, fredo y tostado.
159

En seguida, se describirn brevemente, cada operacin unitaria13

Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales,
entendindose por fluidos a los gases y lquidos. En algunos procesos intervienen
slidos relativamente finos que se comportan como fluidos y se estudian como
tales.
Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o
enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operacin.
Filtracin Separacin de slidos suspendidos en lquidos, por medios
filtrantes.
Tamizado Separacin de fracciones de slidos por tamaos, empleando
mallas metlicas trenzadas.
Cristalizacin Formacin de cristales de slidos en soluciones saturadas, por
evaporacin o inoculacin de un cristal.
Extraccin por cristalizacin Separacin de slidos que cristalizan, de
soluciones en la que existen varios solutos.
Centrifugacin Separacin de slidos finos suspendidos en lquidos, por
accin de la fuerza centrfuga; separacin de lquidos no miscibles.
Reduccin de tamao (molienda). La molienda, pulverizacin y el corte son
ejemplos de esta operacin de reduccin de slidos gruesos, empleando medios
mecnicos.
Aumento de tamao o aglomeracin Incremento de volmenes de slidos
finos por aglomeracin mecnica (compactacin).
Manejo de materiales Es quizs la nica operacin que se tiene en todo
proceso industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y
almacenamiento de sustancias en cualquier estado.
Clasificacin. Es la separacin de materiales slidos por tamaos.
En alimentos es la separacin de productos de acuerdo a una o ms
caractersticas fsicas como color, tamao, forma, peso o biolgicas como grado
de madurez.
13
De Illera Gmez M. Introduccin a la ingeniera de alimentos. UNAD. 2010
160

Mezclado. Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o

gases.
Sedimentacin. Separacin de slidos en lquidos de menor densidad.
Fluidizacin. Suspensin de slidos insolubles, finamente divididos, en
gases o lquidos.
Lixiviacin. Separacin de sustancias solubles en otras insolubles por accin
de lquidos solventes.
Adsorcin. Separacin de gases en la que uno ellos es removido por un
Lquido.
Absorcin. Separacin de gases en el que uno de ellos es removido por un
slido.
Extraccin liquido-solido. Separacin de slidos por accin de un lquido
Solvente
Extraccin lquido-lquido.- Separacin de lquidos por un tercero soluble
con uno de ellos.
Evaporacin.- Concentracin de soluciones por cambio de fase del solvente
a vapor.
Secado. Disminucin de humedad en slidos y gases, por evaporacin del
agua, en el primer caso y por adsorcin del vapor de agua, en el segundo.
Destilacin. Separacin de dos o ms lquidos por evaporacin,
aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada uno de ellos.
Sublimacin (liofilizacin). Eliminacin de la humedad de slidos, por
sublimacin del agua contenida.
Humidificacin.- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o en fase
slida.
Osmosis. Extraccin de lquidos a travs de membranas semipermeables.
Osmodeshidratacin.- Deshidratacin de frutas y vegetales por medio de
azcares o sales afines con los alimentos.
161

Leccin 22: Variables de importancia en tecnologa de alimentos

La Tecnologa de los Alimentos aplica distintos mtodos para realizar la
conservacin o preservacin de los alimentos. El conocimiento de las variables
que pueden influir en el aumento del tiempo de vida til de un producto es
fundamental para aplicar un determinado proceso de conservacin. La tecnologa
de alimentos, como tantas otras disciplinas que tiene que ver con la biologa, la
qumica y la fsica, es un sistema multivariable, con efectos principales de un
nmero de dimensiones e interacciones reacciones de diferente orden. En esta
leccin se plantean aspectos de inters para el manejo de un grupo de las
variables principales que se aplican para mantener la calidad adems de la vida
til de los productos alimenticios.
Se plantean aspectos sobre las variables temperatura, actividad acuosa, radiacin
ultravioleta y ionizante, pH y acidez, potencial de xido-reduccin, cidos
orgnicos, sales de curado, antibiticos, gases y envasado, que se entiende
pueden aplicarse, ya solas, ya combinadas, aprovechando los mejores aspectos
de cada una de ellas y utilizando las modernas actuales ideas de la bsqueda del
mnimo tratamiento eficiente para la conservacin de los alimentos con su mxima
calidad.
Temperatura
Definicin El hombre aprendi a lo largo de los siglos, por va emprica a explotar
las temperaturas extremas para la conservacin de sus alimentos. Observ que
enfrindolos se retrasaba su alteracin; que mantenindolos en estado congelado
se conservaban durante largos perodos de tiempo; que el calentamiento
eliminaba los agentes de la alteracin de origen microbiano y que, si se evitaba la
recontaminacin mediante un envasado adecuado, los alimentos trmicamente
tratados podan conservarse incluso a la temperatura ambiente.
Del mismo modo, conoci que algunos alimentos, mantenidos a temperatura
ambiente, sufren modificaciones de sus propiedades organolpticas, pero siguen
siendo aptos para el consumo y se vuelven ms estables. As fue desarrollando
una amplia variedad de alimentos fermentados, muchos de ellos originalmente
asociados a los alimentos frescos disponibles en la regin y a una determinada
raza o tradicin.
La sociedad moderna consume cientos de productos fermentados que siguen
siendo esencialmente idnticos a los que se consuman hace varias generaciones
pese a que muchos de ellos fueron favorecidos por la aplicacin de los avances
cientficos y tcnicos. Las fermentaciones utilizadas generalmente son las lcticas
y las alcohlicas, o una combinacin de ambas.
162

Si el alimento original contiene un azcar fermentable y se encuentra poco salado

es probable que se produzca una fermentacin lctica.
Si su sabor es cido, lo esperable es una fermentacin alcohlica. En cualquier
caso, para conseguir las caractersticas deseadas en el producto fermentado,
resulta esencial el control de la temperatura.
La temperatura y el crecimiento microbiano
Probablemente la temperatura es el ms importante de los factores ambientales
que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento
microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90C, el rango de
temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez
supera los 35C.
Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un determinado
microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms elevada es la
temperatura en cuestin tanto ms rpida es la prdida de viabilidad. Sin
embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada temperatura por
encima de la mxima de crecimiento depende de la termo-resistencia que es una
caracterstica fundamental del microorganismo considerado.
Siempre se debe tener en cuenta a la relacin temperatura-tiempo. Las
temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen
inevitablemente su muerte o les provocan lesiones casi letales. Si hay lesiones, las
clulas lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesin no se haya superado.
Las exposiciones de los microorganismos a altas temperaturas provocan un
progresivo y ordenado descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte
de un nmero de clulas tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo
de exposicin. Los factores que afectan la termo-resistencia, adems del tipo de
microorganismo, son el nmero de clulas existente, la fase del crecimiento en
que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efecta el
calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy
resistentes a las temperaturas extremas; Algunas pueden incluso sobrevivir
tratamientos de varios minutos a 120C y horas a 100C.
Las clulas vegetativas de los microorganismos con esporas, al igual que las
levaduras y los hongos, no son termo resistentes. La mayora mueren tras unos
minutos a 70-80C y en los alimentos con alta humedad ninguno resiste ms que
una exposicin momentnea a 100C. Cuanto ms elevada sea la carga
microbiana inicial, tanto ms tardar una poblacin en alcanzar un determinado
valor.
163

Un buen proceso est diseado suponiendo una determinada carga microbiana en

el producto fresco. El uso de prcticas defectuosas que permitan una excesiva
multiplicacin microbiana antes de su aplicacin puede comprometer seriamente
el xito de un tratamiento trmico.
Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mnima de
crecimiento. Los efectos letales de la refrigeracin y la congelacin dependen del
microorganismo considerado, del ambiente y de las condiciones de tiempo y
temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos permanecen viables
latentes durante largos periodos de tiempo si se mantienen congelados a
temperatura suficientemente baja.
Los tratamientos trmicos y la conservacin de los alimentos
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando
temperaturas adecuadas para su destruccin o mantenindolos a temperaturas
algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede
cuando se mantiene caliente la comida despus de su preparacin, en espera de
proceder a servirla. Tambin pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos
trmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos.
El escaldado, utilizado en la conservacin de vegetales para inactivar las enzimas,
fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las clulas
vegetativas bacterianas, as como los mohos y las levaduras. En forma similar,
algunos sistemas de coccin o precoccin.
Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos trmicos
suaves, como el escaldado o la precoccin, pueden incrementar la eficacia del
autntico tratamiento trmico letal subsiguiente, eliminando algunos grmenes
sensibles al calor y sensibilizando los tipos ms termoresistentes.
Cuando se pretende utilizar el calor para la destruccin de los microorganismos
presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos. Los
tratamientos trmicos comunes son pasteurizacin o esterilizacin.
Esterilizacin comercial
Los tratamientos esterilizantes ms drsticos suelen aplicarse a los alimentos
poco cidos (pH > 4,6), envasados en recipientes hermticos (alimentos
enlatados, por ejemplo). Las temperaturas de tratamiento oscilan generalmente
entre 115 y 150C.
164

La esterilidad de los alimentos enlatados de escasa acidez exige que se

encuentren libres de patgenos y de microorganismos capaces de multiplicarse en
el alimento bajo condiciones de almacenamiento normal, no refrigerado. Es
preciso destruir las esporas de Clostridium botulinum que, de lo contrario,
creceran, se multiplicaran y produciran su letal toxina.
Los tratamientos aplicados a los alimentos poco cidos superan con frecuencia a
los necesarios para la termo destruccin del Clostridium botulinum.
Cuando se espera que sea alto el riesgo de crecimiento de bacterias termfilas, se
aplican tratamientos trmicos ms drsticos, como ocurre en los alimentos con
destino a pases de climas tropicales.
La presencia de esporas de Clostridium botulinum en alimentos cidos (pH < 4,6)
carece prcticamente de significado (ya que no ha podido demostrarse el
crecimiento de estos microorganismos a pH inferiores a 4,7). Este hecho y la
relativamente baja termoresistencia de los principales tipos microorganismos
implicados en el deterioro de de alimentos permite utilizar en estos alimentos
tratamientos trmicos bastante menos drsticos que en los de escasa acidez.
Pasteurizacin
Este trmino se usa en un sentido amplio en Tecnologa de Alimentos, para
designar cualquier tratamiento trmico cuyo objetivo sea la destruccin de la
mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar
los alimentos o de interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables.
En la pasteurizacin suelen emplearse temperaturas inferiores a 100C. La
severidad del tratamiento vara considerablemente con la naturaleza del alimento y
los propsitos perseguidos. En el caso de algunos alimentos que van a ser
consumidos sin tratamiento posterior alguno (leche, huevo liquido), el objetivo
primordial es el de eliminar riesgos sanitarios; en otros casos la pretensin
principal es la de reducir las tasas de microorganismos responsables de
alteracin, de manera que el alimento pueda gozar de una vida til adecuada. Las
esporas viables de Clostridium botulinum sobreviven la pasteurizacin, pero para
evitar su desarrollo se puede recurrir a otros factores tales como una baja aw,
refrigeracin, conservadores, almacenamiento a congelacin y acidificacin, o a
una combinacin de varios de ellos.
165

Los tratamientos con fro y la conservacin de los alimentos

Refrigeracin
El enfriamiento y subsiguiente almacenamiento de los alimentos a temperaturas
comprendidas en el rango delimitado entre 5C y el punto de congelacin de los
alimentos, empleadas para incrementar la vida til de stos, ofrece, adems,
proteccin contra el desarrollo de los grmenes patgenos. El enfriamiento rpido
y el almacenamiento a temperaturas inferiores a 5C impiden eficazmente el
desarrollo de los grmenes patgenos, excepto el clostridium botulinum , algunas
bacterias saprofitas y diversos hongos (que crecen a temperaturas de hasta -5C).
Los alimentos capaces de permitir el desarrollo microbiano deben enfriarse

rpidamente antes de almacenarlos. Esta recomendacin es extremadamente
importante, sobre todo para los alimentos sometidos a calentamiento y no
consumidos de inmediato. El rango de temperatura comprendido entre 5 y 50C
incluye la temperatura ptima de crecimiento de todas las bacterias patgenas y
de la mayora de las causantes del deterioro de los alimentos, por lo que si no se
enfran rpidamente, los alimentos que se encuentren en este rango podrn lograr
rpidamente elevadas tasas microbianas.
Las medidas de control encaminadas a incrementar la eficacia del
almacenamiento a refrigeracin deben tender a reducir la poblacin microbiana
antes del enfriamiento, a asegurar un eficaz proceso de refrigeracin, a evitar la
subsiguiente contaminacin y a impedir las fluctuaciones de la temperatura
durante el almacenamiento.
Congelacin
La congelacin puede dividirse en tres etapas: el Enfriamiento, desde la
temperatura inicial del producto hasta aquella a la que la congelacin comienza, el
Cambio de estado, durante el cual se libera el color latente del agua y el
Enfriamiento posterior, hasta la temperatura de almacenamiento.
Los efectos de la congelacin sobre la poblacin microbiana de los alimentos
pueden correlacionarse con las tres etapas del proceso. El enfriamiento inicial
puede destruir, o producir la lesin del fro, a una determinada proporcin de los
componentes de la microflora. El descenso de la temperatura reduce la velocidad
de crecimiento de los microorganismos todava capaces de multiplicarse. La
transformacin del agua en hielo puede lesionar mecnicamente, o destruir, una
cierta proporcin de microorganismos.
166

El tercer periodo de enfriamiento, hasta la temperatura de almacenamiento, inhibe

an ms la multiplicacin de los microorganismos que toleran las bajas
temperaturas hasta que su crecimiento cesa alrededor de los -8C.
La eficacia de un proceso de congelacin, como sistema de conservacin,
depende de numerosos factores, entre los que deben incluirse la carga microbiana
inicial, las dimensiones del producto a congelar, el material de envasado, la
velocidad de congelacin, el tiempo y la temperatura de almacenamiento y las
condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla la descongelacin.
La congelacin debe ser lo suficientemente rpida como para minimizar el
desarrollo de las transformaciones microbianas y enzimticas del producto. Un
proceso de congelacin que se prolongue durante varios das es muy probable
que permita la alteracin de origen microbiano. Para impedir las prdidas de agua
y la recontaminacin puede recurrirse a un envasado adecuado, que debe retener
en cuenta sus efectos sobre la velocidad de congelacin.
Dada la complejidad del proceso de congelacin es esencial operar bajo
condiciones apropiadamente diseadas, controlando los parmetros fsicos y los
aspectos higinicos del proceso.
Las respuestas de los microorganismos a la congelacin son variables: unos la
resisten, pero son susceptibles de sufrir lesiones durante el almacenamiento a
congelacin o durante la descongelacin; otros son sensibles a la congelacin, al
almacenamiento a congelacin y a la descongelacin, aunque slo en
determinadas circunstancias y finalmente otros se ven inactivados por la
congelacin casi en cualquier circunstancia. La mayor parte de las esporas y
algunas clulas vegetativas sobreviven prcticamente inalteradas. Muchos otros
microorganismos no esporulados son sensibles a una o ms de las etapas
implicadas en el uso de las temperaturas por debajo de cero grados para la
conservacin de los alimentos.
Generalmente son ms letales temperaturas de congelacin relativamente altas
que las ms bajas. Son ms los microorganismos que mueren o son lesionados en
el intervalo de temperatura de -2C a -10C que a -15C; a -30C los efectos
letales son an mis bajos.
Desgraciadamente las temperaturas de congelacin altas, que son las que
producen los efectos letales ms acusados sobre los microorganismos, daan
tambin ms a numerosos alimentos por lo que las posibilidades de su empleo
son muy limitadas.
167

Almacenamiento congelado
Durante el almacenamiento congelado pueden seguir destruyndose los
microorganismos. Aunque inicialmente la velocidad de destruccin durante el
almacenamiento puede ser elevada, generalmente disminuye a lo largo del tiempo
y es baja a temperaturas inferiores a -60C.
La microflora de los alimentos congelados est constituida par los grmenes ms
resistentes que componan su carga inicial. Las esporas son muy resistentes a la
congelacin y es probable que sobrevivan sin cambios significativos en sus
recuentos. La congelacin tampoco afecta a las toxinas de Clostridium botulinum y
Staphylococcus aureus; por ello, es posible contraer una intoxicacin alimentaria
mediante la ingestin de un alimento congelado que contenga toxina preformada.
Pese a que en los alimentos congelados a temperaturas inferiores a -10C el
crecimiento microbiano no puede tener lugar, las enzimas permanecen activas en
ellos, lo cual limita la vida til de los alimentos congelados.
Descongelacin
El desarrollo microbiano tras la descongelacin de los alimentos depende de los
recuentos y tipos de microorganismos que sobrevivan, as como del alimento de
que se trate. La composicin de la flora microbiana de un alimento descongelado
depende fundamentalmente de la microflora antes de la congelacin, vindose
sta modificada por la accin selectiva del proceso de congelacin.
La descongelacin no controlada puede resultar en un incremento significativo de
las poblaciones bacterianas. Las condiciones durante la descongelacin y el
tiempo y temperatura de almacenamiento tras la descongelacin son de primordial
importancia. Las superficies de los grandes bloques descongelados pueden
alcanzar la temperatura del medio de descongelacin varias horas antes de que
est totalmente descongelado el centro. Si la temperatura de descongelacin es
suficientemente alta, el crecimiento bacteriano en la superficie ser rpido. La
congelacin puede afectar a la integridad estructural de los alimentos, facilitando
el ataque microbiano. La condensacin de agua sobre la superficie de los
alimentos, durante la descongelacin y la consiguiente acumulacin de humedad
en los productos envasados, pueden proporcionar un ambiente favorable al
desarrollo microbiano.
Almacenamiento tras la descongelacin
La descongelacin de productos voluminosos para su venta al "por menor"
requiere un control tan estricto como la congelacin inicial.
168

Como el calor se transmite ms lentamente a travs del producto descongelado, la

descongelacin puede exigir ms tiempo que la congelacin. Los productos
descongelados se alteran por las mismas vas que sus homlogos no congelados
y deben conservarse a refrigeracin.
pH y acidez
En estado natural, la mayora de los alimentos, como carnes, pescados y
productos vegetales, son ligeramente cidos. La mayor parte de las frutas son
bastante cidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son
alcalinos, Para conservar los alimentos, durante miles de aos se ha venido
aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentacin, o artificial, por
adicin de cidos dbiles, con lo que se consigue inhibir la proliferacin
microbiana.
La acidez puede ser un factor bsico en la preservacin, como en el caso de
algunos alimentos fermentados tales como el yogur, los encurtidos o las cebollitas
en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros
factores tales como conservadores qumicos, calor o actividad de agua.
Actividad de agua ( aw )
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible,
para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a w).
Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un
mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la a w (lo que
se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos
desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en los jarabes
y otros alimentos azucarados.
La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de
vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin
sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo
con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales
casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la a w,
pueden variar marcadamente con la temperatura.
169

Grupos principales de alimentos en relacin con su a w

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,
hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las
frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto
contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o
un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de a w crecen sin
impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos
y halfilos extremos.
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el
concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados,
las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los
embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las
frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La
concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos
est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los
valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.
3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 algunos embutidos fermentados y madurados, el
queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A
este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al
17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase
acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz
de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de a w pero pueden crecer
muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las
nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de a w. La alteracin,
cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas,
las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una a w de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.
170

La actividad acuosa y la conservacin de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico,
eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de a w.
En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor,
aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua
de la superficie de los alimentos se evapora. A medida que se va evaporando el
agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra. La
evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la
presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento.
Por ello, para alcanzar el grado de deshidratacin deseado se hace necesario
reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se
puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol,
en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles,
en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados,
por liofilizacin.
La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos
para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va
acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante
calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne,
pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante
salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.
Potencial de xido - reduccin
El pH de los alimentos se mide con facilidad; tambin se comprende el significado
de su medida. Mucho ms difcil resulta la medicin en forma repetitiva el potencial
de oxidacin-reduccin (potencial redox), sobre todo entre lugares diferentes.
Adems, no est claro el significado tienen los valores hallados en la estabilidad
del producto alimenticio. Se piensa que el potencial redox es un factor selectivo
importante en todos los ambientes, incluso en los alimentos, que probablemente
influye en los microorganismos presentes y en su metabolismo. Las diferencias
observadas en los productos finales del metabolismo, discernibles por el
consumidor por diferencias de color o sabor, pueden ser en algunos casos la
consecuencia de diferencias redox.
El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es
capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno
molecular.
171

Los microorganismos aerobios necesitan valores redox positivos para crecer

mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos.
En diferentes cultivos microbianos el valor redox puede oscilar dentro de un rango
comprendido entre una cifra anaerbica inferior a unos -420 milivoltios (mV) hasta
una cifra aerbica de aproximadamente +300 mV.
El potencial redox en los alimentos
Aunque generalmente no se reconoce al potencial redox como un parmetro de
proceso durante la preparacin de los alimentos, es indudable que interacta con
el pH y las atmsferas gaseosas determinando la flora que altera a muchos
alimentos e influye probablemente el desarrollo de aromas (tanto agradables como
desagradables). El potencial redox de las trozos interiores de la carne es lo
suficiente reducido como para prevenir el crecimiento de los aerobios (p. ej.,
pseudomonas, bacilos u hongos) pero el potencial redox bajo (post-rigor) estimula
el crecimiento de enterobacteriaceas y clostridios. La velocidad y la extensin de
la disminucin del potencial redox en los productos alimenticios que carecen de
actividad enzimtica residual dependen de la velocidad de crecimiento y del tipo
fisiolgico de la bacteria presente. Los tejidos animales retienen una proporcin de
su actividad enzimtica original durante un considerable perodo de tiempo (hasta
de una semana post-mortem), dependiente de la temperatura y del procesado.
En el msculo en pre-rigor, el potencial redox permanece demasiado alto para el
crecimiento de anaerobios durante unas seis horas, si bien la longitud de este
perodo vara segn la reserva de oxgeno del msculo. Este periodo de alto
potencial redox, en el que el pH tambin se acidifica hasta un nivel inhibidor, hace
posible el enfriamiento de la carne hasta alcanzarse una temperatura segura (<
15C) antes de que comience el crecimiento de las bacterias anaerobias
cidos orgnicos
Los cidos orgnicos y sus steres se hallan muy difundidos en la naturaleza. Se
encuentran con frecuencia en frutas; por ejemplo, el cido ctrico de los frutos
ctricos, el cido benzoico en arndanos agrios y las ciruelas verdes, el cido
sorbido en la frutas. El cido lctico se encuentra en los tejidos animales
Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados
sobre el aroma y la textura de estos productos y la acidez provocada por la
formacin de cidos orgnicos constitua un medio valioso para retrasar o evitar la
alteracin proteoltica.
172

Ello permiti conservar almacenados muchos alimentos perecederos y hacer la

dieta ms variada. Hoy en da muchos fabricantes utilizan ciertos cidos orgnicos
para ayudar a la conservacin de diversos productos. Sin embargo, la
concentracin y el tipo de cidos orgnicos permitida son cuidadosamente
controlados por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y
las concentraciones permitidas son generalmente pequeas, comparadas con las
de los cidos orgnicos en muchas frutas y productos fermentados. Por su
solubilidad, sabor y baja toxicidad los cidos orgnicos de cadena corta, como el
actico, benzoico, ctrico, propinico, y srbico son muy utilizados como
conservantes o acidificantes.
cido actico
El cido actico y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservante y
son muy utilizados para estos propsitos. nicamente los Acetobacter sp., algunas
bacterias lcticas y algunos mohos y levaduras muestran cierto grado de
resistencia a este compuesto. La presencia de 1-2% de cido actico en carne,
pescado, o vegetales suele inhibir o matar todos los microorganismos presentes,
aunque pueden sobrevivir los microorganismos ms cido-tolerantes. Esta
concentracin de cido puede reducirse en forma significativa si se trata de
productos refrigerados o con una elevada concentracin de sal o azcar.
cidos ctrico y lctico
Estos cidos tienen, por lo general, solamente una actividad antimicrobiana
moderada y excepto a bajos valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores.
Sin embargo, una concentracin de cido ctrico no disociado de 0.001% inhibe el
crecimiento de Staphylococcus aureus en condiciones anaerbicas.
cido benzoico
El cido benzoico se usa esencialmente como agente micosttico. Muchas
levaduras y mohos se inhiben a concentraciones de 0.05-0.1% de cido no
disociado. Las bacterias productoras de esporas y causantes de toxiinfecciones se
inhiben generalmente con concentraciones de 0.01-0.02 % pero la mayor parte de
las bacterias causantes de alteraciones son mucho ms resistentes y no debe, por
tanto, confiarse en el cido benzoico para la conservacin de los alimentos
capaces de permitir el crecimiento bacteriano.
cido propinico
El cido propinico y sus sales son altamente eficaces como inhibidores fngicos
pero, a las concentraciones permitidas en los alimentos, son virtualmente
ineficaces contra las levaduras.
173

Son tambin eficaces inhibidores de muchas especies microbianas y se utilizan

para evitar el crecimiento de hongos en productos de panadera.
El cido srbico es el nico cido orgnico no saturado normalmente permitido
como conservante en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante
ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las
bacterias lcticas. El cido srbico posee un amplio espectro de actividad contra
las levaduras, mohos, y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los
contaminantes aerbicos en los alimentos fermentados o acidificados.
Leccin 23: Instalaciones y equipos
EL decreto 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de
1979, describe las condiciones y caractersticas que deben asumir
los
establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
LOCALIZACIN Y ACCESOS.
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin
de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin
de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento.
DISEO Y CONSTRUCCIN.
- La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
- La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes.
174

- Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao

adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como
para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de
produccin y/o para la conservacin del alimento.
- La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
- El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.
- Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser
utilizadas como dormitorio.
- No se permite la presencia de animales en los establecimientos
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
- El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.
- Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
- Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta.
- Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender
como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La
construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizarn conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
175

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

- Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento
y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
- El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial
contacto con ste.
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS.
- Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
- El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
INSTALACIONES SANITARIAS
- Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
- Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las
manos y papeleras.
- Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas
para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y
para facilitar la supervisin de stas prcticas.
- Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de produccin.
- Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo.
176

Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la

corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a
temperatura no inferior a 80C.
Resumen de las condiciones especificas de las areas de elaboracin
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento
sanitario.
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rpida y efectiva
de los volmenes mximos
generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida
proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y
slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.
PAREDES
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y
desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada,
las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con
material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que
renan los requisitos antes indicados.
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes
y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
TECHOS
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y
hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas
que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con
malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin .
177

PUERTAS
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos
de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm .
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de
elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser
autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas
diferenciables deseadas.
Escaleras y estructuras complementarias

- Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al
alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
- Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben
estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de plagas.
ILUMINACION
- Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y
suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de
ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.
- Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y
envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad
y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general,
contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.
VENTILACION
Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o
indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la
contaminacin de estas o a la incomodidad del personal.
Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el
aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de
produccin en donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de
aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse
peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.
178

EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES GENERALES
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin,
de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos
ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus
superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir
con las siguientes condiciones especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o
de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren
al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas.
179

g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que
se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de
manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos
de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza
y de ser requerido
provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn
mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y
funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente
y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer
dispositivos para captar muestras del alimento.
d. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde
no exista peligro de contaminacin del alimento.
180

e. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.
Leccin 24 Saneamiento de instalaciones
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las
actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos de higiene y operaciones de
fabricacin.
OPERACIONES DE FABRICACION.Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos:
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del
alimento.
Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales
como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y
velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como:
congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin.
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA.
Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los
siguientes requisitos:
181

a. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso.
b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con
ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin.
c. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del
proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra
manipulacin de alimentos.
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa. El Plan
de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
Programa de Limpieza y desinfeccin
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.
Programa de Desechos Slidos
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte
y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
182

Programa de Control de Plagas

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un
programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
Leccin 25: Servicios de alimentacin
Restaurantes y establecimientos para consumo de alimentos
Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de
alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias generales
a. Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje.
b. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios
que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
c. Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de
acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua.
d. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y
roedores.
e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
f. Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin de
los alimentos.
g. Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas
servidas y excretas.
h. Contarn con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para
hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de
limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn emplearse los
servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los
ubicados en centros comerciales.
CONDICIONES ESPECFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS.

El rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias especficas:
183

a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al
menos un drenaje de 10cm de dimetro por cada 40m2 de rea servida; mientras
que en las reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente
mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por
cada 90 m2 de rea servida.
c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que
renan los requisitos antes indicados.
d. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial
y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento.
e. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de
preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin
de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya
de otra forma al deterioro ambiental.
f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
g. Deber
disponerse de
recipientes de material sanitario para el
almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del
lugar donde se preparan los alimentos y debern ser removidos y lavados
frecuentemente.
h. Se prohbe el acceso de animales domsticos
diferentes a los manipuladores de alimentos
y la presencia de personas
i. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las

reas de preparacin de los alimentos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los
restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las
condiciones establecidas en el captulo II del decreto 3075
184

OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS.

Las operaciones de preparacin y servido de los alimentos cumplirn con los
siguientes requisitos:
a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos
se har en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se
almacenaran en recipientes adecuados.
b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras,
carnes, y productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los
alimentos debern ser lavados con agua potable corriente
antes de su
preparacin.
c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a
lavados y desinfeccin con sustancias autorizadas.
d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
preparados, productos de la pesca debern almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn
almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminacin.
e. El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultneamente.
f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,
campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado
que los proteja del ambiente exterior.
g. El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas,
etc.) segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento
con las manos.
h. El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o
detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico,
nylon, polietileno o tefln.
i. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los
alimentos se har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni
dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse
mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas
autorizadas para este efecto.
185

j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y

calidad suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen
debern ser desechables con el primer uso.
RESPONSABILIDAD. El propietario, la administracin del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos, sern responsables de la
higiene y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y
estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las prcticas higinicas y medidas de
proteccin establecidas en el capitulo III del presente decreto.
Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de
consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de
alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma
empresa o por personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas por la
autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la
capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal
docente.
La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de
vigilancia y control verificar el cumplimiento de la capacitacin para los
manipuladores de alimentos a que se refiere este artculo.
Capitulo 6 Presentacin de las tecnologas especficas.
En la industria de alimentos se desarrollan lneas de proceso, operaciones
preliminares de conversin que fundamentan a la tecnologa cuyo objetivo
principal es buscar el rendimiento de los recursos alimenticios, desarrollando
procesos que mejoran o mantengan las caractersticas sensoriales sin afectar las
propiedades fsicas y qumicas de las materias primas.
La obtencin y caracterizacin de productos alimenticios de origen lcteo, crnico,
frutas, hortalizas, cereales, oleaginosas aceites y grasa etc., obliga a que en cada
una de las lneas de produccin se deben conocer las caractersticas de las
materias primas, caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. La descripcin
de la lnea de proceso permite conocer los parmetros de calidad y de
procedimiento a seguir.
El seguimiento y cumplimento de estos parmetros permite realizar la
standarizacin en la formulacin de ingredientes y los clculos para obtener
productos de calidad e inocuos
En cada proceso se selecciona la maquinara necesaria para cumplir con la etapa.
Se evala el producto desde la parte fsica y qumica para determinar las causas
de los posibles defectos de produccin y verificar las condiciones de calidad. Se
determina variables para evaluar el producto.
186

Para cada uno de los productos elaborados se deben manejar variables de

produccin y control de calidad en cada lnea. Se determina la importancia de
conocer la funcin de los ingredientes y aditivos que se utilizan con el fin de saber
como utilizarlos y determinar el diagrama de flujo para la elaboracin de los
mismos
Leccin 26 tecnologa de lcteos
Introduccin
La leccin contiene una breve explicacin de las alternativas de procesamiento
que tiene la leche fresca, temticas que forman parte del curso de tecnologa de
de leches. La leche es definida como el lquido obtenido en el ordeo higinico de
vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales
se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de
oveja.
El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados, ya sean
extrados de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de
ella como el queso y el yogurt. La leche es uno de los alimentos ms importantes
en la nutricin humana (Por no decir que el ms importante) y desde que nacemos
nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce
cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia
garantizar su consumo y conservacin14.
El curso de tecnologa de lcteos, pertenece al rea de ciencias aplicadas del
programa de Ingeniera de alimentos y como tal implica el conocimiento de los
principios cientficos y tecnolgicos que se aplican en la produccin de la leche
como producto en fresco para consumo directo y de los productos obtenidos de
su transformacin, los cuales poseern caractersticas tcnicas, microbiolgicos
nutricionales y organolpticas para que sean aptos para el consumo humano.
En este curso el estudiante tendr la oportunidad de integrar y aplicar
muchos de los conocimientos adquiridos en otros cursos anteriores
especialmente de qumica, matemticas, principios de transferencia y calor,
balance de materia y energa algunos aspectos de ndole econmicos y de
calidad lo cual le
permitir encontrar la utilidad de los conocimientos
aprendidos en anteriores semestres y lo motivar acceder a los nuevos
conocimientos con mayor inters, logrando un aprendizaje significativo y
permanente15.
14
15
Andrs Felipe Aldana Rico, Ingeniero Agroindustrial. A y L Ingeniera. Colombia
De Illera Gmez M. Tecnologa de lcteos. UNAF 2009
187

Los derivados lcteos

Se entienden como derivado lcteo a todo producto que se fabrica tomando como
materia prima la leche, ya sea extrado o fabricado a base de ella. Dentro de los
derivados lcteos ms comunes se pueden encontrar:
Leches fermentada yogurt y el kumis.
Leches Reconstituidas.
Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.
Leche en polvo.
Quesos frescos y madurados
Dulces de leche
La Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada
La leche UHT o tambin llamadas leches de larga duracin, son aquellas que son
sometidas a un tratamiento trmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad
de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Adems debe
tener un envasado asptico que garantice la completa esterilizacin del producto
ya empacado, para as alargar su vida til.
Crema de Leche
La crema de leche es el producto obtenido por la extraccin de una parte o la
totalidad de la grasa lctea, para despus concentrarla hasta cierto punto,
formando una emulsin en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es
la grasa, si se quiere se puede llevar a maduracin con el fin de darle
caractersticas especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una
viscosidad media.
Mantequilla
La mantequilla es quiz el derivado lcteo graso ms popular en el mercado

colombiano. Puede ser madurada (De nata cida) o sin maduracin (De nata
dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduracin en presencia
de microorganismos que le dan un sabor caracterstico-
188

Quesos
Los quesos son quizs los derivados lcteos ms comunes y de mayor grado de
comercializacin alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho
tiempo se estn fabricando, algunos indicios muestran que desde la poca de los
nmadas se viene obteniendo este producto.
Diagrama de Bloques para la Fabricacin de Quesos Frescos y Madurados.
Leche en Polvo La leche en polvo es otro de los derivados lcteos que ha

alcanzado altos niveles de produccin y comercializacin alrededor del mundo. Ya
que presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de
duracin. El proceso de obtencin propuesto es el siguiente:
189

Diagrama de Bloques para la Obtencin de Leche en Polvo.
Leches Fermentadas
Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kfir, tambin son productos
muy antiguos, que han alcanzado altsimos niveles de produccin y mercadeo a
nivel mundial, debido a la facilidad de fabricacin y al alto nivel de aceptacin que
muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son ms comunes el
kumis y el yogurt.
190

Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leches Fermentadas.
Dulces de leches
Los dulces de leches son elaborados a partir de la concentracin de leche con
azcar y otros ingredientes que les mejoran el color y el sabor.
191

Leccin 27 tecnologa de Carnes

El curso de tecnologa de carnes, es un modulo importante dentro del conjunto de
materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los
alimentos. La ciencia de la carne y de los productos crnicos requiere
conocimientos de tres disciplinas bsicas: tecnologa, qumica y microbiologa. 16
Carne es la parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos
aves y pescados declarados aptos antes y despus del sacrificio por inspeccin
veterinaria.
La elaboracin de productos crnicos se dice que tiene como objetivo general la
conservacin, y el aprovechamiento de las partes comestibles que no son
consumidas en estado fresco.
Para que un producto sea de calidad es necesaria la preparacin del equipo de
trabajo antes de su procesamiento. Su preparacin consiste en revisar que
funcione adecuadamente, realizar la limpieza, y dar mantenimiento de acuerdo al
instructivo de operacin del equipo.
16
Ramrez Ruth . Tecnologa de crnicos 2009
192

Productos crnicos crudos

Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso
de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes
de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.
Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies,
grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se
clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una
maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican
en crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza). Los productos
crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo,
molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y
hamburguesa.
Productos crnicos curados y/o ahumados

El proceso de conservacin de la carne mediante la adicin de sustancias
curantes como la sal, nitratos, nitritos y coadyuvantes como antioxidantes,
azcares o jarabes. Este sistema permite obtener productos crnicos con un
tiempo medio de conservacin. Las sustancias curantes penetran en la carne y
proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los
microorganismos; la sal impide la putrefaccin bloqueando parcialmente la
actividad de las bacterias. El curado se puede realizar en seco, en hmedo y por
inyeccin. Con el curado se conserva el color rojo de la carne, se mejora su olor y
sabor, se modifica la estructura de la carne y se produce el aroma y el sabor a
curada.
El ahumado, mtodo de conservacin que se utiliza combinados con otro mtodo
como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar
las propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos.
193

El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la

carne curada un color, olor y sabor caractersticos.
Embutidos crudos maduros
Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son
semejantes. Las diferencias estn en la eleccin y composicin de las materias
primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida.
Productos crnicos curados y ahumados. Jamones frescos cocidos
escaldados
Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se
utilizan salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).
Entre los jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el
pernil ahumado, con hueso y sin hueso.
Emulsiones crnicas y productos escaldados.
La importancia tecnolgica de las emulsiones crnicas es mantener estables sus
componentes para obtener una pasta fina y homognea, que al someterla a
tratamiento trmico de escaldado compacta por coagulacin de las protenas,
quedando con una estructura firme que se puede tajar fcilmente. Tambin
mantiene las propiedades nutricionales de sus componentes. Las emulsiones
crnicas ms conocidas son: salchichas, salchichones, mortadelas, jamonadas y
productos especiales cuya base son las emulsiones como el pollo relleno.
Productos cocidos
Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de

carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre recortes de la canal, es decir, los
subproductos comestibles de matadero. Debido a la composicin de estas
materias primas los productos obtenidos son de corta duracin. La frescura de
estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de frescura son
menores las prdidas de peso durante la elaboracin y es ms acentuado el sabor
del producto terminado. En la elaboracin de los productos crnicos cocidos las
materias primas crnicas se someten a tratamiento trmico, antes de procesarlas,
a temperaturas entre 80-100C o hasta su ablandamiento.
Clases de productos crnicos cocidos
- Embutidos de Sangre: La base de preparacin es la sangre de cerdo mezclada
con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido ms
conocido es la morcilla o rellena.
194

- Embutidos de Hgado: Se elaboran con hgado de animales de abasto, algunas

veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El pat de hgado es el embutido de
hgado ms conocido y de mayor aceptacin.
- Embutidos de Gelatina: La base de su preparacin son subproductos crnicos
ricos en colgeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.
Especialidades crnicas
Las especialidades crnicas son productos crnicos que tienen diversas
preparaciones, que en su formulacin se puede adicionar frutas, verduras, carnes
y otros ingredientes que le confieren unas caractersticas especiales. Clasificacin
de las especialidades crnicas (NTC1325)
El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rpidamente por la

cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas
195

como las ciruelas pasas, pia y manzana, que aceleran la fermentacin del
azcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de
buena calidad e higinicas, un proceso y almacenamiento higinicos y
temperaturas adecuadas.
Enlatados.
Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a
los gases, sellado hermticamente y esterilizado a temperaturas mayores de
100C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos,
especialmente patgenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan
desarrollarse. Tambin se destruyen o inactivan las enzimas causantes de
reacciones indeseables. Los parmetros a controlar en un proceso de enlatado
son: Tiempo, temperaturas, pH, caractersticas organolpticas y nutricionales, la
carga microbiana inicial y forma de transmisin de calor. El control de la
temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminacin de
microorganismos como las esporas especficamente el Clostridium botullinum que
ataca a los alimentos y a productos enlatados.
196

Leccin 28: Tecnologa de frutas y hortalizas

En este apartado se presentan las principales alternativas de trasformacin de
Frutas y Hortalizas. Cuando hayas realizado el curso, sers capaz de elaborar una
gran variedad de alimentos procesados con frutas, tales como mermeladas, jaleas,
jarabes, purs, jugos, nctares, fruta deshidratada, dulces, etc. aplicando los
reglamentos establecidos de seguridad e higiene, y as obtener un producto de
calidad que compitan con los que se encuentran en el mercado. A la vez,
obtendrs la destreza de operar y controlar la maquinaria y equipo necesarios
para llevar a cabo dicho procesos, verificando los servicios auxiliares (agua,
energa elctrica y gas) antes de operar e innovar productos, con los que tendrs
la oportunidad de generar tu propia empresa.
Diagrama general transformacin de frutas y hortalizas
197

En la mayor parte de operaciones; la utilizacin de una determinada tecnologa,

est condicionada en gran medida por las caractersticas de la materia prima, por
la tipologa de los productos a elaborar y la disponibilidad de instalaciones y
equipos adecuados.
Las instalaciones, equipos, utensilios, materias primas e insumos, las buenas
prcticas de manufactura y el control del medio ambiente, independientemente de
la legislacin existente y su obligatorio cumplimiento, son factores
sobreentendidos para obtener productos con la calidad e inocuidad requeridos.
El presente trabajo puede ser una gua de apoyo para la implementacin y
desarrollo de operaciones para el procesamiento y conservacin de frutas,
hortalizas, organizado por mdulos que cubren los siguientes temas o lneas de
procesamiento:
Pulpas, jugos, Nctares y Refrescos. Concentrados y edulcorados (pulpas con
azcar).
Jaleas, mermeladas y pastas de frutas y hortalizas.
Salsas y purs. Compotas.
Conservas en almbar
Conservas en salmueras
Conservas en otros medios
Productos secos y deshidratados
Productos osmodeshidratados.
Fuente: Ramrez Ruth. Tecnologa de frutas y hortalizas UNAD 2009
198

Para abordar el conocimiento y aprendizaje del procesamiento y conservacin de

las frutas y las hortalizas, se propone iniciar con el trazado de un diagrama de flujo
que incluya todas las operaciones necesarias para la transformacin de la materia
prima en un producto procesado; describir y argumentar el fundamento o principio
de cada una de las operaciones, soportados en un concreto fundamento terico
presentado segn la naturaleza de los productos de cada una de las lneas;
disear un taller practico segn las caractersticas de las instalaciones y equipos e
instrumentos disponibles; plantear la formulacin y efectuar el correspondiente
balance de materiales (materia-energa) y la estimacin de los costos de
produccin; caracterizar el producto, fijar las condiciones de almacenamiento e
inferir su vida til.
Obtencin de pulpas y bebidas a base de frutas
El ministerio de salud (proteccin social) en la resolucin 7992 de 1991 establece las
definiciones para las pulpas y pulpas azucaradas, concentrado; jugos y nctares y
refrescos de frutas. Fija las condiciones para su elaboracin, presenta las principales
caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas de las principales frutas y
reglamenta el uso de aditivos y conservantes para cada uno de los productos
mencionados.
Mermeladas y pastas de fruta

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la
concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparada con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
caracterstica. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso
casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas.
199

El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de
fruta(s) y azcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba,
aunque tecnolgicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El
bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con
guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color
caracterstico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y
textura.
Conservas vegetales
Las conservas vegetales destinadas a la alimentacin son aquellos productos que
envasados en forma hermtica, han sido sometidos a procesos de esterilizacin
industrial mediante maquinaria para conservas. En este mbito tambin podemos
clasificar como conservas las frutas y hortalizas ultracongeladas, aunque su vida
media sea inferior a la vida media de un enlatado. Las fbricas de conservas
vegetales en la actualidad, elaboran con frutas y hortalizas una enorme variedad
de enlatados
Frutas en almbar
El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado
que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier
momento del ao, as como una disponibilidad vitamnica de importancia.
Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido,
que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Frutas deshidratadas
Los alimentos secos y deshidratados son ms concentrados que cualquier otra
forma de productos alimenticios preservados. Los requerimientos de
almacenamiento tanto de alimentos secos como ingredientes deshidratados son
mnimos y los costos de distribucin son reducidos.
Los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobrecalentado, en
vaco, en gas inerte y por la aplicacin directa de calor. Generalmente se utiliza el
aire como medio secador, debido a su abundancia, su conveniencia y a que puede
ser controlado el sobrecalentamiento del alimento. El aire es usado para conducir
el calor al alimento y para acarrear el vapor hmedo que libera ste.
Se usan muchos tipos de secadores en la deshidratacin de alimentos, la
seleccin de un tipo en particular es guiada por la naturaleza del producto a secar,
la forma que se desea para el producto terminado, la economa y las condiciones
de operacin.
200

As tenemos que los secadores de tambor son ms apropiados para secar leche,
ciertos jugos, hortalizas arndanos y pltanos; las cmaras de secado al vaco son
ms frecuentemente utilizadas para alimentos muy delicados; el secado al vaco
continuo est siendo utilizado para frutas y hortalizas; los secadores de cabina o
compartimiento son usados regularmente para frutas y hortalizas; los hornos
secadores son para manzanas y algunas hortalizas y por ltimo el secador de
tnel que tambin se utilizan para frutas y hortalizas.
Uno de los sistemas empleados para la remocin de agua de los alimentos es la
deshidratacin osmtica. Esta tcnica se basa en el fenmeno por el cual una
solucin concentrada de igual composicin por medio de una membrana
semipermeable, tiende a extraer el agua produciendo un efecto de concentracin
en la solucin ms diluida. El empleo de este proceso permite una disminucin de
agua disponible para el desarrollo microbiano, impidiendo el crecimiento de
bacterias, hongos y levaduras.
Las modernas maquinarias para la fabricacin de conservas hacen posible una
gran variedad de formatos de presentacin y envases de conservas vegetales. Los
enlatados se han sofisticado mucho buscando siempre la mejor forma de
conservar los alimentos por ms tiempo, haciendo fcil su manipulacin, apertura,
cierre y apilado, y persiguiendo el que estos envases puedan ser reciclados,
contribuyendo as con el medio ambiente. As, podemos encontrar bolsas
hermticas, envases al vaco, pak, bricks, latas, botes de vidrio, envases de
plstico, etc.
201

Leccin 27 Tecnologa de cereales

Los cereales se han constituido en la fuente de mayor importancia de la
humanidad, no solo por su alto contenido nutritivo, sino adems por su moderado
costo, su capacidad para aportar energa y por su capacidad para provocar
saciedad. Se han relacionado con el origen de las culturas de los pueblos, el
hombre pas de nmada a sedentario cuando inicio el cultivo de cereales y
cuando lo aprovecha como alimento.17
Limitndonos inicialmente a los contenidos sobre los cereales, el modulo describe
la caracterizacin, propiedades y almacenamiento de los denominados granos
como el trigo, la cebada, el arroz, la avena para posteriormente presentar la
obtencin de harina de trigo
17
Hernndez E. Tecnologa de cereales y oleaginosas Unad 2009
202

El proceso de Panificacin
La industria de la panificacin es una de las ms antiguas del mundo,
encontrndose pruebas que ha existido desde la poca de los faraones, es la
industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentacin
humana.
El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y
aprovechamiento de las materias primas.
Segn la norma ICONTEC 1363 se define como pan comn al producto poroso
obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla esencialmente
compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener
grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina,
margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo.
Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales,
y sencillas, pero que se debe tener cuidado con algunas caractersticas
especificas.
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros:
Formacin de la estructura del gluten
Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas
Coagulacin del material calentndolo en el horno
Pesado y Amasado
Se tiene en cuenta la formulacin establecida y el tipo de pan El amasado consiste
en la distribucin uniforme de los componentes y la formacin y desarrollo del
gluten, tiene como finalidad formar una masa elstica, consistente y homognea
Fermentacin
La fermentacin se produce espontneamente, se activa por medio de la levadura
Saccharomyces cerevisiae. Al terminar la fermentacin la masa se corta en trozos
o en tantas porciones de panes que se vayan a elaborar. Se utiliza una mquina
cortadora para que las porciones sean homogneas en tamao y peso.
Boleado
Tambin se le conoce a esta operacin como redondeado. Las porciones cortadas
se hacen una bola compacta. Generalmente esta operacin es manual
presionando la palma de la mano en forma circular, se realiza con el fin de que los
trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados.
203

Esquema de un proceso de panificacin
Moldeo
Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la
laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa
sobre si misma asegurando un buen sellado, se continua dndole la forma que
corresponda al tipo de pan que se este elaborando. Esta operacin se adquiere
con la prctica y requiere de una gran habilidad manual.
Leudado o Fermentacin final
Esta fermentacin ocurre posterior al moldeo, se realiza a una temperatura de 3035 C, con una humedad de relativa entre 80- 85%, para evitarse el resecamiento
de la corteza. Este es un periodo de fermentacin acelerada para airear y dar a la
masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea pareja.
204

Horneo
El objetivo del horneo es la coccin de las masa transformndola en un producto
alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la coccin
Enfriamiento
Terminada la coccin en el horno, el pan se saca y se enfra antes de ser
almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo o
en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con aire fro.
Empaque
Se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:
No empacar panes que aun estn calientes con temperaturas de 27-30 C
Emplear bolsas de polietileno que no tengan polmeros txicos
Almacenamiento
El almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con buena
ventilacin, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a mayor
temperatura, mayores sern las mermas del pan.
Pastas Alimenticias
Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada,
elaborada con smolas, smolas de harina de trigo duro o semiduro.
Segn la norma ICONTEC No 1055. Pastas alimenticias son: productos
preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado
con agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano
o combinacin de las mismas.
Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como
acelgas, espinacas, tomates o pimentones.
Produccin de Galletas
Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante
el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del
trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano.
De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado,
a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn es interesante
conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y
la conservacin.
La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que no
se emplean levaduras y no hay fermentacin
205

Industrializacin del Maz

El proceso general de la molienda de maz implica operaciones y/o procesos como
la maceracin, desgerminado, molienda seca y hmeda, separacin del salvado,
del almidn y de la protena. De la molienda seca del maz se obtiene del
endospermo una harina gruesa y de la parte interna de este se obtiene una harina
fina. En el caso que se quisiera obtener fcula de maz y protena es necesario
someter al grano a una molienda humead.
Harinas Precosidas (Para arepas)
Las harinas precocidas son uno de los usos ms importantes del maz, este
proceso consiste bsicamente en modificar parcialmente la estructura del almidn
logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a travs de la accin
de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presin determinada.
Extrusin. Procesos y Productos (snack)
El proceso de extrusin puede definirse como la accin de modificar la forma
natural de un producto, forzndolo a pasar a travs de un mecanismo que lo forma
despus de ser calentado. El proceso de extrusin consiste en inyectar vapor
directa o indirectamente a travs de chaquetas de y/o vapor de energa viscosa.
La materia prima rica en almidn y/o protena, humectado es convertido en una
masa pseudoplstica y cocinada, dando como resultado la gelatinizacin de los
almidones, la desnaturalizacin de su protena, la inactivacin de enzimas, la
destruccin de sustancias txicas nativas en el alimento y la reduccin, en el
producto final, de microorganismos que puedan ser nocivos a los consumidores
Lnea de produccin de snaks
206

Almidones y almidones modificados

El empleo del almidn en la industria de alimentos se debe a sus propiedades de
interaccin con el agua, en la formacin de geles. A pesar de estas propiedades el
almidn debe ser modificado por va fsica y/o qumica. Por el proceso fsico se
obtienen los pre gelatinizados y por el qumico los oxidados, eterificados y
eterificados, sino se realizan estos procesos, al ser utilizado el almidn, puede
presentar problemas en alimentos cidos o cuando se calientan o se congelan los
productos elaborados que lo contengan.
Leccin 30 Tecnologa de oleaginosas
Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite, pero existen
algunas plantas que producen una cantidad considerable de aceite, a este grupo
de plantas se les denomina oleaginosas, ya que de sus fruto o semillas se obtiene
aceites alimenticios o industriales. Hace aproximadamente unos 4000 aos que el
hombre descubri y empez a extraer aceite de frutos y semillas oleaginosas, en
la India, Turqua y Egipto, pasando posteriormente al mediterrneo en donde
perfeccionaron el sistema para la trituracin y prensado de la oliva.
Algunas de las plantas oleaginosas ms representativas son: algodn, ajonjol,
canola, girasol, soya, y palma africana principalmente.
Caractersticas que Aportan las Grasas
Aireacin
El proceso de cremado en productos de pastelera y galletera consiste en la
mezcla de grasa y azcar a la que se le incorpora aire con el fin de incrementar su
volumen, esta tarea la debe realizar la materia grasa que captura el aire en forma
de pequeas burbujas en la mezcla para acumular el vapor durante el horneo,
generando as el volumen, dando como resultado la formacin de una espuma
slida.
Plasticidad
Las grasas slidas no se derriten de manera inmediata pero se ablandan cuando
son sometidas a una temperatura determinada. En la industria de alimentos las
grasas se pueden procesar para modificar los cidos grasos y alterar el punto de
fusin, con el fin de que los productos obtenidos puedan ser extendidos sobre otro
alimento con facilidad. Estos procesos se han utilizados para producir quesos y
pastas para untar.
Retencin de humedad
Esta caracterstica de las grasas y aceites permite que se prolongue la vida til de
los productos elaborados con ella, ya que la grasa disminuye la prdida de
humedad ayudando a mantener el producto fresco.
207

Friabilidad Las grasas slidas se derriten durante la coccin, generando unas

pequeas burbujas de aire, el lquido que se encuentra all produce vapor que
hace que las capas suban. Esta caracterstica es muy comn en masas
elaboradas, en donde la grasa ayuda a separar la capa de gluten y almidn que se
forma cuando se elaboran este tipo de masa.
Grasa de repostera:
Durante el proceso de elaboracin de productos de repostera y pastelera es
empleada la grasa para obtener productos con una textura granulosa, este
aspecto de los productos se consigue al recubrirse las partculas de harina con
grasa con el fin de evitar que absorban agua.
Fritura
Las grasas lquidas son buenas conductores de calor. Las grasas utilizadas para
frer deben carecer de olor, tener un sabor suave y ser un medio neutral para la
transferencia de calor, en el momento en que un alimento se fre queda
completamente cubierto por la grasa actuando como un medio de transmisin de
calor.
Tipos y Usos de las Grasas en la Industria de Alimentos
Como se menciono en el tema anterior las grasas han sido utilizadas para la
elaboracin de diferentes productos alimenticios. A continuacin en la tabla 11 se
pueden apreciar los diferentes usos de acuerdo al tipo de aceite.
Extraccin de aceites de oleaginosas
Los aceites se obtienen a travs de medios mecnicos (empleo de prensas que
reducen la semilla) o por medios qumicos (empleo de solventes orgnicos), o por
una combinacin de los dos mtodos. Este proceso consiste entonces en someter
las hojuelas cocinadas, que contienen entre un 40 a 45% de aceite, a un
prensado, o a un solvente (bien sea la pasta cocinada o la torta obtenida del
prensado que aun contiene entre un 15 a 25% de aceite)
La elaboracin de aceites de semillas oleaginosas se muestra en el diagrama 14 y
se puede dividir en las siguientes etapas:
Tratamientos preliminares de la semilla
Extraccin del aceite
Filtracin y purificacin Refinacin
Conservacin
208

Fuente: Tecnologa de cereales y oleaginosas UNAD. 2009
209

Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsin de

tipo agua en aceite y que se elabora por la combinacin de una fase grasa
compuesta por uno o ms componentes y de una fase acuosa compuesta por
agua y/o leche y con la adicin de ingredientes oleo solubles e hidrosolubles con
funciones especficas como emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal,
acidulantes, slidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros
permitidos.
Mayonesas
Producto alimenticio semi-slido formado por la emulsin de un aceite vegetal
comestible con yema de huevo o huevo lquido pasteurizado, vinagres, sal,
azcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos. El contenido mnimo
de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para determinar la consistencia de la
emulsin que depende de la relacin entre el volumen de la fase acuosa y oleosa.
La utilizacin del aceite se hace por el factor econmico, ya que si el porcentaje es
menor, se debe utilizar mayor cantidad de yema de huevo o huevo lquido
pasteurizado, incrementndose de esta manera los costos de produccin.
La importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos,
como en el caso de la mayonesa radica en la posibilidad de dar al producto cierto
color y opacidad deseable, para logar una plasticidad requerida mediante
incremento en la proporcin de aceite disperso o para introducir la grasa al
alimento sin darle sensacin oleosa. Para obtener un buen emulgente se utiliza lab
yema de huevo por la accin emulsificante de sus lipo-protenas. La dilucin de la
yema con la clara conduce a la formacin de un producto ms viscoso y menos
estable que el obtenido slo con las yemas de huevos.
El proceso consiste en mezclar aceite vegetal lquido (que acta como fase
oleosa), en huevo que es la fase acuosa. Se adicionan un emulgente con el fin de
obtener una emulsin estable y evitar as que las fases se separen por completo,
impidiendo que las gotas de aceite se unan con otras.
El proceso de fredo es uno de los mtodos ms antiguos de coccin de alimentos
conocidos, es un proceso fsico-qumico, ya que hay cambio en la apariencia del
producto como en la composicin del mismo. Este proceso se utiliza tanto para
cocinar los alimentos como para impartirles ciertas caractersticas de sabor y
textura. En este proceso el aceite acta como transmisor de calor, producindose
un calentamiento uniforme en el producto, adems que es un proceso rpido,
debido a las altas temperaturas del fredo hay una mayor y ms rpida penetracin
del calor hacia el alimento que se est cocinando.
210

El proceso consiste en poner en contacto el alimento con el aceite por diversas

formas, en donde funciona como transmisor de calor, producindose un
calentamiento uniforme y rpido en el producto. El proceso depende de las
propiedades trmicas, de la agitacin y de la viscosidad del aceite. Igualmente se
presenta un proceso de deshidratacin del alimento, la cual se refleja con la
presencia en la superficie de este como una corteza dura. El aceite penetra las
capas superficiales del alimento, retenindose una cantidad y constituyndose en
parte del producto cocinado o fredo. Los productos despus del proceso de fredo
aumentan su contenido de grasa.
Cuidados del aceite en la fritura y de los alimentos fredos
No se deben utilizar aceites usados recalentados, primero porque por la presencia
de residuos o de espumas hacen que se quemen los alimentos en el exterior y
segundo como se observo en los cambios qumicos que sufre la grasa, los aceites
recalentados sufren una reaccin de oxidacin o de hidrlisis, que alteran el sabor
y aroma.
No se deben utilizar mezclas de aceites diferentes, al igual que los aceites usados
con aceites nuevos, ya que cada uno tiene sus propias caractersticas como son la
temperatura de calentamiento y el punto de fusin; lo anterior por que cuando un
aceite ha alcanzado la temperatura adecuada el otro aun no, en el segundo caso
los aceites usados la temperatura se consigue antes que el nuevo lo que provoca
que el aceite mezclado se queme.
Los alimentos despus del fredo deben ser escurridos y secados, ya que durante
el proceso hay perdida de agua en la superficie del alimento, la cual se sustituye
por grasa, sino se realiza esta operacin al ingerir el alimento fredo se estara
consumiendo grasa.
211

Fuentes documentales
BAUDI S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial
Pearson.
BERNAL. I (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe
BERNARDINI E. (1981) Tecnologa de aceites y grasa. Espaa. Editorial Acribia
BRENNAN J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3 Ed.
Espaa. Editorial. Acribia.
CEPEDA R. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. UNAD
CHEFTEL J. - Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los Alimentos Espaa. Editorial Acribia. Vol. I.
DESROSIER N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico.
FENEMMA O. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa:
Editorial Revert
JAMENSON J. (1990). Manejo y conservacin de los alimentos. Volumen II.
Editorial Pax
LAWRIE R. (1985). Ciencia de la carne. Zaragoza-Espaa: Acribia.
POTER Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial Edutex
QUIROGA, G., PINEROS, G. y ORTIZ, P. Tecnologa de carnes y pescados
Bogot, Universidad Estatal Abierta y a Distancia (UNISUR), 1989.
QUIROGA T, PIEROS G. ETY et al (1995) Tecnologa de carnes y pescados y manual
de prcticas para planta piloto, UNAD.
RODRGUEZ M. (2002). Manuales Tcnicos de Derivados Crnicos. UNAD
212

DIRECCIONES WEB
http://www.fao.org/inpho/es Organizacin de las NU para la agricultura y la alimentacin

FAO
http://www.cci.org.co
Corporacin Colombia internacional
http://codexalimentarius.net Codex Alimentarius

http://invima.org.co instituto nacional de vigilancia alimentos y medicamentos INVIMA
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pdf
Organizacin de estados americanos OEA
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/# Grasas y aceites vegetales
http://www.youtube.com/watch?v=T8jPp-It76M
Seguridad alimentaria SGC
213

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