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OTROS
HUEVO
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USOS
DEL
FERTILIZANTE, ESPUMANTE
ESTRUCTURA
HUEVO
COMPOSICIN
DEL
Clara
o
albumen:
Compuesta
principalmente por agua (88%) y protenas
(cerca del 12%). Est exenta de lpidos.
La protena ms importante es la
ovoalbmina, cuyas propiedades son de
especial inters tanto desde el punto de
vista nutritivo como culinario. En la cocina,
la
ovoalbmina
es
particularmente
interesante en la elaboracin de muchos
platos debido a la estructura gelatinosa
que adquiere cuando se somete a la
accin del calor.
Yema o vitelo: parte central y anaranjada
del huevo, su color vara en funcin de la
alimentacin de la gallina. Concentra la
mayor parte de vitaminas, lpidos y
minerales. Su contenido en agua es de
aproximadamente el 50%. Los slidos o
materia seca se reparten equitativamente
entre protenas y lpidos, quedando una
fraccin
pequea
para
vitaminas,
minerales y carotenoides. Estos ltimos
son compuestos de efecto antioxidante y
los responsables del color amarillo.
El peso medio de un huevo es de unos 60 g, de
los cuales la clara representa el 60%, la yema el
30% y la cscara, el 10% del total.
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BEREZI@
OTROS USOS DEL HUEVO
En la industria alimentaria
Tabla resumen de las propiedades culinarias
del huevo:
PROPIEDAD
Espumante
Adhesiva
APLICACIONES
Merengues,
souffls y
horneados.
Barritas
variedades
aperitivos.
mousses,
productos
dietticas,
de pan,
Aglutinante
Aperitivos, productos
crnicos, embutidos.
Clarificante
Vinos y zumos.
Coagulante
Tartas y glaseados,
flanes,
pudines,
natillas, surimi.
Colorante
Bollera y pastelera,
pasta, flan y natillas.
Emulsionante
Aderezos
para
ensaladas, salsas.
Aromatizante
Natillas, golosinas.
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BEREZI@
OTROS USOS DEL HUEVO
Ovoproductos
Los ovoproductos son huevos, componentes
o
mezclas
de
huevos
tras
su
transformacin
industrial
mediante
procesos como el pasterizado, liofilizado,
deshidratado, cocido, congelado, etc.,
elaborados por empresas autorizadas.
Captadoras de hidrgeno
yema).
Formadores de lactulosa
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BEREZI@
OTROS USOS DEL HUEVO
Fertilizante
ENLACES DE INTERS
El huevo.org
Vdeos sobre las propiedades funcionales
del huevo American Egg Board
Procedimientos para el manejo de
residuos orgnicos avcolas Prez Villa