CARACTERIZAO SENSORIAL DE IOGURTE ELABORADO COM

DUAS FORMULAES, POLPA DE CAJ E CAJ EM P.

Ana Fernanda Cipriano da Silva; Roziane do Socorro da Silva Cunha; Weldes de
Sousa Menezes; Joo de Oliveira Borges Filho; Anglica Teodoro.

Discentes da Faculdade de Engenharia Agronmica da Universidade Federal do Par, Campus de

Altamira-PA. Rua Cel. Jos Porfrio, 2515, So Sebastio, CEP: 68.371-030. E-mail:
nandacipriano@hotmail.com.

RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo produzir o iogurte com duas formulaes diferentes,
polpa de caj natural e artificial em p, e avaliar a aceitao dos produtos. Para a formulao
dos produtos foram utilizados polpa natural de caj e suco em p comercial contendo 30g. A
cada dois litros de leite foram necessrios 600 ml de polpa adoado, sendo 400 ml de polpa e
200g de acar para o iogurte de polpa natural e 30 g de p de suco artificial dissolvido a
mistura para o iogurte artificial. O processo bsico o mesmo para ambas as formulaes.
Inicialmente, dissolve-se a mistura a 420 C com o auxilio de um termmetro, ento cessou o
aquecimento e adicionou-se 170g de iogurte natural. Foram utilizados questionrios para
anlise sensorial, preenchidos por acadmicos e servidores da Faculdade de Agronomia,
sendo que cada formulao de iogurte foi composta por 60 amostras na qual no foi possvel
observar diferenas significativas pelo teste de Tukey ao nvel de 5%. No houve grandes
diferenas entre as amostras contudo a amostra 450, representada pelo iogurte artificial,
apresentou o maior ndice de aceitao 71,30% devido principalmente ao seu sabor adocicado
e suave, enquanto que a amostra 235, representado pelo iogurte natural, apresentou menor
ndice de aceitao 68,00%, devido aos pequenos pedaos das frutas, apesar de ter
apresentado maior aceitao nos quesitos de aparncia, aroma e cor.
PALAVRAS-CHAVE: Anlise sensorial, natural, artificial, Spondias mombin L.
ABSTRACT
This study aimed to produce yogurt with two different formulations, pulp natural and artificial
caj powder, and evaluate the acceptance of the products. For the formulation of the products
natural yellow mombin pulp and juice have been used in commercial powder containing 30g.
Every two liters of 600 ml of sweetened milk pulp took, 400 ml of pulp and 200g of sugar to
natural yogurt pulp powder and 30 g of artificial juice dissolved the mixture for artificial
yogurt. The basic process is the same for both formulations. Initially, dissolving the mixture
at 420 C with the aid of a thermometer, heating ceased and then was added 170 g yoghurt.
Questionnaires for sensory analysis, completed by academics and the Faculty of Agronomy
servers, each of yogurt formulation was composed of 60 samples were used. In which it has
not been possible to observe significant differences by Tukey test at 5%. There were no major
differences between the samples However the sample 450, represented by artificial yogurt had
the highest acceptance rate 71.30%. While the sample 235, represented by natural yoghurt
showed lower acceptance rate 68.00%, despite having greater acceptance in the categories of
appearance, aroma and color.
KEYWORDS: Sensory Analysis, natural, artificial, Spondias mombin L.

INTRODUO
No Brasil, o iogurte e o leite fermentado so mais consumidos. Em outras regies do
mundo so usados outros leites fermentados: o kefir, preparado com leite de vaca, cabra e
outras espcies, por fermentao lctica, alcolica e carbnica. (ALMEIDA, 2010).
O iogurte um dos poucos alimentos conhecidos e consumidos a mais de 4.500 anos. A
Bulgria foi um dos primeiros pases a consumi-lo, e o divulgou para o restante do mundo.
Nos anos 1950 teve sua popularidade aumentada ao consider-lo um alimento bom para a
sade e para o corpo (RIBEIRO, 2010). O iogurte um produto lacto fresco obtido atravs
da fermentao do leite por ao da bactria Lactobacillus bulgaricus e Estreptococcus
thermophilus (BRASIL, 2010).
De acordo com Moretti (2009) o iogurte um produto lcteo com grande aceitabilidade
pelos consumidores e seu consumo considerado um hbito saudvel pela maioria da
populao, a incluso de ingredientes probiticos e prebiticos neste produto facilitada.
Apesar da grande variedade de sabores e marcas disponveis no mercado brasileiro, o
consumo per capita de iogurte no Brasil de apenas 3 kg por ano, valor ainda pequeno
quando comparado a pases como Frana, Uruguai e Ar- gentina, onde o consumo per capita
do produto de 7 a 19 kg ao ano (RIBEIRO, 2010).
Vrios frutos podem ser utilizados na fabricao de iogurtes, geralmente de acordo com
a oferta deste na regio. O caj (Spondias mombin L.), pertence a famlia das Anacardiceas,
ocorre em abundncia no Estado do Par. uma fruta de casca lisa e fina, de cor alaranjada
ou avermelhada, muito aromtica e de polpa suculenta (SILVA, 2007).
Diante do exposto acima o presente trabalho teve como objetivo produzir o iogurte com
duas formulaes diferentes polpa de caj natural e o artificial em p, e avaliar a aceitao do
produto.
MATERIAL E MTODOS
Para a formulao do produto foi utilizado polpa natural de caj e suco em p
comercial de 30g compondo o iogurte com polpa natural e artificial, alm disso, para cada
uma das formulaes, foram utilizados dois litros de leite pasteurizado, 30g de leite em p
integral e 170g de iogurte natural.
A cada dois litros de leite foram necessrios 600 ml de polpa adoado, sendo 400 ml
de polpa e 200g de acar para o iogurte de polpa natural e 30g de p de suco artificial
dissolvido a mistura para o iogurte artificial. O processo bsico o mesmo para os dois,
inicialmente, dissolve-se a mistura a 420C com o auxilio de um termmetro, aps o
aquecimento adicionou-se 170g de iogurte natural.
2

Depois de homogeneizado a mistura foi envasada em recipientes esterilizados com

capacidade para 3,6 litros para a fermentao, esta ocorreu em estufa a 420C por 8 horas e
posteriormente refrigerada a 70C por 2 horas. Ento, procedeu-se a mistura aos respectivos
sabores e retornou a refrigerao.
Foram utilizados questionrios para anlise sensorial, preenchidos por acadmicos e
servidores da Faculdade de Agronomia, dos quais 65% eram homens e 35% mulheres. Para
cada formulao de iogurte foram feitas 60 amostras. O mtodo utilizado foi anlise
sensorial com aspectos qualitativos e quantitativos testando a aceitao do iogurte de caj. Os
dados coletados foram submetidos avaliao estatstica pelo Teste de Tukey.
RESULTADO E DISCUSSES
Os atributos analisados para a caracterizao do perfil sensorial das amostras de polpa
de caj (natural) e o p de caj (artificial) foram: aparncia, sabor, aroma, cor, textura,
aceitao global, consumo, venda e o ndice de aceitao.
Os resultados das amostras sensoriais encontram-se na (tabela1), na qual no foi
possvel observar diferenas significativas pelo teste de Tukey ao nvel de 5%. Contudo a
amostra 450, representada pelo iogurte artificial, apresentou o maior ndice de aceitao
71,30%. Enquanto que a amostra 235, representado pelo iogurte natural, apresentou menor
ndice de aceitao 68,00%, apesar de ter apresentado maior aceitao nos quesitos de
aparncia, aroma e cor.
Tabela 1: Mdia e desvio padro da avaliao sensorial do iogurte utilizando duas amostras.
ATRIBUTOS
PONTUAO
ARTIFICIAL
NATURAL
APARNCIA
19
7.031.79
7.171.94
AROMA
19
6.801.73
7.081.90
COR
19
6.971.81
7.301.57
SABOR
19
6,672.08
6.432.32
TEXTURA
19
6.621.92
6.721.99
ACEITAO GLOBAL
19
6.422.47
6.122.66
CONSUMO
19
6.352.02
6.132,33
VENDAS
15
3.271.23
3.231.48
INDICE DE
ACEITAO
0 - 100%
71,30
68,00
*Mdias pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Estudos realizados por Braga et al (2012) com mangosto diferem do presente trabalho
com relao a aceitao de polpa natural, pois mostram um percentual de aceitao maior para
o iogurte adicionado de polpa. O teste de preferncia confirma a elevada aceitao obtida por
este produto, onde se verifica 79,54% de preferncia atribuda pelos provadores ao iogurte
adicionado de polpa de mangosto contra apenas 20,46% de preferncia pelo iogurte com
xarope de mangosto.

Foram feitas tambm perguntas acerca do conhecimento da produo de iogurte na

regio de Altamira, 95% responderam que no conhecem e 5% responderam que conhecem
pessoas que produzem. Esta produo se estabelece como artesanal, visto que o municpio
no possui laticnio especializado produo de iogurte.
Outra pergunta direcionada aos entrevistados foi com relao frequncia do consumo
de iogurte, 45% responderam que consomem diariamente, 45% raramente e 10% no
consomem.
CONCLUSO
No houve diferena significativa entre os dois tipos de iogurte com relao aos
atributos, nem com relao ao ndice de aceitao, embora o iogurte feito com sabor
artificial tenha alcanado maior valor tabelado.
A maioria das pessoas entrevistadas afirmou consumir iogurte diria ou raramente,
e, alm disso, existem no municpio de Altamira pessoas que produzem iogurte de forma
artesanal.
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