INFORME DE LABORATORIO PRCTICO PROCESOS DE ELABORACION DE

PRODUCTOS LACTEOS
YOGURT

Presentado por
CORTES SANDINO JUAN JOSE
FIERRO OTALORA JOSE ANGEL
GUTIERREZ SERRANO DIANA CAROLINA
HERNANDEZ LOSADA SERGIO ANDRE
SHERNANDEZ MARROQUIN FABIAN STEVEN
HERNANDEZ OLARTE LAURA MARIA

Presentado a
INGENIERA INDUSTRIAL NASLY MONEDERO

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA CORHUILA

INGENIERIA INDUSTRIAL
V SEMESTRE
NEIVA HUILA
2015

INTRODUCCION

Este trabajo trata de reflejar de una manera sencilla el proceso de los lcteos
partiendo de la leche como materia prima la cual trabajaremos y procesaremos de
una manera distinta dependiendo del producto final (quesillo, yogurt y arequipe)
Teniendo en cuenta los diferentes que acabamos de exponer, una primera parte
del trabajo es donde vamos a identificar y describir como realizar cada uno de
ellos, cantidades, ingrediente y su debido mecanismo de preparacin.

OBJETIVO GENERAL

Conocer y elaborar los distintos procesos que se llevan a cabo para la elaboracin
de la prctica de lcteos como lo son la preparacin de arequipe, quesillo y
yogurt. Con la finalidad de aplicar los distintos procesos industriales en la
fabricacin de stos alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Identificar los productos lcteos con sus procesos de

Transformacin
Control de microorganismos
Conservacin
Desinfeccin
2. Conocer la normatividad respecto a las prcticas e indumentaria apropiada
para dicha actividad.
3. Manipular de manera eficiente y responsable los equipos, maquinarias, y
utensilios del laboratorio.
4. Trabajar de manera activa y eficaz en cada una de las actividades que
conforman la prctica de laboratorio: (compra materia prima, establecer las
cantidades especficas (gr)
de cada materia, debido procedimiento
respectivamente del producto a elaborar y empaque).
5. Elaborar productos Lcteos (Arequipe, Quesillo, Yogurt de fresa) mediante
la implementacin de procesos establecidos en el diagrama.

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ELABORADO

El Arequipe

El Arequipe es un producto mediano, hecho a base de leche y principalmente

azcar. El Arequipe es de una textura suave, con un delicioso sabor, su contenido
de carbohidratos aporta energa, lo cual es necesaria para realizar todas las
actividades del da. Adems por ser un lcteo, aporta naturalmente calcio. EL
calcio es un mineral esencial para el mantenimiento de los huesos.
INGREDIENTES

Leche
Azcar
Bicarbonato
Citrato de socio
Anti Espumante

EL Quesillo
Es un queso fresco de produccin artesanal, caracterstico de las zonas rurales y
semirurales. Obtenido por coagulacin de la leche pasteurizada por medio del
cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas; complementado por la accin de
bacterias lcticas especficas y mediante un proceso de elaboracin conocido
como "filado" o hilado que es el responsable de otorgarle al producto sus
caractersticas particulares y distintivas.

INGREDIENTES

Leche
Cuajo
sal

El Yogurt
Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da
al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le
aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadirlos.
INGREDIENTES

Leche
Azucar
yogurt comercial blanco
fresa para melar

4. DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO PARA LA ELABORACION DE

SALCHICHON
RECEPCIN DE LA LECHE ANALISIS
Acidez (menor de 20 D)

VERIFICACIN VOLUMEN LECHE

FILTRACIN

EDULCORACION
Azcar al 6%: 60 gramos / litro leche
TRATAMIENTO TERMICO
85 C por 10 min
enfriar 45 C
ADICION DE CULTIVO LCTICO
lquido al 2%: 20 gramos /litro leche

ADICION DE SALSA DE FRUTA AL ENVASE

(6% azcar) 40 gramos / litro leche
1Kg fruta / 10 LITROS LECHE
SABORIZACIN - AJUSTE DE COLOR

ENVASADO

INCUBACION
Tiempo: 3 - 4 horas
Temperatura: 38 45 C

ENFRIAMIENTO

Temperatura menor de 20 C
10 horas mnimo

AGITACIN

ENVASADO

CONSERVACIN
hasta consumo6 C

5. BALANCE DE PRODUCTO
Teniendo en cuenta que utilizamos 18 litros de leche y obtuvimos 21 litros de
yogurt gracias a los 2160 gramos de azcar, los 2250 gramos de fresa y los 2000
mililitros de yogurt comercial blanco podemos decir claramente que en este
producto no genera prdidas ya que no perdemos nada porque no se evapora
casi nada.
Si el total para preparar los 21 litros de yogurt en dinero se nos fueron 65510 y lo
dividimos en el total de litros que obtuvimos, el producto nos viene saliendo a 3119
pesos por litro de yogurt es un precio bajo el cual a la hora de llevarlo al pblico lo
podemos estar vendiendo a un precio de 5000 pesos esto quiere decir que es un
producto que nos sirve a la hora de pensar en un negocio es una buena idea,
Para finalizar este balance de nuestro producto ya que en este caso es el yogurt
es claramente que no se pierde mucho y es un producto rpido de hacer y que el
consumidor les gusta en diferentes sabores ya que para eso est la variedad,
En la nica operacin que podemos perder algo y eso que es muy poco es cuando
dejamos hervir la leche pero es un hervir sin dejarlo pasar de un cierto nivel de
grados centgrados para que no se pierdan las propiedas que tiene la leche

6.

COSTO POR UNIDAD

COSTO DE YOGURT CON FRUTA POR GRUPO

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

VR UNITARIO (500 gr)

VR TOTAL

LECHE

Litros

$850

$5100

AZUCAR

750

Gramos

$1100

$1650

YOGURT COMERCIAL BLANCO

500-1000

mililitros

$6540

$6540

FRESA

750

Gramos

$4400

$6600

ENVASE PLSTICO DE LITRO

Unidades

$600

$4200

TOTAL

$24090

COSTO DE YOGURT CON FRUTA TOTAL DE TODOS LOS GRUPOS

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

VR UNITARIO (500 gr)

VR TOTAL

LECHE

18

Litros

$850

$15300

AZUCAR

2160

Gramos

$1100

$4730

YOGURT COMERCIAL BLANCO

1500-2000

mililitros

$6540

$13080

FRESA

2250

Gramos

$4400

$19800

ENVASE PLSTICO DE LITRO

21

Unidades

$600

$12600

TOTAL

$65510

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION

DEL YOGURT
Para la elaboracin de yogurt es necesario la recepcin de 18 litros de leche.

Los 18 litros de leche se filtra con un colador para eliminar partculas tales como
(hojas, palitos, cualquier objeto extrao) a si la leche estar libre de cualquier
sedimento extrao.

Despues de que la leche est libre de gran parte de las impuresas detectadas por
el ojo humano, procedemos a agregar Azcar al 6%: 60 gramos / litro leche

Le aplicamos un choque trmico el cual simplemente es elevar la temperatura a 85

C por 10 min y la estamos revolviendo en constante tiempo para que la leche no
forme nata.

Adicionamos cultivo lctico al 2%: 20 gramos /litro leche y el colorante para el

ajuste de color de la leche y se envasa para la incubacin la cual debe de estar
por unas 3-4 horas a una temperatura: 38 45 C

Introducimos hielo para el choque trmico para darle ese sabor cremoso tan
caracterstico que tiene cada yogurt, al destapar revolvemos cuidadosamente para
que la leche no se corte

Tomamos los recipientes plsticos requeridos para almacenar nuestro producto,

los distribuimos en la mesa para iniciar la etapa de embazado del yogurt.

La distribucin del producto en los recipientes se realiza de tal manera todo

queden con el mismo contenido.

CONCLUSIONES

Durante este proceso los estudiantes de ingeniera industrial en el laboratorio de

agroindustria en el procesamiento de lcteos llegamos con un firme propsito
conocer ms afondo el proceso delos mismos concluimos que:

La desinfeccin de los implementos de trabajo y la materia prima

garantizaron un producto final de excelente calidad.
El yogurt ms que una exquisita bebida, lleva una preparacin con un
choque termico subiendo y bajando la temperatura de la leche con su
debido proceso de fermentacin el cual fue un gran proceso microbiano.
La constancia de nuestro grupo de trabajo durante el proceso nos permiti
obtener un delicioso y gran resultado.